Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 02-04:2009/BNNPTNT

QCVN.02-04: 2009/BNNPTNT do Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ và Môi trường trình duyệt và được ban hành kèm theo Thông tư 47/2009/TT-BNNPTNT ngày 31 tháng 7 năm 2009 của Bộ Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn. Quy chuẩn này quy định những điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản xuất đồ hộp thuỷ sản. Mời các bạn cùng tham khảo.

QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA QCVN 02-04:2009/BNNPTNT CƠ SỞ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỦY SẢN - ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢOVỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM National technical regulation Fishery cannery – Conditions for food safety LỜI NÓI ĐẦU QCVN.02-04: 2009/BNNPTNT Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản Thủy sản biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ Mơi trường trình duyệt ban hành kèm theo Thông tư 47/2009/TT-BNNPTNT ngày 31 tháng năm 2009 Bộ Nông Nghiệp Phát triển nông thôn CƠ SỞ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỦY SẢN - ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Fishery cannery – Conditions for food safety QUY ĐỊNH CHUNG 1.1 Phạm vi điều chỉnh Quy chuẩn quy định điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sở sản xuất đồ hộp thuỷ sản 1.2 Đối tượng áp dụng Quy chuẩn áp dụng cho tất tổ chức cá nhân sản xuất đồ hộp thủy sản 1.3 Giải thích từ ngữ Trong Quy chuẩn này, từ ngữ hiểu sau: 1.3.1 Xử lý nhiệt làm chín nguyên liệu mức độ định kết hợp phương pháp như: chần, hấp, luộc, xông khói, sấy, rán 1.3.2 Vào hộp cho bán thành phẩm phụ gia vào hộp theo trình tự cho sản phẩm có hình thức thích hợp, đủ khối lượng thành phần theo quy định 1.3.3 Ghép mí ghép kín nắp với hộp máy ghép mí đảm bảo ngăn cách hồn tồn sản phẩm hộp với khơng khí bên ngồi 1.3.4 Bài khí q trình loại bỏ khí hộp ngồi nhiệt hay máy hút chân không nhằm giảm áp suất bên hộp trùng, giảm oxy hóa chất dinh dưỡng, ăn mòn kim loại, phát triển vi sinh vật hiếu khí,… 1.3.5 Thanh trùng trình gia nhiệt đồ hộp thiết bị trùng, nhằm tiêu diệt hay kìm hãm hoạt động vi sinh vật, đồng thời làm chín sản phẩm hộp ghép mí với nhiệt độ, áp suất thời gian thích hợp Tùy theo mức độ nhiệt trùng phân thành hai loại trùng sau: a Thanh trùng Paxtơ (Pasteurisation) chế độ nhiệt độ trùng tương đối thấp, thường 1000C (2120F), sản phẩm có hạn sử dụng vài ngày lâu hơn, không tháng phải bảo quản có điều kiện b Tiệt trùng (sterilisation) chế độ nhiệt độ trùng đủ cao, với thời gian đủ dài để tiêu diệt vi sinh vật kháng nhiệt, Sản phẩm có hạn sử dụng tháng 1.3.6 Bảo ơn đồ hộp q trình xếp lơ hộp trùng phòng có nhiệt độ thích hợp, thời gian quy định để sản phẩm hộp ổn định phát hiện tượng hư hỏng đồ hộp nguyên nhân vật lý, hoá học, vi sinh QUY ĐỊNH VỀ KỸ THUẬT Cơ sở chế biến đồ hộp thuỷ sản phải tuân thủ quy định điều 2.1 QCVN 0201:2009 /BNNPTNT:Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Điều kiện chung đảm bảo ATTP điều 2.1., 2.2., 2.3 QCVN 02-02:2009 /BNNPTNT: Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Chương trình đảm bảo chất lượng ATTP theo ngun tắc HACCP Ngồi ra, phải tn thủ quy định riêng đây: 2.1 Xử lý nhiệt 2.1.1 Khu vực xử lý nhiệt phải bố trí vị trí thích hợp, đảm bảo thơng thống, dễ nhiệt, ẩm ảnh hưởng đến khu vực khác; 2.1.2 Quá trình xử lý nhiệt phải tiến hành điều kiện nhiệt độ, áp suất thời gian phù hợp cho loại sản phẩm thuỷ sản; 2.1.3 Thiết bị xử lý nhiệt phải trang bị đủ dụng cụ đo nhiệt độ thời gian; đảm bảo sản phẩm xử lý nhiệt theo yêu cầu 2.2 Làm nguội bán thành phẩm sau xử lý nhiệt 2.2.1 Bán thành phẩm sau xử lý nhiệt phải làm nguội nhanh nước lạnh luồng khơng khí thổi cưỡng bức; 2.2.2 Nước lạnh dùng làm nguội phải nước sạch, dư lượng clorin phải 1ppm; 2.2.3 Không khí làm lạnh phải sạch, tuần hoàn tốt lọc qua thiết bị lọc trước đưa vào phòng làm nguội 2.3 Nước sốt/dầu Nước sốt/dầu phải chuẩn bị đồng thời cho phù hợp với trình chế biến nguyên liệu thủy sản.Thùng chứa nước sốt/dầu trình sản xuất phải có nắp đậy, có phận cấp nhiệt để trì nhiệt độ nước sốt/dầu theo quy định 2.4 Vỏ hộp chuẩn bị vỏ hộp: 2.4.1 Vỏ hộp phải đáp ứng yêu cầu: Không gây độc, không làm biến đổi chất lượng, màu sắc, mùi vị thực phẩm chịu tác động lý trình sản xuất, vận chuyển tiêu thụ 2.4.2 Vỏ hộp phải kiểm tra chất lượng rửa trước cho sản phẩm vào hộp 2.4.3 Phải rửa hộp nước Nước nóng nước dùng để rửa hộp phải đảm bảo đủ áp lực nhiệt độ cần thiết 2.4.4 Không làm dập, móp, méo vỏ hộp rửa 2.4.5 Vỏ hộp sau rửa phải làm khô 2.5 Vào hộp, rót nước sốt/dầu 2.5.1 Việc xếp hay cho bán thành phẩm vào hộp phải xếp miếng hay cho thích hợp đủ khối lượng cần thiết 2.5.2 Khơng để dính bán thành phẩm lên miệng hộp, mặt ngồi vỏ hộp Nếu dính phải làm ngay, khơng để ảnh hưởng tới việc ghép mí, trùng 2.6 Bài khí 2.6.1 Bài khí phương pháp gia nhiệt thiết bị nâng, giữ nhiệt phải đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm ghép mí khơng 800C 2.6.2 Bài khí máy ghép mí chân khơng, độ chân khơng tối thiểu thiết bị phải đạt 250mmHg 2.7 Ghép mí hộp 2.7.1 Năng suất làm việc máy ghép mí phải tương đương với suất dây chuyền sản xuất 2.7.2 Máy ghép mí phải điều chỉnh trước ca trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm giới hạn an tồn 2.7.3 Kiểm tra mí hộp a) Kiểm tra mí hộp mắt thường với tần suất 15 phút lần b) Lấy mẫu hộp trước ca 30 phút lần máy ghép mí làm việc để đo ngồi mí ghép, kiểm tra độ kín; 60 phút lần để cắt mí hộp kiểm tra thơng số: độ cao, dày, rộng mí hộp; kích thước móc thân, móc nắp; độ chồng mí hộp kiểm tra khuyết tật mí hộp c) Nếu phát mí hộp có khuyết tật, phải dừng máy, tiến hành kiểm tra hiệu chỉnh máy 2.8 Rửa hộp sau ghép mí 2.8.1 Hộp sau ghép mí phải rửa tạp chất bám bên ngồi Khi rửa khơng gây biến dạng cho hộp 2.8.2 Nước rửa hộp phải Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp phải rửa lại nước để loại bỏ hết chất tẩy rửa lại 2.9 Thanh trùng 2.9.1 Năng suất nồi trùng phải phù hợp với dây chuyền công nghệ cho từ hộp ghép mí đến đưa vào trùng không 2.9.2 Người vận hành thiết bị trùng phải đào tạo có tay nghề theo yêu cầu quy định Khi vận hành thiết bị trùng phải theo hướng dẫn nhà chế tạo 2.9.3 Mỗi thiết bị trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế tự ghi để theo dõi số áp suất, nhiệt độ trình trùng lô đồ hộp Nhiệt kế đồng hồ đo áp suất thiết bị trùng phải hiệu chuẩn tháng lần Hàng năm, thiết bị phải kiểm định theo quy định Nhà nước 2.9.4 Trên biểu đồ nhiệt độ nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày, tháng, số thiết bị trùng; tên sản phẩm trùng mã số lô đồ hộp trùng Biểu đồ nhiệt độ trùng lô đồ hộp phải lưu giữ phù hợp với hạn sử dụng loại sản phẩm 2.9.5 Khu vực trùng phải thiết kế, bố trí quản lý để loại trừ khả bị lẫn lộn lô đồ hộp chờ trùng lô đồ hộp trùng 2.9.6 Cơ sở sản xuất phải có cơng thức trùng phù hợp cho loại đồ hộp thuỷ sản 2.9.7 Công thức trùng cho loại đồ hộp phải tuân thủ nghiêm ngăt, bao gồm nội dung sau: a Nhiệt độ trùng; b Thời gian nâng nhiệt ; c Thời gian giữ nhiệt ; d Thời gian làm nguội 2.10 Làm nguội đồ hộp sau trùng 2.10.1 Sau trùng, đồ hộp phải làm nguội nhanh nhiệt độ sản phẩm tâm hộp xuống 40oC (104oF) Đối với đồ hộp trùng Paxtơ 12,7oC (55oF) sau làm nguội phải đưa vào kho bảo quản thành phẩm 2.10.2 Nước sử dụng để làm nguội đồ hộp sau trùng phải nước 2.10.3 Quá trình làm nguội đồ hộp sau trùng thực thiết bị trùng Nếu việc làm nguội thực thùng chứa nước riêng, nước làm nguội sử dụng cho lần phải thay tiến hành làm nguội lô đồ hộp 2.11 Bảo ôn 2.11.1 Ðồ hộp sau làm nguội phải làm khơ mặt ngồi trước đưa vào kho bảo ôn 2.11.2 Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu sản xuất Trong kho phải có kệ chắn, lót giấy vải trước xếp hộp 2.11.3 Các lô đồ hộp xếp kho phải có thẻ, bảng ghi phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn 2.12 Dán nhãn, in nhãn 2.12.1 Nhãn đồ hộp phải phù hợp với quy định hành Nhà nước 2.12.2 Đồ hộp hết thời kỳ bảo ôn, kiểm tra đạt yêu cầu tiến hành dán nhãn 2.12.3 Keo dán nhãn, mực in nhãn không ảnh hưởng tới chất lượng vỏ hộp 2.13 Bảo quản thành phẩm 2.13.1 Kho bảo quản thành phẩm đồ hộp thuỷ sản phải đảm bảo vệ sinh, thống mát, khơ ráo; ngăn chặn trùng lồi gậm nhấm; có giá, kệ chắn để xếp sản phẩm theo lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra xuất nhập 2.13.2 Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ độ ẩm kho trình bảo quản đồ hộp 2.13.3 Đối với sản phẩm trùng Paxtơ kho bảo quản phải cách nhiệt tốt trang bị máy lạnh đủ công suất, để bảo đảm nhiệt độ toàn sản phẩm đạt thấp nhiệt độ bảo quản theo quy định 2.14 Kiểm tra thành phẩm 2.14.1 Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm ca sản xuất để kiểm tra vỏ hộp, mí ghép tiêu chất lượng có liên quan 2.14.2 Ðồ hộp mẫu phải lưu giữ nhiệt độ thời gian quy định (370C, 10 ngày) tiến hành kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt Lô đồ hộp không đưa thị trường tiêu thụ việc kiểm tra mẫu lưu giữ chưa kết thúc 2.14.3 Các lô đồ hộp thuỷ sản phải kiểm tra chất lượng theo quy định, phải có phiếu kết kiểm nghiệm tiêu chất lượng an toàn phép đưa tiêu thụ 2.15 Lưu giữ hồ sơ 2.15.1 Các biểu mẫu giám sát trình sản xuất, kết kiểm tra chất lượng đồ hộp thành phẩm phải lưu giữ hồ sơ kiểm soát chất lượng.Thời gian lưu giữ hồ sơ phù hợp với thời gian sử dụng sản phẩm, tuân thủ quy định pháp luật cam kết khách hàng, thời gian lưu giữ hạn sử dụng sản phẩm 2.15.2 Hồ sơ kiểm sốt chất lượng phải ln có sẵn để cung cấp cho quan Nhà nước có thẩm quyền yêu cầu QUY ĐỊNH VỀ QUẢN LÝ 3.1 Chứng nhận hợp quy 3.1.1 Cơ sở Sản xuất đồ hộp thủy sản phải thực chứng nhận hợp quy điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo Quyết định số 24/2007/QĐ-BKHCN ngày 28 tháng năm 2007 “Quy định hoạt động chứng nhận hợp chuẩn, chứng nhận hợp quy, công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy” 3.1.2 Tổ chức chứng nhận phù hợp thành lập hoạt động theo Nghị định số 127/2007/NĐCP ngày 01/8/2007 “Quy định chi tiết thi hành số điều Luật Tiêu chuẩn Quy chuẩn kỹ thuật” Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn định tiến hành chứng nhận hợp quy sở Sản xuất đồ hộp thủy sản 3.1.3 Phương thức đánh giá, chứng nhận sở Sản xuất đồ hộp thủy sản hợp quy thực theo hướng dẫn Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn 3.2 Công bố hợp quy 3.2.1 Cơ sở Sản xuất đồ hộp thủy sản chứng nhận hợp quy phải thực công bố hợp quy gửi hồ sơ công bố hợp quy quan quản lý nhà nước chuyên ngành Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn định 3.2.2 Việc công bố hợp quy thực theo quy định Điều 14 Nghị định số 127/2007/NĐ-CP ngày tháng năm 3.3 Giám sát chế tài 3.3.1 Cơ sở Sản xuất đồ hộp thủy sản Tổ chức chứng nhận chịu tra, kiểm tra định kỳ đột xuất Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn quan quản lý nhà nước có thẩm quyền địa phương 3.3.2 Việc tra, kiểm tra xử lý vi phạm phải tuân thủ theo quy định pháp luật hành 3.4 Tổ chức thực 3.4.1 Chủ sở Sản xuất đồ hộp thủy sản quy định điều 1.2 có trách nhiệm tuân thủ quy định Quy chuẩn kỹ thuật nhằm đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm 3.4.2 Bộ Nơng nghiệp Phát triển nông thôn tổ chức đạo đơn vị chức phổ biến, hướng dẫn thực Quy chuẩn kỹ thuật 3.4.3 Trong trường hợp quy định Quy chuẩn có thay đổi, bổ sung thay thực theo quy định văn Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn ký ban hành ... nhiệm tuân thủ quy định Quy chuẩn kỹ thuật nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 3.4.2 Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn tổ chức đạo đơn vị chức phổ biến, hướng dẫn thực Quy chuẩn kỹ thuật 3.4.3... 127/2007/NĐCP ngày 01/8/2007 Quy định chi tiết thi hành số điều Luật Tiêu chuẩn Quy chuẩn kỹ thuật Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn định tiến hành chứng nhận hợp quy sở Sản xuất đồ hộp thủy... nước có thẩm quy n yêu cầu QUY ĐỊNH VỀ QUẢN LÝ 3.1 Chứng nhận hợp quy 3.1.1 Cơ sở Sản xuất đồ hộp thủy sản phải thực chứng nhận hợp quy điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo Quy t định