Đang tải... (xem toàn văn)
ảnh hưởng của các chất thay thế chất béo đến sản phẩm bánh, những ảnh hưởng về độ xốp, đô cứng, độ nhão và mùi vị của bánh khi thay thế những chất thay thế chất béo Chất béo đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong chế độ ăn uống nói chung và các sản phẩm bánh nói riêng. Nó góp phần vào nhiều đặc tính cảm quan và chất lượng của thực phẩm về mặt vật lý, kết cấu và khứu giác, các yếu tố này đều ảnh hưởng đến chất lượng tổng thể. Đối với các sản phẩm bánh có sử dụng nấm men để gây nở thì chất béo có tác dụng là 1 chất bôi trơn để nấm men dễ dàng phân tán vào bột nhào hơn, giúp phân tán đều khí sinh ra trong quá trình lên men. Trong loại bánh có cấu trúc đa lớp thì chất béo tạo cấu trúc mềm mại, được sử dụng trong quá trình xếp lớp,…Các loại bánh khác như crackers, cakes, biscuits thì thường có hàm lượng béo cao để tạo cấu trúc mềm xốp, giảm sự phát triển của gluten, tăng độ nở ngang cho bánh…
MỤC LỤC Tổng quan 1.1 Giới thiệu 1.2 Định nghĩa 1.3 Phân loại .2 1.3.1 Các chất thay chất béo gốc carbohydrate 1.3.2 Các chất thay chất béo gốc protein 1.3.3 Các chất thay chất béo gốc chất béo 1.3.4 Một số chất thay đổi chất béo khác Ảnh hưởng chất thay chất béo đến chất lượng sản phẩm bánh TÀI LIỆU THAM KHẢO .14 Tổng quan 1.1 Giới thiệu Chất béo đóng vai trò quan trọng chế độ ăn uống nói chung sản phẩm bánh nói riêng Nó góp phần vào nhiều đặc tính cảm quan chất lượng thực phẩm mặt vật lý, kết cấu khứu giác, yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tổng thể Đối với sản phẩm bánh có sử dụng nấm men để gây nở chất béo có tác dụng chất bơi trơn để nấm men dễ dàng phân tán vào bột nhào hơn, giúp phân tán khí sinh trình lên men Trong loại bánh có cấu trúc đa lớp chất béo tạo cấu trúc mềm mại, sử dụng trình xếp lớp,…Các loại bánh khác crackers, cakes, biscuits thường có hàm lượng béo cao để tạo cấu trúc mềm xốp, giảm phát triển gluten, tăng độ nở ngang cho bánh… Thật khơng may, ăn nhiều chất béo tăng nguy béo phì số loại ung thư, lượng chất béo bão hịa có liên quan đến việc tăng cholesterol máu [1] Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến nghị tổng lượng chất béo ăn vào ngày khơng nên vượt q 30%, chất béo bão hịa (saturated fat) ≤ 10%, chất béo khơng bão hịa đơn (monounsaturated fat) khơng bão hịa đa (polyunsaturated fat) chiếm 2/3 lượng chất béo ngày [2,3] Nên sử dụng chất béo cách để giảm nguy mắc bệnh liên quan đến việc hấp thụ nhiều chất béo bệnh tim mạch vành, béo phì, tăng huyết áp, số bệnh ung thư Chất thay chất béo sử dụng để cung cấp số tất chức chất béo cung cấp lượng calo mà không làm hương vị, kết cấu, hương thơm sản phẩm, từ giảm bớt mối lo ngại người tiêu dùng 1.2 Định nghĩa Chất béo thay Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ định nghĩa “một thành phần sử dụng để cung cấp số tất chức đặc tính cảm quan chất béo (mùi vị đặc điểm bên độ béo ngậy, độ bóng) mang lại calo (0 - calories/g) chất béo cung cấp calories gam [2] Chất béo thay thành phần nguồn gốc từ carbohydrate, protein nguồn gốc từ chất béo [4] 1.3 Phân loại Để tránh nhầm lẫn, nhà nội tiết, chuyển hóa & dinh dưỡng phân loại chất thay chất béo: Các chất thay chất béo gốc carbohydrate, chất thay chất béo gốc protein, chất thay chất béo gốc chất béo [5] 1.3.1 Các chất thay chất béo gốc carbohydrate Các polymer carbohydrat: Các chất gọi chung hydrocolloid polymer carbohydrat tan nước gôm, tinh bột maltodextrin Loại chất thay chất béo gốc carbohydrat lấy chủ yếu từ bột sắn hột, ngô, khoai tây tinh bột gạo [6] Các carbohydrat phức: Các tinh bột biến đổi đảm bảo tính keo đơng đặc thường thấy nước sốt salad, đồ tráng miệng đông lạnh đồ nướng v giữ nước gấp lần trọng lượng chúng [9] Các chất gôm, gel xơ: Các chất gôm giúp thay chất béo nhờ tác dụng chất ổn định chất tạo nhũ tương để đảm bảo cấu trúc [7] Các polyalcohol / thành phần độn: Các chất thủy phân tinh bột hydro Chúng tạo cách làm biến đổi carbohydrat đơn sucrose, dextrose chứa 1,6 đến 3,0 calo/ kg chúng chuyển hóa phần [8] *Gốc carbohydrate − Tên thương mại là: Maltrin, Lycadex, Amalean, PureGel [9] − Chế phẩm: Maltodextrin, siro ngô đặc, tinh bột ngô thủy phân, tinh bột thực phẩm biến đổi [9] − Thường sử dụng dạng thực phẩm: Tráng miệng, đông lạnh, phomat, đồ nướng, nước sốt, kem chua, sữa chua, bánh mỳ nướng, sản phẩm ép đùn, bánh ngọt, kem bơ nhân, đồ ăn nhẹ [9] − Vai trò thực phẩm: Tạo gel, làm ổn định, tăng thời hạn sử dụng, chống ôi thiu, thêm vị béo tăng độ kết cấu Đây chất có lượng thấp 1,0 calo/g hydro hóa [9] * Gơm, gel, xơ − Tên thương mại: Raftiline, Spraygum, Fibrex, Avicel, Aquagel [9] − Chế phẩm: Pectin, củ cải đường xơ bột, gel cellulose, gum.[9] − Thường sử dụng dạng thực phẩm: Sữa chua, kem chua, nước sốt salad, bánh nướng, thực phẩm tráng miệng đông lạnh, thịt, phô mai.[9] − Vai trò thực phẩm: Gắn nước, tạo kết cấu, làm dày thêm thực phẩm, chất giữ ổn định cho thực phẩm, giữ cảm giác béo [9] 1.3.2 Các chất thay chất béo gốc protein Các chất thay chất béo gốc protein thường lấy từ sữa, trứng protein thành phần nước sau sữa chua đông lại Những người bị dị ứng với trứng sữa bị dị ứng với sản phẩm chứa chất thay chất béo có nguồn gốc từ trứng sữa bị Ngun tắc protein đun nóng pha trộn làm biến dạng nhiệt độ cao, dẫn đến tạo thành hạt vi thể Khi đưa vào thực phẩm, hạt tạo cảm giác béo chất béo mà khơng có calo chất béo Các chất thay chất béo gốc protein có 1-4 calo/g so với calo/g chất béo [10,11] * Gốc protein − Tên thương mại: Simplese, Traiblazer, Lita, Dairy-lo, Supro range.[8] − Chế phẩm: Protein lòng đỏ trứng sữa vi hạt; protein cô đặc từ nước mặt sữa chua.[8] − Thường sử dụng dạng thực phẩm: Phô mai, bơ, nước sốt, salad, bánh nướng, thịt, sản phẩm từ sữa, tráng miệng đông lạnh.[8] − Vai trò thực phẩm: Cung cấp cảm giác béo, khơng thể sử dụng thức ăn rán Có mức lượng thấp 1,3calo/g.[8] 1.3.3 Các chất thay chất béo gốc chất béo Các chất thay chất béo gốc chất béo có chất tạo nhũ tương mono- diglycerid quen thuộc chất tạo nhũ tương thay 50% chất béo số thực phẩm nhờ tác động phân tử có tính bề mặt Những chất thay chất béo gốc chất béo khác nên có khả tăng trưởng lớn Vì khả chịu nhiệt chúng, số chủng loại sử dụng gần đâu, nơi mà chất béo dầu sử dụng [12] Olestra dầu tổng hợp nghiên cứu dùng cho người Nhưng chưa nhận sử dụng rộng rãi Olestra qua đường tiêu hóa mà khơng bị thay đổi, khơng cung cấp calo Olestra chất tổng hợp cách gắn acid béo vào đường sucrose Khi ăn, olestra không bị men tiêu hoá người vi sinh vật ruột tiêu hóa, nên khơng sinh lượng Hơn nữa, tiết lại kéo theo số hợp chất có cholesterol, nên làm hạ cholesterol máu Salatrim (benefat), sản phẩm hơn, bị hấp thu phần cung cấp khoảng kcal /g (so với kcal/g chất béo thơng thường) Loại chất béo thay có nhiều ưu điểm khả chịu nhiệt tính linh hoạt chúng thường sử dụng sô cô la, mứt, bánh nướng, đồ ăn nhẹ Caprenin, phép cho sử dụng kẹo mềm lớp vỏ kẹo mứt.[12] Mặc dù olestra salatrim sử dụng sản phẩm thị trường Tuy nhiên số nghiên cứu nhận thấy chất thay chất béo gây co thắt ruột tiêu chảy số người ăn lượng lớn sản phẩm olestra, làm giảm hấp thu chất dinh dưỡng hòa tan chất béo, bao gồm vitamin A, D, E, K, carotenoids, ăn lúc với olestra Để cải thiện tình trạng này, dùng thực phẩm có chứa olestra cần bổ sung loại vitamin với hàm lượng cao [12] *Gốc chất béo − Tên thương mại: Caprenin, Olestra, Salatrim, chất nhũ tương hóa.[8] − Chế phẩm: Caprenin, olestra.[8] − Thường sử dụng dạng thực phẩm: Caprenin, kẹo mềm vỏ mứt kẹo, bánh, sốt salads, thịt, olestra, thay cho dầu thực vật lỏng sản phẩm.[8] − Vai trò thực phẩm: Tác động giống chất béo cung cấp cấu trúc cream; Caprenin Salatirim có mức lượng thấp 5,0 calo/g Các chất khác nghiên cứu phát triển khơng có calo khơng chuyển hóa chúng có tiềm sử dụng phổ biến thực phẩm.[8] 1.3.4 Một số chất thay đổi chất béo khác Este polyglycerol nằm chất thay chất béo dựa lipid khơng dựa lipid Những đặc tính chuyển hóa chức este polyglycerol nằm chất thay chất béo dựa carbohydrate lipid cịn tùy thuộc mức độ ester hóa chúng Polyglycerol tiêu hóa phần dễ tiêu hóa, thường sử dụng nồng độ thấp so với lượng chất béo mà chúng thay phần nhũ tương nước [13] Ảnh hưởng chất thay chất béo đến chất lượng sản phẩm bánh Ngoài việc bắt chước chức chất béo, chất thay chất béo yêu cầu phải có lượng thấp, tỷ trọng tổng hàm lượng calo sản phẩm giảm bớt Carbohydrate protein phân lập từ nguồn sinh học chất thay chất béo phù hợp chúng nói chung an tồn tình trạng ứng dụng thực phẩm mật độ lượng thấp (0–4 cal/g) so với chất béo.[15] So với chất thay chất béo dựa protein, chất thay chất béo dựa carbohydrate thường nhiều tiết kiệm chi phí [15] Các chất thay chất béo carbohydrate phức tạp bao gồm tinh bột tiêu hóa chất xơ thực vật khơng tiêu hóa Việc thay chất béo chế độ ăn Carbohydrate phức tạp làm giảm lượng tất sản phẩm bánh nướng Bảng Carbohydrate phức tạp lượng chất béo [14] Các loại carbohydrate phức tạp sử dụng làm chất thay chất béo sản phẩm bánh nướng bao gồm: inulin, chiết xuất lupin, maltodextrin, chất xơ ngô, kháng tinh bột, tinh bột gạo Polydextrose Tất chất thay chất béo carbohydrate phức tạp có ảnh hưởng đáng kể đến tính chất vật lý bột nhào sản phẩm nướng chúng, với gia tăng đáng kể mật độ, độ dai, độ bền đứt, độ ẩm giảm khối lượng hầu hết sản phẩm thử nghiệm [14] Bảng Tóm tắt thay đổi chất lượng số sản phẩm bánh nướng sử dụng Carbohydrate phức tạp thay chất béo [14] Chất thay chất béo Sản phẩm Legume Cracker % Các chất thay Sự thay đổi chất lượng chất béo Vật lý: aW, thể tích bánh; lực phá vỡ, độ 25 – 100 % Cake 9,3 – 50 % Biscuit 35 – 100 % đặc bột nhào, độ ẩm, tỉ trọng ruột bánh, độ cứng, độ đàn hồi; Khơng làm thay đổi độ kết dính Cảm quan: mùi hương bơ, độ giòn, Inulin mức độ ưa thích người tiêu dùng (100% FR), màu sắc (muffin: 50%), mùi đặc trưng, vị Muffin ngọt, vị đặc trưng; độ dai, độ dính, độ đàn 50 – 100 % hồi (100% FR), độ giịn, độ thơ ráp, độ khơ, độ cứng, độ bóng; Khơng có thay đổi ưa thích người tiêu dùng ( 50-75% FR) Vật lý: thể tích bánh, độ nhẹ; lực phá vỡ, Chiết xuất Lupine Biscuit độ đặc bột nhào, aW, độ ẩm 30 – 40 % Cảm quan: vị ngọt, độ cứng, độ khô, thời gian nhai Biscuit Cracker họ đậu Maltodextri Muffin Vật lý: thể tích bánh, tỉ lệ nở ngang (spread 30 – 40 % ratio); thời gian nhai, độ đặc bột nhào, 25 – 100 % aW, độ ẩm, độ kết dính, độ dai; Khơng làm thay đổi độ cứng, độ đàn hồi 66% Cảm quan: vị ngọt, mùi vị, hương vị, mùi n thơm, màu sắc, hình thức, kết cấu, ưa thích Bánh sừng bị (Croissant) (muffin); độ cứng, độ khô, thời gian nhai; 25 – 100 % Khơng làm thay đổi ưa thích người tiêu dùng ( Bánh cracker họ đậu: 50 – 75 % FR), cảm giác miệng Vật lý: thể tích bánh; lực phá vỡ, độ đặc Corn Fibre Biscuit bột nhào, aW, độ ẩm 30 – 40 % Biscuit 20% Muffin 20% Cảm quan: vị ngọt; độ cứng, độ khô, chewing time Vật lý: thể tích bánh, chiều cao bánh (muffin); độ dày bánh (biscuit) Tinh bột gạo Kháng tinh bột Biscuit Cảm quan: Khơng có thay đổi nhiều mặt cảm quan Vật lý: độ cứng; tỉ lệ nở ngang (spread 40% ratio) Vật lý: khoảng cách thâm nhập, tỉ lệ nở ngang (spread ratio); độ cứng, độ giòn, aW, Polydextros e Biscuit lực phá vỡ 11.5 – 50 % Cảm quan: hương vị, hình thức, kết cấu, mùi vị, ưa thích người tiêu dùng; độ cứng; Khơng có thay đổi màu sắc aW: hoạt độ nước;tăng; giảm Qua bảng trên, số chất thay chất béo từ carbohydrate phức tạp inulin chất sử dụng thành công Inulin thay chất béo làm thay đổi đặc tính cấu trúc vật lý bánh, nhiên, chất làm giảm lượng làm thay đổi tính chất cảm quan số chất Các sản phẩm inulin bao gồm chủ yếu phân tử chuỗi dài sử dụng để thay chất béo, có nước, chúng có khả tạo gel dạng hạt, làm thay đổi kết cấu sản phẩm cung cấp cảm giác miệng giống chất béo[16] Mạng lưới gel dường có khả bắt chước chức chất béo sản phẩm nướng bơi trơn thành phần khơ (thơng qua tinh bột protein xung quanh)[14] Maltodextrin chất thay chất béo thành công bánh Cracker Các maltodextrin có DE (Dextrose Equivalent: đương lượng dextrose) thấp có xu hướng tạo gel cao thích hợp cho việc sửa đổi kết cấu đặc biệt ứng dụng làm dày [15] khơng thành công việc thay chất béo bánh Biscuit so với inulin Inulin nguồn chất xơ tốt, có đặc tính hứa hẹn sức khỏe đường ruột chất tiền sinh học làm tăng khả hấp thụ chất dinh dưỡng canxi [14] Hơn nữa, inulin hưởng lợi từ việc tiếp thị với tuyên bố hàm lượng chất xơ, hấp dẫn người tiêu dùng Do đó, inulin khuyến nghị chất thay chất béo mức độ cao hợp lý bánh Cracker, bánh cake, bánh Biscuit bánh muffin [14] Trong ngành công nghiệp thực phẩm, gum dẫn xuất hóa học chúng thường sử dụng chất làm đặc, chất tạo nhũ chất tăng cường kết cấu [15] Gum (0 cal / g) mang lại lợi ích dinh dưỡng bổ sung hiệu ứng prebiotic Tuy nhiên, gum khơng có cấu trúc giống với chất béo Gum thường pha chế với chất thay chất béo khác để đạt hiệu mong muốn thực phẩm chất béo[15] Các chất thay chất béo gum gel, chủ yếu carbohydrate, bao gồm gum gel dựa lipid protein.[14] Một số chất thay chất béo làm tăng tính phù hợp với cơng bố hàm lượng dinh dưỡng, chẳng hạn nguồn chất xơ protein [14] Một số dạng gum gel sử dụng để làm chất thay chất béo: Guar gum, Xanthan gum, Oatrim, Pectin, Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC), Oleogels, Whey Protein Tất chất sử dụng làm chất thay chất béo có ảnh hưởng cấu trúc, tính chất vật lý mặt cảm quan sản phẩm bánh nướng Bảng Tóm tắt thay đổi chất lượng số sản phẩm bánh nướng sử dụng loại gum gel để thay chất béo [14] Chất thay chất béo Sản phẩm % Các chất thay Sự thay đổi chất lượng chất béo Vật lý: thể tích bánh, độ đàn hồi; tỉ Xanthan Gum Bánh Cake 25-100% trọng bột; thay đổi không đáng kể aW, độ cứng Vật lý: thể tích bánh; độ đàn hồi, tỉ Guar Gum Bánh Cake 25-100% trọng bột; thay đổi không đáng kể aW, độ cứng Vật lý: bọt khí, độ nhớt, tỷ lệ chênh lệch, Oatrim Bánh Cake 20-60% Bánh Biscuit 50-100% độ ẩm, độ cứng (biscuit), độ giòn; trọng lượng riêng, độ pH khối bột nhào, thể tích bánh, độ cứng, kết cấu, độ đàn hồi, aW Vật lý: tỷ lệ chênh lệch, thâm nhập, thể Bánh Cake Pectin Bánh Biscuit Bánh Croissant tích bánh; trọng lượng, hoạt độ nước, lực 10-30% phá vỡ, trọng lượng riêng, độ ẩm, độ cứng 10-100% Cảm quan: độ cứng, độ nhạt, độ đắng 25-100% (biscuit: 100%); hương vị tổng thể, chấp nhận, màu sắc, kết cấu, kích thước tế bào, mùi vị, cảm giác miệng Vật lý: độ nhạt, sắc vàng; độ ẩm, độ Hydroxypropyl Legume Methylcellulose Cracker (HPMC) Bánh Biscuit cứng, lực phá vỡ; aW không ảnh hưởng 25-100% nhiều 15-30% Cảm quan: độ cứng, độ giịn; ưa thích người tiêu dùng, sắc vàng, hương bơ Vật lý: tỷ lệ chênh lệch, lực phá vỡ, khối lượng riêng, độ phân mảnh, độ xốp; độ cứng, tỷ trọng riêng, cấu trúc tế báo không Oleogels Bánh Biscuit 40-70% bị ảnh hưởng nhiều Bánh Cake 25-100% Cảm quan: độ cứng, độ dai, độ nhẹ (lớp vỏ), màu sắc, hương vị tổng thể, tính kết dính; khơng thay đổi nhiều mùi vị tổng thể, ưa thích người tiêu dùng Vật lý: độ cứng, trọng lượng; aW, Whey Protein Bánh Biscuit không ảnh hưởng nhiều độ chênh lệch 11.5-50% Cảm quan: độ cứng; hương vị tổng thể, ưa thích người tiêu dùng aW: hoạt độ nước;tăng; giảm Từ bảng ta thấy được, gum gel chất thay chất béo thành công phổ biến sản phẩm bánh nướng Oatrim, Xanthan gum, Guar gum có lẽ chất thay chất béo sản phẩm bánh nướng thành công loại gum gel Tuy chất có làm thay đổi đặc tính cấu trúc, vật lý bánh không làm ảnh hưởng nhiều mặt cảm quan ưa thích người tiêu dùng Sự thay đổi chất lượng số sản phẩm bánh nướng sử dụng thực phẩm toàn phần) whole food để thay chất béo Bột nhân hạt mơ Bánh có chất béo thay bột nhân hạt mơ ảnh hưởng đến tính chất vật lí đặc điểm cảm quan bánh nướng Bánh có độ nở ngang giảm, chiều cao tăng tăng hàm ượng bột nhân hạt mơ Bột nhân hạt mơ làm độ cứng bánh tăng, khối lượng bánh giảm xuống Màu sắc bánh có màu nhạt so với sản phẩm không thay chất béo [17] Chất nhầy hạt chia: Bánh mì Khi thay chất béo chất nhầy hạt chia, khối lượng cụ thể bánh giảm nhẹ nguyên nhân tương tác protein chất béo có ổn định tế bào khí dẫn đến tác động lên khối lượng, cấu trúc độ vụn bánh mì Ngoài ra, bánh giữ độ mềm thời gian dài Bên cạnh chất nhầy hạt chia hút nước tự sản phẩm làm sản phẩm giảm hoạt độ nước Đối với bánh nướng, màu sắc kết hợp với hương vị bánh yếu tố tạo nên yêu thích người dùng Khi chất béo thay chất nhầy hạt chia sản phẩm thu màu vàng nhạt Về cảmquan, màu sắc mùi hương bánh không thay đổi, kết cấu hương vị tăng lên mang lại khả chấp nhận sản phẩm cao [18] Cake Khi hàm lượng chất nhầy hạt chia thay tăng lên độ ẩm hàm lượng protein tăng lên Dobị ảnh hưởng hoạt độ số lượng nấm men, sản phẩm bánh độ đối xứng Khối lượng sản phẩm bánh tăng lên khả giữ khí bột nhào giảm Cũng bánh mì, hoạt độ nước giảm làm độ hút nước chất nhầy hạt chia mềm củn bánh giảm Màu sắc bánh tăng độ sáng Chất béo thay tăng làm tăng số lượng vụn bánh [18] Dầu hướng dương chứa hàm lượng oleic cao Bánh thay thể béo có chiều cao cao so với sản phẩn không thay chất béo khơng có khác biệt nhiều thay đổi chiều rộng Mùi bánh đặc trưng khơng gây khó chịu Sản phẩm bánh có lớp phủ bóng nhờn cho thấy di chuyển dầu từ sản phẩm Về cảm quan, bánh cứng, giòn, hương vị đặc trưng Tuy nhiên, sử dụng dầu hướng dương chứa hàm lượng oleic cao tác động nhiều đến khối lượng màu sắc, kết cấu bánh Chúng làm bánh giảm thể tích,độ ẩm, màu vàng bánh nhạt so với bánh không thay béo [19] Bơ nghiền Bánh sử dụng bơ nghiền để thay chất béo có chiều cao tăng độ nở ngang bánh bị hạn chế Hoạt độ nước (độ ẩm) cao gây ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm độ ẩm cao làm bánh mềm hơn, giảm độ giòn Bánh sử dụng bơ nghiền có hương vị, dư vị, màu sắc khả chấp nhận tổng thể không thay đổi đáng kể Sản phẩm nướng sử dụng bơ nghiền không làm giảm cảm nhận người dùng nhiên không ưa thích bánh sử dụng shortening [20] Táo/sốt táo Bánh thay chất béo sốt táo có độ ẩm cao sốt táo có độ ẩm lên đến 58% bổ sung vào Tuy nhiên nên hạn chế mức độ phù hợp để tránh làm thay đổi đặc điểm bánh quy loại bánh có độ ẩm thấp Việc thay chất béo nước sốt táo làm thay đổi nhỏ sản phẩm Khi tăng hàm lượng nước sốt làm tăng màu sắc sản phẩm Bề mặt bánh thay chất béo sần sùi Bánh có độ cứng, giịn giảm, bánh mềm Bánh có điểm cảm quan chung thấp so với bánh không thay chất béo Nguyên nhân táo nước sốt táo dùng thay chất béo hàm lượng pectin chúng cao Pectin chất tạo keo polysaccharide Pectin không chất béo bao bọc hạt tinh bột để ngăn khơng cho bột mì kết hợp với nước tạo mạng gluten Pectin đường sốt táo cạnh tranh nước với tinh bột từ làm hạn chế khả tạo mạng gluten [21] Đậu hà Lan non/ đậu xanh nghiền Chất béo thay bột đậu nghiền giúp tăng hàm lượng chất xơ, giảm hàm lượng Calorie Các yếu tố cảm quan hương thơm, mùi vị, dư vị màu sắc đánh giá tốt Màu sắc bánh tăng lên đậu xanh có chứa lượng đường glucose, fructose, galactose liên quan đến phản ứng Maillard Bên cạnh đó, phản ứng Maillard góp phần làm tăng mùi thơm cho sản phẩm bánh Độ ẩm bánh bánh tăng Việc sử đậu nghiền thay mức 25% bánh quy coi lý tưởng, mức 100% giảm độ chấp nhận người tiêu dùng [22] 10 Yến mạch cám yến mạch Sản phẩm chứa B-gluten cao có nguồn góc từ yến mạch cám yến mạch có tác động đáng kể kết cấu, màu sắc độ ẩm bánh quy Bánh có độ nở ngang tăng chiều cao nướng cuối trình nướng bị xẹp đáng kể Độ cứng, độ giòn, khối lượng bánh giảm so với bánh không thay chất béo Độ ẩm tăng hàm lượng chất béo thay nhiều [23] Sự thay đổi chất lượng số sản phẩm bánh nướng sử dụng hỗn hợp chất béo thay Hỗn hợp chất béo thay với thành phần bổ sung cung cấp chất béo có chất lượng tốt thành phần bổ sung thường cố ý đưa vào để hạn chế tác dụng không mong muốn chất béo thay riêng lẻ thấy Các thành phần bổ sung thường chất béo thay khác, enzyme chất nhũ hóa Có số nghiên cứu đánh giá hỗn hợp chất béo thay sản phẩm bánh đem lại kết đáng mong đợi (Bảng 3) Sự kết hợp Polydextrose guar gum đem lại hiệu ứng tuyệt vời cho sản phẩm biscuit mức thay 70% chất béo, giúp gia tăng cảm nhận mùi vị, hương vị độ chấp nhận người tiêu dùng [24] Kel-Lite BK chất béo thay có chứa xathan gum, guar gum, cellulose gel, sodium stearoyl lactylate (E481), gum Arabic, dextrin, lecithin mono diglyceride, giúp tăng độ cứng mềm vụn mức thay 33%, 66% 100% [25] HOSO inulin tác động tốt đến sản phẩm bánh biscuit mức thay 100% chất béo [26], làm giảm ngoại quan hương vị bánh cake, croissant muffin[27] Có nghiên cứu đánh giá kết hợp chất xơ từ bắp (corn fibre), maltodextrin / chiết xuất lupine bánh biscuit, loại mức thay 30-40% [28] Sự ưa thích người tiêu dùng bánh biscuit chứa chất xơ từ bắp (corn fibre) chiết xuất lupine thấp đáng kể so với mẫu biscuit chứa 33% bơ thực vật, chất xơ từ bắp (corn fibre) kết hợp với maltodextrin đem lại hiệu ứng cao hơn[28] Điều cho thấy kết hợp chất xơ từ bắp (corn fibre) maltodextrin chất thay béo lý tưởng bánh biscuit mức thay vừa phải Tapioca dextrin, tinh bột sắn kháng tinh bột kết hợp có tác động đến đặc tính cảm quan bánh biscuit [29], nhiên mức độ chấp nhận người tiêu dùng giảm mức thay chất béo thấp (10-20%), khơng khuyến nghị sử dụng bánh biscuit 11 Bảng 3: Tóm tắt thay đổi chất lượng hỗn hợp chất béo thay sản phẩm thực phẩm nướng [14] Chất béo thay Sản phẩm % Chất béo Sự thay đổi chất lượng Polydextrose bánh Biscuit thay 70% Vật lý: tỷ lệ nở ngang (spread ratio), độ cứng, tỷ lệ guar gum ứng suất- biến dạng (stress-strain ratio), độ ẩm Maltodextrin Muffin 66% Cảm quan: mùi vị, hương vị, độ chấp nhận Vật lý: aW, độ ẩm, độ cứng, độ dai; thể tích; Xathan Gum Kel-Lite BK Biscuit 33-100% Khơng thay đổi độ đàn hồi, độ kết dính Vật lý: độ cứng vụn, độ mềm vụn; không thay đổi thể tích HOSO Inulin Biscuit 100% Cake Cảm quan: độ đắng Vật lý: Không thay đổi tỷ trọng bột nhào, tỷ trọng biscuit, thể tích, độ ẩm, lực phá vỡ bánh, độ nhẹ, màu Croissant sắc Muffin Cảm quan: ngoại quan (croissant muffin), mùi thơm (croissant muffin), kết cấu (cake croissant), mùi vị (cake muffin), độ chấp nhận (cake, croissant muffin), ý định mua hàng HOSO Biscuit 100% (purchase intent) (cake), độ ưa thích (cake muffin) Vật lý:thể tích, độ nhẹ xốp, độ đặc bánh, không -Glucan EVOO EFG Biscuit 50-100% thay đổi mật độ bột nhào, độ ẩm, lực phá vỡ, màu sắc Vật lý:lực phá vỡ bánh (100%), độ xốp (100%); chất Inulin Cảm quan:mùi thơm caramel, bơ hương vị, độ ngọt, độ giòn, nén, độ khô, độ chấp nhận (100%); đô đặc; không thay đổi mùi thơm hạt, hương vị, độ Inulin, Lipase Cake 50-70% chất nhũ hóa Corn Fibre, Maltodextrin / chiết xuất mặn Vật lý: mật độ bột nhão;độ kết dính, khơng thay đổi thể tích, cấu trúc ruột bánh, độ cứng, độ dai, độ Biscuit 30-40% đàn hồi (springiness) Vật lý: độ nhẹ xốp, thể tích; lực phá vỡ bánh Cảm quan:độ ưa thích (corn fibre chiết xuất lupine);độ ưa thích (corn fibre maltodextrin) 12 Lupine Tapioca Dextrin, Biscuit 10-20% Vật lý:tỷ lệ nở ngang; lực phá vỡ bánh tinh bột khoai mì Cảm quan:vị bơ, độ giòn, độ cứng, màu sắc, mùi kháng tinh bột thơm bơ, ngoại quan, cấu trúc, vị, độ ngọt, độ chấp nhận,độ đồng hình dạng, hương vị bột mì, thích thú, mùi thơm bột mì aW: hoạt độ nước;tăng; giảm; HOSO: High Oleic Sunflower Oil; EVOO: Extra Virgin Olive Oil; EFG: Emulsion Filled Gel 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] AHA, "Dietary Guidelines for Healthy American Adults," AHA Journals, vol 94, no 7, pp 1795-1800, 1996 [2] H F M P M A & W M Warshaw, "Fat Replacers: Their Use In Foods and Role in Diabetes Medical Nutrition Therapy," Diabetes Care, vol 19, no 11, pp 1294-1301, 1996 [3] R Krauss, R H Eckel, B Howard, L J Appel, S R Daniels, R J Deckelbaum, J W ErdmanJr, P K Etherton, I J Goldberg, T A Kotchen, A H Lichtenstein, W E Mitch, R Mullis, K Robinson, J W Rosett, S S Jeor, J Suttie, D L Tribble and T L Bazzarre, "Revision 2000: A Statement for Healthcare Professionals From the Nutrition Committee of the American Heart Association," AHA Journals, pp 2284-2299, 2000 [4] J B Marcus, Lipids Basics: Fats and Oils in Foods and Health, Culinary Nutrition, 2013, pp 231-277 [5] Luiz C Trugo, Benjamin Caballero, Paul M Finglas Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition 2nd Edition Academic Press, 2003, pp 2255-2256 [6] Paula A Lucca and Beverly J Tepper Fat replacers and the functionality of fat in foods Trends in Food Science & Technology, 1994, pp [7] Colla, K., Costanzo, A., & Gamlath, S Fat Replacers in Baked Food Products Foods, 2018, pp [8] Luiz C Trugo, Benjamin Caballero, Paul M Finglas Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition 2nd Edition Academic Press, 2003, pp 2256 [9] Luiz C Trugo, Benjamin Caballero, Paul M Finglas Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition 2nd Edition Academic Press, 2003, pp 2255 [10] Paula A Lucca and Beverly J Tepper Fat replacers and the functionality of fat in foods Trends in Food Science & Technology, 1994, pp [11] Luiz C Trugo, Benjamin Caballero, Paul M Finglas Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition 2nd Edition Academic Press, 2003, pp 2254 [12] Luiz C Trugo, Benjamin Caballero, Paul M Finglas Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition 2nd Edition Academic Press, 2003, pp 2254-2255 [13] Luiz C Trugo, Benjamin Caballero, Paul M Finglas Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition 2nd Edition Academic Press, 2003, pp 2254-2257 [14] Kathryn Colla, Andrew Costanzo and Shirani Gamlath, Fat replacers in Baked food products, Centre for Advanced Sensory Sciences, School of Exercise and Nutrition Sciences, Deakin University, Gheringhap Street, Geelong 3220, Australia, 2018 14 [15] Xingyun Peng and Yuan Yao, Carbohydrates as Fat Replacers, Annu Rev Food Sci Technol 2017 8:331–51 [16] Shoaib M., Shehzad A., Omar M., Rakha A., Raza H., Sharif H.R., Shakeel A., Ansari A., Niazi S Inulin: Properties, health benefits and food applications Carbohydr Polym 2016;147:444–454 [17] Seker, I.T.; Ozboy-Ozbas, O.; Gokbulut, I.; Ozturk, S.; Koksel, H Utilization of apricot kernel flour as fat replacer in biscuits J Food Process Preserv 2010, 34, 15– 26 [18] Fernandes, S.S.; de las Mercedes Salas-Mellado, M Addition of chia seed mucilage for reduction of fat content in bread and cakes Food Chem 2017, 227, 237–244 [19] Onacik-Gür, S.; Zbikowska, A.; Jaroszewska, A Effect of high-oleic sunflower oil and other pro-health ingredients on physical and sensory properties of biscuits CyTA-J Food 2015, 13, 621–628 [20] Wekwete, B.; Navder, K.P Effects of avocado fruit puree and oatrim as fat replacers on the physical, textural and sensory properties of oatmeal biscuits J Food Qual 2008, 31, 131–141 [21] Min, B.; Bae, I.Y.; Lee, H.G.; Yoo, S.H.; Lee, S Utilization of pectin-enriched materials from apple pomace as a fat replacer in a model food system Bioresour Technol 2010, 101, 5414–5418 [22] Romanchik-Cerpovicz, J.E.; Jeffords, M.J.; Onyenwoke, A.C College student acceptance of chocolate bar biscuits containing puree of canned green peas as a fatingredient substitute J Culin Sci Technol 2018 [23] Pehlivanoglu, H.; Ozulku, G.; Yildirim, R.M.; Demirci, M.; Toker, O.S.; Sagdic, O Investigating the usage of unsaturated fatty acid-rich and low-calorie oleogels as a shortening mimetics in cake J Food Process Preserv 2018, 42, e13621 [24] Chugh, B., Singh, G., & Kumbhar, B K Development of Low-Fat Soft Dough Biscuits Using Carbohydrate-Based Fat Replacers International Journal of Food Science, 2013,pp.1–12, 2013 [25] Conforti, F D., Charles, S A., & Duncan, S E Evaluation of a carbohydrate-based fat replacer in a fat-reduced baking powder biscuit Journal of Food Quality, 20(3),pp 247–256, 1997 15 [26] Onacik-Gür, S., Żbikowska, A., & Jaroszewska, A Effect of high-oleic sunflower oil and other pro-health ingredients on physical and sensory properties of biscuits CyTA Journal of Food, pp 1–8, 2015 [27] Doménech-Asensi, G., Merola, N., López-Fernández, A., Ros-Berruezo, G., & Frontela-Saseta, C Influence of the reformulation of ingredients in bakery products on healthy characteristics and acceptability of consumers International Journal of Food Sciences and Nutrition, 67(1),pp 74–82, 2015 [28] Forker, A., Zahn, S., & Rohm, H A Combination of Fat Replacers Enables the Production of Fat-reduced Shortdough Biscuits with High-sensory quality Food and Bioprocess Technology, 5(6), pp 2497–2505, 2011 [29] Laguna, L., Varela, P., Salvador, A., Sanz, T., & Fiszman, S M Balancing texture and other sensory features in reduced fat short-dough biscuits Journal of Texture Studies, 43(3), pp 235–245, 2011 16 ... với lượng chất béo mà chúng thay phần nhũ tương nước [13] Ảnh hưởng chất thay chất béo đến chất lượng sản phẩm bánh Ngoài việc bắt chước chức chất béo, chất thay chất béo yêu cầu phải có lượng. .. sản phẩm cao [18] Cake Khi hàm lượng chất nhầy hạt chia thay tăng lên độ ẩm hàm lượng protein tăng lên Dobị ảnh hưởng hoạt độ số lượng nấm men, sản phẩm bánh độ đối xứng Khối lượng sản phẩm bánh. .. dụng làm chất thay chất béo có ảnh hưởng cấu trúc, tính chất vật lý mặt cảm quan sản phẩm bánh nướng Bảng Tóm tắt thay đổi chất lượng số sản phẩm bánh nướng sử dụng loại gum gel để thay chất béo