Khảo sát mối tương quan giữa phương pháp phân tích cảm quan trong đánh giá độ cứng của sản phẩm bánh biscuit

CẤU TRÚC THỰC PHẨM VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM

• Cấu trúc thực phẩm

Để có được một phép phân tích cảm quan các thuộc tính cấu trúc chính xác và đáng tin cậy, cũng như để phát triển một hệ thống kiến thức chung, những hệ thống tiêu chuẩn đánh giá đã được đưa ra, ví dụ hệ thống tiêu chuẩn của Szczesniak về độ cứng, độ giòn, độ nhớt, độ dính, mức độ nhai; hay hệ thống tiêu chuẩn ISO 5492:1992 về độ cứng, độ gãy vỡ, độ nhai, độ chắc, độ dính, độ nhớt… Các tiêu chuẩn tham khảo giúp cho hội đồng cảm quan phát triển thuật ngữ chính xác, quyết định đáng tin cậy và nhận ra hầu hết các đặc tính quan trọng của sản phẩm. Một phương pháp phổ biến để nghiên cứu định tính và định lượng sự khác nhau của cấu trúc thực phẩm là phương pháp Texture profile analysis (TPA – tạm dịch là phân tích mô tả cấu trúc, trong một số tài liệu còn gọi phương pháp này là STPA – sensory texture profile analysis – để phân biệt với phương pháp TPA trong phân tớch coõng cuù) [7, 23, 30]. Do đó, phương pháp này đánh giá thuộc tính cấu trúc theo trình tự: đầu tiên là các thuộc tính bề mặt (nhìn trước khi nhai), tiếp đến sự nén ép ban đầu (cảm nhận dựa trên lần cắn đầu tiên), cảm nhận trong suốt quá trình nhai, phần còn lại (sự thay đổi tạo ra trong suốt quá trình nhai và thường cảm nhận sau khi nuốt).

Trong một số các nghiên cứu khác, khi tác giả muốn nghiên cứu trên một số thuộc tính nhất định nào đó, thì việc xây dựng thuật ngữ cho sản phẩm được bỏ qua, hội đồng đánh giá sẽ được giới thiệu những thuật ngữ có sẵn từ một tiêu chuẩn hay từ các nghiên cứu trước trên sản phẩm tương tự. Với những ưu và nhược điểm của cả hai kỹ thuật cảm quan và thiết bị đã được trình bày ở trên thì sự hiểu biết về mối quan hệ giữa hai phương pháp này là cần thiết để có thể thiết lập mối tương quan giữa chúng nhằm tạo ra một thủ tục ứng dụng trong lĩnh vực quản lý chất lượng. Ngoài ra, trong nghiên cứu này còn đi sâu nghiên cứu, xử lý tìm phương trình hồi qui với tính chất cảm quan độ giòn được coi là biến phụ thuộc, kết quả cho ra các phương trình hồi qui, tính toán giá trị độ giòn dự đoán thông qua các biến vật lý có tương quan chặt chẽ với thuộc tính cảm quan độ giòn được khảo sát ở trên [22].

Nghiên cứu của Akissoe về dự đoán tính chất cảm quan của khoai lang dạng paste thông qua các đặc tính hóa lý và công cụ đã đưa ra kết luận có một mối tương quan có ý nghĩa giữa thuộc tính dính nhớt (stickiness) và thuộc chắc (firmness) với sự tràn ra (extrusion) và lực nén [9].

NGUYEÂN LIEÄU

Chúng tôi dùng các loại bánh sẵn có trên thị trường để phục vụ cho thí nghiệm này. Chúng tôi lựa chọn sử dụng ba loại bánh cream cracker, cookie, semi-sweet của công ty Kinh Đô. Vì ba loại bánh này khá đặc trưng và rất phổ biến ở thị trường trong nước, mặt khác công ty Kinh Đô là công ty lớn, sản xuất theo qui mô công nghiệp nên chất lượng bánh đảm bảo và ổn định hơn.

Thành phần: bột mì, sữa béo, sữa gầy, shortening, bơ, đường, mạch nha, muối, tri-calcium phosphate, acid docosahexaenoic, acid eicosapentaenoic, soya lecithin, hương bơ tổng hợp, bột nổi. Thành phần: bột mì, đường, shortening, bơ sữa, dầu thực vật, vani, bột cacao, muối, chất tạo nổi (500i), hương bơ tự nhiên, hương chocolate, màu caramel, màu thực phẩm.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1 Sơ đồ nghiên cứu

• Phương pháp đánh giá cảm quan xác định độ cứng của bánh .1. Điều kiện chung để tiến hành một thí nghiệm đánh giá cảm quan

Tiến hành thủy phân toàn bộ đường có trong mẫu thành đường khử và tiến hành định lượng đường khử bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với ferrycyanure. Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm NaOH, khi đun nóng với chỉ thị xanh metylen (methylen blue dạng oxy hóa có màu xanh, dạng khử không màu). Điểm dừng chuẩn độ xác định khi màu vàng chanh biến mất, dung dịch trong suốt không màu trong khoảng 30 giây rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của ferocyanure.

V1: thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử, mL V2: thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng, mL m: lượng mẫu cân thí nghiệm, g. Qua đầu ống sinh hàn, dùng phễu cho dung môi diethyl ether vào trụ chiết sao cho một lượng dung môi đã chảy xuống bình cầu và một lượng trên phễu chiết còn đủ ngập mẫu. Để có được các mẫu bánh có độ ẩm khác nhau, các mẫu bánh được đặt trong các bình nhựa kín được điều chỉnh áp suất cân bằng ẩm bằng các dung dịch muối bão hòa (hình 2.4).

 Điều kiện phòng thí nghiệm cảm quan (PTNCQ). Thí nghiệm được tiến hành tại PTNCQ trường Đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh. Phòng thí nghiệm này đảm bảo được các yêu cầu của một phòng đánh giá cảm quan tiêu chuẩn như: thoáng mát, sạch, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn. Một trong những yêu cầu quan trọng trong đánh giá cảm quan là người thử phải được yên tĩnh và làm việc độc lập. Để đảm bảo yêu cầu này, PTNCQ có thiết kế các ngăn riêng biệt cho mỗi người thử, có thiết kế hệ thống đèn riêng ở mỗi ngăn để đảm bảo ánh sáng tốt nhất cho người thử, nhiệt độ phòng 20 ÷ 25oC.  Người thử cảm quan. - Người thử cần đạt một số yêu cầu sau:. - Không có bệnh tật về giác quan. - Trước khi thử nếm 30 phút, người thử không ăn uống và hút thuốc. - Không dùng mỹ phẩm, nước hoa, xà phòng thơm. - Nếu bị mệt, cảm cúm thì không tham gia buổi thử.  Yêu cầu trong thời gian đánh giá cảm quan - Không nói chuyện ồn ào trong phòng, - Tập trung làm thí nghiệm. - Tuyệt đối không trao đổi, trò chuyện trong khi đánh giá.  Mẫu cho người thử đánh giá phải đảm bảo các qui tắc. Phương pháp lấy mẫu phải được chuẩn hóa để đảm bảo kết quả đo đạc có thể khái quát cho cả tập hợp. Ngoài ra, mẫu thử phải được chuẩn bị theo một cách thống nhất. - Quy tắc 2: Mẫu phải được trình bày dưới dạng vô danh. Trong mọi trường hợp mẫu đem thử không được có bất kì một mối liên hệ nào vơi tên thương mại, nhãn hiệu, nguốn gốc, … nhằm loại trừ được ảnh hưởng của hình ảnh cảm giác về sản phẩm có trước của người thử đến kết quả đánh giá cuối cùng. Huấn luyện hội đồng. Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng hội đồng đã được huấn luyện đánh giá cấu trúc của sữa chua, do đó giai đoạn lựa chọn và huấn luyện cơ bản được bỏ qua. Trình tự huấn luyện hội đồng: gồm hai phần.  Làm quen với thuật ngữ độ cứng, phương pháp đánh giá độ cứng.  Huấn luyện khả năng đánh giá của hội đồng trên từng loại bánh. a) Làm quen với thuật ngữ và phương pháp đánh giá độ cứng. Cung cấp cho các thành viên trong hội đồng phiếu hướng dẫn đánh giá độ cứng (phụ lục 1), trong đó sẽ giới thiệu định nghĩa thuật ngữ độ cứng và cách thức đánh giá. Bước 1: cung cấp cho hội đồng các phiếu đánh giá (phụ lục 1). Bước 2: giới thiệu với hội đồng 4 mẫu bánh ở 4 độ ẩm bảo quản khác nhau trong số 7 mẫu đã chuẩn bị. Bước 4: kiểm tra kết quả đánh giá của các người thử, đưa ra kết quả đúng và yêu cầu các thành viên trong hội đồng thử lại một lần nữa để ghi nhớ. Chương 2: Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu. b) Huấn luyện khả năng đánh giá của hội đồng trên từng loại bánh.

KẾT QUẢ KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU

Kết quả khảo sát kích thước nguyên liệu (bảng 1- phụ lục 3) cho thấy, bề dày bánh cookie, đường kính bánh semi-sweet và bề dày của bánh cracker có độ dao động lớn (độ biến động lớn hơn 5%). Điều này cho thấy kích thước của bánh không đồng nhất, và sự không đồng nhất này sẽ ảnh hưởng đến kết quả đánh giá của người thử cũng như kết quả phân tích bằng thiết bị. Kết quả phân tích thành phần bánh nguyên liệu cho thấy bánh cookie có hàm lượng đường tổng và lipid tổng cao nhất, hàm lượng protein thấp nhất.

Bánh cracker có hàm lượng đường tổng và lipid tổng thấp nhất, hàm lượng protein thô cao nhất. Kết quả này phù hợp với các chỉ tiêu ghi trên bao bì sản phẩm và phù hợp với lý thuyết, vì bánh cookie thuộc loại bánh xốp (short-dough) nên trong công thức có hàm lượng béo và hàm lượng đường cao hơn so với bánh cracker. Còn bánh cracker thuộc loại bánh dai (hard-dough) nên trong công thức thường sử dụng loại bột có hàm lượng protein cao.

Việc khảo sát này để kiểm tra lại nguyên liệu đã sử dụng, đồng thời giúp có một số những nhận định sơ bộ trong kết quả của nhừng phần sau.

KẾT QUẢ CÂN BẰNG ẨM

Bình chứa dung dịch Mg(NO3)2 (dung dịch muối ở dưới màu vàng) và bình chứa một dung dịch muối khác.