qua trinh nau keo

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG SVTH: Lê Thị Yến Nhi MSLHP: 210504402 10038101 Tp HCM, ngày 28 tháng năm 2013 MỤC LỤC 3.1.1.Nhiệt độ trình nấu 3.2.1.Phản ứng Maillard 3.2.2.Phản ứng nghịch đảo 3.2.3.Phản ứng caramel .8 GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Tiểu luận CNSX Đường Bánh Kẹo Quá Trình Nấu Kẹo 3.2.4.Tỉ lệ saccharose glucose [7], [1] 3.3.1.Sự biến đổi hóa lý đường, mật tinh bột hỗn hợp chúng nấu kẹo [8] 3.3.2.Ảnh hưởng pH đến phân hủy đường trình nấu kẹo.[8], [2] 11 5.2.1.Thiết bị bơm đường 20 5.2.2.Thiết bị nấu .20 5.2.3.Thiết bị bơm làm mát hệ thống nước .21 GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Tiểu luận CNSX Đường Bánh Kẹo Quá Trình Nấu Kẹo LỜI MỞ ĐẦU K ẹo tên gọi nhóm sản phẩm làm từ chất tạo vị ngọt, nấu nóng chảy nhiệt độ cao làm nguội nhanh để thu hỗn hợp chất rắn trạng thái vơ định hình, q bão hịa Trong kẹo, tinh thể chất tạo vị phải có kích thước nhỏ để người sử dụng, mặt cảm quan, không cảm nhận Tùy vào hàm lượng ẩm chất phụ gia mà kẹo thành phẩm có cấu trúc cứng ( kẹo cứng), mềm xốp ( kẹo mềm, kẹo hơi) hay dẻo dai ( kẹo dẻo) Hàm lượng ẩm thấp kẹo cứng Trong trường hợp kẹo tạo từ đường saccharose đường nha kẹo cứng hàm ẩm kẹo nhỏ 3% Nấu kẹo cơng đoạn nhỏ quy trình sản xuất kẹo đóng vai trị quan trọng q trình sản xuất Nấu kẹo nhằm tạo thể lỏng đồng Hay định nghĩa nấu kẹo sau ” Sau gia nhiệt sơ bộ, dung dịch đường cô đặc đến hàm lượng chất khô đạt yêu cầu định cho loại kẹo” Đây gọi q trình nấu kẹo Nấu kẹo cịn phụ thuộc chịu ảnh hưởng nhân tố như: nhiệt độ, pH, tỉ lệ đường sucrose:glucose NỘI DUNG Mục đích nấu kẹo [1] - Chuẩn bị: giai đoạn nấu kẹo bao gồm nhiều công đoạn khác giữ vai trị quan trọng qui trình sản xuất kẹo Mục đích giai đoạn tạo thành hỗn hợp GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Tiểu luận CNSX Đường Bánh Kẹo Quá Trình Nấu Kẹo dạng lỏng, đồng chất tạo vị sử dụng quy trình sản xuất - Hỗn hợp thu gọi “ si rơ kẹo” Hồn thiện: số trường hợp, phần đường caramel hóa để tạo hương - caramel cho thành phẩm Bảo quản: nấu kẹo góp phần làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm nấu nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật độ ẩm thấp hạn chế phản ứng thủy phân đường Chuẩn bị cho việc nấu kẹo [2], [1] - Trước vào công đoạn nấu kẹo, cần gia nhiệt sơ trước Mục đích gia nhiệt sơ bộ: Gia nhiệt sơ nhằm tăng hiệu suất sử dụng rút ngắn thời gian nấu kẹo thiết bị cô đặc, đặc biệt thiết bị cô đặc chân - không [1] Hàm lượng chất khô dung dịch đường tan hoàn toàn khoảng 80% trở xuống, đưa nấu kẹo ảnh hưởng đến hiệu suất sử dụng nồi kẹo, q trình nấu kẹo chân khơng Hàm lượng chất khơ dung dịch đường trước vào nồi nấu kẹo chân không ảnh hưởng đến thời gian nấu kẹo - Trước nấu kẹo nồi chân không, gia nhiệt sơ làm bốc phần nước dung dịch đường có lợi cho sản xuất, khiến cho trình sản xuất thực nhịp nhàng Nhưng kéo dài thời gian gia nhiệt, làm nồng độ dung dịch đường tăng, từ trình sx xảy tượng sau:  Khi nhiệt độ dung dịch đường hạ bước vào trạng thái bão hòa,  tinh thể saccarose có khả xuất trở lại Dưới tác dụng ma sát va chạm học, dung dịch đường q bão hịa kết tinh cách nhanh chóng - Hai tượng làm cho khối kẹo cứng bị lại đường trước tạo hình, chí lại đường nồi chân khơng, tạo thành thứ phẩm sản xuất đình trệ Ngồi gia nhiệt sơ tiến hành áp suất thường, thời gian dài làm cho sacachrose phân giải, gây nên cháy khét - Do đó, gia nhiệt sơ khâu thiếu trình nấu kẹo chân khơng, phải khống chế điều kiện đây: Thời gian gia nhiệt: 10-14 phút Nhiệt độ cao nhất: 115-1180C Hàm lượng chất khô dung dịch đường khống chế 86-88% Độ pH: Tốc độ đánh khuấy lúc gia nhiệt: 30 vòng/phút GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Tiểu luận CNSX Đường Bánh Kẹo Quá Trình Nấu Kẹo Những biến đổi nguyên liệu trình nấu kẹo Vật lý [3], [1], [4], [2],[6] 3.1 3.1.1 Nhiệt độ trình nấu - Nhiệt độ nấu quan trọng, yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến nồng độ đường cuối độ ẩm kẹo Nồng độ đường cô đặc sơ bộ, dịch syrup nấu nhiệt độ giống độ cao mực nước biển, loại kẹo có nhiệt độ đun khác ( xem bảng bên dưới) [3] Bảng Điểm nhiệt độ để nấu cho dung dịch saccharose [3] Nồng độ saccharose (phần trăm) Điểm nhiệt độ(0C) * Điểm nhiệt độ (0F) * 40 101.4 214.5 50 102 215.5 60 103 217.5 70 105.5 222 75 108 227 80 111 232 85 116 241 90 122 252 95 130 266 *at sea level ( mực nước biển) - Khi nhiệt độ tăng, nước bốc phần dẫn đến nồng độ dung dịch tăng, độ nhớt tỉ trọng dung dịch tăng, cịn thể tích khối lượng dung dịch giảm Khi nước bốc hơi, nhiệt độ sôi dung dịch tăng Tùy thuộc vào nhiệt độ kết thúc trình nấu kẹo mà nồng độ chất khô trạng thái hỗn hợp đường khác [1] Bảng Mối liên hệ nhiệt độ kết thúc trình nấu đường ( áp suất khí quyển) trạng thái khối đường nhiệt độ thường [1] Nhiệt độ kết thúc q Nồng độ chất khơ (%) trình nấu (0C) Trạng thái khối Phạm vi ứng dụng đường nhiệt độ GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Tiểu luận CNSX Đường Bánh Kẹo Quá Trình Nấu Kẹo thường 110 – 111 80 Kéo ( Thread) Si rô số loại 112-115 85 Khối mềm ( Soft-ball) Kẹo mềm bơ, sữa 118-120 87 Khối đặc (Firm-ball) Kẹo caramel 121-130 92 Khối cứng ( Hard-ball) Kẹo nougat 132-143 95 Hơi giòn ( Soft-crack) Kẹo đường cứng 146-154 99 Rất giòn ( Hard- crack) - kẹo mềm số loại kẹo dẻo Kẹo bơ cứng, kẹo hạt kẹo que cứng Nhiệt độ cuối ảnh hưởng đến cấu trúc kẹo: Cấu trúc kẹo mềm caramel bị ảnh hưởng mạnh nhiệt độ cuối, ảnh hưởng hàm lượng ẩm sản phẩm cuối Một điều chắn rằng, nhiệt độ dao động từ 1-2 0C nguyên nhân làm cho kẹo mềm caramel cứng mềm Trong điều kiện tự nhiên, khí hậu ảnh hưởng đến tính kiên định sản phẩm Cho ví dụ châu Âu vào mùa hè, đường nấu nhiệt độ cao từ 1-20C so với mùa đơng Vì lẽ đó, nhiệt độ nấu cuối điều - chỉnh vùng lạnh vùng nhiệt đới [6] Nhiệt độ nấu kẹo nhân tố quan trọng làm cho kẹo cứng có khuynh hướng hồi chảy Theo phân tích, nhiệt độ cao đường dung dịch phối liệu bị phân giải thành đường chuyển hóa chất hữu khác Nói chung, nhiệt độ 1500C đường phân giải tương đối chậm, vượt 160 0C tốc độ phân giải tăng nhanh, đến 1700C phân giải nhanh, màu sắc siro kẹo sẫm Sự thay đổi hóa học đường dẫn đến thay đổi tính chất vật lý: điều thể rõ qua tính hút ẩm độ màu Khi đường chuyển hóa siro kẹo 20%, từ xiro kẹo có độ màu 1,5 đơn vị biến thành kẹo cứng có độ màu đơn vị, lượng đường chuyển hóa tăng lên 30%, màu sắc sản phẩm cuối đạt đến 30 đơn vị Độ màu kẹo biểu thị mức độ chuyển hóa phân giải đường, đồng thời cịn GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Tiểu luận CNSX Đường Bánh Kẹo Quá Trình Nấu Kẹo cho biết mức độ tăng lên tính hút ẩm Khi nhiệt độ nấu kẹo cao gây nên cháy sém, tạo thành phế phẩm Nếu nhiệt độ nấu kẹo thấp, hàm lượng nước cuối sản phẩm tăng lên, khiến kẹo khơng giịn dính răng, đồng thời - dễ hồi [2] • Phương pháp xác định nhiệt độ cuối syrup [4] Có phương pháp xác định syrup để nhận biết điểm kết thúc trình nấu kẹo Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ Sau từ bảng suy nồng độ syrup tương ứng Nên sử dụng nhiệt kế dùng thang đo độ F độ chia nhiều nên xác - thang độ C [4] Dùng test đo tỷ trọng syrup nguội Nhỏ lượng dung dịch syrup vào cốc nước lạnh, sau từ trạng thái syrup suy nhiệt độ nồng độ syrup [4] 3.2 - Hóa học [1], [5] Dưới tác động nhiệt độ cao trình nấu kẹo xảy ba biến đổi hóa học quan trọng làm ảnh hưởng tới chất lượng kẹo thành phẩm Đó phản ứng nghịch đảo đường, phản ứng Maillard phản ứng caramel Ngoài số phản ứng khác tùy thuộc vào thành phần pha trộn hỗn hợp nguyên liệu [1] 3.2.1 Phản ứng Maillard - Phản ứng Maillard Maillard mô tả lần vào năm 1912 Điều kiện để phản ứng xảy chất tham gia phản ứng phải chứa nhóm carboxyl mơi trường có nhóm amin amoniac Kết phản ứng sản phẩm kẹo có màu đậm Trong quy trình sản xuất “kẹo caramel” acid amin có protein sữa phản ứng với đường khử để tạo mùi vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm hình thành nên cấu trúc mong muốn.[1] 3.2.2 Phản ứng nghịch đảo - Phản ứng nghịch đảo đường luôn xảy sản xuất kẹo Đây phản ứng thủy phân đường saccharose thành hỗn hợp hai đường khử glucose fructose tác dụng nhiệt độ xúc tác acid Đường khử có tính chất hút ẩm cao nên cần kiểm soát liều lượng chặt chẽ kẹo thành phẩm Do đó, lượng đường khử chủ động bổ sung vào “si rô kẹo” thông qua giá trị DE đường nha, phản ứng GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Tiểu luận CNSX Đường Bánh Kẹo Quá Trình Nấu Kẹo nghịch đảo đường cần phải hạn chế Có thể làm giảm tốc độ phản ứng nghịch đảo đường cách làm giảm nhiệt độ, tăng pH [1] 3.2.3 Phản ứng caramel - Phản ứng caramel tên gọi trình nước đường Phản ứng có ảnh hưởng lớn đến màu sắc sản phẩm Phản ứng xảy mạnh mẽ nhiệt độ nóng chảy đường, ví dụ với saccharose, nhiệt độ 185-186 0C, với glucose: 146-1500C, với fructose: 103-1050C Tuy nhiên, tùy thuộc vào yếu tố khác độ pH môi trường, nồng độ đường hay thời gian đun nóng mà người ta tìm thấy sản phẩm phản ứng caramel xuất nấu kẹo nhiệt độ thấp nhiệt độ nóng chảy đường Ví dụ saccharose, bắt đầu bị caramel hóa nhiệt độ 1350C [1] 3.2.4 Tỉ lệ saccharose glucose [7], [1] - Thơng số quan trọng q trình tạo kẹo cứng tỷ lệ đường saccharose syrup - glucose Các loại kẹo cứng có lượng syrup glucose cao nhất.[7] Hàm lượng nước có kẹo thành phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ nấu Nhiệt độ kết tinh cao kẹo ổn định Nước giúp làm giảm độ nhớt hỗn hợp làm giảm nhiệt độ kết tinh Thông số quan trọng công đoạn phối trộn tỷ lệ - đường sacchrose với syrup glucose [7] Hạn chế lượng đường nghịch chuyển có kẹo khiến kẹo hút ẩm, dễ bị dính giảm thời gian sử dụng Lượng đường nghịch chuyển kẹo thủy phân - saccharose diện dextrose syrup glucose.[7] Sự cân đối syrup glucose có lợi kinh tế Tuy nhiên mặt kỹ thuật có xảy vấn đề, tăng thành phần dextrose làm cho sản phẩm trở nên hút ẩm, sản phẩm trở nên dính Khi tăng lượng thành phần có phân tử lượng cao làm tăng độ nhớt dịch nấu Khi độ nhớt dịch nấu tăng mức làm biến dạng sản phẩm, đổ khuôn (nếu độ nhớt cao đổ khn bề mặt kẹo khơng phẳng mà có “cái núm nhỏ”) Hạn chế lượng glucose syrup hạn chế vấn đề hút ẩm độ nhớt Nếu sử dụng syrup thủy phân acid giá trị DE syrup không ổn định Kẹo cứng làm với tỷ lệ saccharose:glucose từ 70:30 đến 45:55, thông thường dùng tỷ lệ 60:40 50:50.[7] GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương - Tiểu luận CNSX Đường Bánh Kẹo Quá Trình Nấu Kẹo Nếu sử dụng syrup tạo thành phương pháp acid-enzyme hay enzymeenzyme không tuân theo giới hạn Trong syrup tạo từ phương pháp enzyme-enzyme, lượng maltose tăng giảm lượng dextrose chất có phân tử lượng cao Nếu sử dụng loại syrup cho kẹo cứng tỷ lệ saccharose:glucose khoảng 35:75 Vì vậy, sản xuất sản phẩm có chất lượng tốt - với giá thành rẻ việc ứng dụng công nghệ enzyme.[7] Đường saccharose sau hòa tan phối trộn thêm với hỗn hợp đường nha nhằm giảm độ ngọt, tăng độ nhớt, tạo cấu trúc, thêm lượng đường khử để chống kết tinh, giảm nước kẹo thành phẩm Lượng đường nha theo cơng thức phối liệu đưa vào phối trộn đường saccharose từ đầu để tận dụng - phần nước thành phần để hịa tan saccharose [7] Tùy thuộc vào loại kẹo mà lựa chọn nguyên liệu đường nha có hàm lượng đường khử ( số DE) chiều dài mạch thích hợp Tỷ lệ đường saccharose đường nha xác định dựa vào loại đường nha sử dụng mức qui định hàm lượng - đường khử kẹo thành phẩm [1] Hàm lượng đường khử thành phẩm có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng kẹo Nếu hàm lượng đường khử cao làm cho kẹo dễ hút ẩm chảy Ngược lại, hàm lượng đường khử thấp không đủ khả để chống kết tinh, khối kẹo bị hồi đường q trình nấu làm nguội Tùy theo biến đổi nguyên liệu, thao tác, điều kiện bao gói, bảo quản… mà hàm lượng đường khử kẹo thành phẩm điều chỉnh khoảng 12-18% Cần lưu ý hàm lượng đường khử kẹo bao gồm lượng đường khử có đường nha lượng đường khử tạo thành phản ứng thủy phân saccharose Do hàm lượng đường khử - hỗn hợp phối liệu cần phải nhỏ lượng đường khử cần kẹo thành phẩm.[1] Biểu đồ 1: Mô tả mối tương quan tỉ lệ (saccharose:glucose) chất rắn hòa tan để sản xuất loại kẹo tương ứng nougat, gums, fudge, fodant,v.v [7] 3.3 Hóa lý.[8], [2] 3.3.1 Sự biến đổi hóa lý đường, mật tinh bột hỗn hợp chúng nấu kẹo [8] - Khi sản xuất kẹo cứng đường saccharose, glucose, maltose sản phẩm trung gian thủy phân tinh bột chịu tác động nhiệt: GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương - Tiểu luận CNSX Đường Bánh Kẹo Quá Trình Nấu Kẹo Trong mơi trường axit, glucose giải phóng hay phân tử nước tạo anhydrit Những anhydrit đường liên kết với với đường chưa chuyển hóa tạo thành sản phẩm phục hồi (sản phẩm phục hồi phân hủy đường tạo hợp chất có số đơn vị glucose phân tử lớn trng phân tử đường đầu tiên) Tiếp tục tác dụng nhiệt phân tử nước thứ ba tách tạo hydroxymetyl fufuron Nếu tiếp tục nấu hydroxymetyl fufuron bị phá vỡ tạo thành axit levilic, axit formic hợp chất có - màu Sản phẩm phục hồi có vị đắng Khi tăng nồng độ caramen đặc biệt làm nóng chảy saccharose (t0nc =1850C) sản phẩm phục hồi tạo nhiều hydroxymetyl fufuron chất màu khác Sản phẩm phục hồi chèn vào phân tử đường saccharose khơng cho tạo mạng lưới tinh thể làm chậm kết tinh đường - saccharose khối kẹo Để đánh giá độ bền chống hồi đường khối kẹo, người ta đưa phương pháp xác định hàm lượng tạp chất dễ bị thủy phân (anhydit đường, sản phẩm phục hồi) axit nhẹ hiệu số đường khử sau chuyển hóa saccharose axit (dung dịch 3,5%) lượng đường khử sau chuyển hóa dung dịch saccharose men chuyển hóa (invertase) Hàm lượng anhydrit dễ bị thủy phân tối thiểu cho phép 2% (nếu - kẹo dễ bị hồi đường, nhiều kẹo dễ chảy nước) Hydroxymetyl fufuron chất rắn có nhiệt độ nóng chảy 31 0C Nó hợp chất không bền, dung dịch nước bị phân hủy nhanh Dưới tác dụng nhiệt (lên dung dịch đường) khác tạo sản phẩm biến đổi hydroxymetyl fufuron khác Nhiệt độ cao tác dụng lên hydroxymetyl fufuron tạo hợp chất màu Nhưng tác dụng nhiệt độ thấp (200C), hydroxymetyl fufuron bị phân hủy Hydroxymetyl - fufuron không bền pH=5,7 ổn định pH=1,25 Chất màu sản phẩm caramen hóa, phân tử có nối đơi có khả oxy hóa mơi trường axit nên phân tử chúng có nhóm anhydrit, đồng thời chúng có hoạt tính bề mặt Khi nấu đường, chất màu tạo qua chất trung gian hydroxymetyl fufuron tạo hợp chất màu Chất màu phân hủy đường - trình nấu kẹo có ảnh hưởng khơng tốt đến màu sắc sản phẩm Qua nghiên cứu người ta rút kết luận sản phẩm phân hủy đường (hydroxymetyl fufuron, chất màu) tạo dễ dàng ta nấu dung dịch đường có nồng độ thấp song khó tạo nấu dung dịch đường có nồng độ đậm đặc Với sản phẩm phục hồi ngược lại, nấu dung dịch đường có nồng độ đậm đặc đặc biệt đường 10 GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Tiểu luận CNSX Đường Bánh Kẹo Quá Trình Nấu Kẹo nóng chảy sản phẩm phục hồi nhiều, đồng thời tăng thời gian mức độ - tác dụng nhiệt số lượng thành phần sản phẩm phức tạp Những sản phẩm bậc (anhydrit, sản phẩm phục hồi,…) có tác dụng làm chậm trình kết tinh saccharose khối kẹo sản phẩm phân hủy đường (hydroxymetyl fufuron, chất màu,…) làm tăng màu sắc tính háo nước kẹo Để giảm phân hủy đường trình nấu kẹo, người ta dùng thiết bị nấu chân không dung dịch đường đem nấu có nồng độ cao nên hạn chế hiệu tạo thành axit formic hydroxymetyl fufuron, đồng thời sản phẩm bậc có tác - dụng làm chậm q trình kết tinh saccharose tăng lên Nếu dùng đường chuyển hóa nấu kẹo hàm lượng sản phẩm phân hủy đường nhiều khối kẹo dùng mật tinh bột hàm lượng tăng nhanh thời gian nấu tăng 3.3.2 Ảnh hưởng pH đến phân hủy đường trình nấu kẹo.[8], [2] - Trong mơi trường axit glucose bền fructose (fructose bị phân hủy nhanh glucose lần) Fructose không bền tác dụng nhiệt Khi bị phân hủy fructose tạo hợp chất háo nước alhydrit kép Do sản xuất khơng nên để fructose - xuất nhiều, làm kẹo chóng chảy nước Saccharose bền pH=7,5 Glucose bền pH=2,3 Fructose bền pH=4,5 Hydroxymetyl fufuron bền pH=1,25; không bền pH=5,7 Nếu tăng pH tạo - hydroxymetyl fufuron chậm lại Trong trình nấu pH thay đổi từ kiềm đến axit yếu sản phẩm phân hủy đường saccharose có glucose fructose Nếu nấu nóng giữ mức pH=7 - - dung dịch có đường saccharose Hai q trình ảnh hưởng đến phân hủy hỗn hợp đường mật là: Quá trình phân hủy saccharose: tốc độ phụ thuộc vào loại axit (HCl, lactic, citric, tactric, acetic…) Quá trình phân hủy monosaccarit Ngồi ảnh hưởng đến cơng đoạn nấu kẹo, độ pH dung dịch đường ảnh hưởng đến sản phẩm kẹo cuối Độ pH dung dịch đường sau hòa tan nhân tố chủ yếu làm cho saccharose phân giải thành đường chuyển hóa q trình gia nhiệt Nếu trước nấu kẹo, khống chế thích đáng trị số pH dung dịch đường khống chế lượng đường chuyển hóa tạo thành mức nhỏ nhất, khả kẹo 11 GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Tiểu luận CNSX Đường Bánh Kẹo Quá Trình Nấu Kẹo chảy giảm nhiều Nhưng trị số pH trở lên, lượng đường chuyển hóa tạo thành có giảm bớt, làm phân giải chất khác, khiến sản phẩm trở nên sẫm màu.[2] Sơ lược lịch sử thiết bị nấu kẹo [4] - Vào cuối kỉ 19, việc nấu kẹo nồi cấp chưa sử dụng phổ biến Hầu hết dung dịch syrup nấu nồi hở miệng sử dụng nhiên liệu than cốc Trong ” Sugar Confectionery, Chocolate and Spice Cake Production of Modern Times” xuất Weimar vào năm 1884, tác giả A.Demelius mô tả test kiểm tra đường đề cập đến trạng thái khác syrup, từ giai đoạn sợi giai đoạn caramel Vào thời gian này, nhiệt kế chưa sử dụng việc xác định nhiệt độ syrup Nồi nấu syrup gồm hai thiết bị, nồi nấu syrup - chảo để đun syrup nhiệt độ cuối cần thiết Động nước phát minh năm 1769 Jame Watt, nhiên đến tận năm 1840 sử dụng thiết bị nấu dạng ống nghiêng kỹ sư người Đức Alban thiết kế Sau đó, ngồi dạng ống nghiêng cịn có thêm dạng đứng với ống thẳng ống cong Và thành công nhà phát minh thiết bị nấu dùng nước - thúc đẩy ý tưởng ứng dụng chúng vào cơng nghiệp sản xuất kẹo Năm 1904, tác giả Gustav Sommer miêu tả chi tiết nhiệt kế việc đo nhiệt độ syrup, giai đoạn này, nhiệt kế sử dụng rộng rãi Gustav Sommer - có đề cập đến nồi gia nhiệt thiết bị chân không Năm 1890, Mr Shaw (Anh) phát minh thiết bị nấu liên tục điều kiện chân khơng sau cải tiến dần Thiết bị gồm phần: ống ruột gà để đun dung dịch syrup (ống nằm bên ống gia nhiệt), khoang trung gian để chứa syrup thoát từ ống ruột gà, nồi chân không Dung dịch đường bơm vào ống ruột gà, sau chảy vào khoang trung gian, chảy vào nồi chân không Nồi chân không nối với bơm chân không Ngay nồi chân khơng đầy, cần gạt đóng khoang trung gian lại, bơm chân không hoạt động để tạo độ chân khơng nồi, sau nồi xuống, lúc đó, nồi chân khơng lên, - nhận syrup, hút chân không, xuống Trong nồi nấu trực tiếp lửa nấu xong lượng syrup nồi khoảng 20 – 30 phút với hệ thống nấu chân khơng sử dụng làm việc không ngừng, dung dịch đường bơm vào nấu liên tục Với thiết bị nấu liên tục 12 GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Tiểu luận CNSX Đường Bánh Kẹo Quá Trình Nấu Kẹo giúp tiết kiệm không gian, sức lao động, lượng nguyên liệu điều chỉnh được, từ lượng nhỏ khoảng 5cwt/giờ cho đế lượng lớn 25cwt/giờ Ngoài mơi trường chân khơng, khơng khí loại khỏi nồi nấu, áp suất nồi nấu giảm đáng kể, điều kiện thiếu khơng khí, nước dễ bay hơn, kết nước sôi nhiệt độ thấp so với áp suất thường Vì giảm nhiệt độ nấu Có thể áp dụng điều kiện nấu chân không cho nồi nấu trực tiếp lửa Điều thực bẳng cách, đặt nắp chân không (đã gia nhiệt đến nhiệt độ xác định) lên nồi nấu, đưa dịch đường sang thiết bị khác hút chân - không Hệ thống Hansella, sử dụng thêm cánh khuấy nồi, giúp nâng cao tốc độ truyền nhiệt, dễ lấy dịch đường nồi Trong hệ thống Sollkoch, thiết bị nấu - trang bị cánh khuấy Cả hai hệ thống có sử dụng môi trường chân không Trước đạt đến nhiệt độ mong muốn bơm chân khơng mở ra, lúc nồi tháo liệu hút đến nắp chân khơng khoảng khơng khí tạo Khi đạt nhiệt độ tắt nồi cấp Có hình nón để đóng lỗ hở cho dịng chảy nồi lắp vị trí tay quay Khi nón mở, đường tự động chảy đến buồng chân không mang đến nơi kết thúc Cũng thiết bị nấu sản xuất kẹo bơ cứng loại kẹo mềm, nhiều chuyên gia thích để sử - dụng thiết kế riêng biệt cho nồi nấu kẹo bơ cứng việc phối trộn sản xuất chúng Có phát triển đồng thời thiết bị nấu chân khơng gián đoạn liên tục Cho tính tồn vẹn đề cập phân xưởng khác phát triển nấu chân không gián đoạn khơng mang tính rộng khắp phổ biến số bán chạy bật VKR phát minh Hansella, Sollokoch làm Robert Sollich từ Rostock chúng đề cập đến, đến ngày hơm chúng sử dụng tên khác phân xưởng khác sản xuất Đức - Otto Hansel Hansella Rời khỏi chủ đề thiết bị nấu chân không gián đoạn quay trở lại với thiết bị nấu chân khơng liên tục, phải nói đến phát triển Đức Chúng ta phải nhắc đến cống hiến Mr Shaw vào năm 1905, năm thiết bị nấu chân không liên tục phát triển Đức Một vài thiết bị giới thiệu vào năm này, sau năm 1905 giới thiệu vài phân xưởng Volkmar Hanig, C.E Rost, Muller- Schultze, Postranecky phân xưởng khác Chúng ta giải tường tận 13 GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Tiểu luận CNSX Đường Bánh Kẹo Quá Trình Nấu Kẹo nguyên tắc làm việc thiết bị nấu chân khơng liên tục Mr.Shaw thiết bị Volkmar Hanig làm việc nguyên tắc Vì khơng cần thiết để nói thiết bị nấu Volkmar Hanig Điểm khác biệt máy có nồi tháo liệu hai nồi tháo liệu ngang máy sáng chế Mr.Shaw Baker Perkins Trong thiết bị nấu Volkmar Hanig Baker Perkins, buồng đóng giữ điều kiện chân khơng Khi giải chân khơng vào buồng thấp hơn, nồi tháo liệu đầy trở nên trống việc làm nghiêng chúng trước nồi cịn trống đè nén áp lực chân không để tạo lại chân khơng cho lần sau Sau đó, buồng mở đường nấu đặc chân khơng thu thời gian chảy xuống khoảng khơng chân khơng để làm đầy lại nồi tháo liệu Có thể cho thiết kế Volkmar Hanig Baker Perkins có điểm khác biệt nhỏ nguyên nhân công nghiệp sản xuất kẹo để phù hợp máy khác hợp tổng quan lịch sử hai làm việc - nguyên tắc hoạt động Cho ngun nhân thích việc sử dụng thiết bị nấu phát triển C.E Rost có cuộn dây để thực việc nấu (cooking coil) Trong máy đường không chảy vào buồng chân không mà chảy trực tiếp đến khoảng chân khơng Thiết bị Rost hoạt động theo mặt Trong trường hợp Shaw (Baker Perkins) Volkmar Hanig, đường chảy vào buồng chúng cung cấp chân khơng từ vào buồng chân không thấp Khi nồi thay đổi, buồng giữ điều kiện chân không Sau nồi thay đổi buồng mở lần sau buồng buồng hai điều kiện chân không lần đường chảy vào boong thấp Trong thiết kế C.E Rost, đường chảy trực tiếp đến buồng chân khơng, thay đổi nồi khơng có khoảng khơng có sẵn áp suất khơng khí ngăn cản chảy thêm - đường Một nguyên tắc khác ứng dụng thiết bị nấu phát triển phân xưởng Carl Postranecky Giống loại máy khác có cuộn dây thiết bị thu nước Đường chảy qua cuộn dây vào bên ống (có hình dạng giống ống khói) vào buồng cung cấp chân khơng Buồng ví nồi tháo liệu hình nón, có cửa vào đóng nắp cao su 14 GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Tiểu luận CNSX Đường Bánh Kẹo Quá Trình Nấu Kẹo Ngay khối lượng đường nấu cô đặc chân không đủ lớn thu chúng nơi nhận, chân khơng giải mở van khơng khí sau đường khử nước vào dòng chảy khỏi ống đến khoảng trống trũng phía bên Nếu hoạt động khơng nhịp nhàng cửa vào lần đóng lại nắp cao su, biểu dạng chất lỏng đường chưa cô đặc chân không chảy qua chúng Đây thất bại lớn hệ - thống Trong tất phân xưởng đề cập phía bên chúng tồn cho khoảng thời gian có tên cho chúng thương nghiệp, phân xưởng Hansella chưa tìm thấy năm 1921, xây dựng thiết bị nấu Máy làm việc nguyên tắc Rost, chúng khơng có buồng để làm việc điều kiện chân không Trong năm sau đó, Hansella phát triển đa dạng thiết bị nấu Ví dụ sách” The Production of Sweets” N.Besselich, xuất năm 1926, loại chúng viết trang 103, có nắp chân khơng nồi tháo liệu, đường chảy vào buồng chân khơng thứ No.1, sau nồi đầu tháo liệu bên trái đầy lên, ống nối từ buồng chân không đến chân không đường giải nồi tháo liệu đầu nghiêng để đường chảy xuống để nồi tháo liệu trở trạng thái trống Chúng làm việc nhịp nhàng với Có điều đáng ý thiết bị thu nước nằm bên cạnh hai nồi tháo liệu, thiết bị nấu - thực tế Hansella Hansella đóng góp loại máy khác vào thị trường, cho ví dụ với nồi tháo liệu chúng quay xung quanh trục vận động, với thiết bị thu nước bên Đây loại có ứng dụng trội Vào năm 1993, Hansella đem đến cho phân xưởng C.E Rost loại máy khác phát triển loại này, chúng giữ nguyên tắc khơng có buồng chân khơng mà chân không áp dụng trực tiếp vào cuộn dây nấu (cooking coil) Trước chiến tranh loại 46A 18A xuất hiện, chúng sử dụng ngày hôm Đức nơi khác Điểm bật loại khung nồi tháo liệu xà ngang quay có tầm quan trọng đến thực tế nồi nấu di chuyển dễ dàng lăn bên chúng chạy theo đường rãnh Ngay chân khơng khỏi, nồi tháo liệu quay trở dễ dàng Sau nồi đầy đưa lên phía trước, 15 GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Tiểu luận CNSX Đường Bánh Kẹo Quá Trình Nấu Kẹo nồi tháo liệu trống tự động nâng lên khối lượng nồi đầy phía trước chân khơng hút vào Đây bước ứng dụng thành công chế tự - động thay đổi nồi Chúng ta đề cập đến tên Muller-Schultze nhà sản xuất thiết bị nấu chân không liên tục Thiết bị làm việc dựa nguyên tắc Carl Postranecky, để nói đến thiết bị nhận hình nón Chúng tơi đây, nhiên, khơng nói đến số - lượng đề cập đến độ túy cho hoàn hảo mà Mãi ngày hôm nói thiết bị nấu với cuộn dây nấu (cooking coil) Chúng ta phải đề cập đến thiết bị nấu có màng phủ chất lượng cao, chúng làm việc với không cuộn dây nấu (cooking coil) với không chân không giới biết đến với tên” Microfilm” Mr Shaw tên nhắc đến người đặt móng cho việc nấu kẹo Bắt đầu từ thí nghiệm cách lắp đường xoắn ốc vào cuộn dây nấu để buộc đường phải chảy dọc theo thành tuýp để hút nước, sau đường qua thiết bị Microfilm bao gồm tuýp thẳng, với xoắn lị xo nó, Microfilm ngày hơm chúng giới thiệu vào năm 1932 Trong trường hợp máy này, đường gia nhiệt sơ bơm đến nồi nấu Nồi làm bronce để tốt cho việc trao đổi nhiệt, nồi khác, vịng ngồi chứa thiết bị cấp giúp cho việc gia nhiệt Khi đường gia nhiệt sơ chảy vào nồi bị ném mạnh qua thiết bị cấp nguyên nhân rotor quay với tốc độ cao ảnh hưởng đến trao đổi nhiệt Chỉ vòng giây đường chảy qua nồi nấu đạt đủ nhiệt độ để chảy khỏi nồi đạt nhiệt độ hoàn chỉnh Tuy nhiên, syrup rời khỏi nồi nấu cần làm nguội Cho mục đích Baker Perkins thiết kế bàn quay làm nguội vị trí phía cửa vào Tuy nhiên cần thiết để có người đứng vị trí cửa vào syrup để thực việc quay bàn giám sát việc làm nguội, với thiết bị nạo, anh đẩy khối syrup làm nguội qua phần bàn, nơi mà syrup rơi vào chỗ trũng Một yêu cầu cao cho Microfilm phải tạo áp suất cao vững vàng Nếu áp suất xuống bất thình lình, khó tránh khỏi việc thời gian không đủ đáp ứng cho nhiệt độ khối syrup đạt nhiệt độ cần thiết Với thiết bị Microfilm, hồn tồn có khả để sử dụng 40 phần glucose đến 100 phần đường Bất lợi Microfilm đầu chúng thấp, nhiên thiết bị 16 GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Tiểu luận CNSX Đường Bánh Kẹo Quá Trình Nấu Kẹo Microfilm sở tiền đề để phát triển Candy-maker Baker Perskins đề - cập sau Thiết bị Microfilm thật thiết bị cấp màng mỏng áp dụng thực tế loại Trong thời gian này, dòng loại máy ứng dụng cho việc nấu kẹo cứng, kẹo mềm, gum,v.v thâm nhập vào thị trường - đề cập sau Đi đến giai đoạn phát triển vào năm 1939, chiến tranh gây trở ngại cho việc phát triển thiết bị nấu dạng hình cầu phương pháp nấu Sau chiến tranh vào năm 1945, nhà sản xuất quay lại công việc họ từ thời điểm này, nhiều nhà sản xuất tiếng cho ví dụ Volkmar Hanig, Postranecky,v.v Ở Đức năm 1950 thời gian gần đây, hai hệ thống máy dùng thị trường, dùng phân xưởng Theegarten người nối nghiệp hệ thống Volkmar Hanig, lại phân xưởng Hansella, người đề cập lúc trước, thiết bị khơng có buồng Ở Anh, Baker Perskins tiếp tục bán hai loại thiết bị No.2 No.3, Pháp, Kustner Ratti xây dựng thiết bị nấu trao đổi thông tin với Shaw Volkmar Hanig Ở Ý, khơng Carle & Montenarl mà cịn Melzi xây dựng thiết bị tương tự Trong Mỹ xây dựng hệ thống làm việc ngun tắc Rost, khơng có buồng giữa, với hai nồi tháo liệu đẩy lên xuống có khả hoạt động phía Phát triển cơng nghiệp, từ nồi hở miệng đến thiết bị tự động- sản xuất liên tục sản phẩm kẹo cứng [5] - Sự tổng hợp tất kiến thức thiết bị nấu kẹo hình cầu để sản xuất loại sản phẩm kẹo tìm thấy phương pháp nguyên việc nấu kẹo phương pháp gia nhiệt Việc nấu kẹo áp dụng sở nhỏ lẻ nơi họ tập trung sản xuất loại sản phẩm kẹo đặc biệt, đặc trưng vùng, cần có đầu tư người thợ có trình độ chun mơn để đáp ứng cơng việc cịn thiếu Gia nhiệt trực tiếp áp suất thường nguyên nhân dẫn đến tượng caramen hóa làm xuất mùi lạ trình nấu gián đoạn xuất mùi lạ xem khơng thể sản xuất lại với trình khác 17 GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương - Tiểu luận CNSX Đường Bánh Kẹo Quá Trình Nấu Kẹo Những vấn đề đặc biệt thường gặp cho sữa mạch nha vào để nấu lúc với đường, vấn đề trở nên rối rắm số lượng chất phụ gia thêm vào ngày tăng đến đạt đến nhiệt độ cuối trình nấu Dường khéo tay, kỹ điều quan trọng tất độ bền vật lý yêu cầu để tránh cháy nghịch đảo đường: u cầu cần có điều khiển cẩn thận lửa tăng cường khuấy cần thiết Bảng Hàm lượng glucose syrup nhiệt độ nấu cho sản phẩm Sản phẩm Sự cân đối Glucose :Sucrose Nhiệt độ nấu (0C) Grained goods 12:100 146 đến 148 Frame cut goods 15:100 150 đến 152 Drops and formed sweets 18:100 152 đến 154 Rocks 20:100 150 đến 152 - Hàm lượng glucose syrup có ảnh hưởng nhỏ, sử dụng với phương pháp - nấu đề cập Giá trị pH sữa, maltose mật ong phải tính đến phối chế cơng - thức Những nguyên liệu nên thêm vào nhiệt độ đạt từ 115 đến 1200C Nhiên liệu dùng để gia nhiệt sử dụng dạng rắn, lỏng, có sử dụng - điện Bước công phát triển giới thiệu thiết bị nấu chân khơng Nồi có nắp sau chân khơng tạo việc sử dụng bơm chân không Hỗn hợp syrup nấu tồn điều kiện chân khơng kết hợp với điều kiện chân không Điều cho phép thời gian kết thúc trình nấu thấp thời gian nấu giảm Vào thời điểm tác nhân nghịch chuyển tăng lên Phụ thuộc vào loại sản phẩm sản xuất, 25 đến 35% khối lượng điều kiện chân khơng áp dụng giai đoạn cuối gia nhiệt từ đến - phút với áp suất xấp xỉ 52cm Hg Bước phát triển thiết bị nấu nước, có khơng cung cấp chân khơng, thiết bị nấu gián đoạn, phát minh Sollkoch 5.1 Thiết bị nấu gián đoạn (Sollkoch) 18 GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương - Tiểu luận CNSX Đường Bánh Kẹo Quá Trình Nấu Kẹo Ulric Sollich (người khởi thủy với tên Sollkoch) bác bỏ đóng góp nấu kẹo khơng phép khuấy Nó xuất phát từ việc kẹo lửa trực tiếp - khuấy q mức tạo bọt cho khối syrup Để tăng cường khuấy phương pháp Sollkoch, khuấy nhanh dung dịch đường phần rộng lớn nồi, để khuyến khích trình trao đổi nhiệt khối dung dịch ổn định giảm thời gian nấu Thiết bị Sollkoch ý tưởng thích hợp cho xí nghiệp với quy mơ kinh doanh vừa nhỏ Nó có - - thể sản xuất lên đến kẹo cứng tiếng Thiết bị khơng sản xuất kẹo cứng lẫn kẹo mềm mà cịn chuẩn bị cho q trình nạp liệu Thiết bị Sollkoch bao gồm ba phần chính: • Nồi nấu • Chân không nồi tháo liệu • Máy bơm chân không làm mát nước Lò được xây dựng với áp suất lớn 10 lần so với áp suất thường (150 psi) Mỗi thiết bị có nhiệt độ, áp suất chân không phù hợp với chúng Điều chỉnh lượng nước lạnh để làm mát cho máy bơm chân khơng định nhu cầu mức độ bơm Nếu tăng ngưng lên lần mà cảm thấy ấm nước thoát q trình nấu ấm sau cài đặt theo - định Khi chân không áp dụng, áp suất không rơi xuống 0.650 cm Hg Việc trì hoạt động thiết bị cần sử dụng dầu bơi trơn loại thường loại - mỡ thơng thường, có loại cần loại mỡ bền điều kiện nhiệt Hơi ngưng làm trở ngại khối syrup đường, sau nồi nấu cần làm đầy - vài lần với nước nóng nước cho vào thơng qua bình ngưng Nhiều thiết bị nấu gián đoạn sản xuất, dựa nguyên tắc Sollkoch, riêng biệt với sản phẩm kẹo mềm, có khả chế biến với thiết bị với 120 kg - chế biến vòng 20 phút Làm việc thiết mang tính hợp lý cao dễ dàng cung cấp thiết bị đo cho nguyên liệu đường, nước, glucose syrup sữa Quy mơ lớn loại thiết bị áp dụng chân không không, biết áp dụng chân khơng cho nhiệt độ cuối thấp Trong cách này, đường nấu cẩn thận - hơn, ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm cuối Việc di chuyển nước, mật tinh bột, sữa đến thiết bị nấu khơng khó, hồn tồn khác chun chở đường Nhiều thử nghiệm diễn Có cố gắng lớn 19 GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Tiểu luận CNSX Đường Bánh Kẹo Quá Trình Nấu Kẹo để mang đường đến nơi cần sử dụng nhà máy với việc sử dụng thùng vận chuyển, băng chuyền, hệ thống chuyền chạy hơi, tồn vấn đề lớn nguyên nhân bụi, cồng kềnh kết cấu vỏ Một hướng dẫn áp dụng phân xưởng Hà Lan Chúng gọi nguyên tắc coolmix Trong hệ thống có phối trộn điều kiện bình thường nước, đường, mật tinh bột, khối hỗn hợp vận chuyển qua ống đến điểm nấu nhà máy Sự phối trộn chuẩn bị với tỉ lệ thích hợp vận chuyển loại bơm đặc biệt từ nơi lưu trữ đến nơi nấu Ngay phối trộn khơng có gia nhiệt, nên tượng nghịch chuyển đường không xảy Việc điều khiển hỗ trợ van Trong bể chứa phối liệu đầu có cân Với hỗ trợ chương trình điều khiển sử dụng điện làm nhiên liệu cân đối đường, nước, mật tinh bột đạt mong muốn Sau hoàn thành việc phối trộn bể phối liệu hỗn hợp đưa bảo quản Quá trình tự động đến bể phối liệu đầy mở van để đưa vào hoạt động 5.2 - Thiết bị nấu liên tục Thiết bị nấu liên tục đạt bước tiến đáng kể trình phát triển, song hành với thiết bị hịa tan, dường làm việc hoàn toàn chế tự động - Chỉ việc tháo liệu trình nấu phải làm tay Máy bao gồm: thiết bị gia nhiệt sơ nồi hòa tan, thiết bị dự trữ thiết bị nấu thức Sau chia phần sau: 5.2.1 Thiết bị bơm đường - Nó điều chỉnh vật liệu đưa vào phải đảm bảo điều kiện độ chân không phù hợp đủ áp suất Piston chạy đến nơi chứa nước phải làm đầy thiết bị hồn lưu để tránh khơ piston điều giảm tượng kết tinh đường 5.2.2 Thiết bị nấu - Ở có thiết bị hút nước, gọi cooking coil phía bên buồng buồng chân không thấp hơn, tách biệt người điều khiển cho phép hàm lượng tháo liệu vào nồi nhận bên dưới, chúng bị đảo Áp suất yêu cầu cho trình nấu từ đến atm phụ thuộc vào sức chứa nhà máy Áp suất điều chỉnh van giảm máy 20 GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Tiểu luận CNSX Đường Bánh Kẹo Quá Trình Nấu Kẹo 5.2.3 Thiết bị bơm làm mát hệ thống nước - Mức độ bơm điều khiển việc điều chỉnh tỉ lệ nơi nước chảy qua bình ngưng Khi bơm hồn thành nhiệm vụ, tháo nước khỏi bình ngưng 5.3 - Thiết bị nấu với hệ thống hoàn toàn tự động Sự khác biệt lớn thiết bị so với thiết bị thơng thường cấu tạo có thêm vào loại máy hòa tan đường Thiết bị làm việc liên tục, sử dụng hệ thồng ba buồng Buồng gia nhiệt nước cho vào nơi đường đổ vào guống quay cánh quạt Dung dịch phối trộn khuấy liên tục chuyển qua ống để đưa đến buồng thứ hai nơi dung dịch đun nhiệt độ 110 0C, sau chảy đến buồng thứ ba, glucose syrup cho vào để đảm bảo số lượng Lượng nguyên liệu khác điều chỉnh phù hợp với cơng thức bánh hốn đổi Bởi việc sử dụng vô lăng để hỗ trợ cho việc đưa ngun liệu thơ đến - máy hịa tan lập trình đồng hóa Thiết bị nấu với hệ thống hoàn toàn tự động khơng cịn nấu đường điều kiện chân khơng Năng lượng nước lấy từ việc nấu dung dịch đường trích trước vào q trình đặc chân khơng Điều có giá trị kinh tế tìm - thấy giảm lượng nước tiêu thụ bơm (1/2 đến 2/3) Tháo liệu trình nấu diễn sau điều chỉnh nồi tháo liệu, điều hiểu thời gian lần trao đổi ấn định trước để đạt khối lượng yêu cầu Sự cố thường gặp công đoạn nấu kẹo.[2], [6] - Trong trình nấu kẹo, thành nồi khối kẹo có hạt tinh thể đường phải rửa tất thùng chứa, tình hình nghiêm trọng phải điều chỉnh hàm lượng đường khử phối liệu tìm nguyên nhân hồi đường thao tác để kịp thời khắc phục Khối kẹo nấu đến nhiệt độ quy định phải kịp thời đưa - làm lạnh.[2] Trong trình nấu kẹo, pH giảm dần, người ta sử dụng Na 2CO3 để giúp ổn - định pH syrup.[2] Nấu kẹo lửa trực tiếp, lúc bắt đầu phải ý trạng thái sôi động dung dịch đường Nếu nồng độ cao nhiệt độ thấp, bề mặt dung dịch đường “linh 21 GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Tiểu luận CNSX Đường Bánh Kẹo Q Trình Nấu Kẹo động”, đậy nắp chảo để nước bốc lên đọng thành giọt nắp chảo, khiến - cho dung dịch đường đối lưu tương đối tốt, mở vung ra.[2] Giai đoạn bắt đầu nấu kẹo, bọt đường to dễ tan, sau dung dịch đường đặc dần, bọt nhỏ dần sơi Nếu lúc bắt đầu thấy bọt nhỏ dày có nguy - trào nồi, nên cho thêm dầu hạ bọt [2] Thời gian gia nhiệt sơ (thực trước đưa vào nấu) dung dịch đường dài, khó tránh khỏi việc sản phẩm bị nhớt [6] KẾT LUẬN Đường thành phần kẹo Là chất tạo đóng góp cho kẹo thành phẩm vị dễ chịu thưởng thức Nhưng để tạo kẹo thành 22 GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Tiểu luận CNSX Đường Bánh Kẹo Quá Trình Nấu Kẹo phẩm trình dài từ phối liệu, nấu, rót khn cơng đoạn bao gói sản phẩm Tóm lại q trình nấu kẹo diễn đạt sau: đường phối liệu thành dạng chất lỏng đồng Sau đó, đưa gia nhiệt sơ cho hỗn hợp chất lỏng gia nhiệt sơ vào cơng đoạn nấu thức qua thiết bị nấu áp suất thường áp suất chân khơng Q trình nấu nhằm bảo quản sản phẩm kẹo nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật làm cho độ ẩm thấp Q trình nấu hay cịn gọi tên khác q trình đặc – q trình đưa dung dịch đường từ trạng thái chưa bão hòa sang bão hòa để chúng kết tinh kết tinh dạng vơ định hình để tạo tính cảm quan cho người tiêu dùng sử dụng TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM [2] Hồ Hữu Long Sản xuất kẹo 1983 NXB Khoa Học Kỹ Thuật [3] Edited and introduced by Peter Fellows and Ann Hampton Small-scale food processing - A guide for appropriate equipment Published by Intermediate Technology Publications.1992 Chapter Sugar confectionery trang www.fao.org 23 GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Tiểu luận CNSX Đường Bánh Kẹo Quá Trình Nấu Kẹo [4] A.Meiners, K Kreiten and H.Joike The NEW Handbook for the Confectionery Industry (Volume 2) 1984 Chapter Production Page 47-52 [5] A.Meiners, K Kreiten and H.Joike The NEW Handbook for the Confectionery Industry (Volume 2) 1984 Chapter The theoretical and practical principles of sugar confectionery production Page 234-237 [6] A.Meiners, K Kreiten and H.Joike The NEW Handbook for the Confectionery Industry (Volume 2) 1984 Chapter The theoretical and practical principles of sugar confectionery production Page 349 [7] Edwards W.P, Cambridge: Royal Society of Chemistry The science of sugar confectionery 2000 Chapter Sugar Glasses in the chemistry of boiled sweets [8] Giáo trình Cơng nghệ sản xuất Bánh Kẹo Trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM 24 GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Tiểu luận CNSX Đường Bánh Kẹo Quá Trình Nấu Kẹo PHỤ LỤC Bảng Điểm nhiệt độ để nấu cho dung dịch saccharose trang 6&7 Bảng Mối liên hệ nhiệt độ kết thúc trình nấu đường ( áp suất khí quyển) trạng thái khối đường nhiệt độ thường [1] trang Bảng Hàm lượng glucose syrup nhiệt độ nấu cho sản phẩm trang 20 Biểu đồ 1: Mô tả mối tương quan tỉ lệ (saccharose:glucose) chất rắn hòa tan để sản xuất loại kẹo tương ứng nougat, gums, fudge, fodant,v.v trang 11 25 ... khung nồi tháo liệu xà ngang quay có tầm quan trọng đến thực tế nồi nấu di chuyển dễ dàng lăn bên chúng chạy theo đường rãnh Ngay chân khơng thoát khỏi, nồi tháo liệu quay trở dễ dàng Sau nồi đầy... đường gia nhiệt sơ chảy vào nồi bị ném mạnh qua thiết bị cấp nguyên nhân rotor quay với tốc độ cao ảnh hưởng đến trao đổi nhiệt Chỉ vòng giây đường chảy qua nồi nấu đạt đủ nhiệt độ để chảy khỏi... bàn quay làm nguội vị trí phía cửa vào Tuy nhiên cần thiết để có người đứng vị trí cửa vào syrup để thực việc quay bàn giám sát việc làm nguội, với thiết bị nạo, anh đẩy khối syrup làm nguội qua