Tìm hiểu và phân tích các quy trình công nghệ chế biến sản phẩm từ quả xoài
MỤC LỤC
Thu hái và vận chuyển xoài 1. Thu hoạch
- Lúc đặt trái xoài vào sọt nên đeo găng tay hoặc dùng hai ngón tay cầm nhẹ trái, tránh làm mất phấn trên trái. - Tỉa bỏ hết lá trên cuống để hạn chế mất hơi nước và giữ xoài lâu hơn - Loại bỏ hết các trái bị xây xát, hư thối. - Với số lượng nhỏ có thể dùng giấy mềm hoặc bao xốp có lỗ bọc từng trái trước khi cho vào thùng.
- Khi vận chuyển, hạn chế trái xoài bị lay động nhiều bằng cách chọn thùng vừa phải, chất xoài đầy thùng, không được để lưng thùng. - Vận chuyển đi xa nên chọn lúc trời mát mẻ, đậy kỹ khi gặp nắng, trong xe phải được thông thoáng.
Tồn trữ xoài
Xử lý sau thu hoạch
Hoặc có thể xếp chồng chúng lên nhau khi có tấm ván ngăn giữa các tầng. Ở Ấn Độ người ta xông EDB (etylen dibromua) để diệt ruồi quả với liều lượng ~ 28 g/m3 phòng. Trước khi bao gói ,xoài được chia làm ba cấp : cấp 1 quả hoàn hảo không có sẹo ,chấm đen ; cấp 2 quả có thể có và sẹo và chấm đen ít.
Quả chín một nửa thì vận chuyển bằng máy bay đến nơi tiêu thụ để đến tay người tiêu dùng trong 72h .Quả xanh 8-10 ngày sau mới đến độ chín sử dụng thì vận chuyển đường bộ. Ở Ấn Độ xoài xuất khẩu còn đựng trong thùng gỗ thưa có dung lượng nội tiêu ở Ấn Độ chứa trong sọt tre.
Các sản phẩm chế biến từ quả xoài .1 Xoài nước đường
Mứt xoài miếng đông
Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó, tuỳ theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước đường loãng. Chần nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không tan thành pectin hoà tan để tăng độ đông cho sản phẩm, và với quả sunfit hoá còn để khử SO2.
Không nên chần trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hoá của protopectin. Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70-75%. Nếu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ khô 68%.
Nếu đóng vào hộp sắt hay lọ thuỷ tinh thì rót vào bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 100oC.
Mứt xoài nhuyễn (Jam)
Đun nhỏ lửa để hỗn hợp sôi lăn tăn, trong quá trình gia nhiệt phải khuấy trộn để tránh bén nồi. Khi hỗn hợp sánh, khuấy nặng tay, ta thử độ chín của sản phẩm bằng cách: nhỏ 1 giọt hỗn hợp vào bát nước lạnh, nếu co lại thành hòn bi dẻo không tan là được.Sử dụng lọ thủy tinh miệng rộng, thanh trùng bằng cách rửa sạch sấy trong tủ sấy 1000C hoặc luộc trong nước sôi, úp và để ráo.
Sử dụng phế liệu trong chế biến xoài
Nhưng cũng từ đây đã phát sinh nguồn chất thải bã lá xoài trong sản xuất chất mangiferin. Ơ mức độ như hiện nay thì bã lá xoài thải ra khoảng từ 200 – 300 tấn/năm và sẽ gia tăng theo đà sản xuất phát triển, nếu không được xử lý một cách khoa học thì sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến môi trường tự nhiên. Việc xử lý bã thải sản xuất mangiferin bằng phương pháp sinh học được tiến hành trên cơ sở là một đề tài nghiên cứu ứng dụng của Bộ Y tế, do GS.
Phạm Đăng Đức chịu trách nhiệm chính trong quá trình triển khai từ 2001 – 2002 sẽ kết thúc. Bã thải lá xoài sau sản xuật mangiferin còn chứa chủ yếu là xenlulo, các hợp chất tanin, một lượng nhỏ các hợp chất hữu cơ và khoáng chất. Nếu để tự nhiên khoảng hơn 06 tháng, bã mới bắt đầu mục hoại trong điều kiện ẩm, đồng thời trong bã sẽ phát triển một số loại nấm mốc không ăn được và có thể gây ô nhiễm môi trường.
Ưu điểm của phương pháp sinh học là sạch sẽ, không gây ô nhiễm môi trường; Tạo được sản phẩm chất lượng phục vụ xã hộI; Xử lý triệt để trong thời gian ngắn, bã lá có thể đưa đi phục vụ nông nghiệp. Để đánh giá hiệu suất xử lý bã lá xoài sau sản xuất mangiferin bằng phương pháp sinh học cần phải thực hiện các nghiên cứu tiếp theo trong phòng thí nghiệm và trong sản xuất đại trà. - Thực nghiệm trồng nấm đại trà trên bã lá xoài vá xác định quy trình sản xuất hiệu suất cao.
- Thực nghiệm xử lý bó lỏ sau trồng nấm thành phõn bún và theo dừi ảnh hưởng đối với cây trồng. Hiện nay, việc dọn vệ sinh bã thải là một công việc khó khăn, bã thải phải thuê đổ đi nơi khác với chi phí 30.000 đồng/tấn. Như vậy xử lý bã lá xoài bằng phương pháp sinh học ở mức độ triệt để sẽ có tác động giảm giá thành của sản phẩm chính là mangiferin xuống khoảng 4,5%.
CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ NGUYÊN LIỆU QUẢ XOÀI
- CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT XOÀI MIẾNG
Để sản xuất nước quả đường chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, không khuyết tật, có độ chín thích hợp (đạt độ chín kỹ thuật) và có kích cỡ phù hợp, quả xoài chín quá thì mô quả sẽ mềm và bở nên khi chần hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả không đảm bảo chất lượng cao. Trong khi chờ cắt miếng, xoài cần được ngâm trong nước có pha 2% muối ăn để xoài khỏi bị biến màu .Tiếp theo, cắt xoài thành miếng, có hình dạng và kích thước tùy thuộc dạng phẩm cần có .Thái miếng một mặt nhằm rút ngắn thời gian gia nhiệt thanh trùng, mặt khác tạo ra hình dáng đẹp, thuận tiện khi sử dụng, hoặc có thể tận dụng thể tích bao bì. Để hạn chế ảnh hưởng của không khí, trước hoặc sau khi xếp hộp cần phải được bài khí bằng cánh chần hoặc gia nhiệt bằng hơi nước hay nước sôi trong một thời gian nhất định tuỳ thuộc vào trạng thái và tính chất của quả.
Sau khi chần nguyên liệu xoài được làm nguội ngay đến nhiệt độ bình thường (30-400C) nhằm ngăn ngừa những biến đổi hoá học tiếp theo và hạn chế sự phát sinh của vi sinh vật chịu nhiệt; mặt khác để thuận tiện cho quá trình cho vào hộp. Sau khi thanh trùng, khối lượng quả trong hộp cũng đã giảm đi trung bình 5-20%(so với khi xếp hộp ), do một phần dịch quả khuếch tán vào nước đường ,thường dùng hộp sắt trắng, có sơn vecni hoặc không sơn vecni, hoặc lọ thủy tinh miệng rộng .Quả xoài có hàm lượng axit cao nên cần đóng hộp có sơn vecni vì chất màu antoxian trong quả có thể tác dụng với muối kim loại làm cho quả biến màu, đồng thời bước đường trong quả bị biến màu vì antoxian hòa tan trong nước. Để giữ màu tự nhiên cho sản phẩm nước quả của xoài, trong nước đường có thể pha thêm 0.1% vitamin C, axit asobic, nhiệt độ nước đường khi rót vào hộp cần nóng 85-900C để tăng độ chân không trong sản phẩm.
Hộp đã xếp quả và rót nước đường cần được khẩn trương ghép nắp, nếu chậm ghép nắp có nhiều bất lợi như quả bị biến màu, độ chân không trong sản phẩm và độ nhiễm vi sinh vật tăng lên. Với dây chuyền sản xuất hiện đại, độ an toàn cao, tức là khả năng hư hỏng sản phẩm hầu như không có, sản phẩm có thể được dán nhãn đóng gói ngay sau khi thanh trùng làm nguội và sấy khô hộp. Chọn xoài còn ương, dày quả, không mềm nát không thối hỏng, quả đưa vào cchế biến cần tươi tốt, có độ chín thích hợp, nếu chưa đủ độ chín thì màu sắc sản phẩm sẽ kém hấp dẫn, hương vị kém thơm và ngon.
Để hạn chế ảnh hưởng của không khí, trước hoặc sau khi xếp hộp cần phải được bài khí bằng cánh chần hoặc gia nhiệt bằng hơi nước hay nước sôi trong một thời gian nhất định tuỳ thuộc vào trạng thái và tính chất của quả.Chần quả nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không hoà tan thành pectin hoà tan, để tăng độ đông cho sản phẩm. Sau khi chần nguyên liệu xoài được làm nguội ngay đến nhiệt độ bình thường (30-400C) nhằm ngăn ngừa những biến đổi hoá học tiếp theo và hạn chế sự phát sinh của vi sinh vật chịu nhiệt; mặt khác để thuận tiện cho quá trình cho vào hộp. Nguyên liệu cần đánh nhuyễn vào phễu nhận nhờ cánh khuấy đánh nhuyễn, tuỳ theo mức độ người ta điều chỉnh thời gian đánh sao cho phù hợp, sau khi đã đạt yêu cầu nguyên liệu được chuyển dần xuống cửa tháo.
Hơi nước theo van vào phòng hơi truyền nhiệt cho sản phẩm theo bề mặt trao đổi nhiệt, khí không ngưng được xả định kỳ theo van xả khí, còn nước ngưng được tháo qua van xả nước ngưng.Nguyên liệu vào dưới tác dụng của cánh khuấy sẽ vừa tác dụng truyền nhiệt vừa tác dụng lực làm cho sản phẩm nhuyễn hơn, tránh nhiệt. Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân không ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị làm nguội chân không với độ chân không 600-670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là 50-600C.
