Bài giảng cung cấp tổng quan về thực phẩm, vai trò của thực phẩm trong đời sống và sản xuất. Các quá trình lí, hoá, sinh học có cảnh hưởng đến thực phẩm.
Chương KHÁI QUÁT VỀ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1.1 Thực phẩm • 1.1.1 Thực phẩm gì? • 1.1.2 Phân loại thực phẩm • 1.1.3 Các tiêu chất lượng thực phẩm • 1.1.4 Những vấn đề quan tâm người tiêu dùng thực phẩm 1.2 Cơng nghệ phẩm thực • 1.2.1 Khái qt CNTP • 1.2.2 Vai trò CNTP đời sống • 1.2.3 Vị trí CNTP ngành cơng 1.1 Thực phẩm 1.1.1 Thực phẩm gì? 1.1.2 Phân loại thực phẩm 1.1.3 Các tiêu chất lượng thực phẩm 1.1.4 Những vấn đề quan tâm người tiêu dùng thực phẩm 1.1 Thực phẩm 1.1 Thực phẩm gì? Là hỗn hợp chất hố học có nguồn gốc từ thực vật động vật Được người sử dụng qua đường tiêu hoá Nhằm cung cấp dinh dưỡng 1.1 Thực phẩm 1.1.2 Phân loại thực phẩm Theo thành phần hoá học Theo mục đích sử dụng Theo phương pháp chế biến 1.1 Thực phẩm 1.1.2 Phân loại thực phẩm Theo thành phần hoá học Thực phẩm giàu glucid Thực phẩm giàu protein Thực phẩm giàu lipid Thực phẩm dạng hỗn hợp Thực phẩm giàu glucid The image cannot be displayed Your computer may not have enough memory to open the image, or the image may have been corrupted Restart your computer, and then open the file again If the red x still appears, you may have to delete the image and then insert it again Thực phẩm giàu protein Thực phẩm giàu lipid Quả Ơ liu Vì trâu bò ăn cỏ (lượng protein ít) mà sinh trưởng phát triển bình thường (còn cho nhiều protein)???? • Câu 8 Thực phẩm chức năng, được phân loại theo: • A Thành phần hố học • B Theo phương pháp chế biến • C Mục đích sử dụng • D Mục đích khác • Câu 9 Xem xét đến sự có mặt của enzyme trong sản phẩm là xét về chỉ u • A Vật lí • B Hoá học • C Sinh học • D Hoá sinh • Câu 10 Khi nói về chất lượng thực phẩm thì người u dùng thường quan tâm đến vấn đề nào nhất? Vì sao? 1.2 Cơng nghệ Thực phẩm 1.2.1 Khái quát công nghệ thực phẩm 1.2.2 Vị trí ngành cơng nghệ thực phẩm hệ thống sản xuất cung cấp lương thực 1.2.3 Vị trí ngành công nghệ thực phẩm hệ thống ngành công nghiệp Việt Nam 1.2 Công nghệ Thực phẩm 1.2.1 Khái quát công nghệ thực phẩm CNTP ngành khoa học bao gồm hệ thống pp làm biến đổi nguyên liệu (với qui mô lớn) thành sản phẩm theo tiêu chất lượng qui định Bao gồm: + Khoa học ngun liệu + Qui trình cơng nghệ + Thiết bị sản xuất + Tổ chức quản lí sản xuất 1.2 Cơng nghệ Thực phẩm 1.2.1 Khái quát công nghệ thực phẩm Khoa học nguyên liệu: quan tâm đến: + Cấu tạo, thành phần hố học, tính chất ngun liệu + Các biến đổi nguyên liệu qui trình sản xuất 1.2 Công nghệ Thực phẩm 1.2.1 Khái quát công nghệ thực phẩm Nguyên liệu Nuôi cấy lắc (200-1000mL) Qui trình cơng nghệ hệ thống q trình xử lí từ ngun Môi trường liệu đến sản phẩm, xếp theo trật tự định Thanh truøng Biểu diễn sơ đồ qui trình: M Nồi nuôi + Theo sơ đồ khối cấy mầm (10-100L) + Theo sơ đồ thiết bị Ly tâm/lọc M Sinh khối Dòch sau nuôi cấy Khí vào Dòch nỗi Xử lý nước thải Chiết xuất sản phẩm Nuôi cấy giống gốc (5-10mL) Nguyên liệu Nuôi cấy lắc (200-1000mL) Môi trường Thanh trùng M Nồi nuôi cấy mầm (10-100L) Ly tâm/lọc M Sinh khối Dòch sau nuôi cấy Khí vào Dòch nỗi Xử lý nước thải Chiết xuất sản phẩm Tinh chế sản phẩm Đóng gói Nồi lên sản xuất (> 1000L) Thành phẩm Hình Sơ đồ lưu trình hệ thống lên men công nghiệp 1.2 Công nghệ Thực phẩm 1.2.1 Khái quát công nghệ thực phẩm Thiết bị sản xuất lựa chọn dựa trên: + Dựa đặc điểm nguyên liệu sản phẩm tạo thành + Cần ý đến đồng suất thiết bị + Hệ thống thiết bị sử dụng để tạo nhiều sản phẩm khác + Tính giới hố tự động hố thiết bị 1.2 Công nghệ Thực phẩm 1.2.1 Khái quát cơng nghệ thực phẩm Tổ chức quản lí sản xuất +Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng, qui phạm thực hành sản xuất tốt: ISo, TQM, HACCP,… 1.2 Công nghệ Thực phẩm 1.2.2 Vị trí ngành cơng nghệ thực phẩm hệ thống sản xuất cung cấp Phân biệt: - Nông nghiệp - Công nghệ sau thu hoạch - Công nghệ thực phẩm 1.2 Cơng nghệ Thực phẩm 1.2.3 Vị trí ngành công nghệ thực phẩm hệ thống ngành công nghiệp Việt Nam Công nghệ thực phẩm chuyên lĩnh vực - Bảo quản chế biến nông sản - Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trình chế biến thực phẩm - Nghiên cứu phát triển sản phẩm - Vận hành dây chuyền sản xuất – bảo quản - Tạo nguyên liệu lĩnh vực thực phẩm dược phẩm, hóa học,… .. .1. 1 Thực phẩm 1. 1 .1 Thực phẩm gì? 1. 1.2 Phân loại thực phẩm 1. 1.3 Các tiêu chất lượng thực phẩm 1. 1.4 Những vấn đề quan tâm người tiêu dùng thực phẩm 1. 1 Thực phẩm 1. 1 Thực phẩm gì?... tiêu hoá Nhằm cung cấp dinh dưỡng 1. 1 Thực phẩm 1. 1.2 Phân loại thực phẩm Theo thành phần hố học Theo mục đích sử dụng Theo phương pháp chế biến 1. 1 Thực phẩm 1. 1.2 Phân loại thực phẩm Theo thành... dụng khác • ???? 1. 1 Thực phẩm 1. 1.2 Phân loại thực phẩm Theo phương pháp chế biến Thực phẩm tươi Thực phẩm chế biến qui mơ gia đình Thực phẩm chế biến qui mơ CN 1. 1 Thực phẩm 1. 1.3 Chỉ tiêu chất