MỤC LỤC
Thực đơn là bản danh mục các món ăn đồ uống có trong một bữa ăn được sắp xếp theo một trình tự nhất định. Thực đơn có thể được xây dựng cho một bữa ăn, một số bữa ăn hoặc thực đơn ghi các món ăn nhà hàng có khả năng chế biến. Nó là cơ sở để lập kế hoạch cung ứng nguyên liệu, tổ chức và thực hiện chế biến cũng như phục vụ tiêu dùng.
+ Là công cụ quảng cáo hữu hiệu, thông qua thực đơn cho khách hàng biết khả năng cũng như các dịch vụ phục vụ của doanh nghiệp; là cầu nối giữa cung và cầu.
Thứ hai, khi xây dựng thực đơn phải chú ý tới tình hình trang thiết bị hiện có; không đưa vào thực đơn những món ăn đòi hỏi phương tiện chế biến và phục vụ mà mhà hàng không có hoặc không đủ điều kiện phục vụ ; mặt khác cũng cần khai thác có hiệu quả những trang thiết bị của cơ sở. Thứ ba là các món ăn trong thực đơn phải phù hợp với trình độ tay nghề của công nhân, không đưa vào thực đơn những món mà công nhân không có khả năng chế biến, mặt khác phải phát huy, nâng cao được tay nghề cho đội ngũ chế biến. Trong chế biến các món ăn sự phân giải sâu xa của đường thường xảy ra trong các trường hợp như khi lên men bột nhào và ở giai đoạn bắt đầu nướng bánh, khi muối chua rau quả, khi nấu đường để làm bánh, mứt, kẹo, xirô, khi chế biến nhiệt các loại thực phẩm có chứa đường khử và các axit amin.
- Lên men trong quá trình nhào và ủ bột làm bánh: Trong quá trình nhào và ủ bột để làm bánh các monosacarit như glucoza và fructora sẽ bị phân giải sâu xa, các monosacarit này có sẵn trong bột, đồng thời chúng cũng được tạo thành thêm trong quá trình nhào và ủ bột do kết quả của sự phân giải sacaroza và mantoza. Trong quá trình muối chua rau quả, ngoài vi sinh vật lactic còn có các vi sinh vật khác cũng hoạt động, các vi sinh vật này cũng phân giải đường tạo ra các sản phẩm khác nhau như gây thối rữa, lên màng, váng. - Thời kỳ đầu: Do muối ăn gây áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinh dưỡng khác có trong nguyên liệu khuyếch tán vào nước muối, lúc đó vi sinh vật lactic cùng các vi sinh vật khác bắt đầu hoạt động, axit lactic tạo ra trong thời kỳ này ít.
- Thời kỳ thứ 3: Ở thời kỳ này khi lượng axit lactic được tích luỹ cao trong sản phẩm thì vi khuẩn lactic cũng bị ức chế, các loại nấm mốc bắt đầu phát triển đặc biệt là loại nấm oidium lactic tạo nên màng trắng trên bề mặt sản phẩm, loại nấm này phân huỷ mạnh axit lactic, làm giảm lượng axit lactic trong sản phẩm. - Ảnh hưởng của hàm lượng đường: Đường là nguồn nguyên liệu để hình thành axit lactic, nếu hàm lượng đường trong rau quả quá thấp thì độ axit cần thiết của sản phẩm rau quả muối chua không đảm bảo, chất lượng sản phẩm sẽ kém. Khi axit lactic tích tụ với nồng độ 1-2 % thì sẽ hạn chế cả sự hoạt động của vi khuẩn lactic và quá trình lên men lactic bị hạn chế, nếu nồng độ cao hơn nữa thì dẫn tới vi khuẩn lactic ngừng hoạt động.
Khi chế biến các món ăn có nhiều đường dưới tác dụng của nhiệt độ cao, đường có thể bị biến đổi tạo ra sản phẩm gọi là caramen, khi đó đường có màu hung nâu, vị đắng, mùi thơm đặc trưng. Nó có thể được thực hiện ngay ở giai đoạn chuẩn bị (như cắt tỉa hình nguyên liệu, định hình các loại bánh, thức ăn trước khi làm chín), trong quá trình chế biến hoặc sau khi làm chín nguyên liệu.
Đối với sản phẩm chế biến từ nhiều nguyên liệu có màu sắc khác nhau thì khi xếp đặt các thành phần đó sao cho các màu kết hợp với nhau một cách tự nhiên, hài hoà, tránh loè loẹt, rối rắm, biết kết hợp màu sắc của một món ăn với các món khác trên một bàn ăn. Nhưng những món ăn được trang trí cầu kỳ, hấp dẫn, những sản phẩm định hình thành các hình tượng như gà nhồi hình voi, gà tần nguyên con, chân giò bó thỏ hay để nguyên con như lợn sữa quay… khi khách hàng sử dụng cần có sự phục vụ kịp thời của nhân viên. Vấn đề này biểu hiện trên hai mặt; một là sử dụng các công cụ lao động mới, tiên tiến nhằm tiết kiệm thời gian, công sức mà vẫn đảm bảo sản phẩm đẹp thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng; hai là, sử dụng các nguyên, vật liệu mới, tạo ra những hình tượng, những cách trình bày đáp ứng được nhu cầu thẩm mỹ ngày càng cao của người tiêu dùng.
Ngưỡng cảm của vị giác (là giá trị nồng độ tối thiểu của một chất cần thiết gây cho con người cảm giác đặc trưng) thay đổi phụ thuộc vào tuổi tác (trẻ em có khả năng nhận biết cao nhất đối với vị ngọt nhưng khó hơn đối với vị đắng. Người già không nhạy cảm với vị ngọt), vào thời gian trong ngày (buổi sáng ngưỡng cảm giác thấp, buổi trưa nhất là khi đói ngưỡng cảm giác tăng). Để xuất hiện cảm giác vị, yêu cầu sản phẩm phải được hoà tan trong nước bọt, nước bọt giữ vai trò quan trọng trong việc xuất hiện cảm giác vị vì nó không chỉ làm hoà tan và tác động hoá học lên sản phẩm mà còn rửa sạch các chất có vị dư lại ở lưỡi. Trong kiểm nghiệm cảm quan các đầu ngón tay và lòng bàn tay dùng để xác định về trạng thái và cấu trúc của sản phẩm (độ cứng, mềm, độ đặc, nhiệt độ.. của sản phẩm) Phương pháp sử dụng tay, da để tiếp xúc với sản phẩm để xác định được độ rắn, xốp, dòn, thô, mịn, dẻo, đàn hồi, lỏng, sánh, dính, nhớt, nhờn.
Câu 25: Trong quá trình chế biến các sản phẩm ăn uống có chứa đường ở nhiệt độ cao, đường trong nguyên liệu có thể bị phân giải sâu xa do tạo thành caramen và melanoidin; hãy trình bày các quá trình biến đổi đó; ứng dụng?. Giai đoạn đầu: Trong điều kiện chế biến ở nhiệt độ cao đặc biệt đối với phương pháp chế biến nóng khô như rán, nướng, đường và hợp chất amin trong nguyên liệu thực phẩm đem chế biến sẽ phản ứng với nhau tạo thành phức đường amin (sacaroamin) không có màu và chưa có tính chất nào của melamoidin. Trọng lượng giảm nhiều hay ít chủ yếu là do kết quả của hai quá trình xảy ra trái ngược nhau khi rán: Quá trình bốc hơi nước khỏi sản phẩm và quá trình hút chất béo của sản phẩm (đối với nguyên liệu không có hoặc có lượng chất béo không đáng kể).
Sự biến đổi số lượng chất béo phụ thuộc vào loại nguyên liệu đem rán và chất béo dùng để rán; cụ thể là trong những điều kiện rán như nhau, các sản phẩm khác nhau đem rán sẽ hấp thụ những lượng chất béo không giống nhau, hoặc cùng một loại nguyên liệu nhưng có trạng thái sống, chín. - Biến đổi chỉ số axit: Chất béo trong quá trình rán, glixerit bị thủy phân tạo thành glixerin và các axit béo tự do làm cho chỉ số axit tăng (chỉ số axit là số mg KOH cần thiết để trung hòa các axit béo tự do có trong 1gam chất béo). Ngoài ra chất béo khi rán đi, rán lại nhiều lần làm cho hàm lượng acrolein tăng lên, acrolein là một loại aldehyt chưa no, có mùi, vị khó chịu, ăn vào khó tiêu và là chất có hại cho cơ thể khi đun nóng dầu chất béo ở nhiệt độ cao acrolein có thể thoát ra ở trên bề mặt chất béo dưới dạng khói xanh nhạt.
Phần lớn protein có trong nguyên liệu thực phẩm sử dụng để chế biến món ăn là loại protein hoà tan, vì vậy trong quá trình nấu thực phẩm trong môi trường nước, một phần protein hoà tan có trong thực phẩm dần dần hoà tan vào nước nấu, làm tăng chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho nước nấu. Sau khi protein đã bị biến tính và đông tụ trong quá trình chế biến nhiệt, nếu ta cứ tiếp tục kéo dài thời gian đun nóng ở nhiệt độ cao thì có thể xảy ra hiện tượng tạo thành khí H2S và đôi khi cả khí NH3 cũng được hình thành do sự phân huỷ protein. Protein trong món ăn sau khi nấu chín có tính chất khác hẳn với protein trong nguyên liệu thực phẩm về nhiều mặt như: mất khả năng hòa tan trong nước, mất tính chất hoạt động sinh học, tăng khả năng bị thủy phân bởi ezim proteaza, thay đổi hình dạng và kích thước phân tử, mất đi những tính chất lý hóa khác (khả năng kết dính, độ nhớt, sức căng bề mặt..).