Thành phần hóa học và công nghệ sản xuất rượu vang nho

Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trong nước

Rượu vang sản xuất trong nước khá ít, và để cạnh tranh được với sản phẩm ngoại nhập thì công nghiệp rượu vang trong nước cần có nhiều biện pháp cải tiến chất lượng và quảng cáo cho thương hiệu của mình. Hiện tại, cáùc nhà sản xuất chính trong nước gồm: Công ty rượu bia và nước giải khát Thăng Long, Công ty rượu Hà Nội, nhà máy rượu Bình tây, công ty rượu vang Đà Lạt.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO TRẮNG

• Giải thích quy trình công nghệ

Nho sau khi thu hoạch phải được vận chuyển càng nhanh càng tốt đến bộ phận chế biến, vì trên bề mặt quả có rất nhiều vi sinh vật , đặc biệt là vi khuẩn và dịch quả chảy ra luôn là môi trường tốt để vi sinh vật phát triển đặc biệt là vi khuẩn acetic. Sau khi khảo sát thành phần nghuyên liệu, để lên men ta cần bổ sung nấm men và có thể bổ sung các yếu tố cần thiết khác như: đường, điều chỉnh pH, khử trùng … để thu được những yêu cầu của dịch lên men. Quá trình lên men phụ kết thúc, các phần tử cặn lơ lửng không hòa tan sẽ từ từ kết lắng lại xuống đáy hình thành lớp cặn mịn gọi là cặn bùn (các phần tử đó có thể là các hợp chất phân tử lớn như:, Pectin, Protein…).

Điều này được tiến hành như sau: Lấy một nữa cốc rượu vang từ trong bồn ra, đặc ở nơi có nhiều ánh sáng và nhiệt độ phòng hơi cao hơn nhiệt độ trung bình khoảng 1 + 2oC, để tự do như vậy trong 48 giờ, sau đó quan sát độ trong, màu sắc và thử mùi, vị của rượu vang.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO ĐỎ

Đây là khâu kỹ thuật rất quan trọng , nó quyết định tác động hiệu quả của enzyme và hiệu suất thu nhận dịch quả.Khi thực hiện những phương pháp cơ học trên , một số tế bào sẽ bị phá huỷ, mất tính chất bán thấm,do đó lựa chọn phương pháp cơ học làm nhỏ phù hợp có ý nghĩa rất quan trọng. Các bồn lên men , sau khi tiếp nhận hỗn dịch nho đỏ(gồm dịch nho cùng với bã) đầy đến 4/5 thể tích bồn lên men ,ngay lập tức phải tiến hành sulfat hoá với liều lượng 10-20 g/l hl SO2 .Ta dung cách bơm hoàn lưu cho đến khi nhận thấy dịch nho đã chuyển màu sậm tối hơn lúc đầu, điều đó nói lên được SO2 đã khuyếch tán đều trong hỗn dịch nho , và nó đã liên kết với các chất màu sậm tối của hỗn dịch nho. Sau khi sulfit hố khoảng 2 giờ ta nạp thêm men giống thuần khiết với tỉ lệ khoảng 2% so với thể tích hỗn dịch nho.Lúc đầu các phần bã (vỏ,cuống dập, hột …) nặng hơn; chúng có xu hướng nằm ở đáy bồn lên men ,hoặc lơ lửng trong lớp dịch nho , nhưng trong quá trình lên men xảy ra thì các bọt khí CO2 sinh ra sẽ bám vào các phần tử bã .Mật độ bọt càng ngày càng dày ,dần dần các phân tử bã sẽ nhẹ hơn và từ từ nổi lên trên bề mặt bồn lờn men, tạo thành một lớp bó dày, ta thường gọi là vỏng (muừ, nón).Lớp bã váng này cĩ phần dưới ngập vào dịch nho,phần trên tiếp xúc trực tiếp với không khí.

Để đạt được hai mục tiêu công nghệ như trên ,cần phải kiểm soát cẩn thận , chặt chẽ giai đoạn này , bằng cách hằng ngay phải tiến hành đảo váng trong bồn lên men từ 1- 3 lần ( tuỳ theo nhiệt độ lên men ) để đảm bảo cho quá trình lên men xảy ra đồng đều trong bồn ,cũng như tạo cơ hộ tốt nhất cho các chất màu ,chất chát phần nhiều tập trung ở lớp váng, được trích ly ra khỏi dịch lên men. Trong trường hợp này , cần thường xuyên đảo trộn váng ít nhất ba lần một ngày bằng mái chèo hoặc cánh khuấy , nhờ vậy làm giảm thời gian tiếp xúc váng với không khí ,tăng cường thời gia ngập của váng trong dịch nhờ cậy làm tăng hàm lượng chất màu và chất chát được trích ly .Thường ,kiểu lên men này cho ra rượu vang có hàm lượng axit bay hơi cao và chất lượng không ổn định, vì vậy ngay càng ít được áp dụng. Việc tách muộn có cái lợi là làm tăng chất hoà tan trong rượu vang non, nhưng đồng thời cũng làm tăng vị chát, đắng thô của vỏ và cuống nho trong rượu non, làm giảm chất lượng cảm quan ( vị ) của sản phẩm, bởi vì càng chậm tách vang non ra khỏi bả thì càng thuận lợi cho sự oxy hoá các chất màu, dẫn tới chỗ kết tuả mất một số chất màu.