NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH CHẤT LƯỢNG KHOAI LANG TÍM NHẬT BẢN TRONG CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ

Biểu Mẫu - Văn Bản - Nông - Lâm - Ngư - Công nghệ thực phẩm Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(62)2016 92 Ngày phản biện: 812016 Ngày duyệt đăng: 1012016 Ngày nhận bài: 812016 Người phản biện: GS.TS. Vũ Mạnh Hải the fruit setting (1.7), average fruit number per tree (87.16 fruitstree), average fruit weight (1,010.4 gfruit) and yield (73.78 kgtree). Some fruit quality indicators were also improved such as total sugar content of 9.98, Vitamin C of 61.20mg100g and Brix of 13.1. Keywords: Dien pummelo cultivar, pruning, shoot bending, canopy adjustment, Chuong My district NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH CHẤT LƯỢNG KHOAI LANG TÍM NHẬT BẢN TRONG CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ Hoàng ị Lệ Hằng1 TÓM TẮT Mục đích của bài báo này là xác định các thông số công nghệ nhằm ổn định chất lượng trong công đoạn sơ chế đối với giống khoai lang tím Nhật Bản hiện đang được trồng phổ biến tại tỉnh Vĩnh Long. Kết quả cho thấy, chất lượng của khoai lang tím (đặc biệt là hàm lượng anthocyanin) ít bị biến đổi nhất khi củ khoai được sơ chế bằng cách thái lát với độ dày từ 6-8mm và được hạn chế sự biến màu bằng cách ngâm trong dung dịch axit xitric có nồng độ 0,4 trong thời gian 30 phút ở nhiệt độ phòng rồi được làm khô đến độ ẩm 11±1 bằng phương pháp sấy đối lưu ở nhiệt độ 60-65 0 C… Từ khóa: Anthocyanin, ổn định màu, khoai lang tím, ổn định chất lượng, sơ chế. 1 Viện Nghiên cứu Rau quả I. ĐẶT VẤN ĐỀ Giống khoai lang tím Nhật Bản là cây lương thực hiện đang được trồng phổ biến ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là tỉnh Vĩnh Long. Ngoài giá trị cung cấp các loại vitamin, các chất khoáng, tinh bột dễ tiêu hóa cùng một hàm lượng đáng kể chất xơ thực phẩm, khoai lang tím Nhật Bản còn có những ưu điểm vượt trội so với khoai lang thường do nó chứa anthocyanin hàm lượng khá cao, đây là một hoạt tính sinh học tự nhiên không những tạo ra hình thức bắt mắt mà còn có nhiều tác như chống lão hóa, hạn chế sự giảm sức đề kháng do sự suy giảm của hệ thống miễn dịch. Tuy nhiên, anthocyanin thường bị biến đổi về số lượng và chất lượng không những trong quá trình chế biến mà cả trong quá trình sơ chế và tồn trữ trước chế biến, đặc biệt là dưới tác động của nhiệt, nhưng độ bền của anthocyanin thay đổi ở các điều kiện khác nhau (pH, nhiệt độ…vv). Vì vậy, để hạn chế sự biến đổi của an- thocyanin trong quá trình sơ chế cần xác định các điều kiện thích hợp nhằm hạn chế tối đa sự biến đổi của nó. Ngoài ra, trong khoai lang tím còn có chứa hợp chất polyphenol nên khi tiếp xúc với oxi không khí sẽ kích hoạt enzym polyphenoloxidase hoạt động và xúc tác cho phản ứng oxi hóa các hợp chất polyphenol thành những hợp chất gây sẫm màu cho nguyên liệu. Các phương pháp thường được sử dụng để hạn chế sự biến màu do enzim đối với các sản phẩm thực phẩm như xử lý hóa chất (sử dụng các chất chống oxy hóa), xử lý nhiệt nhằm vô hoạt enzym polyphenoloxidase. Chính vì vậy, mục tiêu của nghiên cứu này nhằm bảo tồn tối đa các thành phần dinh dưỡng cùng với hoạt chất sinh học thông qua việc xác định biện pháp cũng như các thông số công nghệ thích hợp trong từng bước của công đoạn sơ chế. II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu nghiên cứu Giống khoai lang tím Nhật Bản (Murasakimasari) trồng tại xã ành Đông, huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long, được thu hoạch ở thời điểm 4,5 tháng (kể từ lúc trồng), sau đó được lựa chọn loại bỏ các củ bị hư hỏng rồi được đóng gói bằng các bao tải dứa (50 kgbao), được vận chuyển ra Hà Nội đảm bảo thời gian từ khi thu hoạch đến khi đưa vào thí nghiệm tối đa là 4 ngày. í nghiệm được bố trí tại phòng thí nghiệm thuộc Viện Nghiên cứu Rau quả, Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(62)2016 93 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1.Phương pháp bố trí thí nghiệm í nghiệm 1: Nghiên cứu sử dụng axit xitric Khoai lang tím Nhật Bản được rửa sạch, thái lát với kích thước 8mm và được chia thành các mẫu có cùng khối lượng (m=3kgmẫu) rồi được xử lý bằng cách ngâm trong dung dịch axit xitric ở các nồng độ lần lượt là 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 trong các khoảng thời gian 10, 20, 30, 40 phút. Tiến hành xác định các chỉ tiêu chất lượng chính của nguyên liệu sau thời gian xử lý, từ đó xác định được nồng độ axit xitric và thời gian xử lý thích hợp. í nghiệm 2: Nghiên cứu sử dụng NaCl Khoai lang tím được chuẩn bị như thí nghiệm 1. Tiến hành khảo sát sự biến đổi chất lượng của khoai lang tím khi được ngâm trong dung dịch NaCl có các nồng độ lần lượt là 1, 2, 3, 4, 5, với các khoảng thời gian 10, 20, 30, 40 phút. Tiến hành xác định các chỉ tiêu chất lượng chính của nguyên liệu sau thời gian xử lý, từ đó xác định được nồng độ NaCl và thời gian xử lý thích hợp. í nghiệm 3: Nghiên cứu xác định độ dày thái lát phù hợp trong công đoạn sơ chế Các mẫu khoai được thái thành lát với các chiều dày khảo sát rồi được xử lý trong dung dịch và thời gian thích hợp (là kết quả của thí nghiệm 1,2). Sau đó đem sấy đến cùng độ ẩm 11, các mẫu đếu được sấy ở nhiệt độ 60°C. Trên cơ sở xác định các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan của các mẫu sau sấy để từ đó xác định được độ dày thái lát phù hợp. í nghiệm 4: Nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy thích hợp Củ khoai lang được rửa sạch, thái lát với chiều phù hợp (là kết quả của thí nghiệm 3) và được xử lý trong dung dịch và thời gian thích hợp (là kết quả của thí nghiệm 1,2), sau đó được chia thành các mẫu có cùng khối lượng (m=3 kgmẫu) và được tiến hành sấy ở các nhiệt độ khảo sát (50, 55, 60, 65, 70, 75, 80 0 C). Tiến hành phân tích một số chỉ tiêu chất lượng chính của các mẫu trong thời gian sấy sau các khoảng thời gian 4, 8, 10, 12 giờ. Từ đó xác định được nhiệt độ sấy thích hợp. 2.2.2. Phương pháp phân tích Phương pháp lấy mẫu theo TCVN 9016-2011. Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số được xác định theo TCVN 4414-87, sử dụng khúc xạ kế cầm tay PAL-1 (Nhật Bản) thang độ 0-53oBrix; Xác định màu sắc theo phương pháp Hunter trên máy đo màu Minolta (Osaka, Nhật) với các thông số L, a, b (Trong đó: L: Biểu thị từ tối tới sáng có giá trị từ 0→100, a: Biểu thị từ màu xanh lá cây tới đỏ có giá trị từ -60→+60, b: Biểu thị từ màu xanh da trời đến xanh vàng có giá trị từ -60 → +60); Xác định hàm lượng tinh bột và đường tổng số () theo phương pháp Lane và Eynon. Hàm lượng anthocyanin (mg100g) được xác định theo phương pháp pH vi sai. Xác định độ ẩm theo phương pháp cân đến trọng lượng không đổi; Sử dụng Microso Excel và phần mềm SAS 9.0 để xử lý số liệu. III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Nghiên cứu ổn định chất lượng khoai lang tím trong công đoạn sơ chế 3.1.1. Nghiên cứu sử dụng axit xitric Axit xitric là axit thực phẩm có tác dụng chống oxy hóa, đồng thời nó còn tạo muối với thành phần anthocyanin có trong khoai lang tím tạo phức có màu tím đỏ, hơn nữa theo các kết quả nghiên cứu cho thấy trong môi trường axit độ bền của anthocyanin tăng lên đáng kể. Dựa trên các đặc tính này chúng tôi tiến hành khảo sát khả năng ổn định màu của axit xitric. Tiến hành các thí nghiệm như phần 2.2.1: thí nghiệm 1, các chỉ tiêu chất lượng chính của nguyên liệu sau thời gian xử lý được trình bày ở bảng 1. Qua bảng 1 thấy rằng, trong cùng một thời gian, nồng độ axit citric không ảnh hưởng nhiều đến một số chỉ tiêu như hương vị, hàm lượng đường, nhưng nó lại có ảnh hưởng đáng kể đến thành phần anthocyanin và màu sắc của khoai lang tím. Sự thay đổi hàm lượng anthocyanin và màu sắc tỷ lệ thuận với nồng độ axit xitric và thời gian ngâm. Tuy nhiên, các mẫu được xử lý với nồng độ axit xitric =0,4 và 0,5 trong các khoảng thời gian từ 30 – 40 phút cho kết quả khá tương đồng về chất lượng; Vì vậy, xét về hiệu quả kinh tế chúng tôi chọn chế độ xử lý nhằm ổn định chất lượng cho khoai lang tím trong công đoạn sơ chế là ngâm trong dung dịch axit có nồng độ 0,4 với thời gian 30 phút. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(62)2016 94 Nồng độ a.xitric () Màu sắc (ΔE ab ) Hương vị Hàm lượng đường tổng số () Hàm lượng Anthocyanin (mg100g) ời gian (phút) 0 15,45 a Đặc trưng 4,87 ab 35,83i 0 0,1 8,56 b Đặc trưng 4,89 a 46,22 h 10 0,2 8,46 bc Đặc trưng 4,86 abc 46,81 g 0,3 8,32 bc Đặc trưng 4,85 bdc 47,03 g 0,4 7,90 d Đặc trưng 4,86 abc 51,66 d 0,5 6,39 g Đặc trưng 4,85 bcd 53,75 c 0,1 8,45 bc Đặc trưng 4,85 bcd 46,72 g 20 0,2 7,43 e Đặc trưng 4,86 abc 46,91 g 0,3 6,34 g Đặc trưng 4,85 bcd 47,62 f 0,4 5,29 e Đặc trưng 4,84 bcde 55,83 c 0,5 5,18 h Đặc trưng 4,82 def 55,94 b 0,1 8,43 bc Đặc trưng 4,84 bced 46,74 g 30 0,2 7,29 ef Đặc trưng 4,83 cde 46,95 g 0,3 6,17 g Đặc trưng 4,82 def 49,88 e 0,4 2,14 f Đặc trưng 4,81 efg 59,51 a 0,5 2,11 i Đặc trưng 4,78 ghi 59,54 a 0,1 8,16 cd Đặc trưng 4,79 fgh 46,64 gh 40 0,2 7,05 f Đặc trưng 4,75 ij 46,75 g 0,3 6,07 g Đặc trưng 4,76 hij 49,71 e 0,4 2,12 i Đặc trưng 4,74 j 59,52 a 0,5 2,10 i Đặc trưng 4,73 j 59,55 a Bảng 1. Sự thay đổi màu sắc (ΔE ab ) và một số chỉ tiêu chất lượng của khoai lang tím khi xử lý bằng axit xitric Qua bảng 1 thấy rằng, trong cùng một thời gian, nồng độ axit citric không ảnh hưởng nhiều đến một số chỉ tiêu như hương vị, hàm lượng đường, nhưng nó lại có ảnh hưởng đáng kể đến thành phần anthocyanin và màu sắc của khoai lang tím. Sự thay đổi hàm lượng anthocyanin và màu sắc tỷ lệ thuận với nồng độ axit xitric và thời gian ngâm. Tuy nhiên, các mẫu được xử lý với nồng độ axit xitric =0,4 và 0,5 trong các khoảng thời gian từ 30 – 40 phút cho kết quả khá tương đồng về chất lượng; Vì vậy, xét về hiệu quả kinh tế chúng tôi chọn chế độ xử lý nhằm ổn định chất lượng cho khoai lang tím trong công đoạn sơ chế là ngâm trong dung dịch axit có nồng độ 0,4 với thời gian 30 phút. 3.1.2. Nghiên cứu sử dụng NaCl Trong nghiên cứu này, NaCl được sử dụng với mục đích ổn định màu sắc và thành phần anthocyanin cho khoai lang tím. Kết quả xác định các chỉ tiêu chất lượng chính của nguyên liệu sau thời gian xử lý như phần 2.2.1 - thí nghiệm 2 được trình bày ở bảng 2. Kết quả từ bảng 2 cho thấy trong cùng một thời gian xử lý, nồng độ muối ăn trong dung dịch không ảnh hưởng nhiều đến chỉ tiêu hương vị, hàm lượng đường tổng số của khoai lang tím. Trong khi đó, nó lại ảnh hưởng rõ rệt đến hàm lượng anthocyanin và màu sắc (ΔE ab ) của các mẫu thí nghiệm. Các mẫu không được xử lý hoặc được xử lý ở nồng độ NaCl thấp, hoặc xử lý trong thời gian ngắn (10 phút) bị biến màu nâu rõ nét, thể hiện ở kết quả đo màu (ΔE ab ), đồng thời hàm lượng anthocyanin cũng bị giảm đi đáng kể. Ngược lại các mẫu được xử lý ở nồng độ NaCl cao (4 -5 ) và thời gian dài (30-40 phút) cho kết quả về chất lượng khá tương đồng và cao hơn hẳn so với các công thức khác. Từ đó, nhận thấy mẫu có nồng độ NaCl 4 và được xử lý trong thời gian 30 phút là thích hợp. Tuy nhiên khi so sánh với phương pháp sử dụng axit citric thấy rằng, xử lý chống biến màu bằng NaCl không khả quan, màu sắc nguyên liệu vẫn bị giảm và kém chất lượng hơn so với khi sử dụng axit xitric. Vì vậy, chọn biện pháp xử lý đối với khoai lang tím trong công đoạn sơ chế bằng Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(62)2016 95 Nồng độ NaCl () Mầu sắc (ΔE ab ) Hương vị Hàm lượng đường tổng số () Hàm lượng Anthocyanin (mg100g) ời gian (phút) 0 15,45a Đặc trưng 4,87 a 35,83s 0 1 10,56 b Đặc trưng 4,85 a 40,25 r 10 2 10,47 b Đặc trưng 4,78 bc 43,84 n 3 9,33 c Đặc trưng 4,79 b 45,07 j 4 8,27 d Đặc trưng 4,76 c 47,38 g 5 8,13 d Đặc trưng 4,68 de 47,75 f 1 9,49 c Đặc trưng 4,66 e 40,73 q 20 2 9,43 c Đặc trưng 4,69 d 43,92 m 3 8,37 d Đặc trưng 4,67 de 45,62 i 4 7,38 e Đặc trưng 4,69 d 53,21 e 5 7,28 e Đặc trưng 4,67 de 53,47 d 1 9,33 c Đặc trưng 4,56 f 41,73 o 30 2 9,29 c Đặc trưng 4,54 fg 44,75 k 3 8,16 d Đặc trưng 4,53 gh 45,98 h 4 7,32 e Đặc trưng 4,53 gh 53,47 d 5 7,11 e Đặc trưng 4,51 h 53,84 b 1 9,29 c Đặc trưng 4,46 i 41,64 p 40 2 9,27 c Đặc trưng 4,44 ij 44,63 l 3 8,18 d Đặc trưng 4,43 jk 45,60 i 4 7,27 e Đặc trưng 4,43 jk 53,66 c 5 7,05 e Đặc trưng 4,41 k 53,93 a Bảng 2. Sự thay đổi màu sắc (ΔE ab ) và một số chỉ tiêu chất lượng của khoai lang tím khi xử lý bằng NaCl cách ngâm trong dung dịch axit xitric có nồng độ 0,4 trong thời gian 30 phút nhằm mục đích ổn định chất lượng nguyên liệu. 3.2. Nghiên cứu xác định độ dày thái lát phù hợp ...

Ngày phản biện: 8/1/2016Ngày duyệt đăng: 10/1/2016Ngày nhận bài: 8/1/2016

Người phản biện: GS.TS Vũ Mạnh Hải

the fruit setting (1.7%), average fruit number per tree (87.16 fruits/tree), average fruit weight (1,010.4 g/fruit) and yield (73.78 kg/tree) Some fruit quality indicators were also improved such as total sugar content of 9.98%, Vitamin C of 61.20mg/100g and Brix of 13.1%.

Keywords: Dien pummelo cultivar, pruning, shoot bending, canopy adjustment, Chuong My district

NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH CHẤT LƯỢNG KHOAI LANG TÍM NHẬT BẢN TRONG CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ

Hoàng ị Lệ Hằng1

TÓM TẮT

Mục đích của bài báo này là xác định các thông số công nghệ nhằm ổn định chất lượng trong công đoạn sơ chế đối với giống khoai lang tím Nhật Bản hiện đang được trồng phổ biến tại tỉnh Vĩnh Long Kết quả cho thấy, chất lượng của khoai lang tím (đặc biệt là hàm lượng anthocyanin) ít bị biến đổi nhất khi củ khoai được sơ chế bằng cách thái lát với độ dày từ 6-8mm và được hạn chế sự biến màu bằng cách ngâm trong dung dịch axit xitric có nồng độ 0,4% trong thời gian 30 phút ở nhiệt độ phòng rồi được làm khô đến độ ẩm 11±1% bằng phương pháp sấy đối lưu ở nhiệt độ 60-650C…

Từ khóa: Anthocyanin, ổn định màu, khoai lang tím, ổn định chất lượng, sơ chế.

1 Viện Nghiên cứu Rau quảI ĐẶT VẤN ĐỀ

Giống khoai lang tím Nhật Bản là cây lương thực hiện đang được trồng phổ biến ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là tỉnh Vĩnh Long Ngoài giá trị cung cấp các loại vitamin, các chất khoáng, tinh bột dễ tiêu hóa cùng một hàm lượng đáng kể chất xơ thực phẩm, khoai lang tím Nhật Bản còn có những ưu điểm vượt trội so với khoai lang thường do nó chứa anthocyanin hàm lượng khá cao, đây là một hoạt tính sinh học tự nhiên không những tạo ra hình thức bắt mắt mà còn có nhiều tác như chống lão hóa, hạn chế sự giảm sức đề kháng do sự suy giảm của hệ thống miễn dịch Tuy nhiên, anthocyanin thường bị biến đổi về số lượng và chất lượng không những trong quá trình chế biến mà cả trong quá trình sơ chế và tồn trữ trước chế biến, đặc biệt là dưới tác động của nhiệt, nhưng độ bền của anthocyanin thay đổi ở các điều kiện khác nhau (pH, nhiệt độ…vv) Vì vậy, để hạn chế sự biến đổi của an-thocyanin trong quá trình sơ chế cần xác định các điều kiện thích hợp nhằm hạn chế tối đa sự biến đổi của nó Ngoài ra, trong khoai lang tím còn có chứa hợp chất polyphenol nên khi tiếp xúc với oxi không khí sẽ kích hoạt enzym polyphenoloxidase hoạt động và xúc tác cho phản ứng oxi hóa các

hợp chất polyphenol thành những hợp chất gây sẫm màu cho nguyên liệu Các phương pháp thường được sử dụng để hạn chế sự biến màu do enzim đối với các sản phẩm thực phẩm như xử lý hóa chất (sử dụng các chất chống oxy hóa), xử lý nhiệt nhằm vô hoạt enzym polyphenoloxidase Chính vì vậy, mục tiêu của nghiên cứu này nhằm bảo tồn tối đa các thành phần dinh dưỡng cùng với hoạt chất sinh học thông qua việc xác định biện pháp cũng như các thông số công nghệ thích hợp trong từng bước của công đoạn sơ chế.II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1 Vật liệu nghiên cứu

Giống khoai lang tím Nhật Bản (Murasakimasari) trồng tại xã ành Đông, huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long, được thu hoạch ở thời điểm 4,5 tháng (kể từ lúc trồng), sau đó được lựa chọn loại bỏ các củ bị hư hỏng rồi được đóng gói bằng các bao tải dứa (50 kg/bao), được vận chuyển ra Hà Nội đảm bảo thời gian từ khi thu hoạch đến khi đưa vào thí nghiệm tối đa là 4 ngày

í nghiệm được bố trí tại phòng thí nghiệm thuộc Viện Nghiên cứu Rau quả, Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội.

í nghiệm 2: Nghiên cứu sử dụng NaClKhoai lang tím được chuẩn bị như thí nghiệm 1 Tiến hành khảo sát sự biến đổi chất lượng của khoai lang tím khi được ngâm trong dung dịch NaCl có các nồng độ lần lượt là 1, 2, 3, 4, 5%, với các khoảng thời gian 10, 20, 30, 40 phút Tiến hành xác định các chỉ tiêu chất lượng chính của nguyên liệu sau thời gian xử lý, từ đó xác định được nồng độ NaCl và thời gian xử lý thích hợp

í nghiệm 3: Nghiên cứu xác định độ dày thái lát phù hợp trong công đoạn sơ chế

Các mẫu khoai được thái thành lát với các chiều dày khảo sát rồi được xử lý trong dung dịch và thời gian thích hợp (là kết quả của thí nghiệm 1,2) Sau đó đem sấy đến cùng độ ẩm 11%, các mẫu đếu được sấy ở nhiệt độ 60°C Trên cơ sở xác định các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan của các mẫu sau sấy để từ đó xác định được độ dày thái lát phù hợp

í nghiệm 4: Nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy thích hợp

Củ khoai lang được rửa sạch, thái lát với chiều phù hợp (là kết quả của thí nghiệm 3) và được xử lý trong dung dịch và thời gian thích hợp (là kết quả của thí nghiệm 1,2), sau đó được chia thành các mẫu có cùng khối lượng (m=3 kg/mẫu) và được tiến hành sấy ở các nhiệt độ khảo sát (50, 55, 60, 65, 70, 75, 800C) Tiến hành phân tích một số chỉ tiêu chất lượng chính của các mẫu trong thời gian sấy sau các khoảng thời gian 4, 8, 10, 12 giờ Từ đó xác định được nhiệt độ sấy thích hợp.2.2.2 Phương pháp phân tích

Phương pháp lấy mẫu theo TCVN 9016-2011 Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số được xác

định theo TCVN 4414-87, sử dụng khúc xạ kế cầm tay PAL-1 (Nhật Bản) thang độ 0-53oBrix; Xác định màu sắc theo phương pháp Hunter trên máy đo màu Minolta (Osaka, Nhật) với các thông số L, a, b (Trong đó: L: Biểu thị từ tối tới sáng có giá trị từ 0→100, a: Biểu thị từ màu xanh lá cây tới đỏ có giá trị từ -60→+60, b: Biểu thị từ màu xanh da trời đến xanh vàng có giá trị từ -60 → +60); Xác định hàm lượng tinh bột và đường tổng số (%) theo phương pháp Lane và Eynon Hàm lượng anthocyanin (mg/100g) được xác định theo phương pháp pH vi sai Xác định độ ẩm theo phương pháp cân đến trọng lượng không đổi; Sử dụng Microso Excel và phần mềm SAS 9.0 để xử lý số liệu.

III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Nghiên cứu ổn định chất lượng khoai lang tím trong công đoạn sơ chế

3.1.1 Nghiên cứu sử dụng axit xitric

Axit xitric là axit thực phẩm có tác dụng chống oxy hóa, đồng thời nó còn tạo muối với thành phần anthocyanin có trong khoai lang tím tạo phức có màu tím đỏ, hơn nữa theo các kết quả nghiên cứu cho thấy trong môi trường axit độ bền của anthocyanin tăng lên đáng kể Dựa trên các đặc tính này chúng tôi tiến hành khảo sát khả năng ổn định màu của axit xitric

Tiến hành các thí nghiệm như phần 2.2.1: thí nghiệm 1, các chỉ tiêu chất lượng chính của nguyên liệu sau thời gian xử lý được trình bày ở bảng 1.

Qua bảng 1 thấy rằng, trong cùng một thời gian, nồng độ axit citric không ảnh hưởng nhiều đến một số chỉ tiêu như hương vị, hàm lượng đường, nhưng nó lại có ảnh hưởng đáng kể đến thành phần anthocyanin và màu sắc của khoai lang tím Sự thay đổi hàm lượng anthocyanin và màu sắc tỷ lệ thuận với nồng độ axit xitric và thời gian ngâm Tuy nhiên, các mẫu được xử lý với nồng độ axit xitric =0,4% và 0,5% trong các khoảng thời gian từ 30 – 40 phút cho kết quả khá tương đồng về chất lượng; Vì vậy, xét về hiệu quả kinh tế chúng tôi chọn chế độ xử lý nhằm ổn định chất lượng cho khoai lang tím trong công đoạn sơ chế là ngâm trong dung dịch axit có nồng độ 0,4% với thời gian 30 phút.

Bảng 1 Sự thay đổi màu sắc (ΔEab) và một số chỉ tiêu chất lượng của khoai lang tím khi xử lý bằng axit xitric

Qua bảng 1 thấy rằng, trong cùng một thời gian, nồng độ axit citric không ảnh hưởng nhiều đến một số chỉ tiêu như hương vị, hàm lượng đường, nhưng nó lại có ảnh hưởng đáng kể đến thành phần anthocyanin và màu sắc của khoai lang tím Sự thay đổi hàm lượng anthocyanin và màu sắc tỷ lệ thuận với nồng độ axit xitric và thời gian ngâm Tuy nhiên, các mẫu được xử lý với nồng độ axit xitric =0,4% và 0,5% trong các khoảng thời gian từ 30 – 40 phút cho kết quả khá tương đồng về chất lượng; Vì vậy, xét về hiệu quả kinh tế chúng tôi chọn chế độ xử lý nhằm ổn định chất lượng cho khoai lang tím trong công đoạn sơ chế là ngâm trong dung dịch axit có nồng độ 0,4% với thời gian 30 phút.

3.1.2 Nghiên cứu sử dụng NaCl

Trong nghiên cứu này, NaCl được sử dụng với mục đích ổn định màu sắc và thành phần anthocyanin cho khoai lang tím

Kết quả xác định các chỉ tiêu chất lượng chính của nguyên liệu sau thời gian xử lý như phần 2.2.1 - thí nghiệm 2 được trình bày ở bảng 2.

Kết quả từ bảng 2 cho thấy trong cùng một thời gian xử lý, nồng độ muối ăn trong dung dịch không ảnh hưởng nhiều đến chỉ tiêu hương vị, hàm lượng đường tổng số của khoai lang tím Trong khi đó, nó lại ảnh hưởng rõ rệt đến hàm lượng anthocyanin và màu sắc (ΔEab) của các mẫu thí nghiệm Các mẫu không được xử lý hoặc được xử lý ở nồng độ NaCl thấp, hoặc xử lý trong thời gian ngắn (10 phút) bị biến màu nâu rõ nét, thể hiện ở kết quả đo màu (ΔEab), đồng thời hàm lượng anthocyanin cũng bị giảm đi đáng kể Ngược lại các mẫu được xử lý ở nồng độ NaCl cao (4 -5 %) và thời gian dài (30-40 phút) cho kết quả về chất lượng khá tương đồng và cao hơn hẳn so với các công thức khác Từ đó, nhận thấy mẫu có nồng độ NaCl 4% và được xử lý trong thời gian 30 phút là thích hợp.

Tuy nhiên khi so sánh với phương pháp sử dụng axit citric thấy rằng, xử lý chống biến màu bằng NaCl không khả quan, màu sắc nguyên liệu vẫn bị giảm và kém chất lượng hơn so với khi sử dụng axit xitric Vì vậy, chọn biện pháp xử lý đối với khoai lang tím trong công đoạn sơ chế bằng

95Nồng độ NaCl

(%) Mầu sắc (ΔEab) Hương vị Hàm lượng đường tổng số (%)Anthocyanin (mg/100g)Hàm lượng (phút)ời gian

Bảng 2 Sự thay đổi màu sắc (ΔEab) và một số chỉ tiêu chất lượng của khoai lang tím khi xử lý bằng NaCl

cách ngâm trong dung dịch axit xitric có nồng độ 0,4% trong thời gian 30 phút nhằm mục đích ổn định chất lượng nguyên liệu.

3.2 Nghiên cứu xác định độ dày thái lát phù hợp trong công đoạn sơ chế

Các mẫu khoai được thái thành lát với các chiều dày khảo sát và được tiến hành như mô tả ở phần 2.2.1 - thí nghiệm 3 Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan của các mẫu sau sấy được trình bày trong bảng 3.

Từ kết quả cho thấy độ dày lát khoai có ảnh hưởng rất lớn đến thời gian làm khô khoai Lát khoai càng mỏng thì khoai sấy càng nhanh khô và thời gian đạt được độ ẩm 11% càng ngắn Tuy nhiên hàm lượng đường, hàm lượng anthocyanin trong nguyên liệu bị tổn thất nhiều, đồng thời tiêu tốn thời gian và công lao động cho việc thái lát (riêng hàm lượng tinh bột ở tất cả các mẫu đều biến đổi không đáng kể

Ở các mẫu có độ dày lát bằng 6 mm và 8 mm

cho hàm lượng anthocyanin cao hơn so với các độ dày còn lại 4 mm, 10 mm, 12 mm Cũng tương tự, các chỉ tiêu màu sắc, hương vị và trạng thái của khoai ở các mẫu này đều chênh lệch nhau không đáng kể (lát khoai sau khi sấy có màu tím sáng hấp dẫn, hương vị thơm đặc trưng, bề mặt lát khô đồng đều) Trong khi đó, mẫu có độ dày lát 4 mm cho mầu sắc tím nhạt kém hấp dẫn, hàm lượng đường, anthocyanin tổn thất nhiều Còn các mẫu có độ dáy lát bằng 10 mm và 12 mm lại có bề mặt xù xì, nhiều vết thâm, khoai khô không đều màu tím sẫm kém hấp dẫn Từ các kết quả nghiên cứu, chúng tôi chọn độ dày lát khoai phù hợp với quá trình sơ chế là 6-8 mm.

3.3 Nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy thích hợp Các thí nghiệm được tiến hành như phần 2.2.1 - thí nghiệm 4 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chất lượng chính của các mẫu khoai lang tím sau các khoảng thời gian sấy 4, 8, 10, 12 giờ được trình bày ở bảng 4.

Bảng 3 Mối quan hệ giữa chất lượng khoai lang tím sau sấy với độ dày lát

Bảng 4 Sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng của khoai lang tím

Màu sắcMàu tím nhạtMàu tím sángMàu tím sáng Màu tím sẫm,có vết thâm Màu tím sẫm,có vết thâmMùi vị của khoai langMùi đặc trưng của khoai langMùi đặc trưng của khoai langMùi đặc trưng của khoai langMùi đặc trưng Mùi đặc trưng của khoai langTrạng tháiKhô đồng đềuKhô đồng đềuKhô đồng đều khô không đềuBề mặt xù xì, khô không đềuBề mặt xù xì,

khi sấy ở nhiệt độ 50-650C Nhưng khi tăng nhiệt độ sấy ≥700C (ở các mẫu 700C, 750C, 800C) thì lượng anthocyanin bị phân hủy mạnh Tương tự, tại một nhiệt độ nhất định, hàm lượng anthocyanin có xu hướng giảm theo sự gia tăng của thời gian

Do đó có thể kết luận nhiệt độ càng cao, thời gian gia nhiệt càng dài thì sự phân hủy chất màu diễn ra càng mạnh, sự hao hụt chất màu Anthocyanin từ khoai lang tím càng lớn Nhiệt độ không ảnh hưởng nhiều đến hàm lượng đường và tinh bột của khoai lang tím

Cũng từ các kết quả thu được, cũng thấy rằng để đạt được độ ẩm thích hợp cho mục đích tồn trữ (W = 11±%), thì nhiệt độ sấy 60-650C là thích hợp nhất Điều này phù hợp với tính chất đặc trưng của anthocyanin là bền ở nhiệt độ ≤700C.IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

4.1 Kết luận

Đã xác định được các thông số công nghệ thích hợp trong công đoạn sơ chế khoai lang tím cho mục đích tồn trữ eo đó, chất lượng của khoai lang tím (đặc biệt là hàm lượng anthocyanin) ổn định nhất khi khoai lang được sơ chế bằng cách thái lát với độ dày từ 6-8mm và được hạn chế sự biến màu bằng cách ngâm trong dung dịch axit xitric có nồng độ 0,4% trong thời gian 30 phút ở nhiệt độ phòng rồi được làm khô đến độ ẩm 11±1% bằng phương pháp sấy đối lưu ở nhiệt độ 60-650C.4.2 Đề nghị

Áp dụng kết quả thu được để tiếp tục nghiên cứu quy trình chế biến một số sản phẩm từ giống khoai lang tím Nhật Bản

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Hoàng ị Kim Cúc, Phạm Châu Huỳnh, Nguyễn ị Lan, Trần Khôi Uyên, 2004 Xác định hàm lượng anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả bằng phương pháp pH vi sai Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Đại học Đà Nẵng, 3(7), 47-54.

TSKH Nguyễn Văn oa, TS Nguyễn Xuân Phương, 2007 Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm NXB Giáo dục

Akio Tsukui, Atsuko Suzuki, Sumi Nagayama and Norihiko Terahara, 1996 Stability of anthocyanin pigments from purple leaveas of perilla ocimoides, L var.crispa, Nippon Shokuhin Kagaku Kaishi Vol 43, No 4, 113 – 119 (Article), 1996.

Chew K.M., 1972 Study on canning of sweet potato Food Industry Research and Development Institute, Taiwan, Report No 69-T-5.

Fuleki, T., Francis, F J., 1968 Quantitative Methods for Anthocyanins 2 Determination of total anthocyanin and degradation Index for Cranberry Juice, J Food Science, Vil.33.

Ikuo SUDA, Tomoyuki OKI, Mami MASUDA, Mio KOBAYASHI, Yoichi NISHIBA, Shu FURUTA, 2003 Physiological Funtionality of Purlple - Fleshed Sweet Potatoes Containing Anthocyanin and eir Utilization in Foods, JARQ - (Vol, 37 No, 3 ), 55-60.

Study on stabilizing quality of Japanese purple- eshed sweet potato in preliminary treatment

Hoang i Le Hang Abstract

e objective of this study was to determine the technical speci cations for stabilizing quality of Japanese purple- eshed sweet potato (PFSP) in preliminary treatment, which are being popularly grown in Vinh Long province e results showed that the quality of PFSP (especially anthocyanin contents) altered the least when PFSP were preliminarily processed by slicing at a thickness of 6-8mm and its discoloration was limited by soaking into a solution of citric acid with 0.4% concentration for 30 minutes at room temperature and then getting dried to 11 ± 1% moisture by convection drying method at temperature about 60-650C

Keywords: Anthocyanin, color stability, purple- eshed sweet potato, quality stability, preliminary treatmentNgày phản biện: 9/1/2016

Ngày duyệt đăng: 10/1/2016Ngày nhận bài: 9/1/2016

Người phản biện: PGS TS Nguyễn Văn Viết

PHÂN TÍCH CHUỖI GIÁ TRỊ THỊT CỪU TỈNH NINH THUẬN

Nguyễn Hữu Dũng1, Nguyễn Phú Son2, Lê Văn Gia Nhỏ3

TÓM TẮT

Nghiên cứu được thực hiện tại tỉnh Ninh uận từ tháng 12 năm 2011 đến tháng 6 năm 2012 Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng, có 3 kênh thị trường chính, trong đó kênh 1: Người nuôi cừu ương lái thu gom Lò giết mổ Người bán sỉ Người bán lẻ Người tiêu dùng, phân phối 95% sản lượng thịt cừu trong tỉnh Ninh uận Người chăn nuôi đóng góp vào nhiều vào giá trị gia tăng, nhưng nhận được giá trị gia tăng thuần thấp, các tác nhân lò giết mổ, người bán sỉ, người bán lẻ đóng góp vào giá trị gia tăng thấp hơn so với tác nhân chăn nuôi, nhưng giá trị tăng thuần gấp đôi hoặc gấp ba lần so với tác nhân người chăn nuôi Để thực hiện các chiến lược nâng cấp chuỗi giá trị cừu tỉnh Ninh uận cần thực hiện các hoạt động chính: (i) Nghiên cứu tìm giống cừu tốt và cung cấp cho các hộ nuôi; (ii) Nghiên cứu công nghệ trữ thức ăn; (iii) Xây dựng đề án phát triển hệ thống các lò mổ; (iv) Xây dựng mô hình liên kết sản xuất - tiêu thụ và quảng bá sản phẩm thịt cừu.

Từ khóa: Cừu , chuỗi giá trị, giá trị gia tăng, giá trị gia tăng thuần.

1 Trường Đại học Kinh tế ành phố Hồ Chí Minh; 2 Trường Đại học Cần ơ

3 Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp miền NamI ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngành chăn nuôi cừu của tỉnh Ninh uận rất được quan tâm phát triển vì ngành này góp phần giải quyết lao động nhàn rỗi, giúp tăng thu nhập nông hộ Song, thời gian qua ngành này luôn đối mặt với khó khăn, thách thức do đầu ra không ổn định, giá thịt cừu bấp bênh ảnh hưởng đến hiệu quả chăn nuôi và tác động trực tiếp đến đời sống, thu nhập của người chăn nuôi cừu Sau thời gian phát triển một cách tự phát, thì đến giai đoạn 2006-2008 số lượng đàn cừu của tỉnh giảm mạnh từ 92.160 con năm 2006, giảm còn 72.760 con vào năm 2008 (Cục thống kê tỉnh Ninh uận, 2011) Từ năm 2009 đến nay, ngành chăn nuôi cừu của tỉnh có xu hướng ổn định hơn, năm 2014 tổng đàn cừu khoảng 75.200 con và theo quy hoạch đến năm 2020 thì đàn cừu ổn định ở mức 190.000 con (Báo cáo Quy hoạch, tái cơ cấu ngành chăn nuôi tỉnh Ninh uận đến năm 2020) Hiện tại ngành chăn nuôi cừu Ninh uận có những thuận lợi như: (i) chính quyền địa phương đã có nhiều quan tâm đối với ngành này như đầu tư nghiên cứu, cũng như có những chính sách ưu đãi để khuyến khích người chăn nuôi sản xuất, thu hút nhà đầu tư tham gia vào chuỗi giá trị các sản phẩm cừu; (ii) có những hỗ trợ khác từ Dự án Tam Nông do tổ chức IFAD tài trợ; (iii) nhu cầu tiêu dùng của sản phẩm thịt cừu ngày càng tăng, đặc biệt đã xuất khẩu được thịt cừu và tiềm năng xuất khẩu thịt cừu còn khá lớn Tuy có nhiều

thuận lợi như vậy, nhưng thực tế là người chăn nuôi cừu vẫn chưa thực sự làm giàu được Phần lớn sản lượng cừu được tiêu thụ qua thương lái và tiêu thụ ở thị trường ngoài tỉnh, nên khâu tạo ra giá trị gia tăng cho sản phẩm thuộc về các tác nhân ở ngoài tỉnh và người chăn nuôi trong tỉnh chỉ nhận được một phần ít giá trị gia tăng thuần, bên cạnh đó hoạt động chăn nuôi cừu của nông hộ còn nhỏ lẻ nên không thu được lợi nhuận cao Đây có phải là mấu chốt làm cho việc nâng cao thu nhập cho người chăn nuôi gặp khó khăn hay không? Và còn nhiều vấn xoay quanh các khâu sản xuất và tiêu thụ được đặt ra cho sản phẩm cừu cần được phân tích để có thể giúp cho toàn bộ các tác nhân tham gia trong chuỗi giá trị cừu có thể gia tăng thu nhập Những lý do này dẫn đến sự cần thiết phải “Phân tích chuỗi giá trị thịt cừu tỉnh Ninh uận” để từ đó đề xuất các chiến lược nâng cấp chuỗi nhằm cải thiện thu nhập cho người nuôi cừu cũng như các tác nhân tham gia trong chuỗi giá trị sản phẩm cừu ở tỉnh Ninh uận.

II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1 Vật liệu nghiên cứu

Trong nghiên cứu này, các đối tối tượng được khảo sát là các tác nhân trong chuỗi giá trị trị thịt cừu bao gồm người chăn nuôi, thương lái, lò giết mổ, người bán sẻ, người bán lẻ Và sản phẩm của chuỗi được khảo sát, phân tích là thịt cừu tươi.