Quy trình sản xuất nem chua bằng công nghệ bán thủ công

Da heo

Colagen là protein có cấu trúc dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối loãng, dung dịch kiềm loãng, không đàn hồi được do đó bảo vệ cho cơ thể chống lại sự kéo căng. Đơn vị cơ sở của colagen là tropocolagen, có hình trụ ( dài khoảng 300nm, đường kính 1.5nm) do ba chuỗi lpolypeptide cuốn lại thành hình xoắn ốc kép. Elastin là protein có màu vàng, cũng là một protein có cấu trúc dạng sợi.

Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sạch sau đó đem luộc chín, vớt ra rồi rửa lại bằng nước lạnh, cạo lông, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình. Da heo đã xử lý đóng vai trò như một chất độn, chất kết dính các phần tử trong mô cơ giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của nem chua, tăng độ giòn, dai.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1. Chọn nguyên liệu

• Lên men 1. Đặc điểm

Phương pháp bán thủ công: Thịt được cho vào cối đá bằng lao động thủ công, hệ thống chày và cối được tự động hóa nhờ một motor giúp cho cối xoay đều quanh trục đi qua tâm của cối và một motor khác giúp cho chày giã đều từ trên xuống. - Mục đích của quá trình là làm chín da heo do da heo không có khả năng chín sinh hóa, mà nem chua là một loại sản phẩm khi ăn có thể sử dụng trực tiếp mà không qua quá trình chế biến nhiệt nên không làm chín da heo thì sẽ không ăn được. Ngoài ra việc luộc chín da heo còn giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai hơn, tạo giá trị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm.

- Mục đích của quá trình là nhằm loại bỏ hoàn toàn mở ra khỏi da heo, tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm sau này. Tiến hành theo lối thủ công bằng cách dùng dao cắt miếng da heo sau khi đã xắt lát mỏng thành những sợi dài khoảng 4- 5cm, dày khoảng 1mm. - Phương pháp thủ công: dùng một cái bồn hình bán cầu, cho tất cả nguyên liệu cần phối trộn vào và đảo đều bằng một đũa gỗ to.

- Phương pháp bán thủ công: cho thịt đã quết, da heo đã xắt sợi, tỏi xay nhuyễn vào một cái bồn hình nữa bán, bên trên có một cánh khuấy dùng để trộn đều. Trong quá trình này có thể bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hương vị cho nem chua cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra, khâu bao gói là một khâu quan trọng - Tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động.

- Hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm, do nem là môi trường giàu dinh dưỡng nên thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật phát triển, vi sinh vật từ môi trường bên ngoài dễ nhiễm vào, cạnh tranh với vi khuẩn lactic gây ra những biến đổi không mong muốn, khi bao gói sản phẩm sẽ hạn chế được hiện tượng này. Nem chua là sản phẩm của quá trình lên men thịt và quá trình lên men thịt chính là kết quả của quá trình lên men lactic bởi sự hoạt động của vi khuẩn lactic có sẵn trong không khí, trên bề mặt của các dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì và nguyên liệu được sử dụng để lên men lactic chính là đường. Nếu không có đường, quá trình len men lactic sẽ không xảy ra và khối thịt được giã nhuyễn không trở thành nem chua mà có thể bị thối do sự có mặt của các vi khuẩn gây thối rửa có trong thịt.

Ở thịt và sản phẩm của thịt còn có các vi khuẩn gây bệnh cho người như Samolnella, Streptococcus, Clostridium botulinum, Clostridium putrificus…. - Hương vị: nem chua có mùi thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị và của lá gói, có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng của tiêu, tỏi…Đôi khi có thoảng mùi rượu, giấm…. - Cấu trúc của sản phẩm: miếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai, không bở, không ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị mốc.

Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men nem chua

Độ yếm khí của môi trường

• Sự biến đổi màu sắc và hương thơm

Như vậy trong quá trình lên men thịt có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men mà ta không thể khống chế được mà nó phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện tự nhiên. Chúng ta chỉ có thể điều chỉnh được một số yếu tố như: nhiệt độ, độ yếm khí của môi trường và lượng đường ban đầu trong nguyên liệu. Đây là quá trình biến đổi có ý nghĩa rất quan trọng đối với chất lượng của sản phẩm, vừa có tác dụng tăng tính tiêu hóa vừa góp phần nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm.

Màu sắc đặc trưng của sản phẩm thịt được đặc trưng bởi các sắc tố có trong thịt mà chủ yếu là myoglobin. Trong quá trình lên men pH giảm làm cho dạng cấu tạo hóa học của sắc tố thay đổi. Ngoài ra màu sắc của thịt lên men còn bị thay đổi bởi một số chủng vi sinh vật có khả năng sinh ra các peroxyt.

Hương thơm của sản phẩm thịt lên men được tao ra bởi các loại gia vị và các acid sinh ra trong quá trình lên men. Chủng Lactobacillus ngoài vai trò chính là sinh acid lactic, còn có khả năng sinh ra các chất tham gia vào quá trình tạo hương thơm cho sản phẩm. Nem chua được chế biến từ thịt sống nên có khả năng mang các loại trứng giun, sán ký sinh trong thịt lợn.

Dùng bột làm nem mau chua và thuốc tẩy trắng bì lợn có thành phần chính là. Dễ bị nhiễm VSV từ nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ sản xuất, cách bao gói…. Thường xuyên tổ chức tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản xuất.

Kiểm tra thường xuyên các cơ sở sản xuất để đảm bảo chất lượng sản xuất, tránh trường hợp sử dụng những hóa chất, phụ gia không được phép sử dụng trong thực phẩm.