Đồ án tốt nghiệp-tâm-do hop nuoc ca chua va mut ca rot

Đồ án tốt nghiệp -1- GVHD: ThS Trần Thế Truyền MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1Vị trí 1.2Khí hậu 10 1.3Hệ thống giao thông nội 10 1.4Nguồn cung cấp điện 10 1.5Cấp thoát nước 10 1.6Hệ thống thông tin liên lạc 10 1.7Hệ thống phòng cháy chữa cháy 11 1.8Nguồn nguyên liệu 11 1.9Nguồn cung cấp 11 1.10Nhiên liệu 11 1.11Nguồn nhân công 11 1.12Sự hợp tác hóa 11 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 12 2.1 Nguyên liệu 12 2.1.1 Cà chua 12 2.1.2 Cà rốt 14 2.2 Nguyên liệu phụ 15 2.2.1 Nước 15 2.2.2 Đường saccharose 16 2.2.3 Acid citric 16 2.3 Sản phẩm 16 2.3.1 Đồ hộp nước cà chua 16 2.3.2 Sản phẩm mứt cà rốt 17 2.4 Chọn phương án thiết kế 18 2.4.1 Sản phẩm đồ hộp cà chua 18 2.4.2 Sản phẩm mứt cà rốt 19 3.1 Sản phẩm nước cà chua 21 3.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 21 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 22 Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Tống Thị Minh Tâm-Lớp 14H2A Đồ án tốt nghiệp -2- GVHD: ThS Trần Thế Truyền 3.2 Sản phẩm mứt cà rốt 26 3.2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 26 3.2.2 Thuyết minh quy trình 27 CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 29 4.1 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu 29 4.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu 29 4.3 Kế hoạch sản xuất 29 4.4 Chọn suất cho dây chuyền 29 4.5 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất nước cà chua ép 30 4.5.1 Cơng đoạn bảo quản, dấm chín 30 4.5.2 Công đoạn lựa chọn, phân loại 30 4.5.3 Công đoạn rửa 30 4.5.4 Công đoạn nghiền xé 30 4.5.5 Công đoạn đun nóng 30 4.5.6 Công đoạn ép 31 4.5.7 Công đoạn lọc 31 4.5.8 Công đoạn phối chế 31 4.5.9 Cơng đoạn đồng hóa 32 4.5.10 Công đoạn khí 32 4.5.11 Cơng đoạn rót hộp 32 4.5.12 Công đoạn trùng 32 4.5.13 Công đoạn bảo ôn 33 4.6 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất mứt cà rốt 33 4.6.1 Công đoạn lựa chọn, phân loại 34 4.6.2 Công đoạn rửa 34 4.6.3 Công đoạn gọt vỏ 34 4.6.4 Công đoạn cắt lát 34 4.6.5 Công đoạn chần 34 4.6.6 Công đoạn ướp đường 34 4.6.7 Công đoạn cô đặc 35 4.6.8 Công đoạn sấy 35 4.6.9 Cơng đoạn bao gói 35 CHƯƠNG 5: TÍNH NHIỆT 38 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất mứt cà rốt 38 Máy sấy băng tải 38 5.1 Tính thơng số khơng khí trước vào calorifer 38 5.2 Các thông số khơng khí qua calorifer trước vào máy sấy 38 5.3Thơng số khơng khí sau sấy 39 5.4Lượng khơng khí khơ tiêu hao riêng để bốc kg ẩm 39 5.5 Tổng lượng khơng khí khơ cần thiết cho q trình sấy 39 Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Tống Thị Minh Tâm-Lớp 14H2A Đồ án tốt nghiệp -3- GVHD: ThS Trần Thế Truyền 5.6Cân nhiệt cho trình sấy 39 CHƯƠNG 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 43 6.1 Dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà chua ép 43 6.1.1 Cân nguyên liệu 43 6.1.2 Băng tải vận chuyển, lựa chọn, phân loại cà chua 43 6.1.3 Máy rửa cà chua 44 6.1.4 Máy nghiền, xé 45 6.1.5 Thiết bị đun nóng 45 6.1.6 Thiết bị ép 46 6.1.7 Thùng chứa nước cà chua sau ép 47 6.1.8 Thiết bị lọc 48 6.1.9 Phối chế 49 6.1.10 Thiết bị đồng hóa 49 6.1.11 Thùng chứa nước cà chua sau đồng hóa 49 6.1.12 Thiết bị khí 50 6.1.13 Máy chiết rót, ghép mí 50 6.1.14 Thiết bị trùng 51 6.1.15 Máy dán nhãn in date 52 6.1.16 Thùng hòa trộn xiro 52 6.1.17 Nồi hai vỏ nấu xiro 53 6.1.18 Thiết bị lọc xirô 53 6.1.19 Thiết bị làm lạnh dịch đường 54 6.1.20 Bồn chứa nước hịa trộn xirơ 54 6.2 Dây chuyền sản xuất mứt cà rốt 55 6.2.1 Băng tải vận chuyển, lựa chọn, phân loại cà rốt 55 6.2.2 Thiết bị rửa 56 6.2.3 Thiết bị gọt vỏ 56 6.2.4 Thiết bị cắt lát 56 6.2.5 Thiết bị chần 57 6.2.6 Thùng ướp đường 58 6.2.7 Thiết bị cô đặc 59 6.2.8 Thiết bị sấy 60 6.2.9 Bao gói 60 6.3 Thiết bị vận chuyển 61 6.3.1 Băng tải cổ ngỗng 61 6.3.2 Bơm vận chuyển 61 6.3.3 Gàu tải 61 CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 65 7.1 Cơ cấu tổ chức 65 7.1.1 Chế độ làm việc 65 7.1.2 Cơ cấu tổ chức 65 7.2 Phân xưởng sản xuất 67 Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Tống Thị Minh Tâm-Lớp 14H2A Đồ án tốt nghiệp -4- GVHD: ThS Trần Thế Truyền 7.3 Kho nguyên liệu 68 7.3.1 Kho nguyên liệu cà chua 68 7.3.2 Kho nguyên liệu cà rốt 68 7.4 Kho dấm chín cà chua 68 7.5 Kho thành phẩm 69 7.5.1 Kho chứa sản phẩm nước cà chua ép 69 7.5.2 Kho chứa sản phẩm mứt cà rốt 69 7.6 Kho chứa nguyên liệu phụ 70 7.6.1 Kho chứa đường RE 70 7.6.2 Kho chứa axit citric muối 71 7.7 Kho bao bì 72 7.8 Nhà hành 73 7.9 Nhà ăn 73 7.10 Nhà vệ sinh 73 7.10.1 Các phòng dành riêng cho nam 74 7.10.2 Các phòng dành riêng cho nữ 74 7.10.3 Khu vực rửa 74 7.11 Khu xử lý nước thải 74 7.12 Phân xưởng khí 74 7.13 Khu lò 74 7.14 Nhà thường trực 74 7.15 Nhà để xe hai bánh ô tô 75 7.16 Trạm biến áp 75 7.17 Nhà đặt máy phát điện 75 7.18 Khu xử lý nước 75 7.19 Trạm bơm 75 7.20 Kho chứa nhiên liệu 75 7.21 Đài nước 76 7.22 Kho chứa phế liệu 76 7.23 Phòng kiểm nghiệm 76 7.24 Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa 76 7.25 Nhà cân xe 76 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 77 7.3.1 Khu đất mở rộng 77 7.3.2 Diện tích khu đất 77 7.3.3 Tính hệ số sử dụng 77 Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Tống Thị Minh Tâm-Lớp 14H2A Đồ án tốt nghiệp -5- GVHD: ThS Trần Thế Truyền 7.4 Tính lượng nước dùng nhà máy 78 7.4.1 Tính lượng nước dùng phân xưởng sản xuất 78 7.4.2 Nước sinh hoạt 79 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 81 8.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu 81 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu cà chua cà rốt nhập 81 8.1.3 Kiểm tra đường RE nước đường sau nấu 82 8.1.4 Kiểm tra độ acid 82 8.2 Kiểm tra công đoạn sản xuất 82 8.2.1 Lựa chọn, phân loại 82 8.2.2 Rửa 82 8.2.3 Đồng hóa 82 8.2.4 Rót hộp, ghép mí 82 8.2.5 Thanh trùng làm nguội 82 8.2.7 Ép cà chua 83 8.2.8 Lọc nước cà chua ép 83 8.2.9 Gọt vỏ cà rốt 83 8.2.10 Cắt lát cà rốt 83 8.2.11 Chần cà rốt 83 8.2.12 Ướp đường 83 8.2.13 Cô đặc 83 8.2.14 Sấy 83 8.2.15 Đóng gói 83 8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 83 8.3.1 Nước cà chua ép 83 8.3.2 Sản phẩm mứt cà rốt 84 CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 85 9.1 Vệ sinh xí nghiệp 85 9.1.1 Vệ sinh cá nhân công nhân 85 9.1.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nhà 85 9.1.3 Thơng gió điều hịa nhiệt độ 86 9.1.4 Xử lý phế liệu trình sản xuất 86 9.2 An toàn lao động 86 9.2.1 An toàn làm việc với thiết bị đun nóng 86 9.2.2 An toàn lao động vận hành máy móc 86 9.2.3 An toàn điện 87 9.3 Phòng chống cháy nổ 87 KẾT LUẬN 88 TÀI LIỆU THAM KHẢO 89 Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Tống Thị Minh Tâm-Lớp 14H2A Đồ án tốt nghiệp -6- GVHD: ThS Trần Thế Truyền DANH MỤC HÌNH Hình 1.Vị trí khu cơng nghiệp Nam Sách [33] 10 Hình Sản phẩm đồ hộp nước cà chua 17 Hình 2 Sản phẩm mứt cà rốt 18 Hình Cân nguyên liệu [11] 43 Hình Băng tải lựa chọn, phân loại cà chua 44 Hình Máy rửa rau công nghiệp tự động HS2000 (VT-MRCQ19)[12] 45 Hình Máy nghiền hiệu TW4AS [13] 45 Hình Nồi vỏ [14] 46 Hình 6 Thiết bị ép[15] 47 Hình Thùng chứa nước cà chua 47 Hình Thiết bị lọc [16] 48 Hình Thùng phối trộn [17] 49 Hình 10 Thiết bị đồng hóa [18] 49 Hình 11 Thiết bị khí chân khơng [19] 50 Hình 12 Máy chiết rót, ghép mí [20] 51 Hình 13 Thiết bị trùng [21] 52 Hình 14 Máy dán nhãn – in date [22] 52 Hình 15 Nồi nấu hai vỏ [23] 53 Hình 16 Bình lọc túi [31] 53 Hình 17 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm[24] 54 Hình 18 Thiết bị gọt vỏ [26] 56 Hình 19 Thiết bị cắt lát [27] 57 Hình 20 Thiết bị chần [28] 58 Hình 21 Thùng ướp đường 58 Hình 22 Thiết bị cô đặc [7; tr 138] 59 Hình 23 Thiết bị sấy băng tải tầng [29] 60 Hình 24 Thiết bị đóng gói [30] 60 Hình 25 Băng chuyền cỗ ngỗng 61 Hình 26 Bơm Lobe[40] 61 Hình 27 Gàu tải[41] 62 Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Tống Thị Minh Tâm-Lớp 14H2A Đồ án tốt nghiệp -7- GVHD: ThS Trần Thế Truyền DANH MỤC BẢNG Bảng Thành phần hóa học cà rốt 100g [35] 14 Bảng Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu 29 Bảng Sơ đồ thu nhập nguyên liệu 29 Bảng Số ngày làm việc/ số ca tháng 29 Bảng 4 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua công đoạn 30 Bảng Tiêu hao nguyên liệu qua công đoạn 33 Bảng Bảng tổng kết nguyên liệu dây chuyền sản xuất nước cà chua ép qua công đoạn 36 Bảng Bảng tổng kết nguyên liệu dây chuyền sản xuất mứt cà rốt qua công đoạn 37 Bảng Bảng tổng kết thiết bị sử dụng dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cà chua 63 Bảng Bảng tổng kết thiết bị sử dụng dây chuyền sản xuất mứt cà rốt 64 Bảng Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất phân xưởng 65 Bảng Nhân lực phụ phân xưởng 66 Bảng Các phận nhà hành 73 Bảng Bảng tổng kết hạng mục xây dựng 76 Bảng Bảng tổng kết lượng nước sử dụng phân xưởng 79 Bảng Tiêu hao nước sinh hoạt 79 Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Tống Thị Minh Tâm-Lớp 14H2A Đồ án tốt nghiệp -8- GVHD: ThS Trần Thế Truyền LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam đất nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, bốn mùa quanh năm ln có sản phẩm thu hoạch Điều kiện khí hậu, đất đai nước ta phù hợp trồng loại rau Hơn hết, chúng trồng với suất đáng kể đem lại nguồn thu nhập cho quốc gia thông qua tiêu thụ nước xuất Rau thức ăn thiết yếu người, rau cung cấp cho người nhiều vitamin khoáng chất, số rau cịn có khả chữa bệnh Do vậy, chế độ dinh dưỡng người thiếu ngày trở nên quan trọng Trong đó, cà rốt cà chua xem rau quan trọng có bữa ăn hàng ngày gia đình Cà rốt cà chua nguồn dinh dưỡng chứa nhiều loại vitamin khoáng chất Cà chua mang nhiều lợi ích liên quan đến bệnh tim mạch, phòng chống ung thư cải thiện sức khỏe da Cà rốt góp phần giảm nguy ung thư, giảm cholesterol má, giảm cân tốt cho mắt Công nghệ bảo quản chế biến rau ngành trọng nâng cao khắp giới Ngày nay, việc tạo sản phẩm tiện ích, chất lượng an tồn cho người sử dụng mục tiêu chung công nghệ thực phẩm Trước tầm quan trọng thiết yếu em giao đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng là: - Đồ hộp nước cà chua – Năng suất: 1,2 sản phẩm/giờ Mứt khô – Mứt cà rốt – Năng suất: 12 nguyên liệu/ca Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Tống Thị Minh Tâm-Lớp 14H2A Đồ án tốt nghiệp -9- GVHD: ThS Trần Thế Truyền CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Để chọn nhà máy sản xuất sản phẩm phải xem xét nhiều vấn đề, địa điểm chọn phải đảm bảo yêu cầu về: - Vị trí nhà máy gần vùng nguyên liệu tiêu thụ - Cung cấp điện dễ dàng - Cấp thoát nước thuận lợi - Giao thông vận chuyển thuận lợi - Có khả cung cấp nguồn nhân lực cho nhà máy - Thuận lợi cho việc liên hiệp hóa 1.1 Vị trí [33] Khu cơng nghiệp Nam Sách nằm địa bàn huyện Nam Sách tỉnh Hải Dương với tổng diện tích 63ha Khu cơng nghiệp Nam Sách đánh giá khu công nghiệp thuộc tỉnh Hải Dương thu hút đầu tư nhanh Nằm trục đường quốc lộ nối liền Hà Nội - Hải Phòng quốc lộ 183 nối liền trung tâm kinh tế lớn Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh, sân bay Quốc tế Nội Bài, cửa Lạng Sơn cảng biển quốc tế, thuận tiện cho việc xuất nhập hàng hoá, cụ thể: • Cách TP Hà Nội 60 km • Cách sân bay quốc tế Nội Bài 75 km • Cách cảng Hải Phịng 39 km • Cách cảng nước sâu Cái Lân - Quảng Ninh 50 km • Nằm đối diện tuyến đường sắt Hà Nội - Hải Phòng Thêm khu công nghiệp Nam Sách thuộc huyện Nam Sách gần huyện Cẩm Giàng huyện có diện tích trồng cà rốt cà chua với sản lượng lớn tỉnh lân cận thuộc vùng đồng sông Hồng gần tỉnh Hải Dương nguồn nguyên liệu cho nhà máy hoạt động Về mặt thị trường, nhà máy đời đáp ứng cho nhu cầu tiêu thụ sản phẩm đồ hộp nước cà chua mứt cà rốt dân cư huyện, huyện lân cận cho khu vực phía Bắc Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Tống Thị Minh Tâm-Lớp 14H2A Đồ án tốt nghiệp - 10 - GVHD: ThS Trần Thế Truyền Hình 1.Vị trí khu cơng nghiệp Nam Sách [33] 1.2 Khí hậu Nằm vùng nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ trung bình hàng năm 23,30C, nhiệt độ cao mùa hè khơng q 24°C, nắng trung bình hàng năm 1524 giờ, lượng mưa trung bình hàng năm 1.300 - 1.700 mm, độ ẩm trung bình 85 – 87 1.3 Hệ thống giao thơng nội Đường trục KCN đấu nối với quốc lộ 37 Km0+500, có mặt cắt 27m (mặt đường 7,5m x 2, dải phân cách 2m, hè 5m x 2) Các tuyến đường lại có mặt cắt: 16,25m; 15,25m 13,5m Hệ thống đường giao thông nội bộ: thiết kế hợp lý để phục vụ cho việc lại cho phương tiện giao thông đến lô đất cách dễ dàng, thuận tiện 1.4 Nguồn cung cấp điện Nguồn điện cấp đến KCN lấy từ đường dây 35 KV tới trạm biến áp tổng công suất 30.000 KVA Từ trạm biến áp tổng điện cung cấp tới hàng rào nhà máy dây cáp điện ngầm 22 KV 1.5 Cấp thoát nước Nguồn cấp nước từ nhà máy nước VIWASEN Công ty Cổ phần VIWASEN cung cấp từ nhà máy nước Cẩm Giàng cơng suất khoảng 4500 m3/ngày đêm Tồn nước thải sản xuất nước thải sinh hoạt nhà máy xử lý đạt tiêu chuẩn tối thiểu mức nước C trước thải hệ thống nước thải chung khu cơng nghiệp, sau khu cơng nghiệp tiếp tục xử lý đạt tiêu chuẩn mức B trước xả sông Bến Ngạch theo đường ống bê tông với công suất 3600m3/ngày 1.6 Hệ thống thông tin liên lạc Thiết kế nhà máy chế biến rau SVTH: Tống Thị Minh Tâm-Lớp 14H2A ... caroten cà rốt cao cà chua Carotenoid có sắc tố tạo nên màu đỏ cà rốt Màu sắc cà rốt thay đổi tùy theo hàm lượng thành phần carotenoid Carotenoid chất chống oxy hóa tốt cho sức khỏe Nồng độ carotenoid... Đồ án tốt nghiệp - 17 - GVHD: ThS Trần Thế Truyền Hình Sản phẩm đồ hộp nước cà chua 2.3.1.1 Các tiêu chất lượng sản phẩm đồ hộp nước cà chua [7;tr311] a) Chỉ tiêu cảm quan Nước cà chua phải đồng... triển nhiệt độ lớn 300C caroten hình thành nên vỏ có màu vàng da cam đỏ nhạt Quả cà chua chín có chất lượng tốt so với cà chua chín dấm chín thời gian bảo quản Nhiệt độ tốt cho chín 220C, độ ẩm