MỤC LỤC
- Chỉ số peroxit là lượng chất có trong mẫu thử được tính bằng mili đương lượng của oxi hóa hoạt tính làm oxi hóa KI trên 1kg mẫu dưới các điều kiện đã được quy định.
- Trong dầu mỡ thô thường chứa nhiều tạp chất, do phương pháp thu lấy nguyên liệu còn nhiều hạn chế nên thường nguồn nguyên liệu có lẫn một số tạo chấ như sau: mước, bụi, đất cát và một số tạp chất hòa tan khác. - Nguyên liệu khi đưa vào nhà máy cần được kiểm tra các chỉ số sau: AV, PoV, màu sắc, mùi vị, độ trong…Sau đó được phân loại và đưa vào kho chứa nguyên liệu.
Tocopherol còn là chất chống oxi hóa tự nhiên có trong dầu, nên trong quá trính chế biến cần phải bảo vệ tocopherol để chống lại quá trình oxi hóa sản phẩm. - Cải dầu được trồng nhiều ở các nước ôn đới như Liên Xô, Thụy Điển, Đan Mạch,Triều Tiên… Một số vùng cao của nước ta cũng trồng cây cải này nhưng sản lượng không đáng kể.
Dưới tác dụng của dung dịch kiềm các acid béo tự do và các tạp chất có tính acid sẽ tạo thành muối kiềm, chúng không tan trong dầu mỡ nhưng có thể tan trong nước nên có thể phân ly ra khỏi dầu bằng cách lắng hay rửa nhiều lần. - Trong thực tế, khi trung hòa dầu, kiềm có thể xà phòng hóa cả dầu mở trung tính sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi dầu mỡ tinh luyện nên khi tinh luyện cần khống chế các điều liện để luôn đảm bảo hai mặt: chất lượng dầu mỡ sau khi tinh luyện tốt nhất và mức hao hụt dầu mỡ trung tính là thấp nhất.
- Dầu sau khi bơm vào bồn trung hòa được gia nhiết đến 50-60oC, sau đó mở cánh khuấy và cho từ từ lượng soude ( đã được định lượng và nồng độ là 10oBe) vào cho đến hết. - Nếu sau khi khuất thấu xà phòng hình thành dưới dạng nhủ tương thì trước khi lắng cho thêm dung dịch muối vào để phá vỡ hệ nhủ tương, tăng tốc độ lắng cho xà phòng. - Dầu mỡ trước khi tẩy màu cần loại trừ hết các tạp chất nhất lá nước, đồng thời chất tẩu màu phải đảm bảo khô, không được chứa nước torng đó vì sự tồn tại của nước sẽ làm giảm hoạt tính của chất tẩy màu.
- Dựa vào khả năng hấp phụ của các chất cp1 khả năng hấp phụ bề mặt, sự hấp phụ này có tính chọn lọc đối với dầu thường là hấp phụ các hợp chất màu. Khi hoạt động thiết bị phải luôn ở trạng thái chân không, không khí trong bồn được hút ra ngoài qua các ejector với lưu lượng và độ hút thích hợp. Dầu di chuyển từ trên xuống còn hơi khô được thổi từ dưới lên, diện tìch tiếp xúc của 2 pha càng lớn thì khả năng loại bỏ mùi của dầu càng cao.
Ngoài ra, còn có các bồn pha soude V1, bồn pha muối V2, các bồn định lượng soude V3,4, hệ thống bơm dùng để bơm dầu nhập liệu, tháo liệu, bơm soude trung hòa và dung dịch muối. + Soude sau khi được pha ở bồn chứa V1 đạt 20oBe, thì bơm lên thùng định lượng V3,V4, lượng soude đưa vào sử dụng phụ thuộc vào AV của dầy đưa vào trung hòa. Tiếp tục quá trình rửa, cho nước phun từ trên xuống đồng thời mở van gia nhiệt hệ thống ống xoắn nằm xách 1/3 đáy bồn, nhằm gia nhiệt giúp cho nước tách ra khỏi dầu thuận lợi cho quá trình rửa.
Quan sát dầu chảy từ các van ở bản lọc, nếu dầu trong suốt đạt yêu cầu thì đưa vào bồn chứa và tiến hành quá trình khử mùi, còn dầu chưa đạt thì cho hồi lưu tẩy màu lại. - Quá trình khử mùi có nhiệm vụ loại bỏ các mùi lạ có trong dầu nguyên liệu và trong quá trình tinh luyện( như mùi xà phòng hóa, mùi than…), đây là công đoạn cuối cùng để dầu ăn đạt tiêu chuẩn chất lượng thành phẩm. - Hệ thống thiết bị này cấu tạo rất phức tạo, gồm nhiều thiết bị kết hợp lại như: bồn sấy dầu, bồn khử mùi, bồn làm nguội, bồn ngưng tụ acid béo, bộ thiết bị ngưng tụ, các bơm dầu….
Mọi việc sửa chữa, vệ sinh thiết bị phải ngắt điện trước khi tiến hành thực hiện, khi có sự cố về thiết bị điện công nhân phải báo ngay cho tổ điện, không được tự ý sửa chữa. - Trước khi khởi động dây chuyền sản xuất phải ra hiệu lệnh cho công nhân toàn bộ dây chuyền và người ở gần dây chuyền biết, nhằm tránh các rủi ro đáng tiếc xảy ra. Nhà máy phải được trang bị đầy đủ các thiết bị về an toàn phòng cháy chữa cháy và được đặt ở những nơi mọi người dễ nhìn thấy hoặc những nơi có nhiều vật dễ cháy.
- Phải sử dụng các dụng cụ bảo hộ lao động trong quá trình sản xuất và pha chế các hóa chất. Thường xuyên kiểm tra lò hơi, ống hơi, nước cấp cho lò hơi và kịp thời khắc phục các sự cố rò rỉ đường ống. - Nhân viên phải luôn tuân thủ nội quy của nhà máy và nội quy về an toàn sản xuất, nhằm đảm bảo cho nhân viên và nhà máy hoạt động an toàn.
- Các sự cố về thiết bị như: mất điện, các van bị hư, hệ thống tạo chân không gặp trục trặc, các máy bơm hỏng,… đều phải được sửa chữa kịp thời. - Trong quá trình tinh luyện, luợng dầu hao hụt toàn bộ bao gồm: lượng acid béo tự do trong dầu biến thành xà phòng, lượng dầu mỡ bị xà phòng hóa, lượng dầu lẫn trong các loại cặn và nước rửa, lượng dầu còn lại trong các phuy chứa nguyên liệu và trong các bồn khi chuyển từ trung hòa sang tẩy màu, khử mùi do bơm không triệt để. - Mức hao hụt dầu trung tính như vậy là do: Chế độ kỹ thuật và thao tác chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của công nhân.
Đa số các phản ứng xảy ra ở những nối đôi trong mạch, tùy thuộc vào bản chất oxy hóa và điều kiện phản ứng mà tạo ra các sản phẩm không hòa toàn, một trong những sản phẩm đó là peroxit. Tuy nhiên, nhược điểm của chỉ số iod là chỉ cho biết mức độ chưa no mà không cho biết chi tiết cấu trúc của dầu mỡ và thành phần acid béo chưa no, hai tính chất này rất quan trọng nếu muốn sử dụng tính chưa no của dầu cho mục đích công nghiệp ( sơn, vecni, mực in,…). - Trong quá trình chuẩn độ cần phải lắc mạnh và thật đều, vào cuối quá trình chuẩn độ ( khi cho hồ tinh bột vào) cần phải nhỏ từ từ Na2S2O3 0,1N, vì trong giai đoạn này sự thay đổi màu xảy ra rất nhanh.
- Trước khi khởi động dây chuyền thì phải báo cho mọi người xung quanh được biết và phải kiểm tra chặt chẽ trước khi vận hành cũng như lúc đang vận hành dây chuyền, hạn chế những sai sót đáng tiếc xảy ra. - Phải nắm vững nguyên tắc sử dụng nước nóng bằng hơi hóa nhiệt sụt vào nguồn nước lạnh, nghĩa là phải lấy nước lạnh trước đến thễ tích thích hợp rồi mới sụt hơi nước nóng vào để làm nóng nước và ngược lại khi không cần dùng hơi nóng nữa thì yêu cầu phải đóng hơi nóng trước rồi mới thực hiện các bước tiếp theo. - Tuyệt đối phải thực hiện đúng và chính xác những qui định về công nghệ của cấp trên đưa xuống, mọi sự thay đổi đều phải cờ ý kiến của cấp trên, nghiêm cấm tuyệt đối việc tự ý thay đổi hoặc sửa chữa một quy trình, một công đoạn sản xuất nào khi chưa có sự đồng ý của bộ phận kỹ thuật.
- Các giai đoạn xử lý dầu thô trước khi đưa vào trung hòa dầu rất quan trọng, vì nếu không loại những chất sáp, Phosphatid, các Sterol từ ban đầu sẽ dẫn đến khó khăn cho quá trình tinh luyện như hạn chế khả năng hấp phụ màu của chất tẩy, làm dầu bị mờ sau khi tinh luyện. - Việc kiểm tra hàm lượng xà phòng định tính có thể thực hiện tại phân xưởng thường xuyờn ẵ giờ một lần, lưu ý rằng định tớnh dầu bằng chỉ thị Phenolphtalein khụng màu, nhưng với phương pháp định lượng bằng chỉ thị màu Bromphenol blue, dầu có một hàm lượng % xà phòng từ 0,01 – 0,02%. - Nếu dầu khử mùi không tốt, còn mùi dầu thô, chất lượng dầu dễ bị biến động như tăng độ mùi trong thời gian tồn trữ, chỉ số Peroxyt tăng, do đó không phù hợp để sử dụng làm một số thực phẩm có yêu cầu không có mùi như các sản phẩm sữa, kem, sốt trứng, bánh….