VIET QUAT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG KHOA: KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG  BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Sinh viên thực hiện: Nhóm Lớp : ĐH-CNTP 2017 Khóa : 42 Giáo viên hướng dẫn: ThS Lâm Hòa Hưng Vĩnh Long, tháng 11 năm 2019 NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN - - - - Ý thức thực hiện: Nội dung thực hiện: Hình thức trình bày: Tổng hợp kết quả: Vĩnh Long, tháng 10 năm 2019 Giáo viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) i MỤC LỤC MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH .iv LỜI MỞ ĐẦU v TÌM HIỂU CHUNG VỀ VIỆT QUẤT 1.1 Nguồn gốc 1.2 Điều kiện sinh sống .1 1.3 Phân loại THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 2.1 Carbohydrate 2.2 Vitamin khoáng .4 2.3 Hợp chất tự nhiên .4 LỢI ÍCH TỪ VIỆT QUẤT 3.1 Tăng cường hệ miễn dịch 3.2 Giúp tăng cường thị lực .4 3.3 Chống oxy hóa 3.4 Hỗ trợ hệ tim mạch 3.5 Giúp xương khỏe 3.6 Giúp bạn giảm cân .5 3.7 Kiểm soát đường huyết 3.8 Tăng cường hệ tiêu hóa 3.9 Ngăn ngừa lão hóa da 3.10 Cải thiện miệng PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VIỆT QUẤT 4.1 Phương pháp thông gió 4.1.1 Thơng gió tự nhiên 4.1.2 Thơng gió tích cực 4.2 Bảo quản chiếu xạ .6 4.3 Sấy khô 4.4 Phương pháp dùng nhiệt độ thấp 4.4.1 Lạnh đông .8 4.4.2 Làm lạnh 4.5 Lên men 4.5.1 Rượu việt quất 4.5.2 Lên men acetic .10 4.6 Phương pháp sử dụng nồng độ thẩm thấu cao 10 ii 4.6.1 Phương pháp ướp đường .11 4.6.2 Phương pháp ướp muối 12 4.7 Phương pháp đóng hộp 12 KẾT LUẬN v TÀI LIỆU THAM KHẢO vi iii DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Việt quất đen .2 Hình 1.2 Việt quất xanh Hình 1.3 Mạn việt quất Hình 4.4 Việt quất có qua chiếu xạ Hình 4.5 Sản phẩm việt quất sấy Hình 4.6 Việt quất đơng lạnh Hình 4.7 Rượu việt quất 10 Hình 4.8 Giấm việt quất 10 Hình 4.9 Kẹo dẻo mạn việt quất 11 Hình 4.10 Mứt việt quất xanh 11 Hình 4.11 Siro việt quất 12 Hình 4.12 Việt quất xanh đóng hộp 12 iv LỜI MỞ ĐẦU Rau đóng vai trị quan trọng dinh duỡng nguời, không cung cấp cho nguời chất dinh duỡng cần thiết mà giúp cho q trình tiêu hóa chất dinh duỡng khác cách dễ dàng Trong số loại rau quả, Việt quất không mang lại giá trị dinh dưỡng cao mà giúp cải thiện sức khỏe, ngăn ngừa bệnh tim mạch, tiểu đường,…Tuy nhiên điều kiện mơi trường khí bình thường, sau thu hoạch chất lượng chúng giảm dần tiến tới hư hỏng hoàn toàn thối rữa Từ xưa người biết bảo quan rau tươi phương pháp thông thường vùi cát, để hầm, đựng bao kín Nhưng cách tồn trữ tạm thời, thời gian chất lượng rau không kéo dài được, bảo quản phương pháp phụ thuộc nhiều vào điều kiện khí hậu, thời tiết bên Ngày kho tồn trữ có trữ lượng tồn trữ hàng ngàn rau với trang thiết bị đại máy lạnh, hệ thống vận chuyển, hệ thống điều khiển tự động thơng số tối ưu khí kho Ở phương Tây, Lễ Tạ Ơn thời gian năm mà người Mỹ sử dụng nhiều việt quất nhất, theo ước tính khoảng 20% lượng việt quất thu hoạch Mỹ ăn vào ngày lễ Việt quất có hàm lượng chất xơ vitamin C cao, nửa chén việt quất tươi có khoảng 25 calo Việt quất chứa natri nguồn cung cấp vitamin A, B, canxi, phốt pho, sắt Việt quất tươi có sẵn thị trường, khơng có mặt thời gian dài, mùa việt quất thường từ tháng đến tháng Giêng năm sau Bên cạnh đó, Việt quất loại mọc vùng đất chua, đất bạc màu nơi có khí hậu ơn đới hay cận cực Đây biết loại khó trồng nhà vườn trồng chúng Vì nên cần có cách bảo quản để hết mùa có hội thưởng thức Bảo quản việt quất để sử dụng thời gian dài , để hiểu thêm trình bảo quản Việt quất ta nên tìm hiểu phương pháp bảo quản báo cáo v TÌM HIỂU CHUNG VỀ VIỆT QUẤT Việt quất “vệ sĩ” đầy tiềm bệnh ung thư Một nghiên cứu thực Đại học Leicester (Anh) bệnh nhân ung thư đại tràng, dùng chiết xuất việt quất bảy ngày cho thấy thể tích khối u giảm 7% Nhiều khả anthocyanadins việt quất ngăn ngừa phát triển mạch máu nuôi khối u Điều mở cánh cửa “thốt hiểm” cho bệnh nhân ung thư trình chống lại khối u ác tính Việt quất loại xuất mọc nước ôn đưới, xuất nhiều Việt Nam nay, chúng thường sử dụng chủ yếu pha chế đồ uống hay làm ăn tráng miệng Tại Mỹ việt quất xếp top loại giàu dinh dưỡng Quả việt quất có hình trịn, mọng, nhỏ, đường kính 2-3 cm, đầu có cuống, đầu có phần đài Quả có màu từ xanh đậm đến đen, có mùi thơm nhẹ, chín mùa hạ, người nhiều loại động vật ưa thích Việt quất có hoa màu trắng, hình vng, cịn trái thuộc dạng mọng, kết thành chùm, có màu đậm gần đen với chút ánh tía, thịt có màu đỏ ngả sang tím Thoạt nhìn việt quất giống với trái sim ta thực tế hai loại khác Việt quất có vị hương thơm đậm đà, ăn lần đầu bạn cảm thấy vị chát dần sau cảm nhận hương vị ngon đặc trưng khó cưỡng 1.1 Nguồn gốc Việt quất hay việt quất bụi (tên khoa học: Vaccinium angustifolium) Quả việt quất loại trái phổ biến, ngon có nguồn gốc từ Bắc Mỹ trồng thương mại khắp châu Mỹ châu Âu, ranh giới sinh sống chúng nằm bang Virginia Tây phía Nam vùng Ngụ Đại Hồ, bang Minnesota, Manitoba phía Tây khu vực Bắc Mỹ 1.2 Điều kiện sinh sống Cây việt quất giống ưa sáng nơi có nhiệt độ khoảng từ 20-36oC Về thời gian trồng thích hợp vào mùa xuân hè điều kiện thuận lợi nên sinh trưởng phát triển tốt Tiêu chuẩn đất trồng: Việt quất thích hợp với nơi đất có nhiều than bùn mùn cưa Loại đất nước tốt có độ pH khoảng 4,5-5 Cây việt quất có khả sinh trưởng phát triển tốt, suất cao tuỳ theo thổ nhưỡng, loại cho trái vào mùa hè Quả việt quất nhỏ, kết thành chùm, trịn mọng, có màu xanh đen sẫm, ăn ngon chứa nhiều giá trị dinh dưỡng Nếu phát triển tốt loại bụi cao cho khoảng 5-6kg/cây, loại bụi thấp khoảng 1,5-2.5kg/cây 1.3 Phân loại Việt quất đen (Bilberry) Vaccinium fuscatum gọi tắt Bilberry loại bụi rụng thẳng đứng, cho mọng trịn nhỏ ăn được, có màu sậm gần đen hình dạng gần giống nho, vị Việt quất xanh trồng phổ biến Bắc Mỹ nhiều nơi khác Ngồi cịn mọc nhiều vùng miền trung Thụy Điển Đây loại phổ biến chiếm khoảng 17% diện tích đất nước Theo truyền thống, việt quất đen người Ireland thu hoạch vào ngày chủ nhật cuối tháng Việt quất đen thu hoạch ngày Lễ Lughnassadh - Lễ hội thu hoạch nông sản năm người Gaelia vào tháng Trái việt quất đen thường có kích thước nhỏ việt quất xanh vị việt quất đen ngon Hình 1.1 Việt quất đen Việt quất xanh (Blueberry) Vaccinium corymbosum hay Blueberry có xuất xứ từ Bắc Mỹ (cho đến năm 1930, loại việt quất tán cao đưa vào châu Âu) Việt quất xanh thường mọc thẳng đứng, đơi có dạng mọc sát mặt đất, kích thước từ 10cm đến 4m Lịch sử cho phi công Anh từ Không quân Hoàng gia tiêu thụ loại trái màu xanh để tăng tầm nhìn ban đêm họ Hình 1.2 Việt quất xanh Mạn việt quất (Cranberry) Cranberry hay Nam việt quất thường mọc dại vùng đầm lầy phân hóa (có nhiều than bùn) miền ôn đới Bắc bán cầu Nam việt quất mọc thành bụi cao khoảng 20 cm, dây bò dài khoảng m Trái nam việt quất to lá, lúc nhỏ màu trắng, sau chuyển màu dần sang đỏ thẫm chín hẳn Trái nam việt quất ăn được, có vị chua gắt lấn át vị chín Nam việt quất chứa nhiều hợp chất có tên gọi proanthocyanidin, chất chống ơxy hóa “siêu đẳng” Proanthocyanidin cịn có khả ngăn ngừa vi khuẩn độc hại bám vào mô thể, chẳng hạn tường đường tiết niệu, nơi vi khuẩn gây viêm nhiễm Hình 1.3 Mạn việt quất THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG Một việt quất thô 3,5 ounce (100 gram) có:  Lượng calo: 57  Nước: 84%  Protein: 0,7 gram  Carbohydrate: 14,5 gram  Đường: 10 gram  Chất xơ: 2,4 gram  Chất béo: 0,3 gram 2.1 Carbohydrate Hầu hết carbs đến từ loại đường đơn giản glucose fructose , việt quất chứa số chất xơ Những mọng có số điểm 53 số đường huyết (GI), đo lường mức độ nhanh chóng số loại thực phẩm làm tăng lượng đường máu Vì điểm tương đối thấp, việt quất không gây đột biến lớn lượng đường máu coi an toàn cho người mắc bệnh tiểu đường 2.2 Vitamin khoáng Quả việt quất nguồn tốt số vitamin khoáng chất, bao gồm: Vitamin K1 Chất dinh dưỡng gọi phylloquinone Vitamin K1 chủ yếu liên quan đến đông máu có lợi cho sức khỏe xương (6 nguồn đáng tin cậy) Vitamin C Còn gọi axit ascobic, vitamin C chất chống oxy hóa quan trọng sức khỏe da chức miễn dịch (7 nguồn đáng tin cậy) Mangan Khoáng chất thiết yếu cần thiết cho chuyển hóa axit amin, protein, lipid carbohydrate bình thường 2.3 Hợp chất tự nhiên Quả việt quất giàu chất chống oxy hóa hợp chất thực vật có lợi, bao gồm: Anthocyanin: chất chống oxy hóa cho việt quất có màu làm giảm nguy mắc bệnh tim Chúng thuộc họ lớn polyphenol gọi flavonoid, cho chịu trách nhiệm cho nhiều tác dụng có lợi việt quất Hơn 15 anthocyanin khác phát việt quất, với malvidin delphinidin hợp chất chiếm ưu Những anthocyanin dường tập trung vỏ Do đó, lớp ngồi mọng phần bổ dưỡng Quercetin: Lượng cao flavonol có liên quan đến việc giảm huyết áp giảm nguy mắc bệnh tim Myricetin: Flavonol có số lợi ích sức khỏe, chẳng hạn giúp ngăn ngừa ung thư tiểu đường LỢI ÍCH TỪ VIỆT QUẤT 3.1 Tăng cường hệ miễn dịch Trong việt quất chứa nhiều loại vitamin, khống chất chất chống oxy hóa Những hợp chất quý giá có tác dụng giảm cholesterol máu, giúp tăng cường trí nhớ tăng phát triển tế bào chống lại tế bào ung thư Một lợi ích vơ tuyệt vời khác chống nhiễm trùng đường tiết niệu Lượng giàu có pterostilbene việt quất có tính chống oxy hóa viêm nhiễm Thậm chí, chất giúp điều trị viết viêm, thương tiền ung thư kết tràng 3.2 Giúp tăng cường thị lực Do chứa hàm lượng lớn chất anthocyamins có tác dụng tăng cường thị lực, giúp cho mắt sáng linh hoạt Việt quất nguồn cung dồi vitamin E A giúp trì tăng cường thị lực, chí phục hồi chậm chứng cận thị hạn chế phát triển người có nguy cận thị Nghiên cứu rằng, vitamin A việt quất chủ yếu tiền vitamin A carotene (tương tự gấc) Những hợp chất chuyển hóa thành retinols giúp tăng cường sức khỏe mắt 3.3 Chống oxy hóa Quả việt quất có chứa anthocyamidins làm ức chế hoạt động gốc tự do, từ giảm nguy dẫn đến bệnh ung thư Nhờ chất chống oxy hóa mà việt quất cịn giúp phụ nữ làm đẹp da, đẹp dáng giảm cân Abutin tìm việt quất giúp ngăn chặn hình thành sắc tố gây đen da 3.4 Hỗ trợ hệ tim mạch Do chứa nhiều polyphenols, acid ellagic anthocyamins có tác dụng làm chậm lại q trình oxy hóa gây cản trở việc kết tiểu cầu gây viêm Việt quất giúp giảm lượng cholesterol máu, cải thiện sức khỏe hệ tim mạch, phụ nữ từ 25 đến 42 tuổi giảm 32% tình trạng đau tim nguy đột quỵ Một nghiên cứu 93.600 y tá cho thấy người có lượng anthocyanin cao - chất chống oxy hóa việt quất - có nguy đau tim thấp 32% so với người có lượng ăn vào thấp 3.5 Giúp xương khỏe Quả việt quất có chứa nhiều khống chất sắt, phốt pho, canxi, magie, mangan, kẽm vitamin K giúp cho xương bạn khỏe Kẽm sắt đóng vai trị quan trọng việc trì sức khỏe xương Vitamin K giúp bạn bổ sung canxi cho xương giảm thiểu nguy nứt xương 3.6 Giúp bạn giảm cân Vai trò chất xơ Việt quất thường xem yếu tố quan trọng để giảm cân kiểm soát trọng lượng hiệu Hàm lượng chất xơ cao giảm thèm ăn, giúp bạn cảm thấy no lâu giảm lượng hấp thụ calo vào thể 3.7 Kiểm soát đường huyết Quả việt quất chứa lượng đường vừa phải - 15 gram cốc (148 gram) Tuy nhiên, chúng khơng có tác dụng phụ lượng đường máu, hàm lượng hợp chất hoạt tính sinh học cao Các nghiên cứu ống nghiệm cho thấy anthocyanin việt quất có tác dụng có lợi việc kiểm sốt lượng đường máu Việt quất giúp cải thiện độ nhạy insulin người béo phì có nguy mắc bệnh tiểu đường cao 3.8 Tăng cường hệ tiêu hóa Theo báo cáo USDA 100g việt quất có chứa 2,4g chất xơ Nhờ chứa hàm lượng chất xơ cao mà trái việt quất giúp bạn ngăn ngừa táo bón giúp cho hệ tiêu hóa bạn khỏe mạnh 3.9 Ngăn ngừa lão hóa da Vitamin C xem dưỡng chất cần thiết giúp bạn tránh khỏi lão hóa da tác động ánh nắng mặt trời, nhiễm khói bụi từ mơi trường bên ngồi Chỉ cần uống tách trà việt quất bạn cung cấp tới 24% lượng vitamin C cần thiết cho thể ngày, yên tâm khơng lo lão hóa Ngồi cịn cơng dụng Việt quất vô thu hút phái đẹp sử dụng Việt quất ngày giúp ngăn ngừa lão hóa da sớm, làm đẹp da, trắng hồng, mượt tóc giảm cân cách an toàn, lành mạnh 3.10 Cải thiện miệng Gần loại trái cịn phát có thuộc tính giúp giảm vi khuẩn bám dính vào miệng, làm giảm hình thành mảng bám răng, phòng tránh sâu bệnh miệng tối ưu PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN VIỆT QUẤT Nếu việt quất nguyên sau thu hoạch, giá trị dinh dưỡng chúng giảm dần theo thời gian Vì vậy, bảo quản sau thu hoạch điều cần thiết Mục đích chung bảo quản để ngăn ngừa hư hỏng nguyên liệu, sản phẩm chế biến điều hòa thị trường Nguyên nhân hư hỏng hoạt động vi sinh vật enzyme chúng Nhiều loại vi sinh vật sống phát triển điều kiện định, với điều kiện khơng thích hợp chúng chết khơng phát triển Nguyên lý chung phương pháp bảo quản tạo điều kiện khơng thích hợp cho sinh trưởng sống vi sinh vật gây hư hỏng 4.1 Phương pháp thơng gió 4.1.1 Thơng gió tự nhiên Thơng gió tự nhiên xảy theo ngun tắc đối lưu nhiệt Khơng khí nóng nhẹ di chuyển lên trên, khơng khí lạnh nặng di chuyển xuống gây tự hút đẩy Tốc độ chuyển động khơng khí tuỳ thuộc vào chênh lệch áp suất Thơng gió tự nhiên có ưu điểm đơn giản, rẻ tiền Tuy nhiên có nhược điểm nơng sản cách ly với mơi trường bên nên sinh vật hại dễ xâm nhập gây hại Do nông sản hô hấp mạnh nên tổn thất khối lượng lớn Phải tính tốn thời điểm thơng gió có lợi 4.1.2 Thơng gió tích cực Thơng gió tích cực chủ động thơng gió nhờ thiết bị Thiết bị dùng cho thơng gió tích cực quạt máy thổi khơng khí Tùy thuộc vào loại nông sản khối lượng nông sản kho mà phải bố trí số quạt thích hợp 4.2 Bảo quản chiếu xạ Khi chiếu tia xạ vào, lượng phóng xạ tác động vào phần tử nơng sản, gây phản ứng hố học làm biến đổi chiều hướng hoạt động trao đổi chất quả, đồng thời tiêu diệt sinh vật hại Có loại q trình ion hố xảy ra: Sự ion hố trực tiếp: thành phần hố học nơng sản bị tác động phóng xạ phân ly thành ion, ion phản ứng với tạo thành chất Dạng ion hóa thường xảy nơng sản khơ hạt Sự ion hố gián tiếp: tia xạ tác động lên phân tử H2O, phân ly thành ion H+ (chất khử) OH– (chất oxi hố) Dạng ion hóa thường xảy chiếu xạ sản phẩm rau có chứa nhiều nước Việt quất mang nhãn hiệu “Star”, “Jewel” “Snowchaser” chiếu xạ với liều mục tiêu 400 Gy (trong phạm vi từ 400-590 Gy việt quất) Hình 4.3 Việt quất có qua chiếu xạ 4.3 Sấy khô Sấy phương pháp dựa nguyên tắc giảm nước, áp dụng dựa vào nguyên lý thứ bảo quản chế biến thực phẩm, việt quất hàm lượng nước chứa đến 84% nên dễ bị hư hỏng độ ẩm cao Vì sấy khô để giảm độ ẩm việt quất, tăng thời gian bảo quản Dưới thời đại công nghiệp, sấy xem q trình cơng nghệ ứng dụng rộng rãi ngành công - nông nghiệp Bên cạnh kỹ thuật sấy khác nhau, việt quất sấy phương pháp sấy thăng hoa Sấy thăng hoa trình tách ẩm khỏi vật sấy thăng hoa nước Quá trình thăng hoa qúa trình chuyển trực tiếp từ thể rắn sang thể Việt quất tươi cấp đông nhanh nhiệt độ thấp (-30 đến -50oC), sau đưa vào buồng hút chân không Trong môi trường sấy, tinh thể nước đá việt quất thăng hoa mà khơng qua giai đoạn hóa lỏng Khoảng 90% ẩm lấy Việt quất sấy thăng hoa đóng gói chân khơng, ngăn ẩm oxy hóa Hạn chế q trình sấy thăng hoa thiết bị đắt tiền khó vận hành Tuy nhiên công nghệ sấy thăng hoa tạo sản phẩm có chất lượng tốt Thành phần dinh dưỡng (vitamin, enzyme hoạt chất sinh học, màu sắc, mùi, vị…) gần bảo tồn, khơng bị phá hủy Đặc biệt, hàm lượng anthocyanin việt quất trì hay biến đổi Tuy nhiên, theo nghiên cứu anthocyanin trích từ ngun liệu sấy có giá trị vượt trội so với dịch trích từ nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau sấy cho tỷ lệ tổn thất anthocyanin thấp có ý nghĩa so sánh với dịch trích từ ngun liệu tươi Hình 4.4 Sản phẩm việt quất sấy 4.4 Phương pháp dùng nhiệt độ thấp Việt quất hay bị hỏng nhiều vi sinh vật từ mơi trường ngồi xâm nhập vào q trình vận chuyển, chế biến Dưới tác dụng nhiệt độ thấp số vi sinh bị chết ngừng hoạt động protein chúng bị biến đổi, phá hỏng hệ keo protein Bảo quản nhiệt độ thấp kiểm sốt vi sinh vật, nước đóng băng, nồng độ dịch tế bào tăng lên, độ pH giảm làm vi sinh vật không phát triển Vì bảo quản nhiệt độ thấp phương pháp giữ nhiều hương vị đặc biệt giá trị dinh dưỡng thực phẩm Nhiệt độ thấp tốc độ phản ứng sinh hóa giảm Trong phạm vi nhiệt độ thường, hạ xuống 10oC tốc độ phản ứng giảm từ 1/2 - 1/3 lần 4.4.1 Lạnh đông Đây phương pháp giữ cho nhiệt độ sản phẩm nhiệt độ từ -10°C đến 30°C hay thấp Ở điều kiện vậy, tất hoạt động vi sinh vật bị tê liệt Ngoài tác dụng trực tiếp nước sản phẩm bị đóng băng nên vi sinh vật khơng thực q trình dị dưỡng Thơng thường muốn làm lạnh đơng phải có môi trường làm lạnh Bảo quản phương pháp lạnh đơng bảo quản việt quất từ 3-6 tháng lâu phương pháp làm lạnh Nhiều thí nghiệm anthocyanin, coi tốt cho mắt, tăng lên đơng lạnh Trước đóng băng việt quất cho mùa đông phân loại ra, loại bỏ, chậm chạp hư hỏng, loại bỏ mảnh vụn, rửa sạch, phơi khô Ở nhiệt độ không đổi -18°C thời hạn sử dụng ba năm Đó khuyến khích để rã đơng phần, hình thức này, cranberries nên ăn Quả việt quất ứng cử viên tuyệt vời cho đóng băng Sau tan băng, chúng sáng mơ màng trạng thái thu hoạch ban đầu Khơng rửa chúng trước đóng băng nước làm cho da trở nên cứng rắn Quả việt quất đông lạnh giữ năm 0oF Hình 4.5 Việt quất đơng lạnh 4.4.2 Làm lạnh Bảo quản lạnh trình làm giảm trì nhiệt độ việt quất mà tốc độ thay đổi bất lợi giảm đáng kể Nguyên tắc trình làm lạnh trao đổi nhiệt thực phẩm mơi trường làm lạnh, nhiệt truyền từ nơi có nhiệt độ cao sang nơi có nhiệt độ thấp theo hai dạng truyền nhiệt chủ yếu dẫn nhiệt đối lưu nhiệt hai 4.5 Lên men Bảo quản phương pháp lên men có từ thời cổ đại Trong trình lên men vi sinh vật sinh acid hữu (acid lactic, acid acetic), acid ức chế hoạt động vi sinh vật khác Khi acid đủ mạnh nồng độ acid đủ lớn acid tác động đến protein vi sinh vật làm biến tính protein thực phẩm Phương pháp lên men cho phép làm tăng hương vị chất lượng thực phẩm dựa nguyên lý thứ hai bảo quản chế biến thực phẩm 4.5.1 Rượu việt quất Rượu việt quất thường làm từ việt quất tự nhiên Khi lên men rượu làm cho anthocyanin, selen, axit amin, vitamin, canxi, phốt pho, sắt, kẽm chất dinh dưỡng khác phong phú dễ dàng để thể hấp thụ Việt quất tươi bệnh sàng lọc đem rửa sạch, nghiền nát Thêm pectinase vào bột việt quất, sau phá hủy enzyme sau làm nguội bùn việt quất đến nhiệt độ phòng để thu bùn việt quất sau làm mát Thêm rượu vào bột việt quất làm lạnh, sử dụng men khô hoạt tính vào rượu, khuấy lên men 27°C, trình lên men kết thúc thu rượu thô việt quất Tiến hành lọc lên men dung dịch gốc rượu việt quất, sau lọc lại lần nữa, làm rõ trộn rượu để có rượu lên men việt quất Hình 4.6 Rượu việt quất 4.5.2 Lên men acetic Axit axetic vừa có khả diệt vi khuẩn tương đối mạnh, vừa không độc hại người Nồng độ axit axetic 1,7 - 2% (tương ứng với pH = 2,3 - 2,5) ức chế mạnh nhiều loại vi sinh vật gây thối rữa Nồng độ - 6% làm cho nhiều vi khuẩn khơng có nha bào bị chết Nấm men nấm mốc chịu mơi trường tương đối axit, nồng độ axit 10% có số lồi phát triển Muốn bảo quản thời gian lâu kết hợp đóng gói kín bảo quản nhiệt độ thấp Hình 4.7 Giấm việt quất 4.6 Phương pháp sử dụng nồng độ thẩm thấu cao Giảm hoạt độ nước thực phẩm ngăn cản chất dinh dưỡng từ môi trường qua màng tế bào vi sinh vật Có hai biện pháp tạo nồng độ thẩm thấu cao thực phẩm sử dụng muối đường Muối đường có khả tan nước, tạo nên chênh lệch áp suất màng tế bào vi sinh vật Nước màng tế bào thấm gây tượng co nguyên sinh, đồng thời vi sinh vật không 10 thể hấp thụ chất dinh dưỡng làm ức chế hoạt động, phát triển vi sinh vật, đảm bảo an toàn Phương pháp thuộc nguyên lý thứ hai bảo quản chế biến thực phẩm 4.6.1 Phương pháp ướp đường 4.6.1.1 Kẹo dẻo Việt quất nghiền, nấu với đường để có khối kẹo sệt Hàm lượng đường thêm vào cao khoảng 50-58% Hình 4.8 Kẹo dẻo mạn việt quất 4.6.1.2 Mứt Trong mứt, tế bào vi sinh vật xảy tượng tách nước mơi trường Vì tế bào xảy tượng nước teo nguyên sinh chất (hay co nguyên sinh chất) Vì làm thay đổi khả trao đổi chất tế bào, làm tế bào dễ bị chết Hình 4.9 Mứt việt quất xanh 4.6.1.3 Siro Lượng đường thêm vào việt quất lên đến 35-40% trọng lượng nước việt quất để chế biến siro Sản phẩm acid hóa với acid hữu thích hợp để giúp bảo quản tốt siro.Nước việt quất thêm đường vào nóng hay nguội Trong trường hợp đun nóng, đường dễ tan Trong trường hợp nguội cần khuấy, lắc thiết bị 11 cho đường mau tan Sau đường tan hết, tiến hành làm nguội, q trình acid hóa thường thực nguội Hình 4.10 Siro việt quất 4.6.2 Phương pháp ướp muối Muối khô hay nước muối thêm vào để việt quất có hàm lượng muối 33 % Tuy nhiên, thực tế, người ta thường cho muối để đỡ mặn Nồng độ muối cao gây nên áp suất thẩm thấu lớn làm vỡ màng tế bào vi khuẩn, làm nước ngồi vi khuẩn khó phát triển Muối NaCl có chứa ion Cl- có tác dụng gây độc vi khuẩn 4.7 Phương pháp đóng hộp Đóng hộp kỹ thuật đại Đóng hộp biện pháp dùng để bảo quản thực phẩm thời gian dài cách đóng gói chúng hộp kín Việc đóng hộp giữ việt quất ổn định sử dụng cách an tồn vịng từ 1-5 năm Hình 4.11 Việt quất xanh đóng hộp 12 KẾT LUẬN Việt quất - túi dinh dưỡng vô lớn đến từ thiên nhiên, lẽ thành phần có nhiều chất dinh dưỡng đáng quý, bao gồm: carbonhydrate, chất xơ, vitamin A với nhóm hợp chất anthocyanidins có tác dụng chống oxy hóa Chính nhờ thành phần dinh dưỡng mà việt quất mang đến nhiều tác dụng cho người sử dụngvà đăc biệt có vai trò lớn việc phát triển tư trẻ nhỏ Vì vậy, việt quất gần gắn liền với sống người nhiều hình thái khác tươi ăn sống ăn hay dùng làm tráng miệng thơm ngon, đơi việt quất cịn kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác rau củ, bánh mì, sữa,…Do việc lựa chọn việt quất tươi ngon đảm bảo chất lượng tiêu chí quan trọng hàng đầu với người tiêu dùng nhiên số lượng tươi ngon nhiều mà nhu cầu người chưa tiêu thụ hết nhanh chống bị hư Vậy việc áp dụng phương pháp bảo quản việt quất việc làm cần thiết để đảm bảo cho hàm lượng dinh dưỡng việt quất không bị để người tiêu dùng an tâm sử dụng đảm bảo sức khỏe cho cộng đồng vi TÀI LIỆU THAM KHẢO TS.Nhan Minh Trí, 2012 Giáo trình Nguyên lý bảo quản chế biến thực phẩm NXB Đại học Cần Thơ, 220 trang Hrefna Palsdottir, 2019 Blueberries 101: Nutrition Facts and Health Benefits https:// www.healthline.com/nutrition/foods/blueberries#benefits , truy cập ngày 25/10/2019 vii