Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bơ
MỤC LỤC
Phân loại và đặc điểm
Bơ là dạng nhũ tương nước trong dầu của sản phẩm sữa giàu chất béo, chứa chủ yếu là chất béo sữa cùng với một lượng nhỏ chất khô không béo và các thành phần bổ sung, chẳng hạn như màu sắc và muối. Bơ thường được sử dụng để tiêu dùng trực tiếp hoặc cũng có thể được sử dụng làm nguyên liệu nấu ăn, làm nguyên liệu thô trong ngành công nghiệp bánh. Tùy thuộc vào cách xử lý kem trong quá trình sản xuất, nồng độ muối hay nguồn nguyên liệu, thành phần trong bơ, nhiều loại bơ khác nhau được sản xuất, chẳng hạn như: bơ kem ngọt, bơ được axit hóa nhẹ, bơ kem chua, bơ mặn, bơ không ướp muối,.
- Kem bơ tươi (sweet cream butter): phổ biến ở Mỹ, được làm từ kem non trong quá trình sản xuất không có quá trình lên men lactic, có độ béo ngậy và mềm hơn các loại bơ khác. Sau đó, chúng được trãi qua quá trình tách phần kem trong nước sữa để làm Whey butter với vị mặn, và nhất là loại bơ này vẫn còn lưu lại hương vị của phô mai. - Bơ khô (Dry butter): là loại bơ có tỉ lệ chất béo khá cao trong tất cả các loại bơ, hàm lượng chất béo của nó nằm ở mức trên 82% tổng khối lượng.
Từ những loại bơ điển hình thông thường thấy trên thế giới mà ta có thể thấy được bơ được sản xuất rất đa dạng phong phú để đáp ứng từng nhu cầu sử dụng khác nhau.
7 1.3. Giá trị dinh dưỡng
Nguyên liệu sản xuất bơ
Cream là thành phần có tỷ trọng thấp thu được bằng cách tách ra từ quá trình ly tâm sữa tươi. Vi sinh vật: trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi khuẩn lactic dạng LD phổ biến nhất là : Streptococcus diacetylactic và Leuconostoss citrovorum. Chức năng của chúng là sinh tổng hợp acid lactic cùng với một số sản phẩm trao đổi chất khác để tạo vị chua và mùi hương đặc trưng cho sản phẩm bơ lên men.
- Chất màu: màu vàng của bơ là do các hợp chất carotenoids hòa tan trong cream tạo thành. Để giữ màu sắc cho bơ,nhà sản xuất thường sử dụng các chất như curcumin (E100),lactoflavin (E101) hay carotenoids (E160),…Danh mục các chất màu được sử dụng trong sản xuất bơ ở mỗi quốc gia sẽ khác nhau tùy theo quy định của quốc gia đó. - Chất chống oxi hóa: Thường sử dụng các chất có khả năng hòa tan trong chất béo như: gallat propyle, gallat octyle, vitamin E, butyl hydroxy anisol,….
- Các gia vị khác: Người ta có thể sử dụng thêm tỏi, tiêu,hành tây,mùi tây để làm đa dạng hóa các sản phẩm bơ trên thị trường.
Nguyên lí công nghệ sản xuất bơ
Sau đó sử dụng các thao tác vật lý như: cho vào máy đánh bơ để hình thành các hạt lớn hơn, phân phối đều độ ẩm và tạo ra một khối bơ đồng nhất (Fearon,Anna M,2011). Bơ có thể được ướp muối và nhuộm màu, có thể bổ sung thêm gia vị (tiêu, tỏi, mùi tây, củ đinh hương) rồi cắt thành miếng, đóng gói và bảo quản lạnh.
13 16. Khớp để tháo
Làm nguội chậm: trong quá trình thanh trùng cream ở 90 – 95oC, tất cả dầu béo đều ở trạng thái lỏng. Khi làm nguội cream xuống 40oC, một số phân tử béo bắt đầu kết tinh. Nếu ta làm nguội cream xuống nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ chậm, quá trình kết tinh sẽ kéo dài nhưng các tinh thể béo sẽ lần lượt kết tinh với độ tinh khiết cao.
Làm nguội nhanh: Quá trình kết tinh chất béo trong cream sẽ diễn ra nhanh. Tuy nhiên, trong trường hợp này, một số tinh thể chất béo thu được không đạt độ tinh khiết cao và được gọi là tinh thể hỗn hợp (mixed crystals). Để khắc phục vấn đề này, sau khi làm nguội cream để một phần chất béo kết tinh, người ta tăng dần nhiệt độ để các triglyceride có điểm nóng chảy thấp hóa lỏng và tách ra khỏi tinh thể hỗn hợp.
Kết quả, một số triglyceride tiếp tục kết tinh, nâng cao độ tinh khiết và giảm số lượng tinh thể hỗn hợp. Theo Luquet (1985), phương pháp kỹ thuật này giúp giảm mất mát chất béo trong sữa bơ ở giai đoạn tạo hạt bơ tiếp theo.
21 3 Độ chua, 𝑇
- Ảnh hưởng của thông số quy trình sản xuất 1. Ảnh hưởng của các quá trình công nghệ
- Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản 1. Thời gian bảo quản
- CÁC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BƠ Chất lượng và độ ổn định của sản phẩm cuối cùng bị ảnh hưởng bởi một số yếu
Chỉ số iod tối ưu cho bơ là từ 32-37 và phải đạt trung bình khoảng 24 - 46 trong sữa, các nhà sản xuất sẽ có thể thay đổi các thông số sản xuất dựa trên chỉ số iod của nguyên liệu một cách thích hợp để tạo ra bơ thành phẩm có chất lượng ổn định và đạt chuẩn. Mặc khác, những chất này làm cho hàm lượng các sản phẩm trao đổi chất do vi khuẩn tạo ra sẽ không còn cân đối, ảnh hưởng không tốt đến hương vị của bơ thành phẩm, làm giảm chất lượng của bơ thành phẩm. Hầu hết các vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt trong quá trình thanh trùng cream nhưng đối với các vi khuẩn thuộc nhóm ưa lạnh, chúng có khả năng sản sinh ra enzyme lipase chịu nhiệt, enzym này ở 100C vẫn có thể giữ được hoạt tính.
Khi thanh trùng ngay nhóm vi sinh vật ưa lạnh sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn ở chế độ 63 – 65C trong 15 giây, đồng nghĩa với việc chúng không thể sản sinh ra enzym lipase làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Các vi khuẩn này có chất lượng tốt, hoạt động tốt và không bị ức chế bởi bất kì tác nhân nào thì sẽ giúp cho bơ thành phẩm có mùi thơm và hương vị đặc trưng bằng cách tạo ra các hợp chất dễ bay hơi như aldehyde acetic, diacetyl, acetoin,…. Tuy nhiên tỉ lệ các sản phẩm tạo vị chua và hương cho bơ (được sinh tổng hợp bởi vi khuẩn lactic trong cream) sẽ không được cân đối như mong muốn, điều đó làm ảnh hưởng đến hương vị của bơ thành phẩm.
Để có độ đặc tối ưu khi sản xuất bơ từ cream có giá trị iod thấp, tức là bơ cứng, chất béo cứng nhất phải được chuyển hóa thành càng ít tinh thể càng tốt, sao cho ít chất béo lỏng liên kết với các tinh thể. Do đó, pha chất béo lỏng trong các giọt chất béo sẽ được tối đa hóa và phần lớn nó có thể bị ép ra ngoài trong quá trình khuấy và làm việc, tạo ra bơ có pha chất béo lỏng liên tục tương đối lớn và chất béo cứng cô đặc thành pha rắn. Nếu phần lớn chất béo ở dạng lỏng (nhiệt độ cao) thì màng tế bào chất béo không dễ bị thủng và không xảy ra hiện tượng tạo hạt bơ (churning) - ở nhiệt độ lạnh nơi có chất béo rắn, quá trình tạo hạt (kết tụ) của tế bào chất béo diễn ra.
Nếu nhiệt độ khuấy quá ấm hoặc nếu nhiệt độ của chu trình chín của cream cho phép tạo ra quá nhiều chất béo lỏng sẽ làm cho kết cấu của bở trở nên mềm nhờn; nếu quá lạnh hoặc quá nhiều chất béo rắn thì bơ sẽ trở nên quá cứng. Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) đặc biệt khuyến nghị rằng những người xử lý thực phẩm chỉ nên lấy lượng bơ dự định sẽ sử dụng ra và để ở nhiệt độ phòng để sử dụng ngay, bơ an toàn khi để ở nhiệt độ phòng trong tối đa 1 đến 2 ngày. Việc giám sát thường xuyên chất lượng vi sinh vật, tuân thủ thực hành sản xuất tốt (GMP) và triển khai các giao thức Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là điều cần thiết để ngăn ngừa hư hỏng và đảm bảo an toàn cho bơ.
- Mùi: Mùi thơm đặc trưng của bơ ( mùi hạnh nhân trong quá trình thanh trùng, mùi của các hợp chất hữu cơ sinh ra trong quá trình lên men: acid acetic, acid lactic, diacetyl), không lẫn các mùi lạ và mùi khét. Hương vị của bơ không chỉ bắt nguồn từ các tiền chất tạo hương có trong nguyên liệu ban đầu, mà còn có thể được xuất hiện trong quá trình xử lý sau thu hoạch và chuyển thành các hương vị mong muốn trong quá trình sản xuất. - Sự hư hỏng do vi sinh vật đối với sữa và các sản phẩm sữa có thể dẫn đến nhiều dấu hiệu hư hỏng khác nhau, bao gồm mất mùi vị, thay đổi kết cấu, vón cục, sinh khí, tách váng, nhớt và nấm mốc có thể nhìn thấy được.
- Việc giám sát và kiểm tra thường xuyên chất lượng vi sinh vật, bao gồm tổng số lượng vi khuẩn và sự hiện diện của các sinh vật gây hư hỏng cụ thể, là rất quan trọng để đảm bảo tính an toàn và chất lượng của sữa và sản phẩm sữa.
