Thành phần và cấu tạo của bột mì trong sản xuất mỳ sợi

MỤC LỤC

Enzym

Khi có sự hiện diện của chất khử thì hoạt tính proteaza tăng, nhưng với chất oxi hoá và muối ăn thì bị kìm hãm. – Men thủy phân tinh bột gồm α-amilaza, β- amilaza, γ- amilaza thủy phân tinh bột thành maltoza giúp bột nhão lên men nhanh. Ngoài hai loại men trên, trong bột mì còn có lipaza, lipoxidaza, tirozinaza cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì.

Lipaza thủy phân lipit thành glycerin và axit béo còn lipoxidaza oxi hóa chất béo không no thành peroxyt, đây là một chất oxi hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của proteaza.

Lipid

Bột mì đưa vào sản xuất phải đảm bảo các yêu cầu chất lượng theo bảng BẢNG.7.

DAÀU CHIEÂN

 Nước:làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào. Nước dùng trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm, chiếm khoảng 30% tổng lượng bột.

BẢNG B.8 : Chỉ tiêu chất lượng Shortening

CÁC PHỤ GIA KHÁC

Trứng

Ngoài ra trứng còn chứa một số chất khoáng như : Na, K, Mg, các muối sunfat và photphat caàn thieỏt cho cụ the ồ. Protein lòng đỏ trứng : chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được Protid và Lipid khi làm biến tính. Về mặt dinh dưỡng lòng đỏ khá hoàn chỉnh đối với việc cung cấp các chất cần thiết cho nhu cầu cơ thể con người.

Bảo quản trứng tốt ở nhiệt độ thấp : trứng nguyên bảo quản ở dạng lạnh thường, trứng dạng lỏng bảo quản dạng đông. Muối: tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm; làm tăng độ dai của gluten giúp các công đoạn gia công được thuận lợi hơn, sản phẩm mì ít bị gãy nát hơn, nhưng nếu lượng muối dùng trong quá trình trộn bột nhiều quá thì muối sẽ hút nước làm cứng mạch gluten, làm bở bột. Các gia vị khác như : tiêu, tỏi, ớt, hành, bột ngọt, muối…nằm trong thành phần nước trộn bột, bột nêm, được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm, làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại mì.

CMC (cacboxyl methyl cellulose) : là chất rắn không màu, không mùi, không vị, dùng làm chất ổn định và chất nhũ hoá, có tính keo dính, có tác dụng ổn định bột khi định hình. Trong nhàmáy, CMC được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì để tăng độ dai cho sợi mì (thường pha với tỷ lệ 0.5 – 1 % so với tổng lượng bột. Nước tro: là dung dịch kiềm NaOH, KOH, Na2CO3 được pha chế theo tỉ lệ khác nhau tuỳ theo từng loại mì, từng nơi sản xuất.

Bột ngọt:có hai loại là glutamat Natri và Ribotide ( là protein ribo nucleic có trong thịt động vật, cho vị ngọt gấp 100 lần bột ngọt thường – siêu bột ngọt). Màu thực phẩm:thường dùng màu vàng caroten với tỉ lệ rất nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI

Ngoài ra với các sản phẩm khác của mỳ sợi thì chúng chỉ khác mỳ ăn liền ở hình dạng (tạo hình sản phẩm), thành phần nguyên liệu phụ và tính chất công nghệ (mỳ hấp, mỳ không hấp) còn các quá trình khác là tương tự nên chúng tôi sẽ giới thiệu thêm về phần tạo hình và công đoạn sấy sản phẩm. – Mục đích của việc tạo hình là làm ra các sản phẩm có hình dáng yêu cầu với điều kiện là các hình dáng sợi mì không bị biến dạng trong quá trình cheá bieán tieáp theo.  Máy ép đùn các dạng mì sợi khá phổ biến, áp lực buồng ép vào khoảng 30-50 kg/cm2, vận tốc ép có ảnh hưởng đến chất lượng sợi mì: vận tốc ép nhỏ thì bề mặt sản phẩm sẽ chắc và bề mặt khá nhẵn bóng, nhưng năng suất của máy ép thấp.

Máy tạo hình kiểu đúc khuôn chỉ dùng trong trường hợp cần tạo hình các hình dáng đặc biệt, sau khi nhào thì đưa bột nhào vào bộ phận đúc khuôn hay sau khi cán thì đưa đi đúc khuôn. – Làm ráo sản phẩm sau khi tạo hình: sản phẩm từ khuôn ra có độ ẩm tương đối cao nên dễ dính nhau, dính vào khuôn máy, gây khó khăn ch quá trình chế biến tiếp theo. Trong công nghiệp thực phẩm nói chung và trong công nghiệp sản xuất các dạng mì sợi nói riêng, sấy được ứng dụng rất rộng rãi để làm khô sản phẩm.

Các sản phẩm thực phẩm đều là những chất giàu dinh dưỡng nên khi độ ẩm cao và ở nhiệt độ thích hợp thì các vi sinh vật sẽ phát triển nhanh chóng làm hư sản phẩm. Mì sợi được làm khô tới độ ẩm dưới 13% rồi bảo quản trong kho sạch sẽ và khô ráo ( độ ẩm không khí khoãng 70%) thì sẽ giữ được lâu mà chất lượng ít bị thay đổi. Nếu cùng một lúc tăng nhiệt độ sấy, vận tốc không khí nóng, giảm độ ẩm của không khí thì vận tốc sấy sẽ tăng nhưng sản phẩm thường bị nứ nẻ và dễ bị gãy nát.

Do đó phải chọn chế độ sấy cho thích hợp: nhiệt độ của không khí nóng thường khống chế tròn khoãng 55- 700C, thời gian sấy có thể từ 30 phút tới vài giờ tuỳ loại thiết bị sấy. Nếu làm nguội bằng không khí thì lượng không khí cần dùng là từ 8-15m3/Kg sản phẩm trong thời gian 3 phút, làm nguội tự nhiên thì cần nhiều thời gian hơn.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ AÊN LIEÀN

THIẾT BỊ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ

Nếu sử dụng loại bột không có bao bì thì bột phải qua hệ thống sàng để tách tạp chất, sau đó qua nam châm tách tạp chất sắt, rồi qua cân định lượng. Khi bột được thêm nước trộn và tiến hành nhào trộn, các protein của gluten sẽ hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành cầu disulfua mới. Một mạng protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì.

Nhúng nước lèo: làm cho các sợi mì tơi ra không dính vào nhau để việc vô khuôn được dễ dàng do sau khi hấp tinh bột bị hồ hóa nên rất háo nước , đây là mục đích nhằm hòan thiện sản phẩm. Đồng thời giai đoạn này sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng của sợi mì, tạo ra hương vị đặc trưng cho mì, màu sắc của vắt mì trở nên đẹp hơn , sợi mì không bị chai cứng. Nếu trọng lượng chưa đúng thì điều chỉnh vận tốc dao cắt tăng hoặc giảm và cả lưới hấp cho phù hợp với chiều dài vắt mì vừa khuôn và vừa đủ trọng lượng.

Chiên:để làm giảm độ ẩm của sợi mì, thay thế một phần béo để làm tăng giá trị dinh dưỡng của mì, đồng thời tạo thêm mùi, vị, màu sắc hấp dẫn cho sợi mì và vắt mì, làm chín giòn sợi mì. + Tinh bột trong mì sợi dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bị phân hủy thành các chất trung gian như dextrin, làm cho sản phẩm chiên có vị đặc trưng. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin như các acid, aldehyt và một số chất khác ít nhiều tham gia tạo nên lớp vỏ của sản phẩm chiên, tăng độ chắc và sản phẩm có vị ngọt.

Do sự biến đổi của các thành phần hóa học và sự hấp thụ dầu, chất lượng sản phẩm được nõng cao rừ rệt, làm tăng giỏ trị cảm quan lờn đỏng kể. - Oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần, cấu trỳc của dầu làm cho chất lượng dầu đó chiờn giảm rừ rệt ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. - Biến đổi về giá trị cảm quan : trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số hợp chất độc hại.

Mặt khác, trong quá trình chiên do các phân tử có chứa đường, tinh bột cellulose … từ sản phẩm rơi bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ cao, bị cháy tạo thành mùi khét một màu sẫm trong dầu, làm cho dầu bị vẫn đục.

SẢN PHẨM MÌ AÊN LIEÀN

Thứ phẩm, phế phẩm

Thứ phẩm là những vắt mì không đều đặn, mì vụn, bề mặt không ráo dầu, thiếu trọng lượng. Loại mì này không qua đóng gói bao bì chỉ đựng trong bao nilông bán ra thị trường dưới dạng mì ký. Mì phế phẩm là loại mì cháy khét, dính những chất bẩn dùng làm thức ăn gia suùc.

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

TIấU CHUẨN SẢN PHẨM Mè SỢI, Mè VểN CỤC, Mè VỤN NÁT Tiêu chuẩn này áp dụng cho mì sợi, mì vón cục và mì vụn nát sản xuất từ nguyên liệu chính là bột mì, shortening, phụ gia.