Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5607-1991 giới thiệu nội dung về đồ hộp quả - quả hỗn hợp. Hy vọng đây là tài liệu hữu ích cho các bạn. Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt nội dung của tiêu chuẩn này.
Nhóm M tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5607-1991 Đồ hộp Quả hỗn hợp Canned Fruit Cocktail TCVN 5607-1991 phù hợp với CODEX STAN 78-1981 TCVN 5607-1991 Trung tâm Tiêu chuẩn - Chất lợng biên soạn, Tổng cụ Tiêu chuẩn - Đo lờng - Chất lợng đề nghị đợc Uỷ ban Khoa học Nhà nớc ban hành theo định số 894/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1991 Quy định chung 1.1 Định nghĩa sản phẩm Quả hỗn hợp (cocktail) đóng hộp sản phẩm: a) Làm từ hỗn hợp nhỏ miếng nhỏ (nh mô tả dới tiêu chuẩn này) tơi, lạnh đông đóng hộp Quả gồm chủng loại sau: Đào Bất cø chđng nµo mµu vµng, thc loµi Prunus persica L Kể có hạt hạt trừ xuân đào, gọt vỏ tách hạt thái miếng Lê - Bất kỳ chủng loài Pyrus communis L Pyrus sinensis L, gọt vỏ, bỏ hạt thái miếng Dứa Bất kỳ chủng loài Ananas Comosus L Pyrus sinensis L, gọt vỏ, bỏ hạt thái miếng Anh đào – BÊt kú chđng nµo cđa loµi Prunus cerasus L, nửa quả, tách hạt cha tách hạt, : Bất kỳ loại nhạt, nào; có màu đỏ nhân tạo; có màu đỏ nhân tạo có hơng vị tự nhiên nhân tạo Nho Bất kỳ chủng không hạt loài Vitis vinifera L Vitis labrusca L., nguyên b) đợc đóng hộp với nớc môi trờng đóng hộp lỏng thích hợp khác, môi trờng có gia vị hơng vị liệu thích hợp với sản phẩm; c) đợc chế biến nhiệt theo cách thức phù hợp trớc sau đóng hộp để Ban hành theo định số 894/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1991 Uỷ ban Khoa học nhà nớc Tiêu chuẩn rau tránh bị h hỏng 1.2 Giới thiệu sản phẩm 1.2.1 Dạng đóng hộp 1.2.1.1 Dạng gồm loại - hỗn hợp Là hỗn hợp gồm loại chủng loại đợc mô tả tiêu chuẩn (phần 1.1.a) 1.2.1.2 Dạng gồm loại - hỗn hợp Là hỗn hợp gồm loại chủng loại đợc mô tả tiêu chuẩn (phần 1.1a) trừ : a) anh đào ; b) nho 1.2.2 Dạng môi trờng đóng hộp Quả hỗn hợp đợc đóng hộp với dạng môi trờng đóng hộp sau, có đờng đờng /hoặc thành phần tùy theo lựa chọn: a) Nớc nớc môi trờng đóng hộp lỏng b) Nớc nớc - nớc (các) nớc từ loại xác định, ép lọc, môi trờng đóng hộp c) Nớc - có nhiều loại từ loại xác định, ép lọc, môi trờng đóng hộp Thành phần yếu tố chất lợng 2.1 Thành phần 2.1.1 Các thành phần 2.1.2 - Các loại nh định nghĩa phần 1.1 a ; - Nớc ; - Nớc Các thành phần khác - Một nhiều loại đờng sau: đờng sacaroza, xiro đờng nghịch chuyển, dextroza, xiro glucoza, xiro glucoza đặc ; - Các gia vị ; - Bạc hà 2.2 Công thức 2.2.1 Thành phần 2.2.1.1 Tỷ lệ Các sản phẩm phải chứa thành phần theo tỷ lệ sau, vào khối lợng nớc loại so với tổng khối lợng nớc tất quả: TCVN 5607-1991 Hỗn hợp loại Hỗn hợp loại Đào Lê Dứa 30% đến 50% 25% ®Õn 45% 6% ®Õn 16% Nho 6% ®Õn 20% Anh ®µo 2% ®Õn 6% 30% ®Õn 50% 25% ®Õn 45% 6% đến 25% 6% đến 20% 2% đến 15% 2.2.1.2 Tuân theo yêu cầu thành phần Lô hàng đợc coi đáp ứng yêu cầu tỷ lệ (2.2.1.1) khi: a) Mức trung bình tỷ lệ loại từ tất hộp mẫu nằm mức yêu cầu loại quả; b) Số hộp cá biệt không đạt mức yêu cầu hay nhiều loại không đợc vợt hệ số chấp nhận (c) phơng án lấy mẫu thích hợp (AQL-6.5) theo tiêu chuẩn lấy mẫu quy định thực phẩm đóng gói sẵn (theo quy định hành) 2.2.2 2.2.2.1 Môi trờng đóng hộp Phân loại môi trờng đóng hộp thêm đờng a) Khi thêm đờng vào nớc nớc hay nhiều loại nớc quả, môi trờng lỏng đợc phân loại sở nồng độ giảm dần nh sau: Nồng độ xiro Xiro loãng không 140 Brix Xiro đậm đặc không 180 Brix Môi trờng đóng hộp thích hợp Nếu không cấm nớc bán, dùng môi trờng đóng hộp sau: Nớc Không Ýt h¬n 100 Brix nhng Ýt h¬n 14o Brix Níc làm đợc Xiro loãng Xiro đậm đặc Không 220 Brix b) Khi thêm đờng vào nớc quả, môi trờng lỏng không đợc 140 Brix chúng đợc phân loại sở nồng độ giảm dần nh sau: Nớc (tên quả) - Không 140 Brix Nớc (tên quả) - Không 180 Brix Tiêu chuẩn rau 2.2.2.2 Tuân theo phân loại môi trờng đóng hộp lỏng Nồng độ giảm dần nớc đợc làm xiro đợc xác định theo trung bình mẫu, nhng không đợc có hộp có độ Brix thấp mức tèi thiĨu cđa cÊp tiÕp theo ë díi (nÕu cã) 2.3 Kích thớc hình dáng 2.3.1 Đào, lê dứa thái miếng nhỏ 75% nhiều tổng lợng miếng nớc dạng lập phơng, chúng: a) có kích thớc cạnh lớn không 20mm ; b) không lọt qua đợc mắt lới vuông 8mm 2.3.2 Dứa rẻ quạt 80% nhiều tổng lợng miếng dứa nớc có dạng hình nêm với kích thớc nh sau: 2.3.3 a) cung - 10mm đến 25mm ; b) độ dày - 10mm ®Õn 15mm ; c) b¸n kÝnh (tõ cung ®Õn cung ngoài) - 20mm đến 40mm Nho anh đào nguyên 90% nhiều (trên sở trung bình mẫu) nho anh đào nguyên quả, có hình dạng bình thờng trừ có chế biến thích hợp (nh loại bỏ hạt cuống) và: a) không bị vỡ làm hai nhiều phần; b) không bị dập, vỡ xớc nghiêm trọng 2.3.4 Anh đào nửa 80% nhiều (trên sở trung bình mẫu) anh đào có dạng gần nửa quả, mà phần nửa không bị vỡ làm đôi nhiều phần 2.4 Các tiêu chất lợng 2.4.1 Màu sắc - Quả hỗn hợp đóng hộp phải có màu sắc bình thờng Cho phép nhạt màu anh đào nhuộm màu 2.4.2 Hơng vị - Quả hỗn hợp đóng hộp phải có hơng vị bình thờng đặc trng cho loại cho toàn hỗn hợp Quả hỗn hợp đóng hộp có thành phần đặc biệt phải có hơng vị đặc trng sản phẩm chất đợc sử dụng khác tạo 2.4.3 Trạng thái - Các thành phần không đợc cứng mềm để thích hợp với loại tơng ứng 2.4.4 Khuyết tật cho phép - Quả hỗn hợp đóng hộp không đợc có khuyết tật phạm vi quy định dới đây; (xem cách thức lấy mẫu phần 8.1.1.2) TCVN 5607-1991 Giới hạn tối đa (trên sở so với khối lợng nớc) a) Các miếng bị h hỏng (gồm miếng có 20% khối lợng vết đen bề mặt, có vết lốm đốm ăn vào Tổng miếng bị nhiễm quả, vết không bình thờng khác) vết nh b) Vỏ (trên sở trung bình mẫu) (bị coi khuyết 25 cm2 tật sót lại có gọt toàn vùng vỏ cho 1kg vỏ) c) Hạt (trên sở trung bình mẫu) (gồm mảnh hạt mảnh vỏ hạt rắn sắc; mảnh hạt nhỏ kích cỡ cho 2kg 5mm mà không sắc nhọn không đáng kể) d) Cuống nhỏ (trên sở trung bình mẫu) (nh cng c¸i cho kg cđa nho) e) Cng lớn (trên sở trung bình mẫu) - nh cuống lớn, mảnh đào, lê, anh đào) cuống cho kg 2.4.5 Phân loại hộp khuyết tật Một hộp bị coi khuyết tật không đáp ứng mục sau: 1) Các yêu cầu quy định phần 2.3.1 đến 2.3.4 (trừ kiểu hình dáng nho anh đào dựa vào trung bình mẫu); 2) Các yêu cầu quy định chất lợng phần 2.4.1 đến 2.4.4 (trừ vỏ, hạt cuống, dựa vào trung bình mẫu) 2.4.6 Chấp nhận lô hàng Một lô hàng đợc coi đạt chất lợng quy định yêu cầu khác ghi phần 2.4.5 khi: a) Đối với yêu cầu không dựa trung bình mẫu, lợng hộp "khuyết tật", nh xác định phần 2.4.5, không vợt hệ số chấp nhận (c) phơng án lấy mẫu thích hợp (AQL-6.5) tiêu chuẩn lấy mẫu thực phẩm đóng gói sẵn FAO/WHO (theo quy định hành); b) Phù hợp với yêu cầu sở trung bình mẫu Các chất phụ gia thực phẩm Mức tối đa 3.1 Chất tạo màu Theo mức văn "Thực hành chế biến tốt" GMP Erythrosine (Để nhuộm màu anh đào trờng hợp dùng loại anh đào nhuộm màu) Tiêu chuẩn rau 3.2 Chất tạo hơng vị 3.2.1 Tinh dầu tự nhiên Theo mức văn "Thực hành chế biến tốt" GMP 3.2.2 Các hơng vị tự nhiên hơng vị nhân Theo mức văn "Thực hành chế tạo tơng đơng giống chúng biến tốt" GMP1) 3.2.3 Dầu anh đào (Laurel) (để tạo hơng vị 10mg/kg cho toàn sản phẩm cho loại anh đào nhuộm màu nhân tạo) 3.2.4 Dầu hạnh nhân (Bitter Almond) (chỉ tạo 40mg/kg cho toàn sản phẩm hơng vị cho anh đào nhuộm màu nhân tạo) 3.3 Chất chống ôxy hoá Axit L-atcobic 500mg/kg Chất nhiễm độc (kim loại nỈng) ThiÕc 250 mg/kg tÝnh theo Sn1) 1) Chøng thùc tạm thời Vệ sinh 5.1 Sản phẩm theo quy định tiêu chuẩn phải đợc chế biến phù hợp với văn quy định vệ sinh sản phẩm rau đóng hộp (theo quy định hành) 5.2 Trong điều kiện chế biến tốt sản phẩm phải chất lạ khác 5.3 Khi thử theo phơng pháp lấy mẫu kiểm tra thích hợp, sản phẩm phải: a) vi sinh vật có khả phát triển điều kiện bảo quản bình thờng ; b) không chứa chất vi sinh vật tiết với lợng gây hại cho sức khoẻ Cân đo 6.1 Mức đầy hộp 6.1.1 Mức đầy tối thiểu Hộp phải đợc đóng đầy sản phẩm (kể môi trờng đóng hộp) phải chiếm không 90% dung tích nớc hép Dung tÝch níc cđa hép lµ thĨ tÝch níc cất 200C mà hộp ghép kín chứa đợc đổ đầy hoàn toàn 6.1.2 Xác định hộp "khuyết tật" Một hộp không đáp ứng đợc yêu cầu mức đóng đầy tối thiểu (90% dung tích hộp) quy định mục 6.1.1 bị coi hộp "khuyết tật" 6.1.3 Chấp nhận lô hàng Một lô hàng đợc coi đáp ứng đợc yêu cầu mục 6.1.1 số lợng hộp "khuyết tật" không vợt hệ số chấp nhận (c) phơng án lấy mẫu thích hợp (AQL-6.5) tiêu chuẩn lấy mẫu thực phẩm đóng gói sẵn ( theo quy định TCVN 5607-1991 hành) 6.1.4 Khối lợng nớc tối thiểu 6.1.4.1 Khối lợng nớc sản phẩm phải không thấp 60% khối lợng nớc cất 20 C đợc đóng đầy hộp ghép kín 6.1.4.2 Yêu cầu khối lợng nớc tối thiểu đợc đáp ứng khối lợng nớc trung bình tất hộp kiểm tra không thấp mức tối thiểu yêu cầu, với điều kiện thiếu hụt vô hộp Ghi nhãn Ngoài quy định chung nhãn thực phẩm đóng gói sẵn theo quy định hành, cần tuân thủ thêm điều kiện đặc trng sau: 7.1 Tên thực phẩm 7.1.1 Tên sản phẩm phải "Quả hỗn hợp" 7.1.2 Các phần sau, dùng, phải đợc thêm vào nh phần tên gắn với tên, trừ nớc sản phẩm đợc bán cần giới thiệu sản phẩm hình ảnh kèm theo danh mục đầy đủ thành phần quả, phù hợp với luật pháp nớc đó: "5 quả" "với năm quả" "4 quả" "với bốn quả" 7.1.3 Khi môi trờng đóng hộp gồm nớc, nớc hay nhiều nớc nớc chủ yếu, môi trờng đóng hộp phải đợc ghi nh phần tên gắn với tên nh: "Trong nớc" "Đóng nớc" 7.1.4 Khi môi trờng đóng hộp gồm loại nớc quả, môi trờng đóng hộp phải đợc ghi nh phần tên gắn với tên nh: "Trong nớc (Tên quả)" 7.1.5 Khi môi trờng đóng hộp gồm hai hay nhiều nớc quả, môi trờng đóng hộp phải đợc ghi nh phần tên gắn với tên nh: "Trong nớc (tên quả)" "Trong nhiều nớc quả" "Trong nớc hỗn hợp" 7.1.6 Khi thêm đờng vào nớc, nớc hay nhiều nớc nớc chủ yếu, môi trờng đóng hộp phải đợc ghi là: "Nớc " " Nớc đợc làm ngọt" Tiêu chuẩn rau " Xirô loãng" "Xirô loãng" "Xirô đậm đặc" "Xirô đậm đặc" 7.1.7 Khi môi trờng đóng hộp gồm nớc nhiều nớc quả, nớc chiếm 50% nhiều thể tích môi trờng đóng hộp, môi trờng đóng hộp phải đợc ghi trớc tên nớc để trội Ví dụ: "Trong nớc (tên quả) nớc" 7.1.8 Khi thêm đờng vào hay nhiều loại nớc quả, môi trờng đóng hộp phải đợc ghi tơng ứng là: "Nớc (tên quả) đợc làm ngọt" "Nớc (tên quả) đợc làm đậm" "Nớc đợc làm ngọt" Nớc đợc làm ngoạt đậm "Nớc hỗn hợp đợc làm ngọt" "Nớc hỗn hợp đợc làm đậm" 7.1.9 Việc ghi, nh phần tên gắn với tên, hơng vị đặc trng nào, nh với "X-" , phải đợc làm cho phù hợp 7.2 Liệt kê thành phần 7.2.1 Cần liệt kê đầy đủ thành phần nhãn theo tỷ lệ thấp dần phù hợp với quy định chung trừ nh quy định mục 7.2.2 7.2.3 7.2.2 Khi anh đào đợc nhuộm màu /hoặc gây hơng vị nhân tạo, cho phép ghi nh sau phần liệt kê thành phần mục nêu chất phụ gia " "Anh đào nhuộm đỏ nhân tạo" "Anh đào đợc nhuộm đỏ gây hơng vị nhân tạo" 7.2.3 Nếu axit atcobic đợc thêm vào để giữ màu, phải ghi tên axit ghi liệt kê thành phần theo cách sau: "Axit atcobic đợc thêm vào làm chất chống oxy hoá" 7.3 Khối lợng tịnh Khối lợng tịnh phải đợc ghi theo đơn vị khối lợng theo hệ mét (hệ đơn vị quốc tế) hệ đo lờng Anh, Mỹ hai hệ nớc nhập yêu cầu 7.4 Tên địa Phải ghi tên địa sở sản xuất, đóng gói, lu thông, nhập khẩu, xuất bán sản phẩm 7.5 Nớc sản xuất 7.5.1 Phải ghi tên nớc sản xuất sản phẩm việc không ghi gây lầm lẫn TCVN 5607-1991 lừa gạt ngời tiêu dùng 7.5.2 Khi sản phẩm đợc chế biến tiÕp ë níc thø hai vµ cã thĨ lµm thay đổi chất nhng làm hoàn thiện sản phẩm nớc đợc coi nớc sản xuất ghi nhãn 7.6 Mã hiệu lô hàng Mỗi hộp phải đợc dập không thờng ghi mác mã ghi rõ để phân biệt sở sản xuất lô hàng Các phơng pháp phân tích lẫy mẫu 8.1 Lấy mẫu Theo quy định hành cách thức lấy mẫu ®èi víi thùc phÈm ®ãng gãi s½n 8.1.1 Cì mÉu 8.1.1.1 Để xác định tỷ lệ mức đầy hộp (kể khối lợng nớc) toàn hộp phải đơn vị mẫu 8.1.1.2 Để xác định mức đáp ứng với yêu cầu tỷ lệ kích cỡ hình dáng khuyết tật, đơn vị mẫu phải là: 1) Cả hộp chứa lít ; 2) 500g khối lợng nớc (của hỗn hợp đại diện) hộp chứa lít 8.2 Xác định tỷ lệ 8.2.1 Cách tiến hành 8.2.1.1 8.2.1.2 Xác định khối lợng nớc tách riêng nớc Tách riêng thành phần quả, xếp theo thứ tự lợng dần (nh anh đào, dứa, nho) 8.2.1.3 Cân thành phần xác đến 1g 8.2.1.4 Ghi khối lợng cộng toàn khối lợng thành phần 8.2.2 Tính toán thể kết Tỷ lệ tính phần trăm theo công thức: Tổng khối lợng tất x 100 = % khối lợng quả(x) Khối lợng Chú thích: (x) Không dùng khối lợng nớc ban đầu sản phẩm trớc tách 8.3 Xác định khối lợng nớc Xác định theo phơng pháp phân tích thực phẩm rau chế biến theo quy định hành Kết thể phần trăm khối lợng đợc tính sở khối lợng nớc cất 200C đợc đóng đầy hộp ghép kín 8.4 Đo hàm lợng xiro (bằng chiết quang kế) Tiêu chuẩn rau Tiến hành theo phơng pháp phân tích theo quy định hành (chất khô hoà tan đợc đo chiết quang kế) Kết đợc thể % khối lợng đờng mía "độ Brix, không cần điều chỉnh sang đờng nghịch chuyển, mà cần ®iỊu chØnh ®Ĩ t¬ng øng víi møc ®êng ë nhiƯt độ 200C 8.5 Xác định dung tích nớc hộp Theo phơng pháp cần áp dụng với thực phẩm theo quy định hành 10 .. .Tiêu chuẩn rau tránh bị h hỏng 1.2 Giới thiệu sản phẩm 1.2.1 Dạng đóng hộp 1.2.1.1 Dạng gồm loại - hỗn hợp Là hỗn hợp gồm loại chủng loại đợc mô tả tiêu chuẩn (phần 1.1.a)... không vợt hệ số chấp nhận (c) phơng án lấy mẫu thích hợp (AQL-6.5) tiêu chuẩn lấy mẫu thực phẩm đóng gói sẵn ( theo quy định TCVN 5607-1991 hành) 6.1.4 Khối lợng nớc tối thiểu 6.1.4.1 Khối lợng... Nớc sản xuất 7.5.1 Phải ghi tên nớc sản xuất sản phẩm việc không ghi gây lầm lẫn TCVN 5607-1991 lừa gạt ngời tiêu dùng 7.5.2 Khi sản phẩm đợc chế biến tiếp nớc thứ hai làm thay đổi chất nhng