THIẾT BỊ HẤP BẰNG HƠI NƯỚC

Chào mừng thầy bạn đến với buổi thuyết trình Nhóm Chủ đề: THIẾT BỊ HẤP BẰNG HƠI NƯỚC GVHD: Nguyễn Văn Minh Nhóm 8: Lưu Thị Đoan Trang Nguyễn Thanh Tuấn (NT) Khổng Thị Kim Phụng Trần Thị Oanh Lê Thị Thương Nguyễn Phạm Thúy Vi Nội dung I Phương pháp hấp nước Phạm vi ứng dụng Mục đích Các biến đổi q trình hấp II Thiết bị Thiết bị làm việc gián đoạn Thiết bị làm việc liên tục Thiết bị hấp chè kiểu băng tải I Phương pháp hấp nước Phạm vi ứng dụng Hấp, đồ phương pháp làm chín nguyên liệu trực tiếp từ nước nóng Trong q trình chế biến thực phẩm nhiều loại nguyên liệu cần chế biến sơ nhiệt Xử lí nhiệt phương pháp hấp nước phương pháp sử dụng phổ biến nhà máy chế biến thực phẩm Phương pháp sử dụng công nghệ sản xuất đồ hộp rau số loại thực phẩm như: chè,thủy sản… I Phương pháp hấp nước Mục đích Đình q trình sinh hóa xảy nguyên liệu,giữ màu sắc nguyên liệu khơng bị biến đổi  Làm thay đổi trọng lượng thể tích nguyên liệu để trình chế biến thuận lợi   Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu nâng cao hiệu suất chế biến  Đuổi khí có gian bào nguyên liệu  Làm cho rau có màu sáng phá hủy số chất màu  Làm giảm lượng vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu I Phương pháp hấp nước Các biến đổi thực phẩm Chất dinh dưỡng  Trong trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều Sự mát chất dinh dưỡng thường hòa tan bị biến đổi Lượng cấu tử hòa tan phụ thuộc vào yếu tố sau:  Môi trường chất tải nhiệt (nước, nước hay khơng khí nóng): q trình hấp tổn thất chất hồ tan chần, nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp chi phí tốn  Nhiệt độ, thời gian hấp: nhiệt độ cao, thời gian dài, tổn thất dinh dưỡng nhiều I Phương pháp hấp nước Các biến đổi thực phẩm Bảng: Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện chần, hấp khác (%) (GUERRANT, O’HARA 1996) Điều kiện xử lý Trước xử lý Sau xử lý Tỉ lệ tổn thất Nước nhiệt độ 90oC 10,9 6,9 36,7 Nước nhiệt độ 100oC 11,2 6,7 40,0 Hơi nước nhiệt đô 100oC 12,8 10,8 15,6 Hơi nước nhiệt độ 110oC 17,9 9,0 49,7 I Phương pháp hấp nước Các biến đổi thực phẩm Về mùi vị  Các chất mùi thường diện nguyên liệu hợp chất ester dễ bay Vì vậy, mùi vị giảm sau chần, hấp Về cấu trúc  Một mục đích q trình chần, hấp làm mềm cấu trúc rau quả, để tạo điều kiện dễ dàng cho vào bao bì tách vỏ, hạt khỏi thịt I Phương pháp hấp nước Các biến đổi thực phẩm Màu   Màu chlorophyl Chlorophyl thường tồn dạng: chlorophyl A chlorophyl B Trong chlorophyl A tương đối nhạy cảm với nhiệt chlorophyl B Chlorophyl biến đổi xử lý môi trường acid có oxy (chlorophyl có màu xanh biến đổi thành pheophytin có màu vàng xanh – vàng olive I Phương pháp hấp nước Các biến đổi thực phẩm  Màu anthocyan  Trong nguyên liệu, anthocyan thường tồn dạng phức hợp leucoanthocyan Anthocyan chất hịa tan nước Do đó, khơng nên chần ngun liệu chứa anthocyan mơi trường có nhiều nước  Màu caroten  Caroten tương đối bền nhiệt, bị biến đổi qua trình hấp Mặt khác, trình tồn trữ, nguyên liệu hấp hàm lượng caroten lại ổn định nguyên liệu không hấp II Thiết bị Thiết bị làm việc gián đoạn  Máy hấp hình giếng: Loại có cấu tạo đơn giản,chỉ có thùng đựng kim loại có gỗ.Bên thùng có ống phun trực tiếp 3 II Thiết bị Thiết bị làm việc gián đoạn  Nồi hấp Bên thiết bị có ống dẫn nước  để gia nhiệt nguyên liệu cần tiệt trùng Thiết bị cịn có cửa nạp khơng khí   vừa để làm nguội, vừa để tạo đối áp giai đoạn làm nguội sản phẩm Van dùng để xả khơng khí nước Nước làm nguội bơm vào thiết bị tháo qua cửa    Thiết bị cịn có van an tồn , cảm biến nhiệt , áp kế nhiệt kế , van điện từ Nồi hấp tiệt trùng Chú thích: Buồng hấp Nắp đậy Bảng điều khiển ống dẫn II Thiết bị Thiết bị làm việc gián đoạn Nồi hấp có dạng hình trụ đứng hay nằm ngang Tùy thuộc vào mục đích sử dụng hay thiết kế khách hàng II Thiết bị 1.1 Thiết bị làm việc gián đoạn Nước nồi đun sôi gas dầu để tạo hấp, thực phẩm rải lên lưới bao kín nồi Nồi hấp Nắp đậy Lưới đỡ Chè hấp Nồi hấp chè xanh II Thiết bị 1.2 Thiết bị làm việc liên tục  Máy hấp kiểu trục vít Loại máy phun trực tiếp đun nóng gián tiếp, nguyên liệu vận chuyển trục vít Thiết bị thường dùng để chần hấp loại rau cắt nhỏ, đập dập hay rau mềm Máy hấp kiểu trục vít  1: Thân máy  2: Trục vít chuyển động II Thiết bị 1.2 Thiết bị làm việc liên tục  Thiết bị hấp kiểu băng tải Băng tải lưới kim loại Buồng ống dẫn II Thiết bị 1.2 Thiết bị làm việc liên tục  Thiết bị hấp kiểu băng tải Nguyên liệu đưa vào buồng hấp băng tải hấp nước nóng Ở số thiết bị, cuối phần băng tải có hệ thống làm nguội nước  Ưu điểm Thực phẩm chất khô so với thiết bị chần nước  Nhược điểm Thực phẩm bị cháy không theo dõi thường xuyên nhiệt độ vào II Thiết bị 1.3 Thiết bị hấp chè kiểu băng tải 1.Bộ phận gạt chè 2.Hệ thống ống 3.Buồng hấp 4.Ống 5.Ống thổi khơng khí lạnh 6.Buồng làm lạnh 7.Băng chuyền làm nguội 8.Máng chứa chè 9.Gía đỡ 10.Băng chuyền hấp chè II Thiết bị 1.3 Thiết bị hấp chè kiểu băng tải  Nguyên lý làm việc Vật liệu nhờ phận gạt (1) để phân bố băng chuyền hấp chè (10) đặt buồng hấp (3).Hơi nước phun vào phòng qua hệ thống ống phun (2) ống thoát ống (4) Sau khỏi phòng hấp chè rơi xuống băng chuyền (7) vào phòng làm nguội (6), khơng khí lạnh thổi vào qua hệ thống ống (5) nhờ quạt ly tâm, sau vào máng chứa (8) II Thiết bị 1.3 Thiết bị hấp chè kiểu băng tải  Quá trình hấp phải đảm bảo điều kiên sau Nhiệt độ hơi: 115-1200C Áp suất nước: 4-6 at Chiều cao lớp chè: 15cm Thời gian hấp: phút Tùy vào loại thưc phẩm có tính chất đặc điểm khác mà người ta lựa chọn thời gian chế độ hấp khác II Thiết bị 1.3 Thiết bị hấp chè kiểu băng tải  Ưu điểm Diệt men nhanh triệt để Nước chè xanh, làm giảm phần mùi hăng chè hồn tồn giới hóa  Nhược điểm Cần nhiều thiết bị cồng kềnh tốn Tài liệu tham khảo  Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Lệ Hà  Công nghệ rau Hà Văn Thuyết NXB Bách Khoa Hà Nội  Công nghệ sản xuất chè, cà phê, cacao Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Văn Tặng NXB Lao động  https://voer.edu.vn/c/chan-hap-dun-nong-nguyen-lieu/f05253f3/4 37466ff http://tailieu.tv/tai-lieu/giao-an-mon-hoc-thiet-bi-thuc-pham18505/ 