-Dùng khuôn có căng vải lên sau đó đặt khít lên miệng nồi có nước, đun sôi nước bốc hơi mạnh, múc bột (đã được hoà loãng với nước lạnh) tráng một lớp mỏng lên khuôn vải, đậy kín chừng [r]
(1)SỞ GIÁO DỤC&ĐÀO TẠO KỲ THI TỐT NGHIỆP NGHỀ PHỔ THÔNG THCS QUẢNG TRỊ Khoá ngày… tháng năm 2013
PHẦN THI: LÝ THUYẾT NGHỀ: NẤU ĂN
Thời gian 45 phút (không kể thời gian giao đề).
Câu 1.(4.0 điểm)
Em trình bày nguyên tắc để đảm bảo an toàn thực phẩm cho người sử dụng
Câu 2.(2.0 điểm).
Tính thành phần chất dinh dưỡng người nặng 50 kg, lao động nặng, tỉ lệ Protein =14%, Lipit =16%, Gluxit =70%
(Biết số Kcal/1kg thể trọng=60Kcal) Câu 3.(4.0 điểm).
Em nêu rõ phương pháp làm chín thực phẩm môi trường nước
HẾT SỞ GIÁO DỤC&ĐÀO TẠO KỲ THI TỐT NGHIỆP NGHỀ PHỔ THƠNG THCS QUẢNG TRỊ Khố ngày… tháng năm 2013
PHẦN THI: LÝ THUYẾT NGHỀ: NẤU ĂN
Thời gian 45 phút (không kể thời gian giao đề).
Câu 1.(4.0 điểm)
Em trình bày nguyên tắc để đảm bảo an toàn thực phẩm cho người sử dụng
Câu 2.(2.0 điểm).
Tính thành phần chất dinh dưỡng người nặng 50 kg, lao động nặng, tỉ lệ Protein =14%, Lipit =16%, Gluxit =70%
(Biết số Kcal/1kg thể trọng=60Kcal) Câu 3.(4.0 điểm).
Em nêu rõ phương pháp làm chín thực phẩm mơi trường nước
HẾT ĐỀ CHÍNH THỨC
SỐ 3
(2)HƯỚNG DẪN CHẤM ĐỀ SỐ 03
KỲ THI TỐT NGHIỆP NGHỀ PHỔ THÔNG THCS PHẦN THI: LÝ THUYẾT
NGHỀ: NẤU ĂN
Khoá ngày… tháng năm 2013
CÂU YÊU CẦU ĐIỂM
1 Trình bày nguyên tắc để đảm bảo an toàn thực phẩm cho người
sử dụng 4.0
-Chọn thực phẩm tươi, Các thực phẩm đơng lạnh, đóng hộp
phải có ghi xuất xứ hạn sử dụng rõ ràng 0.5 -Rửa loại rau rau ăn sống ( nên ngâm nước
sạch nước có tính khử trùng, khử độc) Nên gọt bỏ vỏ 0.5
-Chế biến thực phẩm nước 0.5
-Che đậy bảo quản cẩn thận thức ăn chờ chế biến thức ăn chế
biến 0.5
-Thức ăn nấu chín khơng nên để lâu ăn Khi dùng lại
thức ăn cũ nên đun nóng trở lại 0.5
-Khơng nên ăn thức ăn có biểu ôi, thiu, mốc, hỏng hay thức ăn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ( nấu lên có mùi khác thường)-Thực phẩm hạn sử dụng- thường)-Thực phẩm có bệnh - thường)-Thực phẩm có phụ gia độc hại
0.5 -Rửa tay trước chế biến thực phẩm trước ăn 0.5 -Giữ dụng cụ, thiết bị nhà bếp nơi chế biến khô 0.5 2 Một người nặng 50 kg, lao động nặng cần kcal? Biết
rằng 1kg thể trọng cần 60 kcal.Tính lượng calo Protein, Lipit, Gluxit theo tỉ lệ: 14,16,70
2.0
- 60 kcal x 50kg = 3000 kcal 0.5
- Calo P = 14 x 3000 = 420 kcal
100 0.5
- Calo L = 16 x 3000 = 480 kcal
100 0.5
- Calo G = 70 x 3000 = 2100 kcal
100 0.5
3 Các phương pháp làm chín thực phẩm môi trường nước 4.0 *Phương pháp hấp
+Nguyên tắc:
-Cho nước vào nồi hấp, đặt liếp hấp, đậy kín vung, đun sơi, cho thực
phẩm vào, đun to lửa, nước làm chín thực phẩm 0.5 -Thời gian làm chín phụ thuộc tính chất thực phẩm 0.5 +Ví dụ:
(3)+Chú ý: Đồ dạng hấp cần giữ kín cần nhiều
hơi 0.25
*Phương pháp tần.(chưng) +Nguyên tắc:
-Cho thực phẩm vào dụng cụ đậy kín, sau đặt vào nồi nước, đậy
vung đun sôi thực phẩm chín 0.5 -Thời gian làm chín tương đối lâu so với phương pháp hấp Do để
rút ngắn thời gian làm chín tăng mùi vị ăn rán qua trước tần
0.25 +Ví dụ:
-Gà tần thuốc bắc, chim tần… 0.25
*Phương pháp tráng +Nguyên tắc:
-Dùng khuôn có căng vải lên sau đặt khít lên miệng nồi có nước, đun sơi nước bốc mạnh, múc bột (đã hồ lỗng với nước lạnh) tráng lớp mỏng lên khn vải, đậy kín chừng 20-30 giây bột vừa chín
0.5 -Thời gian làm chín phụ thuộc vào mức độ dày mỏng tiết diện
bột 0.25
-Nguyên liệu để làm chín số loại bột xay giã nhỏ mịn, hồ
lỗng với nước lạnh 0.25