Quy trình sản xuất nước tăng lực bổ sung whey protein vị dâu tằm

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

• Phương pháp nghiên cứu 1. Quy trình sản xuất dự kiến

Ngoài ra, với vai trò là chất bảo quản thực phẩm, nồng độ sodium benzoate được giới hạn ở mức 0.1 % theo trọng lượng. Mục đích: Gia nhiệt nhằm giúp hỗn hợp nước đường đồng nhất, tăng hàm lượng chất khô, tăng độ ngọt và cải thiện độ trong. Nhiệt độ thấp sẽ làm tăng khả năng hòa tan của whey protein, giảm thất thoát dinh dưỡng khi phối trộn các thành phần vào dịch syrup.

Cách tiến hành: Đầu tiên bổ sung bột whey protein, caffeine vào syrup đường để tạo hỗn hợp dung dịch đồng nhất, sau đó đến dịch chiết trái cây. Cách tiến hành: Sử dụng bể điều nhiệt, chọn nhiệt độ thích hợp, làm nóng đến nhiệt độ đã chọn và giữ sản phẩm trong một khoảng thời gian cố định. Mục đích: Giúp ổn định, giảm thất thoát dinh dưỡng trong sản phẩm, khiến vi sinh vật bị sốc nhiệt, ngăn quá trình thích nghi với nhiệt độ bên ngoài của vi sinh vật.

Mục đích: Tìm ra hàm lượng bột whey protein thích hợp để bổ sung vào sản phẩm, tạo trạng thái, màu sắc và mùi vị có các đánh giá cảm quan tốt nhất. Mục đích: Tìm ra hàm lượng dịch ép dâu tằm và độ pH thích hợp để bổ sung vào sản phẩm, tạo nên màu sắc, mùi vị cho sản phẩm có tính chất cảm quan tốt nhất. Cách tiến hành: Chuẩn bị nguyên liệu, tiến hành thí nghiệm với các mẫu sản phẩm tại hai giá trị pH và năm tỉ lệ dịch ép dâu tằm khác nhau.

Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng dịch ép dâu tằm và độ pH sản phẩm Mẫu Giá trị pH Tỉ lệ dịch ép Thông số cố định Chỉ tiêu theo dừi. Mục đích: Tìm ra được nhiệt độ thanh trùng tối ưu nhất cho sản phẩm nhằm tăng thời hạn sử dụng và đánh giá sự thay đổi màu sắc của sản phẩm. Cách tiến hành: Chuẩn bị nguyên liệu, tiến hành thí nghiệm các mẫu sản phẩm tại 5 nhiệt độ thanh trùng khác nhau trong thời gian 15 phút.

Mục đích: Nhằm so sánh hiệu quả giữa việc không bổ sung và không bổ sung chất bảo quản đối với việc bảo quản sản phẩm, từ đó đưa ra đánh giá về việc có cần thiết sử dụng phụ gia cho sản phẩm hay không. Cách tiến hành: Chuẩn bị nguyên liệu, tiến hành thí nghiệm các mẫu sản phẩm với hàm lượng phụ gia sodium benzoate theo quy định của Bộ Y tế (Thông tư số 24/2019/TT- BYT) đối với đồ uống năng lượng (tối đa 250 mg/kg). Hàm lượng carbohydrate trong mẫu nước được xác định từ các thành phần protein, lipid, ẩm và tro và được xác định theo công thức 3.3 (Aberoumand, 2012).

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Khi lượng whey trong sản phẩm càng nhiều, độ đục của nước tăng lên, vị của dâu tằm cũng khó cảm nhận hơn, do đó độ ưa thớch đối với cỏc mẫu 2 % và 2.5 % whey giảm đi rừ rệt. Mục đích của khảo sát này nhằm lựa chọn hàm lượng whey protein tối đa có thể bổ sung mà vẫn giữ được giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm, do đó, hàm lượng whey protein 1.5 % được lựa chọn trong nghiên cứu này và sử dụng cho các thí nghiệm sau đó. Khi xét riêng tại mỗi độ pH, kết quả cho thấy khụng cú sự khỏc biệt rừ ràng đối với độ ưa thớch về mựi vị giữa năm mẫu, do đó kết luận rằng sự thay đổi hàm lượng dịch dâu tằm trong khoảng từ 0.5 % đến 2.5 % không tạo ra sự khác biệt lớn đối với vị của sản phẩm.

Mẫu thanh trùng tại 75 oC được phát hiện có vi sinh vật từ tuần thứ 4 trở đi trong khi mẫu tại 70 oC bắt đầu xuất hiện từ tuần thứ 3 và mật độ vi sinh cao nhất cũng được xác định tại mẫu này. Nhìn chung, cả 5 mẫu đều đều xảy ra hiện tượng nhạt màu đi so với lúc ban đầu, mẫu thanh trùng ở 70oC giữ lại được màu sắc tốt nhất trong khi mẫu xử lý tại 90oC có sự mất màu khỏ nghiờm trọng, khỏc biệt rừ rệt so với thời điểm bắt đầu bảo quản. Điều này xảy ra do màu sắc của các mẫu đã thay đổi theo thời gian bảo quản, mẫu 90 oC xảy ra quá trình mất màu dễ nhận thấy nhất do hàm lượng chất màu anthocyanin giảm nhanh, ngược lại so với mẫu 70 oC có mức độ sụt giảm chất màu thấp nhất.

Sự khác nhau về màu sắc này phù hợp với nghiên cứu của Qin và cộng sự (2010) khi đưa ra kết quả rằng độ hấp thu của chất màu trong dâu tằm giảm theo thời gian khi tốc độ mất màu (%. mất màu) tăng dần. Nghiên cứu này khảo sát sự thay đổi độ hấp thu của chất màu trong dâu tằm ở các nhiệt độ khác nhau (20 oC đến 100 oC) theo thời gian, kết quả chỉ ra rằng độ hấp thu ở các mẫu được giữ ở nhiệt độ càng cao thì càng giảm nhanh. Ngoài ra, khi quan sát các mẫu tại thời điểm bảo quản được 6 tuần, kết quả cho thấy có sự biến đổi về trạng thái của các mẫu, đặc biệt là các mẫu được thanh trùng ở 90oC, 85.

Do đó, các mẫu xử lý nhiệt ở 75 oC đến 90 oC có thể bắt đầu xuất hiện các cặn lơ lửng có kích thước lớn do thành phần whey protein đã bị biến tính một phần và kết tụ lại với nhau, từ đó làm giảm giá trị cảm quan lẫn giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Như vậy, qua các kiểm tra về mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí cũng như sự thay đổi màu sắc, trạng thái của các mẫu qua 6 tuần bảo quản, mẫu được thanh trùng tại 70 oC đem lại các giá trị cảm quan lẫn vi sinh đạt theo yêu cầu của nghiên cứu đề ra. Kết quả kiểm tra vi sinh vật hiếu khí của 2 mẫu được thanh trùng tại 70 oC với một mẫu có bổ sung chất bảo quản sodium benzoate (0.02 %) và một mẫu không bổ sung sodium benzoate được thể hiện ở Bảng 4.7.

Tại mẫu có bổ sung 0.02 % sodium benzoate, lượng vi khuẩn hiếu khí đo được tại cả 6 tuần bảo quản đều duy trì ở mức không phát hiện, từ đó nhận thấy hiệu quả của nó trong việc bảo quản sản phẩm, ức chế sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn hiếu khí, giúp giữ được chất lượng và gia tăng thời hạn bảo quản nước tăng lực. Do đó kết luận rằng việc bổ sung chất bảo quản kết hợp với chế độ thanh trùng tại 70 oC có khả năng đem lại hiệu quả bảo quản tốt đối với sản phẩm nước tăng lực trong nghiên cứu này. Sau khi lựa chọn các thông số tối ưu cho sản phẩm nước tăng lực bổ sung whey protein vị dâu tằm, hàm lượng một số thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm được kiểm tra và trình bày ở Bảng 4.8.

Nội dung khảo sát

Khi có ý định mua sản phẩm nước tăng lực, bạn sẽ lựa chọn thương hiệu nào?. Khi lựa chọn mua sản phẩm nước tăng lực, bạn thường dựa trên yếu tố nào?.

Thông tin chung về người khảo sát

Phụ lục 3: Phiếu hướng dẫn người thử đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu PHIẾU HƯỚNG DẪN. Anh/chị sẽ nhận được lần lượt 5 mẫu nước tăng lực bổ sung whey protein vị dâu tằm. Hãy nếm và đánh giá mức độ ưa thích về mùi vị và màu sắc đối với từng mẫu bằng cách đánh dấu (x) dựa trên thang điểm từ 1 đến 9.

Phụ lục 5: Điểm cảm quan của sản phẩm tại các hàm lượng whey protein khác nhau ĐIỂM CẢM QUAN VỀ MÀU SẮC. Phụ lục 6: Điểm cảm quan của sản phẩm tại các hàm lượng đường khác nhau ĐIỂM CẢM QUAN VỀ MÙI VỊ. Phụ lục 8: Điểm cảm quan của sản phẩm tại pH 3.2 với các tỉ lệ dịch ép dâu tằm khác nhau.