Nghiên cứu các thông số công nghệ bảo quản chuối tiêu đồng bằng bắc bộ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI SENGTHONG Hatsachaly NGHIÊN CỨU CÁC THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CHUỐI TIÊU ĐỒNG BẰNG BẮC BỘ LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Người hướng dẫn: PGS.TS NGUYỄN XUÂN PHƯƠNG Hà Nội - 2014 SENGTHONG Hatsachaly MỞ ĐẦU Việt Nam nước nhiệt đới gió mùa, điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi, trồng nhiều loại trái có nguồn gốc khác chuối, cam, bưởi, xoài, đu đủ, nhãn, hồng… Bên cạnh loại trái địa, Việt Nam nhập lượng lớn loại trái kiwi, lê, xoài, táo, cherry,…Để loại trái tươi thực trở thành mặt hàng có giá trị kinh tế giá trị dinh dưỡng cao cần phải có cơng nghệ bảo quản thích hợp Vì tươi, ngồi thành phần dinh dưỡng đường, vitamin, chất khống… 70 - 85% khối lượng nước nên tươi dễ bị dập nát va chạm mạnh, đồng thời dễ bị thối hỏng tồn trữ điều kiện không thuận lợi Nhiều cơng trình nghiên cứu bảo quản rau tươi sau thu hoạch nước tiến hành với nhiều phương pháp khác chủ yếu sử dụng loại hóa chất Hiện nay, thị trường xuất nhiều chế phẩm bảo quản khơng rõ nguồn gốc, giữ tươi rau sau thu hoạch thời gian dài Do đó, người tiêu dùng không khỏi băn khoăn dư lượng hóa chất sử dụng rau tươi trái vụ nhập từ thị trường xa Việc kéo dài thời gian bảo quản rau tươi lúc chế biến quan trọng Đến nay, có nhiều phương pháp bảo quản rau tươi, nhiên phương pháp mang ưu việt hạn chế Bằng phương pháp sử dụng hố chất hay chiếu xạ, có khả hạn chế lớn hoạt động vi sinh vật có hại.Tuy nhiên, nhiều có ảnh hưởng đến người tiêu dùng Cách bảo quản phổ biến bảo quản lạnh Nhưng theo chuyên gia dinh dưỡng, cách bảo quản khơng tiết kiệm lượng lại địi hỏi chi phí cao Vì nay, việc bảo quản rau phương pháp màng sử dụng phổ biến tính tiện lợi đơn giản Cùng với phát triển khoa học, người phát đặc tính Chitosan mà xenlulo khơng có, chất xơ động vật ăn giới tự nhiên có chứa ion dương, yếu tố quan trọng thứ sáu sống người sau protein, đường, chất béo, SENGTHONG Hatsachaly vitamin, chất khống Chitosan cịn chất cao phân tử mang điện dương tự nhiên Và đặc biệt chitosan có khả tạo màng ứng dụng việc bảo quản rau tươi Chuối tiêu loại nhiệt đới, trồng nhiều Việt Nam Hằng năm loại cho suất lớn, suất trung bình 150 buồng/1 ha, nặng 15-20 kg/buồng Chuối tiêu loại giàu dinh dưỡng, nhiên thời gian bảo quản chuối tiêu hạn chế Chuối tiêu loại hơ hấp đột biến chuối tiêu chín nhanh từ chín đến thối khoảng thời gian ngắn Khi chuối tiêu chín q trình ơ-xy hóa bắt đầu xảy enzyme bên chuối tiêu gây đốm đen vỏ chuối tiêu Q trình diễn nhanh tồn vỏ chuối tiêu bị đen sau vài ngày Cách để giữ chuối tiêu tươi cịn ngun mùi vị khơng cho chúng tiếp xúc với ơ-xy Để góp phần khắc phục trở ngại trên, tiến hành nghiên cứu bảo quản chuối tiêu - loại đặc sản Việt Nam, hợp chất hữu không độc nguồn gốc tự nhiên - chitosan Màng bọc chitosan với khả đặc biệt hạn chế nước, kháng khuẩn, kháng nấm, từ lâu nhiều nhà khoa học nước nghiên cứu ứng dụng đem lại kết khả quan nhiều lĩnh vực đặc biệt bảo quản thực phẩm Tuy vậy, Việt Nam việc nghiên cứu sử dụng màng bọc chitosan bảo quản rau tươi đến chưa phổ biến, dừng lại mức độ thử nghiệm thăm dị, chưa đưa quy trình áp dụng thực tế quy mô công nghiệp Do đó, việc nghiên cứu ứng dụng màng chitosan nhiều đối tượng rau khác nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản khơng tìm giải pháp hiệu giảm tổn thất sau thu hoạch hướng tới áp dụng quy mô công nghiệp mà cịn giúp đa dạng hóa ứng dụng chitosan, đem lại niềm tin cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị kinh tế nguồn phế liệu vỏ tôm, cua (nguồn nguyên liệu sản xuất chitosan)… giải lượng lớn phế thải thủy hải sản SENGTHONG Hatsachaly Xuất phát từ lý trên, lựa chọn chitosan để bảo quản chuối tiêu với nội dung mục tiêu sau: - Kéo dài thời gian bảo quản chuối tiêu - Mở rộng phạm vi ứng dụng chitosan, đánh giá khả tính hiệu bảo quản trái màng bao chitosan - Tìm nồng độ chitosan độ chín chuối tiêu phù hợp cho bảo quản - Xây dựng quy trình tổng quát để bảo quản chuối tiêu màng chitosan SENGTHONG Hatsachaly PHẦN MỘT: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan chuối tiêu 1.1.1 Nguồn gốc Hình 1: Chuối tiêu Theo truyền thuyết, chuối cho xuất phát từ vườn Enden (thiên đường) tên Musa paradise có nghĩa trái thiên đường Tên gọi thay “banana” người thuộc tộc African Congo Từ “banana” dùng để chuối tiêu dùng ăn tươi từ “plantain” dùng để chuối tiêu nấu chín để ăn Tuy nhiên việc phân biệt từ khơng cịn khác biệt rõ Chuối loại nhiệt đới trồng Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Maylaysia, Việt Nam nước Đông Phi, Tây Phi, Mỹ Latinh … Các loài chuối hoang dại tìm thấy nhiều Đơng Nam Á, cho Đơng Nam Á quê hương chuối Ở Việt Nam có nhiều loại chuối như: chuối tiêu, chuối tây, chuối ngự, chuối mật, chuối hột, chuối lá…nhưng ngon bổ chuối tiêu Đây thức ăn thích hợp với người, lứa tuổi, loại ngon có nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho trẻ em, người cao tuổi lao động nặng nhọc cần bồi dưỡng sức khỏe Chuối tiêu mệnh danh “quả trí tuệ” Theo truyền thuyết tên gọi bắt nguồn từ việc Phật tổ Thích ca Mầu ni sau ăn chuối tiêu bừng sáng SENGTHONG Hatsachaly trí tuệ Theo truyền thuyết khác, chuối tiêu có nguồn gốc từ Ấn Độ, học giả Ấn Độ thường bàn luận vấn đề triết học, y học… gốc chuối tiêu, đồng thời lấy loại làm thức ăn Vì vậy, người ta gọi chuối tiêu là: “ Nguồn trí tuệ” Các nhà y học lịch sử Trung Quốc cho rằng: Chuối tiêu loại hoa có tính hàn, vị ngọt, khơng độc, có tác dụng giảm phiền khát, nhuận phổi, nhuận tràng, thông huyết mạch, bổ tinh tủy, dùng để chữa chứng bệnh táo bón, giảm khát, say rượu, sốt, viêm gan vàng da, sưng tấy… Quả tươi, dầu chuối tiêu, hoa chuối tiêu, chuối tiêu, chuối tiêu … dùng làm thuốc Y học đại qua nghiên cứu chứng minh rằng: Chuối tiêu giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều protein, lipid, đường, cenlulose, kali,canxi, sắt, phốt pho, vitamin A, B, C, E… Chuối tiêu natri, khơng có cholesterol, nhiệt lượng thấp lồi hoa nói chung, ăn thường xun khơng gây béo phì Một nhà dinh dưỡng học người Đức cịn phát hiện, chuối tiêu có tác dụng điều trị định bệnh tâm thần dễ kích động, trầm uất…, gây tâm lý vui vẻ, yên tâm, chí giảm nhẹ nỗi đau khổ, điều tiết trạng thái tinh thần Ở Mỹ, qua nghiên cứu thực nghiệm, nhà khoa học nhận thấy, ngày ăn 1-2 chuối tiêu đặn, giảm bớt triệu chứng tai biến mạch máu não (trúng phong), cao huyết áp… chuối có hàm lượng kali cao Người Anh phát chuối tiêu xanh có tác dụng phịng chữa bệnh lt dày rõ rệt Vỏ chuối tiêu có tác dụng trị nấm, vi khuẩn, đem sắc vỏ chuối lấy nước rửa trị hắc lào, viêm ngứa da Hoa chuối tiêu đem đốt lấy tro tồn tính, tán bột, hịa nước muối trị đươc bệnh đau dày Lá chuối tiêu giã, trộn nước gừng đắp vào chỗ sưng nhiễm trùng, có cơng hiệu tiêu viêm, giảm đau Dầu chuối tiêu có tác dụng chữa phong nhiệt, phiền khát, bôi chữa vết bỏng da Việc chải đầu dầu chuối tiêu giúp chữa chứng tóc khơ vàng, làm đen tóc Củ chuối tiêu chứa chất phenol Nước củ chuối có tác dụng nhanh chóng hạ sốt người mắc bệnh “viêm não B” bị sốt cao, mụn nhọt SENGTHONG Hatsachaly Chuối tiêu tính hàn người bị bệnh tỳ vi hư hàn, tiêu chảy khơng nên ăn nhiều [17] 1.1.2 Đặc điểm hình thái Chuối tiêu tên gọi loài thuộc chi Musa Trái trái ăn rộng rãi Những có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Đông Nam Á Úc Ngày nay, trồng khắp vùng nhiệt đới Quả chuối tiêu thành nải, tầng (gọi nải) có tới 20 quả, buồng có 3–20 nải Một buồng cân nặng khoảng 10-30kg Một trung bình nặng 125g, số có khoảng 75% nước 25% chất khô Chuối tiêu chứa nhiều vitamin B6, vitamin C kali Chuối tiêu bao gồm thành phần sau: - Rễ: rễ chùm, có loại, rễ ngang rễ thẳng Rễ ngang mọc xung quanh củ chuối tiêu phân bố lớp đất mặt từ 0-30cm, phần nhiều tập trung độ sấu 0,15cm, bề ngang rộng tới 2-3cm loại rễ sinh trưởng khỏe, phân bố rộng, loại rễ quan trọng để hút nước dinh dưỡng nuôi Rễ thẳng mọc phía củ chuối tiêu, ăn sâu 1-5cm, tác dụng chủ yếu giữ đứng vững Rễ chuối tiêu chứa nhiều nước, giòn, mềm, yếu dễ gãy, sứu chịu hạn, chịu úng so với nhiều loại ăn trái khác - Thân thật: gọi củ chuối tiêu, có hình trịn dẹt ngăn, phát triển đầy đủ rộng 30cm Phần bên xung quanh củ chuối tiêu bao phủ vết seo từ be có dang trịn Ở đáy bẹ có chồi tiêu mầm chồi tiêu phần củ phát triển được, có khuynh hướng mọc trồi dần lên Các sẹo mọc gần làm thành khoảng cách ngắn Củ chuối tiêu sống lâu năm, quan chủ yếu dự trữ chất dĩnh dưỡng, đồng thời nơi để rễ, lá, mầm cuống hoa mọc Do củ chuối tiêu to mập sở đảm bảo cho sinh trưởng nhanh, suất cao Xung quanh củ chuối tiêu có nhiều mầm ngủ, sau phát triển thành - Thân giả lá: thân chuối tiêu thân giả, hình trụ nhiều bẹ lồng vào làm thành Khi mầm chuối mọc lên bắt đầu mọc vảy SENGTHONG Hatsachaly (khơng có thân lá) có tác dụng bảo vệ mầm chuối tiêu Tiếp mọc loại dài hẹp gọi “lá kiếm” Về sau mọc to bình thường gọi thật Đến mầm hoa phân hóa mọc chót nhỏ, ngắn có tác dụng che chở buồng chuối tiêu - Lá chuối tiêu: chuối tiêu phát triển mạnh từ tháng đến tháng 8, tháng mọc 3-4 lá, phiến to, dày, màu xanh đậm bóng Từ tháng 10 trở đi, cách 2-3 tuần mới, thường mỏng, nhỏ, màu xanh nhạt, sinh trưởng chậm Đến tháng 12-1 tháng mọc - Hoa chuối tiêu: chuối tiêu sau mọc (hoặc sau trồng) 8-10 tháng bắt đầu hình thành mầm hoa, sau khống tháng bắt đầu trổ buồng Hoa chuối tiêu thuộc loại hoa chùm gồm loại: hoa cái, hoa lưỡng tính hoa đực + Hoa cái: tập trung phía gốc cuống buồng, phần dài (5-10cm) loại hoa nở trước tiên, nhị phát triển, nhị đực thối hóa Chỉ có hoa phát triển thành trái Do đó, trồng, chọn lọc giống tốt, chăm bón kịp thời để hình thành nhiều hoa nhân tố quan trọng bảo đảm suất cao + Hoa lưỡng tính: nằm phần bắp chuối tiêu, loại hoa không nhiều lắm, sau rụng khơng hình thành trái + Hoa đực: nằm phía đầu bắp chuối tiêu, nhị thối hóa, nhị đực phát triển, dài nhị Loại hoa đực khơng thể hình thành trái sau khô rụng dần - Trái chuối tiêu: Khối lượng trái 120g, độ dài trái 13cm, đường kính trái 3,4cm, tỷ lệ ruột 65%, khối lượng buồng 13kg, buồng co 9-10 nải nải co khoảng 16 trái - Độ chín thu hái chuối tiêu: lúc độ già đạt 85-90% Lúc vỏ chuối tiêu cịn xanh thẫm, lớn hết cỡ, đầy đặn, khơng cịn gờ cạnh, thịt chuối tiêu có màu trắng ngà đến vàng ngà Độ chín thu hái chuối tiêu thường đạt sau 115-120 ngày phát triển kể từ trổ hoa [17] SENGTHONG Hatsachaly Hình 2: Thang màu so sánh độ chín chuối tiêu Trên giới người ta đánh giá độ chín chuối tiêu dựa vào thang màu mức, phân chia theo màu sắc vỏ chuối, sau: - Mức I: vỏ chuối tiêu màu xanh đậm - Mức II: vỏ chuối tiêu màu xanh sáng - Mức III: vỏ chuối tiêu màu xanh – vàng - Mức IV: vỏ chuối tiêu có màu vàng xanh - Mức V: vỏ chuối tiêu vàng, cuống nuốm xanh - Mức VI: vỏ chuối tiêu vàng hoan tồn (khơng cịn chỗ xanh) - Mức VII: vỏ vàng có đốm nâu (chín trứng cuốc) Khi đánh giá độ chín, người ta so màu chuối tiêu với màu sắc thang màu Màu vỏ chuối tiêu ứng với mức ta có độ chín mức Trên thực tế, độ chín thu hái chuối tiêu tương đương mức I, mức II Mức III ứng với lúc chuối tiêu bắt đầu chuyển mã Mức IV chuối tiêu chuyển mã Mức V chuối ăn được, chưa ngon chuối tiêu chín mức VI Để ăn tươi chuối tiêu chín mức VII ngon [30] 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng chuối tiêu  Chuối tiêu chín có tác dụng làm hạ huyết áp Từ lâu y học cổ truyền Ấn Độ có kinh nghiệm sử dụng chuối tiêu để làm hạ huyết áp Người ta cho việc hạ huyết áp chuối tiêu người có huyết áp cao có liên quan đến hàm lượng Kali có chuối tiêu Chuối tiêu loại trái có hàm lượng kali cao số loại rau thơng dụng Trong 100 gram thịt chuối tiêu có đến 396 mg khống chất này, có SENGTHONG Hatsachaly mg natri Sự tương quan muối natri kali có liên quan đến việc trì độ pH cân chất lỏng thể Trong natri, thành phần quan trọng muối ăn thức ăn mặn hàng ngày có tác dụng giữ lại lượng nước định tạo gánh nặng cho hệ tim mạch kali lại có tính chất điện phân giúp thải trừ bớt natri khỏi thể Chính thế, chuối tiêu có tác dụng hạ huyết áp tốt [14]  Chuối tiêu nguồn bổ sung lượng hoàn hảo cho hoạt động thể lực Trong hoạt động thể lực kéo dài lượng bị hao hụt nhiều, thể phải huy động đến lượng đường máu để cung cấp cho bắp Những trường hợp này, đường glucose chuối tiêu hấp thụ nhanh vào máu bổ sung tức lượng đường bị hao hụt giúp vận động viên phục hồi sau vận động mệt mỏi Đường fructose chuối tiêu hấp thụ chậm Ngồi ra, chuối tiêu cịn carbohydrate khác chuyển hố chậm phóng thích đường vào máu từ từ đáp ứng cho hoạt động thể lực kéo dài hàng sau Đặc biệt tỷ lệ potassium cao chuối tiêu cịn liên quan đến trương lực có khả làm giảm nguy vọp bẻ vận động viên[14]  Chuối tiêu xanh chữa bệnh loét dày, tá tràng Nhiều nghiên cứu khác nhà khoa học Anh Ấn Độ đưa đến kết luận giống tác động chuối tiêu xanh bệnh nhân loét dày, tá tràng Người ta sử dụng loại chuối khác nhau, chuối tiêu khô, chuối tiêu bột, chuối tiêu xanh, chuối tiêu chín, đồng thời với nhóm đối chứng không dùng chuối tiêu Kết cho thấy, chuối tiêu xanh phơi khơ nhiệt độ thấp có khả kích thích tăng trưởng lớp màng nhày thành dày Những tế bào sản xuất chất nhầy tăng sinh, lớp màng nhầy dầy lên để bảo vệ thành dày tránh khỏi bị lt cịn hàn gắn nhanh chóng chỗ lt hình thành trước đó[14]  Chuối tiêu chín chữa bệnh táo bón ngăn ngừa ung thư ruột già Thịt chuối tiêu chín mềm, mịn lại chứa nhiều chất xơ khơng hồ tan Chất xơ khơng tiêu hố tạo thành chất bã hấp thu nước kích thích nhu động SENGTHONG Hatsachaly 3.2.8.2 Chuối tiêu sau 14 ngày bảo quản Bảng 8: đánh giá cảm quan chuối tiêu sau 14 ngày bảo quản Mẫu Chỉ tiêu Điểm Tổng Điểm Hệ thành viên số TB quan có trọng trọng A B C D E điểm số Điểm lượng ĐC Màu sắc 2 1,6 3,2 Trạng thái 1 1,4 2,8 Tổng điểm có trọng lượng 2% Màu sắc 3 15 Trạng thái 4 4 19 3,8 7,6 Tổng điểm có trọng lượng 2,5% 13,6 Màu sắc 5 23 4,6 9,2 Trạng thái 4 5 22 4,4 8,.8 Tổng điểm có trọng lượng 3% 18 Màu sắc 1 1 0,8 1,6 Trạng thái 1 1,4 2,8 Tổng điểm có trọng lượng 4,4 Bảng 9: Kết đánh giá cảm quan chuối tiêu Mẫu Điểm chất lượng Kết Đối chứng Rất 2% 13,6 Trung bình 2,5% 18 Khá 3% 4,4 Rất - Nhận xét: Sau 14 ngày bảo quản, thu kết sau: Mẫu đối chứng mẫu bảo quản chitosan 3% có chất lượng Mẫu bảo quản với chitosan 2% có chất lượng trung bình mẫu bảo quản chitosan 2,5% có chất lượng 65 SENGTHONG Hatsachaly 3.2.8.3 Chuối tiêu sau 21 ngày bảo quản Bảng 10: đánh giá cảm quan chuối tiêu sau 21 ngày bảo quản Mẫu Chỉ tiêu Điểm Tổng Điểm Hệ thành viên số TB quan có trọng trọng A B C D E điểm số Điểm lượng ĐC Màu sắc 0 0 0 Trạng thái 0 0 0 Tổng điểm có trọng lượng 2% Màu sắc 0 0 0 Trạng thái 0 0 0 Tổng điểm có trọng lượng 2,5% Màu sắc 3 13 2,6 5.2 Trạng thái 3 15 Tổng điểm có trọng lượng 3% 11,2 Màu sắc 0 0 0 Trạng thái 0 0 0 Tổng điểm có trọng lượng Bảng 11: Kết đánh giá cảm quan chuối tiêu Mẫu Điểm chất lượng Kết Đối chứng Hỏng 2% Hỏng 2,5% 11,2 Trung bình 3% Hỏng - Nhận xét: Sau 21 ngày bảo quản, thu kết sau: Mẫu bảo quản chitosan 2% 3% hỏng Mẫu bảo quản chitosan 2,5% có chất lượng trung bình 66 SENGTHONG Hatsachaly 3.3 Tổng kết kết kéo dài thời gian bảo quản chuối tiêu Qua trình tiến hành nghiên cứu, theo dõi thời gian chín thối chuối tiêu, có đồ thị sau: Hình 18: Đồ thị biểu diễn thời gian bảo quản Trong trình bảo quản chuối tiêu màng chitosan ta thấy thời gian bảo quản chuối tiêu kéo dài đáng kể Theo đồ thị ta thấy, mẫu đối chứng có thời gian bảo quản ngắn bảo quản 14 ngày Mẫu bảo quản màng bao chitosan có thời gian bảo quản kéo dài mẫu đối chứng Ở mẫu chuối tiêu bảo quản màng bao chitosan 2% có thời gian bảo quản ngắn hơn, bảo quản 18 ngày lớp màng bao chitosan q mỏng nên khơng ngăn cản q trình hơ hấp chuối tiêu hoạt động hơ hấp diễn bình thường Ở mẫu chuối tiêu bảo quản chitosan 3% có thời gian bảo quản 16 ngày màng chitosan q dày ức chế q trình hơ hấp chuối tiêu, dẫn đến hơ hấp yếm khí Lượng nước hơ hấp khơng ngồi gây thối Trong đó, mẫu chuối tiêu bảo quản chitosan 2,5% có thời gian bảo quản kéo dài tới 21 ngày, q trình hơ hấp hạn chế không bị ức chế nên hô hấp tốt 67 SENGTHONG Hatsachaly Vậy chuối tiêu bảo quản chitosan 2,5% cho thời gian bảo quản kéo dài nhất, cho chất lượng chuối tiêu tốt Do đó, nồng độ chitosan 2,5% nồng độ tối ưu dùng bảo quản chuối tiêu  Kết luận chung: Thơng qua kết phân tích số tiêu ảnh hưởng chitosan đến chất lượng bảo quản chuối tiêu, kết luận sau: - Màng chitosan có khả làm tăng thời gian bảo quản chuối tiêu - Mẫu bảo quản màng chitosan 2,5% có chất lượng tốt - Chuối tiêu bảo quản tốt lúc chuối tiêu vấn xanh  Một số hình ảnh trình bảo quản chuối tiêu  Sau ngày bảo quản Hình 19: Chuối tiêu bảo quản với nồng độ chitosan ngày  Sau 14 ngày bảo quản Hình 20: Chuối tiêu bảo quản với nồng độ chitosan 14 ngày 68 SENGTHONG Hatsachaly  Sau 21 ngày bảo quản Hình 21: Chuối tiêu bảo quản với nồng độ chitosan 21 ngày 3.4 Để xuất quy trình bảo quản chuối tiêu chitosan Trên sở phân tích so sánh tiêu chất lượng bảo quản chuối tiêu màng bao chitosan nồng độ khác nhận thấy: Nồng độ chitosan thích hợp cho bảo quản chuối tiêu 2,5% có hiệu tốt Qua đó, đề xuất quy trình ứng dụng chitosan bảo quản chuối tiêu sau: 69 SENGTHONG Hatsachaly 3.4.1 Sơ đồ quy trình bảo quản Dung dịch axit axetic 1% Nguên liệu Chitosan Lựa chọn – phân loại Rửa Để khô Dung dịch chitosan 2,5% Nhúng chitosan Để khô tự nhiên Xếp vào khay bảo quản Bảo quản Hình 22: Sơ đồ quy trình cơng nghệ bảo quản chuối tiêu chitosan 3.4.2 Thuyết minh quy trình bảo quản  Nguyên liệu: Chuối tiêu lựa chọn theo giống Chọn độ chín thu hái chuối tiêu già chuyển sang giai đoạn chín, gờ chuối khơng cịn cạnh nữa, trái chuối dài khỏang 12,7 – 21,6 cm  Lựa chọn phân loại: Lựa chọn chuối tiêu có độ đồng kích thước độ chín thu hái Chuối tiêu phải cịn cứng đầu chuối khơng bị mềm Cơng đoạn lựa chọn nhằm tăng hiệu trình bảo quản 70 SENGTHONG Hatsachaly  Rửa sạch: Chuối tiêu rửa máy, kết hợp trình rửa phân loại Sau rửa để khô để màng chitosan bám tốt bề mặt  Chuẩn bị dịch chitosan 2,5%: dung dịch chitosan 2,5% pha axit axetic 1% khơng cịn vón cục khơng có vẩn đục, để vịng 24 để chitosan hịa tan hồn toàn Sau pha dung dịch lọc qua vải lọc nhằm loại bỏ cặn bẩn  Nhúng vào dung dịch chitosan: sau để khô nhúng vào dung dịch chitosan, để khô tự nhiên tránh để chuối tiêu nhúng chitosan nằm chồng lên để đảm bảo lớp màng chitosan đồng Dung dịch chitosan thừa chảy từ thu hồi, lọc cặn bẩn dùng lại cho lần nhúng  Xếp khay: Quả sau nhúng chitosan khơ tiến hành xếp vào khay Ở khay nhựa khay gỗ có lỗ Trong khay chuối xếp chồng lên nhau, khơng xếp lớp q dày ngăn cản q trình hơ hấp chuối làm ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản Để tiết kiệm diện tích khay xếp chồng lên phải có giá đỡ để khơng đè lên chuối tiêu để q trình hơ hấp diễn tốt  Bảo quản: giá xếp vào kho bảo quản với khoảng cách hợp lý để đảm bảo điều kiện cho hoạt động sống bình thường, bảo quản kho có thơng khí để đảm bảo q trình hơ hấp tốt Chuối tiêu bảo quản 21 ngày nhiệt độ thường, mà cho chất lượng tốt 3.5 Chi phí nguyên liệu cho bảo quản Số liệu kê tỷ lệ hao hụt tính giá thành bảo quản thu sau: - Trọng lượng trung bình chuối tiêu 136,31 g - 500 ml dung dịch chitosan 2,5% nhúng 15 kg chuối tiêu Tính giá thành phụ thuộc vào chi phí nguyên liệu 71 SENGTHONG Hatsachaly Bảng 12: Tính giá thành phụ thuộc vào chi phí nguyên liệu Nguyên liệu Số lượng Đơn giá Giá thành Chuối tiêu 15 kg 20.000 đ/kg 300.000 đ Chitosan 0.0125 kg 400.000 đ/kg 5.000 đ Axit axetic 0.005 lit 100.000 đ/l 500 đ Chuối tiêu 15 kg khơng có chất bảo quản có giá thành 300.000 đ Với chuối tiêu 15 kg có chất bảo quản chitosan có giá thành tăng thêm 5.500 đ 305.500 đ Chuối tiêu nải nặng kg có giá thành 40.000 đ/nải, bảo quản chất bảo quản chitosan thêm 732 đ/nải 366 đ/ 1kg Giá tăng 1,83% Hao hụt khối lượng sau tuần bảo quản chitosan 21.58% tương ứng với 1kg chuối tiêu bảo quản chitosan 4.316 đ Tổng chi phí cộng hao hụt khối lượng bảo quản chitosan 4.682 đ Trong đó, độ hao hụt khối lượng bảo quản không dùng chitosan 24,49% Tương ứng với cư 1kg chuối tiêu mật 4.898 đ Nếu dùng chitosan để bảo quản 4.682 đ không dùng chitosan 4.898 đ cho kg chuối tiêu Với mẫu có chitosan kéo dài thời gian bảo quản thêm ngày, bảo quản 21 ngày cịn mẫu khơng bảo quản chitosan bảo quản 14 ngày 72 SENGTHONG Hatsachaly PHẦN BỐN: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận - Đã chứng minh chitosan có khả kéo dài thời gian bảo quản chuối tiêu - Nồng độ chitosan phù hợp cho bảo quản chuối tiêu chitosan 2,5% hòa tan axit acetic 1% - Thời gian làm khô màng chitosan sau nhúng 2-3 tiếng - Độ già chuối tiêu phù hợp bảo quản lúc chuối tiêu phát triển đầy đủ, vỏ màu lúc xanh đậm, gờ cạnh tròn hơn, ruột màu trắng ngà ( từ 85-95 ngày từ ngày hoa) thích hợp trình bảo quản - Với nồng độ chitosan 2,5%, chuối tiêu bảo quản 21 ngày điều kiện phịng Với nồng độ kết đánh gia cảm quan tiêu hóa lý như: hao hụt khối lượng, hàm lượng chất khơ hịa tan, hàm lượng đương khử, hàm lượng vitamin C, hàm lượng tinh bột hàm lượng axit kết tốt Trong đó, chuối tiêu không bảo quản màng chitosan bảo quản 14 ngày nhiệt độ phòng - Xây dựng quy trình bảo quản chuối tiêu màng chitosan 4.2 Kiến nghị - Khảo sát số lần nhúng để tăng hiệu cao cho trình bảo quản chuối tiêu chitosan - Nghiên cứu kết hợp hóa chất bảo quản khác với chitosan để nâng cao hiệu bảo quản rau - Xây dựng mơ hình, lựa chọn thiết bị, đánh giá hiệu kinh tế để đưa phương pháp bảo quản chuối tiêu chitosan vào thực tế 73 SENGTHONG Hatsachaly TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt: Bộ Y Tế Viện Dinh Dưỡng, Bảng Thành Phần Thực Phẩm Việt Nam, NXB Y Học Hà Duyên Tư (2000), Giáo trình Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, 2002, Bảo quản rau tươi bán chế phẩm, NXB Nơng nghiệp, Hà Nội Lưu Văn Chính, Tổng hợp nghiên cứu hoạt tính sinh học số dẫn xuất từ chitin, Luận án tiến sĩ Lê Thanh Mai (chủ biểu), Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thi Lan Chi (2005) Các phương pháp phân tích ngánh cơng nhệ lên men, NXB Khoa học kỹ thuật 70 Trần Hưng Đạo, Hà Nội Makly(2009), Nghiên cứu ứng dụng chitosan bảo quản cà chua xoài, Luận văn cao học, Đại học bách khoa Hà Nội Nguyễn Thị Hương Giang (2002) Sử Dụng Màng Chitosan Trong Bảo Quản Một Số Loại Trái Cây Phổ Biến Việt Nam, Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm, Luận Văn Thạc Sĩ Kỹ Thuật Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn văn Thoa (2008) Bảo quản chế biến rau quả, NXB Khoa học kỹ thuật, 70 Trần Hưng Đạo, Hà Nội Trịnh Thị Lan Phương (2009), Nghiên cứu ứng dụng chitosan bảo quản hồng, Luận văn tốt nghiệp, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Tài liệu nước 10 Jozef Synowiecki and Nadia Ali-Khateeb(2003), “Production, properties and some new applications of chitin and its derivatives, Critical reviews in food science and nutrition, 43(2), 145 – 171 11 P Jollds and R.A.A Muzzarelli (1999), Chitin and chitinaza, Library of Congress cataloging in publication data 74 SENGTHONG Hatsachaly 12 R.A.Muzzarelli(1997), Chitin, 155 – 181 13 Pornchai Rachtanapun, Pitchayaporn Moonpurk and Pattarin Wonkkosoljit (2008) Application of Ethylene Absorber from Diatomite for Extension of Storage Life of Banana, Department of packaging technology, Faculty of Agro Industry, Chiangmai University, Thailand 14 Pornchai Rachtanapun, Suphat Khamthai and Douangjai Noiwan (2010) Effect of Active Packaging from Ethylene Absorber Paper on Posthavest Quality and Storage Life of Banana cv Kluai Hom Thong, Department of Packaging Technology, Faculty of Agro-Industry, Chiang Mai University, Muang, Chiang Mai 15 Udomsak phongsri and Somchai glahan (2010) Influence of Packaging Materials, Temperature Levels and Times of Deep Precooling on Carbondioxide and Oxygen Performance During Storage and Quality After Storage of Gros Michel (Hom Thong Banana), Department of Horticulture, Faculty of Agriculturak Technology, King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang, Bangkok,Thailand 16 A Boonpan, S Pongswat, P Pongthai and S Saijai (2011) The Effect of Chitosan on Quality and Extension of Shelf Life of Tofu, Division of Biology, Faculty of Science and Technology, Rajamangala University of Technology Thanyaburi Một số Website 17 http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-nghien-cuu-san-xuat-nectar-chuoi37922/ 75 SENGTHONG Hatsachaly 18 http://www.ykhoa.net/yhoccotruyen/voha/vh017.htm 19 http://www.haiduongdost.gov.vn/nongnghiep/?menu=news&catid=6&itemid =4044&lang=vn&expand=news 20 http://afamily.vn/suc-khoe/doi-dieu-ve-chitinchitosan-trong-thuc-pham20100518104333860.chn 21 http://afamily.vn/an-ngon/cach-bao-quan-chuoi-tuoi-lau-20111026031717763.chn 22 http://www.bioline.co.th/v2/index.php?option=com_content&view=article&i d=4&Itemid=19&lang=th 23 http://www.doa.go.th/pprdo/download/fruit-veg.pdf 24 http://www.hua.edu.vn:85/tc_khktnn/Upload%5C2052011-Bai%2012II%20%28271%20-%20277%20%20ban%20in%29.pdf 25 http://thuvienso.hcmutrans.edu.vn/tai-lieu/de-tai-bao-cao-tim-hieu-ve-mang-baochitosan-trong-bao-quan-rau-qua.50270.html 26 http://luanvan.co/luan-van/ung-dung-chitosan-trong-bao-quan-thuc-pham-2773/ 27 http://www.ist.cmu.ac.th/researchunit/pcrnc/index.php?option=com_content &task=view&id=411&Itemid=1 28 http://www.vietlinh.com.vn/library/herbs/lt_chuoi.asp 29 http://vi.wikipedia.org/wiki/Chu%E1%BB%91i_ti%C3%AAu 30 http://khuyennongbacgiang.vn/Site/vi-VN/61/166/182/195/45146/Default.aspx SENGTHONG Hatsachaly MỤC LỤC MỞ ĐẦU PHẦN MỘT: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan chuối tiêu 1.1.1 Nguồn gốc .4 1.1.2 Đặc điểm hình thái 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng chuối tiêu 1.1.4 Các loại bệnh thường gặp chuối tiêu 10 1.1.5 Điều kiện gieo trồng .10 1.1.6 Đặc điểm sinh học .12 1.1.7 Các phương pháp bảo quản chuối tiêu 13 1.1.7.1 Dấm chuối tiêu nhiệt .13 1.1.7.2 Dấm chuối tiêu máy nhiệt độ thấp .14 1.1.7.3 Bảo quản chuối tiêu màng chitosan 15 1.1.7.4 Bảo quản hóa chất 15 1.1.7.5 Bảo quản tia xạ .15 1.1.8 Tình hình sản xuất tiêu thụ chuối tiêu Việt Nam 15 1.2 Tổng quan chitosan 16 1.2.1 Lịch sử phát 16 1.2.2 Cấu trúc cơng thức hóa học chitosan 17 1.2.3 Các tính chất chitin/chitosan .18 1.2.3.1 Tính chất hóa học chitin/chitosan 18 1.2.3.2 Tính chất sinh học chitosan .20 1.2.4 Độc tính chitosan 20 1.2.5 Ứng dụng Chitosan .21 1.2.5.1 Ứng dụng công nghệ thực phẩm 21 1.2.5.2 Ứng dụng ngành công nghiệp khác 22 1.2.6 Sản xuất Chitosan 24 1.2.6.1 Nguyên liệu: 24 1.2.6.2 Sơ đồ sản xuất 25 1.2.6.3 Thuyết minh quy trình 25 1.2.7 Ứng dụng chitosan bảo quản rau tươi 28 1.2.7.1 Vấn đề bảo quản rau Viêt Nam .28 1.2.7.2 Ưu điểm chitosan bảo quản rau tươi .29 1.3 Tình hình nghiên cứu Việt Nam quốc tế 29 1.3.1 Tình hình nghiên cứu Việt Nam 29 1.3.2 Tình hình nghiên cứu giới .30 1.4 Lý thuyết bảo quản rau 31 1.4.1 Các biến đổi rau sau thu hái 31 1.4.1.1 Biến đổi sinh hóa 31 1.4.1.2 Biến đổi vật lý 32 1.4.1.3 Biển đổi hóa học 33 SENGTHONG Hatsachaly 1.4.1.4 Các trình sinh lý 34 1.4.2 Nguyên lý bảo quản rau 36 1.4.3 Thực trạng vấn đề bảo quản trái Việt Nam 37 PHẦN HAI: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 2.1 Vật liệu nghiên cứu 39 2.1.1 Chuối tiêu 39 2.1.2 Chitosan 39 2.2 Nội dung nghiên cứu 39 2.3 Điệu kiện bảo quản 40 2.4 Phương pháp nghiên cứu .40 2.4.1 Phương pháp xử lý số liệu 40 2.4.2 Các phương pháp phân tích 40 2.4.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 40 2.4.2.2 Cách chiết dịch để phân tích 43 2.4.2.3 Xác định độ hao hụt khối lượng .43 2.4.2.4 Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan 43 2.4.2.5 Xác định hàm lương axit tổng số phương pháp trung hòa 44 2.4.2.6 Xác định hàm lượng tanin 44 2.4.2.7 Xác định hàm lượng axit ascorbic (Vitamin C) .45 2.4.2.8 Xác định hàm lượng tính bột phương pháp thủy phân axit 46 2.4.2.9 Xác định đường khử phương pháp DNS (Axit dinitro salixylic) 47 2.4.3 Chitosan nồng độ tạo màng bao 48 2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 49 PHẦN BA: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 50 3.1 Kết thí nghiệm bảo quản chuối tiêu 50 3.1.1 Xác định thành phần hóa học chuối tiêu 50 3.1.2 Khảo sát nồng độ chitosan với độ chín chuối tiêu 51 3.2 Xác định thành phần dinh dưỡng chuối tiêu bảo quản .54 3.2.1 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến hao hụt khối lượng 55 3.2.2 Ảnh hưởng cửa nồng độ chitosan đến hàm lượng chất khơ hịa tan .56 3.2.3 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến hàm lượng axit tổng số 57 3.2.4 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến hàm lượng tanin .58 3.2.5 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến hàm lượng vitamin C .59 3.2.6 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến hàm lượng đường khử 60 3.2.7 Ảnh hưởng nồng độ chitosan đến hàm lượng tinh bột 62 3.2.8 Ảnh hưởng nồng độ chitosan tiêu cảm quan 63 3.2.8.1 Chuối tiêu sau ngày bảo quản 64 3.2.8.2 Chuối tiêu sau 14 ngày bảo quản .65 3.2.8.3 Chuối tiêu sau 21 ngày bảo quản .66 3.3 Tổng kết kết kéo dài thời gian bảo quản chuối tiêu 67 3.4 Để xuất quy trình bảo quản chuối tiêu chitosan 69 SENGTHONG Hatsachaly 3.4.1 Sơ đồ quy trình bảo quản 70 3.4.2 Thuyết minh quy trình bảo quản 70 3.5 Chi phí nguyên liệu cho bảo quản .71 PHẦN BỐN: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 73 4.1 4.2 Kết luận 73 Kiến nghị .73 TÀI LIỆU THAM KHẢO 74 ... dưỡng chữa bệnh chuối tốt cho người Xuất phát từ nhận xét chọn đề tài: ? ?Nghiên cứu thống số công nghệ bảo quản chuối tiêu đồng Bắc Bộ? ?? với mục tiêu sử dụng màng chitosan để bảo quản 38 SENGTHONG... Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu tìm nồng độ chitosan thích hợp để bảo quản chuối tiêu - Xác định độ chín thích hợp chuối tiêu cho trình bảo quản màng chitosan - Nghiên cứu thơng số cơng nghệ ảnh... PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu 2.1.1 Chuối tiêu Tiến hành dùng chuối tiêu để thực nghiên cứu Chuối tiêu thu hoạch vào lúc buổi sáng , Đỗ Xá, Thường Tín, Hà Nội Sau thu hái chuối tiêu