Quá trình sản xuất nước trái cây và chất lượng dinh dưỡng
MỤC LỤC
Về mặt kinh tế
• Nhiều loại nưóc trái cây mùi vị thơm ngon nhưng có thể thiêu dinh dưỡng hay phytochemicals có thể trộn và đóng vai ữò như châ't mang cho các châ't dinh dưỡng tự nhiên hay tổng hợp khác như vitamin, khoáng. • Các công nghệ hiện đại về sản xuâ't, đóng gói, phân phô'i đảm bảo nưóc ữái cây và thức uổng nói chung an toàn, ổn định, hấp dẫn, thuận lợi, kinh tê'khi xa nguồn nguyên liệu và không đúng mùa vụ.
Vé' mặt dinh dưỡng và sức khỏe
Nổ có hàm lượng cao các chất kalỉ, magiê, canxỉ và là ngtìổn cung cap beta-carotene, carotenoid tuyệt hảo để từ đó cơ thể chuyển hóa thành vitamin A, giúp tăng cường thị lực về ban đêm và giảm nguy cơ bệnh đục thủy tinh thể. Nưóc ép cà rốt còn chứa một chất chông oxỵ hóa hữu hiệu khác là add alphalỉpoỉc, giúp tăng cường khả năng của vitamin A, c, E trong việc loại bỏ những gôc tự do độc hại khỏi cơ thể.
Nguyên liệu sản xuất nước trái cây
Trái cây
Nưởc trái cấy GVHD: ThS TỐP Nữ Minh Nguyệt Theo Văn hóa nghệ thuật ăn uổngNgười ta thường dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chê' biến nưóc quả. Giòn, vỏ và hạt không ẵn được Cắt miếng, ép sơ thịt quả Chanh dây, vải Vỏ cứng bám dính, cổ thể cổ hật Hand and contour peeling Mãng cẩu xiêm, dứa Mềm, vỏ không thể ăn được Cán hoặc vắt ép vỏ Chuôi.
![Bảng 6: Các chỉ tiêu hóa lý của nưóc uổng ở Châu Âu _______________(trích từ bảng quy đựứi số 80/778/EEC) [4]__________________](https://media1.store123doc.com/figures/003/404/bang-tieu-nuoc-uong-chau-trich-bang-duui-3404837.webp)
Đường
Nưởc trái cây GVHD; Ths Tôn Nữ Minh Nguyêt Chất điều chỉnh độ chua: tùy loại nguyên liệu mà sử dụng châ't điều chỉnh độ chua khác nhau, và thường được sử dụng nhâ't là acid ciữic.Acid ciữic thường có nhiều trong rau quả vói hàm lượng khá cao, đặc biệt là trong các loại quả có múi. Quá trình bổ sung acid ciữic nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chê' sự phát ữiển của một sô' loài vi sinh vật, góp phần hạn chê' sự oxy hóa, làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm.
Quỵ trình công nghệ sản xuất nước trái cây tổng quát theo trạng thái sản phẩm
Các quá trình chuẩn bị .1 Lựa chọn và phân loại
Quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học (cánh khuây, cọ bàn chải, thổi khí..), và tăng hiệu quả ngâm bằng dung dịch kiềm, nhiệt độ (thường áp dụng đổỉ vói lóp vỏ cứng, bề mặt xù xì). Nguyên liệu được cho vào bồn ngâm của máy, sau đó được băng tải chuyển lên bộ phận tưới, dùng tia nưóc phun vói áp suất từ 2-3 at hay vòi sen để xổỉ, nưóc ở nhiệt độ khoảng 20°c, có thể dùng quạt mát hong khô sơ bộ sau khi rửa sạch.
Các quá trinh chế biến .1 Phối trộn
Nriởc trái cấy GVHD: ThS Tốn Nữ Minh Nguyệt Đầu tiên, hỗn hợp sẽ được đưa vào thiết bị đồng hoá nhờ bơm piston, bơm tăng áp lực cho hệ lên đến 100-250bar hoặc cao hơn ở tại đầu vào khe hẹp. Đôì áp này được duy ữì bởi một bơm thủy lực sử dụng dầu, khi đó, áp suâ't đồng hoá sẽ cân bằng vói áp suâ't dầu tác dụng lên piston thủy lực.Vòng đập được gắn với bộ phận tạo khe hệp sao cho mặt trong của vòng đập vuông góc với 101 thoát của hệ khi rời khe hẹp. Bộ phận tạo khe hẹp được chê' tạo vói góc nghiêng trung bình 5° trên bề mặt để gia tốc hệ hệ huyền phù theo hướng vào khe hẹp và ưánh sự ăn mòn các chi tiết có liên quan.
Các quá trình sau chế biến .1 Bài khỉ
• Cể thể thanh trựng ữong bao bỡ (hỡnh dạng, kớch thước, vật liệu, khoảng khụng gian bên ữong bao bì sẽ ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt) hoặc thanh trùng ngoài bao bì. • Thanh trùng ngoài bao bì: có thể thực hiện trong thiết bị truyền nhiệt khung bản, ông lồng ông hay thiết bị dạng hình trụ có cánh khuây (áp dụng đổỉ vói nưóc ữái cây có độ nhót cao và các hạt phân tán ữong hệ huyền phù có kích thưóc lớn). • Trờn hộp phải ghi rừ cỏc thụng tin bắt buộc của sản phẩm như: tờn sản phẩm, thành phẩn cấu tạo, hàm lượng tịnh và khôi lượng ráo nước, địã chỉ nơi sản xuất, xuất xứ, ký hiệu mã lô hàng, số đẵng ký chất lượng, thời hận sử dụng, hưáng dẫn bảo quản.
Quy trình công nghệ sản xuất nectar ổi
Nguyên liệu [8]
Giai đoạn tôì 1ĨU nhâ't được giói thiệu để thu hoạch là khoảng 2-3 tuần trưóc khi đạt được sự phát triển đầy đủ, bởi vì trái ổi sẽ chịu những thay đổi liên quan đến quá trình chín như là vàng vỏ, và giảm sự bền chắc của các mô và lực tách rời ữong khi chúng vẫn còn hoạt tính phát ữiển. Đổỉ vói những giông ổi chín khi còn xanh, kích thước ữái, thành phần ẩm, hay những thuộc tính háo học như châ't rắn hòa tan tổng, độ acid chuẩn hóa, đường và thành phần tannin, cũng có thể được chấp nhận như bản liệt kê thuộc tính trưởng thành phụ. Ổi là một trong những trái cây dễ dàng để chê' biên nhâ't bởi vì nó không đưa ra nhiều vân đề về bản châ't hóa sinh và vật lý trong môì quan hệ vói câu trúc và hình dáng của trái hoặc thịt trái hóa nâu trong quá trình chê' biên.
Quy trinh công nghệ .1 Chẩn
• Acid ascorbic hàm lượng khoảng 0.05-0.1% khô'i lượng sản phẩm, giúp cải thiện vị chua, ổn định màu sắc cho sản phẩm, chông lại các sự oxy hóa gây biên màu, ngoài ra nó làm tăng phần nào giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm - 7 6 -. Đôì vói acid citric và acid ascorbic dạng tinh thể, ta hòa tan vào nưóc để tạo thành dung dịch acid nồng độ xâp xỉ 50%, lưu ý để acid hòa tan hoàn toàn vào nưóc tạo thành dung dịch đồng nhâ't. • Áp lực: nêu áp lực thấp thì sự va đập và các tác động cơ học không đủ mạnh dẫn đến đồng hóa không hiệu quả, các phần tử thịt quả phân tán trong sản phẩm nectar không bị chia nhỏ đến kích thưóc mong muôn.
Chỉ tiêu chẩt lượng sản phẩm
Nưởc trái cây GVHD; Ths Tôn Nữ Minh Nguyềt đổỉ áp lên dung dịch nưóc ổi bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp trong thiết bị giữa bộ phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp. • Vòng đập được gắn vói bộ phận tạo khe hẹp sao cho mặt ữong của vòng đập vuông góc vói 1Ô1 thoát ra của dung dịch khi rời khe hẹp. Nriởc trái cấy GVHD: ThS Tốn Nữ Minh Nguyệt Phần 6ỉ Quy trinh công nghệ sản xuất nước bưởi dạng đục.
Nguyên liệu chính [5]
Nưđc trải cầy GVHD: Ths Tốn Nữ Minh Ngưyệt dựng làng bưởi Tân Triều gắn vói du lịch sinh thái dọc sông Đồng Nai, có diện tích hơn 250ha, kết hợp vói đón khách du lịch đến tham quan và thưởng thức đặc sản của làng. Theo kết quả điều tra của Viện nghiên cứu rau trái và Sở Khoa học Công nghệ tỉnh Hà Tĩnh, chính loại đất sét mịn, sâu pha lẫn đất phù sa được bồi đắp hằng năm, cộng vói vùng tiểu khí hậu mát mẻ, không hề bị ảnh hưởng bởi gió Lào, là điều kiện để bôn xã nói trên trồng giông bưởi ngon này. Ở Hương Khê, một sô' gia đình chỉ cần vùi bưởi vào cát ẩm hoặc bôi vôi vào cuông rồi để ở nơi thoáng mát là có thể giữ được 3+5 tháng, vỏ trải có thể hơi khô héo đi, nhưng châ't lượng múi bên ữong không hề suy giảm.
Các thành phần khác .1 Nước
Việc phối chê' thêm khóm vói mục đích lợi dụng mùi thơm mạnh của khóm để lâh át mùi nâu khó chịu của nưóc bưởi sau khi thanh trùng và tạo cho sản phẩm có màu vàng sáng hơn bưởi nguyên châ't. Vói tỉ lệ 9% của nưóc khóm so vói nưóc bưởi ta có thể tạo được cho sản phẩm có mùi vị dễ chấp nhận hơn so vói nưóc bưởi nguyên châ't, đồng thời vẫn giữ được những đặc tính riêng của nưóc bưởi. Quá trình bổ sưng acid citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chê' sự phát triển của 1 sô' loài vi sinh vật, góp phần hạn chê' sự oxi hóa, làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm.
Quy trình công nghệ .1 Lựa chọn và phân loại
• Ngâm làm cho nưóc thấm ưót nguyên liệu, quá ữình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học (cánh khuây, cọ bàn chải, thổi khí), bằng tác dụng tẩy rửa của dung dịch kiềm hoặc tăng nhiệt độ của nưóc. Muôn nâng cao hiệu suâ't ép phải làm giảm tính bán thâm của châ't nguyên sinh bằng cách làm biên tính châ't nguyên sinh hay làm chết tếbào bằng các phương pháp phá vỡ câu trúc tê'bào, đun nóng, sử dụng chê'phẩm enzyme pectinase. Nưởc trái cây GVHD; Ths Tôn Nữ Minh Nguyềt Bơm cao áp: vận hành bởi động cơ điện thông qua 1 trục quay và bộ truyền động để chuyển đổi chuyển động quay của động cơ thành chuyển động tịnh tiên của piston.
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Nưởc trái cây GVHD; Ths Tôn Nữ Minh Nguyềt. Thành phần Đơn vị Hàm ỉượng. Năng lượng kcal 46. Nưởc trái cây GVHD; Ths Tôn Nữ Minh Nguyềt. Nưởc trái cây GVHD; Ths Tôn Nữ Minh Nguyềt. Đường tổng Khoáng. Vitamin c, tổng acid ascorbic mg 26.9. Vitamin A, RAE mcg_RAE 0. Lutein + Zeaxanthin meg 10. Nưởc trái cây GVHD; Ths Tôn Nữ Minh Nguyềt. Vitamimeg 0.0 Lipids. Nguồn: USDA National Nutrient Database for standard Reference, Release 22 ị2009).
Ảnh hưởng của quá trình xử lý với CƠ2 và sóng siêu âm đến chẩt lượng của nước ổi [15]
Nưởc trái cây GVHD; Ths Tôn Nữ Minh Nguyềt Phần 7: Thành tựu công nghệ. 7.1 Ảnh hưởng của quá trình xử lý với CƠ2 và sóng siêu âm đến chẩt lượng của. Nưởc trái cây GVHD; Ths Tôn Nữ Minh Nguyềt phản ứng hóa học). Sự gia tăng nhiệt độ sẽ làm gia tẵng sô' lượng bọt khớ tạo thành tuy nhiờn cường độ sự vừ bọt khớ sẽ bị giảm do ảnh hưởng của áp suất hơi tăng lên - đóng vai trò như lớp đệm, ngăn cản sự va chậm của các phân tử xung quanh khi bột khớ vừ. Anh hưởng của quá trình xử lý CO2 và sóng âm được nghiên cứu cho một vài tính châ't hóa lý như màu sắc, sự ổn định độ đục, pH, acid, tổng lượng châ't khô hòa tan, hoạt động của pholyphenoloxidase (PPO), thành phần acid ascorbic và vi khuẩn.
