HOÀN THIỆN QUY TRÌNH NHÂN GIỐNG LẠC TIÊN BẰNG PHƯƠNG PHÁP GHÉP CÀNH, QUY TRÌNH THÂM CANH CÂY LẠC TIÊN VÀ MÔ HÌNH PHÁT TRIỂN

Các sản phẩm chế biến từ quả lạc tiên như lạc tiên purê, lạc tiên cô đặc và nước giải khát từ quả lạc tiên hiện đang được rất nhiều khách hàng quan tâm.. Căn cứ vào trang thiết bị, công

- 1 -

MỤC LỤC

MỤC LỤC……… ………01

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT……… 07

DANH MỤC BẢNG BIỂU………07

MỞ ĐẦU… ……….09

I ĐẶT VẤN ĐỀ………09

II TÍNH CẤP THIẾT CỦA DỰ ÁN……… 10

III TỔNG QUAN TÀI LIỆU……… 11

1 Nguồn gốc và phân loại………11

2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất và thị trường tiêu thụ lạc tiên trên thế giới và trong nước……… 14

a) Trên thế giới………14

b) Trong nước……… 16

IV MỤC TIÊU………18

V PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU……… 18

VI ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN………18

VII QUY MÔ VÀ ĐỐI TƯỢNG NGHIỆN CỨU………18

1 Quy mô………18

2 Đối tượng nghiên cứu……… 19

3 Sản phẩm tạo ra……… 19

Chương 1: CƠ SỞ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH NHÂN GIỐNG LẠC TIÊN BẰNG PHƯƠNG PHÁP GHÉP ĐOẠN CÀNH…… …………20

1.1 Cơ sở nhân giống:……… 20

1.2 Phương pháp nghiên cứu……….20

1.3 Đối tượng nghiên cứu……… 20

1.4 Mô tả quy trình nhân giống……… 20

1.5 Bố trí thí nghiệm ……….22

- 2 -

Chương 2: CƠ SỞ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH THÂM CANH CÂY

LẠC TIÊN……… 24

2.1.Phương pháp nghiên cứu… ………24

2.2 Đối tượng nghiên cứu……… …….24

2.3 Bố trí thí nghiệm……… 24

2.3.1 Chọn đất ……… 25

2.3.2 Làm dàn ………25

2.3.2.1 Kiểu dàn ………25

2.3.2.2 Bố trí thí nghiệm ………25

2.3.2.3 Lượng phân bón cho 2 kiểu dàn ………26

2.3.3 Tưới nước ……….26

2.3.4 Đánh nhánh, cắt tỉa ……… 27

2.3.4.1 Bố trí thí nghiệm ………27

2.3.4.2 Đối tượng nghiên cứu ………27

2.3.4.3 Chỉ tiêu theo dõi ………27

2.3.5 Phòng trừ sâu bệnh ……… 28

2.3.5.1 Quan điểm nghiên cứu ……… 28

2.3.5.2 Phương pháp nghiên cứu ……… 28

2.3.5.3 Bố trí thí nghiệm ………28

2.3.5.4 Phương pháp điều tra ……….29

2.3.6 Thu hái, bảo quản ……….29

Chương 3: HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC LẠC TIÊN CÔ ĐẶC, PURÊ VÀ NƯỚC LẠC TIÊN GIẢI KHÁT … 31

3.1 TỔNG QUAN………31

3.1.1 Mô tả quy trình công nghệ hiện có………31

3.1.2 Những vấn đề Dự án cần giải quyết………35

3.1.2.1 Ưu, nhược điểm của công nghệ chế biến đã có………35

3.1.2.2 Những vấn đề Dự án cần giải quyết………36

- 3 -

3.2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG ÁN TRIỂN KHAI………37

3.2.1 Nội dung nghiên cứu………37

3.2.2 Phương án triển khai………37

3.2.2.1 Các bước tiến hành Dự án………37

3.2.2.2 Năng lực triển khai………38

3.2.2.3 Địa điểm thực hiện………39

3.2.2.4 Trang thiết bị phục vụ Dự án………39

3.2.2.5 Nguyên vật liệu chính phục vụ Dự án………40

3.2.2.6 Lao động phục vụ Dự án………40

3.2.2.7 Đánh giá tác động môi trường………40

Chương 4: KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC………42

4.1 HOÀN THIỆN QUY TRÌNH NHÂN GIỐNG LẠC TIÊN BẰNG PHƯƠNG PHÁP GHÉP CÀNH, QUY TRÌNH THÂM CANH CÂY LẠC TIÊN VÀ MÔ HÌNH PHÁT TRIỂN………42

4.1.1 Hoàn thiện quy trình nhân giống lạc tiên bằng P pháp ghép cành… 42

4.1.1.1 Kết quả hoàn thiện……….42

a) Chọn giống, gieo hạt, chăm sóc để vào bầu………42

b) Làm đất và chuẩn bị đất vào bầu……….42

c) Chăm sóc cây giống sau khi vào bầu………43

d) Khả năng sống của cành ghép ở các thời gian ghép khác nhau………… 43

e) Chăm sóc cây giống sau ghép……….45

4.1.1.2 Quy trình nhân giống lạc tiên bằng phương pháp ghép cành đã được hoàn thiện ……… …46

a) Các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến khả năng ghép………46

b) Yêu cầu gốc ghép………46

c) Chuẩn bị hạt giống ………46

d) Chuẩn bị đất và gieo hạt ……….47

e) Chuẩn bị vào bầu và chăm sóc cây con ……….47

- 4 -

f) Kỹ thuật cấy cây con vào túi bầu………48

g) Chuẩn bị cành ghép ………48

h) Phương pháp ghép ………49

i) Chăm sóc cây ghép ………49

k) Vận chuyển cây ghép……….50

4.1.2 Hoàn thiện quy trình thâm canh cây lạc tiên………50

4.1.2.1 Kết quả hoàn thiện………50

a) Chọn đất………51

b) Làm dàn………51

c) Mật độ , đào hố, bón lót, thời vụ trồng cây………52

d) Tưới nước và thoát nước………53

e) Cắt tỉa tạo tán … ………56

f) Phòng trừ sâu bệnh……….56

g) Thu hái và bảo quản………58

4.1.2.2 Quy trình thâm canh cây lạc tiên đã được hoàn thiện………60

a) Giống………60

b) Chuẩn bị đất, mật độ trồng và làm dàn………61

c) Kỹ thuật trồng………62

e) Kĩ thuật chăm sóc………63

f) Sâu bệnh hại lạc tiên………66

g) Thu hoạch………68

4.1.3 Kết quả mô hình phát triển cây lạc tiên………68

4.1.3.1 Mô hình phát triển năm 2008………69

a) Địa điểm: Tại Tam Điệp – Ninh Bình………69

b) Diện tích khoảng cách……… 69

c) Kích thước hố……… ………69

d) Phương pháp bón và lượng phân bón……… ………69

e) Làm dàn: Kiểu dàn mướp (dàn bằng như dàn trồng mướp)……….69

- 5 -

f) Tưới nước………70

g) Cắt tỉa……… 70

h) Sâu bệnh và biện pháp phòng trừ………70

i) Kết quả mô hình phát triển năm 2008 71

j) Đánh giá………71

4.1.3.2 Mô hình phát triển năm 2009………72

a) Địa điểm………72

b) Giống……… ………72

c) Kết quả mô hình phát triển năm 2009………73

4.1.3.3 Kết luận………73

4.1.4 Kết quả đào tạo kỹ thuật viên……… 76

4.1.4.1 Số lượng và tiêu chuẩn học viên………76

4.1.4.2 Tổ chức lớp học……….76

4.1.4.3 Nội dung đào tạo………76

4.1.4.4 Kết quả đào tạo……… 78

4.2 KÊT QUẢ HOÀN THIỆN CÁC QUY TRÌNH CHẾ BIẾN………79

4.2.1 Hoàn thiện phương pháp bóc tách ruột quả và chà tách hạt lạc tiên nhằm nâng cao năng suất, hiệu quả cho sản xuất nước lạc tiên purê và nước lạc tiên cô đặc………79

4.2.1.1 Lựa chọn máy………79

4.2.1.2 Lắp đặt và vận hành thử………79

4.2.2 Hoàn thiện quy trình chế biến và sản xuất nước lạc tiên cô đặc… ….81

4.2.2.1 Kết quả hoàn thiện………81

4.2.2.2 Quy trình sản xuất nước lạc tiên cô đặc đã được hoàn thiện……… 86

4.2.3 Hoàn thiện quy trình chế biến và sản xuất nước lạc tiên purê………88

4.2.3.1 Kết quả hoàn thiện………88

4.2.3.2 Quy trình chế biến nước lạc tiên purê đã hoàn thiện………89

4.2.4 Hoàn thiện quy trình chế biến và sản xuất nước giải khát lạc tiên……91

- 6 -

4.2.4.1 Kết quả hoàn thiện………91

4.2.4.2 Quy trình chế biến nước giải khát lạc tiên đã hoàn thiện………… 95

4.3 HIỆU QUẢ KINH TẾ, XÃ HỘI VÀ MÔI TRƯỜNG………96

4.4 ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH CỦA DỰ ÁN……… 99

4.5 PHƯƠNG ÁN PHÁT TRIỂN CỦA DỰ ÁN SAU KHI KẾT THÚC 101

4.5.1 Phương án phát triển tai Công ty……….101

4.5.2 Phương án liên doanh liên kết……….101

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ… ………102

1 Kết luận……….102

2 Kiến nghị ……… 103

- 7 -

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

1 Công ty CPTPXK Đồng Giao: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu

Đồng Giao

2 DOVECO: Tên giao dịch quốc tế Công ty cổ phần thực phẩm xuất

khẩu Đồng Giao

3 KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

4 Brix: Hàm lượng chất khô hoà tan

5 IQF: In diviual QuickFrozen

7 P: Phân lân

8 K: Phân Ca li

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định cây gốc ghép

Bảng 1.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời điểm ghép

Bảng 2.1 Lượng phân bón thúc cho 1 cây

Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm theo dõi chế độ tưới nước

Bảng 2.3 Bố trí thí nghiệm theo dõi chế độ cắt tỉa

Bảng 4.1 Tỷ lệ nẩy mầm và tỷ lệ cây sống

Bảng 4.2 Tỷ lệ cành ghép sống ở các thời gian ghép khác nhau

Bảng 4.3 Tỷ lệ sống của cây ghép trên các gốc ghép khác nhau

Bảng 4.4 Lượng phân bón thúc cho 1 cây

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của chế độ tưới nước đến sinh trưởng cây lạc tiên Bảng 4.6 Ảnh hưởng của chế độ tưới nước đến năng suất cây lạc tiên

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của chế độ cắt tỉa đến năng suất cây lạc tiên

Bảng 4.8 Kết quả điều tra sâu bệnh hại năm thứ nhất

- 8 -

Bảng 4.9 Kết quả điêu tra sâu bệnh hại năm thứ hai

Bảng 4.10 Kết quả trong quá trình thu hái và bảo quản

Bảng 4.11 Lượng phân bón thúc sau bón lót (cho 1 cây/năm)

Bảng 4.12 Kết quả phân tích đất

Bảng 4.13 Bố trí mô hình phát triển cây lạc tiên

Bảng 4.14 Lượng phân bón và số lần bón trong 1 năm

Bảng 4.15 Kết quả vườn mô hình phát triển lạc tiên năm 2008

Bảng 4.16 Kết quả phân tích đất

Bảng 4.17 Kết quả vường mô hình phát triển lạc tiên năm 2009

Bảng 4.18 So sánh hiệu quả của việc nhân giống của Dự án

Bảng 4.19 Năng suất sản lượng tổng Công ty tại 2 điểm

Bảng 4.20 Kết quả nghiệm thu chạy thử máy bóc tách ruột và chà tách hạt Bảng 4.21 So sánh hiệu quả giữa sử dụng 01 máy bóc tách ruột quả và chà

tách hạt so với 100 lao động nạo ruột thủ công

Bảng 4.22 Kết quả sử dụng máy đồng hoá dịch quả trước khi cô đặc

Bảng 4.23 Kết quả mở rộng thêm 01 ngăn cô tấm bản tại hiệu ứng cô thứ 2 Bảng 4.24 Kết quả sản xuất thử nghiêm nước lạc tiên cô đặc của Dự án Bảng 4.25 Bảng phân tích chất lượng sản phẩm nước lạc tiên cô đặc

Bảng 4.26 Kết quả sản xuất thử nghiêm nước lạc tiên purê của Dự án Bảng 4.27 Bảng phân tích chất lượng sản phẩm nước lạc tiên purê

Bảng 4.28 Kết quả bổ xung chất nhũ hoá CMC vào dịch quả

Bảng 4.20 Kết quả sản xuất thử nghiêm nước giải khát lạc tiên của Dự án Bảng 4.30 Bảng phân tích chất lượng sản phẩm nước giải khát lạc tiên Bảng 4.31 Bảng chi phí và giá thành sản phẩm của dự án

Bảng 4.32 Tổng doanh thu cho thời gian thực hiện dự án

Bảng 4.33 Tổng doanh thu cho 1 năm đạt 100% công suất

Bảng 4.34 Tính hiệu quả kinh tế cho 1 năm đạt 100% công suất

Bảng 4.35 Đánh giá mức độ hoàn thành của dự án

ăn của con người, nó cung cấp các vitamin, chất khoáng cho cơ thể, cung cấp chất xơ giúp kích thích tiêu hoá… Ngoài ra, các loại hoa quả nhiệt đới còn góp phần quan trọng vào việc phát triển ngành công nghiệp chế biến thực phẩm đem lại lợi ích cao cho mọi người

1 Về thiết bị phục vụ sản xuất chế biến rau quả

Xây dựng các quy trình công nghệ cao cho chế biến và đa dạng hoá sản phẩm, phát triển mặt hàng mới nhằm đáp ứng nhu cầu trong nước và thị trường thế giới Công ty đã nhập khẩu các dây chuyền thiết bị đồng bộ sản xuất sản phẩm với công nghệ cao từ các nước phát triển như: dây chuyền thiết

bị chế biến nước dứa cô đặc, dây chuyền thiết bị chế biến lạnh đông nhanh rau quả IQF, dây chuyền thiết bị chế biến các sản phẩm đồ hộp rau quả

2 Về phát triển giống rau quả theo mục tiêu sau :

- Phát triển các giống rau quả mới, ưu việt, thích hợp cho tiêu thụ trong nước, cho chế biến công nghiệp và xuất khẩu

- Quản lý tốt các vườn cây ăn quả để giảm chi phí sản xuất, tăng hiệu quả kinh tế nhằm để cải tiến kỹ thuật trồng

- Hạn chế sử dụng thuốc trừ sâu, tránh ảnh hưởng có hại cho người tiêu dùng, người trồng, chỉ đạo thực hiện theo chương trình IPM

- Dùng gốc ghép sạch bệnh để tăng tính sản xuất và vòng đời của cây

- Thực hiện có hiệu quả công nghệ sau thu hoạch để tránh tổn thất, kéo dài thời gian bảo quản và giảm giá thành sản phẩm

10

-II TÍNH CẤP THIẾT CỦA DỰ ÁN

Theo nghiên cứu của Hiệp hội rau quả Việt Nam, hiện nay trên thế giới, bốn loại trái cây nhiệt đới có nhu cầu thị trường cao nhất là xoài, lạc tiên, đu

đủ và dứa Trong bốn loại quả nêu trên thì ở nước ta các loại quả xoài, đu đủ

và dứa đã được phát triển rộng rãi và ổn định, riêng lạc tiên những năm gần đây cũng đã được trồng nhiều ở khu vực Tây Nguyên như Lâm Đồng, Đăk Nông… tuy nhiên vẫn còn với quy mô nhỏ lẻ, những bước đầu đã cho thấy được năng suất và hiệu quả kinh tế ưu việt so với các cây trồng khác Các sản phẩm chế biến từ quả lạc tiên như lạc tiên purê, lạc tiên cô đặc và nước giải khát từ quả lạc tiên hiện đang được rất nhiều khách hàng quan tâm Sản phẩm lạc tiên đã trở thành hàng hoá được nhiều nước ưa chuộng Có nhiều quốc gia như Braxin, Ecuador, Colombia… có sản lượng lạc tiên lớn, quả lạc tiên được bán tươi như các loại hoa quả khác và được chế biến xuất khẩu mang lại thu nhập cao

- Căn cứ kết luận của Đề tài KC.06/06-24NN thực hiện tại Công ty CP TPXK Đồng Giao là cần thiết phải nghiên cứu thể để có kết luận chính xác về giống lạc tiên phù hợp với điều kiện sinh thái khu vực phía bắc cũng như vùng nguyên liệu của Công ty CP TPXK Đồng Giao cho năng suất cao, chất lượng tốt đáp ứng yêu cầu nguyên liệu cho các nhà máy chế biến

Căn cứ vào nhu cầu thị trường trong nước và quốc tế về quả lạc tiên và các sản phẩm chế biên từ quả (Nước lạc tiên cô đặc, Purê Lạc tiên) sản phẩm chế biến được nhiều nước ưa chuộng

Căn cứ vào trang thiết bị, công nghệ chế biến hiện có của Công ty CP TPXK Đồng Giao và các nhà máy chế biến các loại sản phẩm dứa, vải thiều… mới đáp ứng 60% công suất, đặc biệt vào các tháng cuối năm nguyên liệu dứa có rất ít không đủ cho chế biến, trong khi đó cây lạc tiên tại miên Bắc lại cho năng suất cao vào các tháng này là điều kiện tốt cho nhà máy cân đối nguồn nguyên liệu

11

-Đó là những căn cứ để chúng tôi tiến hành Dự án: “Hoàn thiện quy trình

kỹ thuật thâm canh cây và chế biến quả lạc tiên nhằm nâng cao năng suất chất lượng quả tươi chế biến xuất khẩu”

III TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1 Nguồn gốc và phân loại cây lạc tiên

- Nguồn gốc và phân loại

Tên khoa học: Passilora edullis

Tên tiếng Anh: Passionuit

Lạc tiên là cây ăn quả lâu năm thân leo, thuộc họ thực vật Passifloraceae, gồm khoảng 350 loài, bao gồm các loại cây thân gỗ, cây bụi, dây leo và phân

bố chủ yếu trong khu vực có khí hậu nhiệt đới và á nhiệt đới Gồm 2 giống chính:

+ Giống lạc tiên quả vỏ vàng Passiflora edulis var flavaricarpa

+ Giống lạc tiên vỏ tím Passiflora var sins

Cây lạc tiên có nhiều tên gọi khác nhau tuỳ theo tập quán sử dụng của từng quốc gia, từng địa phương như: Pasion Fruit, Grannadilla, Purple granadilla (giống vỏ tím , Yellow Passion Fruit (giống vỏ vàng) Ở New Zealand, Hawai (Hoa Kỳ) lạc tiên có tên tiếng anh là Banana Poca, một số nước vùng châu mỹ la tinh gọi là Curuba, Curuba de castilla, hoặc Curuba sabanera blanco (Colombia); Tacso, Tagso, Tauso (Ecuado); Parcha (Venezuela); Tumbo hoặc Curba (Bolovia), Tacso tumbo, Tumbo del norte, Trompos hoặc Tintin (Peru)

Nhà nghiên cứu nông học Chandler WH (1967) cho biết: Loài Passiflora

chỉ có 1 loài duy nhất Passiflora edulis nguồn gốc từ Brazin là loài có giá trị

sử dụng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm và nước giải khát Còn lại các loài chỉ khác được trồng dưới dạng cây cảnh hoặc vườn thực vật ở một số nước

12

-vùng Trung Mỹ Quả của một số loài khác cũng được trồng với mục đích lấy

hương liệu hoặc làm cảnh như P mollissima hoặc để ăn quả

Trong sản xuất cũng như hoạt động nghiên cứu khoa học người ta chủ

yếu quan tâm đến 2 giống lạc tiên : vỏ vàng Passiflora edulis var

flavaricarpa và gi ống lạc tiên vỏ tím Passiflora var sins

Theo Morton và Julia F (1987) thì giống lạc tiên vỏ tím có nguồn gốc

từ các vùng nam Brazin kéo dài tới Paraguay và bắc Argentiana, trong khi đó giống vỏ vàng được phát hiện lần đầu tiên ở vùng Amazon của Brazin, sau đó đượ đem trồng nhiều trong các vườn nhà, trang trại

+ Hoa: Hoa mọc ở nách lá của các đầu cành mới mọc, từ khi nhú mầm hoa đến nở khoảng 40 đến 50 ngày, thời gian nở đối với giống vỏ vàng từ 12 giờ sáng đến 17 giờ trong ngày, đối với giống vỏ tím từ 9 giờ đến 17 giờ trong ngày Khi nở đường kính hoa 8 -10 cm, từ cuống hoa đến khớp hoa (3 lá bao) dài 3 – 4cm, từ khớp 03 lá bao đến đài hoa 1 – 1,5cm Hoa nở rất đẹp, mùi thơm quyến rũ, khi nở có 5 cánh đài hoa dài cứng mặt dưới màu xanh, mặt hoa màu trắng, đôi khi có chấm màu tím, 5 cánh hoa mỏng màu trắng, xen kẽ

5 cánh đài hoa, kích thước cánh đài hoa 3,5 – 4,5cm Mỗi hoa mang 4 – 5 nhị đực nằm úp xuống mặt hoa, các nhị đực mang bao phấn dính nhau thành ống,

dễ lay động khi có gió hoặc tác động bên ngoài làm tung phấn Chính giữa hoa là bầu nhuỵ cái đầu nhuỵ tách làm 03 vòi nhuỵ Khi hoa nở vòi nhuỵ cái

từ từ rũ xuống bao phấn, vòi nhuỵ cao hơn túi bao phấn nên rất khó thụ phấn nếu không có tác động bên ngoài Đối với giống quả vàng, khi đầu nhuỵ cái

13

-rũ xuống, nó không dễ dàng chạm được bao phấn, nhuỵ hoa có đặc tính “ tự giao mà không tiếp hợp” cho nên cần những côn trùng làm môi giới như ong Đối với giống quả tím vẫn có đặc tính “ tự giao mà không tiếp hợp” nhưng có thể nhờ ong mật hoặc các côn trùng khác làm môi giới thụ phấn Khi hoa nở thụ phấn cho quả đến chín thu hoạch khoảng 70 – 90 ngày

+ Quả: Quả hình cầu đến hình trứng, màu tím sẫm hay tím đỏ hoặc vàng,

tự rụng khi chín Lớp ngoài cùng của vỏ trái mỏng, cứng, mặt trong màu trắng xốp Trái mang rất nhiều hạt, bao quanh hạt là dịch quả (phần sử dụng được)

có mùi rất thơm là nguyên liệu dùng để chế biến Đối với giống lạc tiên vỏ quả tím:

+ Khối lượng trung bình : 54,54 g/quả, quả lớn nhất: 90 g/quả, quả nhỏ nhất: 40 g/quả

+ Đường kính quả từ: 46 – 63mm

+ Màu sắc vỏ quả : màu tím nâu nhạt

+ Độ dày vỏ quả: 4 – 6mm

+ Tỷ lệ vỏ quả: 50 - 60%

+ Tỷ lệ hạt : 8 - 10%, hạt màu đen, nhỏ và nhiều hạt

+ Tỷ lệ dịch quả: 30 – 35%, dịch quả màu vàng, nhiều nước, vị chua, có hương thơm đặc trưng của quả lạc tiên

+ Độ khô : 14 – 16oBrix, Độ Axit : 3 - 4%

- Yêu cầu sinh thái:

Cây lạc tiên sinh trưởng, phát triển tốt trong điều kiện nhiệt độ từ 18 –

300C, độ ẩm không khí trung bình 75 – 80%, trong đó tốt nhất là các vùng có khí hậu ôn hoà, mát mẻ quanh năm, nhiệt độ trung bình 18 – 220C Lạc tiên đòi hỏi khí hậu ấm và ẩm, lượng mưa trung bình từ 1.600 mm trở lên, phân bố đều, đặc biệt trong thời kỳ ra hoa ít mưa bão Lạc tiên sinh trưởng kém ở nhiệt

độ thấp dưới 120C và trên 380C, không chịu được những nơi có nhiều sương muối, gió bão

14

-Cây lạc tiên ưa các loại đất thịt nhẹ, đất cát pha, đất giàu mùn, tơi xốp, dễ thoát nước Lạc tiên không ưa các loại đất thấp, đất cát, đất dễ bị úng ngập, đất bị chua phèn, khó thoát nước

Trong điều kiện đất đai, khí hậu, thời tiết của nước ta lạc tiên có thể trồng được nhiều nơi, trừ những vùng núi cao thường bị sương mù có mùa đông lạnh ở các tỉnh miền núi phía bắc, các vùng đất cát ven biển miền trung có nhiều gió bão

Sản lượng các loại trái cây nhiệt đới của thế giới hàng năm ước tính đạt khoảng 60 triệu tấn (năm 1997: 55,8 triệu tấn), phần lớn sản lượng này là được sử dụng trực tiếp cho nhu cầu tiêu dùng ở các nước sản xuất dưới cả dạng tươi và chế biến Chính vì vậy mà kim ngạch ngoại thương quốc tế về các loại trái cây tươi ước tính chỉ chiếm khoảng 5% sản lượng sản xuất trong

số 55,8 triệu tấn các loại trái cây nhiệt đới thu hoạch được năm 1997 thì có 40% là xoài, 23% là dứa, 9% là đu đủ, 4% là lê và 24% còn lại là lạc tiên, măng cụt, vải, chôm chôm, sầu riêng

Ecuador nước cung cấp chủ yếu nước lạc tiên trên thế giới, năm 2000 chế biến 98.280 tấn quả, năm 1999 là 45.580 tấn, năm 2003 là 198.280 tấn quả tươi Giá bán lạc tiên cô đặc 2.600 – 2.700 USD/tấn 50 Brix FCA EU

15

-Quả lạc tiên chủ yếu sử dụng phần thịt quả (dịch quả) để làm nguyên liệu chế biến công nghiệp, gồm có những sản phẩm (lạc tiên purê, lạc tiên cô đặc, nước giải khát) và sản xuất dược phẩm (xirô lạc tiên chữa bệnh an thần)

Ở Ecuado sản xuất lạc tiên purê và lạc tiên cô đặc theo nguyên lý quả lạc tiên được ép (thiết bị ép dạng 2 trục bằng Inox quay ngược chiều nhau, trục

có rãnh xẻ dọc theo chiều dài thân trục) rơi xuống trống quay, sau đó được xối nước chiết dịch, hạt và thịt quả rơi vào bồn chứa ở đây có vít tải quay với tốc độ cao để làm rời hạt ra khỏi thịt quả vào máy tinh lọc (RIFINE) dạng li tâm đứng cô đặc (lạc tiên có thể cô đặc đến 500 Brix), lạc tiên cô đặc có 2 loại lưu trữ là lạc tiên cô đặc dạng thường (nhiệt độ bảo quản môi trường giá trung bình 2.300 USD/tấn) và dạng lạc tiên cô đặc lạnh đông (nhiệt độ bảo quản lạnh – 180C giá trung bình 3.100 USD/ tấn), sản phẩm loại này giai đoạn đầu sản xuất như những dạng sản phẩm khác, sau khi cô đặc ra thanh trùng nhưng không nâng nhiệt mà hạ nhiệt độ đến 2 – 30C rồi cho vào túi nilon chuyên dụng, sau cho vào kho lạnh đông

Ở Australia, New Zealand và Nam Phi, các giống lạc tiên được trồng nhiều nhất và ra quả sai nhất là giống vỏ tím có hương vị thơm

Ở Hawai lạc tiên sau khi thu hoạch được dùng cho chế biến công nghiệp, đặc biệt là sản xuất nước quả Các kết quả nghiên cứu của trường Đại học California (Hoa Kỳ) cho thấy tại đây người ta ưa chuộng giống lạc tiên vỏ vàng hơn bởi vì với điều kiện khí hậu ở Hawai cây lạc tiên sinh trưởng, phát triển tốt hơn, cho năng suất cao hơn giống vỏ tím và các vùng khác Mặt khác

độ chua của quả lạc tiên ở Hawai hình như rất thích hợp cho việc sản xuất các loại nước giải khát được nhiều người ưa chuộng Trong khi ở Queensland (Australia) và Nam Phi người ta xuất khẩu lạc tiên vỏ tím dưới dạng quả tươi Theo GS Wo Nang Chang (2004) những năm gần đây người Đài Loan cũng đã trồng lạc tiên nhưng diện tích chưa nhiều, chỉ ở phạm vi phân tán trong các vườn gia đình làm cây cảnh, cây trang trí và để giải khát dưới dạng

16

-nước quả tươi Các cố gắng nghiên cứu lai tạo giữa các giống lạc tiên vỏ vàng

và lạc tiên vỏ tím nhằm mục đích khắc phục hiện tượng nứt thân do bệnh vi rút gây nên nhưng vẫn chưa thành công

Cũng theo GS Wo Nang Chang (2004) những cố gắng của các nhà nghiên cứu Hoa Kỳ, Australia, Urganda, Đài Loan là sử dụng các giống quả vàng làm gốc ghép cho giống lạc tiên vỏ tím nhằm hạn chế sự lây nhiễm và gây hại của bệnh vi rút gây nứt và khô thân trên các cây lạc tiên vẫn đang còn tiếp tục tuy nhiên, thực tế sản xuất ở các nước trồng nhiều lạc tiên cho rằng phương pháp nhân giống lạc tiên bằng hạt là tốt nhất cho giá thành cây giống thấp, dễ làm và ít bị biến dị như các loại cây trồng khác

Tình hình tiêu thụ lạc tiên trên thế giới chủ yếu bằng xuất khẩu quả tươi (để làm nguyên liệu), sản xuất nước giải khát, sản xuất nước quả cô đặc Nhu cầu nước lạc tiên đang có xu hướng tăng dần và các nhà nhập khẩu lạc tiên lớn nhất ở châu âu là ở Đức và Hà Lan Việc tiêu thụ lạc tiên trên thị trường Châu Á đang có sự biến đổi, nhiều chuyên gia dự đoán trong những năm đến Nhật Bản, Đài Loan, Nam Triều Tiên sẽ là các thị trường chính về tiêu thụ lạc tiên ở Châu Á

b) Trong nước

Từ thời Pháp thuộc, cây lạc tiên đã được người Pháp đưa vào trồng thử

ở một số vườn gia đình hoặc vườn thực vật nhưng không phát triển thành diện tích lớn được Hiện tại không có tài liệu nào đề cập đến các giống được nhập nội từ thời đó

Năm 1999, tại xã Tịnh Giang, huyện Sơn Tịnh, tỉnh Quảng Ngãi có giống lạc tiên hoang dại thuộc loại quả vàng, ruột vàng, quả nhỏ, người dân địa phương gọi là chanh leo Đây là một giống lạc tiên địa phương, sống khoẻ, khả năng chống chịu bệnh rất tốt, quả tuy nhỏ nhưng rất sai và có mùi thơm rất đặc trưng Đây là nguồn gen quý để làm nguồn vật liệu cho lai tạo

Về chế biến ở các tỉnh miền Nam chủ yếu tách bóc lấy thịt qủa đóng vào can nhựa đó bảo quản lạnh bán sang Đài Loan và tiệu thu quả tươi thị trường trong nước

Tại miền Bắc việc phát triển cây lạc tiên so với miền Nam chậm hơn về diện tích, năng suất thấp hơn do bị ảnh hưởng của mùa đông Nhưng việc chế biến quả lạc tiên của miên Bắc được hiện đại trên cơ sở dây chuyền chế biến nông sản hiện đại hiện tại đã có nhà máy chế biến Na Food Tại Nghệ An Và nhà máy của Công ty CPTPXk Đồng giao đã chế biến nhiều năm nhưng còn hạn chế về quy trình công nghệ chế biến Đặc biệt nguyên liệu quả lạc tiên còn thiếu còn phải mua từ miền Nam chế biến để đáp ứng yêu cầu khách hàng

Chính vì thế việc hoàn thiện quy trình thâm canh cây lạc tiên có năng suất cao, chất lượng tốt cung cấp cho chế biến và hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm lạc tiên là cần thiết

18

-III MỤC TIÊU:

+ Hoàn thiện quy trình nhân giống bằng phương pháp ghép đoạn cành + Phát triển giống lạc tiên phù hợp với điều kiện sinh thái đất đai khu vực Đồng Giao Ninh Bình

+ Hoàn thiện quy trình kỹ thuật và thâm canh cây lạc tiên cho năng suất đạt 25-30 tấn/ ha, quả đạt chất lượng phục vụ chế biến xuất khẩu

+ Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến nước cô đặc, Purê lạc tiên và nước giải khát lạc tiên, nâng cao chất lướng sản phẩm, đảm bảo yêu cầu xuất khẩu

+ Xây dựng mô hình trồng lạc tiên tại Đồng Giao sau đó mở ra các vùng đất trung du và đồng bằng tại Tam Điệp và huyện Nho Quan Tỉnh Ninh Bình

IV PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

Dự án nghiên cứu dựa trên các phương phát nghiên cứu cơ bản sau:

- Thừa kế kết quả nghiên cứu của dự án KC 06/06 - 24.NN và các tài liệu nghiên cứu, kỹ thuật trồng lạc tiên của các cơ sở đã trồng lạc tiên

- Bố trí thí nghiệm,thực nghiệm tại đồng ruộng

- Ứng dụng phương pháp thống kê xác định mối quan hệ năng suất chất lượng quả lạc tiên

V ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN:

Công ty Cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao

Địa chỉ: Phường Trung Sơn - Thị xã Tam Điệp - Tỉnh Ninh Bình

VI QUI MÔ NGHIÊN CỨU VÀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU:

1 Qui mô nghiên cứu:

Vườn sản xuất cây giống cành ghép: 1.000 m2; vườn thí nghiệm 15.000

m2; Mô hình phát triển 140.000 m2; Nước lạc tiên purê: 60 tấn; Nước lạc tiên cô đặc: 20 tấn; nước giải khát lạc tiên: 30 tấn

19

-2 Đối tượng nghiên cứu: Trên hai giống lạc tiên

Giống quả tím nhập khẩu từ Đài Loan

Gíông quả vàng đã trồng nhiều năm tại công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Đồng giao tỉnh Ninh Bình

3 Sản phảm tạo ra:

- Giống lạc tiên ghép đoạn cành (gốc ghép lạc tiên quả vàng cành ghép lạc tiên quả tím nhập khẩu Đài Loan)

- Xây dựng quy trình thâm canh cây lạc tiên

- Xây dựng quy trình nhân giống cây lạc tiên bằng phương pháp ghép đoạn cành

- Mô hình phát triển cây lạc tiên quả tím Đài Loan và lạc tiên ghép (Gốc ghép quả vàng Mắt ghép đoạn cành ghép lấy trên giống lạc tiên qủa tím Đài Loan

- Xây dựng quy trình chế biến nước lạc tiên purê, nước lạc tiên cô đặc và nước giải khát lạc tiên trên dây chuyền sản xuất nước dứa cô đặc

- Sản xuất 60 tấn nước lạc tiên purê, 20 tấn nước lạc tiên cô đặc và 30 tấn nước lạc tiên giải khát

20

-CHƯƠNG 1

CƠ SỞ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH NHÂN GIỐNG LẠC TIÊN

BẰNG PHƯƠNG PHÁP GHÉP CÀNH

1.1 Cơ sở nhân giống bằng phương pháp ghép:

- Giữ được toàn bộ những tính trạng ưu việt như cây bố mẹ

- Sản xuất cây giống nhanh, chủ động thời vụ gieo trồng

- Giá thành cây giống hạ

1.2 Phương pháp nghiên cứu: Dựa trên khả năng phát triển của mô tế

bào đỉnh sinh trưởng và thượng tầng của gốc ghép xác định thời gian ghép cho thích hợp xúc tiến nhanh khả năng tiếp hợp giữa gốc ghép và cành

ghép nhanh nhất

1.3 Đối tượng nghiên cứu:

- Cây gốc ghép : Đối tượng nghiên cứu trên giống quả vàng trồng thuần tại

Ninh Bình

- Mắt ghép: Lấy mắt ghép trên giống lạc tiên qủa tím nhập Đài Loan

1.4 Mô tả quy trình nhân giống

Tuỳ từng giống cây trồng, đặc tính kỹ thuật canh tác, tính di truyền của cây giống con người chọn các phương pháp nhân giống khác nhau Đối với cây lạc tiên nếu dùng phương pháp nhân giống bằng hạt không giữ được những đặc tính trạng ưu việt như bố mẹ, nếu chọn phương pháp chiết cành hoặc dâm cành thì cây giống nhanh bị già cỗi và có thể không thích nghi tốt với điều kiện khí hậu của địa phương cho các giống nhập nội Do vậy trong phạm vị dự án chúng tôi chỉ nghiên cứu nhân giống lạc tiên bằng phương pháp ghép cành

21

-Quy tr×nh nh©n gièng

- Chọn hạt giống: Chọn hạt ở những quả to, chín đều, không dị tật, sâu bệnh Hạt lấy được trà sạch thịt quả, loại bỏ tạp chất, hạt lửng phơi khô trong nắng nhẹ

- Ươm hạt: hạt được xử lý nước nóng 60oC ngâm trong thời gian 24 giờ, tủ khi nào hạt nứt nanh đem gieo

- Gieo hạt: Khi hạt nứt nanh đem gieo vào đất sau khi gieo phủ lớp đất bột, nếu gặp mưa che phủ bằng rơm hoặc lớp trấu hoặc che bằng ni lon

- Chăm sóc vườn gốc ghép: Sau 5-7 ngày nếu nhiệt độ 20-25oC cây mọc, khi cây mọc chú ý mưa và tránh nước ngập (Luống gieo đánh cao tránh ngập nước) Hàng ngày tưới nước đủ ẩm khi cây mọc 5-6 lá thật, tiến hành nhổ cây, ươm cây vào bầu 10 ngày đầu khi vào bầu che nắng cho cây, tưới nước sau khi vào bầu 65-85 ngày thì cây gốc ghép đủ tiêu chuẩn (đường kính thân 3cm cao 50-60 cm)

Ch¨m sãc c©y gièng

XuÊt trång GhÐp c©y

22

Tuyển chọn cây đầu dòng: Trong vườn cây bố mẹ đã canh tác chọn cây

ổn định sinh trưởng nhiều quả, quả to, không sâu bệnh Trên các cây này lấy các đoạn cành (cành bánh tẻ, mỗi đoạn cành lấy 1 mắt)

- Ghép cành: Gốc ghép đã được chăm sóc sinh trưởng tốt (nên tưới nước phân đạm trước khi ghép 15-20 ngày) và vệ sinh gốc ghép Khi ghép cắt ngang thân cách mặt bầu 10-15 cm, dùng dao mỏng sạch chẻ đôi thân gốc ghép dài 1-1,5cm, cành ghép cắt vát hai bên đầu gốc một đoạn dài 1,5 - 2 cm sao cho khi ghép thượng tầng của gốc ghép khít với cành ghép (cành ghép và gốc ghép có đường kính tương đương nhau)

Sau khi ghép dùng dây nilon sạch quấn kín và chặt phần tiếp giáp giữa cành ghép và gốc ghép (dây ni lon dài 20-25cm rộng 1,5cm, quấn từ gốc lên ngọn tránh nước mưa và nước tưới thấm vào mắt ghép)

- Chăm sóc vườn cây giống sau ghép: sau khi ghép xong chú ý che nắng đảm bảo râm mát, sau 10 ngày bỏ dần dàn che nắng để cây quen với ánh sáng Hàng ngày tưới đảm bảo đủ ẩm cho cây nhanh liền sẹo, sau 10 ngày nhẹ nhàng tháo dây ni lon cho cây phát triển Khi chồi trên đoạn cành ghép phát triển 10-15 cm, lá ổn định, cây sinh trưởng tốt đảm bảo tỷ lệ sống khi xuất trồng

1.5 Bố trí thí nghiệm:

Xác định giống lạc tiên làm cây gốc ghép mỗi công thức thí nghiệm được nhắc lại 3 lần mỗi lần thí nghiệm 500 cây

Số cây thí nghiệm 500 cây cho một công thức, tổng số cây là 1500 cây

Để xác định thời gian ghép có tỷ lệ sống cao nhất chúng tôi thí nghiệm ghép ở ba thời gian khác nhau , mỗi lần tiến hành ghép trên 500 cây mỗi công thức được nhắc lại nhắc lại 3 lần

23

Bảng 1.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định cây gốc ghép

Công thức 1: Sử dụng cây gốc ghép là Lạc tiên vàng địa phương

Công thức 2: Sử dụng cây gốc ghép là Lạc tiên vàng Trung Quốc

Công thức 1

Công thức 2

Công thức 3

Công thức 1

Công thức 2

Công thức 3

500 cây

500 cây

500 cây

500 cây

500 cây

500 cây

24

-CHƯƠNG 2

CƠ SỞ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH THÂM CÂY LẠC TIÊN

Trên cơ sở nghiên cứu của Đề tài KC.06.06 -24NN và thực tiễn sản xuất chúng tôi xây dựng quy trình thâm canh cây lạc tiên nhằm cho năng suất cao

và chất lượng tốt phục vụ chế biến Để hoàn chỉnh quy trình chúng tôi xác định các yếu tố quyết định đến năng suất chất lượng qủa lạc tiên Trên cơ sở

để có kết luận chính xác hoàn chỉnh quy trình

Trong phạm vị dự án chúng tôi nghiên cứu hoàn thiên các khâu kỹ thuật

4.Tưới nước ảnh hưởng đến năng suất chất lượng lạc tiên

5 Chế độ cắt tỉa, tạo tán lạc tiên

6 6.Hoàn thiện biện pháp phòng trừ toỏng hợp lạc tiên

1.1 Phương pháp nghiên cứu:

Phân tích đánh giá điều kiện tự nhiên, khí hậu, đất đai tại các điểm của

dự án

Điều tra khảo sát bố trí các thí nghiệm phản ánh sự đồng nhất về đất đai, thổ nhưỡng, chất lượng cây giống và các biện pháp kỹ thuật trên các công thức thí nghiệm

Thu thập số liệu, phân tích xử lý số liệu, nhận xét đánh giá trên cơ sở kết quả thí nghiệm và mô hình phát triển cây lạc tiên, từ đó có nhận xét để hoàn thiện quy trình thâm canh

1.2 Đối tượng thí nghiệm:

Căn cứ kết luận của đề tài KC.06/06 -24NN và thực tế sản xuất, trong phạm vi của dự án chúng tôi nghiện cứu các biện pháp thâm canh cây lạc tiên trên giống quả tím nhập từ Đài Loan

1.3 Bố trí thí nghiệm:

Diện tích thí nghiệm là 5000m2 kích thước (16,7m x 30m)

25

-2.3.1 Chọn đất

Vị trí đất bố trí tại vườn ươm công ty, diện tích mỗi thí nghiệm 5000

m2 khu thí nghiệm ó đủ cơ sở vật chất như cung cấp nước , phân bón… có đội ngũ công nhan kỹ thuật và cán bộ kỹ thuật thuận lợi cho việc triển khai áp dụng các biện pháp kỹ thuật, quan trắc thu thập số liệu

Đất trồng : Khu thí nghiệm rộng 15.000 m2 kích thước (130 m x 115 m)

độ đốc 2-30 khu thí nghiệm tương đối bằng phẳng, là loại đất feralit đỏ vàng đặc trưng cho vùng nghiên cứu, đất tơi xốp có độ pHì khá cao

Trước khi trồng lạc tiên đất đã được trồng dứa và cải tạo trồng cây họ đậu 1

- Giàn chữ T: Cột bằng cột bê tông kích thước cột 8cm x 10cm, chiều cao cột dài 2,4- 2,6m khi chôn xuống đất còn 1,6-1,8 m, đầu cột có xà ngang dài 60cm, để đỡ hai dây thép đường kính 5-6 mm

2.3.2.2 Bố trí thí nghiệm:

Mỗi thí nghiệm có diện tích 5000 m2 trên khu đất vườn ươm công ty

26

-2.3.2.3 Lượng phân bón cho hai kiểu giàn

- Lượng phân bón lót: Cho 1 hố

+ phân hữu cơ hoai mục 20 Kg

2.3.3 Tưới nước và thoát nước

Căn cứ đặc điểm sinh học của cây lạc tiên là cây cần nhiều nước nhưng lại không chịu được úng Cây sinh trưởng phát triển quanh năm có khối lượng sinh khối lớn, vừa sinh trưởng vừa ra hoa, kết trái vừa thu hoạch quả Chính yếu tố này đòi hỏi cần nhiều nước, nhưng mỗi thời kỳ cây cần lượng nước khác nhau để có kết luận chúng tôi tiến hành thí nghiệm tưới nước cho cây lạc tiên

- Địa điểm thí nghiệm tại công ty

- Đối tượng nghiên cứu trên cây lạc tiên quả tím nhập Đài Loan

- Diện tích nghiên cứu 10.000 m2 chia làm hai công thức :

+ Công thức 1: Không tưới

+ công thức 2: Tưới nước cứ 10 ngày tưới 1 lần (nếu không mưa, nếu mưa trùng vào lần tưới thì chỉ tính lần tưới tiếp)

Thời gian trồng

Khoảng cách cây

Số cây Nghiên cứu

Cácbiện pháp kĩ thuật khác

Chúng tôi tiến hành bố trí 2 công thức

Công thức 1: Để cây sinh trưởng tự nhiên

Công thức 2: Cất tỉa cành, định nhánh trên dàn tạo cây phát triển nhiều cành thứ cấp

2.3.4.2 Đối tượng nghiên cứu : trên lạc tên quả tím nhập Đài Loan

2.3.4.3 Chỉ tiêu theo dõi:

- Theo dõi tốc độ sinh trưởng,

- Thời gian leo lên mặt dàn, khả năng phân nhánh,

- Số nhánh khi leo lên mặt dàn

- Năng suất và sản lượng /ha

pháp kĩ thuật

1 Không cắt tỉa 5000 25/12/2007 Như nhau

2.3.5 Phòng trừ sâu bệnh:

2.3.5.1 Quan điểm nghiên cứu:

Bất cứ cây trồng nào cũng bị hại mức độ nặng hay nhẹ tùy thuộc vào

các biện phát phòng trừ, trên cơ sở các biên pháp phòng trừ tổng hợp, hạn chế

sử dụng thuốc hóa học chúng tôi tiến hành nghiên cứu cac biện pháp phòng trừ tổng hợp cho cây trồng

2.3.5.2 Phương pháp nghiên cứu:

- Phương phát điều tra trên đồng ruộng, thống kê số liệu

- Khảo nghiệm một số thuốc phòng trừ bệnh hại

- Xây dựng biện pháp phòng trừ tổng hợp:

+ Vệ sinh đồng ruộng

+ Cày sâu bừa kỹ làm đất trước khi gieo trồng 10 ngày,

+ Xử lý đất kết hợp bón lót cùng vôi, phân lân nâng độ pH của đất + Phun thuốc định kỳ trong thời gian cây có quả hạn chế bệnh phát triển đặc biệt khi thời tiết miên Bắc mưa phùn và nhiệt độ thấp

+ Khi cây bị bệnh nhổ ngay xử lý đất, đốt hết tàn dư cây bị bệnh

2.3.5.3 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí trên diện tích đất có sự đồng đều về tính chất lý hóa đất

Diện tích mỗi thí nghiệm 5000 m2

- Công thức 1: không áp dụng các biện pháp phòng trừ tổng hợp ngay từ đầu

- Công thức 2: áp dụng biện pháp phòng trừ tổng hợp

29

-2.5.3.4 Phương pháp điều tra :

Mỗi ô thí nghiệm điều tra theo đường chéo, mỗi điểm điều tra có diện tích

16 m2

Vị trí

điều tra

Vị trí điều tra

Vị trí điều tra

Vị trí

điều tra

Vị trí điều tra

- Định kỳ 10 ngày điều tra 1 lần, quan sát ghi chép, phân tích , xử lý số liệu

2.3.6 Thu hái bảo quản:

Để đảm bảo tính chất công nghiệp trong việc thu hái lạc tiên phục vụ chế biến, đồng thời giảm tối thiệu các chi phí cho việc thu hái, chúng tôi tiến hành xác định thời gian thu hái và bảo quản quả lạc tiên cho chế biên chúng tôi nghiên cứu các chỉ tiêu với nội dung sau:

- Xác định độ chín kỹ thuật để thu hái lạc tiên

- Nghiên cứu cách bảo quản lạc tiên đảm bảo yêu cầu cho chế biến

- Số lượng mỗi lần thí nghiệm 1000 quả và tiến hành nhắc lại 3 lần

31

-CHƯƠNG 3 HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC LẠC TIÊN CÔ ĐẶC, PURÊ VÀ NƯỚC LẠC TIÊN GIẢI KHÁT

3.1 TỔNG QUAN

Xuất phát từ tình hình trồng và chế biến lạc tiên ở nước ta, trong những năm 2004 – 2006 Công ty CP TPXK Đồng Giao là đơn vị phối hợp với Tổng Công ty Rau quả, nông sản đã nghiên cứu sản xuất và bước đầu đã sản xuất thành công một số sản phẩm từ quả lạc tiên trên dây chuyền sản xuất nước dứa cô đặc sẵn có của Công ty như: Nước lạc tiên Purê, nước lạc tiên Cô đặc

28 – 50oBrix, nước lạc tiên giải khát Các sản phẩm kể trên có giá trị kinh tế, giá trị thương mại cao và được người tiêu dùng trong nước và trên thế giới ưa chuộng Tuy nhiên việc sản xuất lạc tiên trên dây chuyền nước dứa cô đặc còn nhiều điểm chưa phù hợp, nên năng suất sản xuất và chất lượng sản phẩm chưa cao cần tiếp tục được hoàn thiện

3.1.1 Mô tả quy trình công nghệ hiện có

- Nguyên liệu: Tiêu chuẩn sản xuất của quả lạc tiên: quả tươi tốt,

không sâu thối, đạt độ chín kỹ thuật, mặt da căng bóng, bắt đầu chuyển màu

từ xanh sang màu vàng hoặc tím (tuỳ từng giống lạc tiên) Nguyên liệu được thu hái, vận chuyển và tập kết về nhà máy trước khi đưa vào sản xuất

- Chọn và phân loại: Trước khi đưa vào sản xuất bằng biện pháp thủ

công, công nhân sẽ chọn và loại ra những quả không đạt tiêu chuẩn, những tạp chất lẫn khác sau đó đưa vào các bồn rửa quả sục khí

- Ngâm rửa: Tại công đoạn này quả được ngâm rửa trong các bồn rửa

sục khí, nước rửa có pha Cloramin B 50 ppm

32

-Quả lạc tiên Chọn, phân loại Ngâm rửa Nạo thịt quả Trà tách hạt Gia nhiệt

Ly tâm Tank chứa

- Tách ruột: Bằng biện pháp thủ công, công nhân dùng dao cắt đôi quả

lạc tiên ra sau đó dùng thìa nạo hết phần ruột quả gom lại và đưa vào chà tách hạt

33

Chà tách hạt: Toàn bộ ruột quả được đưa vào máy chà tách hạt, tại

đây phần thịt quả được chà, nạo hết ra khỏi hạt và tạo thành dung dịch và được bơm vào công đoạn tiếp theo, phần hạt được đưa ra ngoài

- Gia nhiệt: Tại công đoạn này dịch quả sẽ được gia nhiệt lên đến nhiệt

độ 60oC với mục đích làm giảm độ nhớt của dịch quả tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp theo

- Ly tâm: Dịch quả được ly tâm lắng trong thiết bị ly tâm nằm ngang để loại bỏ hết phần thịt quả thô còn lẫn trong dịch quả Năng suất làm việc của máy ly tâm là 5.000 lít/giờ

- Tank chứa: Dịch quả sau ly tâm được đưa về bồn chứa dung tích

5.000 lít Tại đây dịch quả được đưa đi chế biến theo các công đoạn khác nhau để cho ra các sản phẩm khác nhau như nước lạc tiên cô đặc, purê, nước lạc tiên giải khát:

+ Nước lạc tiên cô đặc:

- Cô đặc: Dịch quả sau ly tâm được đưa qua hệ thống cô đặc màng

dâng 2 hiệu ứng Tại đây dịch được gia nhiệt lên đến 92oC trong vòng 30 giây sau đó hạ nhiệt xuống 82oC, dịch được đưa vào cô đặc ở hiệu ứng cô thứ nhất

Ở hiệu ứng cô thứ nhất nhiệt lượng dùng để bốc hơi nước trong dịch quả là hơi nước quả nhiệt lấy từ lò hơi, nhiệt độ sôi của dịch quả trong hiệu ứng này khoảng 80 – 82oC Sau khi quả hiệu ứng cô thứ nhất TSS dịch quả đạt từ 20 –

22oBrix Dịch quả được tiếp tục đưa qua hiệu ứng cô thứ 2 Nhiệt lượng dùng

để bốc hơi nước trong dịch quả tại hiệu ứng này là hơi thứ cấp ở hiệu ứng cô thứ nhất Nhiệt độ sôi của dịch quả tại công đoạn này vào khoảng 70 – 72oC

Áp suất trong các ngăn cô khoảng 16 kPA Dịch quả sau khi qua hiệu ứng cô thứ 2 sẽ tạo thành thành phẩm có TSS đạt như yêu cầu của sản phẩm Toàn bộ lượng hơi bốc lên từ hiệu ứng cô thứ 2 sẽ đựơc đưa qua hệ thống thu hồi hương để phối lại vào bán thành phẩm

34

Làm mát: Sau khi cô bán thành phẩm được đưa đi làm mát về nhiệt

độ thường và đưa vào các tank chứa trước khi đi thanh trùng

- Thanh trùng: Sản phẩm được thanh trùng liên tục trong hệ thống thanh trùng ống lồng ống, nhiệt độ thanh trùng 95oC trong vòng 30 giây sau

đó được hạ nhanh xuống nhiệt độ 30oC

- Rót sản phẩm: Sản phẩm được rót vô trùng vào túi Aseptic 200 lít và

được đóng trong thùng phuy sắt

- Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, nhiệt

độ thường hoặc bảo quản lạnh đông

- Mô tả sản phẩm nước lạc tiên cô đặc: Sản phẩm nước lạc tiên cô đặc

có màu vàng sáng, hương thơm đặc trưng của quả lạc tiên, dịch đặc sánh, tổng lượng chất khô hoà tan từ 28 – 50oBrix (tuỳ theo yêu cầu của khách hàng), thịt quả 8 – 15%

+ Nước lạc tiên purê: Khác với nước lạc tiên cô đặc, nước lạc tiên

purê sau khi ly tâm không đưa vào hệ thống cô đặc mà đưa ngay qua hệ thống làm mát và đưa về các tank chứa bán thành phẩm Từ tank chứa bán thành phẩm được đưa đi thanh trùng, rót và bảo quản tương tự như trong sản xuất nước lạc tiên cô đặc

- Mô tả sản phẩm nước lạc tiên purê: Sản phẩm nước lạc tiên purê có

màu sắc và hương thơm đặc trưng của thịt quả lạc tiên, tỷ lệ thịt quả từ 8 – 15%, tổng lượng chất rắn hoà tan trong sản phẩm bằng chính tổng lượng chất rắn hoà tan trong dịch quả (13 – 15oBrix)

+ Nước lạc tiên giải khát

- Phối liệu: Dịch quả sau ly tâm sẽ được phối chế thêm nước, đường,

axit, màu thực phẩm, hương liệu… để tạo sản phẩm có hương vị thơm ngon, hợp khẩu vị người tiêu dùng

- Gia nhiệt: Dịch quả được gia nhiệt lên 85o nhằm mục đích giảm độ nhớt, tăng hiệu quả của quá trình lọc

35

Lọc: Dịch quả được lọc qua máy lọc khung bản nhằm mục đích loại

bỏ hết phần thịt quả thô có trong dịch

- Đồng hoá: Dịch quả được đưa qua hệ thống đồng hoá nhằm mục đích

trộn lẫn và tạo liên kết cho các thành phần trong dịch quả tạo thành một dung dịch đồng nhất

- Bài khí: Sau khi đồng hoá sản phẩm được bài khí nhằm loại bỏ hết toàn bộ lượng khí lẫn vào trong dịch quả Mục đích của công đoạn này nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo và đảm bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản và tiêu thụ

- Rót và ghép mý: Dịch quả được rót hở vào các vỏ lon sản phẩm sau

đó chuyển đến công đoạn ghép nắp làm kín lon sản phẩm

- Thanh trùng: Sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ 87oC trong vòng

- Công ty có sẵn đội ngũ cán bộ quản lý, kỹ thuật, công nhân lành nghề,

đã làm việc quen với máy móc dây chuyền

- Công suất dây chuyền lớn (10 tấn nguyên liệu/giờ), nên sẽ thu hút được một lượng lớn nguyên liệu cho bà con nông dân

36

-* Nhược điểm:

- Công suất của dây chuyền lớn (10 tấn nguyên liệu/giờ) Vì vậy, công đoạn bóc tách thịt quả và loại bỏ hạt lạc tiên được tiến hành bằng phương pháp thủ công có năng suất quá thấp, không đảm bảo hoạt động của dây chuyền, phải tiến hành làm các công việc sơ chế trước, sau đó gom lại đủ lượng mới vận hành dây chuyền, dẫn đến chất lượng sản phẩm hạn chế (thời gian sơ chế lâu làm biến màu, mất hương, nhiễm vi sinh vật…), không phù hợp với sản xuất công nghiệp Mặt khác nếu sản xuất thủ công chi phí lao động lớn

- Độ nhớt dịch quả lạc tiên lớn hơn nhiều so với độ nhớt của dịch quả dứa Do đó, đối với sản phẩm lạc tiên cô đặc, việc lấy thịt quả cao trong sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng là rất khó khăn nếu không có biện pháp cải thiện hệ thống cô đặc

- Sản phẩm cô đặc sản xuất ra chưa giữ được toàn bộ hương thơm tự nhiên sẵn có

- Sản phẩm nước giải khát lạc tiên do công đoạn lọc dịch còn chưa đạt hiệu quả cao nên đôi khi sản phẩm còn đục và dễ bị lắng

3.1.2.2 Những vấn đề dự án cần giải quyết

- Nâng cao năng suất bóc tách ruột quả và chà tách hạt lạc tiên để phù hợp năng suất của dây chuyền chế biến hiện có, nâng cao năng suất, chất lượng sản phẩm và giảm giá thành sản phẩm

- Cải thiện chất lượng sản phẩm nước lạc tiên cô đặc về màu sắc, hương thơm và tỷ lệ thịt quả

- Cải thiện chất lượng sản phẩm nước lạc tiên giải khát, không để sản phẩm bị lắng đọng, kết tủa trong thời gian bảo quản và lưu thông

37

-3.2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG ÁN TRIỂN KHAI

3.2.1 Nội dung nghiên cứu

Nghiên cứu hoàn thiện phương pháp bóc tách ruột quả và chà tách hạt lạc tiên

Nghiên cứu cải thiện hệ thống cô cho phù hợp với điều kiện độ nhớt cao của dịch quả lạc tiên, để thuận lợi nhất cho quá trình cô đặc và việc lấy thịt quả cao cho sản phẩm cô đặc

Nghiên cứu các biện pháp làm giảm mất hương thơm tự nhiên và màu sắc của sản phẩm lạc tiên cô đặc

Nghiên cứu làm ổn định các thành phần trong nước quả để tránh hiện tượng lắng đọng thịt quả trong sản phẩm nước lạc tiên giải khát

3.2.2 Phương án triển khai

3.2.2.1 Các bước tiến hành dự án

Trên cơ sở quy trình công nghệ và thiết bị sẵn có, cộng với việc tiếp tục tham khảo tài liệu, lấy ý kiến của các chuyên gia và khách hàng, các nhóm chuyên môn đã tiến hành nghiên cứu và xây dựng lại các quy trình chế biến các sản phẩm nước lạc tiên cô đặc, purê và nước lạc tiên giải khát

Đánh giá nghiệm thu cấp cơ sở các quy trình chế biến nước lạc tiên cô đặc, nước lạc tiên purê, nước lạc tiên giải khát

Nghiên cứu về tính năng, chủng loại, năng suất các loại máy bóc vỏ quả, chà loại hạt quả lạc tiên… để tư vấn và đề xuất cho Hội đồng mua sắm thiết bị Công ty mời thầu mua thiết bị

Tiến hành sản xuất thử nghiệm ở phạm vi phòng thí nghiệm trên cơ sở quy trình sản xuất đã xây dựng Phân tích và đánh giá chất lượng sản phẩm thu được ở phòng thí nghiệm để tiếp tục hoàn thiện quy trình trước khi đưa ra sản xuất ở quy mô lớn

- Khảo sát năng suất, chất lượng việc bóc vỏ tách ruột và chà tách hạt của thiết bị mua mới So sánh hiệu quả so với biện pháp thủ công trước đây vẫn làm

- Khảo sát quá trình cô đặc sản phẩm ở một số điểm chính như: phương pháp ly tâm và làm mịn thịt quả trước khi cô, nhiệt độ cô đặc, áp suất bốc hơi… để tạo ra sản phẩm nước lạc tiên cô đặc có màu sắc vàng sáng, hương thơm tự nhiên và tỷ lệ thịt quả cao hơn so với sản phẩm trước đây

- Khảo sát biện pháp ly tâm hoặc lọc thịt quả sau khi phối chộn để tạo được sản phẩm nước lạc tiên giải khát đồng nhất, không lắng cặn khi bảo quản và đưa ra lưu thông trên thị trường

Trên cơ sở kết quả sản xuất thử nghiệm của từng ca, tiến hành điều chỉnh và hoàn thiện dần các quy trình sản xuất các sản phẩm và tiến hành sản xuất đại trà

3.2.2.2 Năng lực triển khai

Trên cơ sở cán bộ khoa học kỹ thuật sẵn có, cộng với vốn kinh nghiệm sản xuất nhiều năm các loại sản phẩm purê, cô đặc và nước quả giải khát, thị

3.2.2.3 Địa điểm thực hiện

- Nhà máy chế biến – Công ty Cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao - Phường Trung Sơn - Thị xã Tam Điệp - Tỉnh Ninh Bình Nhà máy nằm trong trung tâm thị xã Tam Điệp, cạnh quốc lộ 1A rất thuận lợi cho giao thông Mặt khác nhà máy nằm ngay giữa trung tâm vùng nguyên liệu của Công ty, rất thuận lợi cho việc giao nhận và vận chuyển nguyên liệu

- Nhà máy có sẵn 02 dây chuyền sản xuất hiện đại, nhà xưởng chế biến

và kho tàng khang trang, rộng rãi, đáp ứng được theo yêu cầu chế biến công nghiệp và nghiên cứu khoa học

3.2.2.4 Trang thiết bị phục vụ dự án:

- Dự án sử dụng các trang thiết bị hiện đại sẵn có của dây chuyền chế biến nước dứa cô đặc của Công ty bao gồm: Băng tải vận chuyển nguyên liệu công suất 10 tấn/giờ; hệ thống rửa quả bồn ngâm và bàn chải công suất 10 tấn/giờ; hệ thống bơm, bồn chứa các loại, máy ly tâm công suất 7.000 lít/giờ,

hệ thống cô đặc công suất 1.500 kg sản phẩm/giờ; hệ thống thu hồi hương; hệ thống làm mát; hệ thống thanh trùng công suất 1.500 kg sản phẩm/giờ; hệ thống máy rót công suất 1.500 kg sản phẩm/giờ, các thiết bị phụ trợ khác như: Trạm CIP, nồi hơi, máy lạnh, máy nén khí… Dự án sử dụng các loại thiết bị phòng thí nghiệm sẵn có tại Công ty như: kính hiển vi, chiết quang kế, máy ly tâm, máy cô đặc thí nghiệm, các dụng cụ đo…

40

Dự án cần mua thêm một số trang thiết bị như: máy bóc vỏ, tách ruột quả lạc tiên, máy chà tách hạt lạc tiên, bơm vít (nemo pumb): 02 cái, máy rót, ghép liên hoàn nước giải khát lon nhôm 330 ml công suất 160 lon/phút: 01 chiếc, băng tải vít vận chuyển bã: 02 cái, hệ thống ngăn cô đặc tấm bản

- Đường mía để sản xuất nước giải khát (có sẵn trên thị trường)

- Các loại bao bì: Thùng phuy, túi Aseptic, túi PE, vỏ lon nước lạc tiên (những loại vật tư trên Công ty hiện vẫn đang sử dụng và đã có các nhà cung cấp ổn định lâu dài)

- Các loại nhiên liệu: Dầu FO, than kíp lê… (là những loại nhiên liệu Công ty thường xuyên sử dụng và đã có nhà cung cấp ổn định)

3.2.2.6 Lao động phục vụ dự án

Ban chủ nhiệm Dự án đã lựa chọn và đưa vào phục vụ Dự án 10 kỹ sư (06 kỹ sư chế biến, 02 kỹ sư điện, 01 kỹ sư cơ khí, 01 kế toán), 26 công nhân

kỹ thuật (vận hành máy) và 80 công nhân chế biến lành nghề, tất cả đều là cán

bộ công nhân viên của công ty

3.2.2.7 Đánh giá tác động môi trường

Đối với nước thải khi thực hiện Dự án sản xuất thử nghiệm: Chủ yếu là nước rửa quả lạc tiên và một phần nước vệ sinh máy móc thiết bị Do vậy, thành phần nước thải không có chứa các chất thải độc hại và thành phần hữu

cơ trong nước không cao Mặt khác, Công ty có hệ thống xử lý nước thải theo