La récupération d’huile de poisson à partir de co produits de poisson et l’ évaluation de qualité de l’huile de poisson obtenue

MINISTÈRE DE L’ÉDUCATION ET DE LA FORMATION UNIVERSITÉ DE NHA TRANG FILIÈRE HALIEUTIQUE NGO Thi Theu La récupération d’huile de poisson partir de co-produits de poisson et l’évaluation de qualité de l’huile de poisson obtenue Mémoire de fin d’étude Matière : Technologie de transformation halieutique Tutrice: Dr.NGUYEN Thi My Huong Nha Trang, juillet 2010 i REMERCIEMENTS Pour les premières lignes de ce mémoire de fin d’étude universitaire, je tiens remercier tous ceux qui m’ont aidé, sans eux ce travail n’aurait pas été possible J’exprime particulièrement ma reconnaissance Dr.Nguyen Thi My Huong, professeur du Département de Transformation Halieutique pour son enseignement et sa direction d’études Plus généralement, je remercie mes professeurs du Département de Transformation Halieutique, du laboratoire de Biochimie-Microbiologie, du laboratoire de Transformation Halieutique, du laboratoire d’Agroalimentaire pour leurs cours et leurs aides au cours de mes années d’études Je tiens également remercier Monsieur Le Hong Khanh qui ma aidộ perfectionner mon franỗais Aussi, je voudrais adresser mes sincères remerciements l’Agence Universitaire de la Francophonie qui m’a offert de bonnes opportunités et conditions d’études pendant mes années d’université Mes remerciements sont enfin adressés ma famille et mes amis qui m’ont apporté un soutien moral tout au long de mes études ii RÉSUMÉ Le principal objectif de cette étude est la récupération d’huile de poisson partir de têtes et d’arêtes de poisson (barramundi) provenant de l’industrie de transformation du poisson Les optimisations des paramètres du processus d’extraction d’huile partir de têtes et d’arêtes de poisson par la méthode d’hydrolyse enzymatique ont été réalisées Le taux d’eau est de 75% par rapport la tête ou l’arête ; le taux d’enzyme est de 0,3% par rapport la tête et de 0,2% par rapport l’arête ; la température d’hydrolyse est de 500 C pour la tête ou l’arête; la durée d’hydrolyse est de heures pour la tête et de heures pour l’arête ; la durée de centrifugation est de 25 minutes pour la tête et de 20 minutes pour l’arête Les processus de récupération d’huile partir de têtes et d’arêtes de poisson ont été proposés et la qualité des huiles obtenues a été évaluée Les résultats ont indiqué que le rendement de la récupération d’huile est de 60,34% pour la tête et de 73,3% pour les arêtes et que les huiles partir de têtes et d’arêtes de poisson ont une haute valeur nutritionnelle avec les acides gras essentiels pour les hommes et les animaux iii SOMMAIRE Page REMERCIEMENTS i RÉSUMÉ ii SOMMAIRE iii LISTE DES TABLEAUX vi LISTE DES FIGURES vii LISTE DES ABRÉVIATIONS viii INTRODUCTION CHAPITRE 1: GÉNÉRALITÉS 1.1 Co-produits de poisson et valorisation des co-produits de poisson 1.1.1 Le barramundi .2 1.1.2 Situation d’exploitation, d’aquaculture et de transformation du barramundi 1.1.3 Les différentes voies de valorisation des co-produits de poisson 1.1.3.1 Farine et huile de poisson 1.1.3.2 Hydrolysats enzymatiques de poisson .4 1.1.3.3 Collagène et gélatine 1.1.3.4 Autres produits dérivés .4 1.2 Généralité d’huile de poisson 1.2.1 Situation de la production d’huile de poisson 1.2.2 Matériel de la production d’huile de poisson 1.2.3 La composition, des principaux usages et des intérêts de l’huile de poisson 1.2.4 Lipides de poisson 1.2.5 Méthodes d’extraction de l’huile de poisson 1.3 Généralité des protéases 1.3.1 Notion des protéases .8 1.3.2 Applications des protéases 1.3.3.Les paramètres influents sur l’hydrolyse enzymatique 10 1.3.3.1.Influence de la température 10 iv 1.3.3.2.Influence du pH 10 1.3.3.3 Influence de la concentration en enzyme 11 1.3.3.4 Influence de la présence d’inhibiteurs ou d’activateurs 11 CHAPITRE : MATÉRIELS ET MÉTHODES 12 2.1 Matériels 12 2.1.1 Matériel biologique : Co-produits de barramundi 12 2.1.2 Matériel enzymatique : La protéase Protamex 12 2.2 Méthodologie 13 2.2.1 Détermination des compositions biochimiques des co-produits de barramundi 13 2.2.2 Méthode d’expérimentation 13 2.2.2.1 Optimisation des paramètres du procédé d’extraction d’huile par la méthode d’hydrolyse enzymatique 13 2.2.2.2 Production d’huile selon le processus proposé 20 2.2.3 Analyses biochimiques 20 2.2.4 Méthodes d’analyse de la qualité de l’huile 20 2.2.4.1.Détermination de l’indice d’acide 20 2.2.4.2 Détermination de l’indice de peroxyde 20 2.2.4.3.Détermination de l’indice d’iode par la méthode d’alcool iodique 21 2.2.4.4 Détermination de l’indice saponification 21 2.2.4.5 Détermination de la composition en acide gras par la méthode de chromatographie 21 2.2.5 Méthodes de traitement des données 21 CHAPITRE : RÉSULTATS ET CONCLUSION 22 3.1 Caractérisation biochimique de la tête et des arêtes de barramundi 22 3.2.Optimisation des paramètres du procédé d’extraction d’huile par la méthode enzymatique 22 3.2.1 Détermination du taux optimal de l’eau ajoutée 22 3.2.2 Détermination du taux optimal de l’enzyme ajoutée 23 3.2.3 Détermination de la température optimale d’hydrolyse 25 3.2.4 Détermination de la durée optimale d’hydrolyse 26 v 3.2.5 Détermination de la durée optimale de centrifugation 27 3.3 Proposition du processus d’extraction d’huile et analyse de la qualité de l’huile obtenue 28 3.3.1 Processus d’extraction d’huile partir de têtes et d’arêtes de barramundi selon la méthode enzymatique 28 3.3.2 Production de l’huile selon le processus proposé 30 3.3.3 Évaluation de la qualité de l’huile produite selon le processus proposé 30 3.3.3.1 Résultat de l’évaluation organoleptique de l’huile obtenue 30 3.3.3.2 Indices chimiques de l’huile obtenue 31 3.3.3.3 Composition en acides gras de l’huile obtenue 33 CONCLUSION ET PERSPECTIVES 37 BIBLIOGRAPHIE 38 ANNEX I 40 ANNEX II 42 vi LISTE DES TABLEAUX Tableau 1.1 Classification des protéases Tableau 3.1 Composition biochimique de la tête et des arêtes de barramundi 22 Tableau 3.2 Rendement d’obtention d’huile partir de têtes et d’arêtes de barramundi 30 Tableau 3.3 Evaluation organoleptique de l’huile obtenue 30 Tableau 3.4 Indices chimiques de l’huile obtenue 31 Tableau 3.5 Indice d’iode des huiles de certaines espèces poissons 32 Tableau 3.6 Indice de saponification des huiles chez certaines espèces poissons 32 Tableau 3.7 Composition en acide gras dans l’huile de tête et d’arêtes de barramundi 33 Tableau 3.8 Composition (%) en acides gras des certaines huiles des poissons 34 Tableau 3.9 Composition (%) en acides gras de certaines espèces de poisson 36 vii LISTE DES FIGURES Figure 1.1 Image du barramundi Figure 2.1: Détermination des compositions chimiques de la tête et des arêtes de barramundi 13 Figure 2.2 Processus d’extraction d’huile 14 Figure 2.3 Schéma de l’expérimentation pour déterminer le taux optimal de l’eau 15 Figure 2.4 Schéma de l’expérimentation pour déterminer le taux optimal de l’enzyme16 Figure 2.5 Schéma de l’expérimentation pour déterminer la température optimale d’hydrolyse 17 Figure 2.6 Schéma de l’expérimentation pour déterminer la durée convenable d’hydrolyse 18 Figure 2.7 Schéma de l’expérimentation pour déterminer la durée convenable de centrifugation 19 Figure 3.1 Influence du taux d’eau sur la masse de l’huile obtenue 23 Figure 3.2 Influence du taux d’enzyme sur la masse de l’huile obtenue 24 Figure 3.3 Influence de la température d’hydrolyse sur la masse de l’huile obtenue 25 Figure 3.4 Influence de la durée d’hydrolyse sur la masse de l’huile obtenue 26 Figure 3.5 Influence de la durée de centrifugation sur la masse de l’huile obtenue 27 Figure 3.6 Processus d’extraction d’huile partir de têtes et d’arêtes de barramundi 28 Figure 3.7 Image de l’huile de tête de barramundi 31 Figure 3.8 Image de l’huile d’arête de barramundi 31 viii LISTE DES ABRÉVIATIONS h Heure Minute mg Milligramme g Gramme t/m Tours par minute ml Millilitre INTRODUCTION L’huile de poison est une des matières premières riche en nutrition pour la production d’aliments pour les animaux aquatiques Elle contient des acides gras essentiels, phospholipides, et d’autres substances actives biologiques Au Viet Nam, le développement rapide de l'aquaculture au cours des dernières années a fait augmenter le besoin d’huile de poisson pour la production d’aliments destinés aux animaux aquatiques Et en plus, grâce aux bonnes propriétés, la demande de l’huile de poisson pour l’utilisation humaine directe ne cesse pas d’augmenter Actuellement, la production intérieure de l’huile de poisson n’est pas suffisante, il faut importer de l’huile de poisson Tandis que la production de l’industrie de transformation du poisson pour la consommation humaine est de plus en plus élevée Elle donne une grande quantité des co-produits de poisson (jusqu’à 50% de la production du filetage, d’après Fabienne Guérard) On peut valoriser ces co-produits pour la fabrication de farine de poison, d’huile de poisson et d’autres produits dérivés Cela permet non seulement d’augmenter la valeur des co-produits, mais aussi de réduire la pollution environnementale Selon cette orientation, j’ai réalisé le sujet : « Récupération d’huile de poisson partir de co-produits de poisson et évaluation de qualité de l’huile de poisson obtenue » Nha Trang, juillet 2010 Réalisatrice: Ngo Thi Theu 35 L’acide linoléique est un des acides gras polyinsaturés de la série oméga qui sont indispensable pour la santé des hommes Ils pourraient réduire des risques de cancer du sein L'acide linoléique est également déterminant dans la réduction de l'infarctus du myocarde, du taux de cholestérol total et dans la participation au développement cérébral (Charrouf, 1988) La teneur en acide linoléique de l’huile de tête et d’arête de barramundi est plus élevée d’environ fois que celle de foie de morue et d’environ 2,5 fois que celle de tête de saumon (selon le tableau 3.9) Dans l’huile de tête et d’arête de barramundi, il y a encore l’acide eicosapentằnọque (EPA) avec le taux moyen de 7% Sa présence contribue aussi augmenter la valeur de ces huiles Car EPA a un rôle protecteur contre les maladies cardiovasculaires et peut faire diminuer le taux de cholestérol dans le sang En regardant le tableau 3.9, on trouve que la proportion d’EPA chez l’huile de tête de barramundi (7,2%) est plus élevée que celle chez l’huile de thon (5,1%) et chez l’huile de foie de requin (5,1%), mais est plus faible que celle chez les autres huiles Les différences de composition en acide gras observées entre les huiles de poissons sont liées d’une part la situation de biologie (âge, sexe, taille, alimentation…) et d’autre part aux différences des proportions de lipides neutres et lipides polaires des ces huiles Dans le cas des petits pélagiques (sardines, chinchards, maquereaux) et de nombreuses espèces de poissons de méditerranée, les proportions d’acides gras saturés sont similaires au sein des phospholipides et des lipides neutres Par contre, la proportion d’acides gras monoinsaturés est supérieure dans les triglycérides tandis que la proportion d’acides gras polyinsaturés est plus élevée dans les phospholipides (Bandarra et al, 1997 ; Passi et al, 2002) La composition en acide gras de certaines espèces de poisson est exprimée dans le tableau 3.9 36 Tableau 3.9 Composition (%) en acides gras de certaines espèces de poisson[14] Huile Huile Huile Tête de de Huile de de Acides Huile Saumon saumon Saumon foie de tête foie Menhaden gras d’anchois (Ecosse) (Salmo (Norvège) de sardine de de salar) morue thon requin C14:0 4,7 9,8 5,8 2,7 3,0 10,4 3,6 5,33 3,5 C16:0 13,7 20,5 30,3 12,5 22,7 25,0 7,0 15,82 6,4 C16 :1ω7 8,0 10,3 6,4 6,1 3,4 16,7 6,6 7,00 4,8 C18:0 2,5 3,8 7,9 2,3 8,4 4,1 2,1 3,50 2,3 C18:1ω9 16,9 12,4 16,5 7,3 10,9 5,9 13,4 17,35 10,8 - 2,7 2,8 - 0,0 3,85 2,4 C18:1ω7 4,6 C18:2ω6 2,2 2,1 2,0 0,7 1,3 11,6 4,4 6,46 2,8 C18:3ω3 1,0 1,0 0,6 0,4 3,1 1,7 - 0,37 - C18:4ω3 2,2 2,1 2,0 1,1 - 2,3 - 1,84 - C20:1ω9 10,4 0,4 2,0 1,4 - - 12,5 6,52 11,5 C20:4ω6 0,6 0,8 0,1 0,8 2,2 - - 0,59 - C20:4ω3 1,0 - 0,5 1,5 - 1,71 - C20:5ω3 9,5 14,5 5,1 9,8 5,1 10,6 13,4 8,43 7,4 C22:5ω3 1,7 1,2 - 1,7 - 1,5 1,0 3,09 3,4 C22:6ω3 10,3 12,5 18,8 9,1 25,0 6,4 10,2 12,10 14,3 37 CONCLUSION ET PERSPECTIVES Conclusion Après avoir réalisé mon sujet, j’ai obtenu les résultats suivants : - La composition biochimique de la tête et des arêtes de barramundi : Eau : 58,05% et 57,71% ; protéines : 18,69% et 16% ; lipides : 16,01% et 13,97% ; cendres : 7,25% et 12,32% ; respectivement - Les paramètres optimaux du procédé de récupération d’huile partir de la tête de barramundi : Le taux de l’eau par rapport au substrat : 75% ; le taux de l’enzyme Protamex par rapport au substrat : 0,3% ; la température d’hydrolyse : 500 C ; la durée d’hydrolyse : heures ; la durée de centrifugation : 25 minutes - Les paramètres optimaux du procédé de récupération d’huile partir d’arêtes de barramundi : Le taux de l’eau par rapport au substrat : 75% ; le taux de l’enzyme Protamex par rapport au substrat : 0,2% ; la température d’hydrolyse : 500 C ; la durée d’hydrolyse : heures ; la durée de centrifugation : 20 minutes - Les processus de récupération d’huile partir de tête et d’arêtes de barramundi par la méthode enzymatique ont été proposés Selon ces processus, le rendement de la récupération d’huile est respectivement de 60,34% et 73,3% - La qualité des huiles obtenues est été évaluée Ces huiles ont une haute valeur nutritionnelle avec les acides gras essentiels pour les hommes Perspectives et proposition Cette étude débouche sur des perspectives encourageantes pour les entreprises de transformation de poisson Pendant la production d’huile partir de têtes et d’arêtes de poisson, il faut enlever soigneusement le sang, le mucus, les morceaux de viscères et les branchies dans ces co-produits utilisés Cela permet de prévenir l’altération de l’huile obtenue On peut utiliser l’hydrolysat protéique obtenu partir du processus proposé pour la production du nuoc-mâm ou peut utiliser ce hydrolysat dans la fabrication d’aliments pour les crevettes ou les poissons On peut aussi utiliser la part solide obtenue après la centrifugation dans la fabrication d’aliments pour les animaux Il faut raffiner l’huile de poisson obtenue afin d’élargir son application 38 BIBLIOGRAPHIE ĐẶNG Văn Hợp (2000), Hồn thiện cơng nghệ chiết xuất protease từ Asp.oryzae ứng dụng vào sản xuất nước nắm, Thèse, Université des Pêches, Nha Trang ĐỖ Văn Ninh (2004), Nghiên cứu trình thủy phân protein nội tạng cá, mực thử nghiệm sản xuất sản phẩm từ protein thu được, Thèse, Université des Pêches, Nha Trang ĐỖ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp (1997), Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, Université des Pêches, Nha Trang NGUYỄN Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ enzyme, Maison d’édition de Nơng nghiệp Hồ Chí Minh ville TRẦN Cảnh Đình (2004), Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm giá trị gia tăng từ nguyên liệu mực xà khô, Thèse de mastère Université des Pêches, Nha Trang TRẦN Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng (1996), Sản xuất dầu cá bột cá, Université des Pêches, Nha Trang VŨ Ngọc Bội (2004), Nghiên cứu trình thủy phân protein cá enzyme protease từ B subtilis, Thèse, Université de science Naturelle, Université Nationale de Hồ Chí Minh Aursand M., Bleivik B., Rainuzzo JR., Jorgensen L., Mohr V., Lipid distribution and composition of commercially farmed Atlantic Salmon (Salmo salar) J Sci Food Agric 1994; 64: 239-48 Biorn Liaset, 2002, Chemical composition and theoretical nutritional evaluation of the produced fractions from enzymic hydrolysis of salmon frames with Protamex 10 FAO fisheries technical paper (1986) The production of Fish meal and oil, p.142, Re.V.1 11 Nuria Rubio-Rodriguez et al, 2009 A review: Production of omega-3 polyinsaturated fatty acid concentrates, IFS & ET, volume 11, Issue 1, pages1-12 12 Corraze G, Kaushik S, Les lipides des poissons marins et d’eau douce, OCL 1999 ; : 111-5 39 13 Dumay Justin, 2006, Extraction de lipides en voie aqueuse par bioréacteur enzymatique combine l’ultrafiltration : application la valorisation de co-produits de poisson (Sardina pilchardus) 14 Michel Linder, Jacques Fanni, Michel Parmentier, 2006, Fractions lipidiques obtenues partir des co-produits de la filière halieutique, v.13,n.1,12-5 15 Linder M., Fanni J et Parmentier M (2001), L'enrichissement de l'huile de saumon en acides gras polyinsaturés n-3 par catalyse enzymatique : optimisation des conditions de réaction , OCL, 2001, (1), p 73-77 16 Web sites: 16.1 http://fr.wikipedia.org/wiki/Barramundi 16.2 http://fr.wikipedia.org/wiki/Indice_d’iode 16.3 http://fr.wikipedia.org/wiki/Indice_de_saponification 16.4 http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Lates_calcarifer/fr 40 ANNEX I Résultats d’optimisation des paramètres du processu d’extraction de l’huile Tableau La masse de l’huile obtenue partir de 500g de matière première après l’hydrolyse avec les taux différents d’eau Taux d’eau ajoutée (%) 25 50 75 100 Masse d’huile obtenue partir de 500g de tête de barramundi (g) 25,76 28,52 38,27 38,30 Masse d’huile obtenue partir de 500g d’arêtes de barramundi (g) 30,4 38 42,88 42,92 Tableau La masse de l’huile obtenue partir de 500g de matière première après l’hydrolyse avec les taux différents d’enzyme Taux d’enzyme ajoutée(%) 0,1 0,2 0,3 0,4 Masse d’huile obtenue partir de 500g de tête de barramundi (g) 21,23 37,99 42,3 42,5 Masse d’huile obtenue partir de 500g d’arêtes de barramundi (g) 25,44 43,16 43,24 43,25 Tableau La masse de l’huile obtenue partir de 500g de matière première après l’hydrolyse aux températures différentes Température d’hydrolyse (0 C) 40 45 50 55 Masse d’huile obtenue partir de 500g de tête de barramundi (g) 40,1 42,4 46,2 46 Masse d’huile obtenue partir de 500g d’arêtes de barramundi (g) 39,3 42,88 50,2 50,06 Tableau La masse de l’huile obtenue partir de 500g de matière première après l’hydrolyse avec les différentes durées Durée d’hydrolyse (heures) Masse d’huile obtenue partir de 500g de tête de barramundi (g) 28 44,7 47 47,02 Masse d’huile obtenue partir de 500g d’arêtes de barramundi (g) 40,64 51,7 51,5 51,2 41 Tableau La masse de l’huile obtenue partir de 500 g de matière première après la centrifugation avec les différentes durées Durée de centrifugation (minutes) 15 20 25 30 Masse d’huile obtenue partir de 40,12 500g de tête de barramundi (g) 46,4 48 48,1 Masse d’huile obtenue partir de 44,1 500g d’arêtes de barramundi (g) 51,25 51,26 51,26 42 ANNEX II Méthodes d’analyses chimiques 1.1 Dosage de la teneur en eau par la méthode de séchage par étuvage Opération : - Laver la coupelle - Sécher la coupelle 1300C jusqu’à l’obtention d’un poids constant - Peser précisément environ g d’échantillon dans de coupelle séché poids constance - L’échantillon est séché l’étuve une température comprise entre 1010C et 1100C - Après 30 minutes, déposer l’échantillon dans un dessiccateur où il est refroidi la température de la pièce durant 30 minutes ou plus - Peser l’échantillon sur une balance avec une précision de 10-4 gramme ou mieux Calcul: La teneur en eau de l’échantillon est calculée par la formule suivante : X  G1  G2  100%  G1  G X : la teneur en eau (%) G : la masse de la coupelle (g) G1: la masse de l’échantillon et de la coupelle avant le séchage (g) G2 : la masse de l’échantillon et de la coupelle après le séchage (g) 1.2 Dosage de l’azote total par la méthode de Kjeldahl Opération  Etage : minéralisation Introduire dans le matras de Kjeldahl :  ml ou g d’échantillon  15÷20 ml d’acide sulfurique concentré  g de catalyseur : 0,18 g CuSO4 et 1,82 g K2SO4  Chauffer le matras  Lorsque le liquide est devenu limpide poursuivre le chauffage durant 30 minutes  Laisser refroidir 43  Etage 2: Rincer d’appareil distiller  Rincer l’appareil l’eau distillée  Etage : Préparer la fiole conique destinée recueillir le distillat  Introduire dans la fiole conique destinée recueillir le distillat : 25 ml d’acide sulfurique 0,1N et 2÷3 gouttes de rouge de méthyle  Etage : Distillation  La solution contenue dans le matras est transvasée dans le ballon de l’appareil distiller  Le matras est rincé par l’eau distillée en ou fois  Cette eau est transvasée dans le ballon de l’appareil distiller  Ajouter 3÷4 gouttes de solution de phénolphtaléine  Alcaliniser franchement le ménage au moyen de lessive de soude (70ml)  Connecter le ballon l’appareil distiller  Distiller  Etage : Titrage  Déterminer l’excès d’acide par la solution de soude 0,1N jusqu’au virage de l’indicateur au jaune Calcul N 0,0014   A  B   100 % P N : la teneur en azote total (%) A : ml H2SO4 0,1N dans la fiole conique B: ml NaOH 0,1N pour déterminer l’excès d’acide P: la masse d’échantillon (g) 0,0014 : gramme d’azote équivaut ml H2SO4 0,1N F : Coefficient dilué 1.3 Dosage de la teneur en lipides par la méthode de Folch Opération : 1g d’échantillon sec ou g d’échantillon humide sont pesés dans un erlenmeyer de 250ml Les échantillons secs (correspondant aux fractions 44 lyophilisées) doivent être préalablement réhydratés avant l’extraction Quatre volumes d’eau sont ajoutés aux échantillons secs Vingt volumes de solution chloroforme/méthanol (2/1) sont ajoutés Le mélange est mis sous agitation pendant 60 minutes Par filtration sur verre fritté, les composés solides non lipidiques et non solubilisés dans le mélange de solvants sont éliminés Le filtrat est alors verse dans une ampoule décanter Une quantité d’eau salée (0,9% NaCl) est ajoutée raison de 20% du volume total de chloroforme/méthanol L’ampoule est agitée jusqu’à émulsion complète du mélange puis la décantation est réalisée pendant trois heures en chambre froide l’abri de la lumière La phase organique inférieure est récupérée dans un ballon taré, évaporée l’évaporateur rotatif, puis placée sous azote pour éliminer toute trace de solvant Après évaporation totale du solvant, le ballon contenant l’extrait lipidique est pesé La phase aqueuse supérieure est éliminée Calcul : La teneur en lipides est calculée selon la formule suivante : XL M  M   100 %  M0 Mo: Masse d’échantillon (g) M1: Masse du ballon vide (g) M2: Masse du ballon contenant l’extrait lipidique après évaporation du solvant (g) 1.4 Dosage de la teneur en cendres par la méthode d’incinération 6000C Opération : - Laver un creuset en porcelaine - Sécher le creuset jusqu’à le poids constance - Peser le creuset - Peser précisément environ gramme d’échantillon dans le creuset séché - Déposer l’échantillon sur un réchaud électrique jusqu’à il n’y a pas de fumée et l’échantillon devient être noir - Refroidir l’échantillon et ajouter un peu de H2O2 45 - Continuer de chauffer sur le réchaud électrique jusqu’à il n’y a pas de fumée brune - Déposer dans un four la température de 6000C jusqu’à l’échantillon est blanche - Le creuset contenant les cendres est alors placé dans un dessiccateur pour retour température ambiante puis pesé Calcul : La teneur en cendres de l’échantillon est calculée par la formule suivante: X  G2  G   100 %  G1  G X: Teneur en cendres (%) G: Masse du creuset vide (g) G1: Masse du creuset et de l’échantillon (g) G2: Masse du creuset et de la cendre blanche (g) 1.5 Détermination de l’indice d’acide + Principe: grâce la réaction de neutralisation entre l’acide et la soude pour doser les acides gras libres de l’huile de poisson + Opération o Dans un becher, introduire exacte 5÷10g de l'échantillon o Ajouter 50ml de mélange entre l’éther et alcool 96o en proportion de 2:1 o Ajouter gouttes de phénolphtaléine comme l’indicateur o Doser par le potassium hydroxyde de concentration 0,1 mol/L en agitant constamment jusqu'à ce que l'indicateur soit de couleur rosé + Calcul: A 56,11  V  N m A : indice d'acide V : volume de KOH 0,1N pour doser l’indice d’acide (ml) 56,11 : masse molaire du KOH en g/mol m : masse d'huile exactement pesée en g 46 1.6 Détermination de l’indice de peroxyde + Principe: L'indice de peroxyde est déterminé par un dosage Les peroxydes réagissent avec une solution de KI dans un milieu d’acide pour libérer I2 La quantité de I2 est alors dosée par une solution de thiosulfate de sodium Na2S203 + Opération :  Commencer par peser une masse connue et voisine de 2÷3g dans un becher  Ajouter 10ml de solvant (acide acétique:clorofoc=2:1) et KI cristallité  Agiter pour dissoudre le corps gras dans 10 minutes  Ajouter 20ml d’eau distillée  Ajouter gouttes d’empois d’amidons comme l’indicateur  Doser l'excès de potasse par une solution thiosulfate de sodium Na2S203 0,01N  Faire deux échantillons: un de témoins et un d’expérience + Calcul: X=  a  b   0, 01269 100 m X: Indice de peroxyde b : Volume de Na2S203 0,01N utilisée dans l’échantillon de témoin a : Volume de Na2S203 0,01N utilisée dans l’échantillon d’expérience 0,01269: nombre de gram d’I2 équivalent 1ml solution Na2S203 0,01N m : masse d'huile exactement pesée 1.7 Détermination de l’indice d’iode par la méthode d’alcool iodique + Principe: L'indice d'iode est déterminé par un dosage en retour Le corps gras réagit avec un excès solution iodo-iodurées (I2/KI) L'excès de solution iodoiodurées est alors dosé par une solution thiosulfate de sodium (Na2S203) + Opộration: ã Dans un becher, introduire 1,5ữ2 g d'ộchantillon ã Ajouter 15ml d’alcool 95o et 20ml de solution iodo-iodurées (I2/KI) • Doser l'excès de I2 par une solution thiosulfate de sodium de concentration 0,1 N en agitant constamment jusqu'à d’apparaissant la coloration brune Ajouter gouttes d’empois d’amidons continue l'incolore • Faire deux essais 47 + Calcul: X  a  b   0,01269  100 m  X : Indice d’iode  b : Volume versé au témoin en ml  a : Volume de l'essai en ml  0,01269: gramme I2 correspondant 1ml solution Na2S203 0,1N  m : masse d'huile exactement pesée 1.8 Détermination de l’indice de saponification + Principe : Il s'agit d'un dosage en retour On fait réagir chaud une solution d'acide gras avec un excès de potasse KOH Cet excès est ensuite dosé par une solution d'acide chlorhydrique (HCl) Si l'on porte ébullition un corps gras en présence de KOH, les acides gras se saponifient ; c'est une réaction totale lente température ambiante mais qui prend entre 40 60 minutes par chauffage par ébullition douce La potasse réagit avec les acides gras libérés pour former du savon + Opération: Les corps gras étant insolubles dans l'eau, il faut les dissoudre dans un solvant  Commencer par peser une masse connue et voisine de g dans un bécher,  Ajouter 100 ml de solvant constitué d'éthanol et d'oxyde d'éthyle dans des proportions de volume volume,  Agiter pour dissoudre le corps gras Dosage de l'indice de saponification  Introduire dans un bécher 10 ml de solution de corps gras,  Ajouter 25 ml de potasse alcoolique de concentration 0,5 mol/l,  Mettre au bain marie bouillant pendant 45 60 minutes,  Ajouter gouttes de phénolphtaléine,  Doser l'excès de potasse par l'acide chlorhydrique de concentration 0,5 mol/L en agitant constamment jusqu'au virage l'incolore de la phénolphtaléine,  Faire deux essais 48 Réalisation des témoins  Introduire dans un bécher 25 ml de potasse alcoolique et 10 ml de solvant  Traiter dans les mêmes conditions opératoires que les essais (bain marie)  Ajouter 2÷3 gouttes de phénolphtaléine  Doser jusqu'au virage l'incolore de la phénolphtaléine + Calcul: L'indice de saponification est donné par la formule suivante : Xx  V0  V   56,1  N (mg de KOH / g d'huile) P V0 : volume en ml de la solution de l'acide chlorhydrique pour l'essai blanc V : volume en ml de la solution de l'acide chlorhydrique utilisé pour la prise d'essai P : masse en gramme de la prise d'essai N : normalité exacte de la solution chlorhydrique 1.9 Détermination de la composition en acide gras par la méthode de chromatographie + Principe : La chromatographie en phase gazeuse (CPG) est une méthode de séparation des composés gazeux ou susceptibles d’être vaporisés par chauffage sans décomposition Un gaz vecteur, appelé phase mobile parcourt un tube appelé colonne, refermant une phase stationnaire Le mélange séparer est injecté l’entrée de la colonne où il se dilue dans la phase stationnaire et est entrné par la phase mobile Les solutés, en fonction de leur nature, sont plus ou moins retenus et sortent de la colonne séparés au sein de la phase mobile Un détecteur placé en sortie de colonne permet de détecter la présence d’un soluté au sein du gaz vecteur Le temps de rétention caractérise qualitativement la substance concernée L’amplitude ou l’aire des pics permet de déterminer la concentration des différents solutés dans le mélange initial Dans le cas des acides gras (AG), l’injection en CPG de l’extrait lipidique est précédé d’une méthylation directe des AG, présents sous forme libre ou estérifies au glycol dans le mélange, afin de rendre volatils ces acides gras 49 + Protocole  Méthylation des acides gras À mg de lipides sont ajoutés, comme étalon interne, 20 µL d’acide heptadecanọque (C17 :0) (0,4 mg/ml) en solution dans le benzène/éthanol (4/1 v/v) Le solvant est séché sous courant d’azote ml de méthanol anhydre contenant 2% (v/v) d’acide sulfurique (99%) sont ensuite ajoutés et les tubes fermés hermétiquement Après une nuit 50°C et retour température ambiante, ml d’eau distillée et ml de pentane sont ajoutés Après agitation du mélange et décantation, la phase organique supérieure contenant les esters méthyliques d’acides gras en solution dans le pentane est prélevée pour être injectée en CPG  Chromatographie en phase gazeuse Le volume injecté est de 15 µL L’échantillon passe par la chambre d’injection thermostatée initialement 55°C Le liner utilisé est constitué de laine de verre sylanisée et permet d’homogénéiser l’échantillon lors de sa vaporisation et avant son entrée dans la colonne La colonne est une colonne polaire (BPX70, SGE) dont la phase stationnaire est constituée d’un gel de silice en cyanopropylsiloxane modifié 70% Le gaz vecteur est l’hélium et la pression en tête de colonne est de 1,72 bar La température du détecteur ionisation de flamme (FID) placé en sortie de colonne est de 300°C L’identification des acides gras est réalisée par comparaison des temps de rétention obtenus avec ceux d’étalons La quantification des acides gras est réalisée partir des courbes de calibration déterminées pour 45 esters méthyliques d’acides gras de standards Ces courbes, mémorisées dans le logiciel d’intégration permettent d’obtenir directement les quantités de chaque ester méthylique d’acides gras dans le mélange initial en fonction de l’aire des pics Les résultats sont exprimés en µg d’acide gras/100 µg d’acides gras totaux ... poisson partir de co- produits de poisson et évaluation de qualité de l’huile de poisson obtenue » Nha Trang, juillet 2010 Réalisatrice: Ngo Thi Theu CHAPITRE 1: GÉNÉRALITÉS 1.1 Co- produits de poisson. .. mélange qui comprend l’huile de poisson, des peptides, des acides aminés et de l’eau Il faut donc centrifuger pour séparer l’huile partir de ce mélange Les résultats montrent que la quantité de. .. (%) G : la masse de la coupelle (g) G1: la masse de l’? ?chantillon et de la coupelle avant le séchage (g) G2 : la masse de l’? ?chantillon et de la coupelle après le séchage (g) 1.2 Dosage de l’azote