Nghiên cứu khả năng ứng dụng chitosan hòa tan trong nước vào bảo quản đậu hũ được sản xuất bằng phương pháp kết tủa nước chua​

Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan toàn nội dung đồ án tốt nghiệp riêng em Các kết nghiên cứu đƣa đồ án em tự tìm hiểu, phân tích cách trung thực, khách quan, khơng chép kết nghiên cứu tác giả khác Nội dung đồ án có tham khảo sử dụng số thông tin, tài liệu từ nguồn sách, tạp chí đƣợc liệt kê danh mục tài liệu tham khảo Sinh viên thực Nguyễn Thị Linh Chi Đồ án tốt nghiệp LỜI CÁM ƠN Qua tháng thực đề tài “Nghiên cứu khả ứng dụng chitosan hòa tan nước vào bảo quản đậu hũ sản xuất theo phương pháp kết tủa nước chua” đến đƣợc hoàn thành Em xin cám ơn BGH trƣờng Đại học Cơng nghệ Thành phố Hồ Chí Minh tất q Thầy Cơ, bạn bè phịng thí nghiệm khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài Đặc biệt em xin gửi lời cám ơn đến TS Nguyễn Lệ Hà, Cô tận tình giúp đỡ hƣớng dẫn em suốt trình thực đề tài Bên cạnh nỗ lực thân lĩnh vực mới, địi hỏi chun mơn sâu kinh nghiệm thực tế Song, thân nhiều hạn chế kiến thức, kinh nghiệm nhƣ gặp phải số khó khăn việc sƣu tầm tài liệu thơng tin cần thiết có liên quan đến đề tài nên thiếu sót việc phân tích, trình bày đồ án khơng thể tránh khỏi Em mong nhận đƣợc dẫn thêm từ q Thầy Cơ Kính chúc ngƣời ln dồi sức khỏe, vui vẻ thành công công việc Tp Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 07 năm 2014 Sinh viên thực Nguyễn Thị Linh Chi Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v MỞ ĐẦU .1 Đặt vấn đề Mục đích nội dung nghiên cứu .1 CHƢƠNG TỔNG QUAN .3 1.1 Tổng quan đậu hũ .3 1.1.1 Giới thiệu đậu nành .3 1.1.1.2.1 Tính tan 1.1.2 Quy trình sản xuất đậu hũ 1.1.3 Các tiêu chất lƣợng đậu hũ 11 1.1.4 Những nguyên nhân biến đổi gây hƣ hỏng đậu hũ 13 1.2 Tổng quan chitin - chitosan 15 1.2.1 Giới thiệu chitin – chitosan 15 1.2.2 Cấu trúc hóa học chitin – chitosan .16 1.2.3 Tính chất chitosan 18 1.2.4 Các phƣơng pháp thu nhận chitosan 25 1.2.5 Chitosan tan nƣớc (WSC) .28 1.2.6 Ứng dụng chitosan thực phẩm 30 CHƢƠNG 2.NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1 Nguyên vật liệu .34 2.1.1 Nguyên liệu 34 2.1.2 Vật liệu .34 2.2 Bố trí thí nghiệm .34 2.2.1 Chuẩn bị cho nghiên cứu 34 2.2.3 Tiến hành thí nghiệm 37 i Đồ án tốt nghiệp 2.2.4 Phƣơng pháp sử dụng nghiên cứu 38 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39 3.1 Một số thông số đậu hũ dùng nghiên cứu 39 3.2 Nghiên cứu trình biến đổi đậu hũ thời gian bảo quản 39 3.2.1 Khảo sát biến đổi pH dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản nhiệt độ thƣờng nhiệt độ lạnh 39 3.2.2 Khảo sát độ đục dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản nhiệt độ thƣờng nhiệt độ lạnh 42 3.2.3 Khảo sát tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản nhiệt độ thƣờng nhiệt độ lạnh .44 3.2.4 Khảo sát tiêu nấm men – nấm mốc dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản nhiệt độ thƣờng nhiệt độ lạnh 46 3.2.5 Khảo sát tiêu E coli dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản nhiệt độ thƣờng nhiệt độ lạnh 48 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51 4.1 Kết luận 51 4.2 Kiến nghị .52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 ii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT CFU: colonies forming unit, đơn vị hình thành khuẩn lạc EMB: Eosine Methylene Blue Agar MPN: most probable number MR: Methyl Red PCA: Plate Count Agar PDA: Potato Dextrose Agar SCA: Simmon Citrate Agar TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam TPC: tổng vi sinh vật hiếu khí VP: Voges – Proskauer WSC: chitosan hịa tan nƣớc iii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.3 Hàm lƣợng acid amin không thay protein đậu nành Bảng 1.4 So sánh hai phƣơng pháp đông tụ protein sữa đậu nành 10 Bảng 1.5 Chỉ tiêu cảm quan đậu hũ (TCVN 4978 : 1997) 11 Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh đậu hũ (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) 12 Bảng 1.7 Chỉ tiêu hóa lý đậu hũ (TCVN 49 : 78) 12 Bảng 1.8 Tính chất chitosan sản xuất từ chitin chiết rút phƣơng pháp hóa học sinh học 27 Bảng 1.9 Bảng so sánh tính chất chitosan tan acid chitosan tan nƣớc 29 Bảng 2.1 Các phƣơng pháp xác định số tiêu vi sinh vật dung dịch ngâm đậu hũ 38 Bảng 3.1 Một số tiêu đƣợc xác định đậu hũ dùng nghiên cứu 39 Bảng 3.2 Giá trị pH dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản nhiệt độ thƣờng nhiệt độ lạnh 39 Bảng 3.3 Giá trị độ đục dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản nhiệt độ thƣờng nhiệt độ lạnh 42 Bảng 3.4 Mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản nhiệt độ thƣờng nhiệt độ lạnh 44 Bảng 3.5 Mật độ nấm men nấm mốc dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản nhiệt độ thƣờng nhiệt độ lạnh 46 Bảng 3.6 Số lƣợng E coli giả định dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản nhiệt độ thƣờng nhiệt độ lạnh 48 iv Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu hũ Hình 1.2 Cấu tạo hóa học chitin 16 Hình 1.3 Cấu tạo hóa học chitosan 17 Hình 1.4 Sơ đồ sản xuất thu nhận chitosan 27 Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 36 Hình 3.1 Biến đổi pH dung dịch ngâm đậu hũ nhiệt độ thƣờng nhiệt độ lạnh 40 Hình 3.2 Biến đổi độ đục dung dịch ngâm nhiệt độ thƣờng nhiệt độ lạnh 43 Hình 3.3 Biến đổi tổng vi sinh vật hiếu khí dung dịch ngâm nhiệt độ thƣờng nhiệt độ lạnh 45 Hình 3.4 Biến đổi nấm men – nấm mốc dung dịch ngâm nhiệt độ thƣờng nhiệt độ lạnh 47 Hình 3.5 Biến đổi E coli giả định dung dịch ngâm nhiệt độ thƣờng nhiệt độ lạnh 49 v Đồ án tốt nghiệp MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Đậu hũ sản phẩm đƣợc ƣa chuộng ngƣời châu Á, thích hợp cho nhiều đối tƣợng dễ tiêu hóa, dễ sử dụng, cholesterol chất béo bão hòa… tốt cho sức khỏe ngƣời Tuy nhiên, đậu hũ khó bảo quản dễ hƣ hỏng thành phần giàu dinh dƣỡng chứa hàm lƣợng nƣớc cao, thời hạn sử dụng cao đậu hũ từ đến ngày điều kiện bình thƣờng (Dotson cộng sự, 1977; Kovats cộng sự, 1984) Vì vậy, nhiều ngƣời sản xuất bổ sung thạch cao, chất phụ gia chất bảo quản trình sản xuất để kéo dài thời gian bảo quản, điều gây ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng Hiện nay, nhà nghiên cứu cố gắng tìm chất bảo quản có hoạt tính sinh học để thay cho chất bảo quản hóa học, chất chitosan Chitosan polysaccharide nhiều thứ hai sau cellulose đƣợc tìm thấy tự nhiên, có nhiều cơng trình nghiên cứu ứng dụng chitosan thực tế nhƣ nông nghiệp, công nghiệp, y dƣợc, bảo vệ môi trƣờng, chất bảo vệ hoa quả,… Một số nƣớc nhƣ Nhật Bản, Hàn Quốc có nghiên cứu khoa học ứng dụng chitosan vào bảo quản đậu hũ Ở Việt Nam chƣa có báo cáo khoa học đề tài này, vậy, chúng tơi muốn thực đề tài “Nghiên cứu khả ứng dụng chitosan hòa tan nước vào bảo quản đậu hũ sản xuất phương pháp kết tủa nước chua” điều kiện khí hậu nhƣ nguồn nguyên liệu Việt Nam Mục đích nội dung nghiên cứu Mục đích chung đồ án nghiên cứu khả sử dụng chitosan hòa tan nƣớc để kéo dài thời gian bảo quản đậu hũ sản xuất theo phƣơng pháp kết tủa nƣớc chua Để đạt đƣợc mục đích này, nghiên cứu tập trung vào số nội dung sau: - Phân tích số tiêu đậu hũ dùng nghiên cứu Trang Đồ án tốt nghiệp - Theo dõi biến đổi chất lƣợng đậu hũ thông qua dung dịch ngâm đậu hũ trình bảo quản nhiệt độ thƣờng nhiệt độ lạnh Trang Đồ án tốt nghiệp CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan đậu hũ 1.1.1 Giới thiệu đậu nành 1.1.1.1 Khái quát đậu nành Đậu nành trồng cổ nhân loại đƣợc trồng từ 5000 năm trƣớc, có tên khoa học Glycine Maxx Merril Bảng 1.1 Thành phần hạt đậu nành (Nguyễn Thị Hiền, 2006) Thành Tỷ lệ Protein Lipid Tro Chất bột phần (%) (%) (%) (%) đƣờng (%) Đậu hạt 100,0 40,0 21 4,9 34 Tử diệp 90,3 43,0 23 5,0 29 Vỏ đậu 8,0 8,8 4,3 86 Mầm 2,4 41,1 11 4,4 43 hạt Bảng 1.2 Thành phần protein đậu nành (Ngô Thế Dân cộng sự, 1998) Phân đoạn Hàm lƣợng (S) (%) Thành phần Phân tử lƣợng (Da) 15 Chất ức chế trypsin 35 – conglicinine 150000 – amylase 62000 Lipoxygenase 102000 Hemagglutinin 110000 Glycinin 320000 - 350000 11 40 15 10 8000 – 20000 600000 Trang Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC A Phụ lục 1.1 Phƣơng pháp xác định độ ẩm Nguyên lý: dùng sức nóng làm bay hết nƣớc thực phẩm Cân trọng lƣợng thực phẩm trƣớc sau sấy khơ từ tính phần trăm nƣớc có thực phẩm Mẫu đƣợc đem sấy khô nhiệt độ 105oC đến khối lƣợng không đổi Dụng cụ: - Cân điện tử có độ xác 0,001 g - Tủ sấy điều chỉnh đƣợc nhiệt độ (105oC) - Bình hút ẩm - Chén thủy tinh Tiến hành: Cân xác g mẫu phân tích cho vào chén cân biết trƣớc khối lƣợng Cho chén vào tủ sấy sấy nhiệt độ 105oC khoảng Sau lấy chén cho vào bình hút ẩm, để nguội 30 phút, lấy chén ra, đem cân xác đến 0,001 g Lặp lại q trình sấy nhƣ khối lƣợng khơng đổi (mẫu đƣợc coi có khối lƣợng khơng đổi chênh lệch hai lần cân liên tiếp nhỏ 0,0005 g) Thời gian sấy lần 30 phút Kết quả: Độ ẩm mẫu (X) đƣợc tính theo cơng thức: X= ( ) ( ) (%) Trong đó: G: trọng lƣợng chén sứ (g) G1: trọng lƣợng chén sứ mẫu trƣớc sấy (g) G2: trọng lƣợng chén sứ mẫu sau sấy (g) Phụ lục 1.2 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro Nguyên lý: dùng nhiệt độ cao (550 – 600oC) nung cháy hồn tồn chất hữu cơ, phần cịn lại sau nung tổng số tro có thành phần cần xác định Trang Đồ án tốt nghiệp Dụng cụ: chén sứ, cân phân tích, lị nung, bình hút ẩm Tiến hành: Nung chén sứ nhiệt độ 600oC lò nung Hạ nhiệt độ chén sứ từ từ cách cho vào tủ sấy nhiệt độ 105oC, để nguội cho vào bình hút ẩm Sau đem cân xác 0,001 g Cho g mẫu vào chén sứ cân khối lƣợng chén sứ có chứa mẫu Cho tất vào lò nung tăng nhiệt độ từ từ 550 – 600oC Nung tro trắng hoàn toàn Hạ nhiệt độ chén sứ tƣơng tự nhƣ đem cân chén sứ có chứa tro Kết quả: Hàm lƣợng tro mẫu đƣợc tính theo cơng thức: X= ( ) ( ) (%) Trong đó: G: trọng lƣợng chén (g) G1: trọng lƣợng chén mẫu (g) G2: trọng lƣợng chén trọng lƣợng tro trắng sau nung cân tới khối lƣợng không đổi (g) Phụ lục 1.3 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng nito tổng số Hàm lƣợng nito tổng số thành phần nguyên liệu đƣợc xác định phƣơng pháp Kjeldahl Ngun lý: Vơ hóa mẫu H2SO4 đậm đặc chất xúc tác, sau dùng kiềm mạnh (NaOH hay KOH) để đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự Định lƣợng NH3 H2SO4 Dụng cụ: Kjeldahl Tiến hành: Trang Đồ án tốt nghiệp Vơ hóa mẫu: Cân 0,5 g mẫu cho vào bình Kjeldahl với 10 ml H2SO4 đậm đặc g chất xúc tác ( K2SO4 CuSO4) Để nghiêng bình Kjeldahl bếp đun từ từ thu đƣợc dung dịch suốt khơng màu có màu xanh lơ CuSO4, để nguội Cất đạm: Sau vơ hóa mẫu hồn tồn, cho nƣớc cất vào bình Kjeldahl để tráng cho vào bình cầu, tráng rửa bình Kjeldahl phễu vài lần vào bình cầu cho khoảng 10 ÷ 15 ml NaOH 40%, vài giọt Tasiro vào bình cầu tiến hành cất đạm Định lƣợng trực tiếp NH3 bay hịa tan bình hứng dung dịch H2SO4 0,1N Sau đuổi hết NH3, chuẩn độ H2SO4 thừa NaOH 0,1N Kết quả: Hàm lƣợng nito tồn phần đƣợc tính theo cơng thức: N (%) = ( ) Trong đó: V1: số ml dung dịch H2SO4 dùng để đuổi hết NH3 V2: số ml dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ M: khối lƣợng mẩu dùng để vơ hóa mẫu (mg) Phụ lục 1.4 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng lipid Hàm lƣợng lipid đƣợc xác định phƣơng pháp Soxhlet Nguyên lý: Dùng dung mơi nóng để hịa tan tất chất béo tự có thực phẩm Sau đuổi hết dung mơi, cân chất béo cịn lại tính hàm lƣợng lipid có thực phẩm Dụng cụ: Soxhlet Tiến hành: Cân g mẫu cho vào túi giấy lọc (đã sấy khô đến khối lƣợng khơng đổi cân) Sau cho túi mẫu vào ống chiết Soxhlet Cho ete vào 2/3 bình cầu Cho nƣớc lạnh chảy qua ống sinh hàn Trang Đồ án tốt nghiệp Đun sôi cách thủy đến chất béo đƣợc chiết hết Thời gian khoảng ÷ 12 (trong dung môi tràn từ ống chiết bình chứa khơng ÷ lần khơng nhiều ÷ 10 lần) Thử xem hết dung môi chƣa cách lấy vài giọt dung mơi ống nhỏ lên mặt kính đồng hồ, để bay bề mặt mặt kính đồng hồ khơng có vết loang coi nhƣ chiết xong Sau chiết xong, lấy túi mẫu khỏi bình chiết, cho bay hết dung mơi, sấy khơ đến khối lƣợng không đổi cân Kết quả: Hàm lƣợng lipid đƣợc tính theo cơng thức: Hàm lƣợng lipid thực phẩm = ( ) (%) Trong đó: m: Khối lƣợng mẫu ban đầu (g) G1: Khối lƣợng mẫu giấy lọc trƣớc tách lipid (g) G2: Khối lƣợng mẫu giấy lọc sau tách lipid (g) Phụ lục 1.5 Phƣơng pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí Nguyên tắc: Tổng số vi sinh vật hiếu khí đƣợc đếm cách đỗ đĩa ủ điều kiện hiếu khí 30oC 72 ± 37oC 48 ± Môi trƣờng sử dụng: - Môi trƣờng pha lỗng mẫu: Buffer Peptone Water (BPW) - Mơi trƣờng ni cấy: Plate Count Agar (PCA) Tiến hành: Hút ml dịch ngâm cho vào ống nghiệm chứa ml dung dịch pha loãng BPW đƣợc hấp khử trùng ta đƣợc dung dịch pha loãng 10-1, làm tiếp tục để có độ pha lỗng 10-2 10-3 Dùng micropipet với đầu tip vô trùng để chuyển ml dịch pha loãng vào đĩa petri Sau cấy, đổ vào đĩa 10 – 15 ml môi trƣờng PCA sau đƣợc hấp Trang Đồ án tốt nghiệp khử trùng làm nguội đến 45 – 50oC Đặt đĩa lên mặt phẳng ngang cho thạch đông đặc Các đĩa đƣợc lật ngƣợc lại ủ 37oC 48 Kết quả: Đếm tất khuẩn lạc xuất đĩa sau ủ Chọn đĩa có số đếm từ 25 – 250 tế bào vi sinh vật để tính Mật độ vi sinh vật hiếu khí thực phẩm đƣợc tính nhƣ sau: A= (CFU/ml) Trong đó: A: Số tế bào vi khuẩn mẫu N: Tổng số khuẩn lạc đếm đƣợc đĩa chọn n: Số lƣợng đĩa cấy độ pha lỗng thứ i V: thể tích dịch mẫu cấy vào mơi trƣờng (ml) f: Độ pha lỗng tƣơng ứng Phụ lục 1.6 Phƣơng pháp xác định nấm men, nấm mốc Nguyên tắc: Tổng nấm men, nấm mốc đƣợc xác định cách cấy trang ủ 30oC 48 Mơi trƣờng sử dụng: - Mơi trƣờng pha lỗng: Buffer Peptone Water (BPW) - Môi trƣờng nuôi cấy: môi trƣờng dịch chiết khoai tây có bổ sung kháng sinh Khoai tây 200g Agar 2% Kháng sinh chloramphenicol 2% Nƣớc cất lít Tiến hành: Trang Đồ án tốt nghiệp Hút ml dịch ngâm cho vào ống nghiệm chứa ml dung dịch pha loãng BPW đƣợc hấp khử trùng ta đƣợc dung dịch pha loãng 10-1, làm tiếp tục để có độ pha lỗng 10-2 10-3 Đổ vào đĩa 10 – 15 ml môi trƣờng dịch chiết khoai tây đƣợc hấp khử trùng, để nguội môi trƣờng đông lại Dùng micropipet hút 0,1 ml dịch ngâm mẫu cho vào đĩa, dùng que cấy trang trang mẫu bề mặt môi trƣờng khô Sau cấy, ủ đĩa 30oC 48 Kết quả: Đếm tất khuẩn lạc nấm men, nấm mốc xuất đĩa sau ủ Chọn đĩa có số đếm từ 25 – 250 tế bào vi sinh vật để tính Mật độ nấm men – nấm mốc thực phẩm đƣợc tính nhƣ sau: A= (CFU/ml) Trong đó: A: Số tế bào vi khuẩn mẫu N: Tổng số khuẩn lạc đếm đƣợc đĩa chọn n: Số lƣợng đĩa cấy độ pha loãng thứ i V: thể tích dịch mẫu cấy vào mơi trƣờng (ml) f: Độ pha loãng tƣơng ứng Phụ lục 1.7 Phƣơng pháp xác định mật độ E.coli Nguyên tắc: Mật độ E.coli đƣợc xác định phƣơng pháp MPN (Most Probable Number) Phƣơng pháp dựa vào nguyên tắc mẫu đƣợc pha loãng thành dãy thập phân liên tiếp đƣa vào ống nghiệm có chứa mơi trƣờng thích hợp có chứa ống Durnham, ủ đọc số ống có kết dƣơng tính Mơi trƣờng sử dụng: - Mơi trƣờng pha lỗng: Buffer Peptone Water (BPW) - Canh Lactose broth - Canh EC (E.coli medium) Trang Đồ án tốt nghiệp - Môi trƣờng Eosine Methylene Blue Lactose agar (EMB) Tiến hành: Hút ml dịch ngâm cho vào ống nghiệm chứa ml dung dịch pha loãng BPW đƣợc hấp khử trùng ta đƣợc dung dịch pha lỗng 10-1, làm tiếp tục để có độ pha loãng 10-2 10-3 Hút ml dịch mẫu pha loãng vào ống nghiệm giống nhau, ống chứa 10 ml canh Lactose broth có bổ sung ống Durnham Thực tƣơng tự với dịch mẫu độ pha loãng Ủ ống nghiệm 37oC 24 Ghi nhận ống sinh Dùng que cấy vòng cấy chuyển mẫu từ ống Lactose broth dƣơng tính sang ống chứa canh EC broth ủ 44oC 24 Ghi nhận số ống có sinh Đọc số lƣợng ống sinh Số ống nghiệm cho phản ứng dƣơng tính nồng độ pha lỗng đƣợc tra theo bảng MPN (Mac Crady) Dùng que cấy vòng chuyển sinh khối từ ống có sinh môi trƣờng canh EC sang môi trƣờng thạch EMB Ủ đĩa 37oC 24 Chọn khuẩn lạc có hình đĩa, trịn, dẹt có ánh kim tím Các khuẩn lạc nghi ngờ đƣợc cấy vào môi trƣờng canh tryptone, môi trƣờng MR – VP simmon citrate agar (SCA) để thực nghiệm pháp IMViC đem ủ 37oC 24 Kết quả: Mật độ E coli đƣợc tính theo cơng thức: A = Số Mac Crady * (MPN/ml) Trong đó: A: Mật độ E.coli có mẫu f: nồng độ pha loãng (lấy nồng độ nồng độ pha loãng) Trang Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC B 1.1 Kết so sánh pH dung dịch ngâm đậu hũ mẫu Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nong 0.0205556 0.0102778 0.04 0.9579 B:ngay 11.2914 2.25828 9.48 0.0000 C:nhiet 7.0225 7.0225 29.47 0.0000 AC 0.411667 0.205833 0.86 0.4337 RESIDUAL 5.95694 25 0.238278 TOTAL 24.7031 35 MAIN EFFECTS INTERACTIONS (CORRECTED) - Kết so sánh pH dung dịch ngâm đậu hũ nhiệt độ thƣờng nhiệt độ lạnh: Multiple Range Tests for pH by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups Thƣờng 18 4.99444 0.115055 X Lạnh 18 5.87778 0.115055 X - Kết so sánh pH dung dịch ngâm đậu hũ nhiệt độ thƣờng: Multiple Range Tests for thuong by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count Mean Homogeneous Groups 4.81667 X 0.2 5.05 X Trang Đồ án tốt nghiệp 0.4 5.11667 X - Kết so sánh pH dung dịch ngâm đậu hũ nhiệt độ lạnh: Multiple Range Tests for lanh by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count Mean Homogeneous Groups 0.2 5.81667 X 0.4 5.81667 X 5.96667 X 1.2 Kết so sánh độ đục dung dịch ngâm đậu hũ mẫu Analysis of Variance for duc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nong 0.265285 0.132643 13.40 0.0001 B:nhiet 0.389168 0.389168 39.31 0.0000 C:ngay 0.709442 0.141888 14.33 0.0000 AB 0.0177141 0.00885703 89 0.4214 RESIDUAL 0.247502 25 0.00990006 TOTAL 1.62911 35 MAIN EFFECTS INTERACTIONS (CORRECTED) - Về nông độ: Multiple Range Tests for duc by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.2 12 0.135083 0.0286106 X 0.4 12 0.242833 0.0286106 Trang X Đồ án tốt nghiệp 12 - 0.345333 0.0286106 X Về nhiệt độ: Multiple Range Tests for duc by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups L 18 137111 0233605 X T 18 345056 0233605 X - Kết so sánh độ đục dung dịch ngâm đậu hũ nhiệt độ thƣờng: Multiple Range Tests for thuong by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count Mean Homogeneous Groups 0.2 0.239333 X 0.4 0.3195 0.476333 X X - Kết so sánh độ đục dung dịch ngâm đậu hũ nhiệt độ lạnh: Multiple Range Tests for lanh by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count Mean Homogeneous Groups 0.2 0.0308333 X 0.4 0.166167 X 214333 X Trang 10 Đồ án tốt nghiệp 1.3 Kết so sánh tổng vi sinh vật hiếu khí dung dịch ngâm đậu hũ mẫu Analysis of Variance for tpc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nong 9.03984 4.51992 1.99 0.1573 B:ngay 369.939 73.9878 32.63 0.0000 C:nhiet 48.3025 48.3025 21.30 0.0001 AC 0.34835 0.174175 0.08 0.9263 RESIDUAL 56.6802 25 2.26721 TOTAL 484.31 35 MAIN EFFECTS INTERACTIONS (CORRECTED) - Về nhiệt độ: Multiple Range Tests for tpc by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups L 18 3.98072 354903 X T 18 6.29739 354903 X - Kết so sánh TPC dung dịch ngâm đậu hũ nhiệt độ thƣờng: Multiple Range Tests for thuong by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count Mean Homogeneous Groups 0.2 5.7985 X 0.4 6.04183 X 7.05183 X Trang 11 Đồ án tốt nghiệp - Kết so sánh độ đục dung dịch ngâm đậu hũ nhiệt độ lạnh: Multiple Range Tests for lanh by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count Mean Homogeneous Groups 0.4 3.5435 X 0.2 3.75517 X 4.6435 X 1.4 Kết so sánh nấm men – nấm mốc dung dịch ngâm đậu hũ mẫu Analysis of Variance for nmnm - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nong 17.5645 8.78226 1.37 0.2732 B:nhiet 93.3478 93.3478 14.53 0.0008 C:ngay 168.025 33.605 5.23 0.0020 AB 10.5442 5.2721 82 0.4516 RESIDUAL 160.563 25 6.42254 TOTAL 450.045 35 MAIN EFFECTS INTERACTIONS (CORRECTED) - Về nhiệt độ: Multiple Range Tests for nmnm by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups L 18 0.270556 0.597334 X T 18 3.49111 0.597334 X Trang 12 Đồ án tốt nghiệp - Kết so sánh nấm men – nấm mốc dung dịch ngâm đậu hũ nhiệt độ thƣờng: Multiple Range Tests for thuong by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count Mean Homogeneous Groups 0.2 2.28167 X 0.4 2.99667 X 5.195 X - Kết so sánh nấm men – nấm mốc dung dịch ngâm đậu hũ nhiệt độ lạnh: Multiple Range Tests for lanh by nong Method: 95.0 percent LSD nong do1 Count Mean Homogeneous Groups 0.2 0.111667 X 0.4 0.215 X 0.485 X 1.5 Kết so sánh E.coli dung dịch ngâm đậu hũ mẫu Analysis of Variance for ecoli - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean Squares F- P- Square Ratio Value MAIN EFFECTS A:nong 216572 108286 8.01 21 B:nhiet 642669 642669 47.52 C:ngay 912514 182503 13.50 0350056 0175028 1.29 2918 INTERACTIONS AB Trang 13 Đồ án tốt nghiệp RESIDUAL 338069 25 0135228 TOTAL 2.14483 35 (CORRECTED) - Về nồng độ: Multiple Range Tests for ecoli by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.2 12 0.18 0.0339333 X 0.4 12 0.231667 0.0339333 X 12 0.364167 0.0339333 - X Về nhiệt độ: Multiple Range Tests for ecoli by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma L 18 0.125 T 18 0.392222 0.0277064 Homogeneous Groups 0.0277064 X X - Kết so sánh E.coli dung dịch ngâm đậu hũ nhiệt độ thƣờng: Multiple Range Tests for thuong by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count Mean Homogeneous Groups 0.2 0.278333 X 0.4 0.36 0.538333 X X - Kết so sánh E.coli dung dịch ngâm đậu hũ nhiệt độ lạnh: Trang 14 Đồ án tốt nghiệp Multiple Range Tests for lanh by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count Mean Homogeneous Groups 0.2 0.0816667 X 0.4 0.103333 X 0.19 X Trang 15 ... chitosan vào bảo quản đậu hũ Ở Việt Nam chƣa có báo cáo khoa học đề tài này, vậy, chúng tơi muốn thực đề tài ? ?Nghiên cứu khả ứng dụng chitosan hòa tan nước vào bảo quản đậu hũ sản xuất phương pháp kết. .. tốt nghiệp LỜI CÁM ƠN Qua tháng thực đề tài ? ?Nghiên cứu khả ứng dụng chitosan hòa tan nước vào bảo quản đậu hũ sản xuất theo phương pháp kết tủa nước chua” đến đƣợc hoàn thành Em xin cám ơn BGH... triển.Vì vậy, đậu hũ khó bảo quản thời gian bảo quản thƣờng khơng lâu 3.2 Nghiên cứu q trình biến đổi đậu hũ thời gian bảo quản 3.2.1 Khảo sát biến đổi pH dung dịch ngâm đậu hũ bảo quản nhiệt độ