0

18 15 0

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Tài liệu liên quan

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 19/01/2021, 10:00

Ph¶n øng thuû ph©n tinh bét nhê hÖ enzim amilaza ®−îc øng dông kh¸ réng r·i trong nhiÒu ngμnh s¶n xuÊt c«ng nghiÖp, ®Æc biÖt lμ ngμnh c«ng nghiÖp thùc phÈm.. §Æc tÝnh vμ chÊt l−îng cña [r] (1)Bộ giáo dục v đo tạo Tr−ờng đại học bách khoa hμ nội -***** - Phạm Thị Thanh Huyền nghiên cứu giải pháp cơng nghệ điều khiển q trình thủy phân bột ngô chế phẩm enzim để ứng dụng chế biÕn thùc phÈm Chuyên ngμnh: Công nghệ thực phẩm vμ đồ uống M· số: 62.54.02.01 Tóm tắt luận án tiến sĩ kỹ thuật (2)Công trình c hon thnh ti: Trường Đại học B¸ch Khoa Hμ Nội Người hướng dẫn khoa học: GS.TS Hong Đình Hòa - Trờng ĐH Bách khoa H Nội PGS.TS Phạm Thu Thủy - Trờng ĐH B¸ch khoa Hμ Néi Phản biện 1: PGS.TSKH L−u DuÈn – §HQG Tp Hå ChÝ Minh Phản biện 2: PGS.TSKH Lê Văn Hong- ĐH Đông á- Đ Nẵng Phn bin 3: PGS.TS Nguyễn Thị Hoi Trâm Viện CN Thực phẩm Bộ Công Thơng Lun án bảo vệ trước Hội đồng chấm luận ¸n cấp Nhμ nước họp tại: Trường đại học Bách Khoa Hà Nội Vμo hồi ngμy th¸ng năm 2010 Có thể tìm hiểu luận án tại: - Thư Viện Quốc Gia (3)C¸c Công trình khoa học đ công bố 1 Phạm Thu Thuỷ, Hong Đình Ho, Phạm Thị Thanh Huyền (2003), Nghiên cứu ảnh hng ca pH dch bột malt đến hàm l−ợng đ−ờng lên men đạm amin to thnh trong trình đờng hoá, Báo cáo khoa học, Hội nghị CNSH toàn quốc 2003, NXB Khoa häc vμ Kü thuËt Hμ Néi, 280-283 2 Phạm Thị Thanh Huyền, Hong Đình Ho, Phạm Thu Thuỷ (2008), Chọn điều kiện công nghệ thích hợp cho giai đoạn dịch hoá trình thy phân bột ngô sử dụng chế phẩm enzim, Tạp chí Công nghiệp, số tháng 9/2008 3 Phạm Thị Thanh Huyền (2009), “Nghiên cứu điều kiện lên men đồ uống từ dịch ngô thủy phân, Tạp chí Khoa học Công nghệ, số 69/2009 4 Phạm Thị Thanh Huyền (2009), Xây dựng mô hình toán học mô tả phụ thuộc cđa sản phẩm thủy phân bột ngơ với yếu tố ảnh h−ởng đến trình sử dng chế phẩm enzim, Tạp chí Công nghiệp, sè th¸ng 6/2009 (4)A Đặc điểm luận án 1 Tính cấp thiết đề tài Phản ứng thuỷ phân tinh bột nhờ hệ enzim amilaza đ−ợc ứng dụng rộng rãi nhiều ngμnh sản xuất công nghiệp, đặc biệt lμ ngμnh cơng nghiệp thực phẩm Đặc tính vμ chất l−ợng sản phẩm từ nguyên liệu tinh bột hoμn toμn phụ thuộc vμo việc lựa chọn chế phẩm enzim vμ điều kiện phản ứng thuỷ phân Do vậy, việc điều khiển yếu tố để tạo hỗn hợp cấu tử đ−ờng sản phẩm thuỷ phân phù hợp với yêu cầu ứng dụng khác nhau, tạo điều kiện đa dạng hoá sản phẩm thực phẩm lμ cần thiết Đặc biệt, ứng dụng thuật toán lμm cơng cụ điều khiển q trình để đạt mục tiêu công nghệ định tr−ớc lμ h−ớng Việt Nam, vừa mang tính học thuật vμ đảm bảo tính xác, đồng thời tiết kiệm đ−ợc thời gian thực nghiệm Trên sở đặt nhiệm vụ cho luận án: “Nghiên cứu giải pháp công nghệ điều khiển q trình thủy phân bột ngơ chế phẩm enzim để ứng dụng chế biến thực phẩm” 2 Mục đích nghiên cứu luận án ứng dụng cơng cụ tốn học để điều kiển kết thúc q trình thủy phân bột ngơ chế phẩm enzim amilaza để sản phẩm thủy phân có cấu thμnh phần theo u cầu cơng nghệ định tr−ớc Trên sở đ−a số quy trình cơng nghệ nhằm đạt mục tiêu đa dạng hoá sản phẩm theo mong muốn vμ nâng cao hiệu kinh tế quy trình cơng nghệ 3 Đối tợng phạm vi nghiên cứu Luận án nghiên cứu trình thuỷ phân tinh bột ngô chế phẩm enzim thơng mại Đối tợng nghiên cứu l bột ngô tẻ gièng ng« lai vμ mét sè chÕ phÈm enzim amilaza hÃng Novo - Đan Mạch: Fungamyl 800L (FUN), AMG 300L (glucoamilaza), Termamyl 120L 4 Néi dung nghiªn cøu • Xác định chế độ thích hợp để hồ hố bột ngơ • Khảo sát động thái q trình thuỷ phân bột ngơ có tác động độc lập vμ đồng thời số chế phẩm enzim amilaza • Xây dựng mơ hình tốn học dạng hμm hồi quy, mơ tả phụ thuộc tỷ lệ cấu sản phẩm thuỷ phân với điều kiện phản ứng để cấu dịch đ−ờng hố đạt u cầu cơng nghệ định tr−ớc, tr−ờng hợp sử dụng độc lập vμ đồng thời chế phẩm • Dùng ph−ơng pháp giải tích tốn học để giải số bμi tốn cơng nghệ đặt từ thực tế sản xuất lĩnh vực đ−ờng hoá • ứng dụng thuật tốn xây dựng đ−ợc để thiết kế sản phẩm đ−ờng hoá với hμm l−ợng số cấu tử đ−ờng cho tr−ớc vμ sử dụng dịch đ−ờng hoá thiết kế để tạo số sản phẩm đồ uống lên men từ nguyên liệu bột ngô 5 ý nghÜa khoa häc vµ thùc tiƠn Xác định đ−ợc mối quan hệ mục tiêu cần đạt trình thuỷ phân với yếu tố ảnh h−ởng, qua mơ tả tổng thể động học trình thuỷ phân enzim (5)Tạo đ−ợc sản phẩm thuỷ phân có đặc tính cơng nghệ theo yêu cầu đặt ra, từ tạo điều kiện để cải thiện chất l−ợng vμ đa dạng hoá sn phm thc phm 6 Những điểm ln ¸n Lμ cơng trình nghiên cứu lĩnh vực thuỷ phân tinh bột ứng dụng có kết phần lý thuyết tốn giải tích để xây dựng hμm nội suy mô tả phụ thuộc tỷ lệ cấu sản phẩm đ−ờng hoá với điều kiện phản ứng áp dụng mơ hình tốn học xây dựng đ−ợc để giải số bμi tốn cơng nghệ lĩnh vực đ−ờng hoá cấu sản phẩm lμ đại l−ợng cho tr−ớc để ứng dụng công nghệ sản xuất thực phẩm Ph−ơng pháp điều khiển trình đ−ờng hố sản phẩm lμ đại l−ợng cho tr−ớc mμ luận án đề xuất giúp nhμ công nghệ rút bớt thời gian thực nghiệm thiết kế loại sản phẩm 7 CÊu tróc cđa ln ¸n Lụân án đ−ợc trình bầy 150 trang đánh máy Cấu trúc gồm ch−ơng với 63 bảng vμ hình Ch−ơng 1: Tổng quan tμi liệu có 46 trang Ch−ơng 2: Vật liệu vμ ph−ơng pháp nghiên cứu 12 trang Ch−ơng 3: Kết vμ thảo luận gồm 75 trang Luận án có 105 tμi liệu tham khảo tiếng Việt vμ tiếng Anh B nội dung luận án Chơng 1: Tổng quan ti liệu 1.1.Tình hình sản xuất tiêu thụ ngô giới Diện tích trồng, sản lợng v tình hình tiêu thụ ngô giới giai đoạn gần 1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ ngô Việt Nam Diện tích trồng, sản lợng v tình hình tiêu thụ ngô Việt Nam giai đoạn gần 1.3 Cấu tạo thành phần hoá học hạt ngô Cấu tạo thực vật v thnh phần hóa học hạt ngô Cấu trúc hóa học tinh bột ngô 1.4 Sự thuỷ phân tinh bét b»ng enzim Giới thiệu hệ enzim thuỷ phân tinh bột, đặc tính vμ chế thủy phân tinh bột số enzim amilaza thủy phân liên kết α-1,4 glucozit; α-1,6 glucozit; α-1,4 vμ 1,6 glucozit Các yếu tố ảnh h−ởng đến tốc độ phản ứng thuỷ phân enzim nói chung vμ thuỷ phân tinh bột nói riêng: Nồng độ enzim, nồng độ chất, nhiệt độ vμ thời gian phản ứng, pH mơi tr−ờng 1.5.Giíi thiƯu mét sè chế phẩm enzim thuỷ phân tinh bột dạng thơng phẩm: Termamyl 120L, AMG, FUN 1.6.Tình hình nghiên cøu sù thđy ph©n tinh bét b»ng chÕ phÈm enzim giới nớc 1.7.Tình hình ứng dụng sản phẩm thuỷ phân từ tinh bột giới nớc 1.7.3 ng dụng sản phẩm thủy phân từ nguyên liệu giầu tinh bột để sản xuất đồ uống 1.8 Sö dụng công cụ toán học nghiên cứu sản xuÊt thùc phÈm 1.9 NhËn xÐt (6)lệ nμy cμng phong phú danh mục sản phẩm cuối tạo ngμy cμng nhiều, mở rộng đ−ợc lĩnh vực ứng dụng nhiều ngμnh cơng nghiệp nói chung vμ cơng nghiệp thực phẩm nói riêng Từ thực tế sản xuất nhận thấy số vấn đề lĩnh vực thủy phân tinh bột mμ nhμ công nghệ ch−a giải đ−ợc giải cách mị mẫm vμ thụ động tình sau õy: a Tạo dịch đờng hoá có tỷ lệ glucoza vµ maltoza ë møc tèi thiĨu, dextrin ë møc tèi ®a b Tạo dịch đ−ờng hố có tỷ lệ dextrin đạt mức định tr−ớc glucoza maltoza dao động tự c Tạo dịch đ−ờng hoá cho tỷ lệ cấu tử, ví dụ dextrin maltoza đạt giá trị định tr−ớc hiệu suất thuỷ phân đạt mức cao nhất, cấu tử glucoza tự d Tạo dịch đ−ờng hoá cho tỷ lệ cấu tử glucoza, maltoza dextrin đạt giá trị thiết kế tr−ớc Hiệu suất đ−ờng hoá đạt mức chấp nhận đ−ợc e Xác định tỷ lệ kết hợp loại chế phẩm để dịch đ−ờng hoá có tỷ lệ cấu tử đạt giá trị cho trớc với thời gian đờng hoá nhanh hiệu suất đờng hoá chấp nhận đợc Tuy nhiên gần giới vμ n−ớc ch−a có cơng trình khoa học nμo cơng bố giải pháp điều khiển kết thúc trình thủy phân mục tiêu cần đạt theo yêu cầu cơng nghệ định tr−ớc Chính vậy, việc nghiên cứu điều khiển kết thúc trình thuỷ phân tinh bột theo yêu cầu công nghệ định tr−ớc cho mục đích sử dụng khác sản phẩm thuỷ phân; đặc bịêt ứng dụng thuật toán để điều khiển q trình lμ lời giải có ý nghĩa mang tính thực tiễn, đồng thời đảm bảo tính khoa học, điều đem lại hiệu kinh tế đáng kể cho lĩnh vực công nghệ thủy phân tinh bt Chơng 2: Phơng pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên vật liệu - Nguyên liệu: ngô tẻ - giống ngô lai - Chế phẩm enzim: Chế phẩm enzim amilaza hÃng Novo- Đan mạch: Termamyl 120L; FUN 800L; AMG 300L - Chñng vi sinh vËt: + NÊm men: Saccharomyces cerevisiae Y7028 thn chđng, nguồn gốc từ Đan Mạch, nấm men dạng sữa, thuỷ phần 80%, nh máy Bia Thăng Long - U«ng BÝ + Vi khuÈn lactic: Pediococcus pentosaceus (KC4) su tập giống Viện Công nghiệp thực phÈm [20] 2.2 ThiÕt bÞ Máy sấy hồng ngoại (Thuỵ sỹ), máy ly tâm (Đức), máy so mμu quang phổ UV -VIS 160 (Trung Quốc), máy lọc hút chân khơng (Trung Quốc), cân phân tích điện tử, máy đo pH, máy đo độ nhớt Viscosimetre cappillaire (Đức), chiết quang kế (Nhật), thiết bị lên men để bμn kiểu Bioflo 2000 (loại vμ lít), cất đạm Kjeldahl, chiết Soclet Các hóa chất phân tích loại tinh khiết Trung Quốc vμ Đức 2.3 Phơng pháp nghiên cứu (7)2.3.3 Phơng pháp phân tích 2.3.3.1 Phân tích thành phần hóa học nguyên liệu - Xác định hμm l−ợng tinh bột: ph−ơng pháp hoá học [6], [27] - Xác định hμm l−ợng chất béo: ph−ơng pháp Soxhlet [6], [27] - Xác định hμm l−ợng protein: ph−ơng pháp Kjeldahl [46] - Xác định độ ẩm: ph−ơng pháp sấy đến trọng l−ợng không đổi [6], [27] 2.3.3.2 Hoạt độ chế phẩm enzim (Termamyl, AMG, FUN) - Xác định hoạt độ enzim α-amilaza: ph−ơng pháp Rukhliadeva; Hoạt độ glucoamilaza: phng phỏp vi lng [27], [46] 2.3.3.3 Hàm lợng đờng, chất khô dịch thủy phân - Nồng độ chất hoμ tan chiết quang kế (%) [27] - Hm lợng glucoza: phơng pháp DNS v phơng pháp iot [46], [57] - Hm lợng dextrin: phơng pháp kết tủa cồn [6] - Hm lợng đờng maltoza: phơng pháp iot[6], [27] - Độ nhớt dịch thuỷ phân nhớt kế mao quản [57] 2.3.3.4 Các tiêu sản phẩm lên men theo TCVN hiƯn hµnh - Xác định hμm l−ợng axít lactic: ph−ơng pháp hóa học [23], [46] - Xác định độ r−ợu: ph−ơng pháp cân tỷ trọng [45]; [65] - Xác định vi sinh vật tổng số, vi sinh vật gây bệnh theo TCVN 5165-90 [27], [45], [46] - Phân tích cảm quan sản phẩm: ph−ơng pháp cho điểm theo TCVN 3217- 1979 [35] - Xác định hμm l−ợng đ−ờng sót (đ−ờng vμ dextrin) sản phẩm sau lên men ph−ơng pháp thủy phân HCl 2% sau hai giờ, sau xác định hμm l−ợng đ−ờng khử theo ph−ơng pháp DNS [6], [27], [46], [57] - Hμm l−ợng CO2 theo ph−ơng pháp hóa học [6], [27] - Hμm l−ỵng r−ỵu bËc cao theo phơng pháp so mu [22]; [27] - Hm lợng este theo phơng pháp hóa học [27] 2.3.4 Phng pháp lên men tạo sản phẩm đồ uống lên men lactic đồ uống độ cồn thấp từ dịch thủy phân ngơ 2.3.4.1 Chđng vi sinh vật 2.3.4.2 Điều kiện công nghệ tiến hành lên men 2.3.4.3 Hoàn thiện sản phẩm sau lên men 2.3.5 Phơng pháp toán học 2.3.5.1 Phơng pháp Gaus Seidel [11], [24], [31], [39] 2.3.5.2 Ph−ơng pháp Box Willson [11], [31], [39] 2.3.5.3 Thuật toán hàm mong đợi [11], [24], [39] 2.3.5.4 Xấp xỉ hàm nhiều biến (bình ph−ơng cực tiểu) 2.3.5.5 Thuật toán để giải toán nhiều ph−ơng trình, nhiều ẩn số, tìm lời giải để điều khiển trình thủy phân [9] 2.3.5.6 Phơng pháp xử lý số liệu thực nghiệm (8)2.3.5.7 Phương pháp chập mục tiêu theo phần mềm Design Expert Ch−¬ng 3: KÕt qu¶ vμ th¶o luËn 3.1 Khảo sát đặc tớnh ca nguyờn liu 3.1.1.Phân tích thành phần hãa häc cđa ng« Phân tích thμnh phần hố học số loại ngơ: ngơ lai, ngơ đá, ngơ đ−ờng Kết phân tích cho thấy ngơ lai có chất l−ợng t−ơng đối tốt, đáp ứng đ−ợc u cầu đặt khía cạnh cơng nghệ vμ thực phẩm Hμm ẩm bột ngô sử dụng nghiên cứu lμ 12,2% Hμm l−ợng glucoza (0,5%) Hμm l−ợng tinh bột lμ 68% 3.1.2 Hoạt độ chế phẩm enzim Phân tích lại hoạt độ chế phẩm cho thấy Termamyl120L: 11733 đơn vị /gam; AMG 300L: 36000 đơn vị /gam; FUN 800L: 29000 đơn vị /gam, nh− t−ơng đ−ơng với thông số cơng nghệ cơng bố bao bì hãng sản xuất Hoạt lực chế phẩm t−ơng đối cao, cần phải pha lỗng tr−ớc bổ sung vμo mẫu thí nghiệm để đảm bảo độ xác 3.2 Nghiên cứu chế độ hồ hóa bột ngơ 3.2.1 Xác định điều kiện gia nhiệt ban đầu ChuÈn bÞ dÞch bét: 0,5kg bét phèi trén víi n−íc theo tû lƯ 1/3, pH 6,0 Quá trình hồ hóa đợc thực qua hai b−íc: B−ớc - Hồ hố sơ bộ: Bổ sung Termamyl 120L (0,05% so với l−ợng chất khô nguyên liệu) vμo dịch bột ngô để hỗ trợ cho q trình đ−ờng hố Sau nâng nhiệt độ dịch bột lên 950C vμ giữ nhiệt độ nμy 10 B−íc - Gia nhiƯt: sau bớc 1, dịch bột đợc gia nhiệt theo hai phơng án: ã Phơng án 1: Đun sôi điều kiện áp suất thờng, 30 phút ã Phuơng án 2: Hấp áp lực 1KG/cm2, 10 phút Kết thúc trình gia nhiệt, đem lọc dịch phân tích số Kết phân tích đợc trình by bảng 3.3 Bảng 3.3: Mét sè chØ sè hãa häc vµ hãa lý cđa dịch sau hồ hóa Các số chất lợng dịch sau hồ hoá Phơng án Phơng án Thi gian lọc để thu 20 ml dịch (phút) 8,5 7,06 Nồng độ chất khơ (%) 11,3 11,6 C−ờng độ mμu (ml I2 0,1N/100ml) 0,15 0,2 Cảm nhận mùi dịch lọc Không cảm nhận mùi bột ngô sống Cảm nhận đợc mïi th¬m Xét theo quan điểm tạo điều kiện cho qúa trình thủy phân sau thuận lợi mμ ch−a xét đến hiệu thu hồi sản phẩm, áp dụng ph−ơng án để tiến hμnh hồ hóa cho mẫu nghiên cứu 3.2.2 Xác định chế độ hồ hóa thích hợp cho bột ngô (9)+ C−ờng độ mμu (tính số ml I2 0,1N/100ml n−ớc) thấp (y2) Sử dụng ph−ơng pháp hμm mong đợi, sau tính giá trị hμm mong đợi d1; d2 cho mục tiêu y1, y2 vμ giá trị chập mục tiêu D (Desirability- kỳ vọng), kết thể bảng sau: Bảng 3.5: Giá trị hàm mong đợi kết chập mục tiêu TT d1 d2 D= 2 1d d TT d1 d2 D= 2 1d d 1 0,8 0,20 0,40 15 0,32 0,69 0,47 0,7 0,38 0,52 16 0,73 0,55 0,63 3 0,68 0,55 0,61 17 0,31 0,69 0,46 4 0,69 0,38 0,51 18 0,26 0,69 0,42 5 0,4 0,55 0,47 19 0,65 0,55 0,60 6 0,36 0,69 0,50 20 0,60 0,69 0,64 7 0,76 0,38 0,54 21 0,55 0,69 0,62 8 0,36 0,69 0,50 22 0,59 0,55 0,57 9 0,31 0,8 0,50 23 0,33 0,55 0,43 10 0,72 0,2 0,38 24 0,29 0,69 0,41 11 0,64 0,55 0,59 25 0,69 0,69 0,69 12 0,61 0,69 0,65 26 0,28 0,69 0,44 13 0,64 0,38 0,49 27 0,21 0,8 0,42 14 0,38 0,55 0,46 Qua kết bảng 3.5, thí nghiệm số 25 có giá trị kỳ vọng cao nhất, theo xác định đ−ợc điều kiện công nghệ tối −u nh− sau: Tû lệ bột ngô/nớc =1/4; áp lực hấp 1,5KG/cm2 ; thời gian 10 phút Chế độ hồ hoá nμy đ−ợc áp dụng cho nghiên cứu q trình đ−ờng hố sau 3.3 Khảo sát động thái trình đ−ờng hố bột ngơ sử dụng chế phẩm Termamyl 3.3.1 ảnh h−ởng liều l−ợng chế phẩm đến mức độ thời gian đ−ờng hoá 3.3.2 ảnh h−ởng nồng độ bột ngô, pH môi tr−ờng đến cấu thành phần sản phẩm thủy phân Tiến hμnh khảo sát ảnh h−ởng liều l−ợng chế phẩm đến mức độ vμ thời gian đ−ờng hoá; ảnh h−ởng nồng độ bột ngô, pH đến cấu thμnh phần sản phẩm sau thủy phân Mục đích lμ xác định điều kiện thích hợp cho trình đ−ờng hố sử dụng chế phẩm Termamyl vμ xác định cấu thμnh phần dịch đ−ờng hoá Kết bảng 3.9; 3.11; 3.13 Bảng 3.9: ảnh h−ởng liều l−ợng chế phẩm đến tỷ lệ cấu tử đ−ờng dịch đ−ờng hóa TT Thêi gian ®−êng hãa L−ỵng chÕ phÈm (% CK) CHT thu håi (gam) Tỷ lệ đờng (% CHT thu håi) Glucoza Maltoza Dextrin 1 > 36 (-) (-) (-) (-) (-) 2 > 36 (-) (-) (-) (-) (-) 3 36 0,15 132 16,20 5,80 76,60 4 32 0,20 139 17,20 6,10 75,20 5 28 0,25 142 18,40 5,90 74,10 6 20 0,30 148 21,30 5,80 72,30 7 16 0,35 151 22,60 6,00 70,10 (10)Bảng 3.11: ảnh h−ởng nồng độ bột ngô đến cấu dịch sau thuỷ phân (pH 5,0) TT Hàm lợng chất khô ban ®Çu (%) Thêi gian ®−êng hoá (giờ) Lợng CHT (gam) Cơ cấu dịch sau thuỷ phân (Tỷ lÖ % CHT thu håi) Glucoza Maltoza Dextrin 1 20 16,5 168 20,6 5,7 71,5 2 22 17,5 184 21,8 5,9 71,3 3 24 19,5 218 22,8 6,1 70,0 4 26 22,5 198 22,7 6,0 70,2 Bảng 3.13: ảnh h−ởng pH đến cấu dịch sau thuỷ phân (nồng độ chất 24%) TT pH ChÊt hßa tan (gam) Cơ cấu dịch sau thuỷ ph©n (Tû lƯ % CHT thu håi) Glucoza Maltoza Dextrin 1 5,0 265 24,1 5,8 68,9 2 5,2 278 26,2 5,9 66,0 3 5,4 268 24,5 5,3 69,1 4 5,6 260 23,7 6,1 69,2 5 5,8 255 22,8 6,3 69,4 6 6,0 248 23,1 6,3 69,1 Sử dụng ph−ơng pháp Gaus-Seidel để tối −u hóa điều kiện nồng độ chất, pH ảnh h−ởng đến cấu sản phẩm đ−ờng hóa với mục tiêu tỷ lệ dextrin đạt cực tiểu; Hiệu suất thuỷ phân đạt cao Đồng thời xem xét giá trị cực đại vμ cực tiểu hμm l−ợng dextrin vμ glucoza đạt đ−ợc, chúng tơi rút kết luận sau: Đ−ờng hố bột ngô chế phẩm Termamyl pH 5,2 cho hiệu suất thuỷ phân cao Nồng độ chất thích hợp cho q trình đ−ờng hố lμ 24% chất khô (CK) Liều l−ợng chế phẩm Termamyl lμ 0,3% chất khô Với điều kiện trên, cấu sản phẩm thuỷ phân có tỷ lệ dextrin (% chất hịa tan thu hồi- CHT) đạt cực tiểu lμ 66%, cực đại 70,7%; tỷ lệ glucoza cực đại 26,2%, cực tiểu 21,4% Tỷ lệ maltoza hầu nh− ổn định mẫu vμ giao động giới hạn từ 5,3-6,3% 3.4 Khảo sát động thái tiến hành tối −u hoá q trình đ−ờng hố bột ngơ sử dụng chế phẩm AMG 3.4.1.Khảo sát ảnh h−ởng yếu tố đơn lẻ Khảo sát động thái q trình đ−ờng hóa bột ngơ sử dụng chế phẩm AMG với ảnh h−ởng yếu tố đơn lẻ đến cấu thμnh phần dịch đ−ờng hóa Kết chọn đ−ợc liều l−ợng AMG khoảng 0,05-0,3% (chất khô nguyên liệu- CKNL); thời gian khảo sát 3-48 giờ; pH 4,4-5,6; nhiệt 55-650 C lμm khoảng giới hạn quy hoạch thực nghiệm để tìm điều kiện đ−ờng hố tối −u 3.4.2.Tèi u hoá trình đờng hoá bột ngô (11)Bảng 3.20 Kết thực nghiệm trình tối u hoá với mục tiêu cực tiĨu ho¸ tû lƯ dextrin TT x1 (pH) x2, giê x3, 0C x4 , % Tû lƯ dextrin vµ glucoza (% CHT thu håi) Dextrin Glucoza 1 5,0 21 60 0,20 12,6 74,2 2 4,9 22 59 0,22 6,2 82,2 3 4,8 23 58 0,24 3,0 86,7 4 4,7 24 57 0,26 3,1 86,4 5 4,6 25 56 0,28 3,1 86,6 6 4,5 26 55 0,30 3,1 86,4 Kết nghiên cứu xây dựng đ−ợc ph−ơng trình hồi quy nh− sau: y = 13,2 + 1,1xˆ1- 1,8xˆ2+ 4,7xˆ3 - 1,1xˆ4 (3.1) Qua cho kết kuận: điều kiện đ−ờng hoá: thời gian 23 giờ, nhiệt độ 580C, liều l−ợng AMG 0,24%; pH 4,8 tỷ lệ dextrin dịch đ−ờng hoá đạt mức thấp lμ 3,0% 3.5 Khảo sát động thái xây dựng mơ hình tốn học mơ tả q trình đ−ờng hố bột ngơ chế phÈm FUN 3.5.1 Khảo sát ảnh h−ởng yếu tố đơn lẻ Hình 3.1: ảnh h−ởng nhiệt độ Hình 3.2: ảnh h−ởng liều l−ợng đến cấu thành phần dịch thuỷ FUN đến cấu thành phần phân bột ngô chế phẩm FUN dịch thuỷ phân bột ngô 10 20 30 40 50 60 70 80 6 12 18 24 36 Thoi gian, gio Ty l e c a c duong, % C H T glucoza maltoza dextrin Hình 3.2: ảnh h−ởng thời gian đến c cu thnh phn dịch thuỷ phân bột ng« b»ng chÕ phÈm FUN 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0,05 0,1 0,15 2,0 Lieu luong FUN, % CK Ty l e c a c duo ng, % C H T Glucoza Maltoza Dexxtrin 10 20 30 40 50 60 70 45 50 55 60 65 Nhiet do, 0C (12)Kết khảo sát xác định đ−ợc khoảng giá trị thông số công nghệ trình đ−ờng hố ảnh h−ởng đến cấu thμnh phần dịch đ−ờng: nhiệt 50-600C; thời gian 12-36 giờ; liều l−ợng FUN 0,05-0,15% vμ sử dụng lμm giới hạn quy hoạch thực nghiệm để xây dựng mô hình tốn học 3.5.2 Xây dựng mơ hình tốn học mô tả phụ thuộc cấu dịch đ−ờng với điều kiện phản ứng Từ kết khảo sát (mục 3.5.1), ph−ơng pháp bình ph−ơng cực tiểu, chúng tơi xây dựng đ−ợc mơ hình tốn học mơ tả q trình đ−ờng hố biến đổi bột ngô thμnh sản phẩm glucoza, maltoza vμ dextrin phụ thuộc vμo điều kiện trình nh− sau: y1= 40,75x1 + 0,056x2 + 0,014x3 y1= 127,04x1 + 0,63x2 + 0,36x3 y1= - 99,5x1 + 0,79x2 - 0,32x3 3.6 Khảo sát động thái xây dựng mơ hình tốn học mơ tả q trình đ−ờng hố bột ngơ sử dụng hỗn hợp hai chế phẩm FUN AMG 3.6.1 Khảo sát ảnh h−ởng số yếu tố đơn lẻ Khảo sát ảnh h−ởng yếu tố thời gian đ−ờng hóa, liều l−ợng chế phẩm FUN vμ AMG đến cấu sản phẩm thủy phân, lμm sở xây dựng mô hình tốn học Kết nhận đ−ợc cho chúng tơi lựa chọn thời gian 3-18 giờ; liều l−ợng AMG vμ FUN từ 0,05-0,15%, sản phẩm đạt đ−ợc có thμnh phần đ−ờng giới hạn nh− sau: Tỷ lệ glucoza đạt cực tiểu lμ 38,12%, cực đại 53,56% Maltoza cực tiểu 41,75%, cực đại lμ 54,24%; Dextrin cực đại lμ 16,57%, cực tiểu lμ 3,0% 3.6.2 X©y dựng mô hình toán học mô tả phụ thuộc cấu dịch đờng với điều kiện phản ứng Bảng 3.28: Các thí nghiệm tiến hành kết TT x1 - LiỊu l−ỵng AMG, % x2 - LiỊu l−ỵng FUN, % x3- Thêi gian, giê y1 - tû lÖ glucoza, % y2-tû lÖ maltoza, % y3 - tû lÖ dextrin, % 1 0,05 0,05 38,12 43,31 16,57 2 0,05 0,05 42,41 49,21 7,23 3 0,05 0,05 18 47,38 48,98 3,07 4 0,05 0,1 39,21 46,26 13,76 5 0,05 0,1 42,52 54,09 4,26 6 0,05 0,1 18 46,34 50,26 3,04 7 0,05 0,15 40,22 48,78 10,23 8 0,05 0,15 44,34 52,17 3,25 9 0,05 0,15 18 47,22 48,16 3,09 10 0,1 0,05 43,16 42,26 11,45 11 0,1 0,05 49.36 46,14 3,14 12 0,1 0,05 18 52,31 43,45 3,02 13 0,1 0,1 44,21 45,21 7,12 14 0,1 0,1 48,14 48,17 3,21 15 0,1 0,1 18 51,15 44,19 3,05 16 0,1 0,15 45,41 47,42 5,18 17 0,1 0,15 49,43 48,61 3,19 18 0,1 0,15 18 52,45 45,38 3,02 19 0,15 0,05 44,15 41,75 10,01 20 0,15 0,05 49,14 45,23 3,63 21 0,15 0,05 18 52,12 42,27 3,15 (13)23 0,15 0,1 49,21 47,07 3,31 24 0,15 0,1 18 53,56 43,12 3,12 25 0,15 0,15 45,11 46,37 4,12 26 0,15 0,15 50,14 47,17 3,12 27 0,15 0,15 18 53,15 44,19 3,00 Bằng ph−ơng pháp giải tích, với trợ giúp phần mềm thống kê Design Expert 7.1 để phân tích hệ số hồi quy vμ kiểm tra có nghĩa hệ số theo chuẩn Fisher (F); kiểm tra thích ứng mơ hình dựa vμo chuẩn F, kết hợp với hệ số t−ơng quan bội (R2) Kết xây dựng đ−ợc mơ hình hồi quy mơ tả cÊu s¶n phÈm phụ thuộc vo điều kiện đờng hoá nh sau: y1= 33,6 + 61,2 x1 + 22,7x2 + 0,6x3 y2 = 43,37 - 25,6 x1+ 51,88 x2 + 0,5x3 (3.4) y3 = 24,06 - 81,9 x1 - 76,99 x2 - 1,21x3 y1: tû lÖ glucoza, % chÊt hoμ tan ; y2 -maltoza, % ; y3- dextrin, % x1, x2, x3 lần lợt l liều lợng AMG (% chất khô nguyên liệu), FUN (%), thời gian (giờ) 3.7 ứng dụng mô hình toán, tiến hành thủy phân cấu sản phẩm cho trớc 3.7.1 Đặt toán Trờn c s nhận định vấn đề tồn lĩnh vực thuỷ phân tinh bột vμ thực tế sản xuất thực phẩm, chúng tơi đặt bμi tốn cơng nghệ thủy phân tinh bột ngô vμ đề xuất lời giải, tóm tắt trình bμy bμi tốn i din sau: 3.7.1.3 Bài toán Trong công nghệ sản xuất nhiều sản phẩm từ tinh bột nh− glucoza, cồn etylic việc sử dụng phối hợp nhiều loại chế phẩm để đ−ờng hóa khai thác sử dụng triệt để giá trị nguyên liệu, thu đ−ợc hiệu suất đ−ờng hóa cao hơn, cải thiện chất l−ợng sản phẩm, hỗ trợ cho quy trình cơng nghệ đ−ợc thuận lợi Từ chúng tơi đặt bμi tốn nh− sau: Tìm thời gian phản ứng, liều l−ợng FUN vμ AMG để kết hợp đ−ờng hóa bột ngơ cho kết thúc q trình l−ợng đ−ờng lên men đ−ợc đạt cực đại, l−ợng dextrin (đ−ờng không lên men đ−ợc) đạt cực tiểu, nghĩa lμ: Tû lƯ glucoza, maltoza, t−¬ng øng lμ y1,y2, (% CHT thu håi): max Tû lÖ dextrin y3 ; tho¶ m·n: y1 + y2 + y3 100 3.7.2 Thuật toán lời giải toán 3.7.2.3 Giải toán Việc tìm lời giải bi toán mang chất l tìm tập giá trị x1,x2, x3 (liỊu l−ỵng chÕ phÈm AMG, FUN, thời gian đ−ờng hóa) mμ mục tiêu y1,y2, y3 ch−a đạt giá trị cực đại cực tiểu nh−ng tổng quyền lợi mục tiêu đạt tối đa Chúng tơi sử dụng mơ hình (3.4) để tiến hμnh tối −u hóa cách chập mục tiêu theo thuật toán hμm mong đợi Việc tính hμm mong đợị, chập mục tiêu đ−ợc thực với trợ giúp phần mềm Design Expert [53], [104] Từ kết trả lời máy tính, trích số ph−ơng án kết cho kỳ vong cao nhất, chúng tơi có bảng sau (14)Phơng án thí nghiệm Điều kiện đờng hóa Cơ cấu sản phẩm thủy phân väng x1 (liỊu l−ỵng AMG) x2 (liỊu l−ỵng FUN) x3 (thêi gian) y1 tû lÖ glucoza (%) y2 tû lÖ maltoza (%) y3 tû lÖ dextrin (%) 1 0,05 0,15 18 48,12 49,94 1,88 0,76 2 0,05 0,15 18 48,12 49,94 1,89 0,76 3 0,05 0,15 18 48,17 49,88 1,90 0,75 4 0,05 0,15 18 48,11 49,93 1,89 0,75 5 0,05 0,15 18 48,11 49,93 1,89 0,75 6 0,05 0,15 18 48,09 49,94 1,91 0,75 7 0,05 0,05 18 48,11 49,92 1,89 0,75 8 0,05 0,15 18 48,26 49,80 1,91 0,75 Kết bảng 3.36 cho biết ph−ơng án lμ ph−ơng án có kỳ vọng cao vμ lμ lời giải bμi toán, ứng với điều kiện đ−ờng hoá: liều l−ợng AMG 0,05%; FUN 0,15%; thời gian 18 điều kiện nμy, tỷ lệ cực đại glucoza đạt đ−ợc lμ 48,12%; maltoza 49,94%; dextrin 1,88%, thoả mãn điều kiện y1+y2+y3 ≤100% Kỳ vọng đạt mục tiêu bμi toán lμ 76% 3.8 Thiết kế dịch đ−ờng từ ngô để sản xuất số sản phẩm đồ uống 3.8.1 Đồ uống lên men độ cồn thấp 3.8.1.1 Tạo đồ uống lên men độ cồn thấp từ Malt đại mạch Mục đích nghiên cứu nμy lμ xác định tiêu chuẩn công nghệ định tr−ớc dịch đ−ờng hóa từ malt sở thiết kế dịch đ−ờng từ nguyên liệu ngô Kết xác định đ−ợc mẫu dịch đ−ờng hóa từ malt có tỷ lệ dextrin 81,5% vμ tỷ lệ đ−ờng khử 16,3% đ−ợc −a thích vμ chọn để thiết kế dịch đ−ờng từ ngô 3.8.1.2 Thiết kế dịch đ−ờng để tạo sản phẩm đồ uống độ cồn thấp Từ kết nghiên cứu thấy rằng, để tạo đ−ợc dịch đ−ờng có tỷ lệ dextrin cao mμ đảm bảo đ−ợc hiệu suất đ−ờng hố mức chấp nhận đ−ợc, giải pháp dùng Termamyl lμ khả thi Vì chúng tơi sử dụng kết mục 3.3 để xây dựng mô hình tốn học dạng hμm nội suy với hμm số (y) lμ tỷ lệ dextrin, hai biến số lμ liều l−ợng enzim (x1) vμ thời gian đ−ờng hoá (x2) B¶ng 3.39: Sè liƯu trÝch ngang tõ b¶ng 3.9 Thêi gian (giê) Tû lƯ dextrin (% chÊt hßa tan thu håi) LiỊu lợng chế phẩm Termamyl 120 L (% chất khô nguyªn liƯu) 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 36 (*) 76,6 32 75,2 28 74,1 X©y dùng hμm nội suy từ số liệu bảng 3.39 theo dạng: y = ax1+bx2 (3.5) Theo ph−ơng pháp bình ph−ơng cực tiểu, sau tính tốn vμ kiểm tra có nghĩa hệ số; kiểm tra tính thích ứng mơ hình chuẩn Fisher, kết xây dựng đ−ợc mơ hình: y = 107x1+1,68x2 (3.5.1) (15)Từ số liệu bảng 3.39 phán đốn tỷ lệ dextrin = 81% thuộc đánh dấu (*) bảng Dùng mơ hình (3.5.1) nh− hμm ngoại suy để tính x1 vμ x2 y = 81, giải ph−ơng trình gần nμy tìm đ−ợc x1 = 0,09; x2= 43 • KiĨm chøng lêi gi¶i b»ng thùc nghiƯm Tiến hμnh đ−ờng hố điều kiện 0,5kg bột ngơ phối trộn với 1,5 lít n−ớc, nồng độ chất khơ mẫu lμ 24%; pH 5,2, l−ợng enzim Termamyl lμ 0,09% (khối l−ợng chất khơ mẫu) Dịch cháo đ−ợc hồ hố theo quy trình chọn mục 3.2, thời gian đ−ờng hố 43 Sau lọc vμ rửa bã, xác định tỷ lệ dextrin vμ số hoá học dịch lọc Kết đ−ợc trình bầy bng 3.40 Bảng 3.40: Các số hoá học dịch đờng từ ngô TT Các số Giá trị 1 Lợng dịch lọc vμ röa b·, ml 1760 2 Nồng độ chất hoμ tan, g/l 106 3 Hμm l−ỵng dextrin, g/l 85,0 4 Tû lÖ dexrtrin (% chÊt hoμ tan) 80,2 5 Sai sè so víi lêi gi¶i 0,90 6 Đạm tổng, g/l (N x 6,25) 1,20 7 Đạm amin, mg/l 45,5 8 pH 5,60 Số liệu bảng 3.40 cho nhận xét: thμnh phần gluxit mẫu thí nghiệm gần đồng với lời giải bμi tốn, nghiệm vμ mơ hình đ−ợc chấp nhận Các b−ớc cơng nghệ nh− lên men, tμng trữ, lọc tiến hμnh điều kiện t−ơng tự với mẫu từ malt Sản phẩm cuối đ−ợc phân tích số chất l−ợng, kết trình bầy bảng 3.41 Bảng 3.41: Các số chất l−ợng sản phẩm lên men độ cồn thấp từ dịch đ−ờng ngô TT Các tiêu Chỉ số 1 Hm lợng chất ho tan ban đầu (%) 10,6 2 Hμm l−ỵng cån (% thĨ tÝch) 0,58 3 Hμm lợng đờng sót (g/l) 75 4 Hm lợng CO2 (g/l) 2,7 5 Độ chua định phân (ml NaOH 0,1N /100ml) 1,2 6 Hμm l−ỵng r−ỵu bËc cao (mg/l) 20 7 Hμm l−ỵng este (mg/l) 19 8 Hơng, vị Thơm dịu, mùi ngô, vị chua, ngät nhÑ Kết bảng 3.41 cho thấy, thμnh phần hoá học sản phẩm gần t−ơng đồng với mẫu chế biến từ malt Nh− việc điều khiển q trình đ−ờng hố theo thiết kế sản phẩm đ−ợc coi lμ thμnh công Tuy nhiên sản phẩm nhận đ−ợc tr−ờng hợp nμy mang h−ơng vị đặc tr−ng nguyên liệu ngô 3.8.2 Tạo sản phẩm đồ uống lên men lactic từ ngô Với mục đích tạo sản phẩm đồ uống có hμm l−ợng dinh d−ỡng cao, đồng thời có h−ơng vị đặc tr−ng lên men lactic Chúng thiết kế mẫu dịch đ−ờng có hμm l−ợng đ−ờng khử đạt giá trị cực đại Để đạt đ−ợc mục đích nμy, trở lại kết nghiên cứu cho thấy ph−ơng án đ−ờng hóa AMG đáp ứng đ−ợc mục tiêu cần đạt, nên đ−ợc áp dụng cho nghiên cứu nμy Tiến hμnh đ−ờng hố dịch bột ngơ điều kiện pH 4,8; nhiệt độ 580C; l−ợng AMG 0,24% (CKNL), dịch đ−ờng có tỷ lệ dextrin đạt (16)Sau có dịch đ−ờng, sử dụng kết nghiên cứu điều liện lên men lactic đ−ợc công bố [20], [42] để tiến hμnh lên men Kết thúc lên men lọc dịch vμ phân tích số tiêu chất l−ợng sản phẩm Bảng 3.43: Một số tiêu chất l−ợng sản phẩm đồ uống dinh d−ỡng lên men lactic từ ngơ ChØ tiªu chÊt lợng Chỉ số Chỉ tiêu hoá, lý Axít hữu tổng (g/l) 1,98 pH 4,30 Đờng sót (g/l) 58,20 Đạm tổng số (g/l) 0,90 Đạm amin (mg/l) 19,0 Cảm quan Vị Chua nhẹ, dịu Mầu Vng nhạt Trạng thái Trong Hơng Thơm mùi ngô lẫn hơng lên men chua Vi sinh vËt Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ (CFU/ml) 5.101 Tæng sè Coliforms, CFU/ml (370C/48h) Không phát Staphylococcus aureus, TB/ml Không phát Bacillus cereus, CFU/ml Không phát E.coli, TB/ml Không phát Chỳng tơi thăm dị ý kiến ng−ời dùng khả chấp nhận sản phẩm Phép điều tra đ−ợc tiến hμnh phiếu điểm thị hiếu (thang điểm 10) tiêu cảm quan: mμu, h−ơng, vị vμ đánh giá mức độ −a thích chung Kết cho phép kết luận: h−ơng vμ mầu đóng vai trị định tính hấp dẫn sản phẩm Sản phẩm đ−ợc ng−ời sử dụng chấp nhận, nhiên mức độ −a thích khác nhau, phụ thuộc vμo giới tính KÕt luËn 1 Xác định đ−ợc quy trình thích hợp để hồ hóa bột ngơ, có trợ giúp chế phẩm th−ơng mại Termamyl 120L với liều l−ợng 0,05% chất khô nguyên liệu, gồm hai giai đoạn: Hồ hoá sơ hỗn hợp dịch bột ngơ có tỷ lệ bột/n−ớc = 1/4; 950C 10 phút Sau gia nhiệt cách hấp áp lực 1,5 KG/cm2 thời gian 10 2 Khảo sát đ−ợc động thái q trình đ−ờng hóa bột ngơ sử dụng độc lập chế phẩm enzim Termamyl 120L, FUN, AMG, qua cho thấy điều kiện vμ tác nhân thuỷ phân lμm thay đổi đáng kể cấu dịch đ−ờng hoá: + Sử dụng chế phẩm enzim Termamyl 120L: nồng độ chất lμ 24%CK; liều l−ợng chế phẩm 0,3% CKNL; pH 5,2 cho cấu dịch đ−ờng hố có tỷ lệ dextrin đạt cực tiểu lμ 66%, cực đại 70,7%; tỷ lệ glucoza đạt cực đại lμ 26,2% vμ cực tiểu 21,4% Tỷ lệ maltoza hầu nh− ổn định vμ dao động giới hạn từ 5,3 - 6,3% + Glucoza đạt cực đại 86,7% đ−ờng hố AMG điều kiện đ−ờng hóa: pH 4,8, thời gian 23 giờ, nhiệt độ 580C, liều l−ợng AMG 0,24% CK, cực tiểu lμ 5,5% với FUN điều kiện đ−ờng hóa: thời gian 36 giờ, nhiệt độ 550C, liều l−ợng FUN 0,15% l−ợng CK, pH 5,0 + Maltoza đạt cực đại 69,4% sử dụng FUN điều kiện đ−ờng hóa: thời gian 36 giờ, nhiệt độ 550C, liều (17)+ Dextrin đạt cực tiểu lμ 3,0 % sử dụng AMG điều kiện đ−ờng hóa: thời gian 23 giờ, nhiệt độ 580C, liều l−ợng chế phẩm 0,24% (CKNL), pH 4,8; đạt cực đại 70,7% đ−ờng hóa termamyl điều kiện nêu + Khi có đồng tác động hai chế phẩm FUN vμ AMG cấu dịch đ−ờng có tỷ lệ dextrin đạt cực đại 16,57% vμ cực tiểu lμ 3,0% (so với chất hoμ tan dịch đ−ờng) Tỷ lệ glucoza đạt cực đại 53,56%; cực tiểu 38,12%; Tỷ lệ maltoza đạt cực đại 54,24% vμ cực tiểu 41,57% 3 Đã xây đựng đ−ợc mơ hình tốn học (dạng hμm hồi quy) mơ tả q trình thuỷ phân bột ngơ thμnh sản phẩm glucoza, maltoza vμ dextrin sử dụng độc lập chế phẩm AMG, FUN vμ sử dụng kết hợp hai chế phẩm (FUN + AMG) điều kiện cơng nghệ cụ thể: • Sử dụng chế phẩm AMG để đ−ờng hóa dịch bột ngơ cho dịch thủy phân có tỷ lệ dextrin đạt thấp với giá trị 3%, điều kiện đ−ờng hóa thời gian 23 giờ, pH 4,8, nhiệt độ 580C, liều l−ợng AMG 0,24% (lợng CKNL): Mô hình: y = 13,2 + 1,1xˆ1 -1,8xˆ2+ 4,7xˆ3 -1,1xˆ4 • Sử dụng độc lập chế phẩm FUN để đ−ờng hóa dịch bột ngơ: Liều l−ợng chế phẩm FUN (x1): [0,05 ữ 0,15], % Nhiệt độ (x2): [50 ữ 60], 0C Thời gian đờng hóa (x3): [12ữ36], Mô hình: y1 = 40,75 x1 + 0,056x2 + 0,146x3 y2 = 127,04x1+ 0,63x2 + 0,36x3 y3 = – 99,5x1 + 0,79x2 – 0,32x3 • Sử dụng kết hợp hai chế phẩm FUN vμ AMG để đ−ờng hóa dịch bột ngơ: Liều l−ợng chế phẩm AMG (x1): [0,05 ữ 0,15], % LiỊu l−ỵng chÕ phÈm FUN (x2): [0,05 ữ 0,15], % Thời gian đờng hóa (x3): [3ữ18], Mô hình: 1 ˆy = 47,11 +3x1 + 0,49x2 +3,86x3 - 0,073x1x2 + 0,064x1x3 - 0,35x2x3 2 ˆy = 46,39 - 2,33x1 -1,36x2 - 0,074x3 + 0,072x1x2 - 0,85x1x3 - 0,99x2x3 3 ˆy = 5,24 -1,25x1 - 1,18x2 - 2,99x3 +0,31x1x2 +1,58x1x3 +1,46x2x3 Sử dụng mơ hình tốn xây dựng đ−ợc lμm cơng cụ giải số bμi tốn cơng nghệ để điều khiển q trình thuỷ phân bột ngơ chế phẩm enzim th−ơng mại, cấu sản phẩm thuỷ phân cần đạt yêu cầu công nghệ định tr−ớc (dịch thủy phân có tỷ lệ đ−ờng glucoza, maltoza, dextrin với giá trị cho tr−ớc) 5 Tạo đ−ợc sản phẩm đồ uống lên men độ cồn thấp vμ đồ uống lên men lactic từ dịch đ−ờng hóa sau điều khiển kết thúc q trình thuỷ phân bột ngơ để có dịch đ−ờng với cấu thμnh phần phù hợp theo yêu cầu công nghệ hai sản phẩm Các sản phẩm sản xuất quy mơ thực nghiệm, có chất l−ợng cảm quan đ−ợc chấp nhận, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm: • Điều kiện cơng nghệ tạo sản phẩm đồ uống lên men có độ cồn thấp: Lên men với chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae Y7028, nhiệt độ 160C; thời gian 48 giờ, nấm men ban đầu 1gam/l; nồng độ dịch đ−ờng 10,6%; tμng trữ 72 10C; pH ban đầu 5,6 Sản phẩm có hμm (18) • Điều kiện cơng nghệ tạo sản phẩm đồ uống lên men lactic: Sử dụng chủng vi khuẩn lactic Pediococcus pentosaceus KC4, nhiệt độ 350C; nồng độ dịch đ−ờng 120S; tû lƯ gièng 1,5% thĨ tích dịch lên men; thời gian 12 giờ; pH ban đầu 6,0 Sản phẩm có vị chua nhẹ,
- Xem thêm -

Xem thêm: ,

Hình ảnh liên quan

4. Phạm Thị Thanh Huyền (2009), “Xây dựng mô hình toán học mô tả sự phụ thuộc của sản phẩm thủy phân bột ngô với các yếu tố ảnh h−ởng đến quá trình khi sử dụng  chế phẩm enzim ”, Tạp chí Công nghiệp, số tháng 6/2009 -

4..

Phạm Thị Thanh Huyền (2009), “Xây dựng mô hình toán học mô tả sự phụ thuộc của sản phẩm thủy phân bột ngô với các yếu tố ảnh h−ởng đến quá trình khi sử dụng chế phẩm enzim ”, Tạp chí Công nghiệp, số tháng 6/2009 Xem tại trang 3 của tài liệu.
bảng 3.3. -

bảng 3.3..

Xem tại trang 8 của tài liệu.
Qua kết quả bảng 3.5, thí nghiệm số 25 có giá trị kỳ vọng cao nhất, theo đó xác định đ−ợc các điều kiện công nghệ tối −u nh− sau:   -

ua.

kết quả bảng 3.5, thí nghiệm số 25 có giá trị kỳ vọng cao nhất, theo đó xác định đ−ợc các điều kiện công nghệ tối −u nh− sau: Xem tại trang 9 của tài liệu.
Bảng 3.5: Giá trị hàm mong đợi và kết quả chập mục tiêu TT d 1 d2  D= -

Bảng 3.5.

Giá trị hàm mong đợi và kết quả chập mục tiêu TT d 1 d2 D= Xem tại trang 9 của tài liệu.
Bảng 3.11: ảnh h−ởng của nồng độ bột ngô đến cơ cấu dịch sau thuỷ phân (pH 5,0)  TTHàm l−ợng  -

Bảng 3.11.

ảnh h−ởng của nồng độ bột ngô đến cơ cấu dịch sau thuỷ phân (pH 5,0) TTHàm l−ợng Xem tại trang 10 của tài liệu.
Bảng 3.20. Kết quả thực nghiệm quá trình tối −u hoá với mục tiêu cực tiểu hoá tỷ lệ dextrin  -

Bảng 3.20..

Kết quả thực nghiệm quá trình tối −u hoá với mục tiêu cực tiểu hoá tỷ lệ dextrin Xem tại trang 11 của tài liệu.
3.5. Khảo sát động thái và xây dựng mô hình toán học mô tả quá trình đ−ờng hoá bột ngô bằng chế phẩm FUN  -

3.5..

Khảo sát động thái và xây dựng mô hình toán học mô tả quá trình đ−ờng hoá bột ngô bằng chế phẩm FUN Xem tại trang 11 của tài liệu.
hệ số hồi quy vμ kiểm tra sự có nghĩa của các hệ số theo chuẩn Fisher (F); kiểm tra sự thích ứng của mô hình -

h.

ệ số hồi quy vμ kiểm tra sự có nghĩa của các hệ số theo chuẩn Fisher (F); kiểm tra sự thích ứng của mô hình Xem tại trang 13 của tài liệu.
Kết quả bảng 3.36 cho biết ph−ơng án 1 lμ ph−ơng án có kỳ vọng cao nhất vμ lμ lời giải của bμi toán, -

t.

quả bảng 3.36 cho biết ph−ơng án 1 lμ ph−ơng án có kỳ vọng cao nhất vμ lμ lời giải của bμi toán, Xem tại trang 14 của tài liệu.
tôi sử dụng kết quả mục 3.3 để xây dựng mô hình toán học dạng hμm nội suy với hμm số (y) lμ tỷ lệ dextrin, -

t.

ôi sử dụng kết quả mục 3.3 để xây dựng mô hình toán học dạng hμm nội suy với hμm số (y) lμ tỷ lệ dextrin, Xem tại trang 14 của tài liệu.
Bảng 3.43: Một số chỉ tiêu chất l−ợng của sản phẩm đồ uống dinh d−ỡng lên men lactic từ ngô -

Bảng 3.43.

Một số chỉ tiêu chất l−ợng của sản phẩm đồ uống dinh d−ỡng lên men lactic từ ngô Xem tại trang 16 của tài liệu.