Trong nhiều năm qua, bún được sản xuất chủ yếu bằng thủ công ở nhiều nơivới qui mô nhỏ lẻ, hộ gia đình nên năng suất không cao, chất lượng không đồng đều,không đảm bảo vệ sinh an toan th
TONG QUAN
1.1 Giới thiệu về đề tài nghiên cứu.
Với thế mạnh là quốc gia xuất khẩu gạo hàng đầu trên thế giới, đồng thời cũng là một nước mạnh về nông nghiệp, Việt Nam với nguồn nguyên liệu déi dao đó đã sáng tạo ra những món ăn ngon, đặc sắc, một trong số đó là bún tươi Hiện nay, bún tươi đã được sản xuất rộng rãi trên khắp cả nước, đồng thời còn được xuất khẩu đi nước ngoài, đem lại giá tri lợi nhuận, kinh tế cao Trước day, bún được sản xuất thủ công băng tay, con người phải trực tiếp tham gia vào toàn bộ quá trình sản xuất, chat lượng bún phụ thuộc trực tiếp từ người làm Sau này với công nghệ tiên tiến, bún tươi bắt đầu được sản xuất hoàn toàn băng dây chuyên sản xuất tự động từ khâu đầu vào tới khâu thu sản phẩm, chất lượng bún đồng đều nhau Chất lượng bún thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố, nhưng ảnh hưởng quan trong nhất chính là nguyên liệu bột đầu vào Sau đây, đề tài sẽ nghiên cứu với nội dung: “Nghiên cứu ảnh hưởng của các đặc tính nguyên liệu đến độ dai sợi bún khi sử dụng phương pháp đùn ép truc vit.”
1.1.1 So lược về bún tươi
Trong nên âm thực Việt Nam, bún tươi được xem làm món ăn dân dã, và rất quen thuộc với người dân từ nông thôn đến thành thị Là món ăn được chế tạo với nguyên liệu là tinh bột gạo nên bún được sử dụng làm món ăn có thé dung thay thé cho bữa ăn với com hang ngày Bun được sử dung dé chế biến thành rat nhiều món ăn như: bún giò heo, bún bò, bún măm, bún riêu, bún đậu măm tôm
Tuy theo đặc trưng từng vùng miễn mà bún được chê biên với những đặc điêm khác nhau về nguyên liệu, mùi vi, kích thước sợi bún Bún được chia làm hai loại: bún tươi và bún khô.
- Bún tươi: Sau khi được tạo hình và làm nguội, bún sẽ được bảo quản, đóng gói can thận dé đem đi tiêu thụ, bún có thé sử dụng ngay và thời gian bảo quan bún ngăn ( không quá 24h).
Luận văn tốt nghiệp Trang |
- Bun khô: sau khi được tạo hình và làm nguội, bún sé được dem di sấy khô nhăm giảm độ âm trong sợi bún dưới 12%, sau đó được đem đi đóng gói Do vậy thời gian bảo quản được lâu hơn so với bún tươi.
Pie Vis SE Im HOM AD eT SOI ĐỚN ví
1.1.2 Tình hình sản xuất bún trong nước va ngoài nước
Bún là món ăn thân thuộc của moi nha, bún tuoi xuất hiện khắp nơi trên khắp 3 miền Bắc, Trung, Nam Ở đâu cũng có cơ sở hoặc làng nghề làm bún, với những kỹ thuật, “bí kiếp” gia truyền dé sản xuất riêng mang hương vị đặc trưng, phù hợp với khẩu vị từng miễn Bún tươi là món ăn truyền thống được làm từ gạo của dân tộc Việt Nam nên hau như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này Một số vùng san xuất bún tươi tiêu biểu:
= Hà Nội: Nhắc đến Hà Nội người ta thường nghĩ ngay đến làng bún Phú Đô, thuộc xã Mễ Trì, huyện Từ Liêm Làng bún nỗi tiếng ở đất Kinh Ki này cách trung tâm Hà Nội khoảng 10 km về phía Tây Nam Phía Bắc giáp xã Mỹ Đình, Nam giáp
Luận văn tốt nghiệp Trang 2
HVTH: Trần Thanh Khánh CBHD: PGS.TS Trần Doãn Sơn đường cao tốc Láng - Hoà lạc, phía đông giáp thôn Mễ Trì Thượng (thuộc xã Mễ Trì), phía Tây giáp sông Nhuệ Tổng diện tích tự nhiên của làng nghề là 258.6 ha, trong đó đất nông nghiệp là 164,6 ha Làng nghề bún Phú Đô đã có truyền thống từ lâu đời Theo số liệu thống kê năm 1999, cả làng có 1.113 hộ với 5.111 nhân khẩu, trong số đó có 700 hộ với 1.600 lao động hành nghé làm bún Hang năm, Phú Đô sản xuất ra khoảng 5.000 tan bún - chiếm khoảng 50% thị trường Hà Nội Công nghệ làm bún của Phú Đô vẫn duy trì công nghệ cô truyền Những năm gan day, toàn bộ các hộ làm nghề đã sử dung các thiết bị, dụng cụ làm bang thép không rỉ và cơ giới hoá các khâu xay bột, đánh bột, ép bún (Theo www.vista.net.vn)
= Hué: Nhắc tới Huế, những người sành ăn không ai không nhắc tới món ăn Bún Bò Huế, món ăn mang hương vị đặc trưng của người dân miền Trung nói chung và người dân Huế nói riêng Ở Huế, làng bún nỗi tiếng không thé không nhắc tới đó là làng làm bún Vân Cù Với truyền thống làm bún lâu đời, qua bao năm gìn giữ và phát huy, năm 2014 làng Vân Cù được UBND tỉnh Thừa Thiên Huế công nhận là làng nghề sản xuất bún tươi truyền thống.
Lang Vân Củ (xã Hương Toàn, thị xã Hương Trà) nằm về phía Bac TP Huế.
Noi đây noi tiếng bởi nghé truyền thông làm bún gạo tươi có lịch sử hơn 400 năm.
Trải qua thời gian phát triển, nghề làm bún ở Vân Cù đã thay đối ít nhiều kéo theo sự đổi thay bộ mặt của một làng nghề truyền thống Vân Cù bây giờ như một làng quê khá trù phú, nhộn nhịp, tất cả cũng nhờ những sợi bún bé nhỏ, dẻo dai được tạo nên từ những “hạt ngọc” đồng quê của làng (Theo www.hue.vnn.vn)
Hiện nay làng Vân cù có gần 50% số hộ trực tiếp làm nghề sản xuất bún Trước đây, bún được sản xuất theo phương pháp truyền thống, qua nhiều công đoạn, tốn
Luận văn tốt nghiệp Trang 3 thời gian công sức Hiện nay, với sự tiễn bộ của khoa học kỹ thuật, những hạt gạo trắng ngân của làng quê Vân Cù được xử lý hoàn toàn tự động, cho ra những sợi bún dẻo từ những hạt gạo trang ngần, xay thành bột, được ủ chua đủ thời gian rồi cho vào máy ra những sợi bún dẻo dai và đặc biệt là chất lượng đồng đều.
= Bình Định: Nổi tiếng với món Bún Chả cá Qui Nhơn mà di đâu người dân Bình Định cũng phải nhắc tới Món ăn là sự kết hợp giữa chả cá và bún nhưng mang trong nó bí kiếp nêm nếm nên vị Bún Chả Cá Qui Nhơn mang hương vị đặc trưng của miên đât Bình Định.
Bún Bình Định được sản xuất khắp nơi ở các huyện trong tỉnh, làng quê nào cũng có một vài hộ sản xuất bún tươi Đơn cử là làng Bún Tường An, huyện Mỹ Quang, huyện Phù Mỹ; làng nghề truyền thống Bún tươi Ngãi Chánh, xã Nhơn Hậu, thuộc Thị xã An Nhơn Với sự hỗ trợ của máy móc tự động, việc làm bún của người dân Bình Định nói chung được hỗ trợ rất nhiều, người dân ít phải vất vả hơn trong việc sản xuât.
Khác với bún cũng từ gạo nhưng ngâm, xay, làm ra bún liền, không qua ngâm ủ, màu trắng sáng: còn bún Ngãi Chánh cũng thuộc loại bún tươi nhưng qua ngâm ủ đến cả tuần lễ nên màu sậm hơn Tuy vậy bún Ngãi Chánh được người tiêu dùng chuộng hơn Sợi bún dài, khô ráo, không mùi chua, đặc biệt là dai hơn bún chưa qua ngâm u, có hình dáng sợi bún rất đặc trưng, làm cho người ăn thích thú hợp khẩu vị hơn Bún Ngãi Chánh thường dùng làm bún gì cũng phù hợp: bún chả, bún bò, bún giò, bún riêu, bún ốc (Theo www.annhon.binhdinh gov.vn)
NGHIEN CUU VE NGUYEN LIEU LAM BOT
2.1 Co sở khoa học của công nghệ sản xuất bún tươi.
Trong kỹ thuật làm bún tươi, ngoài ảnh hưởng của các đặc tính động học của máy móc sản xuất, còn phụ thuộc vào tính chất công nghệ bột, đó là khả năng tạo soi.
Tiêu chí quan trọng nhất của sản phẩm bún tươi chính là độ dai của bún Độ dai của sợi bún được quyết định bởi liên kết giữa các phân tử amylose và amylopectin có trong bột Bún được tạo ra từ những tinh bột giàu amylose thường dai hơn, bền hơn những sợi làm từ tinh bột giàu amylopectin Nguyên nhân vì các phân tử amylopectin có cau trúc mạch nhánh, phân tử cong kênh, do vậy khi tạo sợi sẽ khó duỗi mach dé liên kết với nhau Mặt khác chính vì cau trúc mạch nhánh nhiều nên sợi rất dễ hút nước, trương nở dưới tác dụng của nhiệt độ, do vậy tính bột giàu amylopectin ít được sử dung dé sản xuất sản phẩm sợi theo công nghệ ép din ( ví dụ bánh canh, bánh hỏi, bún tươi )
Bảng 2 1 Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột
STT Tinh bot Amylose (%) Amylopectin (%) l Lúa mì 25 75
2 Khoai tây 20 80 3 Khoai lang 19 81 4 Gao té 18.5 81.5 5 Khoai mi 17 83
Từ bảng trên, lúa mì và khoai tây có hàm lượng Amylose cao nhất, do đó khi sản xuất bún với hai loại tỉnh bột này, sợi bún sẽ đạt được độ dai tốt nhất Đồng thời, độ dai của sợi bún sẽ giảm dân khi tinh bột từ nguyên liệu khoai lang đến gạo nếp.
2.1.1 Kỹ thuật tạo sợi trong công nghệ sản xuất bún tươi Ở qui mồ hộ gia đình san xuất thủ công, bột sau khi được nhào nặn được đưa vào khuôn dun, dưới lực ép của đâu dun thì bột được ép ra khỏi 16 khuôn tạo sợi. vào nồi nước đang sôi. Ở qui mô sản xuất công nghiệp, thì sử dụng thiết bị ép đùn băng trục vít hoặc pis- ton.
Luận văn tốt nghiệp Trang 17 Đặc điểm:
- Nguyên liệu bột từ dạng sệch chuyển sang dạng sợi
- Dưới tác dụng của lực nén, các phân tử tinh bột duỗi dài theo phương dọc lỗ ép và bị nén theo phương tiếp tuyến của lỗ ép
2.1.2 Các yếu tô ảnh hưởng đến quá trình tao sợi
Tốc độ quay của trục vít: Tùy vào đặc điểm thiết kế của trục vít đùn bột mà điều khiến tốc độ quay Tốc độ quay lớn thì sợi ép ra nhanh, ngược lại quay chậm thì sợi ép ra chậm.
Hình dang và kích thước lỗ khuôn ép: có nhiều phương án dé gia công lỗ khuôn ép, đồng thời kích thước lỗ khuôn ép tùy thuộc vào yêu cầu kích thước của sợi bún.
2.1.3 Các yếu tô ảnh hưởng đến chất lượng sợi bún Độ nhớt nguyên liệu: nếu độ nhớt quá cao sẽ dính vào thành thiết bị gây ton hao nguyên liệu và gây khó khăn cho quá trình ép, sợi bún ép ra rất khó Ngược lại, nếu độ nhớt quá thấp, các phân tử kém linh động nên chúng khó sắp xếp để liên kế với nhau làm cho liên kết không chặc chẽ, làm cho sợi bún nút nẻ.
Kỹ thuật nhào trộn bột: nhào trộn bột có thê bằng tay hoặc băng máy chuyên dụng.
Lưu ý, thời gian nhào trộn bột lâu có thé làm đứt mạch của các phân tử tinh bột, thời gian nhào ngăn quá thì các phân tử tinh bột giải phóng chưa được nhiều, các phân tử tinh bột tao ít liên kết với nhau cũng như với các hạt tỉnh bột trương nở còn lại, điều nay cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm
Nhiệt độ gia nhiệt hô hóa bột trong truc vit: Nhiệt độ hồ hóa cao làm động năng của các phân tử nước càng lớn, sẽ dễ dàng khuyếch tán vào hỗ hợp bột làm rút ngăn thời gian hồ hóa Nếu nhiệt độ hỗ hóa quá cao, sẽ làm thủy phân tinh bột và làm ảnh hưởng đến độ dai của bún sau này Ngược lại, nhiệt độ thấp làm chậm thời gian hồ hóa, nếu nhiệt độ quá thấp thì không hồ hóa được bột, do vậy không tạo hình được sợi qua lỗ khuôn ép.
Tốc độ quay của trục vít đùn bột: Kết hợp với nhiệt độ hồ hóa cùng tốc độ quay của trục vít.
Luận văn tốt nghiệp Trang 18
HVTH: Tran Thanh Khánh CBHD: PGS.TS Tran Doan Son ee
Luộc bún: sau khi ép tao sợi, bún được dua vào nồi nước sôi để luộc, khi thay các sợi bún trăng nỗi lên thì vớt ra, thả vào nước lạnh dé giải nhiệt va rửa sạch nhớt sót lại Mục đích:
+ Hỗ hóa hoàn toàn tinh bột, làm chín sợi bún + Cô định mạng gel vừa tạo sau khi ép qua lỗ khuôn.
+ Mất hoạt tính của các enzym
+ Thời gian luộc hay hap bún dài sé làm nhão sợi bún, còn ngăn quá các liên kết sẽ không chặt chẽ, giảm độ dai của sợi bún thành phẩm Thông thường luộc từ 3-5 phút, hap từ 2-3 phút.
+ Nhiệt độ luộc luôn đảm bảo ở mức 95-100°C, nhiệt hơi hap ở 120-130°C Nếu nhiệt độ luộc quá cao, nước sẽ xâm nhập nhiều vào sợi bún làm cho sản phẩm bị nhão, ngược lại nhiệt quá thấp thì tinh bột không được hỗ hóa hoàn toàn, làm giảm tính dai của bún.
Tiếp theo đây, ta tiến hành nghiên cứu các đặc tính nguyên liệu bột và các chỉ tiêu hóa lý của các nguyên liệu làm bún tươi.
Gạo là sản phẩm thu được từ hạt lúa, chứa nhiều chất dinh dưỡng, hạt gạo có màu trăng, nâu, đỏ tùy vào loại gạo khác nhau.
Hình 2.1 Cầu tạo hạt lúa Đô ỶễỄẼỄẼỄẼỄ
Luận văn tốt nghiệp Trang 19
Vo trâu: là phan ngoài cùng cua hat lúa, vỏ trau có tác dụng bao vệ phan bên trong của hạt lúa, chong lại ảnh hưởng xâu của điều kiện môi trường (nhiệt, âm) và sự phá hoại của sinh vật có hại (côn trùng, ndm moc). Độ dày của vỏ trau thường là 0,12+0,15 mm và thường chiếm 18+20% so với khói lượng toàn hạt
Mam: chứa nhiều protein, lipid, vitamin (vitamin Bltrong phôi chiếm tới 66% lượng vitamin BI] của toàn hạt lúa) Tùy theo giống lúa mà tỷ lệ mam sao với toàn hat là khác nhau (chiếm 1 + 2% khối lượng toàn hạt) Phôi có cau tao xốp, nhiễu chat dinh dưỡng Mặc khác với tính chất hoạt động sinh lý mạnh, thì trong quá trình bảo quản rất dễ bị côn trùng và sinh vật tan công, gây hại Khi xay xát, phôi thường vụn nát và thành cám
Cam: Trong quá trình xay xát và chế biến gạo, sau khi thu được sản phẩm chính là gạo thì còn một sản phẩm phụ khác có giá trị sử dụng khá cao và có giá thành rất thấp - đó chính là cám gạo.
THIET KE, CHE TAO THIET BI THI NGHIEM
3.1 Máy thi nghiệm làm bún tươi bang phương pháp dun ép trục vit 3.1.1 Mô hình 3D Máy thí nghiệm làm Bún tươi bằng phương pháp đùn ép trục vít
Hình 3.I Mô hình 3D Máy thí nghiệm
3.1.2 Bản vẽ 2D Máy thi nghiệm lam Bún tươi bằng phương pháp din ép trục vit
AAHình 3.2 Hình chiếu 2D Máy thí nghiệmLuận văn tốt nghiệp Trang 25
Bang 3.1 Chú thích minh hoa một số thiết bị hình 3.2
STT Thiét bi 1 | Dong co
2 | Bộ truyền dai 3 | Ô bi tự lựa đỡ trục vit din bún 4 | Phéu cấp bột lỏng
5 | Điện trở đốt nóng làm sôi nước 6 | Van cấp nước vào buồng dun nước 7 | Van xả nước khỏi buồng dun nước
9 | Đồng hỗ đo áp suất hơi nước 10 | Ông nhìn mực nước bên trong buồng đun I1 | Cảm biến nhiệt độ trong buông hơi 12 | Ông dan bột đi sau hồ hóa
14 | Nồi nước sôi 15 | Bếp nấu điện từ 3.1.3 Hình ảnh thực tế sau gia công và lap ráp:
Hình 3.3 Mô hình máy thí nghiệm thực tế
3.1.4 Thiết kế và chế tạo khuôn ép tạo hình sợi bun.
Khuôn ép tạo hình sợi bún quyết định hoàn toàn hình dáng và kích thước của sợi bún, vì thế việc thiết kế và chế tạo khuôn ép phải đảm bảo sợi bún được tạo hình đẹp trên bề mặt, sợi ra khỏi mặt khuôn nhanh chóng và dễ dàng Dưới đây là các phương án thiết kế cho mặt khuôn tạo sợi bún đường kính 2 mm.
Luận văn tốt nghiệp Trang 26
HVTH: Tran Thanh Khánh CBHD: PGS.TS Tran Doan Son
CILIF1LIFZZT†ZZVITAFTL2 - —]
KHAO NGHIEM TIM THONG SO CONG
4.1 Thí nghiệm độ dai sợi bún trên thị trường
- Thu thập 5 loại bún khác nhau trên thị trường, có kích thước về đường kính tương thích với kích thước sợi bún được làm từ khuôn ép của mô hình máy thí nghiệm làm bún hiện có, đường kính sợi khoảng 2 mm.
- Ở mỗi loại bún khác nhau, lựa chọn những sợi bún có ngoại quan đẹp, sợi đều không có vết nứt, đứt gãy.
- Đưa bún lên đồ ga được chế tạo dé đo độ dai sợi bún như sau:
+ Bồ trí thước đo độ giãn sợi bún theo phương đứng + Bồ trí đồng hồ đo thời gian băng cách quay video khi thử nghiệm
+ Để tải trọng lên đồ ga được kẹp ở đầu sợi bún, đo đông hồ bam giờ đồng thời quan sát độ giãn của sợi bún.
4.1.2 Tiến hành thi nghiệm: m_ Treo các sợi bún như hình dưới, sợi bún được vat đôi qua móc, chiêu dai moi sợi là 130 mm, đường kính các sợi là bằng nhau.
Hình 4.1 Sợi bún vắt ngang, treo vào đầu cân
Luận văn tốt nghiệp Trang 32
HVTH: Tran Thanh Khánh CBHD: PGS.TS Tran Doan Son ee
= Bồ trí thước đo sát theo phương đứng soi bún, bước thang do là 1mm
= Chuẩn bị máy quay video
= Chuan bị tải trọng treo vào sợi bún: 0.015kg
Hình 4.2 Đô ga tải trong
= GaAn tải vào sợi bún như hình dưới
Hình 4.3 Kẹp do ga tải trọng vào đâu 2 sợi bún
= Duông tay khỏi tải trọng, dùng máy quay video quay lại quá trình thí nghiệm để đo thời gian sợi bún đút, độ gian cua sợi bún theo thời gian.
= Thínghiệm ở 5 loại bún khác nhau, mỗi lại tiến hành 5 lần đo, kết qua do được như bên dưới:
Luận văn tốt nghiệp Trang 33
= Bún Nguyên Bính - Thủ Đức
Bảng 4.1 Thông số thí nghiệm bún Nguyễn Bính-Thủ Đức
Lân! | 4.00 | 4.20 | 4.30 | 4.40 | 4.40 | 4.45 | 4.50 11.20 Lan2 | 4.50] 4.60| 4.80 | 4.90 | 5.00 | 5.20 | 5.30 12.30 Lan3 | 4.20 | 4.60 | 4.70 | 4.80 | 4.85 | 4.90 | 5.00 11.50 Lan4 | 4.60] 4.70 | 4.75 | 4.80 | 4.90 | 4.92 | 4.95 11.00 Lan5 | 3.80| 4.00 | 4.10 | 4.30 | 4.40 | 4.45 | 4.90 10.50
Bún Nguyễn Binh- Thủ Đức , ®2mm - tải 0.015kg
Hình 4.4 Biéu đô ditt cua sợi bún Nguyễn Bính-Thủ Đức
+ Trục tung: Độ giãn dài sợi bún (mm)
+ Trục hoành: Thời gian tương ứng với quá trình giãn dài sợi bún.
Luận văn tốt nghiệp Trang 34
HVTH: Tran Thanh Khánh CBHD: PGS.TS Tran Doan Son eer
Bảng 4.2 Thông số thí nghiệm bún Trọng Đại
Lan! | 5.00 | 520 | 5.60 | 5.65 | 570 | 6.00 | 6.40 | 7.00 | 1100 Lan2 | 5.60 | 6.50 | 6.80 | 7.10 | 7.20 | 740 | 745 | 7.50 | 12.10 Lan3 | 5.20 | 6.00 | 6.70 | 6.85 | 7.10 | 7.20 | 7.30 | 7.30 | 10.00 Lan4 | 5.10 | 5.60 | 6.00 | 6.50 | 6.80 | 7.00 | 7.20 | 7.20 | 1120 Lan5 | 4.00 | 4.80 | 5.20 | 6.00 | 7.74 | 7.75 | 7.80 | 785 | 10.50 we 498 | 5.62 | 6.06 | 6.42 | 6.91 | 7.07 | 7.23 | 737 | 10.96
Giây 4 5 6 7 8 9 I0 | 10.96 | 12.00 Độ giãn | 4 og | 5.62 | 6.06 | 642 | 6.91 | 7.071723 | 737 | 737 soi bun
Bún Trọng Dai, ®2mm- tải 0.015 kg
Hình 4.5 Biéu đô đứt của sợi bún Trọng Đại
Luận văn tốt nghiệp Trang 35
Bang 4.3 Thong số thí nghiệm bún cơ sở 3
Lan 1 5.40 | 5.50 | 5.70 | 6.00 6.20 Lan 2 6.10 | 6.50 | 6.70 | 7.80 7.90 Lan 3 5.20 | 5.70 | 6.50 | 6.60 6.60 Lan 4 6.50 | 6.80 | 7.00 | 7.20 7.50 Lân 5 5.50 | 5.80 | 6.40 | 6.60 6.60
Bún cơ sở 3, ®2mm- tải 0.015 kg
Hình 4.6 Biểu đô đô đút của sợi bún co sở 3
Luận văn tốt nghiệp Trang 36
HVTH: Tran Thanh Khánh CBHD: PGS.TS Tran Doan Son ằ Bunco sở 4
Bảng 4.4 Thong số thí nghiệm bún cơ sở 4
Lần! |5460]600|630| 6.40 | 6.50 9.20 Lan2 | 5.20 | 5.50 | 6.00 | 6.30 | 6.40 8.60 Lan3 |5/0015.20|5.40|5.50|5.70 820 Lan4 | 4.80| 5.20 | 5.50 | 6.00 | 6.10 8.00 Lần5 14.60/5.00| 5.40| 5.80 | 5.90 9.00
Bún cơ sở 4, ®2mm- tải 0.015 kg
Hình 4.7 Biéu đô đứt của sợi bún co sở 4
Luận văn tốt nghiệp Trang 37 ằ Bunco sở 5
Bảng 4.5 Thông số thí nghiệm bún cơ sở 5
Lan 1 4.80 | 5.00 | 5.40 | 5.80 | 6.20 | 6.30 | 6.35 9.50 Lân 2 520 | 6.00 | 6.70 | 6.85 | 7.10 | 7.20 | 7.20 9.80 Lan 3 4.60 | 5.00 | 5.40 | 5.70 | 6.00 | 6.20 | 6.30 10.20 Lần 4 6.00 | 640 | 6.60 | 6.70 | 6.75 | 7.00 | 7.15 10.80 Lan 5 540 | 6.00 | 6.440 | 6.60 | 6.90 | 7.10 | 7.25 10.50
Bún cơ sở 5 ®2mm- tải 0.015 kg
Hình 4.8 Biéu đô đứt của soi bún cơ sở 5 KET LUAN:
Bang 4.6 Kết luận các thí nghiệm độ dai sợi bún
Ds Thời gian | Tải trọng | Duong kính soi bún | Chiêu dai mỗi sợi bún
STT |) Cơ sở Bún dứt treo thí nghiệm vắt ngang (2 sợi)
2 Trong Dai 11 3 Co so 3 7 0.015kg 2 mm 130 mm 4 Cơ sở 4 8
Luận văn tốt nghiệp Trang 38
HVTH: Tran Thanh Khánh CBHD: PGS.TS Tran Doan Son
4.2 Thí nghiệm độ nhót của nguyên liệu
4.2.1 Các bước tiễn hành thí nghiệm
Dùng thực nghiệm để xác định sự phụ thuộc giữa độ nhớt của bột lỏng với tỉ lệ nguyên liệu gạo, bột năng và nước Dụng cụ cần trong thí nghiệm này là:
Máy xay gạo Cốc đodungtíh Cận treo đo khối lượng
Que đo so sánh độ nhớt (ty kể) Máy say sinh tô
Hình 4.9 Các vát dụng, thiết bị phục vụ thí nghiệm
Luận văn tốt nghiệp Trang 39
- Neguyén liệu: gạo đã ngầm qua đêm, bột năng, nước.
- _ Cốc đo dung tích, khoảng đo lường từ 0 + 250ml.
- _ Cân đo khối lượng, khoảng đo lường từ 0 + 10 kg, thang đo tối thiểu là 5g.
- May xay gạo thành bột long.
- Dung cụ khấy dùng trong thí nghiệm này là máy xay sinh tô dé đảm bao trộn đều toàn bộ dung dịch bột lỏng.
- Que đo so sánh độ nhớt cua dung dich bột lỏng: Ty kế.
Ta tiến hành thí nghiệm như sau:
= Xác định độ nhớt chuẩn của dung dịch bột gạo:
- Lay một mẫu dung dịch bột gạo của Công ty sản xuất bún Nguyễn Binh đang trong dây chuyên sản xuất bún.
Hình 4.10 Do độ nhớt của bột bằng que do chuyên dùng
- Khuay trộn đều dung dịch bột rồi cho vào ống nhựa, đưa tỷ kế nhúng vào trong ống nhựa, quan sát và ghi lại giá tri ty khối của dung dịch bột là 34 độ Baume (tương đương 1340 g/cm? ) (hình 4.10)
" Xác định độ nhớt của dung dịch bột tự pha trộn.
Phối trộn gạo ngâm qua đêm, bột nang, nước tinh khiết, sau đó đưa vào máy xay bột để có bột gạo lỏng, thực hiện xay bột nhiều lần để có bột gạo lỏng thật nhuyễn.
Dùng tỷ kế xác định giá trị khối lượng riêng của dung dịch để so sánh với khối lượng riêng của dung dịch bột gạo lỏng chuẩn đã được xác định ở mục phía trên, mục đích mong muốn là khối lượng riêng của dung dịch bột tự chế tương đương với giá trị khối
Luận văn tốt nghiệp Trang 40
HVTH: Tran Thanh Khánh CBHD: PGS.TS Tran Doan Son lượng riêng cua bột chuẩn, từ đó sẽ so sánh được độ nhớt của bột tự chế sẽ tương đương với độ nhot của dung dịch bột chuẩn.
Thành phân tỷ lệ phối trộn sẽ được thay đổi khác nhau ở các lần thí nghiệm, từ đó tìm ra phương trình hồi quy biểu diễn mối quan hệ tỷ khối của dung dịch bột gạo lỏng với tỷ lệ nguyên liệu là gạo ngâm qua đêm, bột năng, nước.
Hình 4.11 Cán định lượng gạo
"_ Bước 2: Dùng cân để xác định khối lượng bột năng cho mỗi lần thí nghiệm
= Bước 3: Dùng cốc do dung tích dé đong 200 ml nước, rồi trộn chung với lượng gạo, sau đó đem xay thành bột long Sau đó thêm phan bột năng đã đong đếm ở bước 2 trộn chung với dung dịch bột gạo, dùng máy xay sinh tố để khuấy trộn hỗn hợp trong 3 phút.
= Bước 4: Lay dung dịch bột gạo vừa pha chế cho vào ống nhựa, nhúng tỷ kế vào ông và ghi nhận sô liệu.
= Thang đo của tỷ kế có giá trị từ 0 — 70 độ Baume ; khi thử nghiệm nhúng ty kế vào chậu nước thì giá trị đo được là 0 độ Baume (tương đương 1000g/cm?).
Luận văn tốt nghiệp Trang 41
4.2.2 Xác định phương trình hôi quy của độ nhét. lượng gạo, x2 là khối lượng bột năng.
Xác định độ nhớt thông qua so sánh tỷ khối dung dịch băng thiết bị đo Tỷ kế Tiến hành N = 15 lần thí nghiệm, mỗi thí nghiệm lặp lại n = 5 lần, x1 là khối
Ta nghiên cứu quan hệ động nhớt của bột lỏng với tỷ lệ gạo và bột năng theo điều kiện: 500 < x,