Mỗi năm cứ thấy gió mùa thu nổi sóng trên đồng lúa miền Bắc là nhiều người lại nhắc đến cốm Vòng - Cái món quà thổ ngơi thơm lành của ruộng lúa nếp ngoại thành thủ đô.. Những cây sấu đứn[r]
(1)CỐM
Nguyễn Tuân
Cốm làng Vòng tiếng khắp Hà Nội Trước thời kỳ chiến tranh tiếng thơm cốm làng Vòng truyền đưa vào đến Thanh Nghệ, đến Huế Quảng, đưa xuống Nam Định, Hải Phòng vào thấu đến Sài Gòn Nam Bộ Mỗi năm thấy gió mùa thu sóng đồng lúa miền Bắc nhiều người lại nhắc đến cốm Vịng - Cái q thổ ngơi thơm lành ruộng lúa nếp ngoại thành thủ đô Những sấu đứng đường Hà Nội mà bắt đầu lộp bộp rụng xuống trái sấu chín vỉa hè Hà Nội bắt đầu hình ảnh người gánh cốm bán rong Trái với thói thường hàng rong, gánh cốm êm ả mà đi, người bán cốm không cất tiếng rao hàng Hình thù người gánh cốm phần gợi lên phẩm chất thứ quà giản dị thơm thảo hiền hậu, vừa chắn vừa tinh tế Đứng ban cơng nhìn xuống, đứng ngõ đứng quầy hàng nhìn ra, mà nhận gánh cốm khắc gọi lấy mà mua Cái gánh cốm Vòng cổ truyền quen với mắt nhiều người chết sống lại nhiều lần với Hà Nội Ai mà lầm gánh cốm Vòng có địn gánh dị thường đầu thẳng đầu cong vút lên hia tuồng Bình Định Cái địn gánh cổ truyền thân tre đánh gốc, đầu cong phần gốc mà có phải chọn hàng chục bụi tre tìm địn gánh cốm vừa ý Cho nên có đòn gánh cong truyền vai người đến vai người khác có hàng đời liền Trong thúng cốm, mặt thúng bó cọng rơm tươi xanh màu mạ, tập sen Hồ Tây
(2)Tôi làng cốm, nhà chị hàng cốm giã cốm, mẹt cám cốm đầy lên Cám cốm trơng có khác thật Sạch sẽ, ngon lành, ấp bàn tay vào thấy mịn thứ rêu đá tươi ăn sống Cám cốm bốc lên mùi thơm ngào ngạt thứ gạo tám thơm Ông thợ giã cốm, bng mỏ chày mà đùa ln cám cốm mà làm mồi câu cá khoảnh ao mùa thu phải biết? Tơi ngửi thấy gió mùa thu hòa vào mùi bèo nhạt Ngồi sân đơi vịt co chân lên mà ngủ trưa Con ngỗng giấu đầu mỏ vào cánh Bên bể nước mưa mèo mướp lim dim giàn hoa lý Vịt, ngỗng, mèo từ từ mở mắt Nhiều nhà nhịp chày giã cốm Tiếng chày giã cốm thơm, nhẹ tiếng chày giã bột, giã gạo, giã vỏ bột ven sơng Tơ Lịch phía Bưởi Nhịp chày cốm nhanh nhịp chày giã gạo Tơi nhích lại cối đá nhận mỏ chày giã cốm có khác mỏ chày giã gạo cần chày cốm ngắn cần chày giã gạo Chị hàng cốm lại cười:"Cối nặng, chày nhẹ, đòn gánh cong, nghề làng đấy!" Chị vừa xơ cốm sảy cốm vừa nói nghề :"Cốm dày cốm đầu nia Cốm làng Vòng mỏng cốm Mễ Trì Mễ Trì xưa sang giã cốm thuê bên này, biết nghề chưa tinh Ta vốn hay giấu nghề Bố mẹ truyền lại cho dâu không truyền cho gái Nhưng ta tiến lên hợp tác hóa nghề, nghề cốm không giấu ?" Chị xuống bếp dỡ lên mẻ nếp chồng vừa rang xong đợi nguội lại giã tiếp Bên mẹt cốm câu chuyện nghề lại nối tiếp thêm:
- "Cứ giã xong lượt lại sảy Cốm đầu mùa ngon mỏng Rang mà giịn q, giã đớn cám hết Mới rang xong chưa nguội mà giã dính Phải giã nhẹ nhanh chày, khơng sữa hạt nếp bết lại Làm cốm nhà vất vả tốn công làm khung cửi Phải giã đủ bảy lượt Giã không đủ lượt, giã vội đỏ cốm lên Đủ bảy lượt, cốm xanh, đẹp mặt cốm Làm cốm sốt ruột được"
(3)đóng, ruộng lúa làm cốm lố nhố lên lơ cốt địch Bà cụ vừa cười hóm hỉnh vừa tả lại cảnh bọn giặc ăn cốm Vòng cướp cốm Vòng - "Thường thường nhà làm cốm, buổi sáng có nắm cốm chim cho trẻ làm thứ quà ăn sáng Sớm ập vào thấy nắm cốm chim trẻ em, bốc bỏ vào mồm nuốt chửng Buổi chiều giã cốm mà ập vào giã đến lượt chưa trấu bốc bỏ vào mồm Vừa nuốt vừa quát vừa bắn qua ngõ qua mái nhà Rồi chửi chày cối nhà nhà làm ồn khó canh gác, cịn vu cho làng định "nhại tiếng súng mỏ chìa đồn"
Giọng bà cụ chuyển từ chỗ hài hước sang nghẹn ngào: "Nó đóng qn đóng bốt phủ Hồi cũ, chỗ đình, phố Vịng Ở bốt Mai Dịch, bốt Phú Mỹ cách ta cánh đồng Ngay làng lối xóm bốt hương dũng Đang gặt qy khơng cho gặt Thế nghỉ làm Đưa cốm Hà Nội phải tránh bốt Cầu Giấy vịng lối Cót lối Láng, đàn bà gái phải rủ đồn đơng sợ cướp hiếp Phải chợ sớm, phải chợ trưa Sáng bạch nhật lâu chưa mở cổng bốt Cốm đóng gánh mà chờ Cốm thời chiếm đóng cốm Khơng mà cịn dính khối máu Làng Vịng bị cuốc hầm, bắn bốn chục người Nhiều gia đình bỏ nghề chạy bạt vào Bương vào Cấn, vào So Sỏ Dót Dét Tản cư nhớ làng, nhớ nghề cũ, nhớ rang nếp rang thóc, khơng có nồi khơng có cối Lại
khó thiếu thóc giống "
Ngồi bên mẹt cốm giã xong, tơi có dịp rộng thêm kiến văn giống lúa nếp nghề làm cốm Nếp làm cốm nhiều giống thật, phải đặt mua rải rác nhiều cánh đồng, nhiều đồng làng Nào nếp sớm Bắc nếp sớm ta, nếp Phùng, nếp Chẩm, nếp mộ Cuối mùa cốm thứ nếp dụt, ngon thứ nếp hoa vàng Nếp chín để gặt trước độ mươi ngày vào dịp cắt làm cốm Cây lúa lớn lên trổ hoa, hoa kết hạt, từ lúa gái lúa dậy trổ địng, mà đậu sữa ngậm hạt thành trắt hạt lúa tuốt bơng mà rang mà giã thành cốm hạt thóc bao tử Những năm hạn hán thiếu nước, hạt nếp bao tử nhạt nhẽo năm mưa gió thuận hịa Ngày đầu mùa cốm khoảng rằm tháng bảy ta Trước người làng cốm hay tin vào thổ địa thành hồng Thường vài gia đình rủ sửa chung lễ đơm chung mảnh cốm đưa lễ đình Ở đình làng có đèn hương nghi ngút Ngày vui ngon đậm cốm tức dịp tết trung thu, sữa hạt nếp bao tử gặp kỳ giăng tròn nên chất nhựa đường thật đọng dẻo quánh
(4)độ bốn yến Bán lên phố, chủ hiệu bánh thủ đô Hàng Đường, Hàng Than, Hàng Cân, Hàng Thuốc Bắc mua từ hàng năm sáu tạ quây cót xấy khơ đóng chum đóng kiệu để làm bánh dần quanh năm Làng cốm nhộn nhịp suốt mùa thu Trong ngày hàng cốm vui từ trưa giở Cứ phát xong buổi trưa, tiếng chày giã cốm nhà này, nhà nghe tai Thường làm cuối canh đầu canh hai Gặp ngày tuần ngày rằm thức khuya Cốm làng Vịng xanh rờn mà khơng phải nhuộm nơi khác Làm xong hồ tức vảy nước, treo cốm lên đầu quang, chờ giời sáng đưa vào cửa ô Hà Nội
Nhưng ngày giã cốm đông vui mà nắng mùa thu chênh chếch hàng sòi xếp hàng bên lối vào làng cốm Lúc nhà lục tục chợ kéo đông đủ Cả làng có độ trăm hai mươi cối giã cốm Nhịp chày trăm hai mươi cối cốm nghe dằm dằm vang vang vùng trời phía tây ngoại thành Hà Nội Vào mùa lúc nhá nhem làng cốm khơng có nghĩa buồn xa vắng Như quyến luyến với vui lao động sản xuất, ánh nắng ngang tầm gốc sòi mà chưa chịu tắt Chiều thu làng Vòng dài dềnh dàng đồng mùa khác khác Vào năm mùa thu thêm tháng nhuận âm lịch làm cho mùa cốm dôi thêm ngày đến tận đầu tháng mười hàng sịi đỏ lá, buổi hồng đồng cốm cịn thêm vẻ kỳ diệu Những vệt tơ giời lũy tre dặm sòi giống hệt khói ban chiều bay ngang cắt ngang vào sương hôm xuống nhanh Lắng tiếng chày mùa cốm giã nếp bao tử ngày tận thu nghe quyện hẳn vào vệt tơ giời, nhoi nhói thơi thúc vào cảm xúc trách móc thân mật
Ông cụ già làm nhiều cốm làng Cốm có kể lại cho nghe cốm làng Vòng trước bán thẳng vào đến Sài Gịn thường có bày bán chợ Bến Thành Nguyên có bà cụ bán hàng tạp hóa thực phẩm quê miền Bắc Những người Bắc sống lâu ngày Nam thường nhớ thức ăn Bắc chợ nhờ bà cụ Nhì bn cốm Vịng vào mà bán bà đỡ nhớ hương vị hạt lúa nếp cánh đồng ngồi ta Thế cốm Vịng có dịp tàu biển tàu tốc hành bốn mươi tiếng đồng hồ từ Hà Nội vào Sài Gịn Tơi liền nghĩ đến cảnh tượng sum suê làm ăn tương lai gần hai miền quan hệ bình thường Nam-Bắc, có tàu bay dân dụng Hà Nội-Sài Gịn ba-bốn tiếng đồng hồ, sớm chợ Bắc chiều chợ Nam Cái ngày ấy, quà cốm làng Vòng, mẻ cốm tươi miền Bắc thấu đến bàn tay người bạn miền Nam tận Sài Gòn, lục tỉnh, sen bọc ngồi chưa khơ giòn hạt cốm tươi dẻo lời mời dịu đậm thơm thảo
(5)bong, quanh năm lúc có làm vườn chợ, làm thành bánh ú, bánh tét, với nước dừa nhân khơ dừa đỗ xanh chuối chín
Thực riêng miền Bắc có cốm miền Bắc riêng làng Vịng có cốm Ngay quanh thủ ngồi cốm Vịng cịn có cốm Mễ Trì, cốm Lủ Khắp nước ta, đâu có lúa nếp có cốm, làm cốm Ở Bắc Nam, đồng miền núi hạt cốm nơi có hương vị thổ ngơi triền ruộng cuả cánh đồng nơi Còn nhớ năm kháng chiến, có vài dịp ăn quà cốm nhà sàn chiến khu anh chị em người Tày Ngồi bên bếp lửa đêm thu nhà sàn nhìn giăng chiến địch qua mái rừng tươi Việt Bắc mà nhai cánh cốm trắng đồng ngược, mà thấy dạt với hương lúa vạt ruộng bậc thang quanh chiến khu
Thơ Thôi Hữu có câu cốm rừng :
"Đêm giăng chày đập vang thôn bản,
Phấn cốm bay bay phủ ngàn "