Quy trình Chế biến Thực phẩm tại Công ty Cổ phần Chế biến Thực phẩm Tân Mai

Thuyết minh quy trình sản xuất 2.1/ Nguyên liệu

Sau khi đủ thời gian ngâm , vớt đậu ra đổ lên khay hoặc bàn nhôm sạch để chọn lựa những hạt đủ tiêu chuẩn , loại bỏ những hạt sâu , hỏng và các tạp chất. Sau khi phân loại , đậu đợc đem đi rửa bằng nớc lã nhiều lần để loịa bỏ phẩm màu d , các tạp chất và vi sinh vật , côn trùng bám trên đậu.

Giới thiệu sản phẩm

Sản phẩm sau khi làm nguội đợc xếp vào kho bảo ôn ở nhiệt độ 370C trong khoảng thời gian 2 - 3 tuần. Để kiểm tra những hộp nào đạt , những hộp nào không bị biến dạng , kín ,không có dấu hiệu h hỏng sau thời gian bảo ôn đợc.

Thuyết minh quy trình sản xuất 3.1/ Nguyên liệu

Cùng với việc rửa hạt trong nớc , ta chỉ cần đảo một vài lần cho thích hợp cùng với việc sục nớc mạnh vào trong thiết bị rửa có chứa sẵn hạt thì mày ngô. Vì vậy, để giảm ảnh hởng của nó , ta cần phải tiến hành chần qua nớc nóng , làm giảm thể tích hạt , đồng thời tiêu diệt vi sinh vật và làm mất hoạt tính của enzym nhằm nhanh chónh ổn định màu sắc cho sản phẩm. Sau khi chần nguyên liệu đợc làm nguội ngay đến nhiệt độ 30 - 400C bằng nớc lạnh nhằm ngăn ngừa những biến đổi hoá học tiếp theo , hạn chế sự phát triển của vi sinh vật chịu nhiệt.

Sau khi thanh trùng sản phẩm đợc xếp vào phòng bảo ôn ở 370C với thời gian 2 đến 3 tuần để kiểm tra và loại những hộp không đạt tiêu chuẩn ( hộp bị biến dạng hay có dấu hiệu h hỏng ). Dứa là một loại quả nhiều nớc , lại có vị thanh dễ chịu , mùi thơm nhẹ , một trong những loại quả cho ra nhiều sản phẩm thực phẩm , có thể dùng làm nguồn thức ăn nhng cũng có thể dùng để giải khát. Nguyên liệu mới nhập vào còn dính rất nhiều thứ , mà dứa là loại quả có cấu tạo phức tạp bao gồm nhiều mắt và gai , rất dễ để giữ những thứ bên ngoài môi trờng nh : rác , côn trùng , các lạo hoá chất.

Do vậy , để tránh bị nhiễm váo sản phẩm qua các khâu sản xuất , ngay từ khân đầu tiên phải tiến hành rửa sạch để loại bỏ những tác nhân gây hại cho sản phẩm.

Các sự cố thờng gặp và cách giả quyết

 Chỉ loại bỏ những rác bẩn lớn , không loại bỏ hết bùn đất bám trên bề mặt nguyên liệu.  Loại bỏ đất cát , bụ bẩn và vi sinh vật bám vào bề mặt nguyên liệu.  Loại bỏ một số chất độc hại đợc sử dụng trong kỹ thuật trồng trọt nh thuốc trừ sâu , thuốc bảo vệ thực vật và thuốc bảo quản thực phẩm.

Cấu tạo và nguyên lý làm việc của thiết bị

Bên trong , ở phía đáy thiết bị đặt ống phun hơi hình tròn , trên ống có đục lỗ nhỏ để hơI thoát ra , giữa vòng tròn có các đoạn nối với nhau để giỏ thanh trùng. Cũng giống nh thanh trùng áp suất thờng , cấp nớc lạnh rồi cấp hơi làm nóng nớc đến nhiệt độ 70-800C , dùng cẩu đa giỏ chứa đồ hộp vào trong thiết bị , rồi đậy nắp. Mở van xả khí và van hơi , không khí trong thiết bị thoát ra , đến khi có hơi phun ra khỏ van hơi thì đóng lại và bắt đầu thời gian đun nóng cho tới khi đạt nhiệt độ thanh trùng.

Sau khi thanh trùng đủ thời gian yêu cầu thì đem làm nguội đồ hộp bằng cách cấp nớc có áp suất bằng áp suất không khí nén vào trong thiết bị thanh trùng hoặc có thể sau khi xả hơi d trong thiết bị thanh trùng cho đến khi bằng áp suất khí quyển thì mở nắp , cho giỏ ra ngoài và đa qua bể nứơc lạnh để làm nguội ( hoặc có thể làm nguội ngay trong nồi thanh trùng ). Để tạo áp suất đối kháng trong thời gian thanh trùng : Đun nóng nớc trong thiết bị đạt đến nhiệt độ cao hơn nhiệt độ đồ hộp 10-150C thì cho giỏ đồ hộp vào , chú ý phải để giỏ ngập nớc. Đậy kín nắp thiết bị đồng thời mở van hơi và van khí nén qua ống phun hơi tới khi đạt áp suất cần thiết thì đóng van khí nén , tiếp tục cấp hơi để nâng nhiệt độ đến nhiệt độ thanh trùng thì phải giữ nhiệt độ đó trong mét thêi gian.

Trong quá trình này vẫn mở van xả khí nén để điều chỉnh áp suất đối kháng trong thiết bị .Kết thúc quá trình làm nguội đóng van không khí nén và van nớc rồi giảm áp suất bằng van xả khí và tháo nớc ở đáy thiết bị đến khi áp suất trong thiết bị bằng áp suất khí quyển thì mở nắp lấy sản phẩm ra.

Các thông số kỹ thuật

Mở van nớc có áp suất vào phần trên thiết bị đồng thời tháo nớc nóng ở đáy thiết bị.

Sự cố thờng gặp và cách khắc phục

Để bảo quản lâu dài các sản phẩm thực phẩm và vận chuyển đợc dễ dàng, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật thì các hộp bao bì sắt phải đợc ghép kín nắp. Bật công tắc cho hộp cơ hoạt động kéo theo xích tải chuyển động đa các hộp sắt vào các rãnh của vít vô tận , ứng với mỗi rãnh của vít là một hộp nguyên liệu.  Giai đoạn 1 : con lăn ghép làm nhiệm vụ vuốn cong và móc vành mép của nắp với vành mép của thân hộp.

Sau khi ghép nắp xong hộp sẽ đi ra ngoài nhờ sao gạt hộp ra băng tải về nơi gom hộp đa đi thanh trùng.  Thòng xuyên kiểm tra , bảo dỡng máy móc , kiểm tra các thông số kỹ thuật đầy đủ trớc khi vận hành.  Khi gập sự cố phải ngừng ngay hoạt động và giả quyết nhanh chóng tránh kéo dài gây hỏng sản phẩm trong thời gian chờ ghép nắp.

Thiết bị làm việc liên tục thay thế một số lợng lớn công nhân va năng suất làm việc tăng lên rất nhiều.

Sơ đồ chi tiết

Cấu tạovà nguyên lý hoạt động các nhánh tơng tự nhau : Hơi nứơc đi qua áp kế , đờng ống dẫn hơi xuyên qua hộp kín. Trong hộp chứa nớc ngng tụ từ trên khoang chảy xuống , đồng thời có cửa thêm nớc lạnh để điều chỉnh chính xác nhiệt độ của hơi nớc các nhánh đa vào buồng. Chỉ có hộp kín hơi khác biệt với hộp kín vì khoang này tơng ứng làm lạnh nên có chứa nhiều nớc lạnh thêm từ bên ngoài hơn nhằp hạ nhiệt độ hơi nớc xuống thấp.

Bơm hút nớc lạnh đa vào ống , phan thành 3 nhánh nhỏ phun vào buồng 6 để làm lạnh sản phẩm đến nhiệt độ thờng. HơI nớc từ các đầu vào đợc phân vào các giàn ống phun bên trong 6 khoang.  Đáy khoang nghiêng về phía bồn ổn nhiệt để nớc ngng dễ dàng chảy về bồn ổn nhiệt.

Khoang cuối cùng có thêm ống xì khô, không khí khô từ bơm thổi đẩy xuống ống xì khô với vận tốc cao thổi khô nớc bám trên bề mặt sản phẩm.

Năng suất máy

Khi hộp đợc giữ cứng thì các con lăn ép sát mép nắp hộp và quay tròn tạo mô men ép mép hộp lại. Để lấy sản phẩm đã ghép mí thì nhả cần điều áp đầu hạ , con lăn sẽ nhả.  Đảm bảo đùng và đầy đủ các nguyên tắc an toàn chung của máy và thiết bị.

 Thờng xuyên lau chùi máy móc theo quy định đồng thời kiểm tra các thiết bị che chắn bảo vệ đã an toàn và chắc chắn cha.  Trong khi máy làm việc phảI hết sức tập trung , không đợc đùa giỡn với những ngời xung quang hoặc làm cỏc việc khỏc để sao nhóng việc theo dừi máy , không đợc để ngời khác tự động sử dụng máy nếu không đợc sự phân công của tổ trởng hay quản đốc.  Trong khi sử dụng máy nếu phát hiện thấy có sự cố phải tắt ngay cầu dao.

 Trong ca sản xuất nếu dừng máy viền hộp này để chuyển sang viền hộp khác phải vệ sinh sạch sẽ máy viền.

Nguyên tắc an toàn

Phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trớc khi vào phân xởng chế biến : Quần áo , giầy , khẩu trang , mũ ( phải che kín tóc ). Các bộ , công nhân viên trớc khi vận hành máy móc thiết bị phảI nắm rõ các thông số kỹ thuật , kiểm tra đầy đủ hệ thống các van , khoá an toàn. Kiểm tra thờng xuyên toàn bộ dây truyền sản xuất ở từng công đoạn để tránh sai sót từng phần một cách nhanh chóng và khắc phục kịp thời.

Em đợc trực tiếp quan sát , tìm hiểu về nguyên lý cấu tạo , vận hành của các thiết bị máy móc , quy trình sản xuất , dây truyền công nghệ , những hiểu biết cơ bản về công ty. Tuy nhiên vì đây là lần thực tập nhận thức đầu tiên nên em còn nhiều bỡ ngỡ và không tránh khỏ những thiếu xót và hạn chế. Kết thúc đợt thực tập này chúng em sẽ trở lại với học tập lý thuyết , em sẽ cố gắng tìm tòi và nghiên cứu để đợt thực tập của những năm sau đạt kết quả tốt hơn.

Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo hớng dẫn và cán bộ công nhân viên của công ty TNHH SX TM & DV Tân Mai đã giúp đỡ em trong đợt thực tập vừa qua.