MỤC LỤC
Đối với lô kẹo đóng từng túi lẻ có khối lượng tịnh 1000 g thì toàn bộ khối lượng mẫu ban đầu đã lấy (như đã trình bày). Để nguyên cả túi và lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật. Đổ kẹo ra khay cẩn thận trộn đều mẫu và bằng phương pháp chia chéo như trên lấy khối lượng mẫu trung bình không quá 3 kg để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý. Đối với lô hàng đóng rời, đổ toàn bộ khối lượng mẫu ban đầu ra khay cẩn thận trộn đều, dàn thành mặt phẳng hình vuông có chiều dày từ 1 – 1.5 cm và bằng phương pháp chia chéo như trên lấy một khối lượng mẫu trung bình không quá 3 kg. Khối lượng tịnh mỗi túi Lượng mẫu/kiện. - Mẫu trung bình lấy được đem chia ra:. o 50 % khối lượng mẫu dùng để phân tích các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý. o 50 % khối lượng mẫu dùng để lưu làm mẫu đối chứng. - Bảo quản mẫu :Mẫu lấy xong cho vào chai thủy tinh nút nhám, túi polyethylene khụ sạch, khụng mựi lạ rồi được đậy kớn, phải niờm phong và ghi rừ:. Tên xí nghiệp sản xuất;. Ngày tháng sản xuất;. Khối lượng mẫu;. Ngày tháng lấy mẫu;. Họ và tên người lấy mẫu. Mẫu lưu được bảo quản trong điều kiện khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát ở nhiệt độ 200C, độ ẩm của không khí 70 %, thời gian lưu mẫu không quá 6 tháng. - Khi nhận được kết quả không đạt, nếu cần phải tiến hành lấy mẫu lần thứ hai chính ngay trên lô hàng đó với số lượng kiện mở gấp đôi lần đầu. Kết quả lần thứ hai là quyết định đối với chất lượng cho lô hàng. a)Các loại kẹo không phân chia thành từng phần riêng biệt (kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo hỗn hợp). - Trộn đều mẫu trung bình đã lấy về phòng thí nghiệm, lấy một nữa số mẫu này đem bóc bỏ lớp giấy bao gói bên ngoài. - Nếu là kẹo cứng, đem giã hoặc xay nhỏ tạo thành một dạng đồng nhất rồi nhanh chóng cho vào bình thủy tinh khô, sạch, nút nhám. - Nếu là kẹo mềm có thể dùng kéo cắt thành lát mỏng, sau đó cho vào cối sứ giã, nghiền thành khối tương đồng nhất, cho vào bình thủy tinh khô, sạch, nút nhám. b)Các loại kẹo có nhân. - Trộn đều mẫu trung bình đã lấy về phòng thí nghiệm, lấy một nữa số mẫu đem bóc bỏ lớp giấy bao gói bên ngoài nếu có. - Dùng dao, kẹp gắp để tách kẹo thành những phần riêng biệt. Một phần được để riêg sau đó đem giã hoặc xay nhỏ nếu là dạng cứng, với dạng mềm hoặc dẻo đem nghiền, trộn đều thành khối đồng nhất. Cuối cùng mỗi phần đều được giữ trong bình thủy tinh khô, sạch, nút nhám. - Việc chuẩn bị mẫu thí nghiệm trên phải làm hết sức nhanh để tránh việc hút ẩm của kẹo, ảnh hưởng tới kết quả phân tích. XÁC ĐỊNH KHỐI LƯỢNG TINH, KÍCH THƯỚC, HÌNH DẠNG BÊN NGOÀI VÀ TRẠNG THÁI BÊN TRONG. Thước bằng gỗ hay bằng kim loại có vạch phân chia đến milimét;. Khay men trắng khô sạch, không có mùi lạ;. Thìa inox khô sạch, không có mùi lạ;. Kẹp dập bằng kim loại hay bằng sừng;. Kéo bằng sắt mạ kền hoặc kéo inoc;. Dao bằng thép không rỉ;. Panh bằng kim loại hay bằng sừng. a)Xác định khối lượng tinh. - Đối với kẹo đóng túi nhỏ, trong số mẫu đem phân tích, xác định khối lượng tinh của từng túi kẹo nhưng không ít hơn 10 túi. - Tiến hành xác định bằng cách dùng kéo cắt bỏ túi polyethylene, cân khối lượng tinh của sản phẩm kẹo ở từng túi riêng. - Đối với những loại kẹo có quy định khối lượng tinh của từng chiếc kẹo thì tiến hành xác định bằng cách bóc bỏ giấy gói kẹo, cân xác định khối lượng tinh của từng chiếc kẹo một nhưng không ít hơn 20 chiếc. b)Xác định kích thước viên kẹo. Xác định tỷ lệ kẹo bị khuyết tật tính bằng phần trăm khối lượng (X1) theo công thức:. - Tiến hành xác định hai mẫu liên tiếp. Kết quả giữa hai lần thử không được phép chênh lệch quá 5 %. Kết quả là trung bình toán học cả hai lần thử liên tiếp. d)Xác định trạng thái bên trong. Cân 50g mẫu kẹo, nếu là kẹo có giấy gói thì bóc bỏ giấy đi và tiến hành dùng thìa lấy mẫu, thử nêm xác định trạng thái của kẹo như: kẹo mềm, bở, dẻo, dai, dính răng, dòn, cứng, độ tan. Ghi kết quả. e)Xác định mùi vị. Cân 50g mẫu kẹo, nếu kẹo có giấy gói thì phải bóc bỏ giấy. Sau đấy dùng thìa lấy mẫu kẹo và tiến hành ngửi, thử nếm xác định mùi vị. f)Xác định lượng đường rời hay là nguyên liệu riêng khác. - Cân 100g mẫu kẹo đổ ra khay men dùng thìa đảo trộn từ 2 – 3 lần, lấy mẫu dư thừa ở khay (không dính vào kẹo), đem cân khối lượng đường rời hay nguyên liệu riêng khác, tính bằng phần trăm khối lượng (X2) theo công thức:. m3 : khối lượng đường hay nguyên liệu riêng khác, g;. - Tiến hành xác định hai mẫu liên tiếp, kết quả chênh lệch giữa hai thí nghiệm không quá 1 %. Kết quả là trung bình toán học của hai lần thử liên tiếp tính chính xác đến 0.1 %. XÁC ĐỊNH KHỐI LƯỢNG NHÂN KẸO Theo tiêu chuẩn TCVN 4068-85. 1)Phương pháp tách riêng các thành phần (dùng cho các loại kẹo có nhân dịch quả). a)Dụng cụ và vật liệu. - Dao không rỉ có đầu nhọn hoặc kẹp dập bằng kim loại hay bằng sừng;. b)Tiến hành xác định.
Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm NaOH, khi đun nóng với chỉ thị xanh metylen (methylen blue). Phương trình phản ứng :. - Phương pháp này đon giản hơn phương pháp dùng dung dịch kiềm của sunfat đồng do khụng tạo tủa và phản ứng kết thỳc rừ ràng. Kết quả tớnh toỏn khụng dựa vào phương trình lý thuyết, mà dùng công thức thực nghiệm. Độ chính xác của kết quả phụ thuộc nhiều yếu tố, nhưng trình tự tiến hành và thao tác là quan trọng nhất. Bếp điện, kẹp, lưới amiang, nồi cách thủy. Phễu lọc, ống đong, bình định mức 100ml, becher, erlen, burette, pipette. 3)Định lượng đường khử:. - Trích ly nhiều lần bằng nước nóng. Chuyển lượng dịch vào bình định mức, bỏ phần bã đã trích ly hết đường. -Nếu mẫu kẹo có chứa nhiều acid hữu cơ thì trong quá trình trích ly đường, saccroza có thể bị thủy phân một phần do sự có mặt của acid hữu cơ, do đó khi cần xác định riêng đường khử và đường saccroza, phải trung hòa acid hữu cơ bằng dung dịch NaOH 5% hoặc Na2CO3 bão hòa trước khi trích ly. -Dung dịch mẫu chứa đường khử, sau khi lọc, cho vao burette. -Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử hoặc đường tổng từ burette, cho từng giọt một, lắc mạnh. -Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh của ferrcyanure. Điểm dừng chuẩn độ xác định khi màu vàng chanh biến mất, dung dịch trong suốt không màu trong khoảng 30giây rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của ferrocyanure. Trong trường hợp khó nhận điểm chuyển màu, có thể kiểm tra điểm kết thúc bằng cách nhỏ một giọt chỉ thị methylen blue và một giọt đường thừa đầu tiên sẽ làm mất màu xanh cho biết phản ứng đã kết thúc. - Kết quả lần chuẩn độ đầu tiên chỉ có giá trị tham khảo cho lần chuẩn độ thứ hai. Lần này, sau khi đun sôi dung dịch ferrcyanure, xả nhanh lượng đường theo kết quả lần chuẩn độ trước, chỉ để lại khoảng dưới 1ml để chuẩn độ tiếp tìm chính xác điểm cuối. - Kết quả tính tóan chỉ sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở đi. - Tiến hành chuẩn độ dung dịch đường chuẩn là dung dịch glucoza 0.5%. -Lượng đường khử được tính bằng công thức : 0,5. - Tiêu chuẩn này quy định phương páhp xác định hàm lượng chất béo cho các loại kẹo cứng, kẹo mềm, và kẹo hỗn hợp. 2)Nguyên tắc phương pháp. Dùng ete etylic, chiết chất béo trong kẹo, sau đó đuổi ete etylic, sấy để xác định hàm lượng chất béo còn lại. 3)Dụng cụ hóa chất. Oxy hóa hoàn toàn chất hữu cơ (vô cơ hóa khô) Thực hiện phép đo - Lấy chén nung ra để. nguội trong bình hút ẩm 45phút và cân. - Tiếp tục nung và cân đến khi khối lượng không đổi. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO KHÔNG TAN TRONG AXIT CLOHYDRIC 10%. - Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định hàm lượng tro không tan trong acid clohydric 10% cho các loại kẹo cứng và kẹo mếm và kẹo hỗn hợp. Hòa tan tro trong acid clohydric 10% sau đó nung và xác định phần còn lại. 3)Dụng cụ và hóa chất. o Cốc thủy tinh dung tích 250ml o Dung dịch acid clohydric 10%. o Giấy lọc định lượng không tro o Dung dịch Bạc nitrat 10%. 4)Tiến hành xác định.