Thực hành vi sinh học thực phẩm: Hoạt hóa và kiểm tra giống vi sinh vật, chuẩn bị môi trường nuôi cấy

Cơ sở lý thuyết (1.5 điểm)

Ứng dụng lâm sàng: Sản xuất các tế bào nấm men đồng nhất và ổn định để sử dụng trong các ứng dụng lâm sàng, chẳng hạn như trong việc phát triển các phương pháp chẩn đoán và điều trị bệnh nấm men. Phát triển vaccine: Tạo ra các tế bào nấm men cấp 2 có thể được sử dụng để phát triển và kiểm tra vaccine phòng ngừa bệnh nấm men. Kiểm tra thuốc: Sử dụng các tế bào nấm men cấp 2 để kiểm tra hiệu quả của các loại thuốc chống nấm men và đánh giá độc tính của chúng.

Nghiên cứu di truyền: Sản xuất các tế bào nấm men có các biến thể di truyền để nghiên cứu vai trò của di truyền trong sự phát triển và kháng thuốc của nấm men.

Thực hành (theo thực tế thực hành) 1. Chuẩn bị nước ép trái cây tươi (2 điểm)

Điều này dẫn đến sự giảm thiểu của các chất dinh dưỡng và đường trong nước táo, làm cho nồng độ đường giảm và làm giảm mật độ tế bào. Thêm đường hoặc các hương liệu khác cũng có thể được sử dụng để tăng hương vị hoặc điều chỉnh độ ngọt của cider. Cider có nhiều dạng khác nhau, từ khô đến ngọt, từ lên men nhẹ đến mạnh, tùy thuộc vào quy trình sản xuất và nguyên liệu sử dụng.

Nó thường được coi là một phần của văn hóa uống bia và đồ uống giải khát, đặc biệt ở các quốc gia như Anh, Mỹ và các quốc gia châu Âu khác. Mục đích: tiêu diệt hoặc giảm bớt vi khuẩn, vi rút và vi nấm có thể gây hại cho sản phẩm, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện tính an toàn thực phẩm.

Mục đích (0,5 điểm)

• Xác định pH (1 điểm)
• Xác định hàm lượng đường Brix (1 điểm)
• Các bước tiến hành chưng cất cồn và xác định độ cồn (2 điểm) 1: Nguyên tắc

 Nguyên nhân chết: Các điều kiện môi trường không thích hợp: nhiệt độ quá cao, pH quá thấp, hoặc thiếu dinh dưỡng, sự tích tụ các chất độc hại trong môi trường lên men,….  Phương pháp đếm tế bào bằng máy quang học: Phương pháp này sử dụng máy quang học để đếm số lượng tế bào nấm men trong một đơn vị thể tích môi trường lên men. Phương pháp này sử dụng máy quang học flow cytometry để phân loại và đếm số lượng tế bào nấm men trong một đơn vị thể tích môi trường lên men.

Tùy theo yêu cầu của sản phẩm và quy định của cơ sở mà các cơ sở sản xuất đưa ra các tiêu chuẩn cần kiểm tra tại từng công đoạn trong công nghệ khác nhau như độ Brix, lượng cồn, pH. Mật độ tế bào nấm men giảm dần theo tỉ lệ pha loãng là do khi pha loãng dung dịch chứa nấm men, tế bào nấm men sẽ bị phân tán ra, không thể tập trung lại và sinh sản nhanh chóng như khi có mật độ cao. - Việc xác định mật độ tế bào nấm men nảy chồi, sống chết trong các điều kiện lên men khỏc nhau giỳp chỳng ta hiểu rừ hơn về cỏc yếu tố ảnh hưởng đến quỏ trỡnh lờn men, từ đó có thể điều chỉnh các điều kiện lên men để đạt hiệu quả cao nhất.

Việc xác định chính xác các thông số này giúp các nhà sản xuất có thể điều chỉnh quá trình sản xuất để đạt được sản phẩm chất lượng cao và đáp ứng nhu cầu thị trường.

Mục đích (0,5 điểm) Kiểm soát vi sinh vật lên men

Độ cồn của sản phẩm cuối cùng sẽ phụ thuộc vào nồng độ đường ban đầu trong nước táo, loại men và thời gian lên men. - Cụ thể, mật độ tế bào nấm men nảy chồi có thể được sử dụng để đánh giá khả năng sinh sản của nấm men trong môi trường lên men. Mật độ tế bào nấm men sống chết có thể được sử dụng để đánh giá độ bền của nấm men trong môi trường lên men.

Việc xác định độ đường Brix giúp kiểm soát quá trình lên men và đảm bảo sản phẩm có độ ngọt phù hợp với yêu cầu của người tiêu dùng. - Tất cả các thông số trên đều ảnh hưởng đến quá trình lên men, chất lượng và hương vị của sản phẩm cuối cùng.

Cơ sở lý thuyết (1 điểm)

• Chuẩn bị dung dịch pha loãng và môi trường nuôi cấy (1 điểm) Mục tiêu
• Định lượng Vi sinh vật hiếu khí (5 điểm)

- Dụng cụ: Bình tam giác, pipet 1ml, ống nghiệm, đĩa petri, đèn cồn, que cấy, cốc thủy tinh, ly thủy tinh, bông hút ẩm, miccropipet, đầu tip, lame kính, phuễ thủy tinh, quả bóp cao su, giá ống nghiệm, đũa thủy tinh. + Thời gian tính từ lúc chuẩn bị xong huyền phù ban đầu cho đến khi chất cấy tiếp xúc với môi trường không được vượt quá 45 phút và thời gian kể từ khi chuẩn bị huyền phù ban đầu đến khi bắt đầu chuẩn bị các dung dịch pha loãng thập phân tiếp theo không được vượt quá 30 phút. + Chọn các bước pha loãng tới hạn ít nhất hai dung dịch pha loãng liên tiếp để cấy các đĩa petri sao cho thu được số đếm từ 13 khuẩn lạc đến 300 khuẩn lạc trên mỗi đĩa petri.

Việc xác định chỉ tiêu hóa lý trong các sản phẩm nước trái cây lên men giúp đảm bảo chất lượng, an toàn và đáp ứng yêu cầu của thị trường, đồng thời hỗ trợ quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng. Đánh giá sản phẩm lên men của nhóm với sản phẩm tương tự trên thị trường giúp cải thiện chất lượng sản phẩm, hiểu rừ nhu cầu thị trường, đề xuất cải tiến và xỏc định vị thế cạnh tranh.

Đánh giá khả năng tạp nhiễm của vi sinh vật trong quá trình lên men (2.5 điểm) Mục tiêu

Vi sinh vật hiếu khí thường phát triển nhanh trong điều kiện lên men, cạnh tranh với vi khuẩn gây bệnh và giúp làm giảm nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn độc hại. Việc định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí giúp đảm bảo rằng quá trình lên men diễn ra đúng cách và sản phẩm cuối cùng có chất lượng và hương vị như mong đợi. Câu 2: Tái sao phải xác định chỉ tiêu hóa lý trong các sản phẩm nước trái cây lên men (0.5 điểm)?.

Câu 3: Tại sao phải đánh giá so sánh sản phẩm lên men của nhóm với sản phẩm tương tự trên thị trường (0.5 điểm)?.