Biểu Mẫu - Văn Bản - Nông - Lâm - Ngư - Công nghệ thực phẩm Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(62)2016 92 Ngày phản biện: 812016 Ngày duyệt đăng: 1012016 Ngày nhận bài: 812016 Người phản biện: GS.TS. Vũ Mạnh Hải the fruit setting (1.7), average fruit number per tree (87.16 fruitstree), average fruit weight (1,010.4 gfruit) and yield (73.78 kgtree). Some fruit quality indicators were also improved such as total sugar content of 9.98, Vitamin C of 61.20mg100g and Brix of 13.1. Keywords: Dien pummelo cultivar, pruning, shoot bending, canopy adjustment, Chuong My district NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH CHẤT LƯỢNG KHOAI LANG TÍM NHẬT BẢN TRONG CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ Hoàng ị Lệ Hằng1 TÓM TẮT Mục đích của bài báo này là xác định các thông số công nghệ nhằm ổn định chất lượng trong công đoạn sơ chế đối với giống khoai lang tím Nhật Bản hiện đang được trồng phổ biến tại tỉnh Vĩnh Long. Kết quả cho thấy, chất lượng của khoai lang tím (đặc biệt là hàm lượng anthocyanin) ít bị biến đổi nhất khi củ khoai được sơ chế bằng cách thái lát với độ dày từ 6-8mm và được hạn chế sự biến màu bằng cách ngâm trong dung dịch axit xitric có nồng độ 0,4 trong thời gian 30 phút ở nhiệt độ phòng rồi được làm khô đến độ ẩm 11±1 bằng phương pháp sấy đối lưu ở nhiệt độ 60-65 0 C… Từ khóa: Anthocyanin, ổn định màu, khoai lang tím, ổn định chất lượng, sơ chế. 1 Viện Nghiên cứu Rau quả I. ĐẶT VẤN ĐỀ Giống khoai lang tím Nhật Bản là cây lương thực hiện đang được trồng phổ biến ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là tỉnh Vĩnh Long. Ngoài giá trị cung cấp các loại vitamin, các chất khoáng, tinh bột dễ tiêu hóa cùng một hàm lượng đáng kể chất xơ thực phẩm, khoai lang tím Nhật Bản còn có những ưu điểm vượt trội so với khoai lang thường do nó chứa anthocyanin hàm lượng khá cao, đây là một hoạt tính sinh học tự nhiên không những tạo ra hình thức bắt mắt mà còn có nhiều tác như chống lão hóa, hạn chế sự giảm sức đề kháng do sự suy giảm của hệ thống miễn dịch. Tuy nhiên, anthocyanin thường bị biến đổi về số lượng và chất lượng không những trong quá trình chế biến mà cả trong quá trình sơ chế và tồn trữ trước chế biến, đặc biệt là dưới tác động của nhiệt, nhưng độ bền của anthocyanin thay đổi ở các điều kiện khác nhau (pH, nhiệt độ…vv). Vì vậy, để hạn chế sự biến đổi của an- thocyanin trong quá trình sơ chế cần xác định các điều kiện thích hợp nhằm hạn chế tối đa sự biến đổi của nó. Ngoài ra, trong khoai lang tím còn có chứa hợp chất polyphenol nên khi tiếp xúc với oxi không khí sẽ kích hoạt enzym polyphenoloxidase hoạt động và xúc tác cho phản ứng oxi hóa các hợp chất polyphenol thành những hợp chất gây sẫm màu cho nguyên liệu. Các phương pháp thường được sử dụng để hạn chế sự biến màu do enzim đối với các sản phẩm thực phẩm như xử lý hóa chất (sử dụng các chất chống oxy hóa), xử lý nhiệt nhằm vô hoạt enzym polyphenoloxidase. Chính vì vậy, mục tiêu của nghiên cứu này nhằm bảo tồn tối đa các thành phần dinh dưỡng cùng với hoạt chất sinh học thông qua việc xác định biện pháp cũng như các thông số công nghệ thích hợp trong từng bước của công đoạn sơ chế. II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu nghiên cứu Giống khoai lang tím Nhật Bản (Murasakimasari) trồng tại xã ành Đông, huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long, được thu hoạch ở thời điểm 4,5 tháng (kể từ lúc trồng), sau đó được lựa chọn loại bỏ các củ bị hư hỏng rồi được đóng gói bằng các bao tải dứa (50 kgbao), được vận chuyển ra Hà Nội đảm bảo thời gian từ khi thu hoạch đến khi đưa vào thí nghiệm tối đa là 4 ngày. í nghiệm được bố trí tại phòng thí nghiệm thuộc Viện Nghiên cứu Rau quả, Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(62)2016 93 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1.Phương pháp bố trí thí nghiệm í nghiệm 1: Nghiên cứu sử dụng axit xitric Khoai lang tím Nhật Bản được rửa sạch, thái lát với kích thước 8mm và được chia thành các mẫu có cùng khối lượng (m=3kgmẫu) rồi được xử lý bằng cách ngâm trong dung dịch axit xitric ở các nồng độ lần lượt là 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 trong các khoảng thời gian 10, 20, 30, 40 phút. Tiến hành xác định các chỉ tiêu chất lượng chính của nguyên liệu sau thời gian xử lý, từ đó xác định được nồng độ axit xitric và thời gian xử lý thích hợp. í nghiệm 2: Nghiên cứu sử dụng NaCl Khoai lang tím được chuẩn bị như thí nghiệm 1. Tiến hành khảo sát sự biến đổi chất lượng của khoai lang tím khi được ngâm trong dung dịch NaCl có các nồng độ lần lượt là 1, 2, 3, 4, 5, với các khoảng thời gian 10, 20, 30, 40 phút. Tiến hành xác định các chỉ tiêu chất lượng chính của nguyên liệu sau thời gian xử lý, từ đó xác định được nồng độ NaCl và thời gian xử lý thích hợp. í nghiệm 3: Nghiên cứu xác định độ dày thái lát phù hợp trong công đoạn sơ chế Các mẫu khoai được thái thành lát với các chiều dày khảo sát rồi được xử lý trong dung dịch và thời gian thích hợp (là kết quả của thí nghiệm 1,2). Sau đó đem sấy đến cùng độ ẩm 11, các mẫu đếu được sấy ở nhiệt độ 60°C. Trên cơ sở xác định các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan của các mẫu sau sấy để từ đó xác định được độ dày thái lát phù hợp. í nghiệm 4: Nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy thích hợp Củ khoai lang được rửa sạch, thái lát với chiều phù hợp (là kết quả của thí nghiệm 3) và được xử lý trong dung dịch và thời gian thích hợp (là kết quả của thí nghiệm 1,2), sau đó được chia thành các mẫu có cùng khối lượng (m=3 kgmẫu) và được tiến hành sấy ở các nhiệt độ khảo sát (50, 55, 60, 65, 70, 75, 80 0 C). Tiến hành phân tích một số chỉ tiêu chất lượng chính của các mẫu trong thời gian sấy sau các khoảng thời gian 4, 8, 10, 12 giờ. Từ đó xác định được nhiệt độ sấy thích hợp. 2.2.2. Phương pháp phân tích Phương pháp lấy mẫu theo TCVN 9016-2011. Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số được xác định theo TCVN 4414-87, sử dụng khúc xạ kế cầm tay PAL-1 (Nhật Bản) thang độ 0-53oBrix; Xác định màu sắc theo phương pháp Hunter trên máy đo màu Minolta (Osaka, Nhật) với các thông số L, a, b (Trong đó: L: Biểu thị từ tối tới sáng có giá trị từ 0→100, a: Biểu thị từ màu xanh lá cây tới đỏ có giá trị từ -60→+60, b: Biểu thị từ màu xanh da trời đến xanh vàng có giá trị từ -60 → +60); Xác định hàm lượng tinh bột và đường tổng số () theo phương pháp Lane và Eynon. Hàm lượng anthocyanin (mg100g) được xác định theo phương pháp pH vi sai. Xác định độ ẩm theo phương pháp cân đến trọng lượng không đổi; Sử dụng Microso Excel và phần mềm SAS 9.0 để xử lý số liệu. III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Nghiên cứu ổn định chất lượng khoai lang tím trong công đoạn sơ chế 3.1.1. Nghiên cứu sử dụng axit xitric Axit xitric là axit thực phẩm có tác dụng chống oxy hóa, đồng thời nó còn tạo muối với thành phần anthocyanin có trong khoai lang tím tạo phức có màu tím đỏ, hơn nữa theo các kết quả nghiên cứu cho thấy trong môi trường axit độ bền của anthocyanin tăng lên đáng kể. Dựa trên các đặc tính này chúng tôi tiến hành khảo sát khả năng ổn định màu của axit xitric. Tiến hành các thí nghiệm như phần 2.2.1: thí nghiệm 1, các chỉ tiêu chất lượng chính của nguyên liệu sau thời gian xử lý được trình bày ở bảng 1. Qua bảng 1 thấy rằng, trong cùng một thời gian, nồng độ axit citric không ảnh hưởng nhiều đến một số chỉ tiêu như hương vị, hàm lượng đường, nhưng nó lại có ảnh hưởng đáng kể đến thành phần anthocyanin và màu sắc của khoai lang tím. Sự thay đổi hàm lượng anthocyanin và màu sắc tỷ lệ thuận với nồng độ axit xitric và thời gian ngâm. Tuy nhiên, các mẫu được xử lý với nồng độ axit xitric =0,4 và 0,5 trong các khoảng thời gian từ 30 – 40 phút cho kết quả khá tương đồng về chất lượng; Vì vậy, xét về hiệu quả kinh tế chúng tôi chọn chế độ xử lý nhằm ổn định chất lượng cho khoai lang tím trong công đoạn sơ chế là ngâm trong dung dịch axit có nồng độ 0,4 với thời gian 30 phút. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(62)2016 94 Nồng độ a.xitric () Màu sắc (ΔE ab ) Hương vị Hàm lượng đường tổng số () Hàm lượng Anthocyanin (mg100g) ời gian (phút) 0 15,45 a Đặc trưng 4,87 ab 35,83i 0 0,1 8,56 b Đặc trưng 4,89 a 46,22 h 10 0,2 8,46 bc Đặc trưng 4,86 abc 46,81 g 0,3 8,32 bc Đặc trưng 4,85 bdc 47,03 g 0,4 7,90 d Đặc trưng 4,86 abc 51,66 d 0,5 6,39 g Đặc trưng 4,85 bcd 53,75 c 0,1 8,45 bc Đặc trưng 4,85 bcd 46,72 g 20 0,2 7,43 e Đặc trưng 4,86 abc 46,91 g 0,3 6,34 g Đặc trưng 4,85 bcd 47,62 f 0,4 5,29 e Đặc trưng 4,84 bcde 55,83 c 0,5 5,18 h Đặc trưng 4,82 def 55,94 b 0,1 8,43 bc Đặc trưng 4,84 bced 46,74 g 30 0,2 7,29 ef Đặc trưng 4,83 cde 46,95 g 0,3 6,17 g Đặc trưng 4,82 def 49,88 e 0,4 2,14 f Đặc trưng 4,81 efg 59,51 a 0,5 2,11 i Đặc trưng 4,78 ghi 59,54 a 0,1 8,16 cd Đặc trưng 4,79 fgh 46,64 gh 40 0,2 7,05 f Đặc trưng 4,75 ij 46,75 g 0,3 6,07 g Đặc trưng 4,76 hij 49,71 e 0,4 2,12 i Đặc trưng 4,74 j 59,52 a 0,5 2,10 i Đặc trưng 4,73 j 59,55 a Bảng 1. Sự thay đổi màu sắc (ΔE ab ) và một số chỉ tiêu chất lượng của khoai lang tím khi xử lý bằng axit xitric Qua bảng 1 thấy rằng, trong cùng một thời gian, nồng độ axit citric không ảnh hưởng nhiều đến một số chỉ tiêu như hương vị, hàm lượng đường, nhưng nó lại có ảnh hưởng đáng kể đến thành phần anthocyanin và màu sắc của khoai lang tím. Sự thay đổi hàm lượng anthocyanin và màu sắc tỷ lệ thuận với nồng độ axit xitric và thời gian ngâm. Tuy nhiên, các mẫu được xử lý với nồng độ axit xitric =0,4 và 0,5 trong các khoảng thời gian từ 30 – 40 phút cho kết quả khá tương đồng về chất lượng; Vì vậy, xét về hiệu quả kinh tế chúng tôi chọn chế độ xử lý nhằm ổn định chất lượng cho khoai lang tím trong công đoạn sơ chế là ngâm trong dung dịch axit có nồng độ 0,4 với thời gian 30 phút. 3.1.2. Nghiên cứu sử dụng NaCl Trong nghiên cứu này, NaCl được sử dụng với mục đích ổn định màu sắc và thành phần anthocyanin cho khoai lang tím. Kết quả xác định các chỉ tiêu chất lượng chính của nguyên liệu sau thời gian xử lý như phần 2.2.1 - thí nghiệm 2 được trình bày ở bảng 2. Kết quả từ bảng 2 cho thấy trong cùng một thời gian xử lý, nồng độ muối ăn trong dung dịch không ảnh hưởng nhiều đến chỉ tiêu hương vị, hàm lượng đường tổng số của khoai lang tím. Trong khi đó, nó lại ảnh hưởng rõ rệt đến hàm lượng anthocyanin và màu sắc (ΔE ab ) của các mẫu thí nghiệm. Các mẫu không được xử lý hoặc được xử lý ở nồng độ NaCl thấp, hoặc xử lý trong thời gian ngắn (10 phút) bị biến màu nâu rõ nét, thể hiện ở kết quả đo màu (ΔE ab ), đồng thời hàm lượng anthocyanin cũng bị giảm đi đáng kể. Ngược lại các mẫu được xử lý ở nồng độ NaCl cao (4 -5 ) và thời gian dài (30-40 phút) cho kết quả về chất lượng khá tương đồng và cao hơn hẳn so với các công thức khác. Từ đó, nhận thấy mẫu có nồng độ NaCl 4 và được xử lý trong thời gian 30 phút là thích hợp. Tuy nhiên khi so sánh với phương pháp sử dụng axit citric thấy rằng, xử lý chống biến màu bằng NaCl không khả quan, màu sắc nguyên liệu vẫn bị giảm và kém chất lượng hơn so với khi sử dụng axit xitric. Vì vậy, chọn biện pháp xử lý đối với khoai lang tím trong công đoạn sơ chế bằng Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 1(62)2016 95 Nồng độ NaCl () Mầu sắc (ΔE ab ) Hương vị Hàm lượng đường tổng số () Hàm lượng Anthocyanin (mg100g) ời gian (phút) 0 15,45a Đặc trưng 4,87 a 35,83s 0 1 10,56 b Đặc trưng 4,85 a 40,25 r 10 2 10,47 b Đặc trưng 4,78 bc 43,84 n 3 9,33 c Đặc trưng 4,79 b 45,07 j 4 8,27 d Đặc trưng 4,76 c 47,38 g 5 8,13 d Đặc trưng 4,68 de 47,75 f 1 9,49 c Đặc trưng 4,66 e 40,73 q 20 2 9,43 c Đặc trưng 4,69 d 43,92 m 3 8,37 d Đặc trưng 4,67 de 45,62 i 4 7,38 e Đặc trưng 4,69 d 53,21 e 5 7,28 e Đặc trưng 4,67 de 53,47 d 1 9,33 c Đặc trưng 4,56 f 41,73 o 30 2 9,29 c Đặc trưng 4,54 fg 44,75 k 3 8,16 d Đặc trưng 4,53 gh 45,98 h 4 7,32 e Đặc trưng 4,53 gh 53,47 d 5 7,11 e Đặc trưng 4,51 h 53,84 b 1 9,29 c Đặc trưng 4,46 i 41,64 p 40 2 9,27 c Đặc trưng 4,44 ij 44,63 l 3 8,18 d Đặc trưng 4,43 jk 45,60 i 4 7,27 e Đặc trưng 4,43 jk 53,66 c 5 7,05 e Đặc trưng 4,41 k 53,93 a Bảng 2. Sự thay đổi màu sắc (ΔE ab ) và một số chỉ tiêu chất lượng của khoai lang tím khi xử lý bằng NaCl cách ngâm trong dung dịch axit xitric có nồng độ 0,4 trong thời gian 30 phút nhằm mục đích ổn định chất lượng nguyên liệu. 3.2. Nghiên cứu xác định độ dày thái lát phù hợp ...
Trang 1Ngày phản biện: 8/1/2016 Ngày duyệt đăng: 10/1/2016
Ngày nhận bài: 8/1/2016
Người phản biện: GS.TS Vũ Mạnh Hải
the fruit setting (1.7%), average fruit number per tree (87.16 fruits/tree), average fruit weight (1,010.4 g/fruit) and yield (73.78 kg/tree) Some fruit quality indicators were also improved such as total sugar content of 9.98%, Vitamin C of 61.20mg/100g and Brix of 13.1%
Keywords: Dien pummelo cultivar, pruning, shoot bending, canopy adjustment, Chuong My district
NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH CHẤT LƯỢNG KHOAI LANG TÍM NHẬT BẢN
TRONG CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ
Hoàng ị Lệ Hằng 1
TÓM TẮT
Mục đích của bài báo này là xác định các thông số công nghệ nhằm ổn định chất lượng trong công đoạn
sơ chế đối với giống khoai lang tím Nhật Bản hiện đang được trồng phổ biến tại tỉnh Vĩnh Long Kết quả cho thấy, chất lượng của khoai lang tím (đặc biệt là hàm lượng anthocyanin) ít bị biến đổi nhất khi củ khoai được
sơ chế bằng cách thái lát với độ dày từ 6-8mm và được hạn chế sự biến màu bằng cách ngâm trong dung dịch axit xitric có nồng độ 0,4% trong thời gian 30 phút ở nhiệt độ phòng rồi được làm khô đến độ ẩm 11±1% bằng phương pháp sấy đối lưu ở nhiệt độ 60-650C…
Từ khóa: Anthocyanin, ổn định màu, khoai lang tím, ổn định chất lượng, sơ chế
1 Viện Nghiên cứu Rau quả
I ĐẶT VẤN ĐỀ
Giống khoai lang tím Nhật Bản là cây lương
thực hiện đang được trồng phổ biến ở các tỉnh
đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là tỉnh Vĩnh
Long Ngoài giá trị cung cấp các loại vitamin, các
chất khoáng, tinh bột dễ tiêu hóa cùng một hàm
lượng đáng kể chất xơ thực phẩm, khoai lang tím
Nhật Bản còn có những ưu điểm vượt trội so với
khoai lang thường do nó chứa anthocyanin hàm
lượng khá cao, đây là một hoạt tính sinh học tự
nhiên không những tạo ra hình thức bắt mắt mà
còn có nhiều tác như chống lão hóa, hạn chế sự
giảm sức đề kháng do sự suy giảm của hệ thống
miễn dịch Tuy nhiên, anthocyanin thường bị
biến đổi về số lượng và chất lượng không những
trong quá trình chế biến mà cả trong quá trình sơ
chế và tồn trữ trước chế biến, đặc biệt là dưới tác
động của nhiệt, nhưng độ bền của anthocyanin
thay đổi ở các điều kiện khác nhau (pH, nhiệt
độ…vv) Vì vậy, để hạn chế sự biến đổi của
an-thocyanin trong quá trình sơ chế cần xác định
các điều kiện thích hợp nhằm hạn chế tối đa sự
biến đổi của nó Ngoài ra, trong khoai lang tím còn
có chứa hợp chất polyphenol nên khi tiếp xúc với oxi
không khí sẽ kích hoạt enzym polyphenoloxidase
hoạt động và xúc tác cho phản ứng oxi hóa các
hợp chất polyphenol thành những hợp chất gây sẫm màu cho nguyên liệu Các phương pháp thường được sử dụng để hạn chế sự biến màu do enzim đối với các sản phẩm thực phẩm như xử lý hóa chất (sử dụng các chất chống oxy hóa), xử lý nhiệt nhằm vô hoạt enzym polyphenoloxidase Chính vì vậy, mục tiêu của nghiên cứu này nhằm bảo tồn tối đa các thành phần dinh dưỡng cùng với hoạt chất sinh học thông qua việc xác định biện pháp cũng như các thông số công nghệ thích hợp trong từng bước của công đoạn sơ chế
II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu
Giống khoai lang tím Nhật Bản (Murasakimasari) trồng tại xã ành Đông, huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long, được thu hoạch ở thời điểm 4,5 tháng (kể từ lúc trồng), sau đó được lựa chọn loại bỏ các củ bị hư hỏng rồi được đóng gói bằng các bao tải dứa (50 kg/bao), được vận chuyển ra
Hà Nội đảm bảo thời gian từ khi thu hoạch đến khi đưa vào thí nghiệm tối đa là 4 ngày
í nghiệm được bố trí tại phòng thí nghiệm thuộc Viện Nghiên cứu Rau quả, Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội
Trang 22.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1.Phương pháp bố trí thí nghiệm
í nghiệm 1: Nghiên cứu sử dụng axit xitric
Khoai lang tím Nhật Bản được rửa sạch, thái
lát với kích thước 8mm và được chia thành các
mẫu có cùng khối lượng (m=3kg/mẫu) rồi được
xử lý bằng cách ngâm trong dung dịch axit xitric
ở các nồng độ lần lượt là 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5%
trong các khoảng thời gian 10, 20, 30, 40 phút
Tiến hành xác định các chỉ tiêu chất lượng chính
của nguyên liệu sau thời gian xử lý, từ đó xác
định được nồng độ axit xitric và thời gian xử lý
thích hợp
í nghiệm 2: Nghiên cứu sử dụng NaCl
Khoai lang tím được chuẩn bị như thí nghiệm
1 Tiến hành khảo sát sự biến đổi chất lượng của
khoai lang tím khi được ngâm trong dung dịch
NaCl có các nồng độ lần lượt là 1, 2, 3, 4, 5%,
với các khoảng thời gian 10, 20, 30, 40 phút Tiến
hành xác định các chỉ tiêu chất lượng chính của
nguyên liệu sau thời gian xử lý, từ đó xác định
được nồng độ NaCl và thời gian xử lý thích hợp
í nghiệm 3: Nghiên cứu xác định độ dày
thái lát phù hợp trong công đoạn sơ chế
Các mẫu khoai được thái thành lát với các
chiều dày khảo sát rồi được xử lý trong dung dịch
và thời gian thích hợp (là kết quả của thí nghiệm
1,2) Sau đó đem sấy đến cùng độ ẩm 11%, các
mẫu đếu được sấy ở nhiệt độ 60°C Trên cơ sở
xác định các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan của các
mẫu sau sấy để từ đó xác định được độ dày thái
lát phù hợp
í nghiệm 4: Nghiên cứu xác định nhiệt độ
sấy thích hợp
Củ khoai lang được rửa sạch, thái lát với chiều
phù hợp (là kết quả của thí nghiệm 3) và được xử
lý trong dung dịch và thời gian thích hợp (là kết
quả của thí nghiệm 1,2), sau đó được chia thành
các mẫu có cùng khối lượng (m=3 kg/mẫu) và
được tiến hành sấy ở các nhiệt độ khảo sát (50,
55, 60, 65, 70, 75, 800C) Tiến hành phân tích một
số chỉ tiêu chất lượng chính của các mẫu trong
thời gian sấy sau các khoảng thời gian 4, 8, 10, 12
giờ Từ đó xác định được nhiệt độ sấy thích hợp
2.2.2 Phương pháp phân tích
Phương pháp lấy mẫu theo TCVN 9016-2011
Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số được xác
định theo TCVN 4414-87, sử dụng khúc xạ kế cầm tay PAL-1 (Nhật Bản) thang độ 0-53oBrix; Xác định màu sắc theo phương pháp Hunter trên máy đo màu Minolta (Osaka, Nhật) với các thông
số L, a, b (Trong đó: L: Biểu thị từ tối tới sáng có giá trị từ 0→100, a: Biểu thị từ màu xanh lá cây tới đỏ có giá trị từ -60→+60, b: Biểu thị từ màu xanh da trời đến xanh vàng có giá trị từ -60 → +60); Xác định hàm lượng tinh bột và đường tổng
số (%) theo phương pháp Lane và Eynon Hàm lượng anthocyanin (mg/100g) được xác định theo phương pháp pH vi sai Xác định độ ẩm theo phương pháp cân đến trọng lượng không đổi; Sử dụng Microso Excel và phần mềm SAS 9.0 để
xử lý số liệu
III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Nghiên cứu ổn định chất lượng khoai lang tím trong công đoạn sơ chế
3.1.1 Nghiên cứu sử dụng axit xitric Axit xitric là axit thực phẩm có tác dụng chống oxy hóa, đồng thời nó còn tạo muối với thành phần anthocyanin có trong khoai lang tím tạo phức có màu tím đỏ, hơn nữa theo các kết quả nghiên cứu cho thấy trong môi trường axit
độ bền của anthocyanin tăng lên đáng kể Dựa trên các đặc tính này chúng tôi tiến hành khảo sát khả năng ổn định màu của axit xitric
Tiến hành các thí nghiệm như phần 2.2.1: thí nghiệm 1, các chỉ tiêu chất lượng chính của nguyên liệu sau thời gian xử lý được trình bày ở bảng 1
Qua bảng 1 thấy rằng, trong cùng một thời gian, nồng độ axit citric không ảnh hưởng nhiều đến một số chỉ tiêu như hương vị, hàm lượng đường, nhưng nó lại có ảnh hưởng đáng kể đến thành phần anthocyanin và màu sắc của khoai lang tím Sự thay đổi hàm lượng anthocyanin
và màu sắc tỷ lệ thuận với nồng độ axit xitric và thời gian ngâm Tuy nhiên, các mẫu được xử lý với nồng độ axit xitric =0,4% và 0,5% trong các khoảng thời gian từ 30 – 40 phút cho kết quả khá tương đồng về chất lượng; Vì vậy, xét về hiệu quả kinh tế chúng tôi chọn chế độ xử lý nhằm ổn định chất lượng cho khoai lang tím trong công đoạn sơ chế là ngâm trong dung dịch axit có nồng
độ 0,4% với thời gian 30 phút
Trang 3Nồng độ a.xitric
(%) Màu sắc(ΔEab) Hương vị Hàm lượng đường tổng số (%) Anthocyanin (mg/100g)Hàm lượng (phút)ời gian
10
20
30
40
Bảng 1 Sự thay đổi màu sắc (ΔEab) và một số chỉ tiêu chất lượng của khoai lang tím khi xử lý bằng axit xitric
Qua bảng 1 thấy rằng, trong cùng một thời
gian, nồng độ axit citric không ảnh hưởng nhiều
đến một số chỉ tiêu như hương vị, hàm lượng
đường, nhưng nó lại có ảnh hưởng đáng kể đến
thành phần anthocyanin và màu sắc của khoai
lang tím Sự thay đổi hàm lượng anthocyanin
và màu sắc tỷ lệ thuận với nồng độ axit xitric và
thời gian ngâm Tuy nhiên, các mẫu được xử lý
với nồng độ axit xitric =0,4% và 0,5% trong các
khoảng thời gian từ 30 – 40 phút cho kết quả khá
tương đồng về chất lượng; Vì vậy, xét về hiệu quả
kinh tế chúng tôi chọn chế độ xử lý nhằm ổn định
chất lượng cho khoai lang tím trong công đoạn
sơ chế là ngâm trong dung dịch axit có nồng độ
0,4% với thời gian 30 phút
3.1.2 Nghiên cứu sử dụng NaCl
Trong nghiên cứu này, NaCl được sử dụng
với mục đích ổn định màu sắc và thành phần
anthocyanin cho khoai lang tím
Kết quả xác định các chỉ tiêu chất lượng chính
của nguyên liệu sau thời gian xử lý như phần
2.2.1 - thí nghiệm 2 được trình bày ở bảng 2
Kết quả từ bảng 2 cho thấy trong cùng một thời gian xử lý, nồng độ muối ăn trong dung dịch không ảnh hưởng nhiều đến chỉ tiêu hương vị, hàm lượng đường tổng số của khoai lang tím Trong khi đó, nó lại ảnh hưởng rõ rệt đến hàm lượng anthocyanin và màu sắc (ΔEab) của các mẫu thí nghiệm Các mẫu không được xử lý hoặc được xử lý ở nồng độ NaCl thấp, hoặc xử lý trong thời gian ngắn (10 phút) bị biến màu nâu rõ nét, thể hiện ở kết quả đo màu (ΔEab), đồng thời hàm lượng anthocyanin cũng bị giảm đi đáng kể Ngược lại các mẫu được xử lý ở nồng độ NaCl cao (4 -5 %) và thời gian dài (30-40 phút) cho kết quả về chất lượng khá tương đồng và cao hơn hẳn so với các công thức khác Từ đó, nhận thấy mẫu có nồng độ NaCl 4% và được xử lý trong thời gian 30 phút là thích hợp
Tuy nhiên khi so sánh với phương pháp sử dụng axit citric thấy rằng, xử lý chống biến màu bằng NaCl không khả quan, màu sắc nguyên liệu vẫn bị giảm và kém chất lượng hơn so với khi sử dụng axit xitric Vì vậy, chọn biện pháp xử lý đối với khoai lang tím trong công đoạn sơ chế bằng
Trang 4Nồng độ NaCl
(%) Mầu sắc (ΔEab) Hương vị Hàm lượng đường tổng số (%) Anthocyanin (mg/100g)Hàm lượng (phút)ời gian
10
20
30
40
Bảng 2 Sự thay đổi màu sắc (ΔEab) và một số chỉ tiêu chất lượng của khoai lang tím khi xử lý bằng NaCl
cách ngâm trong dung dịch axit xitric có nồng độ
0,4% trong thời gian 30 phút nhằm mục đích ổn
định chất lượng nguyên liệu
3.2 Nghiên cứu xác định độ dày thái lát phù
hợp trong công đoạn sơ chế
Các mẫu khoai được thái thành lát với các
chiều dày khảo sát và được tiến hành như mô tả
ở phần 2.2.1 - thí nghiệm 3 Kết quả xác định các
chỉ tiêu hóa lý và cảm quan của các mẫu sau sấy
được trình bày trong bảng 3
Từ kết quả cho thấy độ dày lát khoai có ảnh
hưởng rất lớn đến thời gian làm khô khoai Lát
khoai càng mỏng thì khoai sấy càng nhanh khô và
thời gian đạt được độ ẩm 11% càng ngắn Tuy nhiên
hàm lượng đường, hàm lượng anthocyanin trong
nguyên liệu bị tổn thất nhiều, đồng thời tiêu tốn
thời gian và công lao động cho việc thái lát (riêng
hàm lượng tinh bột ở tất cả các mẫu đều biến đổi
không đáng kể
Ở các mẫu có độ dày lát bằng 6 mm và 8 mm
cho hàm lượng anthocyanin cao hơn so với các
độ dày còn lại 4 mm, 10 mm, 12 mm Cũng tương
tự, các chỉ tiêu màu sắc, hương vị và trạng thái của khoai ở các mẫu này đều chênh lệch nhau không đáng kể (lát khoai sau khi sấy có màu tím sáng hấp dẫn, hương vị thơm đặc trưng, bề mặt lát khô đồng đều) Trong khi đó, mẫu có độ dày lát 4 mm cho mầu sắc tím nhạt kém hấp dẫn, hàm lượng đường, anthocyanin tổn thất nhiều Còn các mẫu có độ dáy lát bằng 10 mm và 12 mm lại
có bề mặt xù xì, nhiều vết thâm, khoai khô không đều màu tím sẫm kém hấp dẫn Từ các kết quả nghiên cứu, chúng tôi chọn độ dày lát khoai phù hợp với quá trình sơ chế là 6-8 mm
3.3 Nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy thích hợp Các thí nghiệm được tiến hành như phần 2.2.1 - thí nghiệm 4 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu chất lượng chính của các mẫu khoai lang tím sau các khoảng thời gian sấy 4, 8, 10, 12 giờ được trình bày ở bảng 4
Trang 5Bảng 3 Mối quan hệ giữa chất lượng khoai lang tím sau sấy với độ dày lát
Bảng 4 Sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng của khoai lang tím
Hàm lượng
Hàm lượng
Hàm lượng
anthocyanin
Màu sắc Màu tím nhạt Màu tím sáng Màu tím sáng Màu tím sẫm,có vết thâm Màu tím sẫm,có vết thâm Mùi vị của khoai langMùi đặc trưng của khoai langMùi đặc trưng của khoai langMùi đặc trưng của khoai langMùi đặc trưng Mùi đặc trưng của khoai lang Trạng thái Khô đồng đều Khô đồng đều Khô đồng đều khô không đềuBề mặt xù xì, khô không đềuBề mặt xù xì,
ời gian
0 C )
0
Hàm lượng Anthocyanin (mg/100g) 59,51 a 59,51 a 59,51 a 59,51 a 59,51 a 59,51 a 59,51 a
Hàm lượng đường (%) 4,81 n 4,81 4,81 4,81 4,81 4,81 4,81 Hàm lượng tinh bột(% 24,33 m 24,33 m 24,33 m 24,33 m 24,33 m 24,33 m 24,33 m
4
Hàm lượng Anthocyanin (mg/100g) 51,48 c 51,45 cd 51,42 d 51,09 e 39,80 h 25,81 n 19,39 p
Hàm lượng đường (%) 14,51 j 14,53 ij 14,54 i 14,84 h 14,85 h 14.86 h 15,47 g
Hàm lượng tinh bột(% 45,94 i 45,95 hi 45,97 hi 45,98 h 46,02 g 46,04 fg 46,06 f
8
Hàm lượng Anthocyanin (mg/100g) 27,48 j 26,92 k 26,82 l 26,25 m 19,81 o 15,7 q 10,69 r
Hàm lượng đường (%) 23,43 f 23,57 e 23,67 d 23,85 c 25,17 b 25,88 a 25,89 a
Hàm lượng tinh bột(% 63,33 e 63,44 d 63,65 c 63,87 b 63,92 a 63, 93 a 63,94 a
10
Hàm lượng Anthocyanin (mg/100g) 27,32 j 26,57 k 26,48 l 26,13 m 19,70 o 15,62 q 10,53 r
Hàm lượng đường (%) 23,49 f 23,61 e 23,72 d 23,89 c 25,22 b 25,93 a 25,95 a
Hàm lượng tinh bột(% 63,35 e 63,46 d 63,66 c 63,89 b 63,93a 63,94 a 63,95 a
12
Hàm lượng Anthocyanin (mg/100g) 27,12 j 26,43 k 26,16 l 26,01 m 19,53 o 15,38 q 10,29 r
Hàm lượng đường (%) 23,51 f 23,63 e 23,75 d 23,93 c 25,34 b 26,07 a 26,10 a
Hàm lượng tinh bột(% 63,38 e 63,49 d 63,68 c 63,90 b 63,96 a 63, 97 a 63,99 a
Kết quả được trình bày trong bảng 4 cho thấy
hàm lượng anthocyanin xét tại một thời gian nhất
định, khi tăng nhiệt độ làm khô thì đồng nghĩa
với việc sự phân hủy chất màu Anthocyanin tăng
Cụ thể sự phân hủy anthocyanin không đáng kể
khi sấy ở nhiệt độ 50-650C Nhưng khi tăng nhiệt
độ sấy ≥700C (ở các mẫu 700C, 750C, 800C) thì lượng anthocyanin bị phân hủy mạnh Tương tự, tại một nhiệt độ nhất định, hàm lượng anthocyanin
có xu hướng giảm theo sự gia tăng của thời gian
Trang 6Do đó có thể kết luận nhiệt độ càng cao, thời gian
gia nhiệt càng dài thì sự phân hủy chất màu diễn
ra càng mạnh, sự hao hụt chất màu Anthocyanin
từ khoai lang tím càng lớn Nhiệt độ không ảnh
hưởng nhiều đến hàm lượng đường và tinh bột
của khoai lang tím
Cũng từ các kết quả thu được, cũng thấy rằng
để đạt được độ ẩm thích hợp cho mục đích tồn
trữ (W = 11±%), thì nhiệt độ sấy 60-650C là thích
hợp nhất Điều này phù hợp với tính chất đặc
trưng của anthocyanin là bền ở nhiệt độ ≤700C
IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
4.1 Kết luận
Đã xác định được các thông số công nghệ thích
hợp trong công đoạn sơ chế khoai lang tím cho mục
đích tồn trữ eo đó, chất lượng của khoai lang
tím (đặc biệt là hàm lượng anthocyanin) ổn định
nhất khi khoai lang được sơ chế bằng cách thái
lát với độ dày từ 6-8mm và được hạn chế sự biến
màu bằng cách ngâm trong dung dịch axit xitric có
nồng độ 0,4% trong thời gian 30 phút ở nhiệt độ
phòng rồi được làm khô đến độ ẩm 11±1% bằng
phương pháp sấy đối lưu ở nhiệt độ 60-650C
4.2 Đề nghị
Áp dụng kết quả thu được để tiếp tục nghiên
cứu quy trình chế biến một số sản phẩm từ giống
khoai lang tím Nhật Bản
LỜI CẢM ƠN
Những kết quả trong bài báo này có xuất xứ
từ các nội dung thực hiện Đề tài cấp Nhà nước
“Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm
từ củ khoai lang tím giống Nhật Bản” thuộc Chương trình Khoa học công nghệ trọng điểm cấp Nhà nước KC.07/11-15
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Hoàng ị Kim Cúc, Phạm Châu Huỳnh, Nguyễn
ị Lan, Trần Khôi Uyên, 2004 Xác định hàm lượng anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả bằng phương pháp pH vi sai Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Đại học Đà Nẵng, 3(7), 47-54
TSKH Nguyễn Văn oa, TS Nguyễn Xuân Phương,
2007 Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm NXB Giáo dục
Akio Tsukui, Atsuko Suzuki, Sumi Nagayama and Norihiko Terahara, 1996 Stability of anthocyanin pigments from purple leaveas of perilla ocimoides,
L var.crispa, Nippon Shokuhin Kagaku Kaishi Vol
43, No 4, 113 – 119 (Article), 1996
Chew K.M., 1972 Study on canning of sweet potato Food Industry Research and Development Institute, Taiwan, Report No 69-T-5
Fuleki, T., Francis, F J., 1968 Quantitative Methods for Anthocyanins 2 Determination of total anthocyanin and degradation Index for Cranberry Juice, J Food Science, Vil.33
Ikuo SUDA, Tomoyuki OKI, Mami MASUDA, Mio KOBAYASHI, Yoichi NISHIBA, Shu FURUTA,
2003 Physiological Funtionality of Purlple - Fleshed Sweet Potatoes Containing Anthocyanin and eir Utilization in Foods, JARQ - (Vol, 37
No, 3 ), 55-60
Study on stabilizing quality of Japanese purple- eshed
sweet potato in preliminary treatment
Hoang i Le Hang Abstract
e objective of this study was to determine the technical speci cations for stabilizing quality of Japanese purple- eshed sweet potato (PFSP) in preliminary treatment, which are being popularly grown in Vinh Long province e results showed that the quality of PFSP (especially anthocyanin contents) altered the least when PFSP were preliminarily processed by slicing at a thickness of 6-8mm and its discoloration was limited by soaking into a solution of citric acid with 0.4% concentration for 30 minutes at room temperature and then getting dried to 11 ± 1% moisture by convection drying method at temperature about 60-650C
Keywords: Anthocyanin, color stability, purple- eshed sweet potato, quality stability, preliminary treatment
Ngày phản biện: 9/1/2016 Ngày duyệt đăng: 10/1/2016 Ngày nhận bài: 9/1/2016
Người phản biện: PGS TS Nguyễn Văn Viết
Trang 7PHÂN TÍCH CHUỖI GIÁ TRỊ THỊT CỪU TỈNH NINH THUẬN
Nguyễn Hữu Dũng 1 , Nguyễn Phú Son 2 ,
Lê Văn Gia Nhỏ 3
TÓM TẮT
Nghiên cứu được thực hiện tại tỉnh Ninh uận từ tháng 12 năm 2011 đến tháng 6 năm 2012 Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng, có 3 kênh thị trường chính, trong đó kênh 1: Người nuôi cừu ương lái thu gom
Lò giết mổ Người bán sỉ Người bán lẻ Người tiêu dùng, phân phối 95% sản lượng thịt cừu trong tỉnh Ninh uận Người chăn nuôi đóng góp vào nhiều vào giá trị gia tăng, nhưng nhận được giá trị gia tăng thuần thấp, các tác nhân lò giết mổ, người bán sỉ, người bán lẻ đóng góp vào giá trị gia tăng thấp hơn so với tác nhân chăn nuôi, nhưng giá trị tăng thuần gấp đôi hoặc gấp ba lần so với tác nhân người chăn nuôi Để thực hiện các chiến lược nâng cấp chuỗi giá trị cừu tỉnh Ninh uận cần thực hiện các hoạt động chính: (i) Nghiên cứu tìm giống cừu tốt và cung cấp cho các hộ nuôi; (ii) Nghiên cứu công nghệ trữ thức ăn; (iii) Xây dựng đề án phát triển hệ thống các lò mổ; (iv) Xây dựng mô hình liên kết sản xuất - tiêu thụ và quảng bá sản phẩm thịt cừu
Từ khóa: Cừu , chuỗi giá trị, giá trị gia tăng, giá trị gia tăng thuần
1 Trường Đại học Kinh tế ành phố Hồ Chí Minh; 2 Trường Đại học Cần ơ
3 Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp miền Nam
I ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngành chăn nuôi cừu của tỉnh Ninh uận
rất được quan tâm phát triển vì ngành này góp
phần giải quyết lao động nhàn rỗi, giúp tăng thu
nhập nông hộ Song, thời gian qua ngành này
luôn đối mặt với khó khăn, thách thức do đầu
ra không ổn định, giá thịt cừu bấp bênh ảnh
hưởng đến hiệu quả chăn nuôi và tác động trực
tiếp đến đời sống, thu nhập của người chăn nuôi
cừu Sau thời gian phát triển một cách tự phát,
thì đến giai đoạn 2006-2008 số lượng đàn cừu
của tỉnh giảm mạnh từ 92.160 con năm 2006,
giảm còn 72.760 con vào năm 2008 (Cục thống
kê tỉnh Ninh uận, 2011) Từ năm 2009 đến
nay, ngành chăn nuôi cừu của tỉnh có xu hướng
ổn định hơn, năm 2014 tổng đàn cừu khoảng
75.200 con và theo quy hoạch đến năm 2020
thì đàn cừu ổn định ở mức 190.000 con (Báo
cáo Quy hoạch, tái cơ cấu ngành chăn nuôi tỉnh
Ninh uận đến năm 2020) Hiện tại ngành
chăn nuôi cừu Ninh uận có những thuận lợi
như: (i) chính quyền địa phương đã có nhiều
quan tâm đối với ngành này như đầu tư nghiên
cứu, cũng như có những chính sách ưu đãi để
khuyến khích người chăn nuôi sản xuất, thu hút
nhà đầu tư tham gia vào chuỗi giá trị các sản
phẩm cừu; (ii) có những hỗ trợ khác từ Dự án
Tam Nông do tổ chức IFAD tài trợ; (iii) nhu cầu
tiêu dùng của sản phẩm thịt cừu ngày càng tăng,
đặc biệt đã xuất khẩu được thịt cừu và tiềm năng
xuất khẩu thịt cừu còn khá lớn Tuy có nhiều
thuận lợi như vậy, nhưng thực tế là người chăn nuôi cừu vẫn chưa thực sự làm giàu được Phần lớn sản lượng cừu được tiêu thụ qua thương lái
và tiêu thụ ở thị trường ngoài tỉnh, nên khâu tạo
ra giá trị gia tăng cho sản phẩm thuộc về các tác nhân ở ngoài tỉnh và người chăn nuôi trong tỉnh chỉ nhận được một phần ít giá trị gia tăng thuần, bên cạnh đó hoạt động chăn nuôi cừu của nông
hộ còn nhỏ lẻ nên không thu được lợi nhuận cao Đây có phải là mấu chốt làm cho việc nâng cao thu nhập cho người chăn nuôi gặp khó khăn hay không? Và còn nhiều vấn xoay quanh các khâu sản xuất và tiêu thụ được đặt ra cho sản phẩm cừu cần được phân tích để có thể giúp cho toàn bộ các tác nhân tham gia trong chuỗi giá trị cừu có thể gia tăng thu nhập Những lý do này dẫn đến sự cần thiết phải “Phân tích chuỗi giá trị thịt cừu tỉnh Ninh uận” để từ đó đề xuất các chiến lược nâng cấp chuỗi nhằm cải thiện thu nhập cho người nuôi cừu cũng như các tác nhân tham gia trong chuỗi giá trị sản phẩm cừu
ở tỉnh Ninh uận
II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu
Trong nghiên cứu này, các đối tối tượng được khảo sát là các tác nhân trong chuỗi giá trị trị thịt cừu bao gồm người chăn nuôi, thương lái, lò giết
mổ, người bán sẻ, người bán lẻ Và sản phẩm của chuỗi được khảo sát, phân tích là thịt cừu tươi