Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp gia nhiệt đến tính chất mô thịt lợn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - TRƢƠNG NGUYỆT ÁNH NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC PHƢƠNG PHÁP GIA NHIỆT ĐẾN TÍNH CHẤT MƠ THỊT LỢN LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HÀ NỘI - 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - TRƢƠNG NGUYỆT ÁNH NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC PHƢƠNG PHÁP GIA NHIỆT ĐẾN TÍNH CHẤT MƠ THỊT LỢN Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS PHAN THANH TÂM HÀ NỘI - 2015 Luận văn thạc sỹ Trƣơng Nguyệt Ánh LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan suốt trình nghiên cứu luận văn thạc sĩ, dƣới hƣớng dẫn bảo tận tình giáo viên hƣớng dẫn, tiến hành nghiên cứu luận văn cách trung thực, toàn nội dung báo cáo luận văn đƣợc trực tiếp thực Nghiên cứu không chép từ báo cáo khoa học, luận văn tiến sĩ, thạc sĩ hay sách tác giả Học viên Trƣơng Nguyệt Ánh Luận văn thạc sỹ Trƣơng Nguyệt Ánh LỜI CẢM ƠN Với lịng biết ơn sâu sắc nhất, tơi xin cảm ơn PGS.TS Phan Thanh Tâm, Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội, tận tình trực tiếp hƣớng dẫn giúp đỡ tơi suốt q trình thực đề tài Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Lãnh Đạo, cán phịng thí nghiệm mơn tạo điều kiện thuận lợi cho việc chế thử, thử nghiệm, đánh giá để hoàn thành luận văn tốt nghiệp Cuối c ng, tơi muốn ày t l ng cảm ơn gia đ nh, ạn , đ ng nghiệp bên cạnh giúp đỡ động viên suốt thời gian làm luận văn tốt nghiệp Với khoảng thời gian không dài làm luận văn c ng với vốn kiến thức c n hạn chế nên luận văn tránh kh i thiếu sót Em mong đƣợc bảo thêm thầy cô Hà Nội, ngày tháng năm 2015 Học viên Trƣơng Nguyệt Ánh Luận văn thạc sỹ Trƣơng Nguyệt Ánh Mục lục MỞ ĐẦU Chƣơng 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu thịt 1.1.1.Thành phần hóa học giá trị dinh dƣỡng thịt 1.1.1.1 Tính chất vật lý 1.1.1.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dƣỡng thịt 1.1.2 Cấu tạo tính chất mơ thịt 1.1.2.1 Cấu trúc thịt 1.1.2.2 Cấu tạo mô thịt 1.1.2.3 Thành phần protein mô 11 1.1.2.4 Tính chất chức protein 13 1.1.3 Phƣơng pháp ảo quản lạnh thịt 15 1.1.3.1 Cơ sở phƣơng pháp ảo quản nhiệt độ thấp: 15 1.1.3.2 Những biến đổi xảy trình bảo quản lạnh nguyên liệu thịt 16 1.1.3.3 Những biến đổi xảy trình bảo quản lạnh sản phẩm thịt 17 1.2 Những biến đổi thịt gia nhiệt phƣơng pháp gia nhiệt thịt 18 1.2.1 Những thay đổi thịt xử l nhiệt 18 1.2.1.1 Sự iến t nh, thay đổi độ hoà tan màu sắc thịt xử l nhiệt 19 1.2.1.2 Sự phá hu vi sinh vật vô hoạt enzym an đầu 19 1.2.1.3 Sự thay đổi cấu trúc độ mềm khả giữ nƣớc thịt nấu 20 1.2.2 Các phƣơng pháp gia nhiệt thịt: 21 1.2.2.1 Phƣơng pháp luộc 21 1.2.2.2 Phƣơng pháp hấp 21 1.2.2.3 Phƣơng pháp nƣớng: 22 1.2.3 Vai trò phụ gia chế biến thịt 22 1.2.3.1 Muối ăn NaCl 22 1.2.3.2 Muối Nitrit 23 1.2.3.3 Muối phốt phát (polyphosphate) 23 1.2.3.4 Một số phụ gia khác 25 1.2.4 Một số nghiên cứu ảnh hƣởng phƣơng pháp gia nhiệt đến tính chất mơ thịt chất lƣợng sản phẩm thịt 26 Chƣơng 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 Luận văn thạc sỹ Trƣơng Nguyệt Ánh 2.1 Nguyên vật liệu, thiết bị nghiên cứu 28 2.1.1 Nguyên liệu thịt 28 2.1.2 Phụ gia, hóa chất mơi trƣờng 28 2.1.3 Thiết bị 28 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 29 2.2.1 Phƣơng pháp vi sinh 29 2.2.2 Phƣơng pháp hóa l 29 2.2.2.1 Xác định hàm ẩm 29 2.2.2.2 Xác định hàm lƣợng protein 30 2.2.2.3 Xác định lipit theo phƣơng pháp chiết soxhlet 30 2.2.2.4 Đo lực cắt (cutting force) - Đánh giá độ rắn thịt 31 2.2.2.5 Đo nhiệt độ tâm thịt 31 2.2.3 Phƣơng pháp thực nghiệm 32 2.2.3.1 Sơ đ thực nghiệm nghiên cứu lựa chọn phƣơng pháp xử lý nguyên liệu 32 2.2.3.2 Sơ đ thực nghiệm gia nhiệt thịt lợn dạng miếng 33 2.2.3.3 Sơ đ thực nghiệm gia nhiệt thịt lợn xay nh 34 2.2.3.4 Phƣơng pháp luộc 35 2.2.3.5 Phƣơng pháp hấp 35 2.2.3.6 Phƣơng pháp nƣớng 36 Chƣơng 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 3.1 Nghiên cứu lựa chọn phƣơng pháp xử lí nguyên liệu trƣớc gia nhiệt 37 3.1.1 Đánh giá chất lƣợng nguyên liệu thịt tƣơi 37 3.1.2 Nguyên cứu lựa chọn phƣơng pháp xử lí nguyên liệu 38 3.2 Nghiên cứu ảnh hƣởng phƣơng pháp gia nhiệt đến tính chất mơ thịt lợn dạng cắt miếng sau chế biến bảo quản 41 3.2.1 Phƣơng pháp luộc 41 3.2.1.1 Nghiên cứu đánh giá tr nh luộc thịt miếng 41 3.2.1.2 Đánh giá chất lƣợng thịt miếng luộc trình bảo quản - 4oC 45 3.2.2 Phƣơng pháp hấp 46 3.2.2.1 Nghiên cứu đánh giá tr nh hấp thịt miếng 46 3.2.2.2 Đánh giá chất lƣợng thịt miếng hấp trình bảo quản - 4oC 50 3.2.3 Phƣơng pháp nƣớng 51 3.2.3.1 Nghiên cứu đánh giá tr nh nƣớng thịt miếng 51 3.2.3.2 Đánh giá chất lƣợng thịt miếng nƣớng tr nh ảo quản 0-4oC 54 Luận văn thạc sỹ Trƣơng Nguyệt Ánh 3.2.4 So sánh tiêu chất lƣợng thịt miếng sau luộc, hấp nƣớng 55 3.3 Nghiên cứu ảnh hƣởng phƣơng pháp gia nhiệt đến tính chất mô thịt lợn dạng xay nh sau chế biến bảo quản 57 3.3.1 Phƣơng pháp luộc 57 3.3.1.1 Nghiên cứu đánh giá tr nh luộc thịt xay 57 3.3.1.2 Đánh giá chất lƣợng thịt xay luộc trình bảo quản 0-4oC 61 3.3.2 Phƣơng pháp hấp 62 3.3.2.1 Nghiên cứu đánh giá tr nh hấp thịt xay 62 3.3.2.2 Đánh giá chất lƣợng thịt xay hấp trình bảo quản 0-4oC 65 3.3.3 Phƣơng pháp nƣớng 66 3.3.3.1 Nghiên cứu đánh giá tr nh nƣớng thịt xay 66 3.3.3.2 Đánh giá chất lƣợng thịt xay nƣớng tr nh ảo quản 0-4oC 69 3.3.4 So sánh tiêu chất lƣợng thịt xay sau luộc, hấp nƣớng 70 KẾT LUẬN 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 Luận văn thạc sỹ Trƣơng Nguyệt Ánh DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Thành phần axit amin không thay thịt Bảng 1.2: Lƣợng axit béo không no thể không tổng hợp đƣợc (%) Bảng 1.3: Hàm lƣợng chất khoáng thịt lợn Bảng 1.4: Hàm lƣợng vitamin thịt lợn Bảng 1.5: Hàm lƣợng chất trích ly thịt lợn Bảng 1.6: T lệ loại mô số loại thịt (theo % khối lƣợng) Bảng 3.1: Khảo sát số tiêu chất lƣợng nguyên liệu thịt nạc mông trƣớc gia nhiệt 37 Bảng 3.2: Độ hao hụt khối lƣợng thịt sau gia nhiệt ứng với phƣơng pháp xử lý PP0, PP1 PP2 39 Bảng 3.3: Một số tiêu hóa lý mẫu thịt miếng sau luộc 42 Bảng 3.4: Tổng vi sinh vật hiếu khí mẫu thịt miếng sau luộc 43 Bảng 3.5: Kết đánh giá chất lƣợng thịt miếng luộc đến nhiệt độ tâm đạt 72oC thời gian bảo quản nhiệt độ 0-4 oC 46 Bảng 3.6: Một số tiêu hóa lý mẫu thịt miếng sau hấp 47 Bảng 3.7: Tổng vi sinh vật hiếu khí mẫu thịt miếng sau hấp 48 Bảng 3.8: Kết đánh giá chất lƣợng thịt miếng hấp đến nhiệt độ tâm đạt 72oC thời gian bảo quản nhiệt độ 0-4 oC 50 Bảng 3.9: Một số tiêu hóa lý mẫu thịt miếng sau nƣớng 52 Bảng 3.10: Tổng vi sinh vật hiếu khí mẫu thịt miếng sau nƣớng 52 Bảng 3.11: Kết đánh giá chất lƣợng thịt miếng nƣớng đến nhiệt độ tâm đạt 72oC thời gian bảo quản nhiệt độ 0-4 oC 54 Luận văn thạc sỹ Trƣơng Nguyệt Ánh Bảng 3.12: K ch thƣớc thịt miếng sau luộc, hấp nƣớng đến nhiệt độ tâm đạt 72oC 55 Bảng 3.13: Một số tiêu hóa lý mẫu thịt xay sau luộc 58 Bảng 3.14: Tổng vi sinh vật hiếu khí mẫu thịt xay sau luộc 59 Bảng 3.15: Kết đánh giá chất lƣợng thịt xay luộc đến nhiệt độ tâm đạt 72oC thời gian bảo quản nhiệt độ 0-4 oC 61 Bảng 3.16: Một số tiêu hóa lý mẫu thịt xay sau hấp 63 Bảng 3.17: Tổng vi sinh vật hiếu khí mẫu thịt xay sau hấp 63 Bảng 3.18: Kết đánh giá chất lƣợng thịt xay hấp đến nhiệt độ tâm đạt 72oC thời gian bảo quản nhiệt độ 0-4 oC 65 Bảng 3.19: Một số tiêu hóa lý mẫu thịt xay sau nƣớng 67 Bảng 3.20: Tổng vi sinh vật hiếu khí mẫu thịt xay sau nƣớng 67 Bảng 3.21: Kết đánh giá chất lƣợng thịt xay nƣớng đến nhiệt độ tâm đạt 72oC thời gian bảo quản nhiệt độ 0-4 oC 69 Luận văn thạc sỹ Trƣơng Nguyệt Ánh DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Cấu trúc sợi thịt 10 Hình 1.2: Trạng thái co thịt 10 Hình I.3: Cấu tạo actin myosin 12 H nh 2.1: Sơ đ nghiên cứu phƣơng pháp xử lý nguyên liệu 32 H nh 2.2: Sơ đ xử lý nhiệt thịt miếng 33 H nh 2.3: Sơ đ xử lý nhiệt thịt xay 34 H nh 3.1: Đ thị nhiệt độ tâm thịt miếng xử lí phƣơng pháp luộc 38 H nh 3.2: Thịt nguyên liệu trƣớc gia nhiệt 39 H nh 3.3: Thịt nguyên liệu sau gia nhiệt 39 H nh 3.4: Đ thị nhiệt độ tâm thịt miếng trình luộc 42 Hình 3.5: Ảnh khuẩn lạc tổng vi sinh vật hiếu kh ML1, độ pha loãng 10-1 43 H nh 3.6: Ảnh khuẩn lạc tổng vi sinh vật hiếu kh ML2, độ pha loãng 10-1 43 H nh 3.7: Ảnh khuẩn lạc tổng vi sinh vật hiếu kh ML3, độ pha loãng 10-1 43 H nh 3.8: H nh ảnh ề mẫu thịt miếng sau luộc 44 H nh 3.9: H nh ảnh ề mặt lát cắt mẫu thịt miếng sau luộc 44 H nh 3.10: Đ thị nhiệt độ tâm thịt miếng trình hấp 47 H nh 3.11: H nh ảnh ề mẫu thịt miếng sau hấp 48 H nh 3.12: H nh ảnh ề mặt lát cắt mẫu thịt miếng sau hấp 48 H nh 3.13: Đ thị nhiệt độ tâm thịt miếng tr nh nƣớng 51 H nh 3.14: H nh ảnh ề mẫu thịt miếng sau nƣớng 52 H nh 3.15: H nh ảnh ề mặt lát cắt mẫu thịt miếng sau nƣớng 52 H nh 3.16: Độ hao hụt khối lƣợng thịt miếng sau luộc, hấp nƣớng 55 H nh 3.17: Sự iến đổi độ ẩm thịt miếng luộc, hấp nƣớng sau ảo quản 55 Luận văn thạc sỹ Trƣơng Nguyệt Ánh chuẩn Có thể kết luận rằng: chế độ luộc thịt xay có khối lƣợng 37 ± 1g 17 phút (tính từ thời điểm cho thịt vào nƣớc 30oC, nâng dần nhiệt độ nƣớc đến 85  2oC tr đến đủ 17 phút) cho chất lƣợng sản phẩm đạt tiêu chuẩn sau 30 ngày bảo quản 3.3.2 Phƣơng pháp hấp 3.3.2.1 Nghiên cứu đánh giá trình hấp thịt xay Với phƣơng pháp hấp thịt xay, tiến hành đo nhiệt độ tâm viên thịt theo ba phƣơng pháp hấp (hấp đến tâm viên thịt đạt mốc nhiệt độ 68oC, 72oC, 76oC) nhiệt độ mơi trƣờng khoang hấp tính từ thời điểm cho thịt vào khoang hấp nhiệt độ khoảng 30oC Kết đƣợc thể Hình 3.28 Hình 3.28: Đồ thị nhiệt độ tâm thịt xay trình hấp Kết hình 3.28 cho thấy với phƣơng pháp hấp tốc độ tăng nhiệt nhanh phƣơng pháp luộc Cụ thể là: - Mẫu XH1: Nhiệt độ tâm thịt đạt 68oC sau 12 phút gia nhiệt - Mẫu XH2: Nhiệt độ tâm thịt đạt 72oC sau 14 phút gia nhiệt - Mẫu XH3: Nhiệt độ tâm thịt đạt 76oC sau 16 phút gia nhiệt 62 Luận văn thạc sỹ Trƣơng Nguyệt Ánh Kết đánh giá tiêu hóa lý tính chất miếng thịt hấp với ba mẫu hấp khác đƣợc thể bảng 3.16 Bảng 3.16: Một số tiêu hóa lý củacác mẫu thịt xay sau hấp Tên mẫu XH1 XH2 XH3 Độ hao hụt khối lƣợng (%) 13,60 14,99 18,25 Độ ẩm (%) 68,53 67,43 64,63 Lực cắt (cutting force) (g) 2560 2986 3105 Kết Kết đánh giá tổng vi sinh vật hiếu khí mẫu thịt xay hấp đƣợc thể bảng 3.17 Kết cho thấy ba mẫu thịt xay hấp theo ba phƣơng pháp có hàm lƣợng vi sinh vật giảm dần từ mẫu XH1 đến XH3 Bảng 3.17: Tổng vi sinh vật hiếu khí mẫu thịt xay sau hấp Tên mẫu Kết Tổng vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) XH1 XH2 XH3 1,5x104 2,2x103 1,2x103 Hình ảnh cảm quan mẫu thịt sau hấp: Hình 3.29: Hình ảnh bề mẫu thịt xay sau hấp Hình 3.30: Hình ảnh bề mặt lát cắt mẫu thịt xay sau hấp 63 Luận văn thạc sỹ Trƣơng Nguyệt Ánh Trong suốt tr nh hấp, nhờ có phụ gia nên sản phẩm thịt c n màu h ng, độ hao hụt, nƣớc thấp Protein thịt bị biến đổi làm sản phẩm cứng hơn, ba mẫu sau hấp cho giá trị lực cắt cao nhiều lần so với viên thịt tƣơi nguyên liệu Khi cắt ra, bề mặt bên thịt có khác biệt rõ rệt: - Mẫu XH1: Khi cắt có nhiều nƣớc chảy ra, độ ẩm mẫu XH1 cao nhất, độ hao hụt khối lƣợng nhƣ lực cắt thấp số ba mẫu Tuy nhiên, theo quan sát đánh giá, ề mặt lát cắt vùng tâm viên thịt màu h ng, nhiều nƣớc Số lƣợng tổng vi sinh vật hiếu khí vƣợt giá trị tới hạn tiêu chuẩn - Mẫu XH2: cắt có t nƣớc chảy Bề mặt lát cắt có màu trắng h ng, ấn thịt có độ đàn h i, nƣớc bề mặt lát cắt không nhiều Khi nếm thử thấy vị thịt, m i thơm đặc trƣng thịt chín Số lƣợng tổng vi sinh vật hiếu khí nằm giới hạn cho phép, lực cắt có cao hơn mẫu XH1, nhai thịt thấy mềm - Mẫu XH3: cắt khơng có nƣớc chảy Bề mặt lát cắt có màu trắng h ng, khô Khi nếm thấy vị m i thơm đặc trƣng thịt chín nhƣ mẫu XH2 Số lƣợng tổng vi sinh vật hiếu khí nằm giới hạn cho phép ba mẫu nhiên lực cắt cao nhất, nhai có cảm giác khơ, khơng mềm nhƣ mẫu XH2, độ hao hụt khối lƣợng lớn Đối với mẫu XH1, nhiệt độ tâm đạt 68oC, có độ hao hụt t, độ ẩm cao, cấu trúc mềm nhƣng số lƣợng tổng vi sinh vật hiếu khí lại vƣợt mức giới hạn mà tiêu chuẩn cho phép, đ ng thời chƣa có m i thơm đặc trƣng Cả hai mẫu XH2 XH3, nhiệt độ tâm lần lƣợt đạt 72oC 76oC, cho kết tổng vi sinh vật hiếu khí nằm giới hạn cho phép, mẫu XH3 có số lƣợng tổng vi sinh vật hiếu khí t nhƣng đánh giá tiêu khác cho thấy thịt bị khô, độ ẩm thấp hơn, lực cắt độ hao hụt cao hẳn so với mẫu XH2  Chọn chế độ hấp thịt xay 14 phút, tính từ thời điểm cho thịt vào khoang hấp nhiệt độ khoảng 30oC, nâng nhiệt đến 85  2oC khống chế nhiệt độ 64 Luận văn thạc sỹ Trƣơng Nguyệt Ánh 3.3.2.2 Đánh giá chất lượng thịt xay hấp trình bảo quản 0-4oC Tiến hành hấp mẫu thịt nạc mông dạng xay theo chế độ chọn, sản phẩm đƣợc bao gói chân khơng bảo quản nhiệt độ - 4oC, mốc thời điểm ngày thứ 0, 10, 20 30, phân tích tiêu: độ ẩm, tổng vi sinh vật hiếu khí, lực cắt, hàm lƣợng dinh dƣỡng (protein lipit) sản phẩm Kết đƣợc thể bảng 3.18 Bảng 3.18 Kết đánh giá chất lƣợng thịt xay hấpđến nhiệt độ tâm đạt 72oC thời gian bảo quản nhiệt độ - 4oC STT Tên tiêu Độ ẩm (%) Tổng vi sinh vật hiếu kh (CFU/g) Ngày Ngày 10 Ngày 20 Ngày 30 67,81 68,27 68,09 67,89 2,1x103 1,9x103 3,2x103 5,9x103 Lực cắt (cutting force) (g) 2877 2794 2833 2854 Hàm lƣợng protein (%) 14,98 14,89 14,94 14,99 Hàm lƣợng lipid (%) 4,05 3,98 3,99 4,00 Theo bảng 3.18, xu hƣớng thay đổi tiêu đánh giá có tƣơng đ ng với phƣơng pháp luộc Tức là, độ ẩm sản phẩm sau 10 ngày đầu bảo quản có tăng nhẹ, độ ẩm sản phẩm tăng lên, có giảm nhẹ giá trị lực cắt, hàm lƣợng protein hàm lƣợng lipid, giá trị tổng vi sinh vật hiếu khí sau 10 ngày bảo quản giảm chút Tuy nhiên từ sau ngày bảo quản thứ 10, độ ẩm sản phẩm có xu hƣớng giảm nên giá trị lực cắt, hàm lƣợng protein hàm lƣợng lipid tăng lên Hàm lƣợng vi sinh vật sau 30 ngày bảo quản nằm giới hạn cho phép Hàm lƣợng chất dinh dƣỡng sản phẩm thời gian bảo quản có thay đổi nhƣng Có thể kết luận rằng: chế độ hấp thịt xay 14 phút (tính từ thời điểm cho thịt vào khoang hấp nhiệt độ 30oC, nâng đến 85  2oC trì nhiệt độ 65 Luận văn thạc sỹ Trƣơng Nguyệt Ánh đến đủ 14 phút) cho chất lƣợng sản phẩm đạt tiêu chuẩn sau 30 ngày bảo quản 3.3.3 Phƣơng pháp nƣớng 3.3.3.1 Nghiên cứu đánh giá trình nư ng thịt xay Với phƣơng pháp nƣớng thịt xay, tiến hành đo nhiệt độ tâm viên thịt theo ba phƣơng pháp nƣớng (nƣớng đến tâm viên thịt đạt mốc nhiệt độ 68oC, 72oC, 76oC) nhiệt độ mơi trƣờng nƣớng từ thời điểm cho thịt vào lị nhiệt độ khoảng 30oC Kết đƣợc thể Hình 3.31 Hình 3.31: Đồ thị nhiệt độ tâm thịt xay trình nướng Kết hình 3.31 cho thấy phƣơng pháp nƣớng cài đặt nhiệt độ khoang nƣớng cao (180oC) nên nhiệt độ tâm thịt tr nh nƣớng tăng nhanh so với hai phƣơng pháp hấp luộc Cụ thể là: - Mẫu XN1: Nhiệt độ tâm thịt đạt 68oC sau 11 phút gia nhiệt - Mẫu XN2: Nhiệt độ tâm thịt đạt 72oC sau 12 phút gia nhiệt - Mẫu XN3: Nhiệt độ tâm thịt đạt 76oC sau 13 phút gia nhiệt 66 Luận văn thạc sỹ Trƣơng Nguyệt Ánh Kết đánh giá tiêu hóa lý tính chất viên thịt nƣớng với ba mẫu nƣớng khác đƣợc thể bảng 3.19 Bảng 3.19: Một số tiêu hóa lý củacác mẫu thịt xay sau nƣớng Tên mẫu XN1 XN2 XN3 Độ hao hụt khối lƣợng (%) 14,00 17,07 21,31 Độ ẩm (%) 64,24 63,75 60,07 Lực cắt (cutting force) (g) 2938 3115 3582 Kết Kết đánh giá tổng vi sinh vật hiếu khí mẫu thịt xay nƣớng đƣợc thể bảng 3.20 Kết cho thấy ba mẫu thịt xay nƣớng theo ba phƣơng pháp có hàm lƣợng vi sinh vật giảm dần từ mẫu XN1 đến XN3 Bảng 3.20: Tổng vi sinh vật hiếu khícủa mẫu thịt xay sau nƣớng Tên mẫu XN1 XN2 XN3 104 2,1x103 1,4x103 Kết Tổng vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) Hình ảnh cảm quan mẫu thịt sau nƣớng: Hình 3.32: Hình ảnh bề ngồi mẫu thịt xay sau nướng Hình 3.33: Hình ảnh bề mặt lát cắt mẫu thịt xay sau nướng 67 Luận văn thạc sỹ Trƣơng Nguyệt Ánh Thịt sau nƣớng có khác iệt r rệt so với chế độ luộc hấp Viên thịt sau nƣớng có ề mặt màu vàng nâu m i thơm đặc trƣng sản phẩm nƣớng Trong suốt tr nh nƣớng, protein thịt bị biến đổi làm sản phẩm cứng hơn, ba mẫu sau nƣớng cho giá trị lực cắt cao nhiều lần so với viên thịt tƣơi nguyên liệu Khi cắt ra, bề mặt bên thịt có khác biệt rõ rệt: - Mẫu XN1: Khi cắt có nƣớc chảy ra, độ ẩm mẫu XN1 cao nhất, độ hao hụt khối lƣợng nhƣ lực cắt thấp số ba mẫu Tuy nhiên, theo quan sát đánh giá, ề mặt lát cắt c n màu h ng, nhiều nƣớc, ấn thấy vùng tâm viên thịt mềm Khi nếm thấy thịt có m i thơm nhƣng t Số lƣợng tổng vi sinh vật hiếu kh ằng giá trị tới hạn cho phép - Mẫu XN2: Bề mặt lát cắt có màu trắng h ng, ề mặt lát cắt tƣơng đối khô Khi nếm thử thấy vị thịt, m i thơm Số lƣợng tổng vi sinh vật hiếu kh nằm giới hạn cho phép, lực cắt có cao hơn mẫu XN1 nhƣng nhai khơng có cảm thấy ị cứng khơ - Mẫu XN3: cắt khơng có nƣớc chảy Bề mặt lát cắt có màu trắng h ng, khô Khi nếm thấy vị m i thơm nhƣ mẫu XN2 Số lƣợng tổng vi sinh vật hiếu kh nằm giới hạn cho phép t ba mẫu nhiên lực cắt cao, nhai có cảm giác khơ, độ hao hụt khối lƣợng lớn Từ kết thu đƣợc, nhận thấy: mẫu XN1, nhiệt độ tâm đạt 68oC, có độ hao hụt t, độ ẩm cao, cấu trúc mềm nhƣng số lƣợng tổng vi sinh vật hiếu kh lại ằng mức giới hạn mà tiêu chuẩn cho phép Cả hai mẫu XN2 XN3, nhiệt độ tâm lần lƣợt đạt 72oC 76oC, cho kết tổng vi sinh vật hiếu khí nằm giới hạn cho phép, mặc d mẫu XN3 có số lƣợng tổng vi sinh vật hiếu khí t nhƣng đánh giá tiêu khác cho thấy thịt ị khô, độ ẩm thấp, lực cắt độ hao hụt cao hẳn so với mẫu XN2 68 Luận văn thạc sỹ Trƣơng Nguyệt Ánh  Chọn chế độ nƣớng thịt xay 12 phút, tính từ thời điểm cho thịt vào lò nƣớng nhiệt độ khoảng 30oC cài đặt nhiệt độ nƣớng 180oC, chế độ nƣớng fan grill 3.3.3.2 Đánh giá chất lượng thịt xay nư ng trình bảo quản 0-4oC Tiến hành nƣớng mẫu thịt nạc mông dạng xay theo chế độ chọn, sản phẩm đƣợc ao gói chân khơng ảo quản nhiệt độ - 4oC, mốc thời điểm ngày thứ 0, 10, 20 30, phân t ch tiêu: độ ẩm, tổng vi sinh vật hiếu khí, lực cắt, hàm lƣợng dinh dƣỡng (protein lipit) sản phẩm Kết đƣợc thể ảng 3.21 Bảng 3.21 Kết đánh giá chất lƣợng thịt xaynƣớngđến nhiệt độ tâm đạt 72oC thời gian bảo quản nhiệt độ - 4oC STT Tên tiêu Ngày Ngày 10 Ngày 20 Ngày 30 Độ ẩm (%) 63,72 65,01 64,76 64,52 Tổng vi sinh vật hiếu kh (CFU/g) 2x103 1,2x103 2,2x103 4,3x103 Lực cắt (cutting force) (g) 3117 2988 3037 3087 Hàm lƣợng protein (%) 12,97 12,79 12,85 12,89 Hàm lƣợng lipid (%) 3,17 3,15 3,14 3,12 Theo bảng 3.21, xu hƣớng thay đổi tiêu đánh giá có tƣơng đ ng với phƣơng pháp luộc phƣơng pháp hấp Tức là, độ ẩm sản phẩm sau 10 ngày đầu bảo quản có tăng nhẹ, giá trị lực cắt, hàm lƣợng protein hàm lƣợng lipid thu đƣợc giảm, giá trị tổng vi sinh vật hiếu khí sau 10 ngày bảo quản giảm chút Tuy nhiên từ sau ngày bảo quản thứ 10, độ ẩm sản phẩm có xu hƣớng giảm, nên giá trị lực cắt, hàm lƣợng protein hàm lƣợng lipid tăng lên Hàm lƣợng vi sinh vật sau 30 ngày bảo quản nằm giới hạn tiêu chuẩn Hàm lƣợng chất dinh dƣỡng sản phẩm thời gian bảo quản có thay đổi nhƣng t 69 Luận văn thạc sỹ Trƣơng Nguyệt Ánh Có thể kết luận rằng: chế độ nƣớng thịt xay 12 phút (tính từ thời điểm cho thịt vào l nƣớng nhiệt độ phòng) cho chất lƣợng sản phẩm đạt tiêu chuẩn sau 30 ngày bảo quản 3.3.4 So sánh tiêu chất lƣợng thịt xay sau luộc, hấp nƣớng Sau gia nhiệt thịt nạc mông dạng xay theo chế độ đƣợc lựa chọn trên, tiến hành đánh giá so sánh tiêu chất lƣợng sản phẩm đƣợc gia nhiệt theo ba phƣơng pháp luộc, hấp nƣớng Hình 3.34: Độ hao hụt khối lượng Hình 3.35: Sự biến đổi độ ẩm thịt xay thịt xaysau luộc, hấp nướng luộc, hấp nướng sau bảo quản Hình 3.36: Sự biến đổi tổng vi sinh vật Hình 3.37: Sự biến đổi hàm lượng protein hiếu khí thịt xay luộc, hấp nướng thịt xay luộc, hấp nướng sau bảo sau bảo quản quản 70 Luận văn thạc sỹ Trƣơng Nguyệt Ánh Hình 3.38: Sự biến đổi hàm lượng lipit Hình 3.39: Sự biến đổi lực cắt (cutting thịt xay luộc, hấp nướng sau bảo force) thịt xay luộc, hấp nướng sau quản bảo quản Theo hình 3.34 đến 3.39, nhận thấy: phƣơng pháp nƣớng cho sản phẩm thịt xay có kết số lƣợng tổng vi sinh vật hiếu khí thấp nhất, nhiên độ ẩm mẫu thịt miếng sau nƣớng lại thấp lực cắt (cutting force) lại cao nhất, giá trị hàm lƣợng chất dinh dƣỡng (protein, lipit) thấp Phƣơng pháp hấp cho sản phẩm thịt xay có kết số lƣợng tổng vi sinh vật hiếu khínằm khoảng phƣơng pháp luộc phƣơng pháp nƣớng, nhiên giá trị độ ẩm, hàm lƣợng chất protein cao nhất, hàm lƣợng lipit tƣơng với sản phẩm thịt xay sau luộc, lực cắt (cutting force)có giá trị nh Thịt xay gia nhiệt theo phương pháp hấp v i chế độ chọn có tiêu tốt so v i phương pháp gia nhiệt luộc nư ng 71 Luận văn thạc sỹ Trƣơng Nguyệt Ánh KẾT LUẬN Sau trình nghiên cứu đề tài thu đƣợc kết sau: Đã nghiên cứu lựa chọn đƣợc phƣơng pháp xử lí nguyên liệu trƣớc gia nhiệt bảo quản dạng nguyên khối – 4oC 24 Đã t m đƣợc chế độ gia nhiệt (luộc, hấp, nƣớng) tốt cho thịt lợn dạng cắt miếng (3x3x3 cm) chế độ gia nhiệt đến nhiệt độ tâm miếng thịt đạt 72oC: - Phƣơng pháp luộc: Nhiệt độ nƣớc khống chế 85  2oC; thời gian luộc 20 phút tính từ thời điểm cho thịt vào luộc nhiệt độ an đầu khoảng 30oC - Phƣơng pháp hấp: Nhiệt độ khoang hấp khống chế 85  2oC; thời gian hấp 16 phút tính từ thời điểm cho thịt vào hấp nhiệt độ an đầu khoảng 30oC - Phƣơng pháp nƣớng: Nhiệt độ l nƣớng 180oC; thời gian nƣớng 13 phút tính từ thời điểm cho thịt vào l nƣớng nhiệt độ an đầu khoảng 30oC Sản phẩm sau gia nhiệt theo chế đ cho tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm; có tính chất cảm quan cấu trúc tốt Đã t m đƣợc chế độ gia nhiệt (luộc, hấp, nƣớng) tốt cho thịt lợn dạng xay nh (371 g/viên) chế độ gia nhiệt đến nhiệt độ tâm viên thịt đạt 72oC: - Phƣơng pháp luộc: Nhiệt độ nƣớc khống chế 85 ± 2oC; luộc 17 phút tính từ thời điểm cho thịt vào luộc nhiệt độ an đầu khoảng 30oC - Phƣơng pháp hấp: Nhiệt độ khoang hấp khống chế 85 ± 2oC, hấp 14 phúttính từ thời điểm cho thịt vào hấp nhiệt độ an đầu khoảng 30oC - Phƣơng pháp nƣớng: Nhiệt độ l nƣớng 180oC; nƣớng 12 phút tính từ thời điểm cho thịt vào l nƣớng nhiệt độ an đầu khoảng 30oC Sản phẩm sau gia nhiệt theo chế độ cho tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm; tính chất cảm quan cấu trúc tốt 72 Luận văn thạc sỹ Trƣơng Nguyệt Ánh So sánh phƣơng pháp gia nhiệt (luộc, hấp, nƣớng) cho thấy: phƣơng pháp hấp thịt miếng thịt xay cho chất lƣợng tốt tiêu Đánh giá chất lƣợng thịt miếng thịt xay sau gia nhiệt theo chế độ chọn 30 ngày bảo quản nhiệt độ - 4oC cho thấy: tiêu chất lƣợng phân t ch đƣợc đạt theo TCVN 7049:2002 73 Luận văn thạc sỹ Trƣơng Nguyệt Ánh TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Xn Sâm, Tơ Kim Anh, Thí nghiệm hóa sinh công nghiệp, Đại học Bách Khoa Hà Nội Lê Văn Hoàng, (2000) Chế biến cá thịt, NXB Khoa học kỹ thuật Nguyễn Duy Thịnh (2004), Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2008), Công nghệ đồ hộp thủy sản gia súc gia cầm, NXB Khoa học kỹ thuật Nguyễn Văn Mƣời, (2006) Công nghệ chế biến thịt, NXB Giáo dục Quy định 46 / 2007 – BYT – Quy định giới hạn vi sinh vật thực phẩm Tổng Cục Thống kê (2013), Bảng biểu thống kê năm 2013 TCVN 4884:2005 TCVN 7046:2009 10 TCVN 7049:2002 11 TCNV 8135:2009 12 TCVN 8134:2009 Tài liệu tiếng anh 13 A.M.Pearson and T.T.Gillett (1995), Processed meats, Chapman and Hall 14 Bombrun L, Danon J, Latour A, Gatellier P, and Kondjoyan A (2012), Analysis of juice loss during wet cooking of pork meat – effect of temperature, muscle type and watercontentproceeding of 58th International Congress of Meat Science and Technology, Montreal – Canada 15 C L Lorenzen, Z D Callahan, R.M Dolazza, Z.T Robertson, K E Bell, R K Miller,and J B Morgan, (2012), Combing warner-bratzleranh slice shear force inone steak usingtwo different cooking methods proceeding of 58th International Congress of Meat Science and Technology, Montreal – Canada 74 Luận văn thạc sỹ Trƣơng Nguyệt Ánh 16 E Tornberg (2005), Effects of heat on meat proteins – Implications on structure and quality of meat products, Meat Science, Volume 70, Issue 3, Pages 493– 508 17 Fidel Toldrá (2010), Hanbook of meat processing, Wiley-Blackwell Publication 18 G W Shults, D R Russell and E Wierbicki (1972), Effect of condensed phosphates on ph, swelling and water-holding capacity of beef, Journal of Food Science Volume 37, Issue 6, pages 860–864 19 Honikel, K O (1998) Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat Meat Science, 49(4), 447-457 20 J .E Hayes, E.M Desmond, D.J Troy, D.J Buckley, R Mehra (2006), The effect of enhancement with salt, phosphate and milk proteins on the physical and sensory properties of pork loin, Meat Science, Volume 72, Issue 3, Pages 380–386 21 J Fernández-López, E Sayas-Barberá, J A Pérez-Alvarez and V ArandaCatalá (2004), Effect of sodium chloride, sodium tripolyphosphate and pH on color properties of pork meat, Color Research & Application, Volume 29, Issue 1, pages 67–74 22 Janet M Roseland, Juhi R Williams, Marybeth Duvall, Bethany Showell, Kristine Y Patterson, Juliette C Howe (Consultant) and Joanne M Holden, (2012), Effect of meat type and cooking method on cookingyields proceeding of 58th International Congress of Meat Science and Technology, Montreal – Canada 23 Leo M L Nollet, Fidel Toldrá (2006), Advanced technologies for meat processing, CRC Press 24 Lisa A Smith, Sharon L Simmons, Floyd K McKeith, Peter J Bechtel and Pamela L Brady (1984), Effects of Sodium Tripolyphosphate on Physical and Sensory Properties of Beef and Pork Roasts, Journal of Food Science, Volume 49, Issue 6, pages 1636–1637 75 Luận văn thạc sỹ Trƣơng Nguyệt Ánh 25 M.D Ranken (2000) Hand book of meat product technology, Blackwell Science Editorial 26 Margit Dall Aaslynga, Camilla Bejerholma, Per Ertbjergb, Hanne C Bertramc, Henrik J Andersenc (2003), Cooking loss and juiciness of pork in relation to raw meat quality and cooking procedure, Food Quality and Preference, Volume 14, Issue 4, Pages 277–288 27 P.R Sheard, A Tali (2004), Erratum to “Injection of salt, tripolyphosphate and bicarbonate marinade solutions to improve the yield and tenderness of cooked pork loin”, Meat Science, Volume 68, Issue 2, Pages 305–311 28 R J Winger, C J Hagyard (1994), Juiciness - its importance and some contributing factors, Quality Attributes and their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products, Volume of the series Advances in Meat Research, pp 94124 29 S Combesa, J Lepetitb, B Darchea, F Lebasa (2004), Effect of cooking temperature and cooking time on Warner–Bratzler tenderness measurement and collagen content in rabbit meat, Meat Science, Volume 66, Issue 1, Pages 91–96 30 S Belgin Erdogdu, Ferruh Erdogdu and H Ibrahim Ekiz (2007), Influence of sodium tripolyphosphate (stp) treatment and cooking time on cook losses and textural properties of red meats, Journal of Food Process Engineering, Volume 30, Issue 6, pages 685–700 31 Varnam A.H, Sutherland J.P (1995), Meat and Meat Product (Technology, chemistry and microbiology), Chapman and Hall 32 Xiong Y.L., M.J Gower, C Li, C.A Elmore, G.L Cromwell, and M.D Lindemann (2006), Effect of dietary ractopamine on tenderness and postmortem protein degradation of pork muscle Meat Science 73:600-604 33 Y HE and J G Sebranek (1996), Functional Protein Components in Lean Finely Textured Tissue from Beef and Pork, Journal of Food Science, Volume 61, Issue 6, pages 1155–1159 76 ... ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp gia nhiệt đến tính chất mơ thịt lợn? ??  Mục tiêu nghiên cứu: Xác định đƣợc ảnh hƣởng phƣơng pháp gia nhiệt (luộc, hấp, nƣớng…) đến số tiêu chất lƣợng mô thịt lợn, ... Nguyệt Ánh  Nghiên cứu ảnh hƣởng phƣơng pháp gia nhiệt đến tính chất mơ thịt lợn miếng sau chế biến bảo quản  Nghiên cứu ảnh hƣởng phƣơng pháp gia nhiệt đến tính chất mơ thịt lợn xay sau chế... sánh thịt bò thịt lợn Thịt lợn độ ẩm cao chút so với thịt bò.[27] Ở Việt Nam chƣa có nghiên cứu ảnh hƣởng phƣơng pháp gia nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm từ thịt Chính vậy, đề tài ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng