Tìm chế độ sấy tối ưu để sấy mít trên máy sấy tuần hoàn

Tìm chế độ sấy tối ưu để sấy mít trên máy sấy tuần hoàn Tìm chế độ sấy tối ưu để sấy mít trên máy sấy tuần hoàn Tìm chế độ sấy tối ưu để sấy mít trên máy sấy tuần hoàn luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

Phạm hương Bộ giáo dục đào tạo Trường đại học bách khoa hà nội - Luận văn thạc sĩ khoa học Ngành: máy thiết bị thực phẩm máy thiết bị thực phẩm Tìm chế độ sấy tối ưu để sấy mít máy sấy tuần hoàn Phạm hương 2004-2006 Hà Nội 2006 Hà nội 2006 Luận văn thạc sĩ khoa học Trường ĐH Bách khoa HN Mục lục Lời mở đầu Phần I Tổng quan trình sấy thiết bị sấy số loại nông sản thực phẩm I.1 Tầm quan trọng trình bảo quản nông sản, thực phẩm sau thu hoạch I.2 VËt liÖu sÊy I.2.1 Giíi thiƯu trình sấy - công dụng sấy I.2.2 TÝnh chÊt c«ng nghƯ cđa vËt sÊy I.2.3 Cấu trúc, thành phần hoá học mít số loại có tính chất gần giống mít 10 I.2.3.1 MÝt 10 I.2.3.2 Chuèi 11 I.2.3.3 Nh·n 14 I.2.3.4 V¶i 14 I.3 Các phương pháp sấy thiết bị sấy.15 I.3.1 Máy thiết bị thực trình sấy 15 I.3.1.1 SÊy ®èi l­u 15 I.3.1.2 SÊy bøc x¹ 17 I.3.2 Quy trình công nghệ sấy rau 18 I.3.3 Quy tr×nh sÊy số loại có tính chất gần giống mít 25 I.3.3.1 Quy trình công nghệ sấy chuối 25 I.3.3.2 Quy tr×nh c«ng nghƯ sÊy nh·n 30 I.3.3.3 Quy trình công nghệ sấy dứa 32 I.3.3.4 Quy trình công nghệ sấy vải 33 Phạm Thanh Hương Cao học MTP 2004-2006 Luận văn thạc sĩ khoa học Trường ĐH Bách khoa HN I.4 Quy trình công nghệ sấy mít 34 Phần II Phương pháp nghiên cứu 37 II.1 Phương pháp quy hoạch thực nghiệm ……………………………… 37 II.2 ThiÕt bÞ sÊy thÝ nghiƯm……………………………………………… 44 II.2.1 Cấu tạo thiết bị sấy 44 II.2.2 Nguyên lý hoạt động cđa hƯ thèng sÊy 46 II.2.3 Phương pháp điều chỉnh nhiệt độ buồng sấy 46 II.2.4 Phương pháp đo tốc độ gió độ ẩm không khí buồng sấy 47 II.2.5 Phương pháp điều chỉnh tốc độ gió buồng sấy 47 II.2.6 Phương pháp điều chỉnh độ ẩm tác nhân sấy buồng sấy 47 II.2.7 Tính toán nhiệt hệ thống sấy tuần hoàn 48 Phần III Thực nghiệm - Xây dựng phương trình hồi quy tìm tối ưu 58 III.1 Thực nghiệm .58 III.1.1 Xác định thông số công nghệ ảnh hưởng đến trình sấy 58 III.1.2 Thực nghiệm sơ xác định giới hạn phạm vi nghiên cứu 58 III.1.3 Tuần tự tiến hành thí nghiÖm 63 III.1.3.1 Chn bÞ thÝ nghiƯm 63 III.1.3.2 TiÕn hµnh thÝ nghiƯm 64 III.2 Xây dựng phương trình hồi quy tìm tối ưu77 Phần IV: Kết luận kiến nghị 100 Tài liệu tham khảo 102 Phô lôc 104 Ph¹m Thanh Hương Cao học MTP 2004-2006 Luận văn thạc sĩ khoa học Trường ĐH Bách khoa HN Lời mở đầu Việt Nam nước phát triển, nông nghiƯp hiƯn chiÕm mét vÞ trÝ quan träng nỊn kinh tế quốc dân Giá trị sản lượng nông nghiệp chiếm gần 30% GDP, 47% giá trị hàng hoá xuất nước Từ thành tựu nông nghiệp đà đặt yêu cầu cấp bách cho công nghệ chế biến bảo quản lương thực, thực phẩm Hiện nay, việc tìm công nghệ hữu hiệu việc bảo quản chế biến nông sản, thực phẩm nhu cầu cấp thiết người sản xuất Làm khô phương pháp ứng dụng rộng rÃi công nghệ bảo quản chế biến nhiều sản phẩm nông sản thực phẩm Từ thời xa xưa, người nông dân đà biết ứng dụng lượng mặt trời để phơi khô sản phẩm dạng hạt: Lúa, ngô, đậu, lạc, Ngày nay, với khoa học công nghệ phát triển, ứng dụng tiến khoa học kỹ thuật vào sản xuất tạo suất thu hoạch cao nhiều, sản phẩm tiêu dùng nước mà phục vụ cho xuất Những năm gần Việt nam nước đứng đầu xuất gạo, mặt hàng rau khô như: Chuối, vải, long nhÃn, nấm, dứa, ớt kim ngạch xuất ngày tăng Trong nông nghiệp, công nghệ sấy công đoạn quan trọng công nghệ sau thu hoạch Quá trình sấy không trình tách ẩm khỏi vật liệu cách đơn mà trình công nghệ Mỗi loại vật sấy đòi hỏi phải có phương pháp chế độ sấy riêng, cần nghiên cứu để tìm phương pháp sấy tối ưu cho loại sản phẩm cho sản phẩm phải có chất lượng cao, tiêu tốn lượng ít, chi phí vận hành thấp Trong chế biến nông - hải sản, sản phẩm sấy phải đảm bảo trì màu sắc, hương vị, vi lượng Phạm Thanh Hương Cao học MTP 2004-2006 Luận văn thạc sĩ khoa học Trường ĐH Bách khoa HN Luận văn nhằm mục đích nghiên cứu thông số ảnh hưởng đến qúa trình sấy mít máy sấy tuần hoàn, để từ tìm chế ®é sÊy tèi ­u cho s¶n phÈm mÝt sÊy LuËn văn gồm có phần: Phần I: Tổng quan trình sấy thiết bị sấy số loại nông sản thực phẩm Phần II: Phương pháp nghiên cứu Phần III: Thực nghiệm xây dựng phương trình hồi quy tìm tối ưu Phần IV: Kết luận kiến nghị Đối tượng nghiên cứu không thiết thực, hy vọng ứng dụng rộng rÃi sản xuất Xin chân thành cảm ơn mong bảo thầy giáo, cô giáo bạn đồng nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn thầy giáo TS - Tôn Thất Minh đà bảo tận tình, giúp hoàn thành luận văn Phạm Thanh Hương Cao học MTP 2004-2006 Luận văn thạc sĩ khoa học Trường ĐH Bách khoa HN Phần I Tổng quan trình sấy thiết bị sấy số loại nông sản thực phẩm I.1 Tầm quan trọng trình bảo quản nông sản, thực phẩm sau thu hoạch Chất lượng sản phẩm nông sản phụ thuộc vào khâu: Trước thu hoạch( trồng trọt, canh tác), sau thu hoạch, vận chuyển phân phối lưu thông Do chưa đánh giá chức năng, nhiệm vụ khâu nên tổn thất sau thu hoạch lớn Tỷ lệ tổn thất nông sản sau thu hoạch nước giới cao Theo đánh giá tổ chức Nông lương giới (FAO) nước phát triển chậm phát triển có Việt Nam tỷ lệ tổn thất nông sản sau thu hoạch : Ngũ cốc trung bình tổn thất 10-37%, rau 30% có 50% Do đó, Việt Nam cần phải có sách đầu tư cho nghiên cứu, ứng dụng công nghệ cho trình bảo quản nông sản sau thu hoạch cho giảm tối đa tượng mùa nhà Công nghiệp nông thôn Việt Nam, công nghệ bảo quản, chế biến nông sản thực phẩm ngành quan trọng nhất, chiếm 34-36% giá trị sản lượng, song tồn nhiều nhược điểm: lực nhỏ bé, trang thiết bị đơn giản, công nghệ lạc hậu, lÃng phí nhiều nguyên liệu, chất lượng thành phẩm thấp, giá thành sản xuất cao Ngày nay, áp dụng tiến khoa học kỹ thuật vào sản xuất nông nghiệp cho nên: diện tích trồng, suất, sản lượng loại trồng tăng, số lượng gia súc, gia cầm tăng đáng kể Do yêu cầu chế biến, bảo quản nông sản thực phẩm đòi hỏi cấp thiết Tuy bước đầu có chuyển biến, chưa đáp ứng yêu cầu sản xuất nông nghiệp Do mà khối Phạm Thanh Hương Cao học MTP 2004-2006 Luận văn thạc sĩ khoa học Trường ĐH Bách khoa HN lượng nông sản, thực phẩm hư hỏng suy giảm chất lượng đáng kể, gây thiệt hại không nhỏ cho người sản xuất HiƯn ë n­íc ta, c«ng nghƯ chÕ biÕn rau tươi chiếm 5-7% sản lượng rau quả, có khoảng 60 nhà máy xưởng chế biến với tổng công suất 180.000 tấn/ năm, phần lớn công nghệ, thiết bị lạc hậu Nhu cầu đầu tư phát triển công tác bảo quản, chế biến rau trở nên xúc, Chính phủ đà phê duyệt dự án phát triển rau đến năm 2010 Theo nước ta phấn đấu đạt bình quân 85kg rau/người/năm 65kg quả/người/năm Để khắc phục tình trạng cần phải xây dựng nhà máy chế biến có quy mô vừa lớn vùng có nguyên liệu tập trung, bên cạnh cần phải cải tạo nâng cấp nhà máy chế biến có Mặt khác phải coi trọng việc ứng dụng công nghệ bảo quản, chế biến nông sản thực phẩm quy mô nhỏ phù hợp với vùng nguyên liệu phân tán, sở hạ tầng chưa phát triển Bên cạnh đó, cần quan tâm công tác nghiên cứu bảo quản nông sản thực phẩm triển khai ứng dụng tới người sản xuất làm giảm tối đa tổn thất sau thu hoạch Trong trình bảo quản, nông sản có biến đổi vật lý, sinh lý hoá sinh Sự biến đổi phụ thuộc vào tính chất tự nhiên loại nông sản như: giống, loài, điều kiện gieo trồng chăm bón, độ chín thu hoạch, kỹ thuật thu hái, vận chuyển yếu tố kỹ thuật trình bảo quản Dựa vào yếu tố ảnh hưởng trình biến đổi vật lý, trình sinh lý, sinh hoá mà tìm phương pháp bảo quản nông sản cho có hiệu cao mà giá thành hạ I Vật liệu sấy I.2.1 Giới thiệu trình sấy- công dụng sấy Một phương pháp để bảo quản nông sản sau thu hoạch làm khô Phương pháp làm khô đơn giản phơi nắng Phương pháp có ưu Phạm Thanh Hương Cao học MTP 2004-2006 Luận văn thạc sĩ khoa học Trường ĐH Bách khoa HN điểm tận dụng lượng mặt trời, tiết kiệm lượng thời gian làm khô kéo dài, làm giảm nhiều vitamin C caroten (tiền sinh tố A), màu sắc sản phẩm đòi hỏi nhiều diện tích mặt phơi, khó giải số lượng lớn, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đặc biệt phụ thuộc vào điều kiện thời tiết Phương pháp làm khô đại, tức sấy với điều kiện khống chế nhiệt độ độ ẩm, sử dụng chủ yếu công nghiệp Công nghệ sấy trình làm giảm ẩm vật ẩm đến độ ẩm yêu cầu Quá trình sấy trình tách ẩm khái vËt liƯu sÊy mµ chđ u lµ n­íc vµ nước nhận lượng để dịch chuyển từ lòng vật bề mặt nhờ tác nhân sấy mang thải vào môi trường Nguyên liệu trước ®em sÊy rÊt ®a d¹ng th­êng cã nguån gèc thùc vật, động vật, khoáng vật nguyên liệu đà qua số công đoạn chế biến Sản phẩm sấy tuỳ theo quy trình sản xuất sử dụng ngay, đem bảo quản bán thành phẩm công nghệ Khi lựa chọn công nghệ sấy phải dựa tính chất vật ẩm trước, sấy sản phẩm sấy Rau sấy khô có ưu điểm gọn nhẹ, chi phí chế biến thấp, dễ vận chuyển bảo quản lâu Tuy nhiên rau sấy khô có nhược điểm bị giảm hương vị, thay đổi màu sắc đặc biệt lượng lớn vitamin C bị phá huỷ Để khắc phục nhược điểm này, đà đầu tư nghiên cứu ứng dụng nhiều tiến kỹ thuật lĩnh vực sấy khô thực phẩm, sấy khô rau Các sản phẩm rau sấy khô phổ biến nước ta chuối sấy, mít sấy, dứa sấy, vải sấy, nhÃn sấy, khoai tây sấy, hành tỏi sấy, ớt sấy, Trong số loại có sản lượng lớn góp phần đáng kể kim ngạch xuất rau như: chuối sấy, mít sấy, long nhÃn, vải thiều sấy khô, I.2.2 Tính chất công nghệ vật sấy Phạm Thanh Hương Cao học MTP 2004-2006 Luận văn thạc sĩ khoa học Trường ĐH Bách khoa HN Các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc thực vật, động vật hay khoáng vật, loại có đặc tính riêng Mỗi loại sản phẩm cụ thể có thông số riêng như: Hoá lý, lý, nhiệt vật lý, điện vật lý, hoá học, sinh học, Chúng gọi tính chất công nghệ vật liệu sấy Tất tính chất chịu thay đổi, thay đổi ẩm tác dụng nhiệt trình sấy Sản phẩm sấy giữ nguyên tính chất ban đầu tăng cường tính chất tốt công nghệ sấy đà lựa chọn phù hợp Trong trình sấy, sản phẩm nông sản, thực phẩm phần lớn lượng ẩm, có đến 80% 90% khối lượng chúng Sự truyền ẩm, bay ẩm lớn không đồng làm cong vênh, nứt vỡ sản phẩm , làm giảm chất lượng Mỗi loại sản phẩm qui định nhiệt độ sấy cao gọi nhiệt độ sấy tối đa cho phép (t max ) Trong trình sấy thường chọn nhiệt độ vật sấy nhỏ nhiệt độ t max Độ ẩm sản phẩm sấy phụ thuộc vào phương pháp bảo quản, thời gian bảo quản công nghệ chế biến Một số sản phẩm nông sản, thực phẩm đòi hỏi sấy đến độ ẩm phù hợp theo yêu cầu công nghệ Sấy kiệt ẩm làm số hoạt tính sinh học khả phục hồi Sấy kiệt ẩm sấy thăng hoa làm phá vỡ toàn vẹn lớp phân tử bề mặt, dẫn tới làm giảm thời gian bảo quản tác dụng môi trường Điều kiện để bảo quản sản phẩm sấy môi trường không khí độ ẩm phải thấp độ ẩm cân phụ thuộc vào độ ẩm tương đối không khí có giá trị hạn chế ph¸t triĨn cđa nÊm mèc hay c¸c vi sinh vËt Chất lượng số sản phẩm nông sản, thực phẩm màu sắc, hương vị Có loại sản phẩm yêu cầu sau sấy giữ màu sắc, hương vị ban đầu chất lượng sản phẩm cao Song có loại sản phẩm cần có màu sắc hương vị đặc trưng sau sấy như: Thuốc lá, cà Phạm Thanh Hương Cao học MTP 2004-2006 Luận văn thạc sĩ khoa học 10 Trường ĐH Bách khoa HN phê, ca cao Sự thay đổi màu sắc gắn liền với thay đổi hoá học tác dụng kéo dài nhiệt Nhiệt độ cao, tốc độ sấy lớn làm bay nhiều hương đặc trưng sản phẩm Tính chất quan trọng khác sản phẩm sấy co kích thước Trong trường hợp vật sấy có kích thước đáng kể độ ẩm phân bố không đồng đều, tác dụng trường nhiệt độ mạnh làm cho sản phÈm cong vªnh, nøt ra, sù co kÝch thước vùng vật sấy khác gây ứng suất lớn lực liên kết phần tử vật sấy Căn vào tính chất công nghệ vật sấy, người ta phân tích lựa chọn phương thức chế độ sấy tối ưu, tính toán thiết kế hệ thống sấy phù hợp thu sản phẩm sấy có suất cao, chất lượng tốt giá thành hạ I.2.3 Cấu trúc, thành phần hoá học mít số loại rau có tính chất gần giống mít I.2.3.1 Mít nước ta, miền Nam, miền Bắc trồng mít Mít trồng thông thường vườn Lào Campuchia, Bắc Nam châu Mỹ nhiều nước nhiệt đới có trồng mít Cây mít loại to cao, tới 30m Quả to, mặt toả gai ngắn, có nhiều mười năm đầu Bên có múi, múi có hạt Xung quanh múi có dạng múi không phát triển gọi xơ Khi chín, vỏ giữ màu xanh lục hay ngả vàng Múi mít chín màu vàng nhạt, vị ngọt, thơm Quả mít nặng tới vài kilôgam Có hai loại mít mít mËt (mÝt nh·o) vµ mÝt dai (mói cøng vµ dai hơn) Nhìn bên không phân biệt mít mật mít dai khu vực Nam Tây Nguyên có mít Tố Nữ, nhỏ nhiều múi xơ Phạm Thanh Hương Cao học MTP 2004-2006 Luận văn thạc sĩ khoa học Trường ĐH Bách khoa HN 123 B¶ng 11: ThÝ nghiƯm 11 ThÝ nghiƯm 2’: t = 600C ; v = m/s ; j = 40% STT DG G Dt 0 1h 1h 1h 1h 1h 1h 1h 1h 1h 10 30ph NhËn xÐt: 8000 6360 5135 4325 3845 3505 3230 3035 2920 2835 2805 Thời gian sấy Màu sắc sản phẩm 9,5 Có màu vàng tối Phạm Thanh H­¬ng 1640 1225 810 480 340 275 195 115 85 30 Hương vị DG /Dt W% 1640 1225 810 480 340 275 195 115 85 60 72 64,78 56,37 48,21 41,74 36,09 30,65 26,19 23,28 20,98 20,14 Hình dạng Ngon, mùi mít sấy Đẹp, mềm Cao học MTP 2004-2006 Luận văn thạc sĩ khoa học Trường ĐH Bách khoa HN 124 B¶ng 12: ThÝ nghiƯm 12 ThÝ nghiƯm 3’: t = 600C ; v = m/s ; j = 60% STT DG 10 11 NhËn xÐt: G Dt 1h 1h 1h 1h 1h 1h 1h 1h 1h 1h 1h Thêi gian sÊy 11 giê 8000 6520 5465 4615 4030 3605 3295 3065 2920 2835 2810 2800 Màu sắc sản phẩm 1480 1055 850 585 425 310 230 145 85 25 10 Hương vị Màu vàng sẫm Mùi mít sấy Phạm Thanh Hương DG /Dt W% 1480 1055 850 585 425 310 230 145 85 25 10 72 65,64 59 51,45 44,41 37,85 32 26,91 23,28 20,97 20,27 19,99 Hình dạng Đẹp, quắt không bị Cao học MTP 2004-2006 Luận văn thạc sĩ khoa học Trường ĐH Bách khoa HN 125 Bảng 13: Thí nghiÖm 13 ThÝ nghiÖm 4’: t = 600C ; v = m/s ; j =60% STT G Dt 0 1h 1h 1h 1h 1h 1h 1h 1h 1h 10 1h 11 30ph NhËn xÐt: Thêi gian sÊy 10,5 giê 8000 6415 5235 4340 3745 3435 3205 3040 2935 2870 2825 2805 Màu sắc sản phẩm DG 1585 1180 895 595 310 230 165 105 65 45 20 Hương vị DG /Dt W% 1585 1180 895 595 310 230 165 105 65 45 40 72 65,08 57,21 48,38 40,18 34,78 30,10 26,31 23,41 21,67 20,70 20,14 H×nh dạng Màu vàng tươi hương vị gần mít đẹp, không bị quắt ngả sẫm sấy Phạm Thanh Hương Cao học MTP 2004-2006 Luận văn thạc sĩ khoa học Trường ĐH Bách khoa HN 126 Bảng 14: Thí nghiệm 14 ThÝ nghiÖm 5’: t = 800C ; v = m/s ; j = 40% STT Dt DG 0 1h 1h 1h 1h 1h 1h 1h 1h G DG /Dt W% 72 8000 5950 2050 2050 4775 1175 1175 4140 635 635 3710 430 430 3355 355 355 3130 225 225 2950 180 180 2815 135 135 62,35 53,08 45,89 39,61 33,23 28,43 24,06 20,42 NhËn xÐt: Thời gian sấy Màu sắc sản phẩm Màu vàng tươi Phạm Thanh Hương Hương vị Thơm, ngon Hình dạng Múi khô, đẹp Cao học MTP 2004-2006 Luận văn thạc sĩ khoa học Trường ĐH Bách khoa HN 127 B¶ng 15: ThÝ nghiƯm 15 ThÝ nghiƯm 6’: t = 800C ; v = m/s ; j = 40% STT G Dt 0 1h 1h 1h 1h 1h 0,5h NhËn xÐt: Thêi gian sÊy 5,5 giê 8000 6585 4505 3700 3215 2925 2810 Màu sắc sản phẩm Màu vàng sáng Phạm Thanh Hương DG 2080 1415 805 485 290 115 DG /Dt W% 2080 1415 805 485 290 230 72 55,88 50,28 39,46 30,32 23,42 20,28 Hương vị Hương vị mít sấy Hình dạng Hơi bị quắt, cứng Cao học MTP 2004-2006 Luận văn thạc sĩ khoa học Trường ĐH Bách khoa HN 128 Bảng 16: Thí nghiệm 16 ThÝ nghiÖm 7’: t = 800C ; v = m/s ; j =60% STT NhËn xÐt: G Dt 1h 1h 1h 1h 1h 1h 1h 1h Thêi gian sÊy giê 8000 6250 5050 4310 3795 3425 3160 2965 2805 Màu sắc sản phẩm Màu vàng đẹp Phạm Thanh Hương DG 1750 1195 745 515 370 265 195 160 DG /Dt W% 1750 1195 745 515 370 265 195 160 72 64,16 55,74 48,03 40,97 34,59 29,10 24,44 20,13 Hương vị Ngon, trưng mùi Hình dạng đặc Hơi quắt Cao học MTP 2004-2006 Luận văn thạc sĩ khoa học Trường ĐH Bách khoa HN 129 Bảng 17: ThÝ nghiÖm 17 ThÝ nghiÖm 8’: t = 800C ; v = m/s ; j =60% STT G Dt 0 1h 1h 1h 1h 1h 1h 1h 0,5h NhËn xÐt: Thêi gian sÊy 7,5 giê 8000 6040 4845 4120 3700 3350 3075 2885 2800 Màu sắc sản phẩm Màu vàng sẫm Phạm Thanh Hương DG 1960 1195 725 420 350 275 190 85 Hương vị DG /Dt W% 1960 1195 725 420 350 275 190 85 72 62,91 53,76 45,63 39,46 33,13 27,15 22,36 20 Hình dạng Mùi mít sấy đặc Hơi bị quắt, cứng trưng Cao học MTP 2004-2006 Luận văn thạc sĩ khoa học Trường ĐH Bách khoa HN 130 Bảng 18: Thí nghiÖm 18 ThÝ nghiÖm 9’: t = 700C ; v = m/s ; j = 50% STT G (g) D t (h) 0 1h 1h 1h 1h 1h 1h 1h 1h 0,5h NhËn xÐt: Thêi gian sÊy 8,5 giê 8000 6240 5085 4290 3715 3335 3120 2965 2855 2810 Màu sắc sản phẩm Màu vàng tươi Phạm Thanh Hương D G (g) D G / D t (g/h) W% 1760 1155 795 575 380 215 155 110 90 72 64,1 55,94 47,78 39,69 32,83 28,2 24,44 21,53 20,28 1760 1155 795 575 380 215 155 110 45 Hương vị Hình dạng Mùi mít sấy đặc đẹp, múi mít khô trưng Cao học MTP 2004-2006 Luận văn thạc sĩ khoa học Trường ĐH Bách khoa HN 131 Kết thí nghiệm tìm tối ưu Bảng 19 : ThÝ nghiÖm 19 j 0* = 48% ThÝ nghiÖm 1*: t * = 720C ; v *= 2,1 m/s ; STT Dt 0 1h 1h 1h 1h 1h 1h 1h 40ph G DG DG /Dt W% 72 8000 6190 1810 1810 4935 1255 1255 4130 805 805 3620 510 510 3255 365 365 3030 225 225 2880 150 2810 70 150 105 63,81 54,61 45,76 38,12 31,18 26,07 22,22 20,28 Nhận xét: Thời gian sấy Màu sắc sản phẩm 40 phút Màu vàng tươi Phạm Thanh Hương Hương vị Thơm, ngon Hình dạng Múi khô, đẹp Cao học MTP 2004-2006 Luận văn thạc sĩ khoa học Trường ĐH Bách khoa HN 132 Bảng 20: Thí nghiệm 20 j 0* = 46% ThÝ nghiÖm 2*: t * = 740C ; v *= 2,2 m/s ; STT Dt 0 1h 1h 1h 1h 1h 1h 1h 20ph G DG W% DG /Dt 72 8000 6170 1830 1830 4885 1285 1285 4070 815 815 3555 515 515 3195 360 360 2965 230 230 2835 130 130 2810 25 75 63,69 54,14 44,96 36,99 29,89 24,45 20,98 20,28 NhËn xÐt: Thời gian sấy Màu sắc sản phẩm 20 phút Màu vàng tươi Hương vị Hình dạng Thơm, ngon mùi Múi khô đều, đẹp, mít sấy đặc trưng không bị cong vênh Phạm Thanh Hương Cao học MTP 2004-2006 Luận văn thạc sĩ khoa học Trường ĐH Bách khoa HN 133 B¶ng 21: ThÝ nghiƯm 21 j 0* = 44% ThÝ nghiÖm 3*: t * = 760C ; v *= 2,3 m/s ; STT Dt 1h 1h 1h 1h 1h 1h 1h 1h G DG DG /Dt W% 72 8000 6160 1840 1840 4865 1295 1295 4020 845 845 3515 505 505 3165 350 350 2945 220 220 2810 135 135 63,63 53,95 44,28 36,27 29,22 23,94 20,28 NhËn xét: Thời gian sấy phút Màu sắc sản phẩm Màu vàng sáng Phạm Thanh Hương Hương vị Thơm, ngon Hình dạng Múi khô, cứng Cao học MTP 2004-2006 Luận văn thạc sĩ khoa học Trường ĐH Bách khoa HN 134 Bảng 22: Thí nghiệm 22 j 0* = 42% ThÝ nghiÖm 4*: t * = 780C ; v *= 2,4 m/s ; STT Dt 0 1h 1h 1h 1h 1h 1h 40ph G DG DG /Dt W% 72 8000 6125 1875 1875 4820 1305 1305 3970 850 850 3475 495 495 3110 365 365 2900 210 210 2810 90 135 63,43 53,52 43,57 35,54 27,97 22,76 20,28 Nhận xét: Thời gian sấy Màu sắc sản phẩm Hương vị Hình dạng 40 phút Màu vàng sẫm Thơm, ngon Múi bị quắt, cứng Phạm Thanh Hương Cao học MTP 2004-2006 Luận văn thạc sĩ khoa học Trường ĐH Bách khoa HN 135 Kết thÝ nghiƯm sÊy bËc B¶ng 23: ThÝ nghiƯm 1: t = 90 - 80 - 600C ; v = m/s STT T (giê) 0 1h 2h 3h 4h 5h 6h 7h 8h G (g) D G (g) t0 s (0C) DG /Dt 90 8000 5910 2090 2090 4195 1715 1715 3340 855 855 3085 255 255 2950 135 135 2865 85 85 2820 45 45 2810 10 10 80 80 80 60 60 60 60 60 W% 72 58.8 47.2 36 28.6 24.06 21.81 20.56 20.28 NhËn xÐt: Thêi gian sấy Màu sắc sản phẩm Hương vị Hình dạng Màu vàng tươi Vị ngọt, mùi thơm Khô đều, mềm dẻo, đặc trưng mít sấy không bị cong vênh Phạm Thanh Hương Cao học MTP 2004-2006 Luận văn thạc sĩ khoa học 136 Trường ĐH Bách khoa HN Tóm tắt luận văn Sấy phương pháp bảo quản nông sản thực phẩm ứng dụng rộng rÃi Nhưng loại vật liệu sấy cần tìm chế độ sấy thiết bị sấy phù hợp cho chi phí đầu tư chi phí lượng thấp chất lượng sản phẩm tốt Trong khuôn khổ luận văn đà bước nghiên cứu lý thuyết tiến hành thực nghiệm, sở số liệu thực nghiệm với mô hình toán học để tìm chế độ sấy phù hợp cho sản phẩm mít sấy Từ sở nghiên cứu bước hoàn thiện công nghệ thiết bị để ứng dụng sấy cho nhiều sản phẩm khác Kết hợp lý thuyết với thực nghiệm đà chứng minh ảnh hưởng nhiệt độ, tốc độ độ ẩm tác nhân sấy thời gian sấy chất lượng sản phẩm có quan hệ phụ thuộc thể phương trình hồi quy: y = 8,38 - 1,38X - 0,44 X + 0,45 X ChÕ độ thích hợp để sấy mít là: - Nhiệt độ tác nhân sấy: X = 740C - Tốc độ tác nhân sấy: X = 2,2 m/s - Độ ẩm tác nhân sấy: X = 46% Thời gian sấy sản phẩm: 20 phút Ngoài ta sấy mít theo chế độ sấy bậc Đối với chế độ sấy bậc ta đà tìm chế độ sấy tốt là: - Giai đoạn 1: sấy nhiệt độ cao khoảng 85 - 900C thời gian 1giờ nhằm mục đích diệt enzim có mít - Giai đoạn 2: sấy nhiệt độ 75 - 800C thêi gian 2h - 2h30 - Giai đoạn 3: sấy nhiệt độ thấp khoảng 60 - 650C khô Phạm Thanh Hương Cao học MTP 2004-2006 Luận văn thạc sĩ khoa học 137 Trường §H B¸ch khoa HN Summary Drying is a method to preserve agricultural and food product which was applied popular A drying matter need to find a suiable drying process and dryer equipment which has lowest invest and energy spending and best quality In this dissertation, I have researched the theory and carry on the experiment, on the experiment result with model mathematics to find out the best process for drying jackfruit On the researching, I will perfect process and equipment for drying many matter Theory - experiment combination proved that the influence of temperature, rate and moisture of drying agent to drying time and product quality by equation: y = 8,38 – 1,38 X – 0,44 X + 0,45 X The optimum conditions for drying jackfruit: - Drying agent temperature: X = 740C - Drying agent rate: X = 2,2 m/s - Drying agent moisture: X = 46% Drying time: hour 20 minutes A part from we can dry jackfruit by method intermittent dryed Toward this drying method we found out the optimum conditions is: - Stage the first: Dry with high temperature within 85-900C in an hour to kill enzyme in jackfruit - Stage the second: Dry with temperature 75- 800C in hours- hours 30 minute - Stage third: Dry with temperature 60- 650C until the product dried Ph¹m Thanh H­¬ng Cao häc MTP 2004-2006 ... thông số ảnh hưởng đến qúa trình sấy mít máy sấy tuần hoàn, để từ tìm chế độ sấy tối ưu cho sản phẩm mít sấy Luận văn gồm có phần: Phần I: Tổng quan trình sấy thiết bị sấy số loại nông sản thực phẩm... nghiƯm Quá trình sấy mít thực máy sấy có Bộ môn Máy Tự động hoá CNSH-TP, trường đại học Bách Khoa Hà nội Đó thiết bị sấy đối lưu tuần hoàn II.2.1 Cấu tạo thiết bị sấy Thiết bị sấy đối lưu gồm có: +... so với sấy đối lưu Máy sấy xạ cần trang bị thiết bị bảo vệ, điều chỉnh chế độ sấy, quan tâm thường xuyên để có sản phẩm tốt không bị hoả hoạn Máy sấy xạ sử dụng không kinh tế sấy đối lưu I.3.2