Công nghệ Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì khô

Nấm men khô

Người ta sấy nấm men paste ở nhiệt độ < 400C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô có độ ẩm < 10%, hoạt lực nở không cao nhưng lại có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ vận chuyển.

Các yêu cầu ( chỉ tiêu chất lượng ) của sinh khối nấm men bánh mì.[1]

Trong trường hợp sử dụng nước giếng hoặc nước bề mặt khác, phải xử lý để đạt chất lượng nước dùng trong sinh hoạt. Những đặc tính quan trọng của rỉ đường phù hợp với quá trình lên men : - Chứa hàm lượng đường cao. - Ngoài đường saccharose còn chứa nhiều chất hữu cơ, vô cơ, các chất thuộc vitamin và các chất điều hoà sinh trưởng.

Chính vì thế, ở nhiều nước không có mía, người ta phải nhập rỉ đường từ mía về trộn chung với rỉ đường từ củ cải đường để đảm bảo hàm lượng biotin cho nấm men phát triển. Màu này không phải màu tự nhiên của nấm men và việc tách màu ra khỏi sinh khối rất tốn kém và khó khăn. - Hàm lượng đường khá cao, nên khi tiến hành lên men phải pha loãng tới nồng độ thích hợp cho sự phát triển của nấm men.

Hệ keo này tạo ra độ nhớt cao làm giảm khả năng hoà tan của oxy, làm cản trở quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men. Nếu hệ keo không được phá sẽ gây thoái hoá tế bào, dẫn đến hiệu suất thu nhận sinh khối nấm men thấp. Ngoài ra, người ta còn sử dụng bột khoai mỳ, bột ngô, gạo đã nấu,… để làm nguồn thức ăn cung cấp hydratcacbon cho nấm men.

Trong sản xuất nấm men bánh mì, người ta thường sử dụng urea như nguồn nitơ và diamonphotphat (DAP) như nguồn chứa nitơ và phospho. Ngoài ra, có nhiều hợp chất vô cơ khác của photpho và nitơ có thể dùng để nuôi nấm men như (NH4)2SO4, NH4OH, H3PO4, Ca(H2PO4)2, nhưng hai nguồn trên được sử dụng nhiều trong nông nghiệp, dễ mua và rẻ. Trong sản xuất nấm men, người ta dùng K2CO3 và KCl làm nguồn cung cấp kali và MgSO4.7H2O, hay MgCl2 làm nguồn cung cấp magie.

Quá trình lên men tạo sinh khối nấm men là quá trình lên men hiếu khí nên cần phải sục không khí vào dịch lên men. Không khí sử dụng có thể có lẫn các vi sinh vật lạ gây hại cho quá trình lên men, do đó không khí cần được qua thiết bị lọc trước khi vào thiết bị lên men. Ngoài ra người ta còn dùng dầu phá bọt, có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt dung dịch, áp suất khí CO2 làm vỡ tung bọt thoát ra ngoài.

Ảnh hưởng của điều kiện môi trường bên ngoài tốc độ tổng hợp sinh khối nấm men

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SINH KHỐI NẤM MEN VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NẤM MEN. Tốc độ tăng trưởng của tế bào nấm men phụ thuộc vào sự hấp thụ chất dinh dưỡng, trong giới hạn áp suất thẩm thấu của môi trường và nồng độ tế bào. Áp suất thẩm thấu của môi trường tăng khi hàm lượng chất khô như saccharose hay chất hoạt động thẩm thấu như NaCl nhiều.

Hiện nay, các nhà máy sản xuất men bánh mì nước ngoài nuôi nấm men trong môi trường có nồng độ saccharose lên đến 5-6% để cải tiến chất lượng men ép và làm men khô. Ảnh hưởng của cường độ không khí và khuấy trộn lên tốc độ tăng trưởng của nấm men. Trong quá trình nuôi nấm men cần thiết giữ cho dịch men liên tục bão hòa oxy hòa tan.

Ngừng cung cấp oxy trong 15 giây sẽ gây nên tác dụng “âm”trên hoạt động sống của nấm men. Về lý thuyết cần 0,761m³ oxy để oxy hóa 1 kg đường, nhưng thực tế chỉ một phần nhỏ oxy bơm vào được nấm men sử dụng, phần còn lại bị mất đi do các quá trình tiếp xúc, nhiệt độ nồng độ, độ nhầy nhớt của môi trường, cường độ khuấy trộn. Kích thước của thiết bị nuôi cấy nấm men là tiền đề cần thiết, ảnh hưởng gián tiếp lên sự tăng trưởng của nấm men vì chiều cao cột dung dịch môi trường càng cao, thời gian khí bơm vào đạt đến bề mặt lâu hơn, và sự hấp thụ oxy được thúc đẩy khi nhiệt độ tăng gần thích hợp cho hoạt tính men.

Chiều cao cột dung dịch men tốt nhất là 3m mới có thể đảm bảo hiệu suất thành phẩm và giảm trọng lượng khi tiêu dựng. Rừ ràng là để tăng 1kg nấm men cũn tựy thuộc vào chiều cao cột nước và lượng khí tiêu dùng do đó cũng có khác nhau. Trong điều kiện thông khí tốt nhất, tổng số thể tích oxy bơm vào dịch men gấp 7 lần trị số lý thuyết(6).

Nếu tốc độ hòa tan oxy cao, có thể thấy bọt khí nhỏ sủi lăn tăn giữa bề mặt tiếp xúc của chất khí và chất lỏng.

Các phương pháp bảo quản men giống

Giống cấy trên môi trường thạch nghiêng 2-3 ngày được đổ phủ lên bề mặt một lớp vaselin vô trùng. Ống giống có vaselin có thể để ở to trong phòng nhưng tốt hơn cả là giữ ở 4-600C. – Thời gian bảo quản tới 3 năm không phải cấy chuyền, một vài chủng men được bảo quản đông khô có tỉ lệ tế bào sống thấp.