Phân biệt dầu và mỡ Cách sử dụng dầu mỡ hợp lý Nên lựa chọn sản phẩm dầu mỡ nào cho thích hợp với quy trinhd chế biến Tùy vào mục đích sử dụng và độ tuổi của từng người mà sử dụng lượng dầu hay mỡ cho phù hợp Tùy vào mục đích sử dụng và độ tuổi của từng người mà sử dụng lượng dầu hay mỡ cho phù hợp + Trong quá trình chiên, rán nên sử dụng mỡ bởi vì mỡ chịu được nhiệt độ cao, dầu thực vật chỉ chịu được nhiệt độ dưới 180⁰C dễ bị biến tính trong quá trình chế biến (dùng các dầu đặc, dầu khô) Những nguy cơ tiềm ẩn khi sử dụng dầu mỡ sai cách
CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM • GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG • Lớp:DHTP 13C • Nhóm:2 Phân biệt mỡ dầu? Cách dùng Phân biệt mỡ dầu? Cách dùng Giống – Dầu mỡ cấu tạo acid béo, hợp chất hữu gồm carbon, hydro oxy – Dầu mỡ không tan nước, mà hoà tan dung môi hữu như: ether, benzen, chlorofrom - Đều chứa vitamin A,D,E,K Khác Nguồn gốc Dầu thực vật Mỡ động vật Chủ yếu chiết Phần lớn lấy từ xuất từ loại hạt mỡ động vật có chứa dầu lợn, bò,… oliu, lạc, vừng, cọ,…(trừ dầu cá) Khác Dầu thực vật Thành phần Mỡ động vật Chứa nhiều acid béo chưa Chứa nhiều acid béo no (chưa bão hòa) no (bão hòa) => Thường dạng lỏng (tùy vào hàm lượng acid béo không no) =>đặc (dầu cá nhiều acid béo khơng no nên lỏng) Thường chứa cholesterol xấu (LDL) (ngoại trừ dầu dừa, dầu cọ, Vừa chứa cholesterol tốt xấu Khác Dầu thực vật Mỡ động vật Trạng thái vật Do có chứa nhiều acid Ở dạng đơng đặc lí béo khơng no nên thường điều kiện nhiệt thể lỏng điều kiện độ bình thường nhiệt độ bình thường Khả hấp Dầu thực vật dễ bị oxi hóa Khó hấp thu dầu thu thể đường ruột nên dễ hấp thực vật thu mỡ động vật Khác Lợi ích Dầu thực vật Mỡ động vật Tốt cho tim mạch, ngăn Cung cấp ngừa bệnh cao huyết cholesterol tốt áp, mỡ máu, tiểu (HDL), cần thiết cho đường, béo phì… cấu trúc tế bào, đặc biệt tế bào thần kinh, làm bền thành mao mạch nên giúp phòng ngừa xuất huyết não, gây đột quỵ Khác Dầu thực vật Tác hại Mỡ động vật Dễ bị oxy hố, Có thể làm làm sản sinh số cholesterol chất khơng có lợi cho (LDL) sức khoẻ dẫn đến xơ động mạch, huyết áp, đường, ăn nhiều đến béo phì tăng xấu máu vữa cao tiểu dẫn Cách dùng Tùy vào mục đích sử dụng độ tuổi người mà sử dụng lượng dầu hay mỡ cho phù hợp + Ở độ tuổi thiếu niên ta nên sử dụng dầu mỡ theo tỷ lệ 6:4 + Ở độ tuổi người già nên sử dụng dầu mỡ theo tỷ lệ 7:3 Cách dùng + Trong trình chiên, rán nên sử dụng mỡ mỡ chịu nhiệt độ cao, dầu thực vật chịu nhiệt độ 180⁰C dễ bị biến tính q trình chế biến (dùng dầu đặc, dầu khô) Cách dùng Trong công nghiệp: tùy vào loại sản phẩm mà cách lựa chọn loại dầu mỡ phù hợp để đảm bảo chất lượng quy định pháp luật Quy trình chiên mỳ tơm Những nguy tiềm ẩn cho sức khỏe sử dụng không loại dầu mỡ Những nguy tiềm ẩn cho sức khỏe sử dụng không loại dầu mỡ Những nguy tiềm ẩn cho sức khỏe sử dụng không loại dầu mỡ Phải kết hợp sử dụng dầu thực vật mỡ động vật phần ăn ngày cho cách, liều lượng tùy mục đích mà ta sử dụng dầu thực vật hay mỡ động vật ...Phân biệt mỡ dầu? Cách dùng Phân biệt mỡ dầu? Cách dùng Giống – Dầu mỡ cấu tạo acid béo, hợp chất hữu gồm carbon, hydro oxy – Dầu mỡ khơng tan nước, mà hồ tan dung... A,D,E,K Khác Nguồn gốc Dầu thực vật Mỡ động vật Chủ yếu chiết Phần lớn lấy từ xuất từ loại hạt mỡ động vật có chứa dầu lợn, bò,… oliu, lạc, vừng, cọ,…(trừ dầu cá) Khác Dầu thực vật Thành phần... acid béo không no) =>đặc (dầu cá nhiều acid béo không no nên lỏng) Thường chứa cholesterol xấu (LDL) (ngoại trừ dầu dừa, dầu cọ, Vừa chứa cholesterol tốt xấu Khác Dầu thực vật Mỡ động vật Trạng