Ảnh hưởng của loại chất mang lên tính chất vật lý bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus Sabdariffa L.)

Kết quả là, một lượng nhỏ chất keo ổn định được sử dụng trong sức mạnh tổng hợp Theo bản chất của kích thước phân tử, mono- và disaccharide nhỏ hơn và dễ dàng phù hợp với không gian [r]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN TÍNH CHẤT VẬT LÝ BỘT SẤY PHUN BỤP

GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP

GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.)

Sinh viên thực : Nguyễn Ngọc Kim Nguyên Mã số sinh viên : 1511539823

Lớp : 15DTP1A

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Quốc Duy

TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH

KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MƠI TRƯỜNG

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc

Tp Hồ Chí Minh, ngày 06 tháng 10 năm 2019 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Họ tên sinh viên: Nguyễn Ngọc Kim Nguyên Mã số sinh viên: 1511539823 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: 15DTP1A

1 Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.)

2 Nhiệm vụ luận văn

- Khảo sát ảnh hưởng loại chất mang lên độ ẩm bột sấy phun bụp giấm; - Khảo sát ảnh hưởng loại chất mang lên độ hòa tan bột sấy phun bụp giấm; - Khảo sát ảnh hưởng loại chất mang lên số màu sắccủa bột sấy phun bụp

giấm

3 Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 15/6/2019

4 Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: 15/9/2019 Người hướng dẫn:

Họ tên Học hàm, học vị Đơn vị Phần hướng dẫn Nguyễn Quốc Duy Thạc sĩ BM CNTP 100%

Nội dung yêu cầu luận văn thông qua môn

Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp này, nỗ lực thân tôi nhận nhiều giúp đỡ, hỗ trợ thầy cô, gia đình và bạn bè Đặc biệt, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Quốc Duy người tận tâm hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho suốt q trình làm khóa luận hồn thiện đề tài Tôi cảm thấy có động lực suốt ba tháng làm thí nghiệm Thầy truyền cảm hứng cho tôi nhiều để hoàn thành dự án này Tôi cũng xin chân thành cảm ơn thầy cô Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường cung cấp cho tôi những thông tin, hướng tảng kiến thức cần thiết cho tôi đạt những mục đích học tập mình

Tôi muốn cảm ơn anh chị phòng thí nghiệm giúp đỡ tôi khoảng thời gian qua Nếu không có hiểu biết anh chị thiết bị thì việc hoàn thành dự án tôi sẽ gặp nhiều trở ngại Cuối cùng, tôi dành cảm ơn đến gia đình, bạn bè cho tình yêu thương và giúp đỡ

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan kết đề tài “Ảnh hưởng loại chất mang lên tính chất vật lý bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.)” cơng trình nghiên cứu cá nhân tôi thực hướng dẫn ThS Nguyễn Quốc Duy Các số liệu kết trình bày luận văn là hoàn toàn trung thực, không chép ai, và chưa công bố cơng trình khoa học nhóm nghiên cứu nào khác thời điểm

Nếu không đúng nêu trên, tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm đề tài chấp nhận những hình thức xử lý theo đúng quy định

Tp.HCM, ngày 28 tháng 10 năm 2019 Tác giả luận văn

(Ký ghi rõ họ tên)

TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP iii

LỜI CẢM ƠN iv

LỜI CAM ĐOAN v

TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP vi

MỤC LỤC vii

DANH MỤC BẢNG ix

DANH MỤC HÌNH x

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xi

Chương 1. MỞ ĐẦU 1

1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2

Chương 2. TỔNG QUAN 3

2.1 QUÁ TRÌNH VI BAO 3

2.1.1 Định nghĩa

2.1.2 Ưu điểm vi bao

2.1.3 Cấu trúc hạt vi bao

2.3 NGUYÊN LIỆU HOA BỤP GIẤM 10

2.3.1 Giới thiệu 10

2.3.2 Lợi ích hoa bụp giấm 11

Chương 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

3.1 NGUYÊN LIỆU BỤP GIẤM 13

3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT 13

3.2.1 Dụng cụ - thiết bị 13

3.2.2 Hóa chất 15

3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 15

3.3.1 Thời gian nghiên cứu 15

3.3.2 Địa điểm nghiên cứu 15

3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.4.1 Quy trình trích ly đài hoa bụp giấm 15

3.4.2 Quy trình sấy phun dịch trích anthocyanin từ đài hoa bụp giấm 15

3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 16

3.5.1 Xác định độ ẩm bột vi bao 16

3.5.2 Xác định độ hòa tan (WSI) bột vi bao 16

3.5.3 Xác định số màu sắc bột vi bao 16

Cơng thức tính tốn: 17

3.6 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 17

Chương 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 18

4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN ĐỘ ẨM 18

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN MÀU SẮC 21

4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN WSI 22

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 25

5.1 KẾT LUẬN 25

5.2 KHUYẾN NGHỊ 25

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Sự phụ thuộc màu sắc anthocyanin vào vị trí & nhóm [9] Bảng 2.2 Anthocyanins số loại phổ biến sử dụng làm thực phẩm [12] Bảng 3.1 Cơng thức phối trộn chất mang q trình sấy phun dịch trích anthocyanin

từ bụp giấm 16 Bảng 4.1 Ảnh hưởng loại chất mang khác số màu sắc bột bụp giấm

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Cấu trúc vi nang vi cầu [7] .4

Hình 2.2 Mô tả hệ thống sấy phun điển hình [6] .6

Hình 2.3 Cấu trúc sắc tố anthocyanidin, đó Rx có thể H [9]

Hình 3.1 Nguyên liệu hoa bụp giấm khô (Công ty Việt Hibiscus) 13

Hình 3.2 Máy quang phổ UV-1800 (Shimadzu Schweiz GmbH) 14

Hình 3.3 Máy ly tâm 80-2 (Wincom Company Ltd.) 14

Hình 3.4 Máy đo màu CR-400 (Minolta Sensing Europe B.V.) 14

Hình 3.5 Cân phân tích PA (OHAUS Instruments Co.,Ltd.) 14

Hình 3.6 Máy cô quay chân không HS-2005V (JJS Technical Services) 14

Hình 3.7 Tủ sấy UN55 (Memmert GmbH + Co.KG) 14

Hình 3.8 Không gian màu Hunter Lab (Hunter Associates Laboratory, Inc.) 17

Hình 4.1 Ảnh hưởng loại chất mang khác lên độ ẩm (%) bột bụp giấm sấy phun Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic, MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50% Các ký hiệu chữ giống thể giá trị trung bình không khác có nghĩa phân tích ANOVA (p < 0.05) 18

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

Từ viết tắt Thuật ngữ tiếng Anh Thuật ngữ tiếng Việt

DW On a dry weight Theo chất khô

ACN Anthocyanin Anthocyanin

MD Maltodextrin Maltodextrin

GA Gum Arabic Gum Arabic

INU Inulin Inulin

KON Konjac Konjac

WSI Water solubility index Chỉ số hòa tan

DE Dextrose equivalent Đương lượng dextrose

rpm Rounds per minute Vòng/phút

Chương 1. MỞ ĐẦU

1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Hiện vấn đề an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng ngày quan tâm đến việc sử dụng chất màu tự nhiên là chất màu tổng hợp thực phẩm Rất nhiều loại dịch trính ly từ loại rau, củ, có màu sắc tạo anthocyanin sử dụng cho chất màu thực phẩm Anthocyanin chất màu tự nhiên sử dụng an tồn thực phẩm, có khả tan nước Các anthocyanin có nhiều hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe người như: khả chống oxy hóa, bệnh tim mạch, hen suyễn [1]

Anthocyanin thuộc nhóm flavonoid, có màu đỏ, đỏ tía, tím và xanh đậm có nhiều loại rau, hoa, quả, củ [2] Các loại thực vật chứa nhiều anthocyanin như: bắp cải tím, bụp giấm, dâu tằm, dâu tây Anthocyanin tích tụ chủ yếu tế bào biểu bì hạ biểu bì thực vật, tập trung không bào túi gọi anthocyanoplast Nhìn chung, hàm lượng anthocyanin phần lớn rau dao động từ 0.1–1.11% tổng hàm lượng chất khơ Trong lồi thực vật, hoa bụp giấm chứa nhiều anthocyanin có khả chống oxy hóa Anthocyanin phân nhóm flavonoid cũng là sắc tố tự nhiên có hoa bụp giấm Màu anthocyanin thay đổi theo pH Các anthocyanin hoa bụp giấm delphinidin-3-glucoside cyanidin-3-glucoside [3] Tuy nhiên, anthocyanin thường khơng bền dễ dàng bị suy thối [2].Vì vậy, mục tiêu nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng loại chất mang lên tính chất vật lý bột hoa bụp giấm

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.2.1Mục tiêu tổng quát

Tạo nguồn chất màu tự nhiên, đa dạng nguồn chất màu giúp giảm thiểu việc lạm dụng phẩm màu công nghiệp thực phẩm

1.2.2Mục tiêu cụ thể

Hồn thiện quy trình sấy phun dịch trích từ đài hoa bụp giấm

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Chương 2. TỔNG QUAN

2.1 QUÁ TRÌNH VI BAO 2.1.1Định nghĩa

Vi bao là trình đó thành phần thực phẩm khác có thể lưu trữ vỏ lớp phủ bảo vệ sau đó giải phóng Cụ thể hơn, vi bao là trình bao bọc hạt nhỏ, chất lỏng chất khí lớp phủ ma trận Theo truyền thống, vi bao không sử dụng viên nang có chiều dài lớn mm Các vi bao nằm phạm vi từ 100–1000 nm phân loại vi bao Các thành phần nằm khoảng từ 1–100 nm phân loại nanocapsules nanoencapsulation [4]

Thành phần vi bao thường gọi hoạt chất, lõi, pha nội Các vật liệu bao bọc hoạt động thường gọi vỏ, tường, lớp phủ, pha ngoại, pha hỗ trợ màng Các vật liệu vỏ thường khơng hịa tan, khơng phản ứng với lõi chiếm 1–80% trọng lượng viên nang Vỏ vi bao có thể làm từ đường, gum, protein, polysaccharide tự nhiên biến tính, lipid, sáp polymer tổng hợp [5]

Công nghệ vi bao sử dụng rộng rãi để giúp ổn định thành phần hoạt động sản phẩm thực phẩm sản phẩm liên quan đến hương vị, kẹo cao su, kẹo, cà phê, chế phẩm sinh học, thực phẩm y tế, vitamin, khoáng chất enzyme Các nguyên tắc chi phối ổn định sản phẩm mong muốn có thể kiểm sốt thơng qua cấu trúc vi nang cung cấp để cải thiện hiệu suất sản phẩm thực phẩm

Ứng dụng công nghệ vi bao mang lại thay đổi hóa lý mong muốn sản phẩm thực phẩm khoảng thời gian mong muốn cách sử dụng chế kích hoạt thích hợp Có hiểu biết để cải tiến tương tác phần tử tính chất hóa lý thành phần hoạt chất thành phần vật liệu quan trọng để tạo hệ thống động

2.1.2Ưu điểm vi bao

lượng sản phẩm Dễ xử lý lý khác cho vi bao, có thể sử dụng phương pháp đơn giản để chuyển đổi thành phần thực phẩm lỏng thành dạng rắn Vi bao có thể sử dụng để ngăn chặn phản ứng và tương tác không mong muốn giữa thành phần thực phẩm có hoạt tính giữa hoạt chất thành phần thực phẩm Vi bao cũng giảm tính dễ cháy dễ bay thành phần thực phẩm khác Cuối cùng, vi bao có thể sử dụng để kiểm sốt việc bổ sung thành phần thực phẩm vào thể [6] Các thành phần thực phẩm vi bao sẽ có thể giữ tính ổn định suốt thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản nguyên liệu [6]

2.1.3Cấu trúc hạt vi bao

Hình thái học (hình thức cấu trúc) hạt vi bao chia thành hai loại: vi nang (microcapsule) vi cầu (microsphere) Việc phân nhóm dựa phương pháp sử dụng để sản xuất vật liệu Vi nang đặt tên có hình thái vỏ lõi xác định rõ Theo truyền thống, viên nang siêu nhỏ tạo phương tiện hóa học Trong trình này, vi nang hình thành bể chứa chất lỏng thiết bị phản ứng dạng ống [4] Vi cầu hình thành cách học thơng qua q trình ngun tử hóa q trình nghiền, theo đó thành phần hoạt chất phân bố ma trận [6]

khơng bão hịa, loại tinh dầu muối từ oxy, nước ánh sáng; xử lý thuận tiện cách chuyển đổi chất lỏng khó sử dụng để xử lý thành dạng bột

Từ góc độ hình học cấu trúc, yếu tố ảnh hưởng đến ổn định giải phóng hình dạng, kích thước, hình dạng tải trọng Thêm vào đó, trọng lượng phân tử, điện tích bề mặt, độ hòa tan, độ thấm nước nhiệt độ thông số quan trọng

2.1.4Vật liệu vi bao

Trong số loại chất mang ưa nước sử dụng lĩnh vực vi nang, carbohydrate nguyên liệu sử dụng phổ biến Carbohydrate phân thành bốn loại: đường đơn monosaccharide (glucose fructose), disaccharide (sucrose lactose), oligosaccharide (maltodextrin dextrin), polysaccharide (tinh bột) Trong tất loại carbohydrate có thể sử dụng làm chất độn chất phụ gia, saccharide chuỗi dài coi phù hợp ma trận tường Polysaccharide thường xem xét lớp vật liệu Polysaccharide cũng bao gồm loại tinh bột biến tính, đó polysaccharide biến đổi cấu trúc thành phần để cung cấp tính chất hịa tan, phân vùng rào cản độc đáo cho thành phần thực phẩm hoạt động

Monosaccharide disaccharide cung cấp độ nhớt thấp dung dịch ảnh hưởng đến hương vị vi nang Tuy nhiên, chúng không cung cấp khả nhũ hóa loại hương vị dầu Kết là, lượng nhỏ chất keo ổn định sử dụng sức mạnh tổng hợp Theo chất kích thước phân tử, mono- disaccharide nhỏ và dễ dàng phù hợp với không gian kẽ để ngăn chặn hình thành ranh giới hạt kết tinh tinh thể polysaccharide, cho phép ổn định hương vị vi nang Nó thiết lập tốt bẫy loại dầu hương vị trạng thái vô định hình mang lại ổn định cao so với ma trận có độ kết tinh Do đó, mono- disaccharide có trọng lượng phân tử thấp thường sử dụng với vật liệu polymer vốn thể đặc tính tinh thể Lưu ý carbohydrate phổ biến thể điểm gel bao gồm agar, agarose, carrageenan, pectin, guar gum Konjacs, tất coi lựa chọn thay cho gelatin

2.1.5Phương pháp sấy phun

Hình 2.2 Mô tả hệ thống sấy phun điển hình [6].

Một cấu hình chung cho sấy phun thể Hình 2.2 Ở đây, chất lỏng phun thành giọt phía buồng Những giọt lỏng nhỏ vào dòng chảy hỗn loạn khơng khí nóng phía b̀ng chiều với khơng khí nóng gọi dòng chảy chiều (cocurrent) Các pha lỏng nhanh chóng làm nóng phân tử chất lỏng di chuyển lên bề mặt giọt lỏng chủn sang pha khí Khi những giọt lỏng hóa rắn, chúng bị theo dịng khí nóng di chủn đến b̀ng lắng xốy tâm nơi chất rắn di chuyển khỏi buồng tạo thành bột

Tất máy sấy phun sử dụng thành phần có biến thể cấu hình b̀ng, ngun tử sử dụng, thiết kế lốc xốy, tái chế chất rắn, điều hịa khí tuần hoàn sau ngưng tụ làm mát, thiết kế l̀ng khơng khí thiết bị kèm theo Máy sấy phun có thể có có suất lít đến hàng ngàn lít

Anthocyanidin + đường →Anthocyanin

Hình 2.3 Cấu trúc sắc tố anthocyanidin, Rx H [9]

Bảng 2.1 Sự phụ thuộc màu sắc anthocyanin vào vị trí & nhóm [9]

Tên hợp chất Nhóm Vị trí Màu sắc

Apigeninidin

Hydroxyl

5, 7, 4' Cam

Aurantinidin 3, 5, 6, 7, 4' Cam

Cyanidin 3, 5, 7, 3', 4' Đỏ tươi và đỏ thẫm

Delphynidin 3, 5, 7, 3', 4', 5' Tím, tím nhạt, xanh

8-Hydroxycyanidin 3, 5, 6, 7, 3', 4' Đỏ

Luteolinidin 5, 7, 3', 4' Cam

Pelargonidin 3, 5, 7, 4' Cam, cam hồng

Triacetidin 5, 7, 3', 4', 5' Đỏ

Capensinidin

Methyl ether

5, 3', 5' Xanh nhạt

Europenidin 5, 3' Xanh nhạt

Malvidin 3, 5' Tím

Peonidin 3' Đỏ tươi

Petunidin 3' Tím

Pulchellidin Xanh nhạt

Rosinidin Đỏ

2.2.2Cấu tạo

Anthocyanins cho thấy tính đa dạng cao tự nhiên tất dựa số lượng nhỏ cấu trúc anthocyanidin Sự đa dạng này đại diện vô số màu sắc tự nhiên tạo kết hợp hóa học cấu trúc anthocyanidin C-6-C-3-C-6 với đường và/hoặc nhóm acyl [10] Các anthocyanidins quan trọng số 17; khác biệt số lượng vị trí nhóm hydroxyl và/hoặc methyl ether, là phổ biến [9] Để đạt anthocyanin, anthocyanidin phải kết hợp với phân tử đường; đó, anthocyanin cũng phân loại theo số lượng phân tử đường cấu trúc chúng (ví dụ, monoside, biosides, triosides) Rõ ràng đa dạng anthocyanin có liên quan đến số lượng chất đường tìm thấy tự nhiên anthocyanin glycosyl hóa hình thành với glucose, rhamnose, xylose, galactose, arabinose fructose Ngoài ra, đa dạng tăng thêm kết hợp hóa học loại đường với acid hữu (phổ biến coumaric, caffeic, ferulic, p-hydroxy benzoic, synapic, malonic, acetic, succinic, oxalic và malic) để sản xuất anthocyanin acyl hóa [11] Hơn nữa, màu sắc cũng bị ảnh hưởng số lượng nhóm hydroxyl methoxyl: nhiều nhóm hydroxyl, màu sắc sẽ chuyển sang màu xanh hơn; có nhiều nhóm methoxyl, thì đỏ sẽ tăng lên Điều thú vị là, màu sắc cũng phụ thuộc vào tương tác giữa phân tử anthocyanin với phân tử và/hoặc môi trường khác [10] Như có thể kết luận được, số kết hợp hóa học giải thích gam màu kỳ lạ màu sắc tự nhiên

anthocyanin hầu hết loại trái rau dao động từ 0.1–1% trọng lượng khô [9]

Bảng 2.2 Anthocyanins số loại phổ biến sử dụng làm thực phẩm [12] Nguyên liệu Thành phần anthocyanin

Hành tím (Alium cepa)

Cy 3-glucoside 3-laminariobioside, khơng acyl hóa acyl hóa với malonyl ester, Cy galactose glucoside; Pn 3-glucoside

Quả sung (Ficus spp.)

Cy glucoside, rutinoside 3,5-diglucoside, Pg 3-rutinoside

Dâu tây

(Fragaria spp.)

Pg Cy 3-glucosides

Vỏ hạt đậu nành (Glycine max)

Cy Dp 3-glucosides

Khoai lang tím (Ipomoea batatas)

Cy Pn 3-sophoroside-5–5-glucosides acyl hóa với ester feruloyl caffeoyl

Xoài

(Mangifera indica)

Pn 3-galactoside

Chanh dây

(Passiflora edulis)

Pg 3-diglucoside, Dp 3-glucoside

Mận

(Prunus domestica)

Cy Pn 3-glucosides 3-rutinosides

Quả nam việt quất (Vaccinium macrocarpon)

Cy Pn 3-galactosides, 3-arabinosides 3-glucosides

Nho (Vitis spp.)

Cy, Pn, Dp, Pt Mv mono diglucosides, tự acyl hóa

Ngơ tím (Zea mays)

Cy, Pg Pn 3-glucosides Cy 3-galactoside, tự acyl hóa

2.2.4Lợi ích anthocyanin

Anthocyanin chất hòa tan nước có mặt tự nhiên Ở thực vật, chúng giúp chống lại tia cực tím có hại, thu hút côn trùng để phân tán hạt thụ phấn [13] Một số anthocyanin đóng vai trò tác nhân kiểm soát sinh học, cyanidin-3-glucoside, ức chế phát triển ấu trùng Heliothis viriscens thuốc [14] Anthocyanin sử dụng là thành phần chế độ ăn uống người suốt lịch sử Tuy nhiên, chúng quan tâm lợi ích sức khoẻ chúng đem lại [15]

Anthocyanin hợp chất chống oxy hóa tốt tính ức chế gốc tự hiệu [13] Hầu hết lợi ích sức khoẻ đề cập anthocyanin nhiều liên quan đến chế chống oxy hóa chúng [16]

Các nghiên cứu in vitro anthocyanin hợp chất có thể có tác dụng bảo vệ chống lại bệnh mãn tính bệnh tim mạch, ung thư và nhiễm virus, số hoạt động chống viêm [17], [18]

Ngoài ra, anthocyanin cũng có khả ngăn ngừa bệnh béo phì kiểm sốt bệnh tiểu đường [17] Các hoạt tính chống dị ứng kháng khuẩn cũng là những lợi ích sức khoẻ khác hợp chất hóa học [17], [19]

2.3 NGUYÊN LIỆU HOA BỤP GIẤM 2.3.1Giới thiệu

2.3.2Lợi ích hoa bụp giấm

Hoa bụp giấm sử dụng rộng rãi loại thuốc Ở Ấn Độ, Châu Phi Mexico, dẫn xuất đài hoa thường sử dụng thuốc lợi tiểu, lờ đờ, hạ sốt, hạ huyết áp làm giảm độ nhớt máu [24] Ở Guatemala, sử dụng để điều trị say rượu [25] Ở Bắc Phi, chế phẩm từ đài hoa dùng để điều trị đau họng ho [26] Ở Ấn Độ, chất đục từ hạt sử dụng để làm giảm đau tiểu khó tiêu Trong y học dân gian Trung Quốc, hoa bụp giấm sử dụng để điều trị rối loạn gan huyết áp cao [25]

Các thành phần hoa bụp giấm có liên quan đến tính dược học acid hữu cơ, anthocyanin, polysaccharide và flavonoid [27] Anthocyanin nhóm chất dẫn xuất flavonoid sắc tố tự nhiên có hoa bụp giấm màu anthocyanin thay đổi theo pH Thành phần anthocyanin có hoa bụp giấm và sử dụng làm chất màu thực phẩm là: glucoside, delphinidin-3-O-sambubioside, cyanidin-3-glucoside, delphinidin-3-glucoside [3] Ngoài ra, đài hoa bụp giấm cịn có ascorbic acid, cyanidin-3-rutinose [28]

Các chiết xuất đài hoa bụp giấm khô biết có chứa thành phần hóa học acid hữu (acid citric, acid ascorbic, acid maleic, acid hibiscic, acid oxalic, acid tartaric), phytosterol, polyphenol, anthocyanin chất chống oxy hóa tan nước khác [28], [29] Các acid hữu cùng với thành phần hoạt tính sinh học có khả bắt gốc tự [30] Hiệu sức khỏe có lợi chủ yếu phân tử hoạt tính sinh học Bảng cho thấy phần polyphenolic (hợp chất hoạt tính sinh học) có chiết xuất bụp giấm theo báo cáo nhóm nghiên cứu khác Jabeur et al (2017) báo cáo gần acid oxalic, acid shikimic và fumaric là acid hữu chính với acid malic (9.10 g/100 g) acid có nhiều đài hoa bụp giấm [31]

ổn định chúng phụ thuộc vào pH, nhiệt độ, diện enzyme, ánh sáng cấu trúc, diện flavonoid khác, acid phenolic kim loại [35]

Chương 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 NGUYÊN LIỆU BỤP GIẤM

Hoa bụp giấm khô mua từ Công ty Việt Hibiscus (Tp Hờ Chí Minh, Việt Nam) Bụp giấm trờng Biên Hòa (Đồng Nai) Sau thu hoạch, hoa bụp giấm tươi sấy đối lưu khơng khí nóng nhiệt độ 60°C Sản phẩm khô bảo quản túi polyethylene nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp

Hình 3.1 Nguyên liệu hoa bụp giấm khô (Công ty Việt Hibiscus)

3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT 3.2.1Dụng cụ - thiết bị

Cốc thuỷ tinh pH kế

Erlen Nhiệt kế

Bình định mức Cốc thuỷ tinh Micropipet

Giá ống nghiệm Pipet

Bình định mức Ống nghiệm Ống ly tâm Phễu

Hình 3.2 Máy quang phổ UV-1800 (Shimadzu Schweiz GmbH)

Hình 3.3 Máy ly tâm 80-2 (Wincom Company Ltd.)

Hình 3.4 Máy đo màu CR-400 (Minolta Sensing Europe B.V.)

3.2.2Hóa chất

Maltodextrin DE 10, gum arabic, konjac (Saphenix), inulin (Himedia), sử dụng làm chất mang cho trình vi bao

Ammonium acetate, Sodium acetate trihydrate, vanillin, acetic acid, amonium acetate, Na2CO3, methanol, ethanol, K2S2O8, H3PO4, HCl, KCl, FeCl3.6H2O, hóa

chất khác đạt chuẩn phân tích

3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 3.3.1Thời gian nghiên cứu

Nghiên cứu thực từ ngày 15 tháng năm 2019 đến ngày 15 tháng năm 2019

3.3.2Địa điểm nghiên cứu

Nghiên cứu thực Phịng thí nghiệm Hóa phân tích, trường ĐH Nguyễn Tất Thành, 331 Quốc lộ 1A, Phường An Phú Đông, Quận 12, Tp.HCM

3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.4.1Quy trình trích ly đài hoa bụp giấm

25 g mẫu bụp giấm khô xay nhuyễn trích ly nhiệt độ 50ºC 30 phút 100 mL dung môi ethanol 70% (v/v) acid hóa đến pH cách sử dụng acid hydrochloric N Sau trích ly, dịch trích thu nhận cách lọc qua giấy lọc Whatman No.2 Dịch lọc cô đặc thiết bị cô quay chân không nhiệt độ 55ºC 30 phút để loại bỏ dung môi ethanol

Để xác định lượng chất mang cần thiết trình vi bao, dịch cô đặc phân tích hàm lượng anthocyanin Kết thu cho thấy dịch bụp giấm cô đặc có hàm lượng anthocyanin 0.87 g/L

3.4.2Quy trình sấy phun dịch trích anthocyanin từ đài hoa bụp giấm

Bảng 3.1 Công thức phối trộn chất mang trình sấy phun dịch trích anthocyanin từ bụp giấm

Công thức Ký hiệu % Maltodextrin % Gum arabic % Inulin % Konjac

Maltodextrin MD 100 - - -

Gum arabic GA 100 - - -

Maltodextrin+gum arabic MD/GA 50 50 - -

Maltodextrin+inulin MD/INU 50 - 50 -

Maltodextrin+konjac MD/KON 50 - - 50

Quá trình sấy phun tiến hành thiết bị sấy phun Labplant SD-06AG (Keison, UK) Tốc độ nhập liệu cố định 500 mL/h Nhiệt độ đầu vào cố định 170°C với nhiệt độ đầu 98°C Các mẫu sau sấy phun bảo quản lạnh 4°C túi polyethylene đem phân tích

3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 3.5.1Xác định độ ẩm bột vi bao

500 mg bột đặt đĩa petri và độ ẩm xác định cách sấy 105ºC đạt khối lượng không đổi Độ ẩm bột tính toán sở ướt [36]

3.5.2Xác định độ hòa tan (WSI) bột vi bao

L số độ sáng (0–100), a số dương (màu đỏ) số âm (màu xanh cây), b số dương (vàng) số âm (màu xanh), cường độ màu (chroma), và góc màu (hue) Hệ thống Hunter LAB sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm vì nó có ích để đo khác biệt màu sắc [38]

Hình 3.8 Không gian màu Hunter Lab (Hunter Associates Laboratory, Inc.)

Cơng thức tính toán:

𝐶ℎ𝑟𝑜𝑚𝑎 (𝐶∗) = √𝑎∗2 + 𝑏∗2

𝐻𝑢𝑒 (ℎ∗) = tan−1𝑏 ∗

𝑎∗

3.6 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU

Chương 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN ĐỘ ẨM

Độ ẩm những tiêu quan trọng thể chất lượng sản phẩm sấy phun Thông thường sản phẩm sấy phun có hàm ẩm 5% Độ ẩm sản phẩm bị ảnh hưởng lớn thông số điều kiện sấy phun, đặc biệt loại chất mang MD, GA, MD/GA, MD/INU, MD/KON

Hình 4.1 Ảnh hưởng loại chất mang khác lên độ ẩm (%) bột bụp giấm sấy phun Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic, MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50% Các ký hiệu chữ giống thể giá trị trung bình khơng khác có nghĩa phân

a

b

a

c

d

0 10 12 14

MD GA MD/GA MD/INU MD/KON

Độ ẩ

m (%

)

Ảnh hưởng chất mang khác đến đặc tính vật lý bột bụp giấm sấy phun Độ ẩm tính chất bột quan trọng, liên quan đến hiệu sấy, độ chảy bột, độ dính tính ổn định bảo quản ảnh hưởng nó q trình chủn hóa kết tinh thủy tinh Hơn nữa, độ ẩm thấp làm hạn chế khả hoạt động nước chất làm dẻo giảm nhiệt độ chuyển thủy tinh [39]

Maltodextrin loại tinh bột thủy phân sản xuất cách thủy phân phần tinh bột acid enzyme thường sử dụng làm nguyên liệu trình vi nang thành phần thực phẩm [42], [54] Maltodextrin coi tác nhân vi bao tốt thể độ nhớt thấp hàm lượng chất rắn cao và độ hòa tan tốt Maltodextrin sử dụng chủ yếu chất làm khô đồng thời trình sấy phun, sấy khô nước ép trái cây, làm tăng nhiệt độ chuyển thủy tinh, làm giảm độ dính bột tạo ổn định cho bột [55] Nó mang lại những ưu điểm có lợi chi phí tương đối thấp, mùi thơm và hương vị trung tính, độ nhớt thấp nồng độ chất rắn cao bảo vệ tốt hương vị chống lại trình oxy hóa [56] Tuy nhiên, hạn chế lớn vật liệu tường khả nhũ hóa thấp khả lưu giữ biên chất bay [57], [58] Do đó, nó thường sử dụng hỗn hợp với vật liệu tường khác Các tác nhân chất mang có thể kết hợp để có ma trận hiệu ổn định [56]

Kết cho thấy loại vật liệu tường ảnh hưởng đến độ ẩm, hạt sản xuất với MD GA không thể khác biệt đáng kể độ ẩm, độ ẩm hạt sản xuất từ maltodextrin chất mang khác cao đáng kể [40], [41]

MD có hiệu việc giảm độ ẩm bột sơ ri sản xuất cách sấy phun [43] Có báo cáo bột trà hòa tan có độ ẩm <5 g/100 g cho thấy ổn định việc vi bao bảo quản [44] Trên thực tế, nhiệt độ tăng dẫn đến gia tăng loại bỏ nước khỏi vật liệu dẫn đến khô nhanh vật liệu tường [45], [46] Mặt khác, Loh et al (2005) báo cáo không có ảnh hưởng đáng kể nhiệt độ khơng khí vào đến độ ẩm bột dứa sấy phun Sự thay đổi độ ẩm mẫu đáng kể (P < 0.05) phụ thuộc vào loại chất mang [47]

phẩm Hoa Kỳ (FDA) cơng nhận polysaccharide an tồn (GRAS) với khả phân hủy sinh học cao, khả tương thích sinh học, khả hòa tan nước, tái tạo và không độc hại [61]–[65] Việc sửa đổi nhóm hydroxyl inulin cho phép đưa nhóm chức vào polymer Ngồi nhiều nhóm hydroxyl, khung furanose linh hoạt, cũng độ hòa tan tăng so với polysaccharide khác, có nghĩa là nó có thể dễ dàng biến đổi mặt hóa học Điều cho phép sử dụng dẫn xuất inulin làm chất mang cho nhiều ứng dụng dược phẩm, thực phẩm [62]

Kết hiệu viên nang phụ thuộc phần lớn vào loại vật liệu tường cũng tỷ lệ lõi / tường Kết phù hợp với thực tế vật liệu tường đóng gói khơng có tất đặc tính cần thiết, đó, hỗn hợp carbohydrate với protein polysaccharide dẫn đến hiệu cao [42] Sự thay đổi độ ẩm có thể cấu trúc hóa học INU MD, có số lượng phân nhánh cao với nhóm ưa nước chứa chuỗi ngắn và nhóm ưa nước và đó có thể dễ dàng liên kết với phân tử nước từ khơng khí xung quanh bột

Gum arabic (gum acacia) hydrocoloid sản xuất tiết tự nhiên keo Gum arabic có độ nhớt thấp và độ hòa tan cao (lên đến 50%) nước lạnh và nước nóng Nó bao gồm heteropolysaccharide phức tạp với cấu trúc phân tán cao [49] Gum arabic, chất polysaccharide thực vật không màu tự nhiên keo vật liệu tường hiệu tiếng sử dụng nhiều năm và lựa chọn tốt hình thành nhũ tương ổn định giữ lại chất bay tốt [50] Gum arabic bao gồm xếp phân nhánh cao loại đường đơn giản galactose, arabinose, rhamnose glucuronic và cũng chứa thành phần protein (2% w/w) ràng buộc cấu trúc phân tử [49], [51] Phần protein đóng vai trò quan trọng việc xác định tính chất chức gum arabic [52]

Hỗn hợp chất mang MD/KON 8.64% cao MD/GA (6.93%) GA (7.80%) MD (6.54%) nhỏ MD/INU (12.14%)

4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN MÀU SẮC

Màu sắc thuộc tính quan trọng hầu hết sản phẩm thực phẩm ảnh hưởng đến đánh giá người tiêu dùng sản phẩm

Bảng 4.1 Ảnh hưởng loại chất mang khác số màu sắc bột bụp giấm sấy phun Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic, MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50%

L* a* b* Chroma Hue

MD 53.41 25.46 8.27 26.77 0.31

GA 54.17 24.95 7.48 26.04 0.29

MD/GA 54.49 25.04 7.97 26.27 0.31

MD/INU 53.29 25.00 8.08 26.27 0.31

MD/KON 51.07 24.13 8.31 25.52 0.33

Ảnh hưởng nhiều loại chất mang khác lên thuộc tính màu bột sấy phun bụp giấm thể bảng 4.1 Kết cho thấy loại chất mang ảnh hưởng không đáng kể lên thuộc tính màu bột sấy phun bụp giấm Ở giá trị L* hỗn hợp chất mang MD/GA cao nhất, nhiên giá trị a*, b* MD cao nhất, giá trị chroma tăng hue giảm

Khi hai giá trị màu a* b* giảm, nhiên giá trị màu L* tăng Hành vi màu mẫu hoàn nguyên phù hợp với đặc tính màu sắc mẫu bột [48] Thông số màu, bao gồm giá trị L*, a*, b*, chroma hue loại bột sấy phun với chất mang khác Nhìn chung, gia tăng giá trị L* kết việc bổ sung loại chất mang [66]

Sự phân hủy độ sáng và màu đỏ, quan sát tất bột sấy khô nhiệt độ bảo quản sử dụng xác minh mức giảm tương tự giá trị a* L* Tuy nhiên, độ vàng tăng lên tất điều kiện mẫu và lưu trữ Điều ngụ ý màu bột trở nên đậm so với mẫu đối chứng không đóng gói và bột có xu hướng trở nên nâu tăng độ vàng Trong trình lưu trữ thay đổi a* (màu đỏ) và b* (độ vàng) tất mẫu nằm khoảng 10 khác biệt đơn vị Sự kết hợp giữa maltodextrin và gum arabic tạo thay đổi nhỏ giá trị a* b* Những thay đổi màu đỏ có thể gây phân hủy anthocyanin trình lưu trữ [67]

Mặc dù, loại chất mang không ảnh hưởng đến giá trị b*, nó gây thay đổi đáng kể L* a* bột Mẫu thêm vào gum arabic tìm thấy màu tối có thể liên quan đến màu gốc gum arabic, đó là màu kem màu trắng so với chất mang khác Vì gum arabic bao gờm loại đường khác với phức hợp arabinogalacto-protein [68] có thể làm cho nhạy cảm với phản ứng hóa nâu khơng enzyme q trình sấy phun Ở chất mang khác nhau, hai giá trị a* b* giảm 33 8% giá trị màu L* tăng Những phát này tương tự nghiên cứu trước [45], [69]

Giá trị độ sáng thấp đáng kể mẫu sản xuất 7% maltodextrin hai chất mang, cho thấy loại bột này đậm Tham số b* không cho thấy khác biệt thống kê Việc sử dụng maltodextrin làm tăng đáng kể tham số giá trị a* sắc độ chroma, giảm góc màu sắc hue dẫn đến hình thành nhiều bột màu đỏ Hành vi có thể liên quan đến hàm lượng anthocyanin kết hoạt động chống oxy hóa, bột sản xuất với maltodextrin cho thấy giữ sắc tố tốt và hoạt động chống oxy hóa cao [70]

Hình 4.2 Ảnh hưởng loại chất mang khác lên số hòa tan (WSI) (%) bột bụp giấm sấy phun Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic, MD/GA: maltodextrin 50%

+ gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50% Các ký hiệu chữ giống thể giá trị trung bình khơng khác có

nghĩa phân tích ANOVA (p < 0.05)

Ảnh hưởng loại chất mang lên độ hòa tan bột bụp giấm sấy phun thể Hình 4.2 Kết cho thấy khơng có gia tăng đáng kể giữa loại chất mang Độ hòa tan MD cao (97.27%), thấp MD/INU (94.08%)

Các dẫn xuất tinh bột mẫu thêm vào cho thấy độ hòa tan cao chút so với mẫu GA, cũng hỗ trợ tác giả M Cano-Chauca [37]

Nói chung, giá trị độ ẩm thấp cần thiết để đảm bảo tính ổn định bột nguyên tử vì chúng ngăn chặn đóng rắn, bắt đầu kết tụ hạt ướt làm giảm giữ nguyên lý hoạt động, đó cản trở dòng chảy phân tán bột [74] Độ hòa tan tính chất tức thời quan trọng (độ ẩm, độ phân tán, độ hòa tan) bột đóng gói có thể bị bù nước sử dụng làm thành phần [75] Đối với độ hòa tan, sử dụng vật liệu tường khác không cho thấy khác biệt đáng kể Bột sấy phun có thể hoàn nguyên với nước nhiệt độ phòng

a a a

a a

0 20 40 60 80 100 120

MD GA MD/GA MD/INU MD/KON

W

S

I

(%

)

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ

5.1 KẾT LUẬN

Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng loại chất mang bao gồm: maltodextrin, gum arabic, inulin, konjac lên tính chất vật lý bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) khảo sát Các chất mang khảo sát bao gồm chất mang đơn lẻ maltodextrin, gum arabic hỗn hợp chất mang gồm maltodextrin 50% + gum arabic 50% , maltodextrin 50% + inulin 50%, maltodextrin 50% + konjac 50%

Việc sử dụng những chất mang không ảnh hưởng đáng kể lên số màu sắc L*, a*, b*, Ch*, C* bột bụp giấm lưu giữ màu đỏ đặc trưng ban đầu nguyên liệu Độ ẩm mẫu bột sấy phun bụp giấm sử dụng chất mang khác từ MD đến MD/GA cho thấy hoạt tính nước thấp dẫn đến bảo quản tốt so với MD/INU MD/KONJAC

Tương tự sử dụng loại chất mang khác độ hòa tan nước cũng không ảnh hưởng nhiều

5.2 KHUYẾN NGHỊ

Trong trình nghiên cứu, thời gian thí nghiệm và điều kiện trang thiết bị hạn chế nên nghiên cứu nhiều khía cạnh những khảo sát chưa thực Những vấn đề cần nghiên cứu kỹ những nghiên cứu bao gồm: - Ảnh hưởng loại chất mang khác mức nhiệt độ khác

nguyên liệu khác dâu tằm, cherry….;

- Ảnh hưởng loại chất mang lên hiệu suất vi bao anthocyanin;

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] P.-J Tsai, J McIntosh, P Pearce, B Camden, and B R Jordan, “Anthocyanin and antioxidant capacity in Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extract,” Food Res Int., vol 35, no 4, pp 351–356, 2002

[2] M Rein, “Copigmentation reactions and color stability of berry anthocyanins,” 2005

[3] J R Frank, The CanMEDS 2005 physician competency framework: better standards, better physicians, better care Royal College of Physicians and Surgeons of Canada, 2005

[4] C Thies, “Microencapsulation: methods and industrial applications,” Benita (ed.), 1996

[5] S K F Gibbs Inteaz Alli, Catherine N Mulligan, Bernard, “Encapsulation in the food industry: a review,” Int J Food Sci Nutr., vol 50, no 3, pp 213–224, 1999 [6] A G Gaonkar, N Vasisht, A R Khare, and R Sobel, Microencapsulation in the

Food Industry A Practical Implementation Guide, vol 53 2014

[7] J Oxley, “Overview of microencapsulation process technologies,” in Microencapsulation in the food industry, Elsevier, 2014, pp 35–46

[8] A S Mujumdar, Handbook of industrial drying CRC press, 2014

[9] J B Harborne and R J Grayer, “The anthocyanins,” in The flavonoids, Springer, 1988, pp 1–20

[10] R Brouillard, O Dangles, M Jay, J P Biolley, and N Chirol, “Polyphenols and pigmentation in plants,” 1993

[11] F J Francis and P C Markakis, “Food colorants: anthocyanins,” Crit Rev Food Sci Nutr., vol 28, no 4, pp 273–314, 1989

[12] R L Jackman and J L Smith, “Anthocyanins and betalains,” in Natural food colorants, Springer, 1996, pp 244–309

[13] R E Wrolstad, “Anthocyanin pigments—Bioactivity and coloring properties,” J Food Sci., vol 69, no 5, pp C419–C425, 2004

cation-exchange chromatography,” J Chromatogr A, vol 1218, no 44, pp 7914–7922, 2011

[18] A Heins, H Stockmann, and K Schwarz, “Antioxidants-Designing" Anthocyanin-Tailored" Food Composition,” Spec Publ R Soc Chem., vol 269, pp 378–381, 2001

[19] D Ghosh and T Konishi, “Anthocyanins and anthocyanin-rich extracts: role in diabetes and eye function,” Asia Pac J Clin Nutr., vol 16, no 2, pp 200–208, 2007

[20] I A Ross, “Hibiscus sabdariffa,” in Medicinal plants of the world, Springer, 2003, pp 267–275

[21] I G Bako, M A Mabrouk, and A Abubakar, “Antioxidant effect of ethanolic seed extract of hibiscus sabdariffa linn (Malvaceae) alleviate the toxicity induced by chronic administration of sodium nitrate on some haematological parameters in wistars rats,” Adv J Food Sci Technol., vol 1, no 1, pp 39–42, 2009

[22] M K Bolade, I B Oluwalana, and O Ojo, “Commercial practice of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) beverage production: Optimization of hot water extraction and sweetness level,” World J Agric Sci., vol 5, no 1, pp 126–131, 2009

[23] S Kochhar, V K Kochhar, and P V Sane, “Isolation, chacterization and regulation of isoenzymes of aspartate kinase differentially sensitive to calmodulin from spinach leaves,” Biochim Biophys Acta (BBA)-General Subj., vol 880, no 2–3, pp 220–225, 1986

[24] K Clegg and A D Morton, “The phenolic compounds of blackcurrant juice and their protective effect on ascorbic acid,” Int J Food Sci Technol., vol 3, no 3, pp 277–284, 1968

[25] J F Morton, Fruits of warm climates JF Morton, 1987

[26] H D Neuwinger, African traditional medicine: a dictionary of plant use and applications With supplement: search system for diseases Medpharm, 2000 [27] H Eggensperger and M Wilker, “Hibiscus extract-a complex of active substances

tolerated by the skin: Part 1,” Parfum UND Kosmet., vol 77, pp 540–543, 1996 [28] N Mahadevan and P Kamboj, “Hibiscus sabdariffa Linn.–an overview,” 2009 [29] P.-D Duh and G.-C Yen, “Antioxidative activity of three herbal water extracts,”

Food Chem., vol 60, no 4, pp 639–645, 1997

[30] W A Luvonga, M S Njoroge, A Makokha, and P W Ngunjiri, “Chemical characterisation of Hibiscus sabdariffa (Roselle) calyces and evaluation of its functional potential in the food industry,” in JKUAT ANNUAL SCIENTIFIC CONFERENCE PROCEEDINGS, 2010, pp 631–638

“Anthocyanins degradation during storage of Hibiscus sabdariffa extract and evolution of its degradation products,” Food Chem., vol 214, pp 234–241, 2017 [33] B H Ali, N Al Wabel, and G Blunden, “Phytochemical , Pharmacological and Toxicological Aspects of Hibiscus sabdariffa L : A Review,” vol 375, no October 2004, pp 369–375, 2005

[34] V Hirunpanich et al., “Hypocholesterolemic and antioxidant effects of aqueous extracts from the dried calyx of Hibiscus sabdariffa L in hypercholesterolemic rats,” J Ethnopharmacol., vol 103, no 2, pp 252–260, 2006

[35] Z Idham, I I Muhamad, S H MOHD SETAPAR, and M R Sarmidi, “Effect of thermal processes on roselle anthocyanins encapsulated in different polymer matrices,” J Food Process Preserv., vol 36, no 2, pp 176–184, 2012

[36] A E Edris, D Kalemba, J Adamiec, and M Piątkowski, “Microencapsulation of Nigella sativa oleoresin by spray drying for food and nutraceutical applications,” Food Chem., vol 204, pp 326–333, 2016

[37] M Cano-Chauca, P C Stringheta, A M Ramos, and J Cal-Vidal, “Effect of the carriers on the microstructure of mango powder obtained by spray drying and its functional characterization,” Innov Food Sci Emerg Technol., vol 6, no 4, pp 420–428, 2005

[38] R E Wrolstad and D E Smith, “Color analysis,” in Food analysis, Springer, 2010, pp 573–586

[39] C A Nayak and N K Rastogi, “Effect of selected additives on microencapsulation of anthocyanin by spray drying,” Dry Technol., vol 28, no 12, pp 1396–1404, 2010

[40] F D B Abadio, A M Domingues, S V Borges, and V M Oliveira, “Physical properties of powdered pineapple (Ananas comosus) juice––effect of malt dextrin concentration and atomization speed,” J Food Eng., vol 64, no 3, pp 285–287, 2004

[41] A M Goula and K G Adamopoulos, “A new technique for spray drying orange juice concentrate,” Innov Food Sci Emerg Technol., vol 11, no 2, pp 342–351, 2010

no 5, pp 386–392, 2007

[46] R V Tonon, C Brabet, and M D Hubinger, “Influence of process conditions on the physicochemical properties of aỗai (Euterpe oleraceae Mart.) powder produced by spray drying, J Food Eng., vol 88, no 3, pp 411–418, 2008 [47] S K Loh, Y B Che Man, C P Tan, A Osman, and N S A Hamid, “Process

optimisation of encapsulated pandan (Pandanus amaryllifolius) powder using spray‐drying method,” J Sci Food Agric., vol 85, no 12, pp 1999–2004, 2005 [48] H ahin-Nadeem, C Dinỗer, M Torun, A Topuz, and F Özdemir, “Influence of inlet air temperature and carrier material on the production of instant soluble sage (Salvia fruticosa Miller) by spray drying,” LWT-Food Sci Technol., vol 52, no 1, pp 31–38, 2013

[49] B F McNamee, E D O’Riorda, and M O’Sullivan, “Emulsification and microencapsulation properties of gum arabic,” J Agric Food Chem., vol 46, no 11, pp 4551–4555, 1998

[50] A Hosseini, S M Jafari, H Mirzaei, A Asghari, and S Akhavan, “Application of image processing to assess emulsion stability and emulsification properties of Arabic gum,” Carbohydr Polym., vol 126, pp 1–8, 2015

[51] D Anderson, “The use of molecular sieve chromatography on Acacia senegal gum,” Carbohydr Res., vol 2, pp 104–114, 1966

[52] R C Randall, G O Phillips, and P A Williams, “The role of the proteinaceous component on the emulsifying properties of gum arabic,” Food Hydrocoll., vol 2, no 2, pp 131–140, 1988

[53] C C Ferrari, S P M Germer, and J M de Aguirre, “Effects of spray-drying conditions on the physicochemical properties of blackberry powder,” Dry Technol., vol 30, no 2, pp 154–163, 2012

[54] A M Goula and K G Adamopoulos, “A method for pomegranate seed application in food industries: seed oil encapsulation,” Food Bioprod Process., vol 90, no 4, pp 639–652, 2012

[55] M Apintanapong and A Noomhorm, “The use of spray drying to microencapsulate 2‐acetyl‐1‐pyrroline, a major flavour component of aromatic rice,” Int J food Sci Technol., vol 38, no 2, pp 95–102, 2003

[56] B R Bhandari, N Datta, and T Howes, “Problems associated with spray drying of sugar-rich foods,” Dry Technol., vol 15, no 2, pp 671–684, 1997

[57] J Finney, R Buffo, and G A Reineccius, “Effects of type of atomization and processing temperatures on the physical properties and stability of spray‐dried flavors,” J Food Sci., vol 67, no 3, pp 1108–1114, 2002

[58] S Krishnan, R Bhosale, and R S Singhal, “Microencapsulation of cardamom oleoresin: Evaluation of blends of gum arabic, maltodextrin and a modified starch as wall materials,” Carbohydr Polym., vol 61, no 1, pp 95–102, 2005

Drug Delivery,” Pharmaceutics, vol 11, no 7, p 356, 2019

[60] F Afinjuomo et al., “Design and Characterization of Inulin Conjugate for Improved Intracellular and Targeted Delivery of Pyrazinoic Acid to Monocytes,” Pharmaceutics, vol 11, no 5, p 243, 2019

[61] N Poulain, I Dez, C Perrio, M C Lasne, M P Prud’homme, and E Nakache, “Microspheres based on inulin for the controlled release of serine protease inhibitors: Preparation, characterization and in vitro release,” J Control Release, vol 92, no 1–2, pp 27–38, 2003

[62] D López-Molina et al., “Cinnamate of inulin as a vehicle for delivery of colonic drugs,” Int J Pharm., vol 479, no 1, pp 96–102, 2015

[63] L Vervoort, G Van Den Mooter, P Augustijns, R Busson, S Toppet, and R Kinget, “Inulin hydrogels as carriers for colonic drug targeting: I Synthesis and characterization of methacrylated inulin and hydrogel formation,” Pharmaceutical Research, vol 14, no 12 pp 1730–1737, 1997

[64] L Vervoort, I Vinckier, P Moldenaers, G Van Den Mooter, P Augustijns, and R Kinget, “Inulin hydrogels as carriers for colonic drug targeting Rheological characterization of the hydrogel formation and the hydrogel network,” J Pharm Sci., vol 88, no 2, pp 209–214, 1999

[65] A K Jain, V Sood, M Bora, R Vasita, and D S Katti, “Electrosprayed inulin microparticles for microbiota triggered targeting of colon,” Carbohydr Polym., vol 112, pp 225–234, 2014

[66] Z Peng, J Li, Y Guan, and G Zhao, “Effect of carriers on physicochemical properties, antioxidant activities and biological components of spray-dried purple sweet potato flours,” LWT-Food Sci Technol., vol 51, no 1, pp 348–355, 2013 [67] Z Idham, I I Muhamad, and M R Sarmidi, “Degradation kinetics and color stability of spray‐dried encapsulated anthocyanins from hibiscus sabdariffa l.,” J Food Process Eng., vol 35, no 4, pp 522–542, 2012

[68] T Mahendran, P A Williams, G O Phillips, S Al-Assaf, and T C Baldwin, “New insights into the structural characteristics of the Arabinogalactan− Protein (AGP) fraction of Gum Arabic,” J Agric Food Chem., vol 56, no 19, pp 9269– 9276, 2008

[72] G V Barbosa-Cánovas and P Juliano, “Physical and chemical properties of food powders,” in Encapsulated and powdered foods, CRC Press, 2005, pp 51–86 [73] C Onwulata, Encapsulated and powdered foods CRC Press, 2005

[74] X D Chen and N Özkan, “Stickiness, functionality, and microstructure of food powders,” Dry Technol., vol 25, no 6, pp 959–969, 2007

[75] R M Syamaladevi, S K Insan, S Dhawan, P Andrews, and S S Sablani, “Physicochemical properties of encapsulated red raspberry (Rubus idaeus) powder: Influence of high-pressure homogenization,” Dry Technol., vol 30, no 5, pp 484–493, 2012

[76] D F Cortés-Rojas, C R F Souza, and W P Oliveira, “Optimization of spray drying conditions for production of Bidens pilosa L dried extract,” Chem Eng Res Des., vol 93, pp 366–376, 2015

[77] L S Kuck, C Pelayo, and Z Noreña, “Microencapsulation of grape ( Vitis labrusca var Bordo ) skin phenolic extract using gum Arabic , polydextrose , and partially hydrolyzed guar gum as encapsulating agents,” FOOD Chem., vol 194, pp 569–576, 2016

PHỤ LỤC – KẾT QUẢ XỬ LÝ ANOVA

1. Độ ẩm

ANOVA

Water

Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 72.339 18.085 206.964 000 Within Groups 874 10 087

Total 73.213 14

Water

Tukey HSDa,b

Carrier N Subset for alpha = 0.05

1

1 6.5383

3 6.9343

2 7.8021

5 8.6357

4 12.1403

Sig .528 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.857

b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed

2. WSI

WSI

Tukey HSDa,b

Carrier N Subset for alpha = 0.05

1

4 94.0832

5 94.7861

3 95.9306

2 96.9629

1 97.2732

Sig .114

Means for groups in homogeneous subsets are displayed

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000