Nhằm có một tài liệu hoàn chỉnh về công nghiệp sản xuất bia, nay tôi thực hiện tập tài liệu này với mục đích củng cố lại kiến thức tổng quát về bia, nghiên cứu chi tiết quy trình công[r]
(1)BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
HUỲNH TẤN ĐẠT
CÔNG NGHIỆP SẢN
XUẤT BIA
(2)BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
HUỲNH TẤN ĐẠT
CÔNG NGHIỆP SẢN
XUẤT BIA
(3)Công nghiệp sản xuất bia
LỜI MỞ ĐẦU
Bia (beer) thứ đồ uống có rượu nhẹ chế biến từ thóc malt (đại mạch nảy mầm) hoa houblon Vai trò bia khẳng định từ 5000 năm trước công nguyên ngày không nước giới không sản xuất tiêu thụ bia Có nhiều nước, mức sản xuất tiêu thụ bia 140 – 160 lít/năm cho đầu người Ở nước ta, mức độ khoảng – lít
Nhằm có tài liệu hồn chỉnh cơng nghiệp sản xuất bia, thực tập tài liệu với mục đích củng cố lại kiến thức tổng quát bia, nghiên cứu chi tiết quy trình cơng nghệ cách thức tiến hành trình sản xuất bia dạng công nghiệp
Dù cố gắng nhiều trình thực khó tránh khỏi sai sót, mong đọc giả góp ý để tài liệu sau hồn chỉnh
Mọi ý kiến đóng góp xin gửi địa email: huynhtandatlmx@gmail.com. Trân trọng cảm ơn
(4)Công nghiệp sản xuất bia Mục lục
1
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.Tổng quan công nghiệp sản xuất bia
CHƢƠNG NGUYÊN LIỆU
2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Nước
2.1.2 Thóc malt
2.1.3 Hoa hublon 17
2.1.4 Các nguyên liệu tinh bột 20
CHƢƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 21
3.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất bia 21
3.2 Nấu – đường hóa hay trình chuẩn bị dịch lên men 22
3.3 Men bia 26
3.4 Lên men 34
3.5 Hoàn thành sản phẩm 36
3.5.1 Lọc – bão hịa CO2 36
3.5.2 Đóng chai 37
3.5.3 Hấp bia 37
(5)Công nghiệp sản xuất bia Chương 1.Tổng quan tài liệu
2
CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan công nghiệp sản xuất bia
Bia (Beer) thứ đồ uống có rựu nhẹ chế biến từ thóc malt ( đại mạch nảy mầm) hoa hublon Có thể định nghĩa cách đơn giản cách làm bia (Beer) sau:
Dịch đường malt + hoa hublon Bia
Vai trò bia khẳng định từ 5000 năm trước Công nguyên ngày không nước giới không sản xuất tiêu thụ bia Có nhiều nước, mức sản xuất tiêu thụ bia 140-160 lít/năm cho đầu người Ở nước ta, mức độ khoảng 5-8 lít
Thành phần bia gồm có: 80 - 90% nước, 1,5 – 7% cồn, – 10% chất hòa tan, 0,3 – 0,4% CO2 Chất hòa tan chủ yếu hydratcacbon (dextrin, maltozo, glucozo
và pentozo); protein sản phẩm thủy phân (albumozo, pepton, acid amin), chất khoáng (muối kali, natri, photpho, nhôm, canxi, mangan, ), số acid hữu cơ, vitamin (B1, B2, B5, B6, PP, biotin) chất đắng, chất thơm
hoa hublon
Độ bia tính số % chất hịa tan đơn giản hàm lượng đường dịch đưa vào lên men
Lên men tiến hành nhiệt độ thấp thời gian dài Vì vậy, CO2 tạo
thành hòa tan bia phần lớn dạng liên kết Khi ta uống, CO2 hóa thu
nhiều nhiệt thể làm cho khoái cảm có tính giải khát cao Nó có tác dụng thơng tiểu tiện, kích thích tiết mật, tăng tiêu hóa (bản thân bia dễ dàng hấp thụ qua màng ruột)
Nấm men
(6)Công nghiệp sản xuất bia Chương 3.Quy trình CN sản xuất bia
34
bia lạnh để tránh tổn thất CO2 với thiết bị đẳng áp 3.5.2 Đóng chai
Chai dùng đóng bia thường loại 0,5 lít Đơi cịn dùng loại 0,33 0,65 đóng hộp nhơm (được gọi bia lon)
Chai để đóng bia chai có màu thẫm xanh nâu tránh ánh sáng làm thay đổi màu sắc mùi vị bia Trước hết, chai phải rữa thật sạch, khơng cịn cáu bẩn, đem hấp luộc chín để khử khuẩn Nút chai sắt tây đệm cao su loại dùng cho thực phẩm khử khuẩn đóng chai
3.5.3 Hấp bia
Bia chai không hấp để khoảng – ngày, cịn men vi khuẩn làm hỏng bia Vì vậy, cần phải hấp bia theo phương pháp Pasteur Nhiệt độ hấp khoảng 60 – 700C, nhiệt độ cao hơn, mùi vị bia thay đổi, làm chất lượng giảm Trong trình hấp, tế bào nấm men, nấm mốc bào tử nấm, vi khuẩn bị chết, riêng bào tử vi khuẩn có khơng chết, bia khơng có điều kiện cho chúng nảy mầm, làm hư hỏng bia
(7)35
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Đức Lượng, Cơ sở vi sinh vật công nghiệp, NXB ĐHQG TP.HCM, 2011
[2] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất thức uống, NXB ĐHQG TP.HCM, 2006
[3]. Đàm Sao Mai cộng sự, Hóa sinh Thực phẩm, NXB ĐHQG TP.HCM, 2009 [4] Lương Đức Phẩm, Giáo trình công nghệ lên men, NXB Giáo dục Việt Nam,