Nghiên cứu sử dụng chất phụ gia để cải thiện tính chất cơ lý của thịt

NGUYỄN THỊ HỒNG MINH BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG CHẤT PHỤ GIA ĐỂ CẢI THIỆN TÍNH CHẤT CƠ LÝ CỦA THỊT NGUYỄN THỊ HỒNG MINH 2004-2006 Hà Nội 2006 H NI 2006 Lời cam đoan Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Tôi xin cam ®oan r»ng, mäi sù gióp ®ì cho viƯc thực luận văn đà cảm ơn thông tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Tác giả Nguyễn Thị Hồng Minh Lời cám ơn Tôi xin chân thành cám ơn PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh Đại học Bách khoa Hà nội, người đà tận tình hướng dẫn giúp đỡ chuyên môn suốt thời gian thực luận văn Tôi xin chân thành cám ơn Ban giám hiệu Trường CĐTP, Trung tâm nghiên cứu chuyển giao công nghệ, Khoa công nghệ sinh học, thực phẩm, phòng thí nghiệm Trường CĐTP TP: HCM đà tạo điều kiện giúp đỡ hoàn thành luận văn Qua xin bày tỏ lòng biết ơn tới Gia đình, bạn bè, người thân, người ủng hộ động viên suốt trình học tập, việc thực luận văn Tác giả Nguyễn Thị Hång Minh Mơc Lơc Lêi cam ®oan Lời cám ơn Môc Lôc Mở đầu PhÇn Tỉng quan tµi liƯu 10 1.1 Tổng quan tình tình sản xuất giò lụa sử dụng phụ gia Việt Nam .10 1.2 Nguyên liệu thịt sản xuất giò 20 1.2.1 CÊu tróc thành phần hóa học thịt 20 1.2.1.1 CÊu tróc cđa thÞt 20 1.2.1.2 Thµnh phần hóa học thịt: 22 1.2.2 Khả tạo gel protein: 26 1.2.2.1 Mét sè nÐt chung hình thành gel protein 26 1.2.2.2 §iỊu kiƯn tao gel 27 1.2.2.3 Cơ chế tạo gel 27 1.2.2.4 TÝnh chÊt t¹o gel cđa mét sè protein thùc phẩm 31 1.2.3 Các trình biến đổi thÞt sau giÕt mỉ 35 1.2.3.1 Giai đoạn co giật: 36 1.2.3.2 Giai đoạn tê cóng (rigor - mortis): 37 1.2.3.3 Giai đoạn chÝn tíi: 39 1.2.3.4 Giai đoạn phân hủy: 39 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt 40 1.3.1 Phân loại thịt : 40 1.4 Các tiêu chất lượng thịt - Kiểm tra xử lý nguyên liệu trước đưa vào sản xuất: 43 1.4.1 Các tiêu chất lượng thịt: 43 1.4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan: 43 1.4.1.2 ChØ tiªu lý hãa: 43 1.4.1.3 ChØ tiªu vi sinh: 43 1.4.2 ảnh hưởng nhiệt độ 44 1.4.3 ảnh hưởng pH thịt : 44 1.4.4 N­íc ho¹t tÝnh : (Aw) 45 1.4.5 ảnh hưởng điều kiện nuôi dưỡng 45 1.4.6 ảnh hưởng tr×nh giÕt mỉ 46 1.5 Các dạng hư hỏng thịt 46 1.5.1 Sù mèc thÞt : 46 1.5.2 Sự hóa nhầy bề mặt 47 1.5.3 Sù lªn men chua: 47 1.6 Các loại phụ gia sử dụng chế biến giò lụa 47 1.6.1 Nhóm tạo gel 47 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21 T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21 T 21 T 21 T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21 T 21 T 21T 21T 21T 21T 21T 21 T 21 T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21 T 21T 21T 21T 21 T 21T 21T 21 T 21T 21T 21T 21T 21T 1.6.1.1 Carrageenan 47 1.6.1.2 Tinh bột (bột bắp, bột khoai mì) 54 1.6.1.3 poliphosphat 54 1.6.2 Nhóm tạo vị: 58 1.6.2.1 §­êng saccaroza: 58 1.6.2.2 Muèi tinh (NaCl) 59 1.6.2.3 Bét ngät (mono glutamate natri) 60 1.6.2.4 N­íc m¾m 60 1.6.2.5 Muèi nitrit vµ nitrat: 62 Phần Thiết bị phương pháp nghiªn cøu 64 2.1 ThiÕt bÞ 64 2.1.1 ThiÕt bÞ chÕ biÕn mÉu 64 2.1.1.1 ThiÕt bÞ xay thÞt: 64 2.1.1.2 ThiÕt bÞ hÊp: 64 2.1.1.3 Khu«n 64 2.1.1.4 Bao b× 65 2.1.1.5 Thiết bị bảo quản: 65 2.1.2 ThiÕt bÞ nghiªn cøu 66 2.1.2.1 Máy đo độ tạo gel 66 2.1.2.2 Máy đo pH 66 2.1.2.3 NhiÖt kÕ: 66 2.2 Các phương pháp nghiên cøu: 66 2.2.1 Ph­¬ng pháp phân tích cảm quan: 66 2.2.1.1 Phân tích cảm quan phương pháp cho ®iĨm 66 Mïi 68 2.2.1.2 Phân tích cảm quan phương pháp so sánh cặp đôi 70 2.2.2 Phương pháp phân tích lý Đo độ gel giò 76 2.2.2.1 Cơ sở phương pháp xác định 76 2.2.2.2 Các phương pháp cài đặt đo đạc 76 2.2.2.3 ChuÈn bÞ mÉu 77 2.2.3 Phương pháp phân tích hóa lý 77 2.2.3.1 X¸c Định pH thịt (Phân tích tiêu độ mặn, độ đạm nước mắm) 77 2.2.3.2 Xác định độ mặn nước mắm 78 2.2.3.3 Xác định độ đạm 78 2.3 Phương pháp thực nghiệm 79 2.3.1 Chn bÞ mÉu thÝ nghiƯm 79 2.3.1.1 Nguyên liệu cố định cho mét mÉu giß 79 2.3.1.2 Quy trình thực làm mẫu giò lụa 79 2.3.2 Khảo sát hàm lượng P O s¶n phÈm 80 2.3.3 Xác định tỷ lệ muối phosphat hỗn hợp chuẩn 81 2.3.4 ảnh hưởng polyphosphate vµ carrageenan: 82 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21 T 21T 21T 21T 21T 21T 21 T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21 T 21 T 21 T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21 T 21T 21T 21T 21 T 21T 21T 21T 1T 21 T 21T 21 T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21 T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21 T 21T 21 T 21T 21T 21 T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21 T R R R R 21T 21T 21T 2.3.5 ¶nh h­ëng cđa tinh bét khoai m×: 83 2.3.6 Xác dịnh phương án phối chế nguyên liệu, phụ gia tối ưu cho sản phẩm giò lụa phương pháp quy hoạch thực nghiệm: 84 2.3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm 86 Phần KếT QUả Và THảO LUậN 87 3.1 Khảo sát hàm lượng P O s¶n phÈm 87 3.2 Xác định tỷ lệ muối phosphat hỗn hợp chuẩn 88 3.3 Khảo sát ảnh hưởng polyphosphate carrageenan: 89 3.4 ảnh hưởng tinh bét khoai m×: 90 3.5 Xác dịnh phương án phối chế nguyên liệu, phụ gia tối ưu cho sản phẩm giò lụa phương pháp quy hoạch thực nghiệm: 90 3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 95 3.7 Quy trình sản xuất giò lụa c«ng nghiƯp cã sư dơng phơ gia 96 3.7.1 Quy trình công nghệ sản xuất giò lụa 96 3.7.2 ThuyÕt minh quy tr×nh: 98 3.7.2.1 ChuÈn bÞ nguyªn liƯu 98 3.7.2.2 Xay nhuyÔn 98 3.7.2.3 Nhåi - §ãng clip 99 3.7.2.4 Bao gãi 100 3.7.2.5 Quá trình nấu 100 3.7.2.6 Làm lạnh nhanh 101 3.7.3 M¸y mãc thiết bị: 101 3.7.3.1 ThiÕt bÞ xay nhun : 101 3.7.3.2 Các thông số kü thuËt cña cutter : 101 3.7.3.3 Phßng hÊp: 102 3.7.4 Các cố xảy cách khắc phục: 103 Phần Kết luận kiến nghị 105 Tài liệu tham khảo 106 PHô lôc 108 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21 T 21 T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T R R R R 21T 21T 21 T 21 T 21 T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21 T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21 T 21T 21 T 21T 21 T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21 T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21T 21 T Danh mơc c¸c bảng Bảng 1.1: Tỷ lệ loại mô động vật tính khối lượng tổng 20 Bảng 1.2: ảnh hưởng nhiệt độ giai đoạn chết cóng cá 38 Bảng 1.3: Yêu cầu tính chất cảm quan 43 Bảng 1.4: Bảng tiêu hóa lý.43 Bảng 1.5: Bảng tiêu vi sinh43 Bảng 1.6: Bảng hóa chất chức 55 Bảng 1.7: Thành phần acid amin nước mắm 60 Bảng 1.9: Liều lượng nitric, nitrat người 63 Bảng 2.1: Danh mục tiêu hệ số quan 67 Bảng 2.2: Bảng điểm 68 Bảng 2.3: Mức chất lượng 70 Bảng 2.4: Ký hiệu mẫu thí nghiệm .81 Bảng 2.5: Bảng đặc điểm cấu trúc sản phẩm phụ thuộc vào polyphosphat 82 Bảng 2.6: Bảng đặc điểm cấu trúc phụ thuộc vào tinh bột khoai mỳ 83 Danh mục đồ thị hình vÏ Hình1.1: Cắt ngang bắp …………………………………………………23 Hình 1.2: Các dạng prơtein ………………………………………………….32 Hình 1.3: Chuỗi polypeptid………………………………………………….33 H×nh 1.4: H×nh ảnh sợi co duỗi 37 Hình 1.5: Cấu tạo hóa học Carrageenan50 Hình 1.6: Mô hình phản ứng Carrageenan Protein 53 Hình 1.7: Quá trình tạo gel đông Carrageenan.53 Hình 2.1: Máy xay thịt64 Hình 2.2: Máy đo độ tao gel 66 Mở đầu Tổng quan tình hình sản xuất giò lụa Việt Nam Giò lụa loại thực phẩm ăn liền, dạng nhũ tương phối trộn với nhiều loại phụ gia, gia vị khác mang giá trị dinh dưỡng cao Giò lụa sản phẩm làm từ thịt tươi nóng nên có dạng khối, đàn hồi nhờ khả tạo gel, tạo độ kết dính tốt thịt phụ gia thêm vào Giò lụa ngon, có hương vị độc đáo riêng đà hấp thụ vị thơm, vị chát ngậy chuối tươi luộc chín vị thịt tươi, nóng Giò lụa ngon vòng khoanh giò, nơi tiếp xúc trực tiếp với chuối đà hấp thụ vị thơm Đây đặc trưng riêng sản phẩm truyền thống mà sản phẩm công nghiệp gói nylon kín thay Hiện công nghệ chế biến thịt, người ta sử dụng nhiều chất phụ gia để làm tăng tính chất lý cải thiện vị sản phẩm Thí dụ để sản xuất sản phẩm giò, chả, xúc xích, người ta thường sử dụng thịt lợn, thịt bò v.v Thịt thường nghiền nhỏ để tạo sản phẩm Trong trình nghiền, phần lớn sợi protein thịt bị cắt ngắn nên sản phẩm thường bị mềm, dai, dòn, chất lượng sản phẩm thường không cao Để sản xuất giò, chả, xóc xÝch cã chÊt l­ỵng cao, ng­êi ta th­êng chän thịt tốt thịt thăn, thịt vai, thịt mông Tuy nhiên thể gia súc, phần thịt tốt thường không nhiều nên người ta sử dụng thêm phần thịt có chất lượng xấu thịt bụng, thịt bên sườn, thịt đầu v.v nhằm tăng số lượng giảm giá thành sản phẩm, phần thịt thường lẫn mỡ, độ dai thịt giải pháp kỹ thuật hợp lý, chất lượng sản phẩm không đạt mong muốn Để tăng độ dẻo, dai dòn sản phẩm, dân gian, người ta đà sử dụng hàn the chất phụ gia bảo quản làm cho sản phẩm có tính bền tốt hơn, hàn the chất độc hại bị cấm sư dơng cho thùc phÈm nãi chung v cho c¸c sản phẩm thịt nói riêng Tuy nhiên, không ý thức tính độc hại hàn the cịng ch­a cã chÊt phơ gia nµo gióp cho ng­êi sản xuất thay triệt để hàn the nên người ta lút sử dụng Điều gây mối nguy hại lớn cho người tiêu dùng Vấn đề nghiên cứu tìm hiểu chất phụ gia để thay hàn the cần thiết để giúp người sản xuất sản phẩm thịt, cá sản phẩm thực phẩm khác có khả cải thiện chất lượng sản phẩm mà không sử dụng chất độc hại Một tiêu quan trọng chất lượng cảm quan sản phẩm thực phẩm nói chung sản phẩm thịt nói riêng vị Để cải thiện chất lượng vị sản phẩm thịt người ta thường sử dụng số chất phụ gia gây vị bột (Natri Glutamat), dịch protein thủy phân (nước mắm, ma di, xì dầu), gia vị (hạt tiêu) v.v Trong nghiên cứu mình, nghiên cứu sử dụng cách hợp lý chất phụ gia để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm Đồng thời nội dung đề tài nghiên cứu sở khoa học công nghệ sản xt giß lơa cã sư dơng phơ gia 93 Độ lệch phân bố xác định theo công thức: STS 106 =3,6 = N S bj = Tiªu chuÈn Student b tb = S bj < t p( f 2) t pf2 : Tiªu chuÈn Student tra bảng mức p bậc tự lượng f R R R to = 387 = 107,5 3,6 t1 = 147,75 = 41,04 3,6 t2 = 71,25 = 19,8 3,6 t3 = 53,75 = 14,9 3,6 R Tra b¶ng: Chän α = 0,05 , bËc tù m = – = ta cã t p(f2) = 4,3 Ta cã c¸c t j > t p(t) Do hệ số hồi quy có nghĩa Và phương trình hồi quy có dạng R R R R R R ∧ Y = 387 + 147,75x + 71,25x + 53,75x R R R R R R Kiểm định phù hợp phương trình hồi quy - Tính phương sai dư U S du N ∧ = ( Y − Y ∑ i i) N − ( k + 1) i =1 S du ∧ = ∑ (Yi − Yi ) i =1 2 Ta cã b¶ng sau: STT Yi 96 455 313 469 186 525 362 690 ∧ Yi 124,50 436,35 324,34 458,24 216,50 553,32 401,12 656,25 ∧ ∧ ( Yi − Yi )2 Yi − Yi -28,5 18,65 -11,34 10,76 -30,5 -28,32 39,12 -33,75 P 812,25 347,82 128,60 115,78 930,25 802,02 1530,37 1139,06 U 94 2 S du = ∧ (Yi − Yi ) =1161,23 ∑ i =1 Tiªu chuÈn Fischer S du 1161,23 = 11,02 F= = STS 105,34 Tra b¶ng F i-p (3,2) ; P = 0,05 ; f = ; f = F 1- p = 19,2 F < F i-p (3,2)Do ®ã phương trình tương thích với thực nghiệm Tối ưu hóa thực nghiệm phương pháp đường dốc Ta cã møc c¬ së x = 0,15; x = 0,15 ; x = 0,75 Khoảng biến thiên ∆Z = 0,15 ∆Z1 = 0,15 ∆Z = 0,75 Bước chuyển động yếu tố z ; δ = 0,1 R R R R R R R R R R U R R C¸c b­íc chun ®éng δ = δ δ = 0,1 R R R b1∆1 b3 ∆ R δ2 = δ3 b2 ∆ b3 ∆ 147,750,15 = 0,05 53,750,75 δ = 0,1 71,25.0,15 = 0,03 53,75.0,75 KÕt qu¶ thùc nghiƯm tèi ­u hãa: STT Z 1(x1) Z 1(x1) Z 1(x1) Y 0,15 0,15 0,75 536 0,2 0,176 0,85 625 0,25 0,202 0,95 604 0,3 0,228 1,1 590 Qua kÕt qu¶ nhËn , thấy thí nghiệm cho sản phẩm có độ tạo R R R tốt Vậy phương án phối chê nguyên liệu phụ gia theo công thức sau cho sản phẩm có chất lượng tốt Nguyên liệu phụ gia Thịt heo nạc Mỡ Bột Nước mắm Muối Đơn vị gam gam Gam gam gam PO 3- % theo khèi l­ỵng 0,2 R RP Th«ng sè 750 250 40 95 Tinh bét Carragennan 3.6 % theo khèi l­ỵng 0,85 % theo khối lượng 0,176 Đánh giá chất lượng sản phẩm Phiếu kết đánh giá cảm quan Tên sản phẩm: Giò lụa hàng chợ Ngày 21 tháng 08 năm 2006 Mẫu 1: Điểm thành viên Trung Chỉ tiêu Tỉng T1 T2 T3 T4 T5 T6 b×nh HƯ sè chưa có trọng trọng lượng lượng Trung bình có trọng l­ỵng Mïi 3 4 22 3,67 1,2 4,32 VÞ 4 4 25 4,17 1,2 5,00 Mµu 4 3 21 3,5 0.8 2,80 5 4 4 26 4,3 0,8 3,47 sắc Trạng thái Kết quả: trung bình 15,59 Mẫu 2: Mẫu nghiên cứu Điểm thành viªn ChØ tiªu T1 T2 T3 T4 T5 T6 Mïi 5 Vị 5 Màu sắc 4 Trạng thái 4 Đểm trung bình: 17,9 5 4 5 5 4 Tỉng 28 29 24 25 Trung b×nh ch­a cã träng l­ỵng 4,67 4,83 4,17 HƯ sè trọng lượng 1,2 1,2 0.8 0,8 Trung bình có trọng l­ỵng 5,6 5,8 3,2 3,3 96 MÉu 3: MÉu Vissan Điểm thành viên Chỉ tiêu 5 5 5 5 28 27 30 Trung b×nh ch­a cã träng l­ỵng 4,7 4,5 5,0 4 25 4,2 T1 T2 T3 T4 T5 T6 Mïi 4 Vị 4 Màu 5 sắc Trạng 4 thái Điểm trung bình: 18,4 Tổng Hệ số trọng lượng Trung bình có trọng lượng 1,2 1,2 0,8 5,6 5,4 4,0 0,8 3,4 NhËn xÐt: Trong mẫu mẫu 2, có điểm số tương đương cảm quan 3.7 Quy trình sản xuất giò lơa c«ng nghiƯp cã sư dơng phơ gia 3.7.1 Quy trình công nghệ sản xuất giò lụa 98 3.7.2 Thuyết minh quy trình: 3.7.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu Thịt sản xuất giò lụa thịt nạc lấy phần đùi vai Thịt phải thịt nạc trước co cứng, ngành người ta thường gọi thịt nóng Nghĩa protein thịt nguyên liệu phải chưa bị biến đổi trọng lượng phân tử, khả giữ nước Như biết thịt cấu tạo bó tơ protein bị biến đổi bó tơ rời rạc dẫn đến trọng lượng phân tử giảm Khả giữ nước giảm Vì đặc thù sản phẩm dạng gel cần có độ đàn hồi cao tính chất giữ nước protein vấn đề cần quan tâm Thịt sau giết mổ treo mát nhiệt độ phòng 0-4 o C, 14- 16h P P để đạt nhiệt độ tâm thịt 0-2 o C Khi thịt đà đạt chất lượng tốt P P đà trải qua trình biến đổi làm cho thịt chín tới Sau thịt phải lóc bỏ gân, bầy nhầy trình học sau dễ dàng đảm bảo chất lượng sản phẩm 3.7.2.2 Xay nhuyễn Mục đích: Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò quan trọng quy trình sản xuất giò lụa Quá trình nhằm mục đích tạo nên hệ nhũ tương bền tất thành phần vật chất có giò lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ), gia vị, phụ gia, tạo nên hệ đồng Quá trình ảnh hưởng trực tiếp đến trình sau chất lượng sản phẩm Các trình biến đổi chủ yếu mặt vật lý (kích thước, hình dạng nguyên liệu) Nguyên liệu gồm có thịt nạc đưa vào máy cutter để xay nhuyễn giai đoạn đầu, ta cho máy hoạt động chế độ xay thô, tốc độ quay 300 v/ph Ban đầu cho máy quay khô (không cho thêm nước đá vảy vào) protein hoạt động mức độ tốt Sau máy đà quay 3-4 vòng, ta cho thêm muối polyphosphat, protein đậu nành (supro ex 33) 1/3 nước đá vảy Nước đá vảy có vai trò quan trọng trình xay nhuyễn 99 thành phần nước để tạo nhũ tương, để hoà tan gia vị đặc biệt giữ nhiệt độ hỗn hợp 12 o C Sau giai đoạn xay thô trình xay P P nhuyễn, với tốc độ quay dao 3000 v/ph Xay nhiệt độ hỗn hợp lên đến 4-5 o C, cho tiếp 1/3 lượng nước đá vảy protein đậu nành (supro P P ex 33) vào nhiệt độ hỗn hợp đạt 8-9 o C, cho gia vị 1/3 lượng nước đá P P vảy lại Trong thời gian này, tất thịt, mỡ xay nhuyễn đạt kích thước f = 0,2-0,5 mm Hỗn hợp nước (tan từ nước đá vảy) tạo nên hệ nhũ tương Đo nhiệt độ hỗn hợp liên tục trình xay Khi thấy nhiệt độ gần đạt 12 o C ngừng trình xay lại, chuyển sang chế độ quếch thịt máy, tốc P P độ dao 150 v/ph Vì nhiệt độ vượt 12 o C hệ không bền P P tạo nên tượng tách lớp mỡ, nước protein, tạo thành sản phẩm sở sản xuất thủ công, người ta thực trình cách cho thịt vào cối giả nhuyễn thịt dính quện vào Trong điều kiện công nghiệp, ta sử dụng máy Cutter để thực trình 3.7.2.3 Nhồi - Đóng clip Mục đích: Quá trình nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định đồng Ngoài ra, trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì đóng clip có tác dụng hạn chế xâm nhập oxy loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm Cách tiến hành: hỗn hợp nhũ tương sau xay nhuyễn chuyển qua máy nhồi Tại hỗn hợp nhồi vào ruột Krehalon, đà đóng clip đầu Tuỳ theo định mức sản phẩm mà ta có hai loại ruột kích thước khác nhau: 0,5 kg (dài) ruột có đường kính 90mm, dài 320 mm; 0,25 kg ruột có đường kính 90mm, dài 240mm Thành phần ruột Krehalon Polyvinynliden, Nhật Bản chế tạo Nó suốt, không màu, màng phim ngăn cản xâm nhập 100 nước,khí vi sinh vật; chịu nhiệt độ cao 130 o C, biến đổi tác P P dụng yếu tố môi trường Sau nhồi xong, giò lụa mang đóng clip đầu lại Các clip nhôm trước đưa vào bao gói kiểm tra lại theo tiêu chuẩn dùng bao gói thực phẩm Sau đóng clip, phải dùng nước có acid sorbic để rửa sản phẩm nhằm hạn chế phát triển nấm mốc đầu đóng clip Nước rửa có cho thêm đá vảy để bảo đảm nhiệt độ tối đa nước 15 16 o C Vì nhiệt độ nước P P rửa cao làm cho giò lụa bị mềm phía ngoài, ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm 3.7.2.4 Bao gói Đây trình tạo cho sản phẩm giò lụa có hình thái đẹp, bắt mắt, làm tăng tính chất cảm quan sản phẩm Đồng thời giúp cho trình bảo quản sản phẩm dễ dàng, tăng thời hạn sử dụng sản phẩm Các giò lụa sau đà đóng clip bọc lớp chuối, phủ thêm lớp bao PVC bên Sau hoàn tất, sản phẩm đưa vào nồi nấu chín Người ta tiến hành việc dán thời hạn sử dụng sản phẩm công đoạn Và bao PVC đà in nhÃn hiệu công ty 3.7.2.5 Quá trình nấu Sau bao gói bao PVC lớp lá, người ta tiến hành nấu phòng nấu, theo phương pháp nấu ướt Quá trình nhằm mục đích cố định cấu trúc gel (để protein biến tính hoàn toàn) Nhưng có số protein bị hòa tan nhiệt độ cao nên làm giảm tính chặt chẽ gel Quá trình vô hoạt enzim, tiêu diệt vi sinh vật, làm tăng thời hạn bảo quản Nhiệt ®é phßng nÊu: 78 o C P P NÊu ®Õn nhiệt độ tâm 70 o C dừng P P Thêi gian nÊu th­êng kho¶ng giê 101 3.7.2.6 Làm lạnh nhanh Các giò lụa sau nấu chín, đưa vào phòng treo mát để làm lạnh nhanh nhiệt độ o C P P Mục đích công đoạn nhằm tạo cho sản phẩm có cấu trúc săn chắc, dòn, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Ngoài ra, thay đổi nhiệt độ cách đột ngột giúp tiêu diệt số loại vi sinh vật ưa nhiệt sống sót sau trình nấu 3.7.3 Máy móc thiết bị: 3.7.3.1 Thiết bị xay nhuyễn : Thiết bị xay nhuyễn sử dụng nhà máy máy Cutter Nguyên tắc làm việc máy cutter : thịt đổ vào chảo, chảo quay với tốc độ chậm dã l­ìi dao sÏ c¾t víi vËn tèc nhanh (1500 vòng/ph 4500 vòng /ph) & cắt hỗn hợp mỡ, thịt & loại nguyên liệu khác dạng nhũ tương (dạng paste) 3.7.3.2 Các thông số kü tht cđa cutter : L5-FKM L5-FKM × L5-FKM01 Dung tÝch nåi xay, m3 0.125 0.125 0.125 Sè l­ỵng dao 6 Tốc độ cắt, m/s 66 (2,600 rpm ) 108 (3,600 rpm ) 108 (3,600 ỵ/ min.) Kích thược, mm: Chiều Dài Chiều Rộng Chiều Cao 3,000 1,850 1,800 2,650 1,750 2,015 2,650 1,750 2,015 Khèi l­ỵng, kg 2,200 1,540 1,600 C«ng suÊt, kW 30,63 39 39,5 102 VËt liÖu iron, molded stainless steel welded Bowl - fit with covers stainless steel welded fit with covers M¸y nhåi định lượng: Máy nhồi sử dụng nhà máy máy nhồi bán tự động EB-1P Thịt sau đà xay nhuyễn cho vào phễu nạp liệu Ruột Krehalon gắn ống (2) máy, nơi paste Người công nhân vận hành có nhiệm vụ giữ chặt ruột Krehalon phải điều chỉnh áp suất bơm dịch máy cho thật phù hợp ổn định để bảo đảm cho khối lượng giò lụa đồng đạt trọng lượng cần thiết 3.7.3.3 Phòng hấp: Lúc này, sản phẩm dạng sống, ta sử dụng nước nóng để hấp chín sản phẩm Máy hấp tiệt trùng phòng hấp có dạng 103 Nguyên tắc hoạt động phòng hấp giống nồi Autoclave, với công suất lớn để phù hợp với quy mô sản xuất công nghiệp Nồi hấp Autoclave: 3.7.4 Các cố xảy cách khắc phục: STT Công đoạn Treo mát Sự cố xảy nhiệt độ phòng treo mát không ổn định hoạt động sản xuất nhà máy, dẫn đến nhiệt độ tâm thịt không đạt nhiệt ®é cÇn thiÕt (0- o C) G·y dao rơi vật lạ vào paste không bảo dưỡng P Xay nhuyễn Cách khắc phục Đưa nguyên liệu thịt vào phòng trữ đông thời gian ngắn P Thường xuyên bảo trì dao Mài thay theo định kì 104 nhồi Nấu thường xuyên Khối lượng giò lụa không ổn định người công nhân thiếu kinh nghiệm Kim cắm tâm để đo nhiệt độ sản phẩm nấu bị lệch, không cắm vào tâm sản phẩm Bố trí người vận hành thích hợp Cắt đôi giò lụa có cắm kim đo nhiệt độ, kim bị lệch cắm lại kim vào khác tiếp tục nấu 105 Phần Kết luận kiến nghị Kết luận Qua phần nghiên cứu rút số kết luận sau: Hàm lượng polyphosphate có vai trò quan trọng tạo gel tối ưu hàm lượng P O 0,25% R R R R Hàm lượng Carrageenan có vai trò quan trọng trọng tạo gel tối ưu hàm lượng 0,2% Tỷ lệ phối trộn polyphosphate ion kim lo¹i Na + , K + , Ca 2+ tèi ­u lµ P P P P P P 3:2:1 khối lượng Hàm lượng tinh bột có vai trò quan trọng tạo gel tối ưu hàm lượng 2% Phương án tối ưu phối trộn loại phụ gia cho sản phẩm giò lụa có chất lượng tốt là: Kiến nghị Trong luận văn việc xay thịt thực với tốc độ cố định 2800 vòng/phút Chưa khảo sát với tốc độ khác Kiến nghị phần khảo sát tốc độ nghiên cứu đề tài sau Các số liệu phối trộn thực nghiệm tìm phải hiệu chỉnh áp dụng vào sản xuất công nghiệp Đề tài bước đầu nghiên cứu phụ gia có điều kiện nghiên cứu tiếp phụ gia khác như: protein đậu nành; protein sữa; pitozan để nâng cao chất lượng giò hài hòa đạm động vật thực vật giảm bớt hóa chất thêm vào 106 Tài liệu tham khảo [1] Nguyễn Cảnh, Nguyễn Đình Soa (1994), Tối ưu thùc nghiÖm hãa häc & kü thuËt hãa häc ,Trường ĐHBK TP.HCM [2] Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên (2003), Hoá học Thực Phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [3] Lê Văn Hoàng, Cá thịt chế biến công nghiệp ( 2004), Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [4] Châu Bá Lộc, Hóa sinh học thịt gia súc (1999) , Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [5] Nguyễn Xích Liên(1999), Bài giảng phụ gia chÕ biÕn thùc phÈm, Bé m«n c«ng nghƯ thực phẩm, ĐHBK TP.HCM [6] Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Ngô Đăng Nghĩa (2004), Chế biến rong biển Nhà xuất Nông Nghiệp TP.HCM [7] TS Nguyễn Đức Lượng,( 2000),Công nghệ Vi Sinh Vật, T.3, NXB ĐHQG TPHCM [8] Nguyễn Xuân Thâm (1979), Kỹ thuật bảo quản chế biến cá, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [9] Phạm Công Thành (2000),Giáo trình công nghệ chế biến thịt, LHNB Hà Nội [10] GS-TSKH Nguyễn Minh Tuyển, Quy hoạch thực nghiệm trang Nhà xuất khoa học kĩ thuật Hà Nội, Hà Nội [11] Lê Ngọc Tú (Chủ Biên) (2000) Hoá sinh Công nghiệp Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật [12] Lê Ngọc Tú (Chủ Biên), Lưu Duẩn, Đặng Thị Thu, Lê Thị Cúc, Lâm Xuân Thanh, Phạm Thu Thuỷ ( 2000) Biến hình sinh học sản phẩm từ hạt Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Néi, Hµ Néi [13] Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật, Hà Nội 107 [14] A.M Pearson, Processed meats - 1984 [15] Tổng hợp tài liệu giò lơa cđa Vissan www.Vissan.com 21TU U21T [16] Bé y tÕ Việt Nam Các phụ gia phép sử dụng thùc phÈm, trang 26 -36 [17] MC.CABE, Method of producing simulate meat product from whole soybeans United Stated Patent, No 4,943,441, july 24, 1990 [18] MIAN N.RIAZ, Textured soy protein and its uses food protein R,D center, texas A,M University, College Station [19] KRAMER, et al Cooked meat products having a simulated net surface United Stated Patent, No 5,597,606, jan 28, 1997 108 PHơ lơc PhiÕu kiĨm tra vi sinh vật Phiếu kiểm hóa lý Bảng phân vị phân bố Student fisher Tóm tắt luận văn tiếng việt Tóm tắt luận văn tiÕng anh ... biến thịt, người ta sử dụng nhiều chất phụ gia để làm tăng tính chất lý cải thiện vị sản phẩm Thí dụ để sản xuất sản phẩm giò, chả, xúc xích, người ta thường sử dụng thịt lợn, thịt bò v.v Thịt. .. thường chọn thịt tốt thịt thăn, thịt vai, thịt mông Tuy nhiên thể gia súc, phần thịt tốt thường không nhiều nên người ta sử dụng thêm phần thịt có chất lượng xấu thịt bụng, thịt bên sườn, thịt đầu... phẩm thịt người ta thường sử dụng số chất phụ gia gây vị bột (Natri Glutamat), dịch protein thủy phân (nước mắm, ma di, xì dầu), gia vị (hạt tiêu) v.v Trong nghiên cứu mình, nghiên cứu sử dụng