Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 101 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Cấu trúc
LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
DANH MỤC BẢNG
DANH MỤC HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ
MỞ ĐẦU
Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về chế phẩm Koji
1.1.1. Lịch sử và phương pháp tạo Koji
1.1.2. Giống vi sinh vật ứng dụng trong sản xuất koji
1.1.3. Quy trình tạo koji truyền thống
1.1.4. Ứng dụng của koji
1.2. Tổng quan về huyết heo
1.2.1. Thành phần hóa học của huyết
1.2.2. Giá trị dinh dưỡng của huyết
1.2.3. Quá trình đông huyết
1.2.4. Ứng dụng của huyết heo trong công nghệ thực phẩm
1.3. Tổng quan về nước mắm
1.3.1. Giá trị dinh dưỡng
1.3.2. Phương pháp chế biến nước mắm
1.3.2.1. Nước mắm cổ truyền Việt Nam
1.3.2.2. Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống
1.3.2.3. Chế biến nước mắm bằng phương pháp lên men nhờ vi sinh vật
Chế biến nước mắm bằng phương pháp vi sinh vật học sử dụng nguồn enzyme trong vi khuẩn hay nấm mốc để thủy phân thịt cá, làm cho giai đoạn chượp chính nhanh hơn, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm.
Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu và thiết bị sử dụng
2.1.1. Nguyên liệu
2.1.2. Thiết bị
2.2. Quy trình nghiên cứu
2.2.1 Quy trình lên men tạo chế phẩm koji
2.2.1.1. Quy trình lên men tạo chế phẩm koji
2.2.1.2. Thuyết minh quy trình tạo chế phẩm koji
2.2.2. Quy trình tạo nước mắm giàu sắt từ huyết heo đông
2.2.2.1. Quy trình tạo nước mắm giàu sắt từ huyết heo đông
2.2.2.2. Thuyết minh quy trình
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến độ ẩm không đổi
2.3.2. Xác định hàm lượng đạm tổng theo phương pháp Kjeldahl
2.3.3. Xác định hàm lượng đạm ammoniac theo phương pháp chưng cất hơi nước
2.3.4. Xác định hàm lượng nito amino acid theo phương pháp Sorensen
2.3.5. Xác định hàm lượng muối theo phương pháp Mohr
2.3.6. Xác định hoạt độ enzyme protease theo phương pháp Anson
2.3.7. Phương pháp xác định nồng độ Fe2+ của huyết nguyên liệu và nước mắm lên men
2.3.8. Phương pháp vi sinh
2.3.9. Phân tích cảm quan – phương pháp so hàng thị hiếu
2.3.10. Xác định % hoạt độ còn lại của protease
Nguyên tắc
Chế phẩm koji ướt khi qua công đoạn sấy sẽ bị giảm hoạt tính. Việc xác định phần trăm hoạt độ còn lại sẽ giúp ta biết được hoạt độ của chế phẩm giảm bao nhiêu, từ đó rút ra được chế độ sấy tối ưu để hạn chế làm giảm hoạt tính của protease.
Tiến hành
Chế phẩm ướt trước khi sấy sẽ xác định hoạt độ A1 UI/g, sau đó sấy để xác định độ ẩm B1 % của chế phẩm ướt.
Tính hoạt độ chế phẩm trước khi sấy theo chất khô:
C1 = , ,-1..100-100− ,-1.. UI/g
Chế phẩm sau khi sấy đến độ ẩm tuyệt đối, xác định hoạt độ enzyme protease A2 UI/g và độ ẩm B2 %.
Tính hoạt độ chế phẩm trước khi sấy theo chất khô:
C2 = , ,-2..100-100− ,-2.. UI/g
Tính % hoạt độ còn lại: , ,-2..100- ,-1..
2.4. Bố trí thí nghiệm
2.4.1. Khảo sát một số chỉ tiêu sinh hóa của huyết heo đông
2.4.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo chế phẩm koji
2.4.2.1. Ảnh hưởng của thành phần môi trường đến sinh tổng hợp protease
2.4.2.2. Xác định pH tối thích của môi trường tối ưu
2.4.3. Đánh giá các chỉ tiêu chế phẩm koji
2.4.4. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men tạo nước mắm
2.4.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ cho muối trong quá trình lên men
2.4.4.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bã mắm/ hỗn hợp
2.5. Đánh giá chất lượng của nước mắm thành phẩm
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Khảo sát một số chỉ tiêu hóa sinh của huyết heo đông
3.2. Khảo sát một số chỉ tiêu của chế phẩm koji
3.2.1. Ảnh hưởng của thành phần môi trường lên men đến sinh tổng hợp protease
3.2.2. Ảnh hưởng của của pH ban đầu đến hoạt độ enzyme protease
3.3. Khảo sát yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men tạo nước mắm
3.3.1. Ảnh hưởng của chế độ cho muối vào hỗn hợp
3.3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bã mắm/hỗn hợp
3.4. Đánh giá chỉ tiêu chất lượng nước mắm
3.4.1. Đánh giá chỉ tiêu chất lượng của nước mắm
3.4.2. Đánh giá cảm quan nước mắm thành phẩm
3.5. Quy trình đề xuất
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận
4.2. Kiến nghị
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC A
PHỤ LỤC B: Kết quả xử lí ANOVA
PHỤ LỤC C: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm theoo TCVN 5107 – 2003