Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5605-1991 trình bày nội dung về đồ hộp rau - cà chua đóng hộp. Tiêu chuẩn này áp dụng cho đồ hộp rau được sản xuất từ cà chua chín đóng hộp, có hoặc không có môi trường đóng hộp lỏng thích hợp kèm theo cùng các gia vị phù hợp với sản phẩm, hộp được ghép kín và thanh trùng.
Nhóm M TCVN 5605-1991 Tiêu chuẩn việt nam Đồ hộp rau Cà chua đóng hộp Canned vegetable Canned tomatoes TCVN 5605-1991 phï hỵp víi CODEX STAN 13-1981 TCVN 5605-1991 Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lợng biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lờng Chất lợng đề nghị đợc Uỷ ban Khoa học Nhà nớc ban hành theo định số 894/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1991 Tiêu chuẩn áp dụng cho đồ hộp rau đợc sản xuất từ cà chua chín đóng hộp, có môi trờng đóng hộp lỏng thích hợp kèm theo gia vị phù hợp với sản phẩm, hộp đợc ghép kín trùng Tiêu chuẩn hoàn toàn phù hợp với CODEX STAN 13-1981 Mô tả 1.1 Định nghĩa sản phẩm Cà chua đóng hộp sản phẩm a) đợc làm từ cà chua chín, rửa, phù hợp đặc tính Lycoperaicum ezculentum T.Mill có màu đỏ thuộc chủng loại đỏ hơng, đợc làm xây xát quan trọng b) đợc đóng gói có môi trờng đóng hộp lỏng thích hợp kèm theo (ngoài phần nớc đợc thêm vào gia vị phù hợp với sản phẩm c) đợc xử lý nhiệt cách thích hợp trớc sau đóng vào bao bì kín, để tránh h hỏng Cà chua đợc cắt bỏ cuống, núm lấy lõi ra, trừ trờng hợp phần lõi bé không đáng kể 1.2 Chủng loại Cà chua đợc chia thành loại khác tuỳ theo hình dạng đặc điểm bên khác, gồm: 1.2.1 Loại hình tròn: cà chua có dạng hình cầu gần hình cầu 1.2.2 Loại hình lê, hình trứng, hình mận: cà chua có hình thon dài 1.3 Các loại Ban hành theo định số 715/ QĐ ngày 27 tháng 12 năm 1989 Uỷ ban Khoa học Kỹ thuật Nhà nớc Tiêu chuẩn rau Cà chua đóng hộp theo loại sau thờng đợc bóc vỏ Nếu cà chua bóc vỏ cần thêm vào chữ không bóc vỏ sau loại: 1.3.1 Nguyên 1.3.2 Nguyên cắt miếng 1.3.3 Cắt miếng 1.3.4 Thái nhỏ 1.3.5 Cắt lát mỏng 1.3.6 Nghiền nhỏ 1.4 Các loại đóng hộp 1.4.1 Đóng hộp bình thờng : có thêm môi trờng lỏng 1.4.2 Đóng hộp đặc: không thêm môi trờng lỏng 1.4.3 Đóng hộp có gia vị : đợc đóng hộp với gia vị nh hành, hạt tiêu, cần tây, nhng không vợt 10% khối lợng sản phẩm Thành phần yếu tố chất lợng 2.1 Các dạng môi trờng đóng hộp Cà chua đóng hộp đợc đóng hộp dới dạng sau: 2.1.1 Nớc ép: dịch ép từ cà chua chín, không cô đặc không pha loãng 2.1.2 Dịch cà chua: dịch chiết lọc từ phần thừa cà chua xử lý đóng hộp 2.1.3 Bột chà: cà chua dạng bột chà sệt (nớc ép cô đặc) 2.1.4 Dạng bột chà đặc : bột chà cà chua (nớc cà chua có nồng độ cao) 2.2 Các thành phần khác 2.2.1 Các gia vị, dầu gia vị, tinh bột 2.2.2 Các sản phẩm rau tự nhiên nh hành, hạt tiêu, cần tây, húng quế nhng tổng cộng không vợt 10% khối lợng sản phẩm 2.2.3 Muối 2.2.4 Sacaroza, dextroza xiro glucoza đặc, dùng chất axit hoá 2.3 Các tiêu chất lợng 2.3.1 Các định nghĩa 2.3.1.1 Cà chua nguyên hay hầu nh nguyên quả: cà chua có kích thớc mà hình dạng không biến dạng nhiều tách lõi cắt bỏ, khôi phục lại hình dạng ban đầu nó; rạn, nứt chút, nhng không nhiều 2.3.1.2 Nguyên liệu lõi không phù hợp: phần cà chua có sợi, dai, không phù hợp hình thức không ăn đợc 2.3.1.3 Các vết khuyết tật : vùng không bình thờng có tơng phản màu sắc cấu trúc so với cà chua bình thờng mà nấu ăn ngời ta thờng cắt bỏ 2.3.1.4 Các phần khác cây: cà chua, cuống, dài phần khác tơng tự từ 2.3.1.5 Vỏ: trừ trờng hợp không bóc vỏ, trờng hợp lại vỏ coi không đạt yêu cầu TCVN 5605-1991 vỏ dính chặt vào lớp thịt cà chua thấy để sót hộp 2.3.2 Màu sắc Màu sắc cà chua sau để nớc phải có màu sắc bình thờng, đặc trng cho cà chua đợc gia công chế biến quy cách Cà chua đóng hộp có thêm thành phần cho phép khác đợc coi có màu sắc bình thờng, đổi màu bất thờng thành phần tơng ứng dùng gây 2.3.3 Mùi vị Cà chua đóng hộp phải có mùi vị bình thờng sản phẩm không đợc có mùi vị lạ khác Cà chua đóng hộp có gia vị đặc biệt có mùi vị đặc trng cho hỗn hợp cà chua gia vị 2.3.4 Kích thớc tính nguyên Kích thớc tính nguyên yếu tố loại nguyên Cà chua đóng hộp thuộc loại nguyên phải có không 80% khối lợng cà chua nớc nguyên hầu nh nguyên quả, có nghĩa hộp cho phép có không đạt tiêu chuẩn 2.3.5 Mức khuyết tật cho phép Sản phẩm cuối phải đợc làm từ cà chua đợc bỏ lõi, thành phần khác dù có đề cập hay không đề cập đến tiêu chuẩn ít, không đáng kĨ Cơ thĨ mét sè phÕ liƯu th«ng thêng kh«ng đợc vợt giới hạn sau: 2.3.5.1 Vỏ (trừ loại không bóc vỏ) Về trung bình: diện tích gộp lại không lớn 15cm cho kg cà chua đóng hộp 2.3.5.2 Các vết khuyết tật Về trung bình : Diện tích gộp lại không lớn 3,5 cm cho kg cà chua đóng hộp 2.3.5.3 Tỷ lệ nớc phù hợp với phơng pháp AOAC nói đến mục 7.4 Phần nớc ép chất lỏng không vợt 50% so với toàn 2.3.6 Phân loại hộp khuyết tật Trong hộp, không đạt yêu cầu chất lợng đợc nêu mục từ 2.3.2 đến 2.3.5 (trừ trờng hợp vỏ khuyết tật, đợc tính theo tiêu trung bình) hộp bị coi hộp khuyết tật 2.3.7 Sự chấp nhận Lô hàng đợc chấp nhận khi: a) Đối với yêu cầu chất lợng không dựa tiêu trung bình, số hộp khuyết tật nh đợc định nghĩa mục 2.3.6 không vợt số chấp nhận (c) phơng án kiểm tra mẫu đợc trình bầy tiêu chuẩn kiểm tra mẫu thực phẩm đóng gói sẵn b) Đối với yêu cầu chất lợng dựa tiêu trung bình mẫu, tuân theo nh nói Các chất phụ gia thực phẩm 3.1 Các chất axit hoá Axit axetic Giới hạn tối đa Tiêu chuẩn rau Axit xitric Axit lactic Axit malic Axit L-tactaric 3.2 giới hạn theo GMP Các chất làm tăng độ cứng Canxi clorua riêng Đối với loại thái nhỏ, Canxi sunfat biệt thái lát, nghiền nhỏ, lợng Canxi xitrat ioncanxi sản phẩm cuối Monocanxi photphat kết không 0,080% Đối Canxi lactat với loại nguyên quả, Canxi gluconat nguyên cắt miếng, cắt miếng tổng hàm lợng ion canxi sản phẩm cuối không 0,045% Vệ sinh 4.1 Sản phẩm đợc chế biến theo quy trình tiêu chuẩn phải phù hợp với tiêu chuẩn vệ sinh cho sản phẩm rau đóng hộp 4.2 Trong điều kiện sản xuất tốt, sản phẩm phải chất lạ khác 4.3 Khi thử phơng pháp mẫu kiểm nghiệm, sản phẩm cần: a) Không có vi sinh vật có khả phát triển điều kiện bảo quản bình thờng kho b) Không chứa chất vi sinh vËt sinh víi sè lỵng cã thể gây nguy hiểm cho sức khoẻ Khối lợng số đo 5.1 Mức đầy hộp 5.1.1 Mức đầy tối thiểu Các hộp đợc coi chứa đầy sản phẩm (bao gồm môi trờng đóng hộp) chiếm không 90% dung tích nớc hộp Dung tÝch níc cđa hép lµ thĨ tÝch cđa khèi nớc cất nhiệt độ 200C, mà hộp đóng kín chứa đợc đổ đầy hoàn toàn 5.1.2 Phân loại hộp khuyết tật Hộp không đáp ứng yêu cầu mức độ đầy tối thiểu nói đến mục 5.1.1 (dới 90% dung tích hộp) bị coi khuyết tật 5.1.3 Sự chấp nhận Một lô đợc coi đáp ứng yêu cầu 5.1.1, số hộp khuyết tật đợc xác định theo 5.1.2 không vợt số chấp nhận (c) phơng án kiểm tra mẫu tiêu chuẩn kiểm tra mẫu cho hàng thực phẩm đóng gói sẵn 5.1.4 Khối lợng nớc tối thiểu 5.1.4.1 Khối lợng nớc vật phẩm không 50% khối lợng khối nớc cất, có TCVN 5605-1991 nhiệt độ 200C, đổ đầy hộp ghép kín 5.1.4.2 Những yêu cầu khối lợng nớc tối thiểu, đợc xem phù hợp khối lợng nớc trung bình tất hộp kiểm nghiệm không nhỏ mức tối thiểu với điều kiện thiếu hụt đáng hộp riêng biệt Nhãn Các điều kiện đặc trng sau đợc thêm vào mục 1, 2, tiêu chuẩn chung nhãn cho mặt hàng thực phẩm đóng gói sẵn bao gồm: 6.1 Tên thực phẩm 6.1.1 Tên thực phẩm gồm: a) Từ cà chua, b) Nếu cà chua cha bóc vỏ thêm không bóc vỏ 6.1.2 Các tên sau đợc thêm vào cách thích hợp coi nh phần tên gắn liền với tên sản phẩm “cµ chua nghiỊn”, “bét chµ cµ chua”, “bét chµ cµ chua đặc 6.1.3 Các chữ sau cần ghi nhãn để ngời tiêu thụ dễ dàng nhận biết: a) Loại thái nhỏ, miếng nhỏ, nghiền b) Loại có hơng vị, có gia vị ngâm đờng thông dụng nớc khách hàng, ghi loại rau gia vị, thí dụ với X cho thích hợp 6.1.4 Nếu sản phẩm phù hợp với đòi hỏi nói mục 2.3.4 ghi thêm: loại nguyên 6.1.5 Những điều sau ghi nhãn: a) Loại đóng hộp đặc hộp phù hợp với 1.4.2 b) Vật liệu để đóng hộp: nớc ép, dịch chiết môi trờng đóng hộp phù hợp với 2.1.1 2.1.2, tuỳ trờng hợp ghi tên tơng ứng 6.2 Danh mục thành phần Một danh mục đầy đủ thành phần đợc ghi lên nhãn theo thứ tự tỷ lệ có sản phẩm giảm dần, dựa theo mục 3.2 tiêu chuẩn nhãn cho thực phẩm đóng gói sẵn 6.3 Khối lợng tịnh Khối lợng tịnh ghi theo hệ đơn vị quốc tế theo hệ đo lờng Anh Mỹ, theo hai, tuỳ theo yêu cầu nớc, mà sản phẩm đợc bán 6.4 Tên địa Tên địa nhà máy sản xuất, ngời đóng gói, ngời bán, hãng xuất khẩu, hãng nhập khẩu, cửa hàng bán cần ghi nhãn 6.5 Nớc sản xuất 6.5.1 Nớc sản xuất đợc ghi nhãn trờng hợp nó, ngời tiêu dùng hiểu lầm 6.5.2 Khi sản phẩm có gia công lại nớc thứ hai, mà gia công có làm thay đổi chất sản phẩm, nớc thứ hai đợc xem nớc sản xuất sản phẩm, cần đợc ghi vào nhãn Các phơng pháp phân tích lấy mẫu 7.1 Phơng pháp lấy mẫu Lấy mẫu theo phơng án lấy mẫu thực phẩm đóng gói sẵn 7.2 Xác định khối lợng nớc Tiêu chuẩn rau 7.3 7.4 Các kết đợc tính theo % khối lợng khèi níc cÊt ë 200C mµ hép ghÐp kÝn chøa đợc đổ đầy hoàn toàn Xác định hàm lợng canxi Lợng canxi đợc tính theo % khối lợng Phơng pháp xác định vi sinh vật Lợng vi sinh vật có kết dơng tính đợc tính theo 0/00 ... cho phép có không đạt tiêu chuẩn 2.3.5 Mức khuyết tật cho phép Sản phẩm cuối phải đợc làm từ cà chua đợc bỏ lõi, thành phần khác dù có đề cập hay không đề cập đến tiêu chuẩn ít, không đáng... canxi sản phẩm cuối không 0,045% Vệ sinh 4.1 Sản phẩm đợc chế biến theo quy trình tiêu chuẩn phải phù hợp với tiêu chuẩn vệ sinh cho sản phẩm rau đóng hộp 4.2 Trong điều kiện sản xuất tốt, sản phẩm... án kiểm tra mẫu tiêu chuẩn kiểm tra mẫu cho hàng thực phẩm đóng gói sẵn 5.1.4 Khối lợng nớc tối thiểu 5.1.4.1 Khối lợng nớc vật phẩm không 50% khối lỵng cđa khèi níc cÊt, cã TCVN 5605-1991 nhiƯt