Thuyết minh quy trình sản xuất bia tại Nhà máy bia Sài Gòn miền trung

Nguyên liệu phụ : 1. Nguyên liệu thay thế

Ngoài malt đại mạch, trong công nghệ sản xuất bia người ta sử dụng thêm một số nguyên liệu thay thế như: gạo, ngô, thóc tẻ … nhằm hạ giá thành sản phẩm và nâng cao chất lượng, cải thiện mùi vị của bia. Gạo được mua ở các vùng lân cận như: Tuy phước, Hoài Nhơn, An lão Phù Mỹ … vận chuyển đến nhà máy bằng xe tải. Gạo đựng trong bao nilông, trọng lượng mỗi bao là 50 kg, được bảo quản trong kho với nhiệt độ phòng 25oC, sự lưu thông không khí tự nhiên.

Chất phụ gia góp phần nâng cao độ bền sinh hóa và phục vụ các yêu cầu khác của công nghệ sản xuất. Nhóm này có thể dùng làm nước mềm ( phục vụ sản xuất, phục vụ nồi hơi … như muối sunphat của nitơ, sunfit natri. + Nhóm các hợp chất cần thiết cho việc xử lí nấm men thu hồi và phân lập nuôi cấy nấm men, nhân giống trung gian.

Thuyết minh quy trình

Dưới tác động của hệ enzim amylase thì amylase, amylopectin và dextrin bậc cao sẽ bị phân cắt thành đường đơn giản và dextrin bậc thấp, nhờ đó dễ hòa tan trong nước và trở thành chất hòa tan của dịch đường. Các acid amin và peptid là nguồn dinh dưỡng cho nấm men và còn là cơ chất cho quá trình lên men rượu cao, còn các chất chứa nitơ có phân tử lượng trung bình (albumoza pepton, polypeptid) thì góp phần không nhỏ đế việc tạo vị đậm đà, tạo bọt và giữ bọt cho bia. + Ở giai đoạn đường hóa tạo nhiều protein bậc trung (albumoze pepton, peptid bậc cao), một phần protein hòa tan sau khi đường hóa hoặc những quá trình sau như đun sôi với hoa houblon làm nguội… chúng sẽ bị kết tủa và loại bỏ, phần khác còn lại trong dịch đường là các protein chịu nhiệt, phần lớn chúng tồn tại trong dịch đường là các protein chịu nhiệt, phần lớn chúng tồn tại trong dịch đường là các protein chịu nhiệt, phần lớn chúng tồn tại trong dịch đường ở dạng hòa tan sau khi đun sôi ở nhiệt độ cao.

Hoạt động thủy phân protein xảy ra hữu hiệu nhất là ở 45 ÷ 55oC nhưng khi ở nhiệt độ cao hơn giới hạn này, quá trình cũng không dừng lại ở điểm nghỉ (rest) 450 sẽ thu được nhiều sản phẩm phân tử lượng thấp. Trong quá trình thủy phân, các protein được phân cắt ra thành những sản phẩm thủy phân có phân tử lượng cao rồi lần lượt bắt đầu từ sản phẩm có phân tử lượng cao đến thấp dần, cho nờn khụng phõn biệt được ranh giới rừ ràng trong sự hỡnh thành này, đặc biệt cỏc chất keo để tạo bọt cũng thủy phân cùng nhiệt độ này. Những thành phần không hòa tan còn lại được tách ra ở bã hèm, phần lớn các chất hòa tan trong quá trình nấu gồm các đường maltoza, maltotrioza, glucoza thêm vào đó các đường khác có sẵn trong đại mạch như sucroza, fructoza.

Hội cháo: Sau khi nồi gạo đã kết thúc hồ hóa triệt để xong bơm sang nồi malt nhằm tránh nhiệt độ tăng đột ngột dẫn đến vô hoạt enzim, cùng lúc bơm nước song song vào nồi gạo cho khi kết thúc bơm hội cháo thì nhiệt độ của hỗn hợp dịch là 65oC trong 30 phút để thực hiện quá trình đường hóa hỗn dịch. Dùng Iod 0,02N kiểm tra, nếu chưa đạt yêu cầu tiếp tục giữ ở nhiệt độ dextrin hóa cho đến khi đạt yêu cầu, sau đó nâng nhiệt lên 78oC và chuyển sang lọc vì lúc này độ nhớt của đường giảm. Khi dịch đường đầy đáy nồi thì bắt đầu cấp nhiệt để nâng nhiệt và giữ nhiệt độ của dịch đường ở khoảng 77→78oC cho đến khi nước rửa bã chảy vào hết, khi nước rửa bã chảy vào nồi gần kết thúc thì bắt đầu nâng nhiệt, phải tính toán để khi nước cuối cùng vào thiết bị thì dịch đường cũng bắt đầu sôi.

Dịch để lắng trong thiết bị khoảng 30 phút, sau đó bã hoa sẽ được lấy ra ở phần chóp nón dưới đáy của thiết bị, dịch nước nha được đưa đi làm lạnh nhanh để hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ lên men. Quá trình lên men chính tank lên men được làm sạch và khử trùng dịch lên men sau khi làm lạnh bơm đầy dung tích hữu dụng (2/3 tank) đồng thời bổ sung nấm men và 5 – 6 mg oxy cho một lít dịch và bắt đầu quá trình lên men chính. Bia chứa hơn 100 cấu tử thơm và ngon, đặc biệt lưu ý đến sự có mặt của oxy trong quá trình lên men phụ vì các chất như amino acid, các tanin và các chất màu sẽ làm giảm chất lượng của bia làm cho vị của bia bị giảm sút, màu bia sẽ tối hơn.

Khi men đặc và dịch đường cho vào thùng hoạt hóa thì cánh khuấy phải làm việc để đánh tan và hòa đều men, tránh hiện tượng nấm men vón cục, đồng thời kết hợp không khí để kích thích nấm men nảy chồi. Lỳc đầu chỉ chuyển ẵ lượng sữa men sang thiết bị lờn men chớnh, ẵ cũn lại được giữ ở thựng hoạt húa và bổ sung thờm ẵ dịch đường cho trở lại mức cũ, tiếp tục sục khí để kích thích nấm men nảy chồi. Trong quá trình lên men chính do tank có 3 áo lạnh ở 3 vị trí thích hợp làm cho tank có sự chuyển động đối lưu của dịch lên men nên tế bào nấm men dễ dàng tiếp xúc với môi trường và xúc tiến quá trình lên men tốt.

CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ theo ống dẫn vào cốc và sẽ được đưa vào bộ phận thu hồi và xử lí CO2.Lượng CO2 này sẽ được cung cấp trở lại cho bia sau quá trình lọc, cung cấp khâu chiết khi dịch lên men đạt độ khô. Sau khi kết thúc quá trình nuôi cấy ở phòng thí nghiệm, với phương pháp tăng dần thể tích thì mẫu men cuối cùng được cho sản sinh ở điều kiện bán sản xuất hay tái sử dụng lại từ nấm men đã lên men mẻ trước qua xử lí để dùng cho mẻ sau.

PHÂN TÍCH KẾT QUẢ BIA THÀNH PHẨM

Dùng khăn tay hay túi bọc chai, một tay giữ chai, một tay giữ thiết bị, lắc mạnh nhiều lần đến khi đồng hồ áp lực không tăng được nữa. FLưu ý: Trong quá trình thao tác phải đảm bảo hệ thống kín.Để kiểm tra độ kín, sau khi ngừng lắc, để yên áp kế gắn vào cổ chai trong khoảng 1-2 phút và quan sát nếu áp suất không giảm thì hệ thống là kín. - Sau khi đo xong mẫu, dùng bình tia đựng nước cất xịt rửa đường thông từ chai qua van xả áp.

- Chuyển dung dịch vừa lắc vào ống nghiệm li tâm trong 3 phút (tốc độ 300 vòng/phút). - Sau đó tách lớp ISO-Octan trong suốt phía trên vào cuvet 10 mm, đo trên máy quang phổ ở bước sóng 275 nm. - Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định các chất Dixeton có trong bia bằng phép quang phổ tử ngoại.

Cho phản ứng phần chưng cất được với các dung dịch O-phenilenediamine và tạo được chất dẫn xuất trong Quinoxalin. - O-phenilenediamine dung dịch có nồng độ 10 g/l trong axit Hydic 4 mol/lít chuẩn bị cùng ngày và bảo quản trong chỗ tối. - Dụng cụ chưng cất Parnas hay Markham để chưng cất hơi nước có thể chứa mẫu đến 100 ml.

- Lấy 100 ml mẫu bằng ống nghiệm định cỡ vạch và đưa mẫu vào dụng cụ chưng cất. - Dùng pipet lấy 10 ml nước cất vào một ống nghiệm khô thay cho 10 ml dịch cất, các bước còn lại thực hiện như mẫu thử. - Đo mẫu thử, mẫu trắng và mẫu chuẩn trên quang phổ kế ở bước sóng hấp thụ là 335 nm với cuvet silic 10 mm, so sánh với nước.

F Lưu ý: Mẫu số (Ac - Abl) phải gần số 0,230 trong trường hợp ngược lại tìm nguyên nhân bằng cách chuẩn bị một dung dịch chuẩn mới cào lúc bắt đầu chưng cất lại Diaxetyl. - Ấn giữ công tắc cho đèn sang, dùng ngón tay trỏ xoay đĩa màu cho đến khi màu của dung dịch ở mắt phải tương ứng với màu của đĩa màu ở mắt trái. - Khi đo xong mẫu, các Cuvet phải được rửa sạch bằng nước máy, tráng lại bằng nước cất.

- Mẫu bia trong Fecmentank, dịch malt, wort… còn lẫn men hay một số tạp chất phải được lọc qua giấy lọc. - Mẫu sau khi đã xử lý cho vào Cuvet đã chọn, đặt vào buồng đo trên máy để thực hiện phép đo.