Ảnh hưởng của một số loại phụ gia đến chất lượng bột nhào lạnh đông và định hướng ứng dụng làm bánh mì

Nguyênliệu

(GOX) Gluzyme. Enzyme xylanase thuần HiệuM ono Mạch. Pentopan BG, Đan. Enzyme hemicellulase Hiệu Alphamalt HCC, Đức. Hoạt tính Hemicellulase:. Topbake Cold Gold. thươngmạiphụ gia dùng chobộtnhào lạnhđông). Một số hoá chất dùng để phân tích trong nghiên cứu được trình bày ở Bảng 2.2. - Máy sấy thăng hoa ALPHA 1-2 LDplus xuất xứIndonesia - Thiết bị đo ẩm hồng ngoại MX-50, xuất xứ NhậtBản.

- Máy chụp ảnh vi cấu trúc hiệu Hitachi, model S-4800, xuất xứ NhậtBản - Máy đo lưu biến Extensograph, Farinograph hiệu Brabender, xuất xứĐức. - Hệ thống thiết bị sản xuất bánh mì và một số dụng cụ, máy móc thiết bị thường dùng trong phòng thínghiệm.

Sơ đồ nghiên cứu tổngquát

Đánh giá lựa chọn phụ gia để phát triển công thức tổ hợp phụ gia cho bột nhào lạnh đông định hướng ứng dụng làm bánh mì. Đánh giá thông qua khảo sát sự thoái hoá chất lượng của bánh mì từ BNLĐ 3.5. Đánh giá hiệu quả củacác loại phụ gia và xác định công thức tổ hợp phụ gia tối ưu cho bột nhào bánh mì lạnh đông.

Bố trí thínghiệm

Khối lượng nước đá của mỗi mẻ đánh bột được xác định dựa vào lượng nước hấp thụ để đạt độ quánh bột là 500 FU (theo kết quả đo lưu biến Farinograph). Sau thời gian trữ đông bột nhào 0, 3, 6, 9, 12 tuần, tiến hành rã đông, trải đĩa đếm số lượng tế bàonấmmensốngsótcótrongbộtnhào,lênmen,nướngbánhvàđothểtích,độxốp bánh. - Ở các thí nghiệm mục 3.3.3, sử dụng 5 loại chất keo bao gồm Carragenan (Car), Guargum (GG), Sodium alginate (SA), Carboxymethyl cellulose (CMC), Hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC), mỗi chất 5 nồng độ được thể hiện ởBảng 2.5 và so sánh với mẫu trắng không có PG.

- Ở các thí nghiệm mục 3.3.4, sử dụng 5 loại enzyme bao gồm trangslutaminase (TG), glucose oxydase (GOX), xylanase (XYL), lipase (LP), Hemicellulase (HC), mỗi enzyme được áp dụng ở 4 mức hàm lượng khác nhau như ở Bảng 2.6 và so sánh với mẫu trắng không có phụgia. Quátrìnhnghiêncứuxácđịnhtổhợpphụgiatốiưuđượcbắtđầuthựchiệntừ các thí nghiệm ở mục 3.3.5 nhằm so sánh hiệu quả (thể tích bánh) của các phụ gia ở mức tốt nhất của các thí nghiệm ở mục 3.3.2 (đánh giá hiệu quả của nhóm nhũhoá),. Quá trình nghiên cứu chọn ra tổ hợp phụ gia phù hợp được thực hiện theocác dạngtổhợpphụgiakhácnhau(tổhợp2,3,4,5phụgiavàcóđốisánhvớichếphẩm phụ gia thương mại bột nhào lạnh đông Topbake), nhằm chọn ra 1 tổ hợp phụ gia cộng hưởng tác dụng tốt nhất ở mục3.3.6.

Nguyên liệu sau khi cân xong, được phối trộn từ vi lượng đến đa lượng,cácphụ gia như chất keo, chất nhũ hóa, enzyme, muối, đường, trehalose được hòa tan đều trong nước, làm lạnh đông hỗn hợp trước khi cho vào cối đánh trộn (lượngnước đóngbăngchiếmkhoảng2/3tổnglượngnước)đểkhốibộtsaukhiđánhtrộncónhiệt độ 25 ±1oC. Chotấtcảcácnguyênliệubaogồm:bộtmì,mentươi,shortening,hỗnhợpgia vị, phụ gia, nước đá lạnh vào cối đánh bột và tiến hành đánh hỗn hợp ở tốc độ chậm trong 2 phút, sau khi nâng lên tốc độ trung bình và đánh bột tiếp trong thời gian khoảng 18 phút cho đến khi bột bóng mịn. Sau công đoạn lên men sơ bộ (có thể lên men sơ bộ hoặc không), bột nhào đượccấpđôngtrongtủđônghiệuSanakyở-26oCtrong2-3giờđểcốđịnhhìnhdạng cục bột (lúc này nhiệt độ tâm cục bột đạt khoảng -10oC), tạo điều kiện cho quá trình bảo quản cục bột vẫn giữ nguyên hình dạng, sau đó cục bột được bọc kín bằngmàng baothựcphẩmđểtránhthấtthoátẩmtrongthờigiantrữđông,ghinhãn,chomẫuvào túi nilon và trữ đông (theo khoảng thời gian 0 tuần, 3 tuần, 6 tuần, 9 tuần, 12 tuần; hoặc theo khoảng thời gian 1 ngày, 1 tháng và 2 tháng).

Đối với các thử nghiệm chụp ảnh vi cấu trúc (mục 3.6.3), bột nhào (mẫu đối chứng và mẫu có sử dụng tổ hợp phụ gia tối ưu) sau khi cấp đông 1 ngày và 2 tháng được sấy thăng hoa rồi gởi mẫu đi chụp ảnh cấu trúc (SEM) ở Viện Vệ sinh Dịch tễ Trung ương. Sau thời gian trữ đông, mẫu được tháo màng bọc, đặt lên miếng giấy nến (baking paper) và để trên các khay nướng đặt trong tủ ủ bột (35oC, độ ẩm 75%) để vừa rã đông vừa lên men, vị trí để mẫu trên khay được ghi nhãn để phân biệt. Mởlònướngtrước20phútvànânglênnhiệtđộ220°C,khiquátrìnhlênmen kết thúc, di chuyển khay nhẹ nhàng đặt vào lò nướng, đóng cửa lò và mở khóa nước đểtiêmnước,thờigiantiêmlà20giâyđểlàmẩmbềmặtsẽrútngắnthờigiannướng, bánh nở hơn, khối lượng bánh giảm đi ít hơn và tránh hiện tượng bánh bị ran nứt và xùxì.Saukhiđồnghồbấmgiờtrênlònướngngắt,khóavòinướcvàđiềuchỉnhnhiệt độ về 180°C và ấn nỳt hẹn giờ để theo dừi quỏ trỡnh nướng, thời gian nướng bỏnh trung bỡnh khoảng 18 phút (đến khi bánhvàng).

Sau khi nướng xong, đưa các khay bánh ra để nguội tự nhiên trong không khí khoảng15phút.Sauđótiếnhànhđocácthôngsốbánhmìnhưkhốilượng,chiềucao, đường kính, thể tích, độ xốp, độ cứng, độ ẩm, hàm lượng acid tùy theo từng thí nghiệm. Đốivớithínghiệmkhảosátsựthoáihóacủabánhmìkhibảoquản(mục3.6.1), các mẫu bánh mì (mẫu đối chứng và mẫu sử dụng tổ hợp phụ gia tối ưu) sau khi làm nguộixongsẽđượcgóikỹbằnggiấybáo,lưumẫutrongmôitrườngkhôngkhí,ởnơi khô ráo và đo các chỉ tiêu như khối lượng, chiều cao, đường kính, thể tích, độ xốp, độ cứng, độ ẩm, hàm lượng acid vào mỗi ngày trong thời gian 3ngày. Lưu ý: Quy trình công nghệ sản xuất bánh ứng dụng (bánh mì Baguette và Hamburger) được thực hiện giống như quy trình sản xuất chung, chỉ thay đổi thành phần và tỉ lệ nguyên liệu (trong đó sử dụng tổ hợp phụ gia tối ưu), thay đổi cách tạo hình dáng bánh.

Các phương pháp phân tích 1. Cácphương pháp phân tích vậtlý

Phương pháp xác định đặc tính hút nước và đặc tính lưu biến bằng Farinograph. Dùngmáyđofarinographđểđovàghilạiđộquánh(consistency)củakhốibột nhào được tạo thành từ bột và nước trong khi bột nhào đã trương nở và thay đổitheo thời gian [97], [98],[99]. (Mẫu được phân tích theo Hướng dẫn công việc mã số: HD01-KT, thực hiện tại Nhà máy Bột mì Giấy vàng, Thành phố Đà Nẵng).

Ngay sau lần kéo đầu tiên, lặp lại hai lần nữa, các lần thử sau đều tiến hành trên cùng một miếng thử, cùng khuôn, cùng thời gian nghỉ và cùng độ kéodài. (Mẫu được phân tích theo Hướng dẫn công việc mã số: HD01-KT, thực hiện bởi Nhà máy Bột mì Giấy vàng –Thành phố Đà Nẵng). Chuẩn bị bột nhào từ mẫu bột mì với dung dịch natri clorua, trong khoang chứacủathiếtbịđoglutenchuyêndụnghãngPerten(ThụyĐiển).Rửakhốibộtnhào với dung dịch natri clorua sau đó ly tâm (vận tốc 6000 vòng/phút, thời gian 1 phút) để tách gluten ướt.

Cho gluten ướt thu được ở trên vào hộp nhựa có lưới, ly tâm (vận tốc 6000 vòng/phút, thời gian 1 phút) rồi cân phần gluten lọt lưới và phần không lọt lưới để tính gluten ướt tổng và chỉ số gluten [105]. Xác định hình ảnh vi cấu trúc của bột nhào bằng kính hiển vi điệntử quét SEM (Scanning ElectronMicroscopy). Xác định khối lượng dịch thoát ra khỏi bột nhào bằng cách cân khối lượng dịch thấm vào giấy thấm đã sấy khô trong bình hút ẩm khi xả đông cục bột nhào.

Phần trăm khối lượng dịch thoát bột nhào được xác định bằng tỉ số của khối lượng dịch thoát bột nhào so với khối lượng bột nhào tính bằng đơn vị phần trăm. Phép thử được thực hiện trên số đôngngườitiêudùng(60ngườithử)đểtìmhiểumứcđộhàilòng,ưathíchcủangười tiêu dùng đối với sản phẩm nghiên cứu. Phép thử này được tổ chức tại gia đình hoặc chổ làm việc của ngườithử.

Từmôhình thuđược,sử dụng công cụ tối ưu hóa của phần mềm để chọn lựa phương án có hàm mụctiêuđạt giá trị lớnnhất[115].