Xác định hàm lượng axit amin thiết yếu trong bia

Chuẩn bị hóa chất phân tích

Nguyên tắc

Để xác định được hàm lượng axit amin trong mẫu người ta dựa vào mối quan hệ giữa nồng độ và tỷ lệ diện tích peak trên đường chuẩn đã được thiết lập sẵn. Dựa vào đường chuẩn và diện tích peak đo được ta sẽ tính được hàm lượng axit amin. Chuẩn bị: Để xây dựng đường chuẩn tôi chuẩn bị một dãy dung dịch chuẩn đã biết chính xác nồng độ.

Sau đú lọc bia qua màng lọc 0,45à m, tráng vail vài lần rồi cho bia vào (cho từ từ tránh hiện tượng tạo bọt trong vail). Trong mẫu bia ngoài các axit amin tự do được tạo thành trong quá trình nấu bia thì trong bia thành phẩm còn có một lượng đáng kế protein và các polypeptid, pepton…Do đó ta tiến hành thủy phân mẫu để đưa các dạng cao phân tử về axit amin tự do nhờ tác dụng hóa học. Các kết quả thực nghiệm cho thấy, nồng độ HCl ảnh hưởng rừ rệt tới hiệu suất thủy phõn.

Khi nồng độ axit thấp, mẫu khụng được thủy phõn hoàn toàn, hiệu suất thấp; còn khi nồng độ đủ lớn, mẫu mơi thủy phân hoàn toàn. Tiến hành thủy phân song song một dóy mẫu thực và một dóy mẫu thực cú thờm 50à l chất chuẩn axit amin nồng độ 25 pmol/àl. −Cho các ống nghiệm vào máy hút chân không để loại bỏ không khí trong vòng 15 phút.

Xây dựng đường chuẩn biểu diễn sự phụ thuộc của diện tích peak vào nồng độ

Để xác định đường chuẩn ta chuẩn bị một dãy dung dịch chuẩn đã biết chính xác nồng độ.

Xử lý kết quả 1. Đổi đơn vị

Co là nồng độ axit amin trong mẫu từ đường chuẩn, tớnh theo àg/l V là thể tích cuối cùng trước khi đo mẫu. Cs+ mẫu là nồng độ tổng chuẩn thêm vào và mẫu thực có đó được Cmẫu là nồng độ mẫu thực đo được.

Khảo sát điều kiện tối ưu 1. Nồng độ

Từ kết quả này tôi chọn nhiệt độ 1250C để làm nhiệt độ thủy phân mẫu. Từ thời gian 24 giờ trở đi thì hiệu suất thu hồi ổn định và tại 24 giờ thì hiệu suất thu hồi cao và ổn định nhất. Từ kết quả này tôi chọn thời gian 24 giờ để làm thời gian thủy phân mẫu.

Hàm lượng axit amin tự do

Tất cả 17 loại axit amin đều tìm thấy trong bia, trong đó có 7 loại axit amin thiết yếu. Trong bia Hà Nội hàm lượng Cys-SS-Cys, Ile, Asp quá nhỏ không xác định được. Trong bia Hu Da hàm lượng Lys và Ile quá nhỏ không xác định được.

Chất lượng sản phẩm

Như ta đã biết protein trong bia tồn tại ở trạng thái keo tức là trạng thái tập hợp các phân tử mang điện tích. Vị, độ sánh, độ bọt và độ bền của bia phụ thuộc vào độ lớn hay độ phức tạp của những cấu tử này. Nếu dịch đường có càng nhiều protein có khả năng keo tụ thì càng tạo độ bền bọt tốt hơn cho bia, tăng vị đậm đà.

Tuy nhiên các phức chất hay các mixen keo thường tương tác với nhau và dần hình thành các khối có thể quan sát bằng mắt thường được. Do đó nếu hàm lượng nitơ trong bia thành phẩm quá nhiều cũng gây ảnh hưởng tới chất lượng và thời gian bảo quản của bia. Hàm lượng axit amin trong bia nếu quá nhiều thì trong thời gian bảo quản nó góp phần làm tăng độ chua trong bia nhanh hơn.

Các loại bia đã có thương hiệu như Heniken thì hàm lượng đạm hòa tan chứa trong nó cao hơn hẳn so với các loại bia khác. Hàm lượng protein và axit amin trong bia cũng là một cơ sở để đánh giá tại sao bia trên có hương vị đậm đà, lôi cuốn và giá thành cao như vậy. Sau khi đã khảo sát hiệu suất thu hồi, tôi thấy thủy phân mẫu trong thời gian thu hồi đạt hiệu suất tốt và ổn định.

Sau khi đã khảo sát hiệu suất thu hồi, tôi thấy thủy phân mẫu ở nhiệt độ 125oC đạt kết quả tốt nhất. Do đó: thông qua ba bước khảo sát tôi quyết định chọn điều kiện thủy phân mẫu là: thủy phân trong môi trường HCl 6M, ở 125oC trong 24 giờ là điều kiện thủy phân mẫu bia.  Đã xác định hàm lượng axit amin trong mẫu bia với 17 axit amin thông dụng trong đó có 7/8 axit amin thiết yếu cần cho người lớn.

- Hàm lượng axit amin trong bia Heniken là cao nhất, tiếp đến là bia 333, bia Hà Nội và cuối cùng là bia Hu Da. - Hàm lượng axit amin trong bia sau khi thủy phân cao nhất vẫn là bia Heniken, tiếp đến là bia 333, bia Hà Nội, bia Hu Da. Từ những kết quả thu được ta có thể thấy một trong những lý do mà bia Heniken, 333… có hương vị thơm ngon, giá thành cao như vậy.