(Đồ án tốt nghiệp) thiết kế và thi công máy cắt bột làm bao nhân

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠ KHÍ CHẾ TẠO MÁY ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO MÁY THIẾT KẾ VÀ THI CÔNG MÁY CẮT BỘT LÀM BAO NHÂN GVHD: NGUYỄN VĂN HỒNG SVTH: NGUYỄN TRƯỜNG THẠCH MSSV: 11143369 SVTH: NGUYỄN ĐÌNH KỲ MSSV: 11143349 SVTH: ĐỖ QUỐC SANG MSSV: 11143126 SKL004193 Tp Hồ Chí Minh, tháng 1/2016 Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hồng CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1.1 Giới thiệu bánh bao 1.1.1.1 Khái niệm Bánh bao loại bánh làm bột mỳ có nhân hấp cách thủy.Bánh bao xuất phát từ Trung Hoa biến thể du nhập Việt Nam Bánh bao người Việt thường nhỏ bánh bao Trung Quốc Thành phần nhân khác, thường có thịt heo xay, mộc nhĩ, nấm hương, miến, lạp xưởng, trứng chim cút trứng gà Ngoài ra, bánh bao ăn bình dân ngon Với người Việt Nam, bánh bao điểm tâm sáng tiện lợi Người ta mua bánh bao nhiều nơi vỉa hè, chợ hay quán dọc đường Vẻ ngoài, bánh bao người Việt có nhiều nét tương đối giống với bánh bao Trung Quốc kích cỡ nhỏ phần nhân khác Thơng thường phần nhân bánh làm từ thịt heo nạc lẫn mỡ xay nhỏ, nấm mèo, miến cịn có thêm trứng cút ngun Hình 1.1:Hình ảnh bánh bao -1- Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hồng 1.1.1.2 Phân loại Bánh bao có nhiều loại, người ta phân loại bánh bao chủ yếu dựa vào nhân bánh: -Bánh bao chay sữa dừa -Bánh bao chay chiên -Bánh bao chay cốm -Bánh bao chay khoai môn -Bánh bao nhân đậu xanh -Bánh bao nhân bò -Bánh bao nhân thập cẩm -Bánh bao nhân xá xíu -Bánh bao nhân gà quay -V v Ngồi cịn có số loại bánh biến tấu bánh bao: sủi cảo, bánh trôi, tiểu long bao, há cảo, hoành thánh, thầu… Dựa vào kỹ thuật làm bánh ta phân loại bánh bao làm theo phương pháp thủcông công nghiệp Bánh bao sản xuất theo phương thức cơng nghiệp thường có kích thước nhỏ, sản xuất với số lượng lớn nên phải cấp đông (nhiệt độ lớn -180C), chủ yếu bày bán siêu thị có khu vực trưng bày giữ lạnh Loại sản phẩm dùng để biếu tặng có mẫu mã đẹp, tiện lợi, thời gian sử dụng dài hợp vệ sinh Còn bánh bao sản xuất thủ cơng kích thước bánh to có nhiều loại 1.1.1.3 Quy trình chế biến bánh bao trứng vịt muối: Hình 1.2 : Bánh bao trứng vịt muối a,Nguyên liệu:bột bánh bao ( bột mỳ), thịt nạc bằm, trứng cút, trứng vịt muối, men khô, hành tây, hành tím, hạt nêm, tiêu, đường -2- Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hồng b, Sơ đồ sản xuất Bột mì Rây, sàng lọc Nhào bột Nước, men Đường, muối, bơ Lên men ổn định 0 (t = 30-35 C, t = 10-30 C) Chia bột, tạo hình Lên men kết thúc 0 (t =30-35 C, t=10-30’) Hấp bánh (t=10-20’) Làm nguội Hình 1.3: Sơ đồ sản xuất bánh bao -3- Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hồng C, Quy trình chế biến - Rây, sàng lọc Hình 1.4: Rây, sàng lọc bột Rây bột khâu làm trước tiên Mục đích nhằm loại bỏ tạp chất, nâng cao chất lượng bánh sau Để làm bột mì, nhà máy thường dùng số loại rây khác (rây quay, rây pionhe, rây chấn động) Kích thước lỗ lưới rây chọn theo hạng bột Đối với bột mì nghiền lẫn dùng rây kim loại N0= 1,6 để làm tạp chất - Nhào bột Hình 1.5: Nhào bột tay Mục đích nhào bột phân bố thành phần nguyên liệu để thu hỗn hợp có độ đồng cao, có tính dẻo đàn hồi Khi nhào người ta thu chất đồng gồm bột nước, men, muối thành phần khác Khối đồng có cấu trúc tính chất vật lý xác định.Thơng thường mẻ nhào kéo dài khoảng – phút máy nhào tốc độ chậm Trong thời gian bột hồn tồn trộn lẫn với nước bột nhào trở dính Độ dính giảm xuống nhào đến thời gian xác định Đó protit chất khác bột liên kết vơi nước lượng nước tự bột nhào giảm xuống Nhiệt độ o nước dùng để nhào bột khoảng 30-32 C -4- Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hồng - Lên men ổn định:Là khâu quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến độ ngon, nở, xốp bánh Trong trình lên men, nhiều sản phẩm tạo thành, acid lactic, rượu etylic, acid acetic, este andehyt, tạo lên hương vị thơm ngon cho bánh Khi lên men cấu tạo khung gluten bị biến đổi Bột nhào nở trình lên men rượu sinh khí cacbonic làm vỏ gluten bọc túi khí phồng lên Lượng chất hòa tan bột nhào tăng lên lên men Nhiệt độ khối bột nhào tăng lên 1-2 C so với nhiệt độ sau nhào (do đường bị phân hủy tinh bôt, protit hấp thụ nước tỏa nhiệt) Khối lượng bột nhào sau trình lên men giảm 2-3% Ngoài lên men bột nhào cấu trúc bột bị biến đổi làm tăng độ tiêu hóa bánh với thể người Thời gian lên men khoảng 1,5 – 2,5h, nhiệt độ lên men khoảng 30 – 35 C, W= 50 – 60%, lưu ý trình lên men khối bột cần đậy kín -Làm nhân bánh: Thịt bằm nhuyễn, ướp với hành tây, hành tím bằm nhỏ, hạt nêm, đường, tiêu để khoảng 10 phút Trứng cút, trứng vịt muối luộc chín Thịt vo thành viên, ấn dẹp, cho trứng cút, tròng đỏ trứng vịt muối vào vo tròn lại Đem hấp chín Hình 1.6:Hình ảnh nhân bánh bao -5- Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hồng - Chia bột, tạo hình:Bột nhào chia nhỏ thành cục theo trọng lượng khác tùy theo loại bánh Sau chia, cục bột nhào phải lăn vê Lăn vê có tác dụng làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt ruột bánh xốp Thường lăn vê cục bột theo dạng hình cầu sau dễ dàng chuyển thành dạng khác tùy theo yêu cầu bánh thành phẩm Nhân bổ sung khâu này, khối bột tác dụng lực học cán mỏng bổ sung nhân tạo hình theo yêu cầu - Lên men kết thúc:Trong trình chia tạo hình hầu hết lượng khí CO2 cục bột ngồi Muốn cho bánh nở tích, hình dáng cần thiết phải để cục bột lên men kết thúc đưa gia nhiệt lò hấp Đây khâu quan trọng trình sản xuất bánh bao, ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng phẩm Trong thời gian lên men kết thúc, khí CO2 tiếp tục tạo thành làm cho khối bột nở lên Thời gian lên men kết thúc dài ngắn tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau: khối lượng khối bột nhào, thành phần bột nhào, điều kiện lên men kết thúc yếu tố khác Nếu trọng lượng cục bột nhào nhỏ, độ ẩm bột nhào thấp thời gian lên men kết thúc dài Nếu thành phần bột nhào có đường chất béo chất làm tăng chất lượng dạng bột nhào (VD: bromat kali ) thời gian lên men kết thúc phải kéo dài Nếu độ ẩm tương đối khơng khí lớn phải rút ngắn thời gian lên men kết thúc độ ẩm khơng khí q 85% cục bột dính vải, giấy lót bánh, khai khn nướng bánh Thời gian lên men kết thúc thường 10 – 20 phút, nhiệt độ 30 - 35 C, W= 50 – 60% - Hấp bánh:Hấp bánh giai đoạn đặc biệt quan trọng sản xuất bánh bao Bánh thành phẩm khác hẳn cục bột nhào hình dáng bên ngồi, đặc tính vật lý mùi vị Trong hấp, tác dụng nóng, lúc khối bột nhào xảy hàng loạt biến đổi mặt lý học, hóa sinh học Dùng thiết bị hấp làm chín nguyên liệu Thời gian hấp khoảng 10-20 phút Nhiệt độ 100 C Hình 1.7:Hấp bánh -6- Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hồng - Làm nguội: Tác nhân làm nguội khơng khí Thời gian làm nguội phụ thuộc vào nhiệt độ tốc độ khơng khí mơi trường xung quanh Nhiệt độ mơi trường thấp thời gian làm nguội nhanh.Tốc độ khơng khí cao thời gian làm nguội ngắn 1.1.2 Bột nhào xong đạt yêu cầu có số đặc điểm nhƣ sau: +Bột khơng dính tay Với loại bột nhão, nhiều nước ấn ngón tay vào có cảm giác dính, nhấc ngón tay lên bột rời ra, đàn hồi trở lại, tay +Khối bột dẻo, đàn hồi tốt Nếu thử ấn nhẹ lên mặt bột, thấy bột đàn hồi trở lại +Ngồi ngắt thử cục bột, kéo dãn bột tạo thành lớp màng mỏng, ánh sáng xun qua, giống hình: Hình 1.8: Kiểm tra độ dẽo bột 1.1.3 Đặt vấn đề Nhận thấy cơng đoạn làm bánh bao có công đoạn cắt,cán bột tốn thời gian, dùng tay bột dính vào tay khơng hợp vệ sinh, bột cắt không đồng đều, ảnh hưởng đến suất chất lượng bánh Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn, yêu cầu khách hang, nhóm em chọn đề tài: “Thiết kế, tính tốn, chế tạo máy cán, cắt bột bánh làm bao nhân” -7- Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hồng 1.1.3.1 Công việc thực cho đề tài bao gồm - Tìm hiểu thị trường, lập kế hoạch Phát triển ý tưởng Thiết kế hệ thống, ngun lý làm việc Tính tốn Thiết kế chi tiết Thử nghiệm hoàn thiện Sản xuất thử, vận hành tìm kiếm sai sót, sửa chữa Hồn thiện máy 1.1.3.2 Tính cấp thiết đề tài Trên thị trường có sản phẩm có chức tương tự, đa số sản phẩm nước ngồi giá thành cao, khơng thích hợp cho sản xuất bánh bao tư nhân nước ta Đưa giải pháp sản xuất máy cán,cắt bột bánh để sở làm bánh mua với chi phí thấp nâng cao khả cạnh tranh sản phẩm đầu 1.1.3.3 Lý chọn đề tài Đề tài chọn vận dụng kiến thức mà nhóm tích lũy suốt năm học vào thực tiễn Giúp thành viên nhóm có hội thực tác phong “làm việc theo nhóm” 1.1.3.4 Giới hạn đề tài Đề tài tốt nghiệp “Thiết kế, tính tốn, chế tạo máy cán, cắt bột bánh” hồn thành cho sản phẩm, thời gian có phần hạn chế nên có cơng đoạn mà nhóm làm đơi chưa có tính thẩm mỹ, chưa khống chế tiếng ồn -8- Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hồng CHƢƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT Để bước vào trình thiết kế hệ thống nhóm phải dựa lý thuyết phôi liệu đầu vào, tức lý thuyết ban đầu Để từ lý thuyết phơi liệu mà nhóm đề xuất phương án với sở công nghệ khác mà thực cho hệ thống sản xuất sản phẩm chế tạo tự động 2.1 LÝ THUYẾT VỀ PHƠI LIỆU Qua q trình nghiên cứu cách thức làm bánh nguyên liệu đầu vào, nhóm đưa số kết luận sau:Đối tượng nghiên cứu bột làm bánh nhào - Nguyên liệu đầu vào bột mỳ, men nở, muối, sữa tươi, dầu ăn Vì yêu cầu lực cán bột, vật liệu làm chi tiết phải dựa vào độ dẻo, độ bám dính bột 2.1.1 Phƣơng pháp nghiên cứu - Tham khảo tài liệu: chủ yếu tài liệu tính bền kết cấu, giáo trình vật liệu kim loại phi kim, tài liệu ngành chế biến thực phẩm, thông số kỹ thuật thiết bị điều khiển - Thực nghiệm: thực gia công chi tiết mơ hình; lắp ráp điều chỉnh phần khí, phần điều khiển… - Tham khảo ý kiến - Một số phương pháp khác 2.1.2 Phƣơng tiện nghiên cứu: - Máy tính cá nhân - Vật liệu chế tạo chi tiết - Các dụng cụ khí nén - Các dụng cụ điều khiển (Điện_điện tử) - Các tài liệu giáo khoa liên quan - Các địa internet - Các luận văn tốt nghiệp khóa trước -9- - 63- Đồ án tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hồng Như dùng thép 45 cải thiện đạt độ rắn HB170 đạt ứng suất tiếp xúc cho phép ] = 500 MPa đảm bảo độ bền tiếp xúc cho đĩa Tương tự với 6.1.2 Lực tác dụng lên trục Theo công thức 5.20 Fr= Kx.Ft Trong [ 2