Xác định quy trình sản xuất nước giải khát chanh dây lên men

Kết quả xác định lượng nước bổ sung vào dịch quả a. Kết quả đo nồng độ chất khô ban đầu

Sau khi pha loãng dịch chanh dây xong thì tiến hành đánh giá cảm quan dịch sau pha loãng để xác định bổ sung nước ở tỷ lệ thích hợp. Dựa vào bảng trên ta thấy khi bổ sung nước với tỷ lệ 30, 40, 50% thì chất lượng cảm quan của cỏc mẫu sau khi pha loóng khụng cú sự thay đổi rừ rệt, lượng đường trong dịch cũng tương đối cao, nghĩa là dịch quả vẫn đạt được chất lượng gần như dịch ban đầu.V ì thế, Bổ sung thêm 50% nước so với lượng dịch quả chanh dây sau khi ép là thích hợp.

Kết quả xác định hàm lượng đường lên men thích hợp

Hàm lượng đường của dịch lên men ban đầu càng cao thì hàm lượng đường còn lại sau lên men cao tương ứng và được thể hiện ở hình 3.4. Nếu nồng độ đường thấp thì sẽ thiếu chất dinh dưỡng cho nấm men sinh trưởng và lên men vì thế quá trình lên men sẽ yếu và sẽ không tốt cho sản phẩm sau này. Rượu tạo ra tăng dần theo chiều tăng của nồng độ đường ban đầu và lượng đường còn lại sau lên men giảm dần tương ứng với nồng độ đường ban đầu.

Như vậy, tổng hợp các chỉ tiêu và so sánh giữa các mẫu thì mẫu lên men với hàm lượng đường ban đầu 200g/l và 220g/l đều thích hợp để sản xuất thử nghiệm NGK chanh dây lên men tự nhiên do tạo ra rượu nằm trong khoảng yêu cầu (5-7%) và có điểm cảm quan đạt loại khá, lượng đường còn lại khá cao. Tuy nhiên, trong sản xuất người ta không những chú trọng chất lượng sản phẩm mà còn hướng đến tính kính tế và khả năng tiêu thụ sản phẩm.

Kết quả xác định pH thích hợp cho quá trình lên men

Như vậy, khi lên men với hàm lượng đường 200g/l sẽ tiêu tốn lượng đường ít hơn so với mẫu lên men ở hàm lượng đường ban đầu 220g/l. Do đó, mẫu lên men với hàm lượng đường ban đầu 200g/l là thích hợp hơn cho việc sản xuất NGK lên men từ dịch trái chanh dây. Lượng acid tổng sau lên men thấp điều này chứng tỏ ở pH = 4.0 là thích hợp cho quá trình lên men.

Ở mẫu 3 mặc dù cho độ rượu tương đối 5.3 và lượng axit sau lên men thấp nhưng có điểm cảm quan ở các chỉ tiêu và điểm cảm quan chung thấp 13.4.Vì do ở pH = 4.5 có sự hoạt động cạnh tranh của các loại vi sinh vật khác trong đó có vi khuẩn lactic tạo nên các mùi vị lạ cho sản phẩm vị vủa sản phẩm không hài hòa. Từ những biện luận trên ta thấy pH = 4 là thích hợp cho quá trình lên men NGK từ dịch chanh dây.

Kết quả xác định tỷ lệ nấm men bổ sung thích hợp cho quá trình lên men Quá trình nghiên cứu xác định tỷ lệ nấm men bổ sung cho quá trình lên men sản

Kết quả xác định tỷ lệ nấm men bổ sung thích hợp cho quá trình lên men. Tỷ lệ nấm men bổ sung ảnh hưởng đến hàm lượng đường còn lại được biểu hiện ở hình 3.9. Đó là do lượng nấm men bổ sung vào chưa đủ để lên men, các chỉ tiêu cảm quan chưa được cao.

Ở mẫu 4 độ rượu tạo ra cao (6.8) do lượng nấm men bổ sung nhiều nên lượng cơ chất được phân giải tạo ra rượu nhiều vì thế độ rượu tao ra lớn. Vậy ta thấy mẫu 2 với tỷ lệ men bổ sung 1.5% là thích hợp cho lên men NGK từ dịch chanh dây.

Kết quả xác định thời gian lên men thích hợp

Thời gian lên men càng dài thì rượu tạo ra càng cao và hàm lượng đường còn lại càng thấp. Qua hình 3.9, 3.10 cho thấy: Độ rượu tăng dần theo thời gian lên men và hàm lượng đường còn lại giảm theo thời gian lên men. Ở mẫu 1 có thời gian lên men ngắn 48 h chưa đủ để tạo ra các tinh chất đặc trưng của sản phẩm.

Điều này chứng tỏ sau 72h lên men thì gần như tạo ra được các tình chất của sản phẩm yêu cầu: Về độ rượu, lượng đường còn lại, vị, mùi, màu sắc, độ trong. Vậy mẫu 3 lên men ở 72h là phù hợp nhất cho lên men nước giải khát từ dịch chanh dây.

Sơ đồ hoàn thiện quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước giải khát lên men từ dịch quả chanh dây

Nguyên liệu chanh dây dùng chế biến nước giải khát lên men phải là chanh dây có độ chín kỹ thuật (màu tím, bề mặt hơi nhăn, bổ ra có dịch màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng), không bị sâu bệnh, úng thối, không bầm dập. Sau đó tiến hành đem đi ủ trong bể ổn nhiệt với nhiệt độ 40oC, trong 1 h,nhằm mục đích thu được nhiều dịch và nâng cao chất lượng dịch ép. Ép dịch: Sau khi ủ cần tiến hành ép dịch ngay (ở đây tôi dùng vải màng để lọc), lọc rồi điều chỉnh thành phần của dịch để tiến hành lên men ngay, tránh hiện tượng oxy hóa.

Thanh trùng: Dịch ép được thanh trùng ở 60oC trong 15 phút để diệt khuẩn, enzym và tạo điều kiện cho quá trình hòa tan các chất dùng điều chỉnh thành phần vào dịch lên men. Xử lý sau lên men: Sau khi kết thúc lên men, nước giải khát được lắng gạn sau đó lọc bằng vải lọc, rồi tiến hành điều vị sản phẩm với tỷ lệ syrup bổ sung là 6%.

Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm trong phòng thí nghiệm

- Trong quá trình ủ nguyên liệu với enzym pectinaza ở 40oC, đây là nhiệt độ thích hợp cho enzym hoạt động, đồng thời đây cũng là nhiệt độ thích hợp cho các enzym oxy hóa khử hoạt động mạnh gây ra hiện tượng oxy hóa nước quả về sau, làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Do đó, tôi xin đề nghị cần có những nghiên cứu sâu hơn về sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình oxy hóa nước quả và chất lượng của sản phẩm. - Khi nghiên cứu, tôi tiến hành lên men trong điều kiện nhiệt độ của môi trường nên tôi không kiểm soát được sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến tiến trình lên men.

- Với những kết quả thu được từ quá trình nghiên cứu chế biến sản phẩm nước giải khát lên men từ dịch chanh dây, đây là một sản phẩm mang tính tự nhiên cao, thích hợp cho nhiều đối tượng tiêu dùng, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng hiện đại. Do vậy, tôi xin đề nghị nên nghiên cứu trên các đối tượng khác để làm phong phú thêm nguồn sản phẩm trên thị trường trong và ngoài nước, thêm nhiều sự lựa chọn cho khách hàng, đồng thời tạo ra những hướng đi mới cho các nguồn nguyên liệu khác nhau.