Đánh gía một số chỉ tiêu vi sinh vật hiện diện trên thịt heo tại chợ an dương vương quận 6, tp HCM

Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu, hình ảnh kết thí nghiệm đồ án trung thực chưa sử dụng đồ án khác Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực luận cảm ơn thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc TP Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 08 năm 2016 Người thực đồ án Huỳnh Đức Thịnh i Đồ án tốt nghiệp LỜI CÁM ƠN Đồ án hoàn thành nhờ giúp đỡ sở, quan đào tạo, thầy cô bạn bè Em xin chân thành cám ơn tập thể cá nhân giúp đỡ em thời gian thực đồ án Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:  Ban Giám Hiệu trường Đại học Cơng nghệ TP.Hồ Chí Minh, q thầy cô khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường tạo điều kiên học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt thời gian em theo học trường  Các thầy, quản lý phòng thí nghiệm tạo điều kiện thuân lợi giúp đỡ em suốt thời gian em thực đồ án  ThS Huỳnh Văn Thành ThS Phạm Minh Nhựt trực tiếp hướng dẫn truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Sau em xin chân thành cám ơn hỗ trợ, động viên, chia sẻ gia đình bạn bè cho em chỗ dựa vững chác tinh thần suốt thời gian học tập thực đồ án tốt nghiệp TP.Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 08 năm 2016 ii Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Phạm vi nghiên cứu CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu thịt heo 2.1.1 Thành phần thịt heo 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng thịt yếu tố ảnh hưởng 11 2.2 Quy trình giết mổ gia súc, gia cầm 19 2.2.1 Quy trình giết mổ 19 2.2.2 Các giai đoạn trình 20 2.2.3 Hiện trạng giết mổ 24 2.3 Các tác nhân gây bệnh thịt heo 27 2.3.1 Tác nhân vật lý 27 2.3.2 Tác nhân hóa học 28 2.3.3 Tác nhân sinh học 28 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 3.1 Địa điểm thời gian 39 3.1.1 Địa điểm thực 39 3.1.2 Thời gian 39 3.2 Vật liệu 39 i Đồ án tốt nghiệp 3.2.1 Mẫu 39 3.2.2 Hố chất mơi trường 39 3.2.3 Dụng cụ 40 3.2.4 Thiết bị 40 3.3 Phương pháp nghiên cứu 41 3.3.1 Phương pháp thu mẫu 41 3.3.2 Phương pháp xác định tiêu vi sinh vật 43 3.4 Bố trí thí nghiệm 57 3.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 57 3.4.2 Thuyết minh quy trình 58 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 59 4.1 Kết đánh giá cảm quan 59 4.2 Kết tổng số vi sinh vật hiếu khí 62 4.3 Kết định lượng Coliforms 64 4.4 Kết định tính E.Coli 65 4.5 Kết định lượng Staphylococus Aureus 67 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68 5.1 Kết luận 68 5.2 Kiến nghị 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 ii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1 Tỷ lệ mô thịt heo Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng số loại thịt heo 11 Bảng 2.3 Thành phần acid amine không thay thịt heo 12 Bảng 2.4 Hàm lượng khoáng thịt heo 13 Bảng 2.5 Thành phần chất dinh dưỡng thịt bò thịt heo 14 Bảng 2.6 Phản ứng sinh hố nhóm Coliforms 38 Bảng 3.1 Yêu cầu cảm quan thịt tươi (TCVN 7046 : 2009 Thịt tươi – Yêu cầu kỹ thuật) 42 Bảng 3.2 Giới hạn vi sinh vật thịt (Theo TCVN 7046 : 2009) 43 Bảng 3.3 Giới hạn vi sinh vật thịt (Theo TCVN 8-3 : 2012/BYT) 43 Bảng 4.1 Đánh giá mẫu thu quầy 61 Bảng 4.2 Kết định lượng Coliforms từ thí nghiệm 66 iii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1 Cấu tạo mơ Hình 2.2 Sơ đồ cấu trúc sợi Hình 2.3 Mơ liên kết Hình 2.4 Tế bào mỡ 10 Hình 2.5 Máy gây chống 20 Hình 2.6 Sơ đồ thùng đun nước nóng tự động điều chỉnh nhiệt độ 22 Hình 2.7 Máy cạo lông heo .23 Hình 2.8 Quá trình giết mổ heo lò mổ tư nhân, hộ gia đình 24 Hình 2.9 Thịt lợn mổ xẻ bày bán cống nước 25 Hình 2.10 Escherichia Coli 30 Hình 2.11 Staphylococcus aureus 35 Hình 2.12 Coliforms 37 Hình 3.1 Sơ đồ chợ An Dương Vương 41 Hình 3.2 Quy trình định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí 45 Hình 3.3 Quy trình định lượng Coliforms 48 Hình 3.4 Quy trình định tính Escherichia Coli 52 Hình 3.4 Quy trình định tính S.aureus 55 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quan 58 Hình 4.1 Thịt heo sử dụng phân tích 59 Hình 4.2 Biểu đồ thể tổng số vi sinh vật hiếu khí (ở quầy 1;3;5;6 8) so với TCVN 62 Hình 4.3 Biểu đồ thể tổng số vi sinh vật hiếu khí (ở quầy 10;11;13; 15 16) so với TCVN 63 Hình 4.4 Biểu đồ thể số mẫu nhiễm E.Coli 66 iv Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề An toàn thực phẩm vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, tiếp cận với thực phẩm an toàn trở thành quyền người Thực phẩm an tồn đóng góp to lớn việc cải thiện sức khoẻ người, chất lượng sống chất lượng giống nòi Ngộ độc thực phẩm bệnh thực phẩm gây không gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ sống người, mà gây thiệt hại lớn kinh tế, gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ An tồn thực phẩm khơng ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khoẻ mà liên quan chặt chẽ đến suất, hiệu phát triển kinh tế, thương mại, du lịch an sinh xã hội Đảm bảo an tồn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xố đói giảm nghèo hội nhập quốc tế Tuy nhiên, nước ta vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm bng lỏng, tượng vi phạm quy định vệ sinh an toàn thực phẩm nhiều mà báo chí, truyền hình cảnh báo hậu mà mang lại hẳn hiểu rõ Tuy hàng năm phát động tháng “vì chất lượng vệ sinh thực phẩm”, vụ ngộ độc xảy khơng có chiều hướng thuyên giảm Mặc dù nhà nước có nhiều văn pháp quy, văn hướng dẫn, luật vệ sinh an toàn thực phẩm việc quản lý, giám sát, tổ chức thực địa phương nhiều hạn chế (Đậu Ngọc Hào, 2004) Thực phẩm thịt có nhiều dạng chế biến để đưa tiêu thụ ướp lạnh, hun khói, đóng hộp…nhưng phổ biến thịt tươi Và việc vệ sinh an tồn thực phẩm vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, tiếp cận với thực phẩm an toàn trở thành quyền người Thực phẩm an tồn đóng góp to lớn việc cải thiện sức khoẻ người chất lượng sống Ngộ độc thực phẩm bệnh thực phẩm gây không gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ Đồ án tốt nghiệp sống người, mà gây thiệt hại lớn kinh tế, gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ An tồn thực phẩm khơng ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khoẻ mà liên quan chặt chẽ đến suất, hiệu phát triển kinh tế, thương mại, du lịch an sinh xã hội Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội Thịt lợn nguồn thực phẩm giàu lượng nguồn thức ăn chính, cần thiết cho người mơi trường thuận lợi cho phát triển vi sinh vật gây bệnh Những năm gần đây, người ta biết đến vụ ngộ độc thực phẩm mà ngun thức ăn có tồn nhân tố gây bệnh Thực phẩm an toàn khơng có nghĩa làm tốt việc chăn ni mà tổng hợp tất khâu thống chặt chẽ, liên quan với Từ việc chăn nuôi trang trại, sở giết mổ chế biến, lưu thông, phân phối, bảo quản thịt đến tay người tiêu dùng, để cung cấp thịt sạch, đảm bảo cho sức khoẻ người tiêu dùng, câu hỏi lớn đặt với Trong đó, vệ sinh trình giết mổ kiểm sốt giết mổ quan trọng chế phòng vệ thịt sản phẩm động vật phụ thuộc hồn tồn vào trình độ sản xuất hiểu biết thành viên tham gia trình sản xuất thịt Trong năm gần đây, nhà nước ta trọng quan tâm đến công tác thú y mà đặc biệt cơng tác kiểm tra kiểm sốt giết mổ sở giết mổ tư nhân tập trung Tuy nhiên, việc kiểm tra, kiểm soát giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm khơng đơn giản Thực trạng mà phải công nhận điều sở vật chất sở giết mổ gia súc lạc hậu Cơ quan thú y quản lý lỏng lẻo nên thực phẩm nói chung thịt lợn nói riêng khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh tiêu thụ ngày, đe doạ đến sức khoẻ người Nhưng việc đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm khơng lò giết mổ mà phụ thuộc vào bảo quản an toàn vệ sinh sở bán lẻ, khu chợ buôn bán thịt Đồ án tốt nghiệp Trước tình hình đó, đồng ý trường Hutech, chủ nhiệm khoa công nghệ sinh học – thực phẩm – môi trường với hướng dẫn Thạc sĩ Phạm Minh Nhựt, thực đồ án: “Đánh giá diện số tiêu vi sinh vật thịt heo chợ An Dương Vương, Quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh” Đề tài thực Phòng Thí Nghiệm Vi Sinh, Khoa Công nghệ sinh học - Thực phẩm - Môi Trường, trường Đại Học Công Nghệ Tp.HCM 1.2 Mục tiêu đề tài Xác định mức độ nhiễm vi sinh vật thịt lợn số tiểu thương bán thịt heo chợ An Dương Vương, Quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh 1.3 Nội dung đề tài  Khảo sát tiêu vi sinh vật diện thịt heo ngày khác  Khảo sát yêu tố dẫn đến nhiễm vi sinh vật thịt heo tiểu thương làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt heo 1.4 Phạm vi nghiên cứu:  Tiến hành lấy mẫu thịt heo quầy thịt chợ An Dương Vương  Phân tích diện vi sinh vật mẫu thịt qua tiêu vi sinh vật:  Tổng số vi sinh vật hiếu khí  Coliforms  Escherichia Coli  Staphylococus Aureus  Đánh giá kết dựa vào tần số xuất vi sinh vật mẫu thịt Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu thịt heo Thịt thực phẩm mơ số lồi động vật bò, lợn, gà…được dùng làm thực phẩm cho người; thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt loài động vật máu nóng thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm…có chứa nhiều acid amin cần thiết, chất béo, chất khoáng, vitamin số chất thơm hay gọi chất chiết xuất Thịt nguồn vitamin nhóm B chủ yếu B1 tập trung phần thịt nạc Các vitamin tan chất béo có gan, thận Ngoài gan, thận, tim não có chứa nhiều cholesterol photphatit Thịt nói chung nghèo canxi giàu photpho Thịt heo cung cấp vitamin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều so với loại thịt khác Nó giàu kẽm photpho Thịt heo loại thịt sử dụng phổ biến bữa ăn hàng ngày có giá trị dinh dưỡng cao người Trong dinh dưỡng người, thịt sản phẩm thịt nguồn đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng chất hòa tan Tất sử dụng thể nhằm mục đích sinh tổng hợp chất cần thiết cho thể bù đắp lương hoạt động Thành phần tính chất thịt sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc nuôi dưỡng vật thay đổi xuất mô tác dụng enzyme, vi sinh vật, oxy khơng khí yếu tố khác 2.1.1 Thành phần thịt heo Trong thánh phần thịt bao gồm mô: mô ( mô bắp); mô liên kết số biến thể (mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xương); mô máu; mô thần kinh, mạch máu, mạch hạch bạch huyết… Trong công nghiệp thương nghiệp, người ta phân loại mô thịt theo dấu hiệu chức Đồ án tốt nghiệp Mức độ nhiễm (cfu/g) Cận Mẫu Mẫu Mẫu Cận Quầy Quầy 10 Quầy 11 Quầy 13 Quầy 15 Quầy 16 Hình 4.3 Kết khảo sát tổng số vi sinh vật hiếu khí (ở quầy 10;11;13;15 16) so với TCVN Kết đánh giá tổng số vi sinh vật hiếu khí thể hình 4.2 hình 4.3 cho thấy mẫu thit quầy có số lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí vượt quy định theo TCVN - 3:2012/BYT quy định bảng 3.3 Theo quy định TCVN - 3:2012/BYT bảng 3.3 tổng số mẫu phân tích có 2/5 mẫu nằm khoảng 5.105 cfu/g đến 5.106 cfu/g, mẫu thu nhận cần có mẫu vượt q cận 5.106 cfu/g coi không đạt chất lượng; thời gian làm đồ án có giới hạn nên tiến hành đánh giá quầy mẫu Tuy đánh giá mẫu quầy khảo sát kết phân tích cho thấy quầy có mẫu vượt 5.106 cfu/g nên kết luận 10 quầy không đạt tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí 64 Đồ án tốt nghiệp Từ kết cho thấy, TPC hay tổng vi sinh vật hiếu khí nhóm vi sinh vật thị chất lượng thực phẩm Sự diện tổng vi sinh vật hiếu khí với số lượng lớn cho phép chứng tỏ chất lượng thịt diện với số lượng đủ lớn chúng phân huỷ sử dụng chất dinh dưỡng có thịt làm biến đổi chất lượng thịt Từ kết phân tích nhận thấy chất lượng mẫu thịt quầy thuộc chợ An Dương Vương không thật tốt Nguyên nhân làm mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí mẫu thịt cao bụi, hạt nước nhỏ bay vào khơng khí, theo gió phát tán khắp nơi bám bề mặt thịt làm tăng số lượng chúng thịt Các quầy thịt chủ yếu bán nơi thơng thống, có gió thổi qua làm tăng mật độ chúng; việc bảo quản thịt không đảm bảo, thời gian sau giết mổ đến bán dài; việc vệ sinh quầy bán dụng buôn bán dao, mặt bàn quầy thịt không vệ sinh kỹ; lưu lượng người vào chợ tương đối đông làm nguy lây nhiễm chéo từ quầy sang quầy khác dễ xảy điều kiện nhiệt độ bình thường; bị nhiễm trình vận chuyển thịt heo từ nơi giết mổ đến chợ bị nhiễm thiết bị vận chuyển thịt bị nhiễm 4.3 Kết định lượng Coliforms Coliforms tiêu vi sinh sử dụng để đánh giá mức độ an tồn thực phẩm, có mặt lượng lớn Coliforms thực phẩm điều không mong muốn khơng dễ dàng loại bỏ chúng hồn tồn khỏi thực phẩm chế biến Kết định lượng Coliforms trình bày bảng 4.3 65 Đồ án tốt nghiệp Bảng 4.2 Kết định lượng Coliforms từ thí nghiệm Tiêu chuẩn Việt Nam Quầy Kết Không phát 102 Không phát 102 Không phát 102 Không phát 102 Không phát 102 10 Không phát 102 11 Không phát 102 13 Không phát 102 15 Không phát 102 16 Không phát 102 (cfu/g) Thông qua việc thu mẫu thử nghiệm, tất mẫu thu quầy khơng phát có diện Coliforms mật độ Coliforms mẫu thấp nên phát Từ kết đánh giá thấy trình giết mổ sở giết mổ thực tốt quy trình giết mổ, khơng để vi sinh vật da đường tiêu hoá động vật nhiễm vào thịt Do nước sử dụng trình giết mổ kiểm tra tốt, đảm bảo vệ sinh Mặt khác dụng cụ giết mổ đảm bảo vệ sinh, thịt bảo quản tốt trình vận chuyển thịt heo từ nơi giết mổ đến chợ nên không bị nhiễm từ thiết bị vận chuyển thịt bề mặt khác 4.4 Kết định tính E.Coli E.Coli coi vi khuẩn điểm để đánh giá tình trạng vệ sinh thực phẩm thực phẩm tươi sống, đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ động vật Việc kiểm tra tiêu E.Coli cần thiết đánh giá chất lượng vệ sinh Giới hạn E.Coli quy định bảng 3.3 nhiên thời gian thực đồ án 66 Đồ án tốt nghiệp có giới hạn nên ta tiến hành định tính có mặt hay khơng có mặt E.Coli mẫu Sau thu mẫu ta tiến hành thử nghiệm phương pháp thử nghiệm IMViC để phát E.Coli có thử nghiệm phải có kết sau: Indol (+), MR (+), VP (-) Citrate (-) ta kết luận mẫu có xuất E.Coli Qua thử nghiệm ta có kết thể hình 4.4 10% 90% Hình 4.4 Kết thể số mẫu nhiễm E.Coli Từ hình 4.4 ta thấy số mẫu nhiễm E.Coli mẫu (ở quầy 3, quầy quầy 8) số 30 mẫu chiếm tỷ lệ 10% tổng số mẫu mang làm thí nghiệm Từ nhận thấy khơng phát Coliforms mẫu khảo sát lại có diện E.Coli Qua kết thí nghiệm thực trạng chợ nhận thấy số nguyên nhân nhiễm E.Coli quầy thịt điều kiện sở, nhà xưởng, dụng cụ giết mổ… sở giết mổ không đảm bảo vệ sinh; việc xử lý thịt nội tạng không thực tốt gây nhiễm vào thịt; trình vận 67 Đồ án tốt nghiệp chuyển thịt đến chợ tiếp xúc với vật bị nhiễm khuẩn, thiết bị vận chuyển thịt bị nhiễm Bên cạnh nguyên nhân từ sở sản xuất chợ quầy thịt không che đậy tốt, số quầy bày bán gần vị trí cống rảnh chí nấp cống ngun nhân gây nhiễm E.Coli vào thịt; ruồi nhặng, trùng…có mang theo vi sinh vật thân, chân, cánh đậu vào thịt làm thịt nhiễm khuẩn; lưu lượng người vào chợ tương đối đông làm nguy lây nhiễm chéo từ quầy sang quầy khác dễ xảy điều kiện nhiệt độ bình thường Có thể thói quen dùng tay trực tiếp sờ vào thịt mua thịt bán thịt mà không dùng bao tay 4.5 Kết định lượng Staphylococus Aureus Staphylococus Aureus vi khuẩn sinh nội độc tố, nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Theo quy định TCVN 7046_2009, giới hạn tối đa số lượng Staphylococus Aureus mẫu 102 cfu/gam Kết kiểm tra số lượng Staphylococus Aureus 30 mẫu mang làm thí nghiệm cho kết âm tính Staphylococus Aureus mơi trường thạch ni cấy (không khuẩn lạc đặc trưng) nên định lượng số lượng Staphylococus Aureus Từ ta kết luận mẫu thu quầy không xuất Staphylococus Aureus Như kết phân tích 30 mẫu 10 quầy thịt chợ An Dương Vương, Quận thông qua tiêu cảm quan tiêu vi sinh vật tất mẫu thịt có cảm quan tốt, sau đánh giá tiêu vi sinh vật 10 quầy khơng đạt tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí nguyên nhân thịt để qua đêm Về Coliforms tất mẫu khơng phát đạt tiêu chuẩn, với kết định tính E.Coli mức 10% khả thịt bị nhiễm vi sinh vật từ phân thấp, thịt xử giết mổ tốt, khơng nhiễm phân từ nội tạng S.aureus tất 30 mẫu đầu âm tính Cuối tổng số vi sinh vật hiếu khí diện với mức độ cao tiêu khác đạt chuẩn nên cho thấy dù chất lượng thịt an toàn người sử dụng 68 Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thí nghiệm thấy kết như:  Đánh giá cảm quan mùi vị trạng thái thịt mẫu đạt u cầu, màu sắc mẫu có màu sắc sẫm màu  Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí tất 10 quầy khơng đạt yêu cầu  Chỉ tiêu Coliforms không phát Coliforms tất 10 quầy  Chỉ tiêu E.Coli có mẫu số 30 có phát E.Coli tỷ lệ 10%  Chỉ tiêu S.aureus 10 quầy không phát 5.2 Kiến nghị  Tiến hành thử nghiệm với số lượng mẫu lớn  Tiến hành thu mẫu thời gian khác ngày (chẳng hạn: sáng, trưa chiều)  Tiến hành đánh tiêu Salmonella, Shigella  Tiến hành định lượng E.Coli để xem có vượt tiêu chuẩn Việt Nam hay không  Tiến hành kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh, phẩm màu,…  Ngoài ra, cần tiến hành thử nghiệm kiểm tra tiêu vi sinh vật loại thực phẩm khác có nguồn ngốc từ thịt thịt xoay nhỏ, thịt đông lạnh, thịt chế biến…hay số thực phẩm chủ yếu bữa ăn hang ngày cá, hải sản, thịt gia cầm… 69 Đồ án tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu nước Báo điện tử đài tiếng nói Việt Nam ngày 16/05/2006 Tâm Diệu, Tâm Linh (2001), Dinh dưỡng ngăn ngừa bệnh tật – Thực phẩm không tốt cho sức khoẻ cần loại bỏ, http://www.thuvienhoasen.org/u-dd-07tpkhongtot.htm Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đặng Đức, Đặng Hồng Miên, Nguyễn Vĩnh Phước, Nguyễn Đình Tuyến, Nguyễn Phùng Tiến, Phạm Văn Ty (1976), số phương pháp nghiên cứu sinh vật học – tập 2, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Đào Trọng Đạt, Phan Thanh Phượng (1995), Bệnh đường tiêu hố lợn, NXB Nơng nghiệp, Hà Nội Thái Hà (2006), Tháng hành động chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Báo Tiền phong số 136, ngày 7/7/2006 Đậu Ngọc Hào (2004) “Điều tra thực trạng giết mổ gia súc đề xuất giải pháp khắc phục”, Hội nghị Báo cáo tổng kết dự án năm 2002 – 2003, Cục Thú y Phạm Thanh (2007), 28000 sở vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm, http://www.hoinongdan.org.vn/channel.asxp?Code=NEWS&NewsID=15394 Hoàng Thu Thuỷ (1991), E coli, Kỹ thuật xét nghiệm vi sinh vật học, NXB Văn hoá Nguyễn Ngọc Tuân (1997), Vệ sinh thịt, NXB Nông nghiệp, Hà Nội 10 Tiêu chuẩn Việt Nam (2009), TCVN 7046 : 2009 Thịt tươi – yêu cầu kỹ thuật 11 QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Tài liệu nước Andrew W (1992), Manual of food quality control microbiological analysis, FAO, p.1 – 47, p.131 – 138, p.207 – 212 70 Đồ án tốt nghiệp Beutin L., H Karch (1997), “Virulence markers of Shigar – like toxin – producing E coli strains originating from health domestic animals of different species”, Journal of clinical microbiology, (33), p.631 – 635 Daizo Ushiba (1978), Manual for the Laboratory Diagnosis of Bacterial Food Poisoning and the Assessment of the Sanitary Quality of food, Tokyo, Metropolitan Reasearch Laboratory of Public Health David A., O neill, Towersl, Cooke M (1988), “An outbreak of Salmonella typhimurium DT 104 food poisoning associated with eating beef”, World congress food – born infection and toxication, 98(1), p.159 – 162 Ingram M J Simonsen (1980), Microbial ecology on food, Published by Academic press, New York, p.333 – 409 Mpamugo, O., J Donovan and M M Brett, (1995), Entrotoxigenic Clostridium perfringens as a cause of sporadic cases of diarrhea, J Med Microbial, p.442 - 445 Reid C.M (1991), Escherichia Coli – Microbiological methods for the meat industry, Newzealand public 71 Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC A Hình thí nghiệm  Tổng số vi sinh vật hiếu khí Nồng độ 10-3 Nồng độ 10-4 Đồ án tốt nghiệp Nồng độ 10-5  Định lượng Coliforms Đồ án tốt nghiệp B Định tính E.Coli Ống EC Đĩa EMB Thử nghiệm IMViC có phát E.Coli Thử nghiệm IMViC không phát hiên E.Coli Đồ án tốt nghiệp C Định lượng Staphylococus Aureus Đồ án tốt nghiệp B Thành phần số môi trường sử dụng phân tích tiêu vi sinh  Mơi trường pha lo ng m u sPW(Saline Peptone Water )  NaCl: 9g  Peptone: 1g  Nước cất: 1000ml  Môi trường PCA ( Plate Count Agar)  Tryptone: 5g  Yeast extract: 2,5g  Glucose: 1g  Agar: 15g  Nước cất: 1000ml  Môi trường T A ( Tryptone oya Agar )  Trypticase peptone: 15g  Phytone Peptone: 5g  NaCl: 5g  Agar: 15g  Nước cất: 1000ml  Môi trường Violet Red Bile Agar (VRB)  Cao nấm men: 3g  Peptone gelysate: 7g  NaCl: 5g  Muối mật: 1,5g  Lactose: 10g  Neutral red: 0,03g  Crystal violet: 0,002g  Agar: 15g Đồ án tốt nghiệp  Nước cất: 1000ml  Môi trường C Broth ( scherichia Coli Broth)  Tryptone: 20g  Lactose: 5g  Dipotassium Hydrogen Phosphate: 0,4g  Potassium Dihydrogen Phosphate: 1,5g  Sodium Chloride: 5g  Bile Salts N.3: 1,5g  Môi trường osine Methylene Blue Agar ( MB)  Peptone: 10g  K2HPO4: 2g  Lactose: 5g  Saccharose: 5g  Đỏ Eosine: 0,4g  Xanh Methylene: 0,07g  Agar: 13,5g  Nước cất: 1000ml  Môi trường MR-VP Broth  Buffered Peptone Water: 7g  Glucose: 5g  K2HPO4: 5g  Nước cất: 1000ml  Môi trường immons Citrate Agar  Sodium citrate: 2g  NaCl: 5g  NH4H2PO4: 1g Đồ án tốt nghiệp  MgSO4: 0,2g  Bromothymol Blue: 0,08g  Agar: 15g  Nước cất: 1000ml  Canh Tryptone  L-Tryptophan: 1g  NaCl: 1g  K2HPO4: 3,13g  KH2PO4: 0,27g  Nước cất: 200ml  Môi trường BPA (Baird Parker Agar)  Tryptone: 10g  Cao thịt: 10g  Cao nấm men: 1g  Sodium pyruvate: 10g  Glycine: 12g  Lithium chloride.6H2O: 5g  Agar: 20g  Nước cất: 1000ml  Môi trường gg olk Tellurite musion ... chất lượng thịt heo 1.4 Phạm vi nghiên cứu:  Tiến hành lấy mẫu thịt heo quầy thịt chợ An Dương Vương  Phân tích diện vi sinh vật mẫu thịt qua tiêu vi sinh vật:  Tổng số vi sinh vật hiếu khí... Nghiệm Vi Sinh, Khoa Cơng nghệ sinh học - Thực phẩm - Môi Trường, trường Đại Học Công Nghệ Tp. HCM 1.2 Mục tiêu đề tài Xác định mức độ nhiễm vi sinh vật thịt lợn số tiểu thương bán thịt heo chợ An Dương. .. nhiệm khoa công nghệ sinh học – thực phẩm – môi trường với hướng dẫn Thạc sĩ Phạm Minh Nhựt, thực đồ án: Đánh giá diện số tiêu vi sinh vật thịt heo chợ An Dương Vương, Quận 6, Thành phố Hồ Chí