Đồ án công nghệ 1

Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế Truyền Đồ án công nghệ I SVTH: Phạm Thị Thoa_09H2LT Trang 1 Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế Truyền Mục lục SVTH: Phạm Thị Thoa_09H2LT Trang 2 Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế Truyền Lời mở đầu Trong những năm gần đây ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh, với sự đa dạng và phong phú về nhiều loại sản phẩm. Sự phát triển không chỉ thể hiện về mặt số lượng mà cả chất lượng. Mặc dù hiện tại nền kinh tế toàn cầu đang khủng hoảng, nhưng không vì thế mà ngành công nghệ thực phẩm ngưng lại. Sản phẩm cô đặc xuất hiện từ hàng nghìn năm trước đây con người đã biết cách kéo dài thời hạn xử dụng các nguyên liệu bằng cách làm tăng nồng độ chất khô và bổ sung thêm các phụ gia khác. Theo thời gian công nghệ càng phát triển con người càng tiến bộ vượt bậc về công nghệ và chất lượng so với thời xưa. Sản phẩm cô đặc từ nguyên liệu là cà chua được dùng rất phổ biến đang rất có tiềm lực phát triển trên thế giới vì nó có những thuận lợi và giá trị dinh dưỡng cao. Sau đây tôi xin trình bày về mặt công nghệ và thiết bị của mặt hàng cà chua cô đặc. Chương 1. Tổng quan 1.1. Nguyên liệu 1.1.1. Giới thiệu về trái cà chua. SVTH: Phạm Thị Thoa_09H2LT Trang 3 Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế Truyền Tên khoa học: Lycopersicum esculentum Miller Họ cà: Solanacea Trái: Trái thuộc loại mọng nước, có hình dạng thay đổi từ tròn, bầu dục đến dài. Vỏ trái có thể nhẵn hay có khía. Màu sắc của trái thay đổi tùy giống và điều kiện thời tiết. Thường màu sắc trái là màu phối hợp giữa màu vỏ trái và thịt trái Hạt: Hạt cà nhỏ, dẹp, nhiều lông, màu vàng sáng hoặc hơi tối. Hạt nằm trong buồng chứa nhiều dịch bào kiềm hãm sự nảy mầm của hạt. Trung bình có 50 - 350 hạt trong trái. Trọng lượng 1000 hạt là 2,5 - 3,5g. Đối với sức khỏe con người, cà chua đóng vai trò rất quan trọng, cung cấp lượng sinh tố C, chất đạm, chất xơ và nhiều nhất là Lycopene. Hiện nay cà chua được ăn tươi hoặc chế biến theo quy mô hộ gia đình hay công nghiệp rất nhiều. 1.1.2. Phân loại cà chua Dựa theo kích thước người ta chia thành các loại • Loại nhỏ: Trọng lượng 70g • Loại trung bình: 70 – 100g • Loại lớn: 100g trở lên. Hiện nay ở nước ta thường trồng mấy giống cà chua sau SVTH: Phạm Thị Thoa_09H2LT Trang 4 Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế Truyền Cà chua hồng Cà chua đỏ Cà chua anh đào Cà chua tím. 1.2. Thành phần hóa học của cà chua 1.2.1. Chất khô Hàm lượng chất khô trong cà chua phụ thuộc vào nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần chất khô bao gồm: • Đường: 2 -5 %, phần lớn là glucoza, còn saccharose chiếm rất ít < 0,5%. • Tinh bột: Chỉ có ở dạng vết khoảng 0,07 – 0,26 %. Trong quá trình chin, tinh bột sẽ chuyển thành đường. • Cellulose: Có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần. 1.2.2. Độ axit Độ axit của cà chua chín trung bình khoảng 0,4% (theo axit malic). Độ axit hoạt động trong khoảng pH = 3,1 – 4,1 ngoài ra còn có axit citric và lượng nhỏ axit tatric. Khi còn xanh, axit ở dạng tự do. Khi chín nó có dạng muối axit. 1.2.3. Nitơ Nitơ trong cà chua khoảng 1%. Lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó bị phân hủy thành axit amin. SVTH: Phạm Thị Thoa_09H2LT Trang 5 Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế Truyền 1.2.4. Khoáng Ca 10 mg%, P 25 mg%, Fe 1 mg% và các loại khác. 1.2.5. Chất chát Ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glucozit solanin. Số lượng solanin theo độ chín là: Xanh: 4 mg% Ửng: 5 mg% Chín: 8 mg%. 1.2.6. Sắc tố Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen, xantophyl. Ở quả xanh còn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn. Sắc tố cà chua Còn xanh Nửa chín Chín Lycopen 0,11 0,84 7,85 Carotene 0,16 0,43 0,73 Xantophyl 0,02 0,05 0,06 1.2.7. Vitamin (tính theo mg %) Vitamin C Carotein B1 B2 PP K 20-40 1,2-1,6 0,08-0,15 0,05-0,07 0,5-15,5 50 1.2.8. Các thành phần khác Cà chua chứa pectaza, khi càng chín enzyme này càng nhiều. 1.3. Đặc điểm sinh thái cây cà chua 1.3.1. Đặc điểm phát triển Cà chua là loại cây thích khí hậu ấm áp. Cà chua sợ rét và cũng sợ nóng. Ở các tỉnh đồng bằng vào tháng 7, 8 cà chua có rất ít. Còn ở các tỉnh miền núi vào tháng 11, 12 không có cà chua vì nhiệt độ thấp. Cà chua phát triển yêu cầu có ánh sáng đầy đủ. Có đủ ánh sáng cây mới phát triển tốt, quả to, màu sắc lá tươi, phẩm chất quả ngon. SVTH: Phạm Thị Thoa_09H2LT Trang 6 Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế Truyền Cà chua sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thích hợp là 22-26 o C Quá trình đồng hóa chất dinh dưỡng ở cà chua diễn ra mạnh mẽ ở nhiệt độ 20-22 o C. Nhiệt độ quá thấp hay quá cao đều gây trở ngại cho sự nảy mầm của phấn hoa. Cà chua phát triển thích hợp ở chân đất nhẹ, pH thích hợp là 6-6,5. 1.3.2. Quá trình chín của trái. • Thời kỳ trái xanh: Trái và hạt phát triển chưa hoàn toàn, nếu đem dấm trái không chín, trái chưa có mùi vị, màu sắc đặc trưng của giống. • Thời kỳ chín xanh: Trái đã phát triển đầy đủ, trái có màu xanh sáng, keo xung quanh hạt được hình thành, trái chưa có màu hồng hay vàng nhưng nếu đem dấm trái thể hiện màu sắc vốn có. • Thời kỳ chín vàng: Phần đỉnh trái xuất hiện màu hồng, xung quanh cuống trái vẫn còn xanh, nếu sản phẩm cần chuyên chở đi xa nên thu hoạch lúc nay để trái chín từ từ khi chuyên chở. • Thời kỳ chín đỏ: Trái xuất hiện màu sắc vốn có của giống, màu sắc thể hiện hoàn toàn, có thể thu hoạch để ăn tươi. Hạt trong trái lúc nay phát triển đầy đủ có thể làm giống. Trên đây là những thời kỳ quan trọng quá trình chin. Từ khi chin xanh đến chin tổng hợp thời gian khoảng 10-12 ngày sau đó quả chin hoàn toàn hoặc có màu đỏ thẫm nhưng quả còn chắc cứng. Nếu dùng làm thực phẩm là thích hợp nhất và được người tiêu dùng ưa chuộng. Khi quả mềm thì vẫn sử dụng được nhưng cắt lát thì rất khó khăn, quả chín mềm dùng để lấy hạt giống là thích hợp nhất. Thịt quả dùng để chế biến cà chua cô đặc hoặc tương cà chua rất tốt. Khi thu hái cà chua bằng tay do va đập trong khi sắp xếp, vận chuyển, quả bị xây xát, bị giập sẽ là môi trường tốt cho bệnh hại xâm nhiễm, hô hấp tăng lên gây hư thối quả và giảm chất lượng. Vì vậy thao tác khi thu hái sắp xếp và vận chuyển phải hết sức nhẹ nhàng kịp thời loại bỏ những quả bị giập nát,… Hiện nay ở các vùng cà chua thu hoạch bằng phương pháp thủ công. Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến quả xanh sau khi thu hái. SVTH: Phạm Thị Thoa_09H2LT Trang 7 Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế Truyền Cà chua xanh rất mẫn cảm với lạnh ở nhiệt độ 10 0 C nhiệt độ trong quả cà chua chin phải được giảm nhanh chóng từ khoảng 23 0 C xuống đến 21 0 C trong 8 đến 10 phút. Hoặc ở 13 đến 15 phút đến nhiệt độ ở 15 0 C bằng cách sử dụng nước lạnh 1-5 0 C. Cà chua chin ít mẫn cảm với lạnh nên có thể bảo quản ở nhiệt độ 10-13 0 C trong 4 ngày, sau đó cà chua vẫn có thể tiếp tục chin khi nhiệt độ tăng lên. Cà chua có màu hồng nhạt có thể bảo quản ở nhiệt độ 5 0 C trong 4 ngày, sau đó tăng lên 13- 15 0 C từ 1 đến 4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chin. Quả chin dỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2-5 0 C trong 1 số ngày. Những biến đổi sau đó là mất màu, giảm độ cứng, giảm hương vị. Duy trì độ ẩm không khí trong quá trình bảo quản từ 85-90% để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo. Muốn rút ngắn thời gian trong quá trình chin người ta cho cà chua xanh tiếp xúc với ethylene (CH4) từ 12 đến 18 giờ ở nhiệt độ 20 0 C. Như vậy sẽ giảm được ½ thời gian so với cà chua bình thường. Khi cần thì cũng có thể khống chế quá trình chin đến chậm cho đến khi bán sản phẩm bằng cách điều chỉnh khí trong kho. Điều chỉnh khí CO2 va O2 trong kho là rất khó khăn và phức tạp. Người kỹ thuật viên phải điều chỉnh lượng CO2 và O2 nhanh chóng đặt đến mức tới hạn. Nếu sự cân bằng có thể duy trì được cà chua thì điều chỉnh lượng O2 cơ bản ở mức thấp. Còn đối với lượng CO2 cũng phải quan tâm điều chỉnh. Mặc dù vậy hầu hết trong thực tiễn đều bảo quản cà chua với mức 5% CO2 và 2,5% O2 ở nhiệt độ 12 0 C khi tỷ lệ cơ bản CO2 là 10% và O2 là 2,5% mầm bệnh sẽ không phát triển được trong môi trường có nhiều CO2 như vậy. Để tăng hiệu quả phòng trừ bệnh hại thì điều chỉnh tỷ lệ CO2 là 2,5% và O2 là 2,5% là tốt. Bảo quản trong điều kiện tự nhiên chọn những quả có khối lượng quả trung bình khi chin quả rắn chắn. Chọn quả ở thời kỳ chin xanh thu hái quả về sắp xếp quả ở nơi thoáng mát (không được chất đống) để giảm nhiệt độ trong quả, giảm hô hấp. Dùng vải mềm, giấy mềm lau chùi quả sạch, tách bỏ lá dài, không để lại vết nứt, rách. Sau đó đưa quả lên dàn hoặc xếp quả vào khay gỗ, khay nhựa, những khya nhựa có thể chồng SVTH: Phạm Thị Thoa_09H2LT Trang 8 Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế Truyền lên nhau nhưng không cao quá khi bảo quản để giảm thiểu hiện tượng hao hụt khối lượng chất lượng. 1.4. Phương pháp sản xuất Sản phẩm cà chua cô đặc được sản xuất, chế biến dựa trên quy trình truyền thống vẫn đạt được: • Chất lượng sản phẩm cao (về màu sắc, mùi vị, độ cô đặc, các chỉ tiêu hoá lý, vi sinh theo tiêu chuẩn quốc tế) • Thời gian thực hiện sản xuất, chế biến ngắn, tiêu tốn ít năng lượng. Không đòi hỏi nhiều lao động, lao động có trình độ • Thiết bị đơn giản mang tính linh hoạt, phù hợp với nhiều loại hình sản xuất theo nhu cầu thực tế. Chương 2. Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất cà chua cô đặc 2.1. Dây chuyền công nghệ SVTH: Phạm Thị Thoa_09H2LT Trang 9 Cà chua Ghép nắpChọn và xử lý Cho vào hộp Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế Truyền Sơ đồ 2.1: Dây chuyền công nghệ sản xuất cà chua cô đặc 2.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất cà chua cô đặc Nguyên liệu Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bệnh,dập nát. 2.2.1. Xử lý Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến. Độ cứng của nước rửa không được quá 20mg/l. Yêu cầu của quá trình rửa: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước. Thiết bị sử dụng máy rửa thổi khí. SVTH: Phạm Thị Thoa_09H2LT Trang 10 Dán nhãn, đóng thùngXát mịn Bảo ônÉp, chà Thanh trùng Chần,đun nóng Cô đặc Thành phẩm [...]... chuyền công nghệ • Hiểu biết hơn về khoa học công nghệ cô đặc • Củng cố và áp dụng những kiến thức đã được học vào đồ án Mặc dù vậy, trong quá trình tìm hiểu đồ án này không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong được sự chỉ dẫn, giúp đỡ của quý thầy cô và các bạn để đồ án được hoàn chỉnh hơn Đà Nẵng, tháng 5 năm 2 010 Sinh viên thực hiện Phạm Thị Thoa SVTH: Phạm Thị Thoa_09H2LT Trang 26 Đồ án công nghệ. .. triển người ta in đồ hộp ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp 2.2 .10 .2 Đóng thùng Các đồ hộp nhỏ được đựng trong các thùng giấy carton, các đồ hộp lớn được đựng trong các thùng gỗ Để việc vận chuyển được thuận lợi và dễ dàng Gỗ dùng để đóng thùng phải nhẹ, sạch, không mục nát, độ ẩm từ 12 -18 % Các SVTH: Phạm Thị Thoa_09H2LT Trang 17 Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế... đường khử có thể bị caramel hóa Ở nhiệt độ 16 0 oC, quá trình caramel hóa xảy ra mạnh Ở 16 0oC, saccharose loại 1 phân tử nước tạo ra glucosan và fructosan Ở 18 5 – 19 0oC, glucosan kết hợp với fructosan tạo thành isosaccharosan Tiếp tục, 2 phân tử isosaccharosan kết với nhau, loại 2 phân tử nước tạo thành caramelan SVTH: Phạm Thị Thoa_09H2LT Trang 15 Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế Truyền Caramelan lại... phải đem dán nhãn, rồi đóng thùng Các đồ hộp đó mới được coi là đủ tiêu chuẩn sử dụng 2.2 .10 .1 Dãn nhãn Các hộp, chai lọ đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không nứt mẻ, kín hoàn toàn Các hộp bị bẩn sau khi thanh trùng nhất thiết phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn Tiến hành dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy Hiện nay ở các nước sản xuất đồ hộp... ngoài để tránh hiện tượng phồng hộp 2.2.9 Bảo ôn Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này 2.2 .10 Đóng gói Sau thời gian bảo ôn đồ hộp... thùng phối chế chuyên dùng có trang bị cánh khuấy để trộn đều 2.2.5 Cô đặc 1/ Khái quát Cô đặc là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi Quá trình cô đặc được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp để sản xuất cà chua cô đặc, mứt, nước quả cô đặc, các loại soup khô, sữa đặc 2/ Mục đích Cô đặc nhằm mục đích: SVTH: Phạm Thị Thoa_09H2LT Trang 13 Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế Truyền • Tăng nồng... SVTH: Phạm Thị Thoa_09H2LT Trang 25 Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế Truyền Kết Luận Cà chua cô đặc là một sản phẩm hoàn toàn đặt được nhu cầu về dinh dưỡng và về thời hạn bảo quản cũng như sự thuận lợi trong phân phối lưu thong Do đó được nghiên cứu sản xuất nhiều và ngày càng đạt được nhu cầu về chỉ tiêu giá trị dinh dưỡng cao Thông qua quá trình làm đồ án công nghệ I em cũng đã tích lũy nhiều kiến... để cô đặc cà chua, nước quả Ta sử dụng thiết bị cô đặc 1 nồi cho công nghệ chế biến cà chua cô đặc Hình 3.2 Thiết bị cô đặc chân không 3.4.2 Cấu tạo của thiết bị SVTH: Phạm Thị Thoa_09H2LT Trang 22 Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế Truyền Thiết bị gồm một thùng chứa hai vỏ làm bằng inox, được quay quanh một trục nghiêng nhờ hệ thống ổ trục, bánh răng, động cơ Bên trong thiết bị có các gờ để tăng hiệu... SVTH: Phạm Thị Thoa_09H2LT Trang 21 Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế Truyền bị căng lên tạo một áp suất cần thiết, tác dụng lên nguyên liệu để ép nước quả Lớp nguyên liệu ép nằm giữa thùng ép và thùng cao su Nước ép qua lỗ trên thùng ép ra ngoài máng hứng chẩy đi Bã còn lại trong thùng ép, sau mỗi lần ép mở cửa trên thùng và cho thùng quay, bã sẽ tự rơi ra ngoài máng có trục vít đẩy đi Mỗi máy ép phải... rửa sạch lại bằng nước nóng hay nước lã rồi sấy khô 2.2.7 Ghép nắp SVTH: Phạm Thị Thoa_09H2LT Trang 16 Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế Truyền Ghép nắp được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp tránh hiện tượng phồng hộp lúc tiệt trùng Ta ghép nắp xong rồi ta tiến hành hút chân không để tránh hiện tượng phồng hộp 2.2.8 Thanh trùng Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật có hại và làm chin sản . Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế Truyền Đồ án công nghệ I SVTH: Phạm Thị Thoa_09H2LT Trang 1 Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế Truyền. Thị Thoa_09H2LT Trang 5 Đồ án công nghệ I GVHD: Trần Thế Truyền 1. 2.4. Khoáng Ca 10 mg%, P 25 mg%, Fe 1 mg% và các loại khác. 1. 2.5. Chất chát Ở cà chua