Làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để làm thực phẩm chín mềm. Phƣơng pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa:.[r]
(1)BÀI 18: CÁC PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I Phƣơng pháp chế biến có sử dụng nhiệt
1 Phƣơng pháp làm chín thực phẩm nƣớc:
PHƢƠNG PHÁP LUỘC NẤU KHO
Định nghĩa
Làm chín thực phẩm mơi trường nhiều nước với thời gian đủ để làm thực phẩm chín mềm
P i p n iều ngu n i u động v t t ực v t c t m gia v môi trường nước
m c n t ực p ẩm ng nước v a p i với v m n đ m đ
Quy trình thực
- m s c ngu n i u
- uộc c n t ực p ẩm
- Trình bày
- Làm s ch nguyên li u
- Nấu nguyên li u, nêm
v a mi ng
- Trình bày
- Làm s ch nguyên li u
- Nấu thực phẩm với ng
nước ít, có v đ m
- Trình bày
Yêu cầu kỹ thuật
- ước uộc
- ực p ẩm động t ực
v t c n mềm
- Thực phẩm chín mềm
- Hương v t ơm ngon
v a ăn
- Thực phẩm mềm t nước
- ơm ngon v m n
- Màu vàng nâu
2 Phƣơng pháp làm chín thực phẩm nƣớc:
Định nghĩa Quy trình thực Yêu cầu kỹ thuật
HẤP
Làm chín thực phẩm sức nóng nước
- m s c ngu n i u
- Sơ c ế, t o hình tùy ý
- Hấp c n t ực p ẩm
- Trình bày
- TP chín mềm nước, có
ho c k ông c nước
- Hương v t ơm ngon
- Màu sắc đ c trưng m n
(2)Định nghĩa Quy trình thực Yêu cầu kỹ thuật NƢỚNG
Làm chín thực phẩm sức nóng trực tiếp lửa
- m s c ngu n i u
- Cắt, tẩm ướp gia v …
- ướng v ng
- Trình bày
- P c n đều, không dai
- ơm ngon đ m đ
- Màu vàng nâu
4 Phƣơng pháp làm chín thực phẩm chất béo:
PHƢƠNG PHÁP RÁN (CHIÊN) RANG XÀO
Định nghĩa
Làm chín thực phẩm ng chất béo nhiều đun với lửa v a, kho ng thời gian đủ làm chín thực phẩm
đ o thực phẩm ch o với ng ho c khơng có chất béo, lửa v a đủ để thực phẩm chín t ngồi vào
đ o qua đ o l i thực phẩm ch o với ng chất béo v a ph i, thực phẩm đư c kết h p động v t với thực v t, đun ửa to với thịi gian ngắn
Quy trình thực hiện
- m s c ngu n i u
- Sơ c ế
- án c n v ng t ực p ẩm
- Trình bày
- Làm s ch nguyên l êu,Cho
vào ch o ng ho c khơng có chất béo đ o liên tục cho thực phẩm chín vàng
- rìn b đẹp t eo đ c
trưng
- m s c ngu n i u
- Sơ c ế
- Xào nguyên li u động v t trước Ho c xào riêng t ng lo i cho chín
- Trình bày
Yêu cầu kỹ thuật
- Giòn x p, mỡ c n kĩ
- Hương v t ơm ngon
- Có màu sắc v ng
- K ô săn c ắc
- Hương v t ơm ngon
- Màu sắc hấp dẫn
- Chín mềm, khơng dai
- Còn t nước, v v a ăn
(3)II Phƣơng pháp chế biến thực phẩm KHÔNG sử dụng nhiệt:
PHƢƠNG PHÁP TRỘN DẦU GIẤM TRỘN HỖN HỢP
(GỎI HAY NỘM)
Định nghĩa
Là cách làm cho thực phẩm gi m bớt mùi v ngấm gia v khác, t o n n m n ăn ngon mi ng
Là pha trộn thực phẩm đư c làm chín p ương p áp k ác kết h p với gia v t o t n m n ăn có giá tr dinh dưỡng cao
Quy trình thực hiện
- m s c ngu n i u
- Chuẩn b hỗn h p nước trộn: giấm đường, mu i, dầu, tiêu
- Trộn thực phẩm với hỗn h p nước trộn
- Trình bày
- m s c ngu n i u
- Cắt, tẩm ướp gia v …
- Chế biến chín nguyên li u động v t
- Trộn chung nguyên li u với gia v
- Trình bày
Yêu cầu kỹ thuật
- Rau giữ độ tươi trơn k ông b d p
- Đủ v , v a ăn
- ơm mùi gia v k ơng cịn mũi ang ban đầu
- Giòn nước
- V a ăn đủ v