THUYẾT MINH DỰ THẢO TIÊU CHUẨN QUỐC GIA “THỊT MÁT – PHẦN 3: THỊT GIA CẦM”

THUYẾT MINH DỰ THẢO TIÊU CHUẨN QUỐC GIA “THỊT MÁT – PHẦN 3: THỊT GIA CẦM” Tên gọi TCVN: ―Thịt mát – Phần 3: Thịt gia cầm‖ Cơ quan đề nghị Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng Tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản Địa chỉ: Nhà A5, Số 10, Nguyễn Cơng Hoan, Ba Đình, Hà Nội Điện thoại: 024.38318154; Fax: 02438310983 E-mail: retaq@mard.gov.vn Cơ quan chủ quản: Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản thủy sản Lý xây dựng tiêu chuẩn - Trong thực tế sản xuất inh oanh sản phẩm thịt thị trường Việt Nam lâu tồn chủ yếu hai dạng thịt thịt tư i tức thịt n ng sau hi giết m ược m i ti u thụ thịt lạnh ông Việt Nam số t quốc gia tr n giới c n s ụng ạng thịt n ng sau giết m , loại thịt mà s nhanh chóng ị giảm chất lượng o hơng ìm h m ược hoạt ộng vi sinh vật c ng nzym h ể iểm sốt tình trạng an toàn vệ sinh Tuy nhi n hi ti u chuẩn TCVN 12429-1:2018 Thịt mát - Phần 1: Thịt lợn ược công bố vào năm 2018 TCVN 12429-2:2020 Thịt mát -–Phần 2: Thịt trâu, ược công bố vào năm 2020, người ti u ùng ang c xu hướng chuyển từ tiêu thụ thịt tư i-ấm thịt ông lạnh sang thịt mát Cùng với thịt lợn, thịt trâu, bò, xu hướng s dụng thịt gà mát c ng ang dần hình thành phát triển, nhà máy, c sở sản xuất thịt gà mát c ng ược ưa vào sản xuất ngày nhiều, áp ứng nhu cầu xuất ti u ùng nước - Thịt mát th o quy trình sản xuất ph iến tr n giới thịt sau giết m ược qua quy trình làm mát ể hạ nhiệt ộ tâm thịt xuống oC ến oC thời gian ịnh sau ược m i pha l c tiếp th o tồn ộ q trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm ều ảm ảo tiến hành nhiệt ộ từ oC ến oC Cách thức sản xuất, bảo quản kinh doanh thịt mát ph biến từ lâu ược chuẩn hóa giới Ngồi ra, với quy trình làm mát ược iểm sốt nhiệt ộ, ộ ẩm hơng h chu i ảo quản, phân phối iều iện mát làm cho sản phẩm thịt mát c nh ng c t nh chất lượng c trưng ưu việt, áp ứng yêu cầu ảm ảo an toàn vệ sinh, ồng thời o ài thời gian s ụng so với thịt n ng - Thịt mát c ng sản phẩm ược ti u thụ quốc gia ti n tiến tr n giới (như EU, Mỹ Trong tư ng lai thịt mát c ng xu hướng phát triển công nghiệp giết m , chế iến thịt c ng xu hướng tiêu dùng Việt Nam Chế iến thịt gia cầm mát mục ti u hướng ến trình chuyển i c cấu sản xuất từ nh l sang chế iến công nghiệp, quản l th o chu i, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, áp ứng ti u ch xuất hẩu thị trường M t hác, ưới áp lực nhu cầu inh oanh nước, doanh nghiệp kinh doanh thịt gà ang mong muôn tiêu chuẩn quốc gia thịt gia cầm mát ời ể phân biệt rõ thịt gia cầm mát với sản phẩm thịt gia cầm ông lạnh nhập r ông ể mát, tạo môi trường kinh doanh minh bạch cạnh tranh lành mạch Từ lý nêu trên, cho thấy việc xây ựng ti u chuẩn quốc gia cho thịt gia cầm mát quy ịnh r y u cầu với nguy n liệu, yêu cầu kỹ thuật công oạn sản xuất, y u cầu iều iện ảo quản, phân phối ể ảm ảo sản phẩm ạt chất lượng an toàn thực phẩm việc làm n ầu công tác quản l , minh ạch hi ghi nh n hàng h a, th c ẩy cạnh tranh inh oanh lành mạnh, gi p oanh nghiệp sản xuất sản phẩm thịt gia cầm mát c ược tảng ầy ủ m t pháp l ồng thời gi p người ti u ùng Việt Nam ược tiếp cận ti u thụ sản phẩm ngon, chất lượng an toàn cho sức kho Không nh ng vậy, tiêu chuẩn quốc gia c n gi p nâng tầm ngành công nghiệp giết m chế iến thịt Việt Nam c ng hướng ến thị trường xuất Các quan điểm q trình xây dựng Tiêu chuẩn ược xây dựng dựa nguyên tắc sau: - Các yêu cầu kỹ thuật tiêu chuẩn ề cập nội dung có liên quan tới tiêu chí chất lượng, an tồn thực phẩm số yêu cầu tối thiểu quy trình sản xuất có ảnh hưởng trực tiếp tới chất sản phẩm chất lượng - Các yêu cầu có liên quan tới iều kiện nhà xưởng, trang thiết bị (phần cứng) không thuộc ề cập tiêu chuẩn - Phạm vi áp dụng tiêu chuẩn sản phẩm thịt gia cầm không áp dụng ối với nội tạng gia cầm Phƣơng pháp xây dựng - Tiêu chuẩn ược xây dựng dựa tr n quy ịnh Luật Tiêu chuẩn Quy chuẩn kỹ thuật số 68/2006/QH11 Quốc hội Nước Cộng hòa Xã hội Chủ nghĩa Việt Nam; Thông tư 48/2014/TT-BNNPTNT, Hướng dẫn quản lý, xây dựng, ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, công bố tiêu chuẩn quốc gia thuộc phạm vi quản lý Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn; Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 1-2:2008, Xây dựng tiêu chuẩn - Phần 2: Quy ịnh trình bày thể nội dung tiêu chuẩn quốc gia - Nội dung Tiêu chuẩn ược tham chiếu từ quy ịnh quy chuẩn hành ATTP, s dụng phư ng pháp tham chiếu tiêu chuẩn, hướng dẫn CODEX số nước giới (EU, Mỹ, Thái Lan, Trung quốc … , ồng thời kết hợp thực nghiệm ể xây dựng thông số, yêu cầu kỹ thuật Nội dung trình bày Tiêu chuẩn diễn giải Bảng Thuyết minh Dự thảo TCVN ―Thịt mát – Phần 3: Thịt gia cầm‖ Nội dung Dự thảo TCVN Diễn giải Tên tiêu chuẩn: TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 12429-3:202x THỊT MÁT PHẦN 3: THỊT GIA CẦM Chilled meat – Part 3: Poultry meat Lời nói đầu TCVN 12429-3:202x Cụ N ạn, Bộ Nông nghiệp Phát triể đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩ Đ ờng Ch ng thẩ định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho thịt gia cầm mát (chỉ bao gồm thịt gà mát thịt vị ) đ c dùng làm thực phẩm, bao gồm c thịt có x ơng thịt không x ơng Thống kê FAO sản lượng thịt gia cầm toàn giới qua năm 2016, 2017 2018 cho thấy sản lượng thịt gà chiếm 89,09% ến 89,76% t ng sản lượng thịt gia cầm, thịt gà tây chiếm 4,64% ến 5,01%, thịt vịt chiếm 3,51% ến 3,69% thịt loài gia cầm khác chiếm 2,09% ến 2,22% Bảng: Sản lượng thịt gia cầm toàn giới năm 2016, 2017, 2018 2016 Sản lượng (tỷ (triệu con) T ng số gia cầm Gà Vịt Gà tây Các loài khác Tỷ lệ % 2017 Sản lượng (tỷ (triệu con) Tỷ lệ % 2018 Sản lượng (tỷ (triệu con) Tỷ lệ % 69,69 119,70 100,00 71,06 123,18 100,00 73,17 127,30 100,00 65,33 106,64 89,09 66,71 110,24 89,49 68,79 114,27 89,76 2,98 4,42 3,69 2,94 4,33 3,52 2,99 4,46 3,51 0,67 5,99 5,01 0,66 5,88 4,77 0,66 5,90 4,64 0,72 2,65 2,21 0,76 2,74 2,22 0,74 2,67 2,09 Nguồn: FAOSTAT tháng 11/2020 Theo số liệu T ng cục Thống kê, năm 2019 sản lượng thịt gia cầm nước ạt 1,3 triệu tấn, ó thịt gà chiếm 75,38% t ng sản lượng thịt gia cầm, thịt vịt chiếm 18,26%, thịt loài gia cầm khác (ngan, ng ng, chim cút, bồ câu,… chiếm 6,36% Như thấy, thịt gia cầm tiêu thụ giới c ng Việt Nam chủ yếu thịt gà, thịt loài gia cầm khác chiếm thị phần nh Thực tế công nghiệp giết m , chế biến thịt gia cầm mát giới c ng Việt Nam tập trung vào thịt gà mát Riêng Việt Nam nhu cầu tiêu thụ thịt vịt thị trường c ng chiếm tỷ lệ tư ng ối cao (18,26% t ng sản lượng thịt gia cầm năm 2019) Vì ể áp ứng nhu cầu thực tiễn sản xuất thịt gia cầm mát tư ng lai, nội dung phạm vi tiêu chuẩn áp dụng cho thịt gà mát thịt vịt mát ược dùng làm thực phẩm Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau r t cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫ ă ố áp dụng phiên b đ c Đối với tài liệu viện dẫ k ă ố áp dụng phiên b n nh t, bao gồm c sửa đổi, bổ sung (nếu có) TCVN 4835:2002 (ISO 2917:1999) Thịt sản phẩm thịt – Đo độ pH – Phương pháp chuẩn TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) Vi sinh vật chuỗi thực phẩm – Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 1: Đếm khuẩn lạc 30 ⁰C kỹ thuật đổ đĩa TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013) Vi sinh vật chuỗi thực phẩm – Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 2: Đếm khuẩn lạc 30 ⁰C kỹ thuật cấy bề mặt TCVN 7135:2002 (ISO 6391:1997) Thịt sản phẩm thịt – Định lượng E coli – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 44 ⁰C sử dụng màng lọc TCVN 7602:2007 Thực phẩm – Xác định hàm lượng chì phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử TCVN 7603:2007 Thực phẩm – Xác định hàm lượng cadimi phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử TCVN 7924-1:2008 (ISO 16649-1:2001) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính -glucuronidaza – Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 44 oC sử dụng màng lọc 5-bromo-4-clo-3-indolyl -D-glucuronid TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649-2:2001) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza – Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 44 °C sử dụng 5- bromo-4-clo-3-indolyl β-D-glucuronid TCVN 8126:2009 Thực phẩm – Xác định chì, cadimi, kẽm, đồng sắt – Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử sau phân hủy vi sóng TCVN 9215:2012 Thủy sản sản phẩm thủy sản - xác định tổng số hàm lượng nitơ bazơ bay TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017) Vi sinh vật chuỗi thực phẩm – Phương pháp phát hiện, định lượng xác định typ huyết Salmonella – Phần 1: Phương pháp phát Salmonella spp Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn sử dụng thuật ngữ đị ĩa a đ : hịt gia cầm mát (chilled poultry meat) Thân thịt gia cầm sau giết mổ dạng nguyên thân thịt, tr i qua trình làm mát liên tục kho ng thời gian không h, b o đ ị ầ ẩ đạ ế a đ ị gia cầm mát đ độ từ ⁰ đế ⁰ ệ độ từ -2 ⁰C đến ⁰C a ọ ậ ể ị đ a nhiệt Theo tiêu chuẩn Uỷ Ban Kinh tế Châu Âu UNECE cho sản phẩm thịt gia cầm (ECE/TRADE/355/Rev.1:Chicken meat carcasses and parts; ECE/TRADE/388:Duck meat carcasses and parts; Goose meat carcasses and parts ECE/TRADE/358/Rev.1:Turkey meat carcasses and part) quy ịnh quy cách chất lượng sản phẩm thịt mát ược bảo quản iều kiện mát nhiệt ộ tâm sản phẩm ược trì từ 2.0 oC ến 4.0 oC suốt trình sau giết m Trong phần quy ịnh Tiêu chuẩn IMPS thuộc Bộ nông nghiệp Mỹ (Institutional meat purchase specifications - USDA) c ịnh nghĩa làm mát sản phẩm thịt c nhiệt ộ lớn h n -2.2 oC ược ảo quản mát, thịt hông ược chấp nhận cho mua án nhiệt ộ thấp h n -2.2 oC cao h n 4.4 oC Th o quy ịnh kiểm tra Thịt sản phẩm thịt gia cầm Bộ Nông nghiệp hợp tác Thái Lan (Poultry meat and poultry products Inspection regulations B.E 2548 (2005)) quy ịnh: Làm mát trình hạ nhiệt ộ bên sản phẩm ạt ến oC ho c thấp h n sau hi giết m thời gian không h, h, h ối với thân thịt có khối lượng ưới 1.8 kg, từ ến 3.5 kg, 3.5 kg trì suốt trình vận chuyển, bảo quản Trong trình chế biến ng g i nhiệt ộ bên sản phẩm hông ược vượt oC Tiêu chuẩn GB 20700 – 2016 Trung Quốc Vệ sinh hoạt ộng sản xuất thịt sản phẩm thịt (National Food Safety Standard – Operating Hygienic Code for Meat and Meat Products) quy ịnh sau giết m thịt gia cầm ược ưa qua hệ thống làm lạnh nhiệt ộ mơi trường q trình phải ln ược trì từ – oC Theo Quy tắc thực hành giết m Hala cho gia cầm Phi-líppin (Code of Halâl Slaughtering Practices for Poultry – Philippine National Standard) việc x lý gia cầm sau giết m bao gồm nhúng qua nước nóng, làm lơng, r a, loại b nội tạng, làm mát (s dụng khơng khí ho c nước) khuyến cáo thịt mát n n ược bảo quản nhiệt ộ từ oC ến oC Tiêu chuẩn Kiểm soát giết m gia cầm Tan-da-ni-a (Food control of quality – Poultry Slaughter houses, Slaughtering and Inspection of Poultry Meat) quy ịnh làm mát phải ược thực sau giết m ể nhiệt ộ tâm sản phẩm xuống oC ho c thấp h n Quy ịnh sản phẩm thịt gia cầm, thịt th mát ông lạnh (Poultry and rabbit meat refrigeration, chilling and freezing procedures) Cana a ịnh nghĩa làm mát trình hạ nhiệt ộ thân thịt phận gia cầm cách s dụng nước, khơng khí ho c kết hợp nước hông h ,… Trong với phư ng pháp làm mát nước thời gian cần thiết ể hạ nhiệt ộ thân thịt có khối lượng ưới 12 kg xuống oC h với phư ng pháp làm mát khơng khí u cầu trình làm mát phải diễn liên tục cho ến nhiệt ộ tâm sản phẩm ạt oC Báo cáo ánh giá quản lý chu i cung ứng lạnh bảo quản, phân phối bán l sản phẩm thịt (Cold chain management in meat storage, distribution and retail: A review) ăng tr n tạp chí khoa h c IOP có nêu thân thịt gia cầm phải ạt ược nhiệt ộ oC ho c nh h n v ng h sau trình làm mát Theo Quy trình chế biến thịt gia cầm chất lượng (Poultry meat proceessing and quality) nhà xuất Woodhead ưa thời gian ể làm mát thân thịt gia cầm có khối lượng từ 1.5 ến kg 1.5 – h ho c Công nghệ chế biến thịt gia cầm (The Sience of poultry and meat processing) trường ại h c Guelph – Canada việc hạ nhiệt ộ sản phẩm xuống oC biện pháp ể giảm nguy c phát triển vi khuẩn, cụ thể thời gian ể hạ nhiệt ộ phận c , chân, ức xuống oC h ùi h Nhiệt ộ nh ng yếu tố ảnh hưởng ến phát triển vi sinh vật Mục ch ti n trình làm lạnh thịt hạ nhiệt ộ thịt xuống giá trị mà ưới mức tốc ộ phát triển vi huẩn ho c chậm lại (làm lạnh ho c ngừng (làm ông Điều c nghĩa nhiệt ộ cần ược hạ xuống ưới nhiệt ộ tối thiểu mà thời gian cho pha lag pha tăng trưởng vi huẩn ị o ài Như hình ưới ây ết nghi n cứu Bộ Nông nghiệp Mỹ USD cho thấy hi nhiệt ộ Trắng ngà -> Vàng Trắng -> Trắng hồng > Hồng Ít -> Nhiều M ng -> Dày Lượng nước/dịch c n lưu lại bề m t da Quan sát bề m t da Khô -> Ướt -> Mức ộ căng, phẳng bề m t da Quan sát bề m t da Nhăn -> Căng -> Quan sát bề m t da Ít -> Nhiều -> Quan sát tồn bề m t sản phẩm Ít -> Nhiều -> Quan sát khối c thịt Đ nhạt -> Đ sẫm -> Ngoại quan da Da_Bề m t ướt Da_Bề m t phẳng (mịn) Da_Độ trầy xước Là ộ dày/m ng lớp da Lượng tạp chất bao gồm màng da/da giấy tạp chất cịn lại tồn bề m t sản phẩm -> -> -> -> Da_Tạp chất Thịt_Đ 10 Thịt_Xám Khối thịt xuất ánh n/ánh xám, thể mẫu bắt ầu h ng Quan sát khối c thịt Trắng -> Xám -> Thịt_Vàng hồng Màu vàng hồng c trưng thịt ức Quan sát khối c thịt Vàng nhạt -> Vàng hồng -> 12 Thịt_Độ ướt Độ ẩm ướt (c nước) bề m t c thịt Quan sát bề m t dùng ngón tay lướt nhẹ bề m t thịt ể cảm nhận Khô -> Ướt -> 13 Thịt_Độ Độ không bao gồm lớp màng bèo nhèo, máu tụ, máu ông, mạch máu 14 Lượng mỡ Quan sát khối c thịt Ít -> Nhiều -> 11 Ngoại quan thịt 68 15 16 Trắng -> Trắng ngà -> Vàng Mỡ_Trắng ngà Mùi Mùi_Đ c trưng thịt gà sống 17 Mùi_Đ c trưng da gà sống 18 Mùi_Tanh 19 Mùi_B Mùi_Khoai tây luộc 20 Mùi c trưng thịt gà tư i, ể phân biệt thịt gà với loại thịt khác Mùi c trưng a gà tư i, ể phân biệt da gà với loại da khác Mùi máu gà, dịch nhầy, huyết tư ng Ng i ánh giá cường ộ cảm nhận ược Ít -> Nhiều -> Ng i ánh giá cường ộ cảm nhận ược Ít -> Nhiều -> Ng i Ít -> Nhiều -> Theo chất chuẩn Ng i Ít -> Nhiều -> Theo chất chuẩn Ng i Ít -> Nhiều -> Ng i Ít -> Nhiều -> Mùi_Ư n Ôi Mùi hợp chất h u c hủy, mùi thịt h ng 22 Mùi_H2S Mùi trứng luộc từ lòng trắng luộc -> l ng luộc -> trứng ung luộc Ng i Ít -> Nhiều -> 23 24 25 Mùi_Chlorine Mùi_Hoi gà Mùi_Ôi dầu Mùi_Giấy carton Mùi_NH3 Mùi Chlorin nước ngâm gà Hoi da gà tuyến nội tiết tiết Mùi chất o ể lâu bị oxy hóa Ng i Ng i Ng i Ít -> Nhiều Ít -> Nhiều Ít -> Nhiều -> -> -> Mùi giấy khơ Ng i Ít -> Nhiều -> Mùi amoniac Ng i Ít -> Nhiều -> Khả phục hồi nguyên trạng sau hi tác ộng lực lên bề m t sản phẩm Dùng ngón tr ấn xuống bề m t phần c thịt với lực vừa phải, thả ra, sau quan sát mức ộ phục hồi c thịt vị tr tác ộng lực Không àn hồi -> Rất àn hồi -> Khả tác ộng lực ể làm biến dạng khối c thịt Dùng ngón tr ấn xuống bề m t phần c thịt ánh giá dễ dàng làm biến dạng khối c thịt này, lực tác ộng dễ ộ mềm cao Chắc/cứng -> Mềm -> 21 Mùi l i 26 27 28 29 Cấu trúc Thịt_Độ Đàn hồi Thịt_Độ Mềm ị phân 69 30 Thịt_Độ Nhớt Đánh giá lượng dịch nhầy bề m t 31 Thịt_Độ Dính tay Độ dính gi a tay với bề m t c thịt 32 Thịt_Độ Liên kết Da Thịt Mỡ Độ liên kết gi a hợp phần Da Thịt Mỡ miếng thịt Điểm chất lượng THỊT TƯƠI DANH SÁCH THUẬT NGỮ THỊT CHÍN TT THUẬT NGỮ Ngoại quan 33 Da_Trắng vàng da ĐỊNH NGHĨ Da_Độ ướt mỡ 35 Da_Độ căng ề m t Là mức ộ căng, phẳng bề m t da miếng thịt sau luộc chín 36 Da_Độ dày 37 Da_Lơng t 39 Thịt_Trắng s a CÁCH ĐÁNH GIÁ Quan sát bề m t da 34 Ngoại quan thịt Dùng ng n tay ể kéo giãn nhẹ miếng thịt ể quan sát ánh giá ộ liên kết hợp phần Da Thịt Mỡ Điểm iểm mà chất lượng sản phẩm ược chấp nhận Lượng mỡ tiết bám lại bề m t da thịt gà sau luộc chín 38 Thơng qua quan sát sờ tay ể cảm nhận Dùng ngón tay tiếp xúc vào khối c thịt nhấc ng n tay ra, ánh giá mức ộ dính gi a tay khối c thịt Là ộ dày - m ng lớp da miếng thịt sau luộc chín Số lượng lông t c n lại bề m t da Ít -> Nhiều -> Khơng dính tới dính nhiều -> L ng -> Ch t -> Không ạt -> Rất tốt 0->5 CƯỜNG ĐỘ Trắng -> Trắng ngà -> Vàng nghệ TH NG ĐO -> Thông qua quan sát, ánh giá lượng mỡ có bề m t da miếng thịt sau luộc chín, tới nhiều Khơ -> Ướt -> Quan sát bề m t da Nhăn nh o -> Căn phẳng -> Quan sát miếng da M ng -> Dày -> Quan sát bề m t da Ít -> Nhiều -> Quan sát khối c thịt Trắng tinh -> Trắng s a -> Thịt_Trắng nâu (???) 70 40 Thịt_Xám Quan sát khối c thịt Trắng -> Xám -> 41 Lượng Mỡ Quan sát khối c thịt Ít -> Nhiều -> Độ bề m t Độ bề m t t ng thể miếng thịt sau luộc chín, bao gồm khơng có da giấy, tạp chất, máu tụ, bầm n, váng ám… Quan sát t ng thể sản phẩm Ít -> Nhiều -> Mùi c trưng thịt gà chín Mùi c trưng thịt gà ch n, ể phân biệt thịt gà với loại thịt khác Ng i nếm ể cảm nhận mùi/hư ng, ánh giá cường ộ mùi/hư ng cảm nhận ược Ít -> Nhiều -> Theo chất chuẩn Mùi thường g p axit amin bị thủy phân nhiệt ộ cao, có mùi nồng nhẹ Cảm giác béo, mát lấp ầy khoang miệng Ng i nếm (như tr n Ít -> Nhiều -> Ng i nếm (như tr n Ít -> Nhiều -> Ng i nếm (như tr n Ít -> Nhiều -> Theo chất chuẩn Ng i nếm (như tr n Ít -> Nhiều -> Ng i nếm (như tr n Ít -> Nhiều -> Ng i nếm (như tr n Ít -> Nhiều -> Ng i nếm (như tr n Ng i nếm (như tr n Ít -> Nhiều Ít -> Nhiều -> -> Ng i nếm (như tr n Ít -> Nhiều -> Vị umami Nhai nhẹ, àn ều sản phẩm bề m t lưỡi cảm nhận nuốt Ít -> Nhiều -> 56 Vị chua Nhai nhẹ, àn ều sản phẩm bề m t lưỡi cảm nhận nuốt Ít -> Nhiều -> 57 Hư ng Vị_khoáng Nhai nhẹ, àn ều sản phẩm bề m t lưỡi cảm nhận nuốt Ít -> Nhiều -> 44 45 Mùi Hư ng 46 Mùi 47 Mùi canh xư ng hầm 48 Mùi béo ngậy Mùi khoai tây nghiền Mùi trứng luộc 49 50 52 53 Mùi ôi dầu Mùi kim loại Theo chất chuẩn Mùi l n m n lactic s a chua Mùi chất o ể lâu bị oxy hóa Mùi máu 54 Mùi NH3 Mùi amoniac 51 55 Mùi/Hư ng l i Vị hư ng vị Mùi lactic Cảm giác khoang miệng, cường ộ cao bắt ầu thấy m n 71 58 Cấu trúc 59 60 Cấu trúc 61 Da_Độ Giòn Độ giòn sần sật da Cắt miếng da vừa phải, nhai hàm lần, ánh giá ộ sần sần, giòn giòn giống nhai lát mực tư i m ng hấp Cắt miếng da vừa phải, cắn c a nhai hàm lần, ánh giá ộ dai miếng da Nhai hàm miếng thịt vừa phải, cảm nhận ộ dai miếng thịt hay ộ khó nhai nát sản phẩm -> Mềm -> Dai -> Dễ nhai nát -> Dai -> Da_Độ dai Độ dai da Thịt_Độ dai Độ dai miếng thịt hay ộ khó nhai nát sản phẩm Thịt_Độ mềm Độ dễ biến dạng, dễ ứt gãy tác ộng lực cắn lên miếng thịt Cắt miếng thịt vừa phải, cắn c a nhai hàm lần ánh giá Cứng -> Mềm -> Khô -> m ng nước -> Dễ tan/dễ nuốt tới x bã -> Không ạt -> Rất tốt 0->5 CƯỜNG ĐỘ TH NG ĐO 62 Thịt_Độ m ng nước Độ ứa nước từ khối thịt nhai cắn Cắn một miếng thịt vừa phải c a nhai hàm, ánh giá ộ ứa nước từ khối thịt nhai cắn 63 Thịt_Độ x Là lượng bã thịt khó tan/khó nuốt cịn lại miệng sau hi nhai kiệt miếng thịt vừa phải Cắn nhai kiệt miếng thịt vừa phải Điểm chất lượng THỊT CHÍN NƯỚC LUỘC TT NL Ngoại 64 quan 65 Mềm -> Giòn sần sật Điểm iểm mà chất lượng sản phẩm ược chấp nhận THUẬT NGỮ ĐỊNH NGHĨ CÁCH ĐÁNH GIÁ NL_Độ Độ nước luộc Quan sát NL_Màu vàng Quan sát -> Không màu -> Vàng -> 72 66 67 68 69 70 NL Mùi Hư ng 71 72 73 74 75 NL Hư ng vị 76 NL_Màu nâu NL_Màu vàng váng mỡ NL_K ch thước váng mỡ NL_Mật ộ váng mỡ NL_Mùi nước xư ng hầm NL_Mùi n ôi NL_Mùi ôi dầu Là diện tích váng mỡ n l Tỉ lệ/lượng váng mỡ xuất bề m t nước luộc NL_Mùi NH3 NL_Mùi khoai tây Mùi amoniac NL_Vị umami Vị ng t thịt NL_Vị chua NL_Hư ng vị Béo ngậy NL_Hư ng vị Khống 77 78 Quan sát Khơng màu -> Nâu -> Quan sát Không màu -> Vàng -> Quan sát Nh -> Lớn -> Quan sát Ít -> Nhiều -> Ng i nếm Ít -> Nhiều -> Dàn ều sản phẩm bề m t lưỡi cảm nhận nuốt Ít -> Nhiều -> Dàn ều sản phẩm bề m t lưỡi cảm nhận nuốt Ít -> Nhiều -> Dàn ều sản phẩm bề m t lưỡi cảm nhận nuốt Ít -> Nhiều -> Điểm chất lượng NƯỚC LUỘC Điểm iểm mà chất lượng sản phẩm ược chấp nhận Không ạt -> Rất tốt 0->5 Điểm chất lượng t ng thể Điểm iểm mà chất lượng sản phẩm ược chấp nhận Không ạt -> Rất tốt 0->5 73 Danh sách thuật ngữ THỊT VỊT MÁT CÁCH ĐÁNH GIÁ CƢỜNG ĐỘ THANG ĐO Da_Trắng ngà Quan sát da Trắng -> Trắng ngà -> Da_Trắng hồng Quan sát da Da_Lông t Da_Độ dày da mỡ Quan sát bề m t da Trắng hồng -> Hồng Ít -> Nhiều Quan sát bề m t da M ng -> Dày -> Lượng nước/dịch c n lưu lại bề Quan sát bề m t da m t da Khô -> Ướt -> Mức ộ căng, phẳng bề m t da Quan sát bề m t da Nhăn -> Căng -> Quan sát bề m t da Ít -> Nhiều -> Quan sát toàn bề m t sản phẩm Ít -> Nhiều -> Mỡ_Trắng ngà Quan sát lớp mỡ Trắng -> Trắng ngà -> 10 Mỡ_Trắng hồng Quan sát lớp mỡ Trắng -> Trắng hồng -> 11 Thịt_Đ Quan sát khối c thịt Đ -> Đ sẫm -> Quan sát khối c thịt Trắng -> Xám -> Quan sát bề m t dùng ngón tay lướt nhẹ bề m t thịt ể cảm nhận Khô -> Ướt -> TT THUẬT NGỮ Ngoại quan da Da_Bề m t ướt Da_Bề m t phẳng mịn Da_Độ trầy xước Da_Tạp chất 12 Ngoại quan mỡ Ngoại quan thịt Thịt_Xám tro 13 Thịt_Độ ướt 14 Thịt_Độ ĐỊNH NGHĨA Là ộ dày/m ng lớp da mỡ Lượng tạp chất bao gồm màng da/da giấy tạp chất cịn lại tồn bề m t sản phẩm Xuất mảng màu xám tro, dần màu , khối thịt bắt ầu h ng Độ ẩm ướt (c nước) bề m t c thịt Độ không bao gồm lớp màng bèo nhèo, máu tụ, máu ông, mạch máu Quan sát khối c thịt -> -> -> 74 15 Thịt_Thớ c 16 Thịt_Lượng màng ao c 17 Mùi_Đ c trưng thịt vịt sống Mùi Hư ng 18 Mùi_Đ c trưng a vịt sống 19 Mùi_Tanh máu 20 Mùi_Hoi da vịt 21 Mùi khoai tây luộc 22 Mùi l i Mùi Lactic Màng ao c c màu ánh xanh Mùi c trưng thịt vịt tư i, ể phân biệt thịt vịt với loại thịt khác Mùi c trưng da vịt tư i, ể phân biệt da vịt với loại da khác Mùi máu, huyết tư ng Hoi da vịt tuyến nội tiết tiết Khoai tây luộc ĩ/hầm, b v , nghiền nát Mùi l n m n lactic s a chua Mùi hợp chất h u c ị phân hủy, mùi thịt h ng Mùi trứng luộc từ lòng trắng luộc > l ng luộc -> trứng ung luộc 23 Mùi_Ư n Ôi 24 Mùi_H2S 25 26 27 28 Mùi_Chlorine Mùi_Ôi dầu Mùi_Giấy carton Mùi_NH3 Mùi Chlorin nước ngâm vịt Mùi chất o ể lâu bị oxy hóa Mùi giấy khơ Mùi amoniac Thịt_Độ Đàn hồi Khả phục hồi nguyên trạng sau hi tác ộng lực lên bề m t sản phẩm Thịt_Độ Mềm Khả tác ộng lực ể làm biến dạng khối c thịt 29 30 Cấu trúc Quan sát khối c thịt -> Quan sát khối c thịt -> Ng i ánh giá cường ộ cảm nhận ược Ít -> Nhiều -> Ng i ánh giá cường ộ cảm nhận ược Ít -> Nhiều -> Ng i Ít -> Nhiều -> Ng i Ít -> Nhiều -> Ng i Ít -> Nhiều -> Ng i Ít -> Nhiều -> Ng i Ng i Ng i Ng i Dùng ngón tr ấn xuống bề m t phần c thịt với lực vừa phải, thả ra, sau quan sát mức ộ phục hồi c thịt vị tr tác ộng lực Dùng ngón tr ấn xuống bề m t phần c thịt ánh giá ễ dàng làm biến dạng khối c thịt này, lực tác ộng dễ ộ mềm cao Ít -> Nhiều Ít -> Nhiều Ít -> Nhiều Ít -> Nhiều -> -> -> -> Không àn hồi -> Rất àn hồi -> Chắc/cứng -> Mềm -> Ng i Ng i 75 31 Thịt_Độ Nhớt Đánh giá lượng dịch nhầy bề m t 32 Thịt_Độ Dính tay Độ dính gi a tay với bề m t c thịt 33 Thịt_Độ Liên kết Da Thịt Mỡ Độ liên kết gi a hợp phần Da Thịt Mỡ miếng thịt Điểm chất lượng THỊT TƯƠI DANH SÁCH THUẬT NGỮ THỊT CHÍN TT THUẬT NGỮ 34 Da_Trắng ngà 35 Da_Trắng Xám Ngoại quan da ĐỊNH NGHĨ Trắng ngà trắng s a, có chút vàng nhẹ Trắng -> Xám Lượng mỡ tiết bám lại bề m t da thịt gà sau luộc chín 37 Da_Độ căng ề m t Là mức ộ căng, phẳng bề m t da miếng thịt sau luộc chín 38 Da_Độ dày Da mỡ 39 Da_Lông t 40 41 Ngoại quan thịt Ít -> Nhiều -> Khơng dính tới dính nhiều -> L ng -> Ch t -> Không ạt -> Rất tốt 0->5 CÁCH ĐÁNH GIÁ CƯỜNG ĐỘ TH NG ĐO Quan sát bề m t da Trắng -> Trắng ngà -> Quan sát bề m t da Thông qua quan sát, ánh giá lượng mỡ có bề m t da miếng thịt sau luộc chín, tới nhiều Trắng -> Xám Dùng ngón tay tiếp xúc vào khối c thịt nhấc ng n tay ra, ánh giá mức ộ dính gi a tay khối c thịt Dùng ng n tay ể kéo giãn nhẹ miếng thịt ể quan sát ánh giá ộ liên kết hợp phần Da Thịt Mỡ Điểm iểm mà chất lượng sản phẩm ược chấp nhận Da_Độ ướt mỡ 36 Thông qua quan sát sờ tay ể cảm nhận Khô -> Ướt -> Quan sát bề m t da Nhăn nh o -> Căn phẳng -> Quan sát miếng da M ng -> Dày -> Quan sát bề m t da Ít -> Nhiều -> Thịt_Trắng s a Quan sát khối c thịt Trắng tinh -> Trắng s a -> Thịt_Xám Quan sát khối c thịt Trắng xám -> Xám -> Là ộ dày - m ng lớp da mỡ miếng thịt sau luộc chín Số lượng lông t c n lại bề m t da 76 42 Độ váng bám 43 Độ bề m t 44 Mùi c trưng thịt vịt chín 45 Mùi Hư ng Mùi canh xư ng hầm 47 Mùi béo ngậy 49 Quan sát t ng thể sản phẩm Ít -> Nhiều -> Quan sát t ng thể sản phẩm Ít -> Nhiều -> Ng i nếm ể cảm nhận mùi/hư ng, ánh giá cường ộ mùi/hư ng cảm nhận ược Ít -> Nhiều -> Ng i nếm (như tr n Ít -> Nhiều -> Ng i nếm (như tr n Ít -> Nhiều -> Ng i nếm (như tr n Ít -> Nhiều -> Ng i nếm (như tr n Ít -> Nhiều -> Ng i nếm (như tr n Ng i nếm (như tr n Ng i nếm (như tr n Ít -> Nhiều Ít -> Nhiều Ít -> Nhiều -> -> -> Mùi thịt chín 46 48 Lượng váng bám lại bề m t da tồn khối thịt sau luộc chín Độ bề m t t ng thể miếng thịt sau luộc chín, bao gồm khơng có da giấy, tạp chất,… Mùi c trưng thịt vịt ch n, ể phân biệt thịt vịt với loại thịt khác Mùi n ôi Mùi/Hư ng Mùi lactic l i Mùi thường g p axit amin bị thủy phân nhiệt ộ cao, có mùi nồng nhẹ Cảm giác béo, mát lấp ầy khoang miệng Dấu hiệu thịt bị phân hủy Mùi l n m n lactic s a chua Mùi chất o ể lâu bị oxy hóa Mùi máu Mùi amoniac 50 51 52 Mùi ôi dầu Mùi kim loại Mùi NH3 53 Vị umami (ng t thịt) Nhai nhẹ, àn ều sản phẩm bề m t lưỡi cảm nhận nuốt Ít -> Nhiều -> Vị chua Nhai nhẹ, àn ều sản phẩm bề m t lưỡi cảm nhận nuốt Ít -> Nhiều -> Ít -> Nhiều -> Mềm -> Giòn sần sật -> 54 Vị hư ng vị 55 Hư ng Vị_khoáng Cảm giác khoang miệng, cường ộ cao bắt ầu thấy m n Da_Độ Giòn Độ giòn sần sật da Cấu trúc 56 Nhai nhẹ, àn ều sản phẩm bề m t lưỡi cảm nhận nuốt Cắt miếng da vừa phải, nhai hàm lần, ánh giá ộ sần sần, giòn giòn giống nhai lát mực tư i m ng hấp 77 57 Da_Độ dai Độ dai da Cắt miếng da vừa phải, cắn c a nhai hàm lần, ánh giá ộ dai miếng da Mềm -> Dai -> 58 Thịt_Độ dai Độ dai miếng thịt hay ộ khó nhai nát sản phẩm Nhai hàm miếng thịt vừa phải, cảm nhận ộ dai miếng thịt hay ộ khó nhai nát sản phẩm Dễ nhai nát -> Dai -> 59 Thịt_Độ mềm Độ dễ biến dạng, dễ ứt gãy tác ộng lực cắn lên miếng thịt Cứng -> Mềm -> 60 Thịt_Độ m ng nước Độ ứa nước từ khối thịt nhai cắn Khô -> m ng nước -> Thịt_Độ x Là lượng bã thịt khó tan/khó nuốt cịn lại miệng sau hi nhai kiệt miếng thịt vừa phải Dễ tan/dễ nuốt tới x -> Không ạt -> Rất tốt 0->5 61 Điểm chất lượng THỊT CHÍN Cắt miếng thịt vừa phải, cắn c a nhai hàm lần ánh giá Cắn một miếng thịt vừa phải c a nhai hàm, ánh giá ộ ứa nước từ khối thịt nhai cắn Cắn nhai kiệt miếng thịt vừa phải Điểm iểm mà chất lượng sản phẩm ược chấp nhận DANH SÁCH THUẬT NGỮ NƯỚC LUỘC TT 62 63 64 65 66 NL Ngoại quan THUẬT NGỮ NL_Độ ĐỊNH NGHĨ Độ dung dịch nước luộc CÁCH ĐÁNH GIÁ Quan sát NL_Màu vàng Quan sát NL_Màu nâu NL_Màu vàng váng mỡ NL_K ch thước váng mỡ Quan sát Quan sát Là diện tích váng mỡ l n Quan sát CƯỜNG ĐỘ Không màu -> Vàng Không màu -> Nâu Không màu -> Vàng Nh -> Lớn TH NG ĐO -> -> -> -> -> 78 NL_Mật ộ váng mỡ NL_Mùi nước xư ng hầm NL_Mùi n ôi Tỉ lệ/lượng váng mỡ xuất bề m t nước luộc 70 71 NL_Mùi ôi dầu NL_Mùi NH3 72 NL_Mùi khoai tây 73 NL_Vị umami 67 68 69 74 NL Mùi Hư ng NL Vị Hư ng vị 76 Ít -> Nhiều -> Ng i nếm Ít -> Nhiều -> Dấu hiệu thịt bị phân hủy Ng i nếm Ít -> Nhiều -> Mùi chất o ể lâu bị oxy hóa Mùi amoniac Khoai tây luộc ĩ/hầm, b v , nghiền nát Ng i nếm Ng i nếm Ít -> Nhiều Ít -> Nhiều -> -> Ng i nếm Ít -> Nhiều -> Ít -> Nhiều -> Ít -> Nhiều -> Ít -> Nhiều -> Ít -> Nhiều -> Mùi chất o ể lâu bị oxy hóa Vị ng t thịt NL_Vị chua NL_Hư ng vị Béo ngậy NL_Hư ng vị Khoáng 75 Quan sát Cảm giác béo, mát lấp ầy khoang miệng Cảm giác khoang miệng, cường ộ cao bắt ầu thấy m n Dàn ều sản phẩm bề m cảm nhận Dàn ều sản phẩm bề m cảm nhận Dàn ều sản phẩm bề m cảm nhận Dàn ều sản phẩm bề m cảm nhận t lưỡi t lưỡi t lưỡi t lưỡi Điểm chất lượng NƯỚC LUỘC Điểm iểm mà chất lượng sản phẩm ược chấp nhận Không ạt -> Rất tốt 0->5 Điểm chất lượng t ng thể Điểm iểm mà chất lượng sản phẩm ược chấp nhận Không ạt -> Rất tốt 0->5 79