MỤC LỤC
Đối với da, nhiều công trình nghiên cứu và kết quả lâm sàng đều cho thấy dịch chiết rau má có khả năng kích hoạt các tiến trình sinh học trong việc phân chia tế bào và tái tạo mô liên kết giúp vết thương chóng lành và mau lên da non. Hiên nay rau má đã được sử dụng rất đa dạng dưới hình thức thuốc tiêm, thuốc bột, thuốc mở để điều trị tất cả các chứng bệnh về da như vết bỏng, vết thương do chấn thương, do giải phẩu, cấy ghép da, những vết lở lâu lành , vết lở do ung thư, bệnh phong, vẩy nến…. Trên thực tế, rau má tác dụng lên hoạt động của hệ thần kinh trung ương, làm giảm căng thắng tâm lý, tăng cường khả năng tập trung tư tưỡng và giúp cải thiện trí nhớ của người già.
Người ta cho rằng dịch chiết rau má có hiệu quả tốt với bệnh Alzheimer nhờ vào những dẫn xuất của chất Asiaticoside có khả năng bảo vệ các tế bào thần kinh khỏi tác động của các độc tố beta-amyloid. Phải chăng hiệu quả chữa bệnh ở đây là do ảnh hưởng của rau má hoặc những dẫn xuất của nó trong tác dụng chống viêm, chống oxy hoá hoặc tăng cường hệ miển dịch của cơ thể?. Trong đậu xanh còn có thành phần hạ huyết mỡ hữu hiệu, nó còn giúp cho cơ thể phòng chống chứng xơ cứng động mạch và bệnh cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc.
Đau bụng, nôn ọe - dùng 100g đậu xanh hạt, 10 hạt hồ tiêu, cùng nghiền bột nhỏ, rót nước sôi vào ngâm mà uống; hoặc đậu xanh, đường phèn, mỗi loại 16g đun với nước dùng cũng rất hay. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng: dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bàocó lẽ dưới dạng kết hợp với polysacarit araban, dạng hoà tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. Pectin hoà tan khi bị tác dụng của chất kiềm loãng hoặc enzym pectinaza sẽ giải phóng nhóm metoxy dưới dạng rượu metylic và polysacarit còn lại khi đó được gọi là axit pectic tự do, nghĩa là axit polygalacturonic.
Khi quả đang phát triển, protopectin phân tán ở thành tế bào và chiếm tỉ lệ khá cao, tới lúc quả bắt đầu chín, protopectin biến dần sang dạng pectin hoà tan dưới tác dụng của các axit hữu cơ và enzym protopectinaza trong quả. Khi pectin có chỉ số metoxy cao (mứt quả nghiền, nước quả đông,…) mức độ hydrat hoá có thể giảm thấp nhờ thêm đường còn độ tích điện sẽ hạ đi nhờ thêm ion H+ hoặc đôi khi chính nhờ độ axit của quả chế biến. Khi chỉ số metoxy của pectin thấp, cũng có nghĩa là tỷ lệ các nhóm –COO- cao thì các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ liên kết ion qua các ion hoá trị hai đặc biệt là Ca2+.
Ý nghĩa thực tế của các pectin có chỉ số metoxy thấp là nó cho phép chế tạo được mứt quả đông, sữa đông mà không cần thêm đường hoặc tạo được thịt đông có độ cứng bền ngay cả ở khí hậu nhiệt đới (khác với đông gelatin). Khi dùng một nguyên liệu có chứa một loại pectin nhất định thì các yếu tố như lượng pectin, lượng đường và pH môi trường góp phần tạo nên một cân bằng mà thiếu thì gel sẽ không hình thành. Còn về hàm lượng của pectin, người ta nhận thấy cần dùng khoảng 0,5% loại pectin có khả năng tạo gel tương ứng với chỉ số 130 (Chỉ số dùng để biểu diễn khả năng tạo gel của pectin) để tạo thành một độ cứng thoả mãn ở nồng độ 65% của đường.
Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ thu được gel quá cứng, vì vậy đối với các loại quả chứa dư pectin người ta cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn. Đường sử dụng trong quá trình chế biến là đường saccharose, có công thức phân tử C12H22O11, là dạng tinh thể trắng, dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan của đường tăng theo nhiệt độ, hoặc tăng giảm tùy theo tạp chất chứa trong nước.
Mùi vị Mùi vị cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Mục đích của quá trình xử lý là chọn những lá không sâu, không bị vàng, không bị lẫn các loại cỏ khác. Sau đó đem rửa sạch nhằm loại bỏ các tạp chất đất, đá, các vật liệu rắn.
Mục đích của quá trình xay là làm dập các tế bào nhằm tiết các chất hữu cơ trong rau má ra ngoài môi trường.
Mục đích của phối trộn phụ gia và các phụ liệu khác là nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm. - Đường sẽ được hòa tan trong nước , sau đó gia nhiệt nhẹ nhằm nâng cao khả năng hòa tan. - Sản phẩm rau má thường mất màu khi gia nhiệt do đó ta phải bổ sung màu.
- Do đậu xanh thường bị kế tủa, khó đồng nhất khi ta cho vào một sản phẩm giải khát. Trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường chúng em chỉ bổ sung hương để đảm bảo đúng tên gọi mà chúng em khảo sát thị trường ban đầu.
Thông thường chai nước ngọt, chia bia bằng thủy tinh được rửa sạch bằng nước đối lưu bởi sự di chuyển tương đối của chai trong các băng tải đi qua các bể rửa. Rửa chai lọ nhằm loại hầu hết vi sinh vật, mảnh chai, cát đất, nhãn chai cũ còn dính trên chai. Chai được chuyển đi trong bể dung dịch kiềm t0=600C, cũng bằng thời gian ngâm chai trong bể và sau đó được dốc ngược để thoát hết dịch trong chai ra, đồng thời chai cũng được phun dung dịch kiềm.
Chai được rửa bằng nước sạch ở 600C và được dốc ngược để tháo sạch nước trong chai. Chai thủy tinh mới rời khỏi máy rửa chai nếu được chiết dung dịch lạnh thì dễ bị vỡ. Nắp mũ miện, nắp bằng thiếc có lót lớp đệm bằng gỗ bấc hoặc hoặc bằng cao su để có thể áp chặt khít vào miệng chai, tạo sự kín hoàn toàn.
Khi nắp được dập trên miệng chai bằng một lực cơ học và tạo nên lớp gợn chung quanh.
Qua tìm hiểu các tài liệu nghiên cứu về các loại giải khát không ga thì hàm lượng đường nằm trong khoảng 10 – 15 0BiX do vậy ta chọn mức cơ sở đối với sản phẩm này là 180g đường ứng với công thức dự kiến, khoảng bước nhảy là 20g. Còn đối với nhiệt độ gia nhiệt sản phẩm thì nhiệt thì mức cơ sở là 550C vì với nhiệt độ này đã làm kế tủa protein, khoảng bước nhảy là 100C.
Phân tích cảm quan để chọn sản phẩm tối ưu: Sử dụng Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm theo thang điểm Hedonic.