Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý ozone và phương pháp bảo quản đến chất lượng hẹ tươi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - –&— - LÊ QUỐC VIỆT KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ OZONE VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG HẸ TƯƠI Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cần Thơ, Tháng 2010 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - –&— - Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ OZONE VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG HẸ TƯƠI Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực LÝ NGUYỄN BÌNH LÊ QUỐC VIỆT MSSV: LT08213 Cần Thơ, Tháng 2010 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý ozone phương pháp bảo quản đến chất lượng hẹ tươi”, sinh viên Lê Quốc Việt thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Chủ tịch hội đồng Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 LỜI CẢM ƠN Qua thời gian thực đề tài luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ Thực phẩm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ với đề tài: “Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý ozone phương pháp bảo quản đến chất lượng hẹ tươi”, em nhận dạy nhiệt tình Thầy Cơ, giúp đỡ bạn hoàn thành tốt luận văn Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, đặc biệt Thầy Lý Nguyễn Bình dạy em trình thực đề tài suốt thời gian học trường Em xin chân thành cảm ơn bạn lớp Cơng nghệ Thực phẩm khóa 32 khóa 34 LT tận tình giúp đỡ việc hoàn thành luận văn Cần Thơ, ngày 10 tháng năm 2010 Sinh viên thực Lê Quốc Việt Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng i Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 TĨM LƯỢC Hẹ loại rau có nhiều công dụng đời sống ngày nhiên dễ hư hỏng sau thu hoạch nên việc tiêu thụ, vận chuyển xa gặp nhiều khó khăn khơng xử lý bảo quản cách Vì em chọn nghiên cứu đề tài: “Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý ozone phương pháp bảo quản đến chất lượng hẹ tươi” nhằm kéo dài thời gian bảo quản hẹ mức chấp nhận mặt cảm quan Đề tài tiến hành sau: Hẹ sau thu hoạch vận chuyển phịng thí nghiệm, tiến hành xử lý: chọn lựa hẹ tươi tốt, không dập nát, thối nhũn Sau rửa sơ bộ, tiến hành xử lý với ozone với thời gian: 20, 30, 40, 50 phút Vớt để nước, vơ bao bì polypropylene (PP) ghép miệng đem bảo quản hai chế độ nhiệt độ khác nhau: nhiệt độ phịng (28 ÷ 30 oC) nhiệt độ thấp (14 ÷ 16 oC) Trong thời gian bảo quản tiến hành phân tích tiêu: hao hụt khối lượng, tỷ lệ vàng, tỷ lệ đục lỗ bao bì tiêu vi sinh vật Kết thu hẹ bảo quản ngày điều kiện nhiệt độ lạnh (14 ÷ 16 oC) bao bì khơng đục lỗ tối ưu thí nghiệm Thời gian xử lý với ozone 20 phút kết hợp với bảo quản bao bì khơng đục lỗ bảo quản điều kiện nhiệt độ 14 ÷ 16 oC cho kết mật số Coliform thấp Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG .v CHƯƠNG GIỚI THIỆU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung hẹ 2.1.1 Nguồn gốc phân bố 2.1.2 Tên gọi phân loại hẹ .2 2.1.3 Đặc tính thực vật hẹ .3 2.1.4 Thành phần dinh dưỡng hẹ 2.2 Các biến đổi chất lượng hẹ sau thu hoạch .8 2.2.1 Các trình vật lý 2.2.2 Các trình sinh lý sinh hóa 10 2.2.3 Biến đổi nitơ chất khoáng 12 2.3 Một số biện pháp bảo quản hẹ 12 2.3.1 Tồn trữ nhiệt độ thường 12 2.3.2 Tồn trữ lạnh 13 2.3.3 Tồn trữ điều chỉnh khí bao bì (MAP) 14 2.3.4 Bảo quản hóa chất 15 2.3.5 Bảo quản ozone 16 2.4 Bao bì polypropylene (PP) 17 2.4.1 Sơ lược bao bì PP .17 2.4.2 Ứng dụng bao bì bảo quản 18 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Phương tiện nghiên cứu .19 3.1.1 Thời gian địa điểm .19 3.1.2 Nguyên liệu .19 3.1.3 Thiết bị, hóa chất 19 3.2 Phương pháp nghiên cứu 19 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát việc sử dụng bao bì PP với tỷ lệ đục lỗ khác đến thời gian bảo quản hẹ tươi điều kiện nhiệt độ phòng nhiệt độ lạnh 19 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lý ozone đến mật số Coliform hẹ tươi trình bảo quản 21 3.2.3 Phương pháp phân tích 22 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Kết khảo sát việc sử dụng bao bì PP với tỷ lệ đục lỗ khác đến thời gian bảo quản hẹ 25 4.1.1 Sự hao hụt khối lượng hẹ hai nhiệt độ bảo quản 14 ÷ 16 oC 28 ÷ 30 oC 25 4.1.2 Tỷ lệ vàng xuất ứng với hai nhiệt độ bảo quản 14 ÷ 16 oC 28 ÷ 30 oC 27 4.1.3 Đánh giá cảm quan 30 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng ozone đến mật số Coliform hẹ tươi 32 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 36 5.1 Kết luận 36 5.2 Kiến nghị 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ LỤC vi Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG Trang Danh sách hình Hình 2.1 Đặc điểm hẹ Hình 2.2 Bảo quản theo phương pháp MAP 15 Hình 2.3 Sự hình thành phân tử ozone .17 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình 3.3 Khuẩn lạc Coliform ni cấy mơi trường Endo 24 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn hao hụt khối lượng theo tỷ lệ đục lỗ thời gian bảo quản .26 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ vàng theo tỷ lệ đục lỗ thời gian bảo quản 29 Hình 4.3 Mẫu hẹ bảo quản bao bì khơng đục lỗ nhiệt độ 14 ÷ 16 oC 30 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn khả chấp nhận hẹ theo thời gian bảo quản 32 Hình 4.5 Đồ thị so sánh mật số Coliform mẫu đối chứng với mẫu xử lý với ozone thời gian xử lý khác 33 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản 14 ÷ 16 oC với thời gian xử lý ozone khác 34 Danh sách bảng Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100g hẹ tươi Bảng 2.2 Hiệu chất khử trùng ozone lên vài loài vi sinh vật 17 Bảng 4.1 Hao hụt khối lượng (%) hẹ trữ nhiệt độ 14 ÷ 16 oC 25 Bảng 4.2 Hao hụt khối lượng (%) hẹ trữ nhiệt độ 28 ÷ 30 oC 25 Bảng 4.3 Tỷ lệ vàng hình thành trình bảo quản hẹ nhiệt độ 14 ÷ 16 oC (%) 28 Bảng 4.4 Tỷ lệ vàng hình thành trình bảo quản hẹ nhiệt độ 28 ÷ 30 oC (%) 28 Bảng 4.5 Mật số Coliform hẹ (log cfu/g) xử lý với ozone theo thời gian bảo quản nhiệt độ 14 ÷ 16 oC .32 Bảng 4.6 So sánh mật số Coliform theo thời gian xử lý với ozone thời gian bảo quản (log cfu/g) 33 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Rau xanh nhu cầu thiếu cấu bữa ăn hàng ngày người cung cấp nhiều chất khoáng, vitamin, chất xơ,… đặc biệt, rau xanh xem nhân tố tích cực cân dinh dưỡng kéo dài tuổi thọ người Nhu cầu sử dụng rau người ngày gia tăng nhiều nguyên nhân khác Cơ cấu cấu bữa ăn nhiều chất đạm, chất béo nên cần phải tăng cường cung cấp rau để cân thành phần dinh dưỡng cần thiết cho thể, tăng tính hấp dẫn đa dạng cho bữa ăn Hiện nay, với phát triển ngành công nghiệp đô thị hóa diện tích đất canh tác nơng nghiệp bị thu hẹp Hơn nữa, việc trồng rau cần phải chọn đất vùng khí hậu cho phù hợp Vì vậy, việc vận chuyển rau xanh từ nơi sản xuất đến nơi phân phối tiêu thụ cần thiết Tuy nhiên, việc quản lý chuỗi phân phối rau từ thu hoạch đến tiêu thụ việc làm khó khăn với điều kiện thực tế Việt Nam Hơn nữa, với điều kiện khí hậu nhiệt đới q trình sinh hóa học, vật lý xảy làm giảm khối lượng chất lượng rau nói chung hẹ nói riêng Vì thế, việc tìm biện pháp thích hợp xử lý bảo quản rau nhằm kéo dài thời gian sử dụng rau cần thiết Cây hẹ thuộc loại thân thảo, loại rau phổ biến nhiều người ưa thích sử dụng chế biến ăn hàng ngày Trong hẹ chứa nhiều chất dinh dưỡng, khoáng chất đặc biệt giàu vitamin A Bên cạnh đó, hẹ loại rau khó bảo quản, mau hư hỏng giảm khối lượng nhanh Vì thế, việc khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý ozone phương pháp bảo quản đến chất lượng hẹ tươi nhằm giảm tối thiểu biến đổi chất lượng tổn thất sau thu hoạch hẹ tươi nhu cầu cấp thiết, góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho người trồng hẹ 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Trên sở nêu, mục tiêu nghiên cứu đề tài bao gồm: - Xác định nhiệt độ tỷ lệ đục lỗ bao bì thích hợp cho q trình bảo quản hẹ tươi - Xác định thời gian xử lý với ozone nhằm hạn chế mật số Coliform hẹ tươi suốt q trình bảo quản Chun ngành Cơng nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung hẹ 2.1.1 Nguồn gốc phân bố Hẹ (Hình 2.1) có nguồn gốc vùng Đông Nam Á, trồng khắp Châu Á dùng làm thuốc Trung Hoa từ hàng ngàn năm Tại Mỹ, hẹ dùng phần lớn làm cảnh tô điểm thêm màu sắc cho khu vườn Hình 2.1 Đặc điểm hẹ 2.1.2 Tên gọi phân loại hẹ Tên khoa học Allium tuberosum, thuộc họ: hành tỏi (Liliaceae) - Các tên gọi: Garlic chive, Chinese chive (Anh, Mỹ) - Tại Trung Hoa: Cửu thái, Phiến thái (cây rau phẳng) - Tại Nhật: Nira hay Nira chive - Tại chợ thực phẩm Mỹ có đến loại hẹ bày bán: + Chinese hay Garlic chive: Gau choy xanh đậm thơm mùi tỏi (loại hẹ Việt Nam), Nira (Nhật), Ku cai (Malaysia) + Yellow chive hay Chive shoot: Gau wong vàng – xanh, có thoảng mùi hành Đây loại hẹ trồng nhà mát, tránh ánh sáng mặt trời để không chuyển sang màu xanh + Flowering chive: Gau choy fa, có kết thành vòng, nụ hoa nơi + Gau choy sum: hẹ trưởng thành, giữ phần nơi tâm Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Trường Đại học Cần Thơ Ngược lại bảo quản hẹ chế độ nhiệt độ lạnh (14 ÷ 16 oC) nhiệt độ bảo quản thấp hơn, trình biến đổi sinh lý bên hẹ cường độ hô hấp thấp hơn, việc tiêu tốn chất dinh dưỡng cho q trình hơ hấp nước giảm đáng kể nên hao hụt khối lượng thấp mẫu bảo quản nhiệt độ phòng mặt thống kê mức ý nghĩa 5% Việc dùng bao bì PP bảo quản hẹ giúp giảm tối thiểu nước, hao hụt khối lượng hẹ thấp Tức bảo quản theo phương pháp MAP, bảo quản bao bì ghép mí nhằm giảm tượng nước bề mặt hẹ, bao bì PP vừa có chức chứa đựng vừa giảm nhiễm vi sinh vật q trình bảo quản Đặc tính bao bì PP cho phép khí O2 thấm qua nên tránh hơ hấp yếm khí bên hẹ hạn chế thấm nước Công dụng bao bì PP khơng giảm nước mà cịn kéo dài thời gian bảo quản hẹ Khi so sánh giảm khối lượng theo tỷ lệ đục lỗ bao bì PP hai chế độ nhiệt độ bảo quản khác có khác biệt mức ý nghĩa 5% Điều giải thích bao bì đục lỗ với tỷ lệ diện tích lớn làm cho bề mặt hẹ tiếp xúc trực tiếp với khơng khí môi trường lớn tạo nên chênh lệch áp suất nước bề mặt hẹ với môi trường, tạo điều kiện cho khơng khí ngồi mơi trường nhanh chóng lấy lớp nước cân bề mặt tiếp xúc với hẹ, từ thúc đẩy trình di chuyển ẩm từ hẹ ngồi Kết hẹ bị héo dần theo thời gian bảo quản hao hụt khối lượng tăng dần theo diện tích đục lỗ bao bì Theo kết từ đồ thị hình 4.1 bảng 4.1 bao bì khơng đục lỗ điều kiện bảo quản lạnh cho hao hụt khối lượng thấp Trong môi trường bảo quản lạnh làm giảm cường độ hô hấp hẹ, chất dinh dưỡng, chất khơ bị tổn thất kèm theo bảo quản bao bì PP khơng đục lỗ làm cho khơng khí bên ngồi khơng tiếp xúc trực tiếp với hẹ, không làm lớp nước cân bề mặt hẹ, kết hao hụt khối lượng thấp so với hẹ bảo quản bao bì có đục lỗ 4.1.2 Tỷ lệ vàng xuất ứng với hai nhiệt độ bảo quản 14 ÷ 16 oC 28 ÷ 30 oC Tỷ lệ vàng xuất ứng với hai chế độ nhiệt độ khác thể bảng 4.3 4.4 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng 27 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp khóa 34LT - 2010 Bảng 4.3 Tỷ lệ vàng hình thành trình bảo quản hẹ nhiệt độ 14 ÷ 16 oC (%) Tỷ lệ đục lỗ bao bì PP (%) Tỷ lệ vàng 0,00a 5,19b 4,39b 4,78b Ghi chú: số mang chữ khác cột có khác biệt ý nghĩa thống kê (P